Spezielle Fotos:
Vielen Dank an Peter Cassidy für die Fotos im Rezeptteil, Emily Kydd für das Food-Styling und Iris Bromet für die Fotorequisiten.
Kombinationstabellen (Kapitelaufmacher): Bierflaschenfotos von Peter Cassidy. Fotorecherche Emily Hedges
Der Verlag dankt den folgenden Quellen für die Erlaubnis, ihre Fotografien im vorliegenden Buch zu reproduzieren:
Bild 1 Beer Lens; Bild 2 Beer Lens; Bild 3 BrewDog; Bild 4 Beer Lens; Bild 5 oben The Craft Beer Co.; Bild 6 unten Beer Lens; Bild 7 © Corbis/Bettmann; Bild 8 Private Collection/Photo © Christie’s Images/Bridgeman Images; Bild 9 Simon Murrell für Jacqui Small; Bild 10 The Craft Beer Co.; Bild 11 BrewDog; Bild 12 Shutterstock.com /Dominique de La Croix; Bild 13 oben Shutterstock.com /Eugenia Lucasenco; Bild 14 unten Shutterstock.com /Dave M. Hunt; Bild 15 Shutterstock.com/saiko3p ; Bild 16 Shutterstock.com/ ; Jan Faulkner; Bild 17 Shutterstock.com /Best Photo Studio; Bild 18 CRATE Brewery; Bild 19 Beer Lens; Bild 20 Liszt Collection/Heritage Images/Getty Images; Bild 21 Beer Lens; Bild 22 SSPL/Getty Images; Bild 23 The Craft Beer Co.; Bild 24 Beer Lens; Bild 25 München Tourismus/Foto Werner Boehm; Bild 26 links München Tourismus/Foto Frank Bauer; Bild 27 rechts Bayern Tourismus; Bild 28 oben Shutterstock.com /Natalia Lisovskaya; Bild 29 unten links Beer Lens; Bild 30 unten rechts Shutterstock.com/Dubassy ; Bild 31 links U Fleku; Bild 32 rechts Simon Murrell für Jacqui Small; Bild 33 Beer Lens; Bild 34 links Shutterstock.com /Joshua Resnick; Bild 35 rechts The Craft Beer Co.; Bild 36 oben und unten Shutterstock.com/twoKim ; Bild 37 Shutterstock.com /Aaron Choi; Bild 38 CRATE Brewery; Bild 39 BrewDog; Bild 40 oben Beer Lens; Bild 41 unten The Craft Beer Co.; Bild 42 oben Beer Lens, Bild 43 Beer Lens; Bild 44 Shutterstock.com/oldbunyip ; Bild 45 Foto von Steen Isacsson/Patrik Lindqvist; Bild 46 mit freundlicher Genehmigung von Fuller’s; Bild 47 Shutterstock.com /Maxim Kostenko; Bild 48 BrewDog; Bild 49 oben Beer Lens; Bild 50 unten mit freundlicher Genehmigung von Fuller’s; Bild 51 oben Shutterstock.com ; Bild 52 unten links und rechts John Carey für Jacqui Small; Bild 53 oben und unten links Schneider Weisse; Bild 54 unten rechts mit freundlicher Genehmigung von Susanne Hecht; Bild 55 oben The Craft Brewing Co.; Bild 56 unten Shutterstock.com /Margoe Edwards; Bild 57 mit freundlicher Genehmigung von Fuller’s; Bild 58 mit freundlicher Genehmigung von Sriram Aylur; Bild 59 CRATE Brewery/Matt Russell; Bild 60 The Craft Beer Co.; Bild 61 und Bild 62 Stone Brewing Co.; Bild 63 Shutterstock.com ; Bild 64 U Fleku; Bild 65 links Shutterstock.com ; Bild 66 rechts Thornbridge Brewery; Bild 67 oberes Foto mit freundlicher Genehmigung von Fuller’s; Bild 68 unten Beer Lens; Bild 69 Shutterstock.com ; Bild 70 Shutterstock.com /Brent Hofacker; Bild 71 oben links Thornbridge Brewery; Bild 72 oben rechts Shutterstock.com /Liliya Kandrashevich; Bild 73 unten Shutterstock.com /Letterberry; Bild 74 Beer Lens; Bild 75 Shutterstock.com/Freeskyline ; Bild 76 Shutterstock.com /Natalia Lisovskaya; Bild 77 Stone Brewing Co.; Bild 78 oberes Foto mit freundlicher Genehmigung von Josh Oakes; Bild 79 unten John Carey für Jacqui Small; Bild 80 oben und unten ©Fumiaki Yamazaki; Bild 81 mit freundlicher Genehmigung von Daniel Goh; Bild 82 oben und unten mit freundlicher Genehmigung Jesse Vallins; Bild 83 und Bild 84 mit