Dr. Oetker Verlag
VORWORT
Keine Lust mehr auf die ewig gleichen Rühreier, Tütensuppen und Nudelgerichte aus der Packung? Doch mal den raffinierten Risotto, das exotische Gemüse-Linsen-Curry oder den Rehrücken wagen und erleben: es schmeckt nicht nur, sondern gelingt einfacher als gedacht.
„Schulkochbuch“, das Standardwerk – auch für Einsteiger und Ungeübte. Mit diesem Buch gelingen nicht nur Klassiker wie Rinderrouladen oder gefüllte Paprikaschoten im Handumdrehen, sondern auch die vielen neuen Rezepte.
Dafür sorgt die Dr. Oetker Versuchsküche, die genau überprüft, dass jedes Gericht auch für Anfänger leicht zuzubereiten und immer ein Genuß ist. Schritt-für-Schritt-Anleitungen und detaillierte Fotos garantieren ein Ergebnis, das begeistern wird.
Viele neue Rezepte regen zum Ausprobieren und Nachmachen an.
Immer mehr Menschen entdecken die Kunst des Kochens, die Freude am Ausprobieren und Genießen, Liebe zu den ausgewählten Zutaten und das gewisse Etwas, mit dem Sie jeden Tag ein bisschen schöner machen können. Und dann wird geschnippelt, gerührt, gekocht, gebraten und geschmort.
Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Ausprobieren, gutes Gelingen und: Lassen Sie es sich schmecken!
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... zum Beispiel: » Gemüse-Linsen-Curry mit Dip » Möhrensuppe mit roten Linsen und Minze » Rostbeefröllchen » Putencurry Indische Art
und, und, und …
EINFÜHRUNG
Allgemeine Hinweise
Damit Ihr Gericht genauso unwiderstehlich schmeckt und so appetitlich aussieht, wie Sie es sich vorstellen, möchten wir Ihnen einige Tipps ans Herz legen, bevor Sie mit der Zubereitung beginnen:
Tipp 1 – Vorbereitung
Lesen Sie bitte das Rezept vor der Zubereitung – besser noch vor dem Einkaufen – einmal gut durch. Oft werden Arbeitsabläufe oder -zusammenhänge dann klarer. Soweit nicht anders angegeben, sind alle Rezepte für 4 Portionen berechnet. Die Zutaten sind in der Reihenfolge ihrer Verarbeitung aufgeführt.
Tipp 2 – Mengenangaben
Die Mengenangaben und Löffelmengen in den Umschlaginnenseiten des Buches gelten für alle Rezepte und helfen Ihnen, immer das richtige Maß für Ihre Zutaten zu finden.
Tipp 3 – Zubereitungszeit
Die bei den Rezepten angegebene Zubereitungszeit dient zu Ihrer Orientierung – sie ist lediglich ein Richtwert. Die Zubereitungszeit beinhaltet nur die Zeit, die Sie für die tatsächliche Zubereitung benötigen. Längere Wartezeiten, wie Kühl- oder Abkühlzeiten, Auftau- und Marinierzeiten sind nur dann in der Zubereitungszeit mit enthalten, wenn parallel dazu andere Arbeitsschritte erfolgen.
Tipp 4 – Gartemperaturen und -zeiten
Die in den Rezepten angegebenen Gartemperaturen und -zeiten sind Richtwerte, die je nach individueller Hitzeleistung des Backofens über- oder unterschritten werden können. Die Temperaturangaben beziehen sich auf Elektrobacköfen. Die Temperatureinstellmöglichkeiten für Gasbacköfen variieren je nach Hersteller, sodass wir keine allgemeingültigen Angaben machen können. Bitte beachten Sie deshalb bei der Einstellung des Backofens die Gebrauchsanleitung des Herstellers.
