Plusieurs personnes auxquelles nous avons parlé de notre traité De la Truffe, nous ont tenu ce langage : « Mais qu’y a-t-il donc tant à dire là-dessus ? » Une pareille observation nous a fait relire notre manuscrit plusieurs fois ; et nous y avons fait des recherches, afin de saisir et de retrancher ce qui nous paraîtrait n’être que longueurs et superfluités ; mais nous n’avons rien trouvé : nous avons jugé indispensable de tout dire, de tout imprimer.

D’autres personnes, dont les professions embrassent ce tubercule, nous ont fortement engagé à faire cette publication, afin surtout d’établir des bases sur l’emploi de la truffe, tout en nous laissant sentir du reste qu’il ne serait pas généreux de tenir ignoré les résultats de nos recherches et de nos travaux.

En effet, amour-propre d’auteur à part, ce n’est point un opuscule à ajouter à tous ceux qui existent déjà, qui ont traité si légèrement et si imparfaitement de cette matière que nous avons entendu faire. Forts de douze années d’études de toute nature sur le tubercule, nous osons pouvoir dire le bien connaître ; et, puisque la truffe devient de plus en plus répandue, nous avons présumé qu’il serait agréable à l’amateur d’avoir sur elle un traité, qui en fût réellement un, dans lequel il pût puiser au besoin des moyens certains de la connaître et de l’employer : car jusqu’à ce jour on n’a pas fait encore à la truffe l’honneur d’une description aussi étendue qu’elle le mérite.

Nous n’avons pas eu la prétention d’écrire pour un genre de littérature. Nous ne nous classons dans aucune école, ni dans l’ancienne ni dans la nouvelle ; nous n’avons voulu qu’être narrateurs, descripteurs ; dès lors, nous nous sommes seulement attachés à rendre avec clarté le sujet de notre publication.

L’ordre et les divisions que nous avons suivis ont été encore en vue d’être les plus intelligibles que possible. Notre intention principale, en publiant ce livre, est de détruire les errements usités, en foi de ce qui a été écrit ou dit jusqu’à présent par des littérateurs, marchands ou amateurs, plus superficiels, que profondément instruits et éclairés sur leur sujet.

Enfin, nous croyons avoir jeté les vraies lumières sur la connaissance et l’apprêt des truffes, en publiant dans notre quatrième partie les méthodes, que nous avons jugées être les seules appropriables à l’art culinaire en ce qui concerne la truffe.