Vera Schoknecht

Plaudern & Genießen mit Theodor Fontane

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- gekürzte Vorschau -

Von den Anordnungen zu einer größeren Gesellschaft

( Spemanns Schatzkästlein, 1892 )

Ein Festmahl ist der Prüfstein jeder Hausfrau. Zwar wird sie, was zu ihrer Entlastung nur anzuraten ist, manches von dem, was sie sonst selbst auszuführen oder wenigstens zu überwachen gewohnt ist, der Bedienung zu überlassen genöthigt sein, vor allem die Tätigkeit am Herde am Tage der Gesellschaft selber vollständig meiden, um ohne Erhitzung oder Erschöpfung, frisch und fröhlich den Gästen entgegentreten zu können. Dennoch hat sie Gelegenheit genug, ihre Kochkunst in das rechte Licht zu stellen, nicht nur durch Vorführung des mannigfachen Eingemachten, sondern auch durch manche Speisen, wie Salate, kalte, süße Speisen, die sie recht gut am Tage vorher zubereiten kann. Zugleich wird sie durch solches Vorarbeiten, wozu auch das Putzen des Silbergeschirrs und das Nachsehen und Bereitstellen aller zu gebrauchenden Geräte, sowie das Zurichten und Spicken der Braten gehört, für den Tag der Gesellschaft Muße und Freudigkeit gewinnen zu einer hübschen Anordnung der Tafel und zur sorgfältigen Belehrung der Bedienung. Dieses umsichtige Walten der Hausfrau wird dem kundigen Auge ebenso wenig verborgen bleiben, wie der feine Geschmack, der sich in der Aufstellung der Speisenfolge zeigt, so diese nur recht gustieret wird.

Für jeden Gast sind 60 bis 70 cm breit Raum zu rechnen, und die Breite der Tafel ist so zu bemessen, daß der Mttelraum zwischen den Gedecken zur bequemen Aufstellung aller zur Verzierung dienenden Theile Gelegenheit gibt. 100 bis 110 cm Tischbreite werden dazu ausreichen, eine größere Breite würde der leichten Verständigung mit den gegenübersitzenden Personen hinderlich sein.

 Schon das Tischtuch ( das der Schalldämpfung wegen mit einer Friesdecke zu unterlegen ist ) , bildet, da bunte Farben nicht mehr wie früher verpönt sind, einen Theil der Ausschmückung der Tafel, zumal, wenn es an den Enden zu zierlichen Fächerfalten aufgerafft wird.

Außer dem hohen, den Mittelpunkt der Tafel bildenden als den Ehrenplatz besonders hervorhebenden Aufsatz für Früchte und Süßigkeiten, der gerade wegen seiner Höhe auch noch durch einen Blumenstrauß gekrönt sein kann, sollten Blumensträuße in Vasen möglichst vermieden werden, da sie in Gesichtshöhe der Gäste deren

Verbindung erschweren, dagegen sind die niedrigen, schmalen Glasbehälter mit Blumenfüllung vorzüglich geeignet, den Raum zwischen den Schüsseln und Karaffen anmutig und ohne Behinderung der Gäste auszufüllen. Alle mit besonderer Kunst aufgeputzten kalten Gerichte, ebenso eingemachte Früchte in Kristallschalen, können zur Verzierung der Tafel mit verwandt werden.

 Die zu wechselnden Teller und Besteck sind auf einem besonderen Tisch bereit zu stellen.

Auf die Tafel kommt für jede Person nur ein großer und links daneben ein kleiner flacher Teller, ersterer mit daraufliegendem Mundtuch, auf welchem wieder die, wenn möglich durch Malerei verzierte oder durch humoristische Sprüche belebte Tischkarte, nebst einem Sträußchen, ihren Platz findet.

Rechts neben dem Teller liegt auf dem Messerbänkchen, dem Teller zunächst die Gabel, daneben das Messer, mit der Schneide dem Teller zugewandt, schräg über beiden der Suppenlöffel. Der Kompottlöffel und das Brotmesserchen befinden sich oberhalb des Tellers.

Der gewöhnliche Tafelwein wird in Kristallkaraffen auf die Tafel gesetzt, während man etwa zum Fisch und Braten besonders auserlesene Weine oder Schaumwein in den Originalflaschen aufstellt.

