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Gehören Sie zu den Menschen, die an der Bar immer nur Bier oder Wein bestellen? Und wenn Sie wirklich einmal einen Blick in die Cocktailkarte wagen: Wählen Sie dann immer wieder einen der altbekannten Klassiker?

Wenn ja, dann ist dieses Buch genau das richtige für Sie!

Denn jetzt können Sie all die Cocktails, die dort draußen auf Sie warten, entdecken. Steigen wir also gemeinsam vom Barhocker und begeben wir uns in den Dschungel aus Geschmäcken, Farben, Früchten, Beeren und Gläsern.

Die Cocktails in diesem Buch passen sowohl zu einer fröhlichen Party wie auch zu einem festlichen Abendessen oder einem anderen feierlichen Anlass.

Cocktails bietet Ihnen nicht nur eine große Auswahl an Rezepten – von bekannten Klassikern bis hin zu ungewöhnlichen, aufregenden Alternativen – das Buch gibt darüber hinaus viele wissenswerte Hintergrundinformationen zu den einzelnen Cocktails, mit denen Sie auch Ihre Gäste unterhalten können.

Kennen Sie die »Familie Collins«? Mit Cocktails verhält es sich ähnlich wie mit Menschen. Sie haben Verwandte, ihre eigene Historie und manchmal eine interessante Anekdote, die nur darauf wartet, erzählt zu werden. Manche tragen sehr geistreiche Bezeichnungen, während andere wiederum einfache und logische Namen haben. Und alle besitzen verschiedene Qualitäten – manche, die Sie vielleicht mögen, und andere, die Ihnen womöglich nicht so gefallen. Auf jeden Fall stehen Sie jetzt gerade vor einer neuen Erfahrung: Es wird Ihnen umso mehr Spaß machen, Cocktails zu mixen und zu trinken, je mehr Sie darüber wissen: Was bedeutet eigentlich »Mai Tai? Wurde James Bonds »Martini« tatsächlich geschüttelt? Wie unterscheiden sich Rum und Cachaça? Und dann dieser Hemingway: Was sagte er wirklich, als er zum ersten Mal seinen ganz speziellen »Daiquiri« probierte?

In diesem Buch finden Sie alles, was Sie wissen müssen, präzis zusammengefasst. Es erklärt Ihnen die Cocktailterminologie, die Handhabung der Barwerkzeuge und lehrt Sie die verschiedenen Mixtechniken.

Zur Herkunft des Wortes »Cocktail« gibt es wohl ebenso viele Vermutungen und Erklärungsversuche, wie es Cocktails gibt. Manche sind lustig, wie die von dem skrupellosen Barkeeper, der alle Spirituosenreste in einem Krug sammelte, der die Form eines Hahns (engl. cock) hatte, und den Inhalt dann durch die in den Schwanzfedern (engl. tail) verborgenen Ausgießer an seine unwissenden Gäste ausschenkte. Ein anderer, wohl großzügigerer Barkeeper soll Coq au Vin serviert und die Trinkgläser mit den Federn des Tiers dekoriert haben. Eine weitere Theorie besagt, dass Cocktail ein Codewort war, um Eintritt in die illegalen Bars der Prohibitionszeit zu erhalten. Egal, welcher Anekdote Sie den Vorzug geben: Die Historie des Cocktails und die meisten Rezepte bieten viele interessante Geschichten und Fakten, mit denen Sie Ihre durstigen Gäste hervorragend unterhalten können, während Sie die Drinks vorbereiten!

Eliq Maranik

Mit ein wenig Kreativität genügen schon die Geräte, die in Ihrer Küche vorhanden sind, um vernünftig zu arbeiten. Es ist durchaus möglich, einen Martini in einem sauber ausgewaschenen Marmeladenglas zu mixen und ihn danach in Cocktailgläser umzufüllen. Doch natürlich wird vieles einfacher und angenehmer, wenn sie von Anfang an die richtige, professionelle Ausrüstung besitzen.