freundlicher Genehmigung Sean Paxton; Bild 85 oben links mit freundlicher Genehmigung von Lucy Saunders; Bild 86 oben rechts Shutterstock.com ; Bild 87 unten Shutterstock.com /Stockcrea-tions; Bild 88 mit freundlicher Genehmigung Eduardo Passerelli; Bild 89 John Valls; Bild 90 oben und unten mit freundlicher Genehmigung von Paul Mercurio; Bild 91 mit freundlicher Genehmigung von David McMillan; Bild 92 mit freundlicher Genehmigung von Salvatore Garofalo; Bild 93 mit freundlicher Genehmigung von Mitch Adams; Bild 94 CityPlug.com /Elliott Laub; Bild 95 mit freundlicher Genehmigung von Martin Bosley; Bild 96 oberes Foto mit freundlicher Genehmigung von Mark Dorber/Sarah Groves; Bild 97 unteres Foto mit freundlicher Genehmigung von Mark Dorber/Roy Strutt Photography; Bild 98 The Craft Beer Co.; Bild 99 Mandel- und Kokospfannkuchen mit gebratenen Gewürzpflaumen aus Gut Gastronomy (Vicki Edgson & Adam Palmer), Fotos von Lisa Linder; Bild 100 Sonhos aus World’s Best Cakes (Roger Pizey), Fotos von Sarka Babicka; Bild 101 Einfacher Salat mit Ziegenkäse aus A Country Cook’s Kitchen (Alison Walker), Fotos von Tara Fisher; Bild 102 Blu di Langa, unten Gebackener Vacherin aus Cheese (Patricia Michelson), Fotos von Lisa Linder; Bild 103 Räucherlachs mit Ziegenkäsesalat und Met-Dressing, unten Seebarsch mit gebratenem Gemüse und Limabohnen-Sauce aus Fitness Gourmet (Christian Coates), Fotos von Yuki Sugiura; Bild 104 Tagliatelle mit Spargel, Mandeln und Minze aus Love Italian Food (Maddalena Caruso und Stefano Scatà), Fotos von Stefano Scatà; Bild 105 Kalte Sesamnudeln aus Asian Cook (Terry Tan), Fotos von Michael Paul; Bild 106 Texas Porterhouse Steak mit scharfer Chili-Sauce und Zwiebelringen aus Steak (Paul Gayler), Fotos von Peter Cassidy; Bild 107 Bloody Mary Burger aus Burgers (Paul Gayler), Fotos von Gus Filgate; Bild 108 Wildschweinwürste mit Fenchelkartoffeln und Tomaten-Chermoula aus Sausages (Paul Gayler), Fotos von Will Heap; Bild 109 Steinpilz-Haselnussbutter mit Thymian und Knoblauch aus Chicken & Other Birds (Kevin Summers); Bild 110 Murgh Makhna aus Chicken & Other Birds (Paul Gayler), Fotos von Kevin Summers; Bild 111 Wurzelgemüse-Masala aus Honestly Healthy for Life (Natasha Corrett & Vicki Edgson), Fotos von Lisa Linder; Bild 112 Kichererbsen-Süßkartoffel-Eintopf aus Honestly Healthy (Natasha Corrett & Vicki Edgson, Lisa Linder); Bild 113 Vanilla Cheesecake aus World’s Best Cakes (Roger Pizey), Fotos von Sarka Babicka; Bild 114 Wildpasteten aus A Country Cook’s Kitchen (Alison Walker), Fotos von Tara Fisher; Bild 115 herzhaftes holländisches Frühstück aus Cheese (Patricia Michelson), Fo-tos von Lisa Linder; Bild 116 gebratene Stuben-küken mit Zitronen-Kräuterpüree aus Chicken & Other Birds (Paul Gayler), Fotos von Kevin Summers; Bild 117 Taglierini mit Grünkohl und scharfer Würstchensauce aus Sausages (Paul Gayler), Fotos von Will Heap; Bild 118 Kurz gebratene Blutwurst mit Kohl, Salbeisauce und Apfel-Chutney aus Sausages (Paul Gayler), Fotos von Will Heap; Bild 119 Rosticini mit Polenta, Balsamico-Auberginen und Tomaten aus Sausages (Paul Gayler), Fotos von Will Heap; Bild 120 Hähnchen mit Orangenblütenhonig, Tomaten und Kichererbsen aus Chicken & Other Birds (Paul Gayler), Fotos von Kevin Summers; Bild 121 Hühnerleberpastete aus A Country Cook’s Kitchen (Alison Walker), Fotos von Tara Fisher; Bild 122 Devil’s Food Cake aus World’s Best Cakes (Roger Pizey), Fotos von Sarka Babicka
