Inhalt

Viel wird über mich geschrieben oder erzählt. Vieles ist wahr. »Der mit diesem Flohmarkt-Restaurant irgendwo bei Köln«, »der mit so vielen Alpträumen in seinem Leben klarkommen musste«, »der sich den Traum erfüllte, sein Leben zu ändern«, »der lustige Koch aus dem Fernsehen«, »der liebt doch Hausmannskost über alles«, »der mit dem Lafer«, »der mit der Sahne« oder noch lieber: »der mit der Butter«.

Meine Name ist Horst Lichter, ich wurde am 15. Januar 1962 in Nettesheim in Rommerskirchen geboren, ein Montag, was aber nicht der Grund dafür ist, dass die meisten Restaurants Montags Ruhetag haben, nein, damit habe ich nun wirklich nichts zu tun. Ich bin sozusagen ein Sternekoch ohne Stern, aber dafür mit dem Sternzeichen Sahne, Aszendent Butter, im Auftrag ihrer Mayonnais. Ein Fernsehkoch ohne Zeit, fernzusehen, der zum Fernsehen kam wie ein Fisch zu einem Fahrrad.

Ich habe die letzten Monate sehr viel Leidenschaft investiert in das, was Sie genau in diesem Moment in den Händen halten, und ich kann Ihnen sagen, das hat manchmal wirklich ein Leiden geschaffen. Ich habe viele Gespräche geführt vom Schlage »Sag mal, Tante Gerda, du kanntest doch Oma Mienchen …«. Weil ich wollte, dass bestimmte Gerichte in diesem Buch genau so schmecken, wie ich sie aus meiner Kindheit in Erinnerung hatte, habe ich mich schlau gemacht, welche Bauern die dicksten Kartoffeln haben und für welche Rezepte diese sich wohl am besten eignen würden.

Leibgerichte und im Laufe der Jahre Liebgewonnenes sollten sich in diesem Buch die Waage halten. Was ich von anderen gelernt habe, sollte genauso einfließen, wie das, wofür Sie mich in einer Tiefschlafphase wecken können und das ich Ihnen ohne Nickelbrille auf der Nase, also blind, zubereite. Eine stundenlang vor sich her schmorende Rinderroulade sollte sich genauso finden, wie ein ganz schneller, aber dafür unglaublich strammer Max. Kleine Leckerchen und Küchen-Klassiker genauso wie Kochzubehör, das Sie unbedingt haben sollten.

Ach ja: Und Sahne spielt hier und da eine Rolle. Ganz zu schweigen von Butter. Natürlich Butter. Denn eine gute Butter ist ein absolut natürliches Produkt. In der Tradition unserer Küche spielte in Ermangelung von Olivenhainen zwischen Flensburg und dem Bodensee das Olivenöl ja lange Zeit keine Rolle. In der Rubrik: »Vorschnell geäußertes Halbwissen« sagt der Volksmund: Fette, also auch Speiseöle oder eben Butter, sind Geschmacksträger. Und wissen Sie was? Das stimmt. Ich habe mich extra noch mal schlau gemacht, das liegt darin begründet, dass sich eine Vielzahl von Aromastoffen in Wasser nicht lösen lassen. Aber in Fett.

Den Beweis dieser Theorie können Sie bestimmt anhand des folgenden Beispiels nachvollziehen: Kochen Sie mal einen großen Topf Kartoffeln, schneiden Sie diese klein, schütten Sie etwas Paprikapulver und Salz drüber und setzen Sie sich damit zusammen mit Ihrer Liebsten/Ihrem Liebsten vor den Fernseher. Der Snack wird bestimmt nicht so schnell aufgefuttert wie eine Tüte Chips. Es ist schon kein Zufall, dass unsere Omas immer noch einen Klacks Butter ans Gemüse getan haben oder an die Sauce einen Schuss (fetthaltige) Sahne. Verstehen Sie mich nicht falsch, natürlich sollte man sich gesund ernähren, aber solange Sie die Kombination der Wörter »in Maßen« von »in Massen« unterscheiden können, werden Sie bestimmt damit umzugehen wissen, wie lecker es ist, wenn sprichwörtlich »alles in Butter« ist. Oder zumindest fast alles.

Sehen Sie die Rezepte und Tipps in diesem Buch als sensibles Gut, hegen und pflegen Sie sie. Geben Sie sie weiter und verändern Sie sie nach Ihrem Geschmack. Machen Sie es, wie unsere Vorfahren vor vielen hundert Jahren. Im Mittelalter, sagt man, wurden wertvolle Gegenstände wie zerbrechliche Porzellane oder Glaswaren in erhitzte, also geschmolzene Butter gelegt. Diese kühlte ab und ergab so einen festen Schutz, damit diese Butterfässer dann auf holprigen Wegen von Pferdekutschen transportiert werden konnten ohne dass der Inhalt zerbrach. Am Ziel wurde das Ganze vorsichtig erwärmt und somit freigelegt. Wenn also alles sicher transportiert wurde, dann lag das daran, dass zuvor »alles in Butter« war.