Im Folgenden finden Sie die Grundausstattung beschrieben, die Ihnen den Weg zum perfekten Cocktail erleichtert. Für alle Gerätschaften ist am Ende jeweils eine Alternative angegeben, die sich wohl in jeder üblichen Küche finden lässt.

Der Shaker ist der »beste Freund« des Barkeepers. In ihm werden Cocktails schnell und effizient gemischt und gleichzeitig gekühlt. Er muss mindestens halb mit Eis gefüllt sein und schnell und kräftig genug geschüttelt werden, damit das Eis nicht schmilzt. Wenn der Shaker an der Außenseite beschlägt – nach etwa 10 Sekunden Schütteln – ist der Cocktail zum Einschenken bereit. Wenn Sie einen Shaker aus Plastik verwenden, dann zählen Sie einfach diese 10 Sekunden im Kopf mit. Sie haben keinen Shaker? Dann nehmen Sie einfach ein sauberes Marmeladeglas mit Schraubdeckel.

Es gibt zwei verschiedene Arten von Shakern:

Der Cobbler-Shaker (1a) besteht aus drei Teilen und ist einfach zu handhaben. Er sieht einer Thermosflasche ähnlich und besteht aus einem Becher, einem Aufsatz mit integriertem Sieb und der Verschlusskappe. Nehmen Sie nach dem Mischen einfach die Kappe ab und gießen Sie den Cocktail, wie aus einer Flasche, direkt ins Glas. Er wird dabei automatisch durch das eingebaute Sieb geseiht.

Professionelle Barkeeper bevorzugen den Boston-Shaker (1b); er besteht aus zwei Teilen, die man übereinander stülpt. Der untere Teil ist meist aus Glas, der obere aus Edelstahl. Nach dem Schütteln geben Sie dem Spalt zwischen Ober- und Unterteil einen leichten Stoß: Das entstandene Vakuum löst sich und Sie können das Oberteil abnehmen. Öffnen Sie den Shaker zum Abgießen nur so weit, dass durch den Spalt zwar die Flüssigkeit, aber nicht das Eis hinausläuft. Oder benutzen Sie ein Barsieb.

Das Rührglas (2) wird für die Cocktails genutzt, die nicht geschüttelt werden. Kristallklare Cocktails sind einfach schöner, ein »Manhattan« beispielsweise wird aber durch Schütteln trüb, wie übrigens auch die meisten anderen Cocktails, die Wein, Wermut oder Sherry enthalten. Durch das Rühren wird ein Drink gemischt und gekühlt. Wenn Sie einen Cocktail mixen, der ohne Eis serviert wird (wie die meisten Shortdrinks, die man übrigens in einem Cocktailglas mit Stiel serviert), dann ist das Kühlen durch Rühren besonders wichtig.

Zum Rühren eines Cocktails füllen Sie zuerst das Glas randvoll mit Eis und geben dann die weiteren Zutaten hinzu. Das Eis muss die Flüssigkeit komplett bedecken, ehe Sie mit dem Rühren anfangen. Rühren sie jeweils 8–10 Mal, erst im und dann gegen den Uhrzeigersinn, und anschließend noch ein paar Mal auf und ab. So stellen Sie sicher, dass der Drink komplett gekühlt wurde. Seihen Sie das Eis so schnell wie möglich ab, bevor es zu schmelzen beginnt.

Ein Rührglas ist recht hoch und groß. Wenn sie einen Boston-Shaker zu Hause haben, können Sie auch dessen Glasteil zum Rühren von Cocktails verwenden. Auch ein Marmeladeglas, ein Krug oder eine Kanne (ein Schnabel und/oder ein eingebautes Sieb sind besonders praktisch) reichen aus.

Wenn Sie ihre Spirituosen und Säfte nicht im Kühlschrank aufbewahren, sollten Sie sie vor der Verwendung kurz mit Eis in einem Rührglas herunterkühlen. Das muss sehr schnell gehen, damit das Eis nicht schmilzt, andernfalls verwässert es den Cocktail.