Tipp 5 – Ratgeber
Sie finden zu den meisten Kapiteln am Kapitelanfang einen einführenden Ratgeber mit allgemeinen Erläuterungen, hilfreichen Tipps und Hinweisen zur Zubereitung. Zusätzlich finden Sie am Ende des Buches einen allgemeinen Ratgeber zu den Themen Küchenkräuter, Gewürze, Garmethoden und Herdarten sowie nützliche Informationen zum richtigen Einkaufen, Lagern, Einfrieren und Auftauen von Lebensmitteln. Weitere zahlreiche Tipps, Abwandlungen und Rezeptvarianten finden Sie auch direkt unter den Rezepten. Abwandlungen und Rezeptvarianten sind übersichtlich im Register aufgelistet.
Tipp 6 – Nährwerte
Beachten Sie die Nährwerte zu den Rezepten. Sie sind auf die jeweiligen Portionsmengen oder, wenn keine genaue Portionsmenge möglich ist, auf die Gesamtmenge bezogen.
Tipp 7 – Portionsgrößen
Über Portionsgrößen gibt es unterschiedliche Meinungen. Die folgenden Durchschnittsangaben gelten für Zutatenmengen, die etwa pro Portion benötigt werden.
Vorsuppe:
150–250 ml (fertiges Gericht)
Hauptgerichte:
Suppe: 375–500 ml (fertiges Gericht)
Eintöpfe: 500–600 g (fertiges Gericht)
Fleisch ohne Knochen: etwa 150 g (Rohware)
Fleisch mit Knochen: etwa 200 g (Rohware)
Fischfilet: 150–200 g (Rohware)
Fisch, ganz: 200–300 g (Rohware)
Teigwaren: 100–125 g (Rohware)
Beilagen:
Sauce: etwa 100 ml (fertiges Gericht)
Gemüse: etwa 200 g (geputzt)
Salat: 40–50 g (geputzt)
Kartoffeln: etwa 200 g (geschält)
Reis, Hirse, Graupen usw.: 50–75 g (Rohware)
Teigwaren: 60–80 g (Rohware)
Desserts:
Obstsalat: 150–200 g (fertiges Gericht)
Kompott: 100–150 g (fertiges Gericht)
Pudding: 125–175 g (fertiges Gericht)
Tipp 8 – Küchenwerkzeuge
Keine Küche kommt ohne gute Koch- und Küchenmesser in unterschiedlichen Größen und Formen aus. Denn Küchenmesser werden täglich gebraucht und sollten deshalb von bester Qualität sein. Damit die Messer haltbar sind und lange scharf bleiben, achten Sie unbedingt darauf, dass die Klinge aus einer guten Stahlsorte, z. B. aus Damaszener Stahl ist. Außerdem müssen Messer gut in der Hand liegen, also „griffig“ sein, damit sie nicht wegrutschen und man sich oder andere verletzt.
Folgende Werkzeug-Grundausstattung macht eine gut ausgerüstete Küche komplett:
1 Brotmesser
1–2 Küchenmesser
1 Sparschäler
1 Fleischmesser
1 Knoblauchpresse
1 Küchenschere
je 1 kleiner und 1 großer Kochtopf
1 Bratentopf bzw. Bräter
1 Stieltopf
1 Schüssel-Set
1 Auflaufform
je 1 große und 1 kleine Pfanne (evtl. mit Antihaftbeschichtung)
1 Kurzzeitmesser (möglichst digital)
1 großer Messbecher
1 kleiner Messbecher
1 elektrisches Handrührgerät mit Rührbesen, Knethaken, Pürierstab
1–2 Schneidebretter
1 Lebensmittelwaage (möglichst digital)
1 Kuchenrost (-gitter)
1 Kartoffel- oder Spätzlepresse
1 Vielzweck-Rohkostreibe
1 Salatsieb und 1 Teesieb
1 Salatbesteck
1 Salatschleuder
1 Pfannenwender
1 Schöpfkelle
1 Kochlöffel
1 Saucenlöffel
1 Schaumkelle
1 Schneebesen
1 Backpinsel
1 Dosenöffner
1 Flaschenöffner
1 Zitronenpresse
1 Pfeffermühle
1 Salzstreuer
Tipp 9 – Schwierigkeitsgrade
Für jedes Rezept ist ein Schwierigkeitsgrad angegeben, der es Ihnen leichter macht, die Anforderungen des Rezeptes einzuschätzen.
