ITALIEN
VEGETARISCH

Italien ist ein Paradiesgarten in Sachen Gemüse. Die Seele der italienischen Küche ist verwurzelt in regionaler, ländlicher und familiärer Tradition. Immer dem Rhythmus der Jahreszeiten folgend. Ergo ist die Auswahl an vegetarischen Rezepten, die seit hunderten von Jahren große Freude bereiten, riesig.

Auf die Frage, was sie in „Italien vegetarisch“ finden möchten, nannten mir liebe Bekannte viele klassische, vermeintlich banale Rezepte: Bitte erkläre, wie man eine richtig gute Tomatensauce macht! Auberginen! Ihr habt hoffentlich ein Rezept für eine vegetarische Lasagne drin? Und Grundrezepte – für Pasta und Risotto!

Natürlich enthält der Band all diese populären Lieblinge. Und noch viel mehr. Entdecken Sie mit einem (selbst gebackenen) Grissino in der Hand Verborgenes und Verführerisches von Norditalien bis Sizilien. Zelebrieren Sie die einfache italienische Küche. Mit Gerichten, die ohne Extravaganz auskommen. Dafür mit einer wichtigen Grundhaltung: Jeden Tag richtig gut essen. Nicht mehr, aber auch nicht weniger. Das ist manchmal bitter. Dank der typisch italienischen, herben Gemüsearten, die der heutigen übersüßen Ernährung charaktervoll Paroli bieten. Wunderbar.

Vor Jahren war ich eine Zeitlang Vegetarier. Und wenn ich da so auf die Teller von ambitionierten Vegetariern blickte, fragte ich mich: Kinder, was macht ihr da? All diese exotischen Zutaten, Gewürze und Ersatzprodukte? Ist das nicht anstrengend? Esst doch lieber italienisch. Dann werdet ihr satt und glücklich. Denn das macht die italienische vegetarische Küche so einzigartig: Ich kann Herzhaftes wie Pizza genießen, Pasta in allen Formen und Facetten, Reis, der nicht nur Beilage sein darf, sondern eine eigenständige Mahlzeit, die beseelt und tröstet. Und Gemüse, das nicht nur aus dem Wasser gezogen, sondern in reichlich fruchtigem Olivenöl geschwenkt und verblüffend leicht aromatisiert wird.

Noch ein Tipp, im Supermarkt findet man ja leichter Avocados als Artischocken: Machen Sie bitte den kleinen Umweg zum Gemüsehändler und suchen Sie die italienischen Kostbarkeiten. Wenn Sie in eine vollaromatische Pachino-Tomate beißen, wissen Sie, dass es sich gelohnt hat. Mein Credo: Geben Sie sich mit wenig zufrieden – dem Besten.

Buon appetito!

Claudio Del Principe
Autor

GRISSINI

Grissini

Industriell gefertigte Grissini sind oft die Knabberei nicht wert. Wenn man sie selbst macht, sind sie ein richtiger Kracher.

ZUTATEN FÜR CA. 40 GRISSINI

15 g Frischhefe (oder 5 g Frischhefe plus 50 g Mutterhefe)

1 TL Zucker

10 g feines Meersalz

50 ml Olivenöl extra vergine

500 g italienisches Weizenmehl Type 00 (ersatzweise Mehl Type 405)

2 EL Hartweizenmehl

Mehl zum Verarbeiten

Olivenöl extra vergine zum Einpinseln

ZUBEREITUNG

Hefe mit dem Zucker in wenig lauwarmem Wasser auflösen.

In einer Teigschüssel das Salz in 250 ml Wasser auflösen, Olivenöl dazugeben und das Weizenmehl hineinsieben. Alles gut verrühren und, falls nötig, weiteres Wasser zugießen.

Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem weichen, glatten Teig verkneten.

Ein Backblech mit etwas Hartweizenmehl bemehlen und den Teig rechteckig darauf absetzen. Mit den Fingerkuppen mit leichtem Druck zu den Rändern des Blechs ausziehen, der Teig sollte ca. 1 cm dick sein.