Vieles wird über mich geschrieben oder erzählt. Ich freue mich, dass ich Ihnen in diesem Buch vieles aufschreiben konnte, was mir wichtig ist. Ich bedanke mich, dass Sie sich für dieses Buch entschieden haben! Es ist, wie das erste Kapitel verspricht: typisch Lichter! Herzlichst, Ihr

Horst Lichter

Typisch Lichter

Alfa & Alfons, Butter & Bierchen, Christstollen & Christian, Diesel-Öl & Distel-Öl, E-Herd & E-Type, Ferrari & Flohmarkt, Geflügel- & Gemüsefond, Hausmannskost & Hühnersuppe, Istrien & Inselwelt, Johann & Johannes, Küchenschlacht & Kuchenschlacht, Lecker & noch mal lecker, Markus & Markus, Nada & Nickelbrille, Oldiethek & Oben Ohne, Pfannekuchen & Pfannenwender, Q (die auf der Wiese steht und Muh macht), Rommerskirchen & Romeo, Sahne, Schmand & Schokolade, Torte & Tarte, Unterhitze & Underberg, Vollkornlos & möglichst viel, Wiener & Würstchen, X-Beine & X-Type, Yakfilet & Yachtkombüse, Zwiebelsuppe & Zwirbelbart.

Frage des Verlegers an den Autor:

»Also Horst, ich darf doch Horst sagen, oder? Geflügelfond und Hühnersuppe ist das Gleiche, da müssen wir eins streichen, und bei ›S‹ haben Sie ja eins zu viel aufgeschrieben. Ist darüber hinaus Oben Ohne nicht etwas frivol? Und bitte, wieso ist für Sie als bodenständiger Mensch eine Yachtkombüse typisch?«

Horst:

»Also, Herr Verleger, ich darf doch Herr Verleger sagen, oder? Ich weiß nicht, ob Sie jemals einen Geflügelfond vom Johann gekostet haben, dann wüssten Sie, dass das nicht das Gleiche ist wie Hühnersuppe. Das mit dem ›S‹ stimmt, dafür habe ich eins beim ›Q‹ weggelassen. Oben Ohne bezieht sich auf meine Frisur, und ich weiß wirklich nicht, welcher Mensch schlimmer ist: Der sich die Idee für diese Kapiteleinleitung hier ausgedacht hat oder der sich das Alphabet an sich ausgedacht hat. Ich habe weder jemals in einer Yachtkombüse gekocht, noch ein Yak zubereitet. Vielleicht ein bisschen sperrig, so ein Yak in der Yachtkombüse, aber auf alle Fälle mal ‘ne gute Idee!« ❚

Clubsandwich

Für 4 Personen

600 g Hähnchenbrustfilet

2 EL Pflanzenöl

4 Scheiben Frühstücksspeck

8 Scheiben Toastbrot

4 Eier

4 EL Remoulade

8 Eisbergsalatblätter

4 Tomaten, in Scheiben geschnitten

1/2 Salatgurke, in Scheiben geschnitten

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Paprikapulver, edelsüß

Remoulade

2 hartgekochte Eier

1 rohes Eigelb

1/8 l Öl

2 EL frischer Zitronensaft (oder Kräuteressig)

1 TL scharfer Senf

1 TL fein gehackte Zwiebel

1 EL fein gehackte Kapern

2 kleine Gewürzgurken, fein gehackt

1–2 fein gehackte Sardellen (nach Belieben)

1 EL fein gehackte Kräuter

Salz und Pfeffer aus der Mühle

❚ Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

❚ Das Hähnchenbrustfilet abbrausen, trockentupfen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver von beiden Seiten würzen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und das Geflügelfleisch darin scharf anbraten, danach für ca. 15 Minuten im Backofen fertig garen.

❚ In der Zwischenzeit den Speck in einer Pfanne ohne Fettzugabe schön knusprig braten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Toastbrotscheiben toasten und etwas abkühlen lassen. Erneut 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Eier in die Pfanne schlagen, beidseitig braten und mit etwas Salz würzen.

❚ Toastbrotscheiben mit der Hälfte der Remoulade bestreichen. Die Hähnchenbrustfilets aus dem Backofen nehmen, quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und auf 4 Toastbrotscheiben verteilen, ebenso die Salatblätter, die mit der restlichen Remoulade bestrichen werden, den Speck und die Spiegeleier. Das Sandwich mit den Tomaten- und Gurkenscheiben sowie den anderen 4 Toastbrotscheiben bedecken. Jedes Sandwich leicht andrücken und diagonal durchschneiden. Mit Zahnstochern fixieren.

