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Introduction

Pourquoi se nourrir ? Pourquoi privilégier les denrées de qualité ? Qu’est-ce qu’un aliment sain ? Le label bio est-il vraiment fiable ? Pourquoi manger des aliments crus ? Pourquoi la cuisson est-elle souvent décriée ?

Autant de questions auxquelles nous avons tenté de répondre au sein de ce livre, sans noyer le lecteur dans un langage inaccessible. Avant d’aborder une quelconque diététique, nous poserons l’axiome incontournable : qu’est-ce qu’une alimentation saine ? En quelques mots, c’est une alimentation qui « nourrit » réellement en donnant de l’énergie, de la vitalité, une bonne capacité à gérer les émotions et le stress… C’est également une alimentation sans effet secondaire pernicieux, à court, moyen ou long terme.

Contrairement à une alimentation pauvre en nutriments, l’alimentation saine n’affaiblit pas l’organisme et ne le prive pas de ses ressources pour gérer maladies et dysfonctionnements. Elle nécessite peu de travail digestif et n’encrasse pas l’organisme. En réalité, l’alimentation saine apporte toutes les substances vivantes nécessaires à la régénération des cellules.

Créant un pont entre « l’alimentation vivante » pure et dure — essentiellement crudivore et végétalienne — les diététiques modernes et ancestrales et la gastronomie, Pol Gregoire a créé l’Alimentation Vive, un concept alimentaire équilibré, faisant la part aussi belle à la quête de la santé qu’à celle du plaisir !

Les principes de Pol Grégoire reposent sur le fait que les aliments vivants, c’est-à-dire « tels que la nature les a conçus », crus ou germés, apportent un capital enzymatique à l’organisme qui lui permettra de se régénérer. Ils sont donc sources de vie. Leur apport en vitamines, minéraux et oligoéléments est également très élevé, contrairement aux aliments dénaturés par des procédés physiques ou chimiques de raffinage, de conservation ou de préparation, qui affaiblissent l’organisme et détruisent la vie à long terme.

De plus, en dehors de tout traitement industriel, un stockage trop long, la congélation ou la cuisson diminuent également, voire abolissent, le degré de vitalité d’un aliment. Ne laissons donc pas nos carottes pendant des mois dans le réfrigérateur ! Pol Grégoire suggère, à terme, de consommer dans sa ration journalière, davantage d’aliments crus, porteurs de vitalité, que d’aliments cuits. Les aliments choisis sont, dans la mesure du possible, des variétés authentiques produites par l’agriculture biologique, non toxiques, vivantes, crues ou cuites à basse température, et correctement associées.

Soulagement pour les gourmands, gourmets et autres gastronomes, la diététique, telle que la conçoit Pol Grégoire, est hymne au plaisir gustatif. Un des grands apports de ce cuisinier hors pair, est de suggérer d’opter, dans la mesure du possible, pour une alimentation saine et vivante, correctement associée, mais également gastronomique et savoureuse.

L’Alimentation Vive n’est autre qu’un guide alimentaire que chacun doit découvrir à son rythme, qui respecte la santé et permet de retrouver l’énergie, tout en privilégiant la convivialité. N’oublions pas que le bien-être passe également par le plaisir… L’Alimentation Vive privilégie les aliments riches en nutriments, dont la vitalité a été préservée, ainsi que les techniques de cuisson et de conservation hypotoxiques : la cuisson à basse température n’excédant jamais 100°, les modes de conservation tels que la déshydratation entre 30° et 70° ou la lacto-fermentation sans pasteurisation. L’objectif fondamental de ce concept est de provoquer une prise de conscience par rapport à l’importance de la nutrition et d’une hygiène alimentaire, celles-ci étant intrinsèquement liées au maintien d’une bonne santé.

Cela dit, mens sana in corpore sano ! En effet, la santé dépend de nombreux facteurs, dont l’équilibre émotionnel, mental, spirituel et physique. Nous ne pouvons atteindre cette harmonie sans être à l’écoute de notre corps, ce qui implique une ouverture d’esprit à laquelle nos schémas éducatifs ne nous ont pas toujours menés…

Notre approche est holistique, nous envisageons la santé de manière globale, le rapport entre l’aliment et l’organisme s’inscrivant dans un contexte, idéalement de bien-être.

« Que ton aliment soit ton médicament. »

Diane de Brouwer

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Mens sana in corpore sano !

I.
Ton aliment tu sélectionneras

Choisissons des aliments crus, frais, de variétés non hybridées et cultivés naturellement. Ce sont eux qui contiennent les macronutriments et les micronutriments essentiels pour que notre alimentation réponde à nos besoins physiologiques.