Mit Olivenöl einpinseln und mit Hartweizenmehl bemehlen. An einem warmen, zugfreien Ort 1–2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

2 Backbleche mit Backpapier belegen und bereitstellen. Ofen auf 200 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Teig auf die Arbeitsfläche legen und auf der kurzen Seite in 1 cm breite Streifen schneiden. Diese leicht auseinanderziehen (so lang wie die Breite des Backblechs) und zu einer Rolle formen, die in der Mitte dünn ist und an den Enden knubbelig rund wie ein Trommelschlegel.

Grissini mit genügendem Abstand auf das Backblech legen und im vorgeheizten Ofen 20 Minuten goldbraun backen.

VARIANTE

Olivenöl durch weiche Butter ersetzen.

TIPPS:

Zur Vorspeise servieren, als Snack zu Antipasti oder zum Aperitif.

Zum Aufbewahren am besten in Backpapier einwickeln, so bleiben Grissini noch 2–3 Tage knusprig.

GETRÄNK:

vom Lieblingsaperitif über Weiß- und Rotwein bis zum handwerklich gebrauten Bier

OLIVENBROT

Pane alle olive

Knuspriges, vielleicht noch lauwarm duftendes Olivenbrot ist ein echter Stimmungsmacher – und je besser die Qualität der Oliven ist, desto unwiderstehlicher wird das Brot.

ZUTATEN

20 g Frischhefe (oder 10 g Frischhefe plus 50 g Mutterhefe)

1 Prise Zucker

10 g feines Meersalz

1 EL Olivenöl extra vergine

200 g entsteinte schwarze Oliven (z.B. Taggiasche, Gaeta oder Leccino)

500 g italienisches Weizenmehl Type 00 (ersatzweise Mehl Type 405)

Mehl zum Verarbeiten

Olivenöl extra vergine zum Einpinseln

ZUBEREITUNG

Frischhefe mit Zucker in etwas lauwarmem Wasser auflösen, 2 EL Mehl einrühren und 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.

In einer Teigschüssel Salz mit etwas Wasser auflösen, Olivenöl einrühren. Oliven, Mehl und Vorteig dazugeben. Ca. 300 ml lauwarmes Wasser schluckweise dazugießen und alles gut durchmischen.

Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem glatten, weichen Teig verkneten. Falls nötig, weiteres Wasser zugeben.

Teig in eine bemehlte Schüssel legen, mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (1–2 Stunden).

2 langgezogene Brotstangen formen, auf einem mit Backpapier ausgeschlagenen Backblech absetzen, mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten gehen lassen.

Ofen auf 200 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen. Olivenbrote mit Olivenöl einpinseln und ca. 30 Minuten knusprig backen.

VARIANTE

Für TOMATENBROT anstelle von Oliven in Wasser eingeweichte und abgetupfte getrocknete Tomaten verwenden.

TIPP:

In Salzlake eingelegte Oliven immer zuerst 10 Minuten wässern, dann gründlich abspülen und trockentupfen.

GETRÄNK:

Pinot Grigio, Friulano

FOCACCIA

Focaccia

Während Pizza bianca in und um Rom sehr beliebt ist, findet man Focaccia, die im Grunde auch eine „weiße Pizza“ ist, in ganz Italien. Sie ist etwas weicher, manchmal dicker und luftiger und in diesem Fall dank Rosmarin superaromatisch.

ZUTATEN FÜR 1 BLECH

2–4 PERSONEN

FÜR DEN TEIG

500 g italienisches Weizenmehl Type 00 (ersatzweise Mehl Type 405)

15 g Frischhefe (oder 5 g Frischhefe plus 50 g Mutterhefe)

2 EL Olivenöl extra vergine

10 g feines Meersalz

Olivenöl extra vergine zum Einpinseln

2 Zweige Rosmarin

FÜR DIE LAKE

70 ml Wasser

70 ml Olivenöl extra vergine

25 g Salz

ZUBEREITUNG

In einer großen Teigschüssel alle Zutaten mit ca. 250 ml Wasser mischen und zu einem homogenen Teig verkneten.

Oberfläche mit Olivenöl bepinseln, mit einem feuchten Küchentuch zudecken und 30 Minuten gehen lassen.

Ein Backblech einölen, Teig etwas dehnen und auf dem Blech ablegen. Erneut mit Olivenöl bepinseln, abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen.