Für Anfänger
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Für Geübte
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Für Fortgeschrittene
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Einige Deutsch-Österreichische Bezeichnungen
Es gibt einige Unterschiede zwischen der deutschen und der österreichischen Sprache. Leider können wir nicht alle Unterschiede, sondern nur die Wichtigsten aufführen.
Deutsch - Österreichisch
Aprikose - Marille
Baiser - Meringe
Eigelb - Eidotter
Eiweiß - Eiklar
Hefe - Germ
Johannisbeere - Ribisel
Kompott/gedünstetes Obst - Röster
Löffelbiskuit - Biskotten
Pflaumenmus - Powidl
Puderzucker - Staubzucker
Quark - Topfen
Saure Sahne - Sauerrahm
Sahne/ - Obers/
Schlagsahne - Schlagobers
Sauerkirsche/Schattenmorelle - Weichsel
Schmand - Sauerrahm
(Schmand mit 24 % Fett ist selten in Österreich erhältlich und kann durch Crème fraîche ersetzt werden.)
Sie vermissen ein Rezept aus einer früheren Ausgabe?
Schreiben Sie uns oder rufen Sie uns an, wir senden Ihnen das Rezept gern zu. Einen ausführlichen Ratgeber finden Sie auch im Internet unter: www.oetker-verlag.de.
Suppen & Eintöpfe
Suppen werden immer beliebter, denn längst hat sich herumgesprochen, dass es kaum ein Gericht gibt, bei dem so viel Geschmack so wenig Schaden an der schlanken Linie anrichtet und dann auch noch das wunderbare Gefühl schenkt, satt zu sein! Ob eher dünnflüssig oder wie ihr „großer Bruder“ Eintopf, der es mit jeder Hauptmahlzeit aufnimmt – Suppen liegen voll im Trend. Egal ob klare Suppen, Cremesuppen, Gemüsesuppen oder süße Suppen.
Basis einer guten Suppe ist eine gute, am besten selbst gemachte Brühe, etwa eine Hühner- Gemüse-, Rinder- oder Fischbrühe. Wenn Sie die Brühe frisch zubereiten, sollten Sie gleich auf Vorrat kochen, denn Brühe kann man einfrieren und der nächste Suppenhunger kommt bestimmt.
Das brauchen Sie für eine Brühe:
Egal, ob Sie Ihre Brühe aus Knochen, Fisch, Rindfleisch, Kalbfleisch, Geflügel oder Wild und Gemüse zubereiten – um eine Zutat kommen Sie nicht herum: Suppengrün (Foto 1→ ). Zum Suppengrün gehören immer 1–2 Möhren, ein Stück Knollensellerie und eine Porreestange. Je nach Saison und Region ist auch etwas Petersilie, Petersilienwurzel, Blumenkohl, Kohlrabi, Lorbeerblätter oder Stängel von Thymian und Liebstöckel dabei. Besonders aromatisch wird die Brühe, wenn Sie diese Zutaten vor dem Kochen kurz und kräftig anbraten.
Bouquet Garni
Ein Bouquet-Garni ist ein Würzsträußchen aus Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt zum Würzen von Zubereitungen. Entsprechend kann es ergänzt werden oder auch aus einer speziellen Zusammenstellung bestehen. Sie können die Kräutersträußchen mit Küchengarn zusammengebunden bequem aus dem Topf nehmen, wenn die Brühe fertig ist.
Gespickte Zwiebel (Foto 2→ )
Ziehen Sie mit einem kleinen Messer die äußeren, trockenen Schalen von einer Zwiebel ab. Schneiden Sie die Zwiebel quer etwa 2 cm tief ein und schieben 1 Lorbeerblatt in den Spalt. Spicken Sie dann die Zwiebel zusätzlich mit ein paar Gewürznelken, die Sie mit dem Stielende in die Zwiebel stecken.
