Der Genuss beginnt beim Backen
Johanna Aust stellt sich vor
Grundausstattung ♥ Handwerkszeug für Keksbäcker und -bäckerinnen
Praktische Tipps und Tricks ♥ Schönes, köstliches Kleingebäck
Spritzgebäck leicht gemacht
Teig viereckig ausrollen
Zitronenschale bzw. Orangenschale abreiben
Rösten von Kürbiskernen, Nüssen, Mandeln
So gelingen die besten Kekse im Backrohr
Schokolade, Kuvertüre und Glasuren erwärmen und zubereiten
Glasieren macht Spaß
Kleingebäck richtig lagern
Teig-Grundrezepte
Grundrezept Biskuitteig
Grundrezept Mürbteig
Grundrezept Blätterteig
DIE BESTEN REZEPTE FÜR DIE BESTEN WEIHNACHTSKEKSE
Mandelherzerl
Zimtrauten
Steirerschnitten
Anisbögen
Mohn-Zitronen-Krapferl
Mohnkipferl ♥ Variante Kürbiskernkipferl
Kardamom-Spritzkrapferl
Schoko-Punsch-Tropfen
Mürbe Klosterkipferl
Lebkuchen-Windstangerl
Mandel-Marzipan-Sterne
Florentiner
Kürbiskernlinzer
Zimtkrapferl
Husarenspitz
Kokoskuppeln
Feine Kokosschnitten
Gespritzte Nussstangerl Variante Kürbiskernbusserl
Mandelkipferl
Schoko-Orangen-Salami ♥ Variante Schoko-Orangen-Waffel
Kaffeekrapferl
Mandelstangerl
Schokoladekrapferl
Windbusserl
Brombeer-Nuss-Augen
Polo
Schoko-Orangen-Eckerl ♥ Variante Schoko-Orangen-Stangerl
Kürbiskernblätter
Gewürzkipferl
Orangenbusserl
Mandelblüten ♥ Variante Walnuss-, Ingwer- oder Mangoblüten
Weiße Nusskrapferl
Honigblätter
Minzige Schokotaler
Mandelbögen & Mandel-Frucht-Makronen
Kürbiskern-Kugeln
Nougatstangerl
Cranberry-Mandel-Freunde
Eierlikörmonde mit Rosenzucker
Gefrorener Hund
Flockenbusserl
Sepplhütchen
Mürbe Walnussmonde
Feine Walnusskrapferl
Brotlaibchen
Haselnuss-Windkrapferl
Spritzkipferl
Kürbiskern-Schichtschnitten
Krokanttrüffel
Knuspermüsli-Pralinen ♥ Variante Reiswaffel-Mandelsplitter
Nougatnüsse
Haselnusskrapferl
Vanillekipferl
Kürbiskern- oder Nussrollen
Kaffeekipferl
Linzer Augen ♥ Variante helle Linzer Augen
Raffaello-Kugeln
Kokosblüten
Kokosbusserl
Mangostangerl
Schneesterne
Buttermonde
Spagatkrapfen
Kürbiskernstanitzel
Mohnkugeln
Walnusszwieback
Pistazien-Nougat-Krapferl
Nonnenkrapferl
Carusoröllchen
Buttercreme-Nuss-Sterne
Glasierte Weinherzen
Punschkugeln
Mokkakugeln
Baileyskonfekt
Knuspertörtchen
Orangentrüffel
Lebkuchen
Marzipan-Walnuss-Sterne
Baileyskrapferl
Cranberry-Mandel-Herzen
Punschkrapferl
Kürbiskernaugen
Haselnuss-Nougat-Scheiben
Husarenkrapferl
Minibiskotten mit Schoko
Kokoskipferl
Kaffee-Nuss-Mascherl
Espressobusserl
Kokoskristalle
Mandelschnitten
Kürbiskernblüten
Pariser Stangerl
Mintsterne
Krokantkrapferl
Kokoskonfekt
Apfelbrot
Kastanienpralinen
Mandelbrezeln
Lebkuchenwürfel
Mokkablüten
Sesambusserl
Walnussstangerl
Johanna Austs Top Ten
Mit diesem Buch möchte ich Lust aufs Backen machen. Kleingebäck – speziell für Weihnachten oder Familienfeiern – hat Tradition, und Traditionen sollte man pflegen, denn Feste und Feierlichkeiten gehören im Jahreslauf einfach dazu.
Ich möchte Anregungen geben, wie jede/jeder zu Hause mit hochwertigen, guten Zutaten, einfachen Hilfsmitteln und nach übersichtlichen Rezepturen köstliche und kunstvoll aussehende Kekse und Gebäcke zubereiten kann.
Backen ist keine Arbeit. Beim Backen kann man kreativ sein, entspannen, abschalten und den täglichen Druck einmal beiseiteschieben.
In diesem Buch gebe ich meine Erfahrungen weiter – und jene geheimen Tipps, Tricks und Kniffe, die ich mir durch Ausprobieren selbst erarbeitet habe. In meinen Seminaren und in Gesprächen mit den TeilnehmerInnen merke ich immer wieder, wie wichtig sie sind, jene kleinen Handgriffe, die das gute Gelingen garantieren. Wenn gewisse Grundregeln und Abläufe eingehalten werden, gelingt alles mit Sicherheit. Und wenn es gelingt, hat man noch mehr Freude am Ausprobieren und Weiterbacken.
Wer die Teige selbst zubereitet, bestimmt auch die Zutaten selbst. Außerdem können Sie selbst über Aussehen und Größe des Gebäcks entscheiden – und darüber, ob Sie ein einfaches oder doch ein etwas aufwendigeres Rezept auswählen.
Überraschen und belohnen Sie sich selbst und Ihre Lieben mit kleinen, selbstgebackenen Köstlichkeiten, mit besonderen kulinarischen Geschenken.
Ich wünsche viel Entspannung beim Backen und genussvolle Überraschungsmomente beim Verkosten und Verschenken!
Herzlich
JOHANNA AUST
Ich wohne gemeinsam mit meiner Familie in der schönen Südsteiermark, wo ich als leidenschaftliche Bäuerin in unserem landwirtschaftlichen Betrieb meinen Arbeitsplatz habe. Während meiner schulischen Ausbildung wurde mein Interesse am Kochen und Backen geweckt. Schon früh entdeckte ich meine Liebe zum kreativen Arbeiten in der Küche, die sich inzwischen zur Leidenschaft weiterentwickelt hat. Als Seminarbäuerin und Botschafterin für heimische und saisonale Lebensmittel ist es mir ein Anliegen, Neues zu kreieren und überliefertes und traditionelles Wissen weiterzugeben. Bei meinen Kursen und Seminaren bemühe ich mich zu zeigen, wie viel Freude, Spaß und Entspannung gemeinsames Kochen und Backen mit sich bringt.
♥ Backrohr mit Heißluft oder Ober- und Unterhitze
♥ Blech (besser sind zwei Bleche), zum Backrohr passend. Es gibt ausziehbare Bleche, die in jedes Backrohr passen.
♥ Küchenwaage für das exakte Abwiegen der Zutaten, eventuell mit digitaler Anzeige
♥ große Schüssel zum Abkneten bzw. Abrühren des Teiges
♥ kleine Metallschüssel zum Erwärmen der Glasur
♥ kleiner Kochtopf, Größe passend zur Metallschüssel
♥ Nudelwalker
♥ Handmixer, eventuell auch Küchenmaschine mit Nussreibe
♥ kleine Keksausstechformen: runde Scheibe, Blüte und kleiner Lochausstecher, Herzerl, Blatt
♥ Dressiersack, mittlere Größe, ohne fixen Tülleneinsatz (sollte kochfest sein)
♥ Metalltüllen: runde Tüllen und Sterntüllen, 8 mm, 6 mm (eventuell 4 mm zum Verzieren)
♥ eventuell Einwegdressiersack für Windgebäck
♥ Palette zum Heben und Glasieren der Kekse
♥ kleines, spitzes Messer
♥ Schneebesen (Schneerute)
♥ Schere
♥ Lineal
♥ Teigrad
♥ Backpapier als Unterlage beim Backen (kann mehrmals verwendet werden)
♥ Butterbrotpapier zum Ablegen der Kekse nach dem Glasieren (nur ein Mal zu verwenden)
♥ Spagatkrapfenzange
♥ Küchenhandschuh
♥ Geschirrtücher
♥ Frischhaltedosen mit Deckel
♥ Frischhaltefolie
♥ Keksdosen
♥ Alufolie
♥ Für Mürbteig und Rührteig die Butter nicht direkt aus dem Kühlschrank holen, besser 1/2 Std. vorher herausnehmen und auf Raumtemperatur bringen.
♥ Die Butter in kleine Würfelchen schneiden.
♥ Mit den Fingern einer Hand zuerst Butter. und Dotter etwas verkneten, dann die restlichen Zutaten damit abbröseln.
♥ Wenn der Teig zu binden beginnt, aus der Schüssel nehmen und auf der Arbeitsfläche rasch gut verkneten.
♥ Wichtig ist rasches Arbeiten, denn durch die Handwärme erwärmt sich auch die Butter und der Teig wird „brandig“ (beginnt zu bröseln).
♥ Wenn der Teig zu weich ist, kurz in den Kühlschrank stellen, ansonsten sofort weiterverarbeiten.
♥ Wichtig: Backrohr vorheizen, es muss die Temperatur erreicht haben, bevor das erste Blech ins Backrohr kommt.
♥ Den Teig aufteilen, kleine Mengen ausrollen.
♥ Mehl auf die Arbeitsfläche streuen – so wenig wie möglich, aber so viel wie nötig
♥ Mit einer Palette zwischen Teig und Arbeitsfläche durchfahren, damit der Teig nicht anklebt.
♥ Wenn nötig, mit der Palette etwas Mehl unter den Teig holen.
♥ Mit den Handflächen über den Mürbteig streichen, um so zu kontrollieren, ob er gleichmäßig ausgerollt ist.
♥ Gewünschte Formen ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
♥ Teigreste und ein frisches Stück Teig zusammenkneten und ausrollen wie oben beschrieben.
♥ Kleingebäck mit Heißluft und bei 180 °C backen, so kann man bis zu drei Bleche gleichzeitig ins Rohr geben.
♥ Ausnahme: Anisbögen werden bei Ober- und Unterhitze und 200 °C gebacken.
♥ Die Backzeit richtet sich nach der Teigdicke und danach, wie oft man das Backrohr öffnet.
♥ Die angegebene Backdauer ist ein Richtwert, daher wichtig: auf Sicht backen!
♥ Backrohre haben so ihre Eigenheiten – zum Beispiel unterschiedliche Temperaturen an verschiedenen Stellen. Bleche während des Backvorganges eventuell drehen oder die Einschubschiene wechseln.
♥ Die Butter ca. 1/2 Std. vor der Teigzubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen.
♥ Butter mit Staubzucker und Vanillezucker sehr cremig aufschlagen. Sie hat zuvor eine gelbliche Farbe, wenn man sie cremig aufschlägt, wird sie hingegen fast weiß. Je länger man das tut, umso cremiger und besser wird der Teig – der Aufwand lohnt sich.
♥ Je nach Rezept nun Dotter oder Eier nach und nach einrühren. Nicht alle Dotter zugleich zum Abtrieb geben, die Butter braucht etwas Zeit, um sich mit dem Ei bzw. Dotter zu verbinden, damit ein schöner, cremiger Abtrieb gelingt. Abtrieb nennt man das Gemenge aus Butter und Eiern, bei süßem Gebäck ist auch Zucker dabei.
♥ Wenn der Abtrieb schön cremig ist, werden die trockenen Zutaten wie Mehl, Nüsse, Mandeln, Gewürze etc. eingerührt.
♥ Wichtig: den Teig sofort dressieren! Kleine Mengen in einen Dressiersack mit Tülle füllen, die obere Öffnung gut zudrehen. Durch Drehen drückt man auch den Teig durch die Tülle.
♥ Blech mit Backpapier belegen.
♥ Backrohr vorheizen.
♥ Dressiersack senkrecht halten, oben zudrehen und mit etwas Druck die gewünschte Form dressieren: Stangerl gerade und in gleicher Länge, Rosetten mit einer kleinen Kreisbewegung, Kipferl in eine schöne U-Form – Übung macht den Meister!
♥ Rasch arbeiten, damit der Teig nicht zu warm wird, sonst tritt die Butter aus und das Dressieren geht nicht mehr.
♥ Im vorgeheizten Backrohr backen.
Spritzgebäck soll etwas Farbe an den Rändern haben, wenn es fertig gebacken ist. Zur Probe kann man auch ein Kekserl aus dem Rohr nehmen und in der Mitte durchschneiden. So sieht man genau, ob es fertig gebacken ist. Wenn in der Mitte noch ein Kern sichtbar ist, brauchen die Kekse noch ein paar Minuten. Damit ein gleichmäßiges Backergebnis erreicht wird, ist gleichmäßiges Dressieren wichtig – und natürlich auch deshalb, weil das Auge mitisst.
Die Arbeitsfläche mit wenig Mehl bestäuben, die Teigkugel darauflegen. Dann zuerst eine dicke Rolle formen und mit den Händen flachdrücken. So erhält man die Grundform. Mit der Palette vorsichtig zwischen Teig und Arbeitsfläche durchfahren, eventuell etwas Mehl unter den Teig ziehen, damit er nicht anklebt. Mit dem Nudelwalker dann den Teig immer wieder diagonal ausrollen, bis er die gewünschte Stärke für das jeweilige Gebäck hat.
Um den Teig in Blechgröße auszurollen, Backpapier in Blechgröße ausschneiden, Teig darauf in Papiergröße ausrollen und die Teigplatte mit dem Papier aufs Blech ziehen.
Der Abrieb von Zitrone oder Orange gibt vielen Gebäcksorten einen noch feineren Geschmack.
Zu beachten:
♥ Stets Bioorangen oder Biozitronen verwenden, außerdem unbehandelte Früchte.
♥ Sehr heiß abwaschen und abtrocknen.
♥ Nur die äußere Schicht der Schale abreiben, die weiße Schicht darunter schmeckt bitter.
♥ Der Geschmack ist sehr intensiv, daher vorsichtig dosieren.
Da man immer nur kleine Mengen an Schale benötigt, kann man die restliche Schale auf Vorrat aufbewahren. Die ganze Frucht rundherum abreiben, die gleiche Menge an Zucker dazugeben. Gut verrühren und in einem verschließbaren Glas im Kühlschrank aufbewahren.
Durch das Rösten werden Geschmack und Farbe von Kürbiskernen bzw. Nüssen intensiver und besser.
Es ist wichtig, sich die Minuten zum Rösten zu nehmen und wirklich dabeizubleiben. Zuerst dauert es einige Minuten, bis sich die gemahlenen Kerne erwärmen und zu verfärben beginnen, dann geht es dafür umso rascher. Wenn die Kerne ungleichmäßig gerührt werden, können einige Brösel zu dunkel werden, diese sind dann bitter im Geschmack und verändern auch den Geschmack des Teiges.
Die gerösteten Kerne bzw. Nüsse immer ganz auskühlen lassen. Dies dauert einige Zeit. Danach sind die gerösteten Kerne oder Nüsse gut zu lagern. Einfach nach dem Auskühlen luftdicht abgeschlossen in einer Dose aufbewahren.
Goldene Regeln für gutes Gelingen:
♥ Kerne bzw. Nüsse mit einer Nussmühle mahlen.
♥ Pfanne ohne Fett gut erwärmen
♥ Kleine Menge Kürbiskerne bzw. Nüsse in die Pfanne geben und ständig umrühren.
♥ Darauf achten, dass auch wirklich gleichmäßig geröstet wird.
♥ Wenn die Kürbiskernen grün werden und zu duften beginnen, sofort auf die Arbeitsfläche geben und gut auseinanderrühren, damit sie schnell auskühlen können.
♥ Backrohr schon vor der Zubereitung des Teiges einschalten.
♥ 180 °C Heißluft passen für fast jedes Kleingebäck. Der Vorteil von Heißluft ist außerdem, dass man mehrere Blecke gleichzeitig ins Backrohr schieben kann – allerdings muss man dann auch mehrere Bleche gleichzeitig beaufsichtigen.
♥