Teig ein weiteres Mal leicht auf die 4 Seiten ausziehen, abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen.

Teig ein letztes Mal gegen die Ränder drücken und dabei mit den Fingern deutliche Vertiefungen in den Teig drücken, ohne den Teig dabei zu verletzen.

Für die Salzlake alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Schneebesen zu einer Emulsion schlagen.

Salzlake über die Focaccia gießen (dabei setzt sich die Lake in den Vertiefungen ab). Weitere 15 Minuten ruhen lassen. Ofen auf 220 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Rosmarinnadeln abstreifen, grob hacken und über der Focaccia verteilen. Focaccia im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten goldgelb backen.

VARIANTEN

Andere Kräuter wie Oregano oder Salbei zum Würzen verwenden oder die Focaccia locker mit Rispentomaten oder Oliven belegen.

TIPP:

Passt zu jeder Gelegenheit und schmeckt warm genauso gut wie kalt. Nur frisch sollte sie sein – aber länger als einen Tag überlebt sie sowieso nicht, dafür duftet sie zu verlockend.

GETRÄNK:

Cerasuolo, Pinot Bianco, Prosecco Spumante

SPINAT-FRITTATA

Frittata di spinaci

Weder Omelett noch Tortilla: Eine Frittata soll außen Farbe und gleichzeitig ein saftiges, weiches Inneres haben. Sie schmeckt mit wie ohne Füllung großartig – und warm genauso gut wie kalt.

ZUTATEN

500 g Blattspinat

feines Meersalz

1 Zwiebel

5 EL Olivenöl extra vergine

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

50 g Parmesan

8 Eier

ZUBEREITUNG

Blattspinat waschen und in siedendem Salzwasser kurz blanchieren (1 Mal aufkochen). Spinat abseihen, Flüssigkeit herausdrücken, Spinat grob hacken.

Zwiebel schälen, in feine Ringe schneiden.

In einer ofenfesten Bratpfanne (vorzugsweise beschichtet) 4 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebel weichschmoren. Spinat dazugeben, salzen, pfeffern und gut durchmischen.

Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Parmesan reiben. Eier aufschlagen und in einer Rührschüssel mit Parmesan, Salz, Pfeffer und 1 EL Olivenöl verquirlen.

Eier über den Spinat in die Pfanne gießen, kurz miteinander vermengen und ca. 3 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze fest werden lassen.

Pfanne in den Ofen stellen und Frittata 3–5 Minuten goldgelb ausbacken.

Warm auf einem großen Teller oder in Stücke geschnitten servieren oder kalt genießen.

VARIANTEN

Zucchinischeiben oder Paprika mit Zwiebeln schmoren, bis sie Farbe bekommen; Frittata wie oben beschrieben fertigstellen.

Andere beliebte Zutaten sind: blanchierter Mangold, Stängelkohl, Löwenzahn oder grüner Spargel, gegarte Kartoffeln, Erbsen, Artischocken, gebratene Pilze, Pinienkerne, Tomaten, Mozzarella und anderer Käse.

Manchmal darf es auch ganz simpel ohne Füllung sein oder auch eingeklemmt im Picknick-Brot (Tramezzini).

TIPP:

Das Überbacken im Ofen macht die Frittata besonders luftig. Alternativ Frittata mithilfe eines Tellers wenden und in der Pfanne fertigbraten.

GETRÄNK:

Colli del Trasimeno Bianco, Gavi di Gavi, Soave

REISKROKETTEN

Arancini

Arancini kommen aus Sizilien, in Rom kennt man sie als Supplì und ganz Italien liebt Crocchette di riso. So oder so: Gefüllte Reisbällchen sind zwar als Reste-Essen entstanden, inzwischen aber als Seelenfutter den meisten ans Herz gewachsen.

ZUTATEN

FÜR DIE REISKUGELN

500 g Risotto vom Vortag oder frischer Risotto

100 g italienisches Weizenmehl Type 00 (ersatzweise Mehl Type 405)

2 Eier

150 g Semmelbrösel

Olivenöl extra vergine zum Frittieren

feines Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

FÜR DIE FÜLLUNG

1 Zwiebel

4 EL Olivenöl extra vergine

50 ml passierte Tomaten (gekauft oder → S.141)

100 g Erbsen

feines Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

Zwiebel schälen, fein schneiden und im Olivenöl 5–10 Minuten weichschmoren.