Brühe kalt aufsetzen
Setzen Sie die Zutaten für eine Brühe immer in kaltem Wasser auf – so laugen sie stärker aus und die Brühe schmeckt noch intensiver.
Ausnahme: Wenn Sie das Fleisch für eine Fleischbrühe nach dem Auskochen weiterverwenden wollen, wie z. B. beim Tafelspitz, geben Sie das Fleisch erst in das kochende Wasser.
Brühe entfetten
Wenn Sie die heiße Brühe direkt weiterverwenden möchten, können Sie das Fett mit Küchenpapier abschöpfen (Bild 3→ ). Legen Sie kurz ein Blatt Küchenpapier auf die Oberfläche, damit das Fett aufgesaugt wird. Wenn Sie mehr Zeit haben, lassen Sie die Brühe abkühlen und stellen Sie sie kalt. Dabei erstarrt das Fett und kann gut mit einem Löffel von der Oberfläche entfernt werden (Bild 4→ ).
Brühe einfrieren
Klare Brühen können problemlos nach dem Abkühlen eingefroren werden. Wenn Sie sie portionsweise, z. B. in Eiswürfelbehältern oder Gefrierdosen einfrieren, sind sie bei Bedarf schnell zur Hand.
Salzen
Salzen Sie eine Brühe erst zum Ende der Garzeit, und dann auch nur wenig, weil sie sonst beim Einkochen (Reduzieren) schnell zu salzig wird. Geschmacklich abrunden sollten Sie die Brühe erst dann, wenn Sie sie weiterverarbeiten.
Instant-Produkte
Wenn die Zeit, selbst eine Brühe zu kochen, einmal fehlt, kann man auch auf Instant-Produkte aus dem Handel, z. B. gekörnte Brühe oder Brühwürfel zurückgreifen. Dosiert werden diese Produkte entsprechend der Packungsanleitung.
Eine weitere Möglichkeit sind die in Gläsern angebotenen, verwendungsfertigen Fonds.
Fonds
Ein Fond ist ein stark konzentrierter Auszug aus zerkleinerten Knochen, Fleischabschnitten, Krustentieren oder Fisch, Gemüsen, Wurzelgemüsen und Kräutern. Ein Fond entsteht, wenn Sie eine fertige Brühe etwas länger einkochen lassen. Fonds haben einen sehr intensiven Geschmack und eignen sich gut als Basis für Suppen und helle oder dunkle Saucen.
Kleine Suppenfeuerwehr
» Ihre Suppe ist zu dünn? Einfach 1–2 Esslöffel Kartoffelpüreeflocken oder etwas Grieß unterrühren (nicht bei klaren Suppen, z. B. Rindfleisch- oder Hühnersuppe), die Suppe mit etwas angerührter Speisestärke binden oder pro Liter Suppe 20 g Weizenmehl und 30 g zerlassene Butter verrühren, in die Suppe einrühren, noch einmal aufkochen.
» Ihre Suppe ist zu dick? Verdünnen Sie die Suppe mit Brühe.
Suppen-Tricks
» Garen Sie in klaren Brühen keine Teigwaren, Reis oder Klößchen mit, die Brühe wird sonst trüb. Diese Einlagen lieber getrennt garen und anschließend in die Brühe geben.
» Servieren Sie heiße Suppen wirklich heiß und kalte Suppen wirklich kühl. Bei heißen Suppen wärmen Sie den Teller oder die Suppenschüssel vorher an – z. B. im Backofen bei 50 °C oder in der Mikrowelle oder indem Sie den Teller oder die Suppenschüssel vor dem Servieren mit heißem Wasser ausspülen.
» Leckere Cremesuppen entstehen, wenn die Brühe durch ein Bindemittel, wie Weizenmehl, Speisestärke, Crème fraîche, Eigelb oder eine Eigelb-Sahne-Mischung gebunden wird. Wenn Sie eine Eigelb-Sahne-Mischung zum Binden verwenden, achten Sie darauf, dass die Suppe nicht noch einmal aufkocht, damit das Eigelb nicht gerinnt.