Ein Messbecher (3) ist sehr praktisch, wenn Sie perfekte Drinks mixen wollen. Bei manchen Cocktails muss man sich sehr akribisch an die Maßangaben halten. Professionelle Barkeeper schaffen das instinktiv; Sie, als Hobby-Mixer, nehmen zur Sicherheit besser einen Messbecher. Shortdrinks und Cocktails sind besonders heikel, weil sie ein exakt justiertes Gleichgewicht von Spirituosen und Likören enthalten. Longdrinks bieten einen etwas größeren Spielraum für Ihre Kreativität. Weil sie hauptsächlich Säfte und Erfrischungsgetränke enthalten, wird durch »falsche« Mengen nicht gleich der ganze Drink ungenießbar. Messen Sie die verschiedenen Spirituosen immer einzeln und nacheinander ab. Sie können auch einen Jigger (Barmaß) benutzen: Er ähnelt einem umgedrehten Eierbecher mit einem größeren Becher auf der einen Seite und einem kleineren gegenüber. Es gibt verschiedene Größen: vom kleinsten, mit einen Fassungsvermögen von 1 ½ cl, bis hin zum großen mit 6 cl – je nachdem, aus welchem Land er stammt. Eine Alternative ist die Verschlusskappe des Cobbler-Shakers. Sie fasst 3–4 ½ cl und ist ein wirklich praktisches Utensil.

Der Barlöffel (4) ist etwa 25 cm lang und wird zum Umrühren im Rührglas gebraucht. Er reicht bis auf den Glasboden und mischt nicht nur die Zutaten, sondern sorgt auch für maximale Bewegung des Eises, damit der Cocktail möglichst schnell abkühlt. Viele Barlöffel haben einen gedrehten Stiel. Wenn Sie Champagner oder andere kohlensäurehaltige Flüssigkeiten am Stiel hinablaufen lassen, verhindert diese Drehung des Stiels zu starkes Schäumen. Manchmal ist am Ende des Löffels ein Stößel angebracht (mehr dazu lesen Sie unten).

Das Barsieb, manchmal auch Hawthorn-Strainer (5) genannt, verwenden Sie, damit beim Abseihen Ihrer Cocktails kein Eis ins Glas fällt. Es besteht aus feinem Siebgewebe, das Schalen und Kerne zurückhält, und einer abnehmbaren Metallspirale. Diese flexible Spirale passt sich dem gläsernen Teil ihres Shakers so exakt an, dass das Sieb einen Deckel bildet, wenn die Spirale nach unten zeigt.

Der Stößel (6) ähnelt dem Pistill eines Mörsers und ist meist aus Holz oder einem ähnlich weichen Material. Mit ihm zerstoßen Sie Zucker, Kräuter, Blätter oder Früchte im Glas. Anders als bei einem Mörser besteht durch das weiche Material keine Gefahr, das Glas zu zerbrechen. Ein guter Stößel hat eine flache und eine knollenförmige Seite. Die flache ist perfekt für Früchte, die knollenförmige praktisch, um Kräuter zu zerstoßen. Meist ist die flache Seite strukturiert, dadurch entfalten sich die Aromen besser. Für einen Mojito brauchen Sie z. B. unbedingt einen Stößel. Einige Barlöffel haben einen Stiel, dessen Ende sich als Stößel verwenden lässt (s. o.).