❚ Mein Tipp: Vereinfachen kann man die Remouladensauce, indem man Sardellen, Gurken und Kapern weglässt. Achtung: Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben!

❚ Für die Remoulade das hartgekochte Eigelb durch ein feines Sieb streichen und mit dem rohen Eigelb und einer Prise Salz gut verrühren. Das Öl tropfenweise unter Schlagen hinzufügen. Zunächst nur die Hälfte der angegebenen Ölmenge verwenden. Ist die Masse steif genug, kommen Zitronensaft und Senf dazu. Dann erst gibt man den Rest des Öls und die übrigen Zutaten hinzu. Damit man das hartgekochte Eiweiß nicht wegwerfen muss, kann man es auch kleingeschnitten mit in die Sauce geben.

Wenn man, wie ich, viel auf Reisen sein und in Hotels übernachten darf, ist ein Clubsandwich oft der letzte Rettungsanker vorm Ins-Bettchen-Gehen. Es ist fester Bestandteil vieler Room-Service-Angebote und ich teste es immer wieder gern, denn wenn das »Club« im Hotel gut ist, kann die Hotelküche was. Für ein Sandwich lass ich vieles stehen, WENN:

• das Toastbrot von guter Qualität und angenehmer Bräunung ist. Es sollte noch leicht warm sein, damit es auch noch knusprig ist.
• die frischen Zutaten, wie die Salatblätter, noch nicht durch das warme Fleisch aufgeweicht sind.
• der Frühstücksspeck extrem kross ist (denn auf meiner Liste der 10 Koch-Todsünden steht lappiger Bacon ganz weit vorn).
• das Hähnchenfleisch die perfekte Mischung aus »außen knusprig« und »innen saftig« ist.
• die Remoulade schmeckt.

Tja, und da ham wir den Salat. Ich mag Remoulade nämlich sehr gern, und es gibt auch wirklich gute Fertigprodukte. Aber es gibt auch solche, bei denen sich mir der Bart talwärts dreht. Oft liegt das daran, dass das benutzte Öl schmeckt, wie aus der Petroleumlampe. Oder dass die Gemüsestücke in der Remoulade ihre Knackigkeit leider am Tag der Ernte in der Erde gelassen haben. Und wieder einmal gilt: Arbeit machen hilft. Ein paar recht günstige Zutaten in der richtigen Reihenfolge kombiniert, ergeben eine einfach nicht zu überbietende Wahnsinnsremoulade!

Reibekuchen mit Apfelmus

Für 4 Personen

Reibekuchen

1,5 kg Kartoffeln

1 EL Mehl

2 Zwiebeln, fein gehackt

3 Eier

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Öl zum Ausbacken

Apfelmus

1 kg Boskoopäpfel

6 EL Wasser

1/2 Zimtstange

Saft von 1/2 Zitrone

100 g Zucker (nach Belieben)

❚ Für die Reibekuchen die Kartoffeln schälen, waschen und auf einer Reibe mittelfein reiben. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Die Kartoffelmasse hineingeben, kräftig ausdrücken und in eine Schüssel füllen. Nun das Mehl, die fein gehackten Zwiebeln und die Eier hinzugeben und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

❚ In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Kartoffelmasse portionsweise mit einer Schöpfkelle hineingeben, etwas flachdrücken und schwimmend von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Die fertigen Reibekuchen kurz zum Abtropfen auf Küchenkrepp legen und warmstellen, bis serviert wird.

❚ Für das Apfelmus die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in grobe Stücke schneiden. Die Äpfel mit dem Wasser, der halben Zimtstange und dem Zitronensaft zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Ab und zu umrühren.

❚ Wenn die Apfelstückchen gar sind, kann man die Masse nach Belieben pürieren, mit Zucker abschmecken und dann kühlstellen.

Ein Klassiker, den ich seit Kindheitstagen liebe – wie viele andere Kinder aller Generationen vor und nach mir. Nicht umsonst heißen Kartoffeln ja auch Erdäpfel, deswegen passt das Apfelmus vielleicht auch so perfekt zu den Reibekuchen. Sie sind heiß super lecker, aber genauso köstlich kalt mit einer Scheibe Schwarzbrot. Das dann noch dick mit Butter und Rübenkraut beschmiert … hmmmmm.

Zwiebelsuppe

Für 4 Personen

4 große Zwiebeln

50 g Butter

1 l Fleischbrühe

1/8 l trockener Weißwein

Salz und Pfeffer aus der Mühle

etwas frischer Thymian

20 g Butter

8 Baguettescheiben

50 g geriebener Gruyére

❚ Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden oder hobeln. 50 g Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze unter Rühren goldbraun andünsten. Mit der Fleischbrühe ablöschen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Danach den Weißwein hinzugeben und die Suppe mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.