Passierte Tomaten und Erbsen dazugeben, salzen, pfeffern, einmal aufkochen und dann 10 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln. Auskühlen lassen.

Ausgekühlten Risotto und je eine Schüssel für Mehl, Eier und Semmelbrösel bereitstellen. Eier aufschlagen, salzen, pfeffern und gut verquirlen.

1 EL Risotto in die Handfläche legen, Hand zu einer Mulde formen, 1 TL Füllung in der Mulde platzieren, Handfläche vorsichtig schließen und Reis mit beiden Handflächen zu einer kompakten Kugel formen.

Reiskugel durch Mehl rollen, durch Ei ziehen und in Semmelbröseln wenden.

Bei maximal 170 Grad im Olivenöl goldgelb 5 Minuten frittieren. Auf einem mit Küchenkrepp ausgelegten Gitter abstellen und warm oder abgekühlt genießen.

VARIANTEN

Das Geniale an diesem Rezept: Je unterschiedlicher die Risottoreste sind (z.B. mit Pilzen, Safran oder Gemüse), desto überraschender die Arancini.

Auch die Füllung kann nach Wunsch variiert werden. Besonders beliebt ist die Zugabe von Mozzarella, der dann beim Reinbeißen in die warmen Kroketten so schöne Fäden zieht … (Deshalb heißen die bekanntesten Supplì „SUPPLÌ AL TELEFONO“ – ja, Telefone hatten einst Schnüre.)

TIPP:

Mit Salat (Lattich, Endivie, Blumenkohlsalat oder Karottensalat) zu einer Hauptmahlzeit aufwerten.

GETRÄNK:

Ansonica, Grillo, Etna Rosato

PASSATELLI IN GEMÜSEBRÜHE

Passatelli in brodo

Ein Klassiker aus der Emilia-Romagna. Passatelli haben eine einzigartige, porös-cremige Konsistenz und einen unverwechselbaren Geschmack. Traditionell zu Ostern serviert, sind sie heute eigentlich immer ein Festessen.

ZUTATEN

150 g Parmesan

3 Eier

Abrieb einer ½ Bio-Zitrone

1 Prise feines Meersalz

150 g Semmelbrösel

frisch geriebene Muskatnuss

1 l Gemüsebrühe

Parmesan

ZUBEREITUNG

Parmesan reiben.

Eier in eine große Schüssel aufschlagen. Zitronenabrieb und Salz dazugeben und verquirlen. Semmelbrösel und Parmesan daruntermischen und alles zu einem homogenen, sehr weichen Teig mischen. Kräftig mit Muskatnuss abschmecken. Teig mit Folie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Brühe aufkochen.

Teig portionsweise durch ein Passatelli-Eisen (alternativ Kartoffelpresse oder Spätzlesieb) direkt in die Brühe drücken: Es entstehen ca. 8 cm lange, poröse Spätzle. Falls sie nicht von selbst in die Brühe fallen, Passatelli mit einem Messer abtrennen.

Sobald die Passatelli aufschwimmen (nach 2–3 Minuten), kann die Suppe serviert werden. Nach Belieben mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

TIPP:

Der Teig sollte zähflüssig bis sehr weich sein. Je nachdem, wie viel die Eier aufnehmen, kann die Konsistenz mit der Zugabe von Semmelbröseln oder etwas Wasser reguliert werden.

GETRÄNK:

Lambrusco di Sorbara, Albana di Romagna secco

TRAMEZZINI

Tramezzini

Was gibt es Schöneres, als die erste Frühlingssonne zu genießen? Im Park, am Wasser, bei einem Ausflug oder in der Mittagspause. Wenn man eine handliche, leichte Verpflegung dabei hat, umso besser: Tramezzini!

ZUTATEN

frisches großes Toastbrot (15 x 15 cm)

ZUBEREITUNG

Rinde vom Toastbrot wegschneiden (für selbstgemachte Semmelbrösel aufbewahren). Dann die Tramezzini nach Lust und Laune mit folgenden Kombinationen füllen und diagonal halbieren, damit 2 Dreiecksandwiches entstehen:

FRITTATA: Ohne das Brot zu bestreichen, direkt mit der Frittata füllen.