L’organisme a besoin de macronutriments énergétiques, fonctionnels et constitutifs ; respectivement de protéines (protides), de sucres (hydrates de carbone ou glucides) et de graisses (acides gras ou lipides). Leurs parfaites assimilation et utilisation sont assurées par les micronutriments : les minéraux, les vitamines, les oligoéléments, les enzymes, les phytonutriments, les arômes, les pigments, les hormones et autres substances encore à découvrir.

C’est donc la présence et l’équillibre de ces nutriments qui permettent le bon fonctionnement de notre métabolisme.

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Mieux vaut prévenir que guérir.

Couronne printanière à la crème de carottes (printemps)

La rapide

Couronne printanière :

  • Quelques feuilles de laitue ou autre salade de saison (pour former une couronne sur les assiettes)
  • 4 carottes
  • ½ céleri-rave
  • 30 gr de gingembre râpé
  • 4 c. s. d’huile de noisettes
  • 1 c. c. rase de fleur de sel

Déco : deux tasses de graines germées de poireau et de luzerne.

Râpez les carottes et le céleri-rave. Mélangez-les avec le gingembre, l’huile et la fleur de sel.

Crème de carottes :

  • 8 carottes lavées et coupées en gros morceaux
  • 4 c. s. de pâte d’amandes blanches Hervé
  • Le jus d’un citron ou plus selon le goût
  • 2 à 3 c. s. de tamari ou plus selon le goût
  • Un peu d’eau selon la consistance

Mixez le tout au blender à haute vitesse jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et onctueuse.

Disposez les feuilles de laitue en couronne sur les assiettes. Nappez le centre de l’assiette de crème de carottes et posez le mélange de légumes râpés au gingembre dessus. Décorez l’ensemble avec les graines germées.

La conviviale

Ingrédients supplémentaires pour la couronne printanière :

  • ½ botte de claytone de Cuba et ½ botte de cresson de fontaine
  • 50 gr de mâche ou quelques feuilles, au choix, de cerfeuil musqué, roquette, plantain « corne de cerf » et pimprenelle
  • Quelques fleurs comestibles de saison : capucine, thym, sauge, romarin, bourrache, lierre terrestre, ciboulette ou ail américain

Ingrédients supplémentaires pour la crème de carottes :

  • Ajoutez 2 c. s. de jus d’orange.
  • Remplacez la fleur de sel par de l’umé su (+/- 1, 5 c. s. ou plus selon le goût).
  • Remplacez l’huile de noisettes par de l’huile de noix.

Ajoutez à la crème de carottes une fois mixée :

  • 2 échalotes hachées fin
  • 1/2 botte de coriandre avec ses racines, hachée fin
  • Quelques feuilles de menthe ciselées
  • 1 c. s. de zeste d’orange et de citron haché fin
  • 1/2 piment rouge haché fin ou moins selon le goût (facultatif)

Version portable (pique-nique)

Que vous ayez choisi la rapide ou la conviviale, mélangez les légumes râpés avec la crème de carottes et emportez séparément les feuilles de verdure et les graines germées. Vous pouvez également fourrer des feuilles de laitue avec la préparation, les rouler et ensuite les serrer légèrement dans une boîte à lunch pour qu’elles restent en forme.

Mieux vaut prévenir que guérir

« Que ton aliment soit ton seul médicament ! », disait déjà Hippocrate en 400 av. J.-C. Une alimentation saine contribue au maintien de notre capital en vitamines, en minéraux, en oligoélément et en enzymes. Vous trouverez ci-dessous quelques critères qui vous permettront de sélectionner vos aliments :

  • Complet c’est-à-dire non raffiné
  • Peu ou pas hybridé/génétiquement modifié
  • Fraîchement récolté et de saison
  • Conservé sans produit chimique, sans congélation ni réfrigération prolongée
  • Cultivé biologiquement sans produit chimique de synthèse comme les fongicides, pesticides et autres engrais
  • Cultivé dans un sol riche en matières organiques et présentant un PH équilibré
  • Si possible cultivé selon des méthodes biologiques utilisant des fertilisants naturels exaltant la force vitale des plantes : biodynamie, méthode des templiers, permaculture, Forest Garden Project (label FGP)…

Les étiquettes ne sont pas la panacée, mais les lire attentivement vous apporte déjà beaucoup d’informations quant à la composition, l’origine et, parfois, le mode de culture du produit que vous cherchez.

Filet d’agneau à la fleur de thym sauvage, vapeur de légumes d’automne, mousseline de rave

La rapide