Bei größeren Diners werden zu jedem Gang andere Weine serviert, welche in Gläsern eingeschenkt von der Bedienung dargereicht werden, die auch das Nachschenken besorgt. Auch der Portwein oder Madeira zur Suppe wird von der Bedienung herumgereicht, in diesem Fall kommt nur ein Rot – oder Rheinweinglas neben das Gedeck. Ganz besonders ist darauf zu achten, daß jede Weinart die ihr zukommende Temperatur hat. Daß Weißweine kühler zu halten sind als Rotweine wird als bekannt vorausgesetzt. Wasserkaraffen, im letzten Augenblick frisch aufgefüllt, und eine Anzahl Gläser sind am Büffet bereit zu halten. Gefäße für Öl und Essig kommen überhaupt nicht auf den Tisch, da deren Benutzung einer Beleidigung der Hausfrau gleichkäme. Nur Salz und allenfalls Pfeffer ist nachzunehmen gestattet. Damit dies aber ohne Aufsehen geschehen kann, ist mindestens für je zwei Gedecke ein zierliches Salznäpfchen aufzustellen. Zum Anrichten der Suppe und Tranchieren des Fleisches ist ein besonderes Tischchen von sonstigen Geräten freizuhalten.

Der Kaffee wird nach nach Aufhebung der Tafel den Damen im Nebenzimmer gereicht, während den im Eßzimmer zurückbleibenden Herren neben dem Kaffee ein Gläschen Marascino oder Curacao angeboten wird, und Zigarren herumgereicht werden.

Gleich von Anfang an wird die Mitte der Tafel mit einem Baumkuchen oder einer ansehnlichen Torte verziert, dann wird die Mahlzeit in 3 oder 4 Gänge eingetheilt, die großen Hauptschüsseln jedesmal zu beiden Seiten der stehen bleibenden Torte gesetzt, die übrigen, kleinern Schüsseln und Assietten jedesmal im Kreise um die größern Schüsseln herum geordnet.

Ein kaltes Abendessen kann enthalten:

Schinken, gekocht mit Gelee

Eine Pastete von Geflügel

Marinierten Aal oder andern guten Fisch

Kalbsbraten mit Gelee

Eis, Kuchen, Eingemachtes, Confect u. s. w.

Beim Mittagsmahl giebt man zuerst Rheinwein, dann alte, starke Weine, feine Weine in kleineren Gläserm und beim Dessert Champagner.Bei einer Abendtafel giebt man weiße und rothe gute Tischweine, dann süße Weine, Malaga, Lionel, Muskatwein u. s. w.

Man muß dafür sorgen, daß alle Speisen recht warm und schnell auf die Teller kommen. Die Teller müssen so oft gewechselt werden, so oft ein neues Gericht aufgetragen oder herumgegeben wird, und alle Teller mit einer sauberen Serviette noch einmal abgetrocknet werden, ehe man sie mit andern umwechselt. Wein wird erst eingeschenkt, nachdem die Suppe verzehret ist.

 Der erste Gang kann aus zweierlei Suppen bestehen, welche in großen Terrinen aufgetragen und zu beiden Seiten der Torte niedergesetzt werden. Es kann eine Weinsuppe oder eine Bouillon sein. Dann: zweierlei Gemüse oder Vorkosten, z. B. Spinat oder Spargel. Dann: zwei Pasteten mit 8 Assietten, wovon zwei geräucherte Zunge, 2 Saucissen, 2 geräucherten Lachs und 2 geschnittene Mettwurst enthalten können. Dann 2 Schüsseln mit ausgebackenem Reis oder einer feinen Mehlspeise.

Der zweite Gang kann beginnen: mit einer gebackenen Kalbskeule und den dazu gehörigen Saucen: Dann. zwei Schüsseln mit jungem Geflügel und Krebsen. Dann: zwei Schüssseln mit Blumenkohl.

Der dritte Gang kann bringen: zwei Schüsseln mit verschiedenen Fischarten. Dann zwei Schüsseln mit Wildbraten; dann zwei Schüsseln mit gebratenem Geflügel. Dazu 8 Assietten, von jeder Sorte 2, mit 2 verschiedenen Salaten und Compots.