DANK DES VERLAGS
Der Verlag dankt den vielen Brauereien weltweit, die uns freundlicherweise Fotos ihrer Biere, Flaschenetiketten sowie von Bierkneipen, Gerichten und Brauereianlagen zur Verfügung gestellt haben. Unser Dank gilt darüber hinaus allen Online-Händlern, Biershops und Brauereien, die uns beratend zur Seite standen und uns sowohl Bier als auch Lebensmittel als Motive für die im diesem Buch abgedruckten Fotos geschickt haben:
Ales by Mail www.alesbymail.com
Anspach & Hobday, 118 Druid Street, Bermondsey, London SE1 2HH www.anspachandhobday.com
Beer Ritz, www.beerritz.co.uk
Beer Shop, St Albans, 71 London Rd, St Albans, Hertfordshire, www.beershopstalbans.com
Beers of Europe, www.beersofeurope.co.uk
Fuller’s Brewery, The Griffin Brewery, Chiswick Lane South, London W4 2QB www.fullers.co.uk
Kris Wines, 394 York Way, London N7 9LW, www.kriswines.com
Thornbridge Brewery, Riverside Brewery, Buxton Road, Bakewell, Derbyshire, DE45 1GS www.thornbridgebrewery.co.uk
DANK DES AUTORS
Es ist mir leider unmöglich, hier alle zu erwähnen, die zu meiner kulinarischen Entwicklung beigetragen haben – ob Köche, Gourmets, Brauer, Wirte, Restaurantchefs, Metzger, Käsehändler oder Feinkosthändler im Allgemeinen, und alle meine Tischgenossen. Einige werden in diesem Buch vorgestellt, andere weilen leider nicht mehr unter uns: meine Mutter Jean Beaumont, die mich in kulinarischer Hinsicht geprägt hat, und mein langjähriger Mentor und Freund Michael Jackson. Allen anderen, die mir ihre Rezepte überlassen haben oder die ich bei einem Glas Bier, einem Snack oder einem Mehr-Gänge-Menü kennengelernt habe, danke ich von ganzem Herzen für ihren Input. Ich hoffe auf eine baldige Gelegenheit, das gemeinsam Erlebte zu wiederholen. In fachlicher Hinsicht möchte ich meinem Verleger Jo Copestick und dem Team von Jacqui Small danken, die mich bei diesem Projekt unterstützt haben, meiner Agentin Clare Pelino und allen Freunden in Toronto, die sich während der monatelangen Arbeit an diesem Buch mein Gejammer über Termindruck anhören mussten. Besonderer Dank gebührt Rob, Jim, Matt und allen in der Bar Hop, meiner Anlaufstelle, wenn der Stress wieder einmal überhandnahm, sowie Jean-Jacques, Frédéric und dem großartigen Personal des Le Select, des besten französischen Restaurants in ganz Toronto. Danke für diese traumhafte Oase der Ruhe. Mein größter Dank gilt meiner wunderbaren, verständnisvollen und nachsichtigen Frau Maggie. Liebling, ohne Dich hätte ich es nicht geschafft.
TRINKKULTUR IN KURZFORM
WENN MAN IN RESTAURANTS NACH DEM APERITIF (VIELLEICHT NACH EINEM GLAS MARTINI, CHABLIS ODER PILS) ZUM HAUPTGANG ÜBERGEHT, WIRD ALS ZUM ESSEN PASSENDES GETRÄNK MEISTENS WEIN BESTELLT – WARUM EIGENTLICH?
Viele Leute wissen vermutlich gar nicht, warum sie Wein im Restaurant den Vorzug geben, sind aber höchstwahrscheinlich überzeugt davon, das einzig Richtige zu tun.
Praktisch (für das Restaurant zumindest) ist, dass eine Flasche Wein gerade mal für sechs Gläser reicht. Rechnet man pro Person auch nur 125 Milliliter des edlen Tropfens, bedeutet das, dass kurz darauf eine zweite Flasche bestellt werden muss. Manchmal fällt die Wahl selbst dann auf Wein, wenn höchst unterschiedliche Speisen bestellt werden, wie Fleisch-, Gemüse-und Fischgerichte. Und der meist hohe Preis, den die Restaurants für den Rebensaft berechnen, ändert nichts daran. Warum ist das so?