Im Mixer (7) zerkleinern Sie Eis, pürieren Sie Früchte und bereiten Sie gefrorene Cocktails wie z. B. eine Frozen Margarita, zu. Wenn die Flüssigkeit im Mixer das Eis gerade eben bedeckt, erreichen Sie die perfekte Sämigkeit. Natürlich bestimmt Ihr persönlicher Geschmack, was für Sie »perfekt« ist; fügen Sie einfach nach und nach Eis hinzu, bis Ihnen die Konsistenz gefällt. Füllen Sie immer als Erstes die Flüssigkeit ein, damit die Messer nicht beschädigt werden. Wenn Sie nur Früchte zerkleinern wollen, dann eignet sich jeder handelsübliche Küchenmixer. Seien Sie vorsichtig mit dem Eis, zu große Eisstücke könnten die Klingen beschädigen. Am besten geben Sie nur zerkleinertes Eis in den Mixer. Mixer mit einem Glaskrug halten meist sehr viel länger als die mit Kunststoffgefäß.

Die Zitruspresse (8) ist ein sehr nützliches Bargerät. Mit ihr pressen Sie mehr Saft aus jeder Zitrusfrucht, als Sie es mit der bloßen Hand je könnten. Eine kleine Presse reicht für geringe Saftmengen völlig aus. Wenn Sie öfter mehrere Cocktails gleichzeitig zubereiten oder gern immer frisch gepresste Zitrussäfte im Hause haben, sollten Sie die Anschaffung eines elektrischen Geräts erwägen, das Fruchtfleisch und Saft gleich trennt, dann müssen Sie den Saft nicht abseihen.

Mit dem Zestenreißer (9) oder Zesteur können Sie feine Streifen von Zitrusschalen, die sog. Zesten, herstellen, die den Geschmack mancher Cocktails perfekt unterstreichen. Mit ihm können Sie auch lange Spiralen ohne die weiße Innenhaut (sie heißt Albedo) der Schale zur Dekoration anfertigen.

Ausgießer (10) werden oft von Profis verwendet, um Spirituosen schnell, gleichmäßig und ohne Verschütten auszuschenken. Außerdem müssen Sie Ihre Flaschen nicht immer wieder auf- und zuschrauben. Falls Sie zu Hause eine Party geben, dann ersetzen Sie einfach die Flaschenverschlüsse durch Ausgießer. Es gibt die verschiedensten Arten, manche haben sogar eine Messvorrichtung.

Der Eiscrusher (11) ist eine praktische und gute Alternative zu einem Nudelholz oder Hammer und Plastikbeutel.

Mithilfe der Cocktailspieße (12) dekorieren Sie Ihre Getränk mit Kirschen, Zitronenspalten, Oliven, Beeren oder anderen Früchten. Dieser »Schmuck« wird selten mitgegessen, ist aber dennoch nicht überflüssig, denn ein beeindruckender Cocktail sollte immer alle Sinne ansprechen. Eine gute Alternative zu Cocktailspießchen sind Zahnstocher.

Einige Begriffe und Ausdrücke benutzen wir in diesem Buch bewusst nicht. Zum einen, weil sie die Rezepte unnötig verkomplizieren würden (uns ist bewusst, dass die meisten Leser das Glossar überblättern und nur die Rezepte lesen), aber auch deshalb, weil wir, wo es möglich ist, lieber Alltagssprache verwenden. Aber vielleicht macht es Ihnen Freude, wenigstens einige dieser Fachausdrücke kennenzulernen, damit Sie vor Ihren Freunden mit Barkeeper-Kenntnissen glänzen können. Deshalb hier die Erklärungen für einige Bezeichnungen und Methoden, die Ihnen in Bars, im Internet und in diesem oder anderen Cocktailbüchern begegnen.

Floaten bedeutet, eine kleine Menge (etwa 1 ½ cl) Flüssigkeit auf einen Cocktail aufzugießen, ohne dass sich etwas vermischt. Dabei müssen Sie sehr ruhig und sorgfältig vorgehen. Mit dieser Technik kreieren sie auch mehrschichtige Cocktails (siehe »Schichten«, S. 18).

Ein Splash ist das Synonym für »eine kleine Menge«, traditionell etwa 7 Milliliter. Er wird oft angegeben, wenn Short- oder Longdrinks mit etwas Soda aufgefüllt werden müssen.