Der vierte Gang bringt das Dessert. Zuerst: Eis oder Cremes und Gelee, dann die große Torte oder den Baumkuchen; dann kleine Frucht – oder Mustörtchen; dann 4 Teller mit Confecht oder Bonbons. 4 Teller mit Obst, 4 Teller mit trockenem Obst; als: feigen, Krachmandeln, Rosinen in Trauben u. s. w., zuletzt Butter und Käse.

Ein einfacheres Gastmahl würde folgendermaßen herzustellen sein.

Eine Terrine mit guter Bouillonsuppe

Eine Schüssel mit grünem Gemüse

Vier Assietten mit verschiedenem geräucherten Fleischwerk

Eine Pastete

Ein Pudding mit Sauce

Gekochter Fisch mit Sauce

Braten

Vier Assietten mit zwei verschiedenen Salaten und zwei verschiedenen Compots

Ein Schüsselessen oder eine Mehlspeise

Eine Torte

Vier Teller mit verschiedenen frischen Obstsorten

Vier Teller mit verschiedenen Confecte

Ein Abendessen für Gäste würde auf folgende Weise zu ordnen sein:

Eine süße Suppe, Kaltschale oder Vorkost von jungem Gemüse

Ein Fricassee

Fisch

Ein Wildbraten

Eis und gewöhnliches Dessert.

„Während dieser Worte waren sie, ganz wie‘ s das Programm wollte, vom Strand her bis an eine schon halb im Schutz der Dünen aufgeschlagene Bank, mit einem äußerst primitiven Tisch davor, gekommen, zwei Pfosten mit einem Brett darüber. Kruse, der voraufgeritten, hatte hier bereits serviert; Teebrötchen und Aufschnitt von kaltem Braten, dazu Rotwein und neben der Flasche zwei hübsche, zierliche Trinkgläser, klein und mit Goldrand, wie man sie in Badeorten kauft oder von Glashütten als Erinnerung mitbringt.

Und nun stieg man ab. Kruse, der die Zügel seines eigenen Pferdes um eine Krüppelkiefer geschlungen hatte, ging mit den beiden Pferden auf und ab, während sich Crampas und Effie, die durch eine schmale Dünenöffnung einen freien Blick auf Strand und Mole hatte, vor dem gedeckten Tische niederließen.

Über das von den Sturmtagen her noch bewegte Meer goß die schon halb winterliche Novembersonne ihr fahles Licht aus, und die Brandung ging hoch. Dann und wann ging ein Windzug und trieb den Schaum bis dicht an sie heran. Strandhafer stand umher, und das helle Gelb der Immortellen hob sich, trotz der Farbverwandtschaft, von dem gelben Sande, darauf sie wuchsen, scharf ab. Effie machte die Wirtin. „ Es tut mir leid, Major, Ihnen diese Brötchen in einem Korbdeckel präsentieren zu müssen...“„ Ein Korbdeckel ist kein Korb ...“

(Theodor Fontane. Effi Briest.)

Teebrötchen

Man hat zwei Möglichkeiten diese „ Teebrötchen „ herzustellen:

125 g Zucker

125 g Butter

200 g Mehl

3 Eier

50 g Rosinen

Man rührt die Butter sahnig und gibt nach und nach alle Zutaten dazu, zuletzt die Rosinen.

Nun setzt man mit einem Teelöffel kleine Häufchen auf ein gefettetes Backblech und backt sie hellbraun ab.

Nach unseren heutigen Maßstäben wählt man dazu eine mittlere Temperatur 175° - 200 °

Eventuell mit Backpapier abdecken, damit sie nicht zu braun werden.

Es empfiehlt sich Rosinen zunächst in Mehl zu wälzen, damit sie beim Backen nicht alle nach unten sinken.

je nach Backofen und läßt sie 20 bis 30 Minuten backen.

Oder:

125 g Butter

250 g Zucker

500 g Mehl

3 Eier

15 g Zimt

20 g Backpulver

1 Messerspitze Nelken

Man rührt die Butter schaumig, gibt abwechselnd Eier und Zucker dazu, dann die Gewürze und Mehl, daß man den Teig auswellen kann.