CAPRESE: Brot mit Basilikum-Pesto (→ s. rechts) bestreichen und dann mit Scheiben von Salattomaten und Büffelmozzarella füllen.

AUBERGINE: Brot mit Basilikum-Pesto (→ s. rechts) bestreichen und dann mit Scheiben von gegrillten Auberginen und Büffelmozzarella füllen.

ZUCCHINI: Brot mit Scheiben von hartgekochten Eiern belegen und dann mit Scheiben von gegrillten Zucchini (mit Knoblauch und Olivenöl) füllen.

FEIGEN: Brot mit Aceto balsamico tradizionale bestreichen und dann mit frischen (Sommer/Herbst) oder gedörrten Feigen in Scheiben und Burrata-Stücken füllen.

SPINAT: Brot mit dünnen Provolonescheiben belegen und dann mit blanchiertem, gut ausgedrücktem Spinat („mit Parmesan“) füllen.

GORGONZOLA: Brot mit konfierten Tropeazwiebeln füllen und dann mit Gorgonzolascheiben belegen.

SELLERIESCHNITZEL: Brot mit Mayonnaise bestreichen und dann mit einem Salatblatt und Sellerieschnitzeln füllen.

LÖWENZAHN: Brot mit Favabohnenpüree und Löwenzahn füllen.

OFENGEMÜSE: Brot mit Oliven-Pesto (→ s. rechts) bestreichen und dann mit Ofengemüse füllen.

EINGEMACHTES GEMÜSE: Brot mit dünnen Provolonescheiben belegen und dann mit eingemachten Paprika (→ S. 141) oder Auberginen füllen.

RICOTTA: Brot mit Ricotta bestreichen und dann mit konfierten Tomaten oder Artischocken füllen.

TIPP:

Fertige Tramezzini gut in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen.

GETRÄNK:

Gazzosa, Prosecco, Weiß- oder Roséwein, handwerklich gebrautes Bier

ZWEIERLEI PESTO

Due pesti

Pesto kommt von pestare, zerstoßen. Gönnen Sie sich also die leicht meditative, duftende Zubereitung in einem Mörser. Was für eine Vorfreude, den würzigen Duft einzuatmen und daneben die blubbernde Pasta zu hören. Der Krach eines Cutters würde da nur stören.

ZUTATEN BASILIKUM-PESTO

2 Bund (ca. 50 g) kleinblättriges Basilikum (am besten Basilico Genovese DOP)

6 EL frisch geriebener Parmesan

2 EL frisch geriebener Pecorino

2 Knoblauchzehen

1 EL Pinienkerne

½ TL grobes Meersalz

30 ml Olivenöl extra vergine

ZUBEREITUNG BASILIKUM-PESTO

Basilikum waschen und trockenschleudern. Die beiden Käse reiben.

Die Hälfte der Basilikumblätter und 1 geschälte Knoblauchzehe mit rotierenden Bewegungen mörsern. Rest der Blätter und die zweite Knoblauchzehe dazugeben und weitermörsern. Pinienkerne dazugeben (werden im Originalrezept nicht geröstet!) und alles zu einer homogenen Paste mörsern. Geriebenen Parmesan und Pecorino dazumischen, nach und nach das Olivenöl einarbeiten.

TIPP:

Besorgen Sie sich Saatgut zum selber Ziehen von Basilico Genovese DOP (auch online erhältlich).

ZUTATEN OLIVEN-PESTO

150 g schwarze oder grüne entsteinte Oliven

20 g Kapern

1 Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl extra vergine

6 EL frisch geriebener Pecorino oder Parmesan

ZUBEREITUNG OLIVEN-PESTO

Zutaten nacheinander wie oben beschrieben mörsern.

VARIANTEN

Kreieren Sie Ihren ganz persönlichen Pesto, kombinieren Sie nach Belieben weitere Zutaten wie Nüsse (Pistazien, Walnüsse, Mandeln), Kräuter (Petersilie, Rosmarin, Thymian, Minze) und Gemüse (Zucchini, Staudensellerie, Paprika). Immer einen Versuch wert: Mandel-Pesto.