Vor allem wohl aufgrund einer Laune der Geschichte: Im größten Teil der westlichen Welt, nicht zuletzt in der englischsprachigen, hatte sich die Esskultur lange Zeit an der gehobenen Küche des französischen Hofes orientiert. Die »Haute cuisine« legte spätestens im 19. Jahrhundert die Gänge eines stilvollen Essens in ganz Europa fest. Dabei wurde die Kunst, »à la française« zu speisen, nach sehr genauen Vorgaben definiert, wie es Margaret Visser in ihrem wegweisenden Buch The Rituals of Dinner beschreibt. Der französischen Küche verdanken wir zahlreiche gastronomische Begriffe, wie beispielsweise die Worte »Menü«, »Serviette«, »Sauce« oder »Dessert« – um nur einige zu nennen. Und nicht nur bestimmte Begriffe, sondern auch Tischsitten wurden von den nicht-französischen Staaten übernommen, wie etwa der Aperitif als Getränk vor dem Essen oder das Gedeck nach französischer Art, mit einer Vielzahl von Messern, Gabeln und Löffeln. Die Restaurants wetteiferten geradezu darin, es den Franzosen gleichzutun. Und servierten zum Essen natürlich Wein.
Man trank Wein, weil die Franzosen ihn tranken (und sie tun es immer noch, da sie in einem Wein produzierenden Land leben) – nicht weil Wein unbedingt besser zu gutem Essen passt als Bier, sondern weil Wein in Frankreich seinen festen Platz als bevorzugtes Getränk hatte. Hätte man die gastronomischen Gepflogenheiten aus einem anderen Land importiert, könnte die Sache ganz anders aussehen. Und auch Visser bezeichnet das Nebeneinander von Wein und Bier in ihrem The Rituals of Dinner als die beiden Seiten ein- und derselben Medaille:
»WEIN UND BIER KÖNNEN STARKE SOZIALE ROLLEN ÜBERNEHMEN ... DA DIE LEUTE SIE DAZU BESTIMMT HABEN. MAN TRINKT SIE IN EUROPA ZUM ESSEN, WEIL SIE NICHT GEBRANNT, SONDERN VERGOREN WERDEN UND ALS NAHRHAFT UND GESUND GELTEN, WIE DAS ESSEN SELBST. SIE ERSCHEINEN HARMLOSER ALS ANDERE ALKOHOLISCHE GETRÄNKE, DA SIE BEI TISCH GENOSSEN WERDEN.«
Lägen die Wurzeln der westlichen Gastronomie nicht in Frankreich, sondern in England, Tschechien oder Bayern, würden wir zum Essen heute vermutlich seltener Bordeaux und Burgunder, dafür öfter Pale Ale, Pilsener und Weißbier bestellen.
OBEN: Das »Pub« ist einer der Orte, an denen Bier und Speisen seit Jahrhunderten in Kombination aufgetischt werden.
UNTEN: Die Auswahl an zu bestimmten Gerichten passenden Bieren war niemals größer als seit Beginn des 21. Jahrhunderts. Ob hell oder dunkel – für jede Art von Speisen gibt es heute das ideale Bier.
JAHRTAUSENDE VON BRAUERFAHRUNG
In der westlichen Gesellschaft wird Alkohol allgemein geschätzt: Wir trinken ihn zu festlichen Anlässen, am Feierabend, auf großen Volksfesten oder in privater Runde. Wir betrachten Alkohol als soziales Elixier und er ist teilweise sogar Bestandteil unserer Mahlzeiten. Wird er den Leuten vorenthalten (wie in der amerikanischen Prohibitionszeit), tun sie alles, um sich welchen zu beschaffen.
Von allen heute bekannten alkoholischen Getränken ist Bier höchstwahrscheinlich das älteste. Archäologen zufolge trinkt man den alkoholisch vergorenen Getreidesud schon seit mindestens 10 000 Jahren, vielleicht sogar noch länger. Wann erstmals Bier gebraut wurde, gilt als ungeklärt, aber die Wissenschaft geht davon aus, dass es in Mesopotamien war. Das antike Sumer, allgemein als die »Wiege der Zivilisation« bezeichnet, lag in der fruchtbaren Ebene zwischen Euphrat und Tigris am Persischen Golf. Die Historiker glauben, dass hier erstmals Menschen das Nomadentum aufgaben und sich in Gemeinschaften niederließen, die Landwirtschaft betrieben. Und Auslöser dafür war möglicherweise das Bier.
Einer Theorie zufolge war nämlich einer der Gründe, weshalb die Sumerer ihr Wanderleben gegen die Sesshaftigkeit eintauschten, die Möglichkeit, Getreide anzubauen – ein wichtiges Grundnahrungsmittel und die Hauptzutat beim Bierbrauen. Möglicherweise war das Bier den Sumerern derart wichtig, dass sie sich schon allein deshalb dem Ackerbau zuwandten, da es galt, die zum Bierbrauen erforderlichen Getreidemengen zu gewinnen.