❚ Den Grill des Backofens vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 250 °C, Umluft: etwa 230 °C.

❚ 20 g Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Baguettescheiben darin von beiden Seiten goldgelb rösten. Die Zwiebelsuppe in große, hitzebeständige Suppentassen füllen, die Baguettescheiben darauf verteilen und mit dem Gruyérekäse bestreuen.

❚ Die Suppentassen auf dem Rost in den Backofen schieben. Den Käse unter dem Grill kurz überbacken, bis er leicht gebräunt ist.

Es gibt einen Trick, wie das Zwiebelschneiden nicht zum Weinen führt. Und jetzt nicht so was wie: Schneiden Sie einfach keine. Ich meine das ernst. Allerdings ist das eher etwas für Brillenträger. Mein Kumpel Christian hat mir das mal erzählt, ich habe es allerdings noch nie selbst ausprobiert. Er ist stark kurzsichtig und hat immer eine Brille getragen. Zwiebelschneiden war ein feuchtes Vergnügen, augentechnisch zumindest. Dann hat er irgendwann wegen eines anstehenden Fußballturniers zum ersten Mal in seinem Leben Kontaktlinsen ausprobiert und am ersten Abend als Linsenschlange gemerkt, dass Zwiebelschneiden rein optisch keinen Unterschied mehr zu Marmeladebrotschmieren bedeutet. Echt. Der hat sich jetzt, glaube ich, im Garten ein Zwiebelfeld gesät, weil ihn das so glücklich macht.

Allen, die nach wie vor beim Schneiden weinen und sich keine Kontaktlinsen anschaffen wollen, sei gesagt: Jeder Löffel dieser Suppe ist jede Träne wert.

Kräftige Hühnerbrühe

Für 4 Personen

1 Suppenhuhn, küchenfertig

4 schöne Möhren

1/2 Sellerieknolle

2 Stangen Lauch

1/2 Knoblauchknolle

1 mittelgroße Zwiebel, mit 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken gespickt

2 l Wasser oder Fleischbrühe

Salz und Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

3 Zweige frische Blattpetersilie

Eierstich

2 Eier

1/8 l Milch

Salz

frisch geriebene Muskatnuss

gehackte Kräuter (nach Belieben)

etwas Butter

❚ Das Suppenhuhn mit der Brustseite nach oben in einen großen Topf legen, die Hälfte des geputzten Wurzelgemüses, also Möhren und Sellerie und 1 Stange Lauch in großen Stücken hinzufügen, ebenso den Knoblauch und die gespickte Zwiebel. Das Wasser oder die Fleischbrühe angießen und langsam zum Kochen bringen. Abschäumen, bis sich kein Schaum mehr bildet. Auch das Fett abschöpfen, das beim Garen allmählich schmilzt und an die Oberfläche steigt.

❚ Sobald der Siedepunkt erreicht ist, mit Salz würzen und den Deckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt. Die Temperatur herunterschalten und die Suppe ohne Unterbrechung je nach Alter des Huhns etwa 1,5 bis 3 Stunden bei schwacher Hitze simmern lassen.

❚ In der Zwischenzeit das restliche geputzte Gemüse in nicht zu grobe Stücke schneiden und in etwas Brühe garen. Zur Seite stellen. Das Huhn ist gar, wenn sich die Flügel leicht umbiegen.

❚ Nun das Fleisch und das Wurzelgemüse herausnehmen und die Brühe durchseihen.

❚ Das Hühnerfleisch kleinschneiden und mit dem vorbereiteten Gemüse in die Suppe geben. Sorgsam mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskatnuss abschmecken. Zuletzt die fein gehackte Petersilie dazugeben.

❚ Mein Tipp: Ein leckerer Eierstich darf nicht fehlen. Eier und Milch gut verquirlen, mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Nach Belieben gehackte Kräuter hinzufügen. In ein gebuttertes Förmchen füllen und 15–20 Minuten im Wasserbad stocken lassen, dann kurz abkühlen lassen. Vorsichtig stürzen, in Streifen oder Würfel schneiden und in die heiße Brühe geben.

Die Brühe steht und fällt mit dem Huhn. Ein geschmackloses Huhn bleibt ein Huhn ohne jeden Geschmack, das ist ja an anderer Stelle bereits erwähnt worden.

Und noch was: Machen Sie mal den Möhrentest auf dem Markt oder in der Gemüseabteilung! Soooooo viele Möhren schmecken nach sooooo wenig, ob sie die benutzen oder keine, wird keinen großen Unterschied machen.