TIPPS:

Der Pesto sollte so frisch wie möglich serviert werden, weil er sonst rasch oxidiert. Aufbewahren lässt er sich dennoch gut 1 Woche: Dazu vollständig mit Olivenöl bedecken und in einem Schraubglas im Kühlschrank lagern.

Verwenden Sie Pesto nicht nur für Pasta (z.B. Trofie) – er passt auch zu Risotto, Minestrone, auf Bruschette, Crostini und Tramezzini (→ s. links) oder zum Dippen mit Gemüsen.

ACQUACOTTA

Acquacotta

Acquacotta heißt wörtlich „gekochtes Wasser“. Das ist etwas tiefgestapelt, auch wenn das Signal stimmt: Hier kommt eine ganz, ganz schlichte Mahlzeit. Erstaunlich, wie reich an Geschmack sie ist!

ZUTATEN

3 große, reife Tomaten

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 kleines Bund glatte Petersilie

4 EL Olivenöl extra vergine

1 Peperoncino-Schote

feines Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 oder mehr Scheiben (oder grobe Brocken) altbackenes Weizenbrot

Olivenöl extra vergine

Basilikum

ZUBEREITUNG

Tomaten waschen, trockentupfen und grob würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trockenschütteln und mit den Stängeln fein schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und mit Zwiebel, Knoblauch und Petersilie sanft aromatisieren. Tomaten dazugeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten schmoren.

Mit Wasser bedecken und zugedeckt 15 Minuten bei milder Hitze köcheln. Fertige Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Brotstücke in Teller verteilen, Tomaten mit der Restflüssigkeit darauf verteilen. 2 Minuten warten, bis sich das Brot vollgesogen hat.

Nach Belieben Olivenöl darüber träufeln und mit Basilikum auffrischen.

VARIANTEN

Weiteres Gemüse dazugeben, z.B. Staudensellerie, Palmkohl, Wildkräuter oder Pilze und 30–45 Minuten weichkochen. Gegen Ende der Kochzeit ein verlorenes Ei mitpochieren.

GETRÄNK:

Morellino di Scansano, Chianti

MANGOLD MIT BÜFFELMOZZARELLA

Biete e bufala

Italiener gelten als Schlemmer. Das Gleichgewicht halten sie, indem sie ab und zu genügsam genießen. So ein Teller Mangold mit einem guten Mozzarella zum Abendbrot ist eine schlichte Mahlzeit und trotzdem ein kleines Fest.

ZUTATEN

500 g Mangold

1 Peperoncino-Schote

2 Knoblauchzehen

8 EL Olivenöl extra vergine

4 EL passierte Tomaten (gekauft oder → S. 141)

feines Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 mittelgroße Kugeln Büffelmozzarella oder Büffelburrate

ZUBEREITUNG

Mangold waschen, kleinschneiden und gut abtropfen lassen.

Peperoncino waschen und trockentupfen. Knoblauch schälen und mit dem Peperoncino fein schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und mit Knoblauch und Peperoncino aromatisieren. Mangold dazugeben, zudecken und Gemüse kurz in sich zusammenfallen lassen.

Die passierten Tomaten dazugeben, salzen, pfeffern, gut durchrühren und alles mit kaltem Wasser bedecken. Abdecken und gute 20 Minuten weichkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Je 1 Mozzarella in der Tellermitte platzieren. Mangold mit viel Flüssigkeit um den Mozzarella verteilen.

VARIANTEN

Je nach Saison gibt es auch gelben und roten Mangold; er sieht sehr hübsch aus, im Vergleich zum eher nach Spinat schmeckenden grünen Mangold schmeckt er eher erdig und erinnert an Rote Bete.

Als kalte Beilage kann man den Mangold auf die gleiche Art, aber mit weniger Wasser und ohne passierte Tomaten zubereiten; auskühlen lassen und mit einem Spritzer Zitronensaft servieren. Dazu passen würzige Käse wie Pecorino sardo oder Provolone piccante.

GETRÄNK:

Fiano Puglia, Vermentino Bianco Salento

ALTBACKENES BROT MIT GEMÜSE

Pancotto

Das können Italiener: mal opernhaft auftischen, mal demütig tafeln. Diese frugale Mahlzeit ist ein