Die Darstellung auf einem ägyptischen Gedenkstein der 18. Dynastie zeigt einen Bier trinkenden syrischen Söldner in Gesellschaft seiner ägyptischen Frau und seines Kindes.
Auch im alten Ägypten war das Braugewerbe ein florierender Wirtschaftszweig. Bier wurde professionell hergestellt und in allen Landesteilen vertrieben. Kriege wurden mit Geldern geführt, die mit dem Verkauf von Bier erwirtschaftet wurden, und Arbeiter wurden mit Bier entlohnt. Der Bierstil war sogar ein sozialer Faktor: Es gab eine strenge Hierarchie bei der Frage, wer welches Bier trinken durfte, wobei das beste natürlich der Familie des Pharaos vorbehalten war.
Die ägyptische Braukunst beeindruckte bereits die alten Römer. In einem Bericht aus dem 1. Jahrhundert v. Chr. heißt es, die Ägypter hätten »ein Gerstengetränk ... vom Aroma und der Süße her kaum weniger gut als Wein«. Ein großes Kompliment aus dem Munde erklärter Weintrinker.
Schon bei den Sumerern und Ägyptern war der Nährwert des »flüssigen Brotes« ebenso geschätzt wie seine berauschende Wirkung –Bier genoss nicht nur als soziales Elixier Hochachtung, sondern auch als zeremonielles Mittel. Und auch in den folgenden Jahrtausenden spielte es als Nahrungs- und Genussmittel im täglichen Leben der Menschen eine wichtige Rolle.
In Europa blieb die Bierherstellung lange Zeit vorwiegend auf Bauernhöfe und Klöster beschränkt. Mönche waren die ersten professionellen Braumeister der westlichen Welt, bis sich schließlich Gasthöfe entwickelten, in denen Wirte die Reisenden gegen eine feste Zeche mit Speis und Trank versorgten.
Das Gemälde von Pieter Brueghel dem Jüngeren zeigt Bauern auf der Dorfstraße vor dem Wirtshaus zum Schwan, 1630.
Vor dem Aufkommen der Gasthöfe mussten Reisende in Wald und Flur unter freiem Himmel übernachten oder Unterschlupf in einem Kloster suchen (im Idealfall mit Brauerei). In den Bier trinkenden Ländern Nordeuropas war die Entstehung der Gastronomie insofern wichtig für die Entwicklung des Braugewerbes, als ein Gasthof ohne eigene Brauerei undenkbar gewesen wäre. Auf diese Weise begann die Ära des gewerbsmäßigen Bierbrauens in Europa, und lange war das Biertrinken eng mit Essen und Gastlichkeit verbunden.
Mit der Zeit veränderte sich das zumindest teilweise. Das Biertrinken wurde mehr und mehr von der Gastronomie abgekoppelt. Das ging so weit, dass viele Wirte ihr Angebot an Speisen nur noch als Nebensache betrachteten – wenn sie sich überhaupt noch damit abgaben und keine reinen Schankstuben betrieben.
In Großbritannien erlebte das Angebot an Speisen in den Pubs einen langsamen, aber unaufhaltsamen Niedergang. In den Vereinigten Staaten tat die Prohibition ihr Übriges, und als das Bier schließlich doch wieder erlaubt wurde, war es schlicht und einfach ein Getränk neben anderen.
Zum Glück haben der Vormarsch der Craft-Bier-Bewegung und die Ausbreitung der »Gastropubs« (so skeptisch dieser Ausdruck auch angesehen wird) seit Anfang der 1990er-Jahre für eine deutlich erkennbare Verbesserung des Speisenangebots in Bars und Kneipen gesorgt. Letztlich führte das dazu, dass das Pendel wieder zurückschwang und dass »Bier bei Tisch« heute wieder angesagt ist – und zwar nicht nur an der Imbissbude zu Pizza, Chicken Wings oder einer großen Portion Fish & Chips, sondern auch im Restaurant zu Steaks, Paella, Sushi und allem, was uns die vielfältige Welt der internationalen Küche sonst noch bietet.
Sogar Wein trinkende Länder wie Frankreich und Italien öffnen sich mittlerweile der Welt des Bieres, sodass auf so manchem römischen oder Pariser Restauranttisch Chianti und Sauvignon blanc durch ober- und untergärig gebraute Biere ersetzt werden.
Das Bier ist wieder da, und das ist wahrhaftig ein Grund zum Feiern – selbstverständlich mit wunderbaren Brauerzeugnissen, die hervorragend zu den köstlichen Produkten sowohl einfacher als auch gehobener oder sogar exquisiter Kochkunst passen.
