Gerhard Kellner, von Beruf Einzelhandelskaufmann, hat erst vor einigen Jahren seine Liebe zum Brotbacken entdeckt und aus seinem Hobby fast eine Profession gemacht. Die zahlreichen Anhänger seines Blogs zeigen, wie gerne seine Vorschläge angenommen und umgesetzt werden.
Für den Sauerteig:
65 g Weizenmehl 550
65 ml Wasser
7 g Weizenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.)
Die Zutaten gut vermengen und 16 Sunden bei 26°C stehen lassen.
Für den Vorteig:
100 g Weizenmehl 550
100 g Dinkelmehl 630
50 g Roggenmehl 1150
250 ml Wasser
3 g Hefe
Alle Zutaten gut vermengen, glattrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für den Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
160 g Weizenmehl 550
160 g Dinkelmehl 630
20 g Roggenmehl 1150
85 ml Wasser
12 g Salz
8 g Hefe
Alles in die Küchenmaschine geben und etwa 15 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.
Den Teig 30 Minuten ruhen lassen, dann mit der Hand noch einmal kurz durchkneten, rund formen und in den gut bemehlten Gärkorb legen, mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 1 Stunde im Backofen gehen lassen. Die Gare dauert etwa 1 bis 1½ Stunden bei 30 bis 32°C. Man erreicht diese Temperatur nur durch Anstellen der Backofenlampe.
Den Backofen rechtzeitig auf 230°C vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling vorsichtig darauf stürzen, einschneiden und auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben.
Bei 230°C in 55 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen. Nach 15 Minuten die Backofentür öffnen, um den Dampf abzulassen.
Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93°C haben.
Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
Bild 2
Für den Sauerteig:
100 g Roggenmehl 1150
100 g ml Wasser
10 g Roggenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.)
Alles in einer großen Schüssel klümpchenfrei verrühren und dann bei Zimmertemperatur (besser wären 26°C) 16 Stunden, abgedeckt mit Klarsichtfolie, reifen lassen.
Für den Vorteig:
260 g Weizenmehl 1050
1 g Hefe
1 g Salz
180 ml Wasser
Alles in einer Schüssel klümpchenfrei verrühren und mit Klarsichtfolie abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann für 14 Stunden in den Kühlschrank (5 °C) stellen.
Für den Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
260 g Weizenmehl 1050
30 g Roggenmehl 1150
10 g Butter
14 g Salz
7 g Hefe
180 g Wasser
Alle Zutaten zusammen 12 Minuten in der Küchenmaschine kneten (mit der Hand sollte die Knetzeit 15 bis 20 Minuten dauern). Den Teig dann, abgedeckt mit Klarsichtfolie, 30 Minuten ruhen lassen. Danach rund formen, mit dem Schluss (die untere Seite des Teiglings) nach unten in den gut bemehlten Gärkorb legen. Mit Klarsichtfolie abdecken. Die Gare dauert etwa 1 bis 1¼ Stunden bei 30 bis 32°C. Man erreicht diese Temperatur nur durch Anstellen der Ofenlampe im Backofen.
Den Backofen rechtzeitig auf 240°C vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teigling vorsichtig darauf stürzen, auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben und 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann die Temperatur auf 210°C reduzieren und das Brot in weiteren 40 Minuten fertig backen. Für eine schöne rösche Kruste das Brot in den letzten 15 Minuten bei leicht geöffneter Backofentür backen.
Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93°C betragen.
Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
Bild 3
Für den Vorteig:
2,3 g Frischhefe
230 ml Wasser
200 g Weizenmehl (Type 550)
30 g Roggenmehl (Type 1150)
Die Hefe in dem Wasser auflösen und mit dem Mehl kräftig verrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Das Ganze mit Klarsichtfolie abdecken, bei Raumtemperatur 2 Stunden stehen lassen und dann für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für den Hauptteig:
Vorteig
400 g Weizenmehl (Type 550)
70 g Roggenmehl (Type 1150)
190 ml Wasser
10 g Salz
10 g Backmalz (ersatzweise Honig oder Zucker)
5,7 g Frischhefe
Alle Zutaten gut vermengen und so lange mit der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Mit der Hand sollte die Knetzeit mindestens 20 Minuten betragen. Den Teig aus der Schüssel nehmen und einmal falten. Erst von oben, dann von unten, dann von rechts und dann von links. Jetzt Teig für 12 bis 16 Stunden in einer Schüssel, bedeckt mit einer Klarsichtfolie, bei 5°C in den Kühlschrank stellen. Danach den Teig in etwa 1 bis 2 Stunden Raumtemperatur annehmen lassen. Dann wieder einmal falten, anschließend rund wirken und in den gut bemehlten Gärkorb legen.
Die Gare braucht etwa 75 Minuten bei 30 bis 32°C im Backofen. Diese Temperatur wird nur durch Anstellen der Ofenlampe im Backofen erreicht.
Den Backofen rechtzeitig auf 230°C vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling vorsichtig darauf stürzen, einschneiden und auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben. Bei 230°C 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann die Temperatur auf 180°C senken und das Brot in weiteren 45 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen.
Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93°C betragen.
Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
Bild 4