Ein Dash sind etwa 2 Milliliter, also deutlich weniger als ein Splash. Auch er wird meist nach Augenmaß dosiert. Aber Vorsicht: Wenn ein Dash Tabasco- oder Worcestersoße verlangt wird, dann genügen 4–5 Tropfen.

Topping oder Filling ist die Kurzform für das englische topping up, und bedeutet, dass das Servierglas nach dem Mixen bis zum Rand mit der zuletzt genannten Flüssigkeit (oft Saft, Soda oder einer anderen Mixflüssigkeit) aufgefüllt werden muss.

Building ist die einfachste Art, Ihren Cocktail zu »bauen«: Füllen Sie einfach alle Zutaten nacheinander in ein mit Eis gefülltes Glas, ohne alles stark zu vermischen.

Die Unze (engl. oz, ounce) ist die in den USA verwendete Maßeinheit für flüssige Cocktailzutaten. Deutschland bevorzugt die Angabe in Zentiliter (cl), Großbritannien dagegen favorisiert Milliliter (ml).

S&S heißt »sweet and sour« (süß und sauer) und ist eine Mischung aus Zuckersirup und Zitronensaft, die viele Bars aus Gründen der Zeitersparnis vorbereitet haben. Mehr dazu hier unter dem Stichwort Sour Mix.

Statten Sie ihre Hausbar so aus, dass sie Ihrem persönlichen Geschmack entspricht. Mit Wodka, Orangensaft und Soda zum Beispiel können Sie schon vieles mixen. Wenn Sie dieses Basissortiment mit Ihren Lieblingsspirituosen ergänzen, haben Sie alles im Haus, was Sie für den Anfang brauchen. Wieso bitten Sie nicht Ihre Gäste, etwas mitzubringen, während Sie Grundausstattung, Eis und Deko bereitstellen? Möglicherweise bekommen Sie so Ideen für ganz neue Cocktails von außergewöhnlichem Geschmack. Vielleicht entsteht auf diese Weise bald ihre ganz persönliche Rezeptsammlung.

Ehe wir zu den flüssigen Cocktailbestandteilen kommen, müssen wir noch die wohl wichtigste Zutat erwähnen, die sie aber (hoffentlich) nicht werden trinken müssen: das Eis. Ein guter Cocktail kann nicht ohne Eis hergestellt werden. Weshalb?

Eiswürfel und gecrushtes Eis verwenden Sie, um die Drinks während und nach dem Mixen zu kühlen. Cocktails sollten eiskalt serviert werden, damit sich ihr Aroma entfalten kann. Sie können entweder die Zutaten im Kühlschrank kaltstellen (im Gefrierfach, wenn es sehr schnell gehen muss), oder Sie schütteln und rühren sie zusammen mit Eis. Beachten Sie dabei: Gecrushtes (zerkleinertes) Eis kühlt schneller als Eiswürfel, schmilzt aber auch deutlich rasanter.

Ob Sie es glauben oder nicht: Die Qualität des Eises spielt eine sehr große Rolle. Benutzen Sie immer ganz frisch gefrorenes Eis, denn altes Eis schmilzt schneller und könnte den Cocktail verwässern. Außerdem kann es den Geschmack anderer Lebensmittel angenommen haben.

Seien Sie großzügig mit dem Eis. Die weitverbreitete Meinung, viel Eis würde einen Cocktail verwässern, ist falsch. Das Gegenteil ist richtig: Eiswürfel kühlen sich gegenseitig; ein Cocktail, in dem nur wenige Eiswürfel an der Oberfläche schwimmen, wird wahrscheinlich stärker verwässert als ein Drink in einem bis zum Rand mit Eis gefüllten Glas. Ein weiterer Irrtum ist der, dass Barkeeper ihre Gläser mit so viel Eis füllen, um dadurch Spirituosen zu sparen. Tatsächlich bleiben 2 Zentiliter immer 2 Zentiliter – ganz egal, wie viel Eis man zugibt.