ASIEN
Chinatown Complex (Good Beer Company w/hawker stall food), Blk 335 Smith Street, Singapur
Kaiba, 739 Ding Xi Lu, ChangNing. Shanghai, China
The Globe, Garley Building, 45–53 Graham Street, Central, Hong Kong, China
AUSTRALIEN
Cammeray Craft, 504 Miller Street, Cammeray
Merricote, 81 High Street, Melbourne
Rag & Famish Hotel, 199 Miller Street, North Sydney
Statler & Waldorf, 25 Caxton Street, Brisbane
Tani Eat & Drink, 100 Gavan Street, Bright, Victoria
The Alliance Hotel, 320 Boundary Street, Brisbane
BELGIEN
Bierbrasserie Cambrinus, 19 Philipstockstraat, Brügge
Botteltje, 19 Louisastraat, Ostende
Dock’s Café, 7 Jordaenskaai, Antwerpen
Nuetnigenough, Rue du Lombard, Brüssel
Pichet du Père Marlet, 48 Rue Marcel Lespagne, Hastière
Restobières, 20 Rue Emile Wauters, Brüssel
‘t Hommelhof, 17 Watouplein, Watou
DEUTSCHLAND
Altes Mädchen, Lagerstraße 28 b, Hamburg
Das Meisterstück, Hausvogteiplatz 3–4, Berlin
Kloster Andechs, Bergstraße 2, Andechs
Red Hot, Amalienstraße 89, München
FRANKREICH
Graindorge, 15 rue de l’Arc de Triomphe, Paris
Le Café Sillon, 46 avenue Jean-Jaurès, Lyon
Le Palégrié, 8 rue du Palais Grillet, Lyon
Qui Plume la Lune, 50 rue Amelot, Paris
Restaurant Le Bloempot, 22 rue des Bouchers, Lille
GROSSBRITANNIEN
Bunch of Grapes, Ynysangharad Road, Pontypridd, Wales
Dawsons Restaurant & Bar, Castle Hotel, High Street, Conwy, Wales
Le Gavroche, 43 Upper Brook Street, London, England
Musa Art & Music Café, 33 Exchange Street, Aberdeen, Schottland
Ox and Finch, 920 Sauchiehall Street, Glasgow, Schottland
The Anchor, Main Street, Walberswick, Suffolk, England
The Anderson, Union Street, Fortrose, Schottland
The Belgian Monk, 7 Pottergate, Norwich, England
The Bull, 13 North Hill, Highgate, London, England
The Cross Keys, 107 Water Lane, Leeds, England
The Feathered Nest, Nether Westcote, Oxfordshire, England
The Felin Fach Griffin, Felin Fach, Brecon, Wales
The Oast House, The Avenue Courtyard, Crown Square, Manchester, England
The Olive Branch, Main Street, Clipsham, Rutland, England
The Rutland Arms, 86 Brown Street, Sheffield, England
The Scran & Scallie, 1 Comely Bank Road, Stockbridge, Edinburgh, Schottland
White Horse on Parson’s Green, 1-3 Parson’s Green, London, England
ISRAEL
Bardak, 38 Keren Hayesod Street, Jerusalem
ITALIEN
Bir & Fud, 23 via Benedetta, Rom
La Ratera, 22 via Luigi Ratti, Mailand
La Taberna, 49 Vicolo Del Duomo, Palestrina
Lambiczoon, 46 via Friuli, Mailand
Ora d’Aria, 11R via dei Georgofili, Florenz
Osteria a Priori, 39 via dei Priori, Perugia
JAPAN
Bakushuan, Yoshimatsu Bldg. 2F, 2–27–1 Kita-Otsuka, Toshima-ku, Tokio
Nawlins, 1–8 Odakicho, Yokosuka, Kanagawa
Wachi, 4F 571 Obiyacho, Nakagyo-ku, Kyoto
KANADA
Au Pied de Cochon, 536 Avenue Duluth East, Montréal, Québec
Bar Stillwell, 1672 Barrington Street, Halifax, Nova Scotia
Beerbistro, 18 King Street East, Toronto, Ontario
Chambar, 568 Beatty Street, Vancouver, British Colombia
Le Select Bistro, 432 Wellington Street West, Toronto
LATEINAMERIKA
Aconchego Carioca, Alameda Jaú, 1372 – Jardim Paulista, São Paulo, Brasilien
Mocotó, Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 – Vila Medeiros, São Paulo, Brasilien
Product C, Avenida Escazu, Escazu San Jose, Costa Rica
Pujol, 254 Francisco Petrarca, Mexico City, Mexiko
Zapata Resto Bar, 2492 Avenida Hernan Cortes, Santiago, Chile