Mit dem Rest des Mehles gibt man das gesiebte Backpulver dazu. Der Teig wird mit einer Form ausgestochen, mit Ei bestrichen und schön gelb gebacken.

„Effie stand am anderen Ende des Zimmers, den Rücken gegen den Spiegelpfeiler, als das Kind eintrat. „ Annie! „. Aber Annie blieb an der nur angelehnten Tür stehen, halb verlegen, halb aber auch mit Vorbedacht, und so eilte denn Effie auf das Kind zu, hob es in die Höhe und küßte es.

„ Annie, mein süßes Kind, wie freue ich mich. Komm, erzähle mir“, und dabei nahm sie Annie bei der Hand und ging auf das Sofa zu, um sich da zu setzen. Annie stand aufrecht und griff, während sie die Mutter immer noch scheu ansah, mit der Linken nach dem Zipfel der herabhängenden Tischdecke. „ Weißt du wohl, Annie, daß ich dich einmal gesehen habe ? „

„ Ja, mir war es auch so.“

„ Und nun erzähle mir recht viel. Wie groß du geworden bist! Und das ist die Narbe da, Roswitha hat mir davon erzählt. Du warst immer so wild und ausgelassen beim Spielen.

Das hast du von deiner Mama, die war auch so.Und in der Schule? Ich denke mir, du bist immer die Erste, du siehst mir so aus, als müßtest du eine Musterschülerin sein und immer die besten Zensuren nach Hause bringen. Ich habe auch gehört, daß dich das Fräulein von Wedelstädt so gelobt haben soll. Das ist recht; ich war auch so ehrgeizig,aber ich hatte nicht solche gute Schule. Mythologie war immer mein Bestes. Worin bist du denn am besten?“

„ Ich weiß es nicht.“

„ O, du wirst es schon wissen. Das weiß man. Worin hast du denn die beste Zensur? „

„ in der Religion. „

„ Nun, siehst du, da weiß ich es doch. Ja, das ist sehr schön; ich war nicht so gut darin, aber es wird wohl auch an dem Unterricht gelegen haben. Wir hatten bloß einen Kandidaten.“

„ Und der ist fort?“

Annie nickte.

„ Warum ist er fort?“

„ Ich weiß es nicht. Wir haben nun wieder den Prediger.“

„ Den ihr alle sehr liebt.“

„ Ja, zwei aus der ersten Klasse wollen auch übertreten.“

„ Ah, ich verstehe; das ist schön. Und was macht Johanna?“

„ Johanna hat mich bis vor das Haus begleitet...“

„ Und warum hast du sie nicht mit heraufgebracht?“

„ Sie sagte, sie wolle lieber unter bleiben und an der Kirche drüben warten.“

„Und da sollst du sie wohl wieder abholen?“

„Ja.“

„ Nun, sie wird da hoffentlich nicht ungeduldig werden. Es ist ein kleiner Vorgarten da, und die Fenster sind schon halb von Efeu überwachsen, als ob es eine alte Kirche wäre.“

„ Ich möchte sie aber doch nicht gern warten lassen.“

„ Ach, ich sehe, du bist sehr rücksichtsvoll, und darüber werde ich mich wohl freuen müssen.man muß es nur richtig einteilen.... Und nun sage mir noch, was macht Rollo?“

„ Rollo ist sehr gut. Aber Papa sagt, er würde so faul; er liegt immer in der Sonne.“

„ Das glaub ich. So war er schon, als du noch ganz klein warst... Und nun sage mir, Annie – denn heute haben wir uns ja bloß mal so wiedergesehen - , wirst du mich öfter besuchen?“

„ O gewiß, wenn ich darf.“

„ Wir können dann in dem Prinz Albrechtschen Garten spazierengehen.“

„ O gewiß, wenn ich darf.“

„ Oder wir gehen zu Schilling und essen Eis, Ananas oder Vanilleeis, das aß ich immer am liebsten.“