NEUSEELAND
Depot Eatery & Oyster Bar, 86 Federal Street, Auckland
Pomeroy’s Old Brewery Inn, 292 Kilmore Street, Christchurch
The Hop Garden, 13 Pirie Street, Mt. Victoria, Wellington
NIEDERLANDE
Dégust, 38 Hoofdstraat, Hoogeveen
Dwars, 24 Egelantiersstraat, Amsterdam
Lieve, 88 Herengracht, Amsterdam
ONS, 41 Walstraat, Enschede
ÖSTERREICH
Friesacher Einkehr, Brunngasse 6, Anif, Salzburg
SKANDINAVIEN
Akkurat, 18 Hornsgatan, Stockholm, Schweden
Brewpub, Vestergade 29, Kopenhagen, Dänemark
Bryggen Tracteursted, Bryggestredet, Bergen, Norwegen
Den Tatoverede Enke, Baron Boltens Gaard, Gothersgade 8, Kopenhagen, Dänemark
Fairbar, Nørre Allé 66, 8000 Århus C., Dänemark
Ölrepubliken, 2B Kronhusgatan, Gothenburg, Schweden
SPANIEN
BierCaB, 55 Muntaner, Barcelona
Celler Cal Marino, 54 Carrer de Margarit, Barcelona
TSCHECHISCHE REPUBLIK
Maso & Kobliha, 23 Petrská, Prag
Nota Bene, 4 Mikovcova, Prag
USA
Birch & Barley, 1337 14th Street NW, Washington D. C.
Blue Nile, 2027 Franklin Ave. East, Minneapolis, Minnesota
Cochon, 930 Tchoupitoulas Street, New Orleans, Louisiana
Eastern Standard, 528 Commonwealth Avenue, Boston, Massachusetts
Ebenezer’s Pub, 44 Allen Road, Lovell, Maine
Euclid Hall, 1317 14th Street, Denver, Colorado
Farmhouse Tap & Grill, 160 Bank Street, Burlington, Vermont
Father’s Office, 1018 Montana Avenue, Santa Monica, Kalifornien
Gramercy Tavern, 42 East 20th Street, New York City, New York
Higgins Restaurant, 1239 SW Broadway, Portland, Oregon
Hopleaf, 5148 N Clark Street, Chicago, Illinois
Leon’s Full Service, 131 E Ponce de Leon Avenue, Decatur, Georgia
Meddlesome Moth, 1621 Oak Lawn Avenue, Dallas, Texas
Michael’s Genuine Food & Drink, 130 NE 40th Street, Miami, Florida
Monk’s Café, 264 South 16th Street, Philadelphia, Pennsylvania
Public House, 3355 Las Vegas Blvd South (in The Venetian), Las Vegas, Nevada
Rhubarb, 7 SW Pack Square, Asheville, North Carolina
The Monk’s Kettle, 3141 16th Street, San Francisco, Kalifornien
Three Three Five, 335 North Broadway, Green Bay, Wisconsin
Toronado Seattle, 1205 NE 65th Street, Seattle, Washington
Gewidmet Michael Jackson, der mir so viele Wege aufgezeigt hat, auch den zu diesem Buch.
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Copyright der deutschsprachigen Ausgabe:
© Prestel Verlag, München • London • New York, 2016 in der Verlagsgruppe Random House GmbH Neumarkter Straße 28 • 81673 München
Text © Stephen Beaumont 2015
Design & Layout © Jacqui Small LLP 2015
This book has been produced by Jacqui Small LLP, a partnership wholly owned by Aurum Press Ltd, a subsidiary of Quarto Publishing Plc, 74–77 White Lion Street, London, N1 9PF
Projektmanagement: Julie Kiefer
Übersetzung aus dem Englischen: Gabi Krause & Werner Kügler
Coverdesign: April, London
Design & Layout: Namkwan Cho, gradedesign.com
Satz & Lektorat: VerlagsService Dietmar Schmitz GmbH, Heimstetten
Rezeptfotografie: Peter Cassidy
Foodrequisiten: Iris Bromet
Herstellung: Friederike Schirge
E-Book Herstellung: JB
E-Book Produktion: Vera Hofer
ISBN 978-3-641-21433-3
V002
www.prestel.de
BRAUZUTATEN & AROMENVIELFALT
IM GRUNDE IST BIER EIN EINFACH HERZUSTELLENDES ALKOHOLISCHES GETRÄNK: GETREIDE IN WASSER ZUM KEIMEN BRINGEN; DAS GEKEIMTE KORN DARREN, ZU MALZ SCHROTEN UND UNTER ZUGABE VON HOPFEN KOCHEN; DEN SUD FILTERN, ABKÜHLEN LASSEN UND MITHILFE VON HEFE GÄREN LASSEN.
WASSER + MALZ + HOPFEN + HEFE = BIER
Hinter diesem eigentlich simplen Grundprinzip stecken komplexe alchemistische Vorgänge. Ganz so einfach ist die Gleichung nicht umzusetzen, denn Geschmack und Charakter eines Bieres werden von zahlreichen Faktoren beeinflusst.
So führt etwa der Einsatz größerer Malzmengen zu einem höherem Zuckergehalt des unvergorenen Bieres, (der sogenannten Würze), was zu einem höheren Alkoholgehalt oder einer größeren Restsüße führen kann. Eine Hopfengabe zu Beginn des Kochens wird den Bitterkeitswert des Bieres erhöhen, eine Hopfengabe am Ende der Kochzeit dem Bier mehr Aromen verleihen. Vergärt man die Würze mit untergärigen Hefestämmen bei kühleren Temperaturen, wird untergäriges Lagerbier gebraut, beim Einsatz anderer Hefesorten und wärmerer Temperaturen obergäriges Bier wie Pale Ale – und das sind nur einige der zahlreichen Entscheidungen, die ein Brauer treffen muss, denn es gilt noch viele weitere Dinge zu klären: Soll das Bier nach deutschem Reinheitsgebot nur aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser gebraut werden? Sollen zu einem bestimmten Zeitpunkt Gewürze zugesetzt oder Zucker für die Nachgärung beigefügt werden? Soll das Aromenspektrum eine Zitrusnote aufweisen, einen Hauch tropischer Früchte oder eine nussige Würze? Soll das Bier dunkel, kräftig und malzig oder hell, schlank und hopfig sein? Gefiltert, naturtrüb, im Fass gereift oder in der Flasche vergoren? Und damit wäre die Checkliste noch lange nicht zu Ende.
All das stellt den Biertrinker vor die Frage, was genau ihn bei einem bestimmten Bier erwartet, dessen Etikett ihm nur knappe Informationen liefert. Die Grundinformation ist der Bierstil (freilich nur so weit, wie sich die Brauerei an die Konventionen hält). Auch die Brauweise verrät einiges über die Qualitäten eines Bieres, angefangen bei der Malzsorte bis hin zur Temperatur, bei der das Bier vergoren wird. Aber niemand muss Brauwesen studieren, um in der Lage zu sein, sich für einen bestimmten Bierstil zu entscheiden – eine kurze Einführung sollte genügen. Beginnen wir einfach mit den Grundzutaten – und zwar mit der prozentual größten, dem Wasser.
Die Verwendung selbstklebender, von Hand aufgebrachter Etiketten ermöglicht es kleinen Brauereien wie Harbour Brewing in Cornwall, ihr Flaschenbier kostengünstig zu vertreiben.
Die sich selbst als »extrem« bezeichnenden Köpfe hinter BrewDog führen die britischen Craft-Bier-Stile und das Marketing in bisher unbekannte Höhen.
WASSER
Über das Wasser, aus dem Bier zu 90–96 Prozent besteht, machen sich nur wenige Bierliebhaber Gedanken. Kaum einer tut das, kein Grund also für ein schlechtes Gewissen.
WASSER IST DER WICHTIGSTE UND ZUGLEICH NEBENSÄCHLICHSTE BESTANDTEIL VON BIER.
Da Wasser einen relativ neutralen Geschmack hat, kann man seinen Einfluss auf das, was der normale Biertrinker an Aromen im Bier ausmachen kann, als vernachlässigbar betrachten. Für den Brauer hingegen ist die Zusammensetzung des Brauwassers von herausragender Bedeutung, denn es bestimmt grundsätzlich den Charakter seines Bieres. Die Beschaffenheit des Wassers ist sogar so wichtig, dass diesem Thema ganze Abhandlungen gewidmet wurden. Worauf es ankommt, ist der Gehalt an im Wasser gelösten Mineralien. Die Summenformel (H2O) definiert Wasser grundsätzlich als Molekülverbindung aus je einem Sauerstoff- und zwei Wasserstoffatomen, aber Kalk- oder Salzgehalt des Wassers beeinflussen die Struktur und den Geschmack. Je nach Beschaffenheit des Bodens oder der städtischen Wasserwerke weist Wasser ganz spezielle Eigenschaften auf, und diese wiederum haben Einfluss darauf, wie gut es sich als Brauwasser für einen bestimmten Bierstil eignet.
Heutzutage können die Brauereien ihr Wasserprofil relativ leicht an den jeweiligen Bierstil anpassen, was natürlich nicht immer so einfach war. Früher siedelten sich die Brauereien daher gerne in der Nähe von besonders gut zum Brauen geeigneten Quellen an.