„ O gewiß, wenn ich darf.“

Und bei diesem dritten „ wenn ich darf „ war das Maß voll; Effie sprang auf, und ein Blick, in dem es wie Empörung aufflammte, traf das Kind. „ Ich glaube, es ist die höchste Zeit, Annie, Johanna wird sonst ungeduldig.“ Und sie zog die Klingel. Roswitha, die schon im Nebenzimmer war, trat gleich ein. „ Roswitha, gib Annie das Geleit bis drüben zur Kirche. Johanna wartet da. Hoffentlich hat sie sich nicht erkältet. Es sollte mir leid tun. Grüße Johanna.“

Und nun gingen beide.“

( Theodor Fontane. Effie Briest. )

Vanilleeis

3 Eigelb

1 ganzes Ei

50 g Zucker

1 – 2 Päckchen Vanille

½ l Milch oder süßer Rahm

3 Eischnee oder ¼ l Schlagrahm

Heute kann man es sich unter Einsatz einer Eismaschine oder des Kühlschranks die Herstellung wesentlich erleichtern.

Man kann die gleichen obengenannten Zutaten verwenden, dann schlägt man die Eigelb, das Vollei mit Vanille Zucker und Milch oder flüssiger Sahne über einem Wasserbad zu einer Creme auf. Anschließend hebt man den Eischnee oder geschlagene Sahne darunter ( mit Eischnee wird es kalorienärmer ), füllt die Masse in eine Kastenform, die man mit Klarsichtfolie ausgelegt hat und stellt diese dann für einige Stunden in das Gefrierfach. Man sollte dabei öfter etwas umrühren.

Alle festen Zutaten sowie 3 Eigelb und 1 ganzes Ei nimmt man in ein Töpfchen und rührt sie mit der Milch glatt. Nun schlägt man sie auf dem Feuer zu einer dicklichen Creme und stellt sie kalt, dann zieht man den Eischnee oder den geschlagenen Rahm lose darunter. Hierauf füllt man die Masse in eine Gefrierbüchse, um gibt sie mit der nötigen Eismischung ( auf 1 ½ kg Eis 500 g Steinsalz ) und läßt sie unter Drehen fest werden. Bei Bedarf füllt man das Eis in Formen, verschließt sie gut mit einem nassen Papier und dem Deckel und vergräbt sie bis vor Gebrauch in Eis und Salz.

Ananaseis

1 frische Ananas ( oder eingedünstete Ananasmarmelade )

250 g Zucker

1 / 4 l Wasser

1 Zitrone

3 / 8 l Schlagrahm

Wir können heute Ananas aus der Dose verwenden und damit Zucker sparen.

Die Ananas wird geschält, auf dem Reibeisen gerieben, mit dem Zucker in einer Schüssel noch fein zerrieben und mit Zitronensaft und Wasser vermischt. Dann wird der geschlagene Rahm dazu gegeben und die Masse zum Gefrieren gebracht.

Wenn man es sich noch leichter machen und den Gefrierprozess abkürzen möchte gibt es noch eine schnelle Variante:

Man verwendet tiefgefronen Früchte, gibt diese in gefrorenem Zustand in eine Rührschüssel,

und passiert diese unter Zugabe von Zucker nach Geschmack mit dem „ Zauberstab „. Anschließend Sahne unterheben und schon ist ein Anananseis fertig.

Diese Variante funktioniert mit allen tiefgefrorenen Früchten.

„ Der nächste Tag kam. Als es am Nachmittag schon dämmerte, hielt eine Droschke vor dem Hause, und Mutter und Töchter sahen alsbald vom Fenster aus, wo Friederike nach vergnüglicher Begrüßung mit Leo den kleinen Offizierskoffer vom Kutscherbock nahm und an Agnes Nebelung vorbei - die, weil sie den Leutnant gern sehen wollte, dicht neben dem Trottoir Aufstellung genommen - auf die Haustür zuschritt. Leo folgte. Schon auf der von den Schwestern en e’nchelon besetzten Treppe wurden Küsse gewechselt, oben aber stand die Mama.

„ Tag, meine gute Alte“, und nun wieder ein Kuß. Allerhand konfuse Sätze, die gar nicht paßten, flogen hin und her, und nun trat Leo von der guten Stube her in das einfenstrige Wohnzimmer, legte P ...

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Tag der Veröffentlichung: 09.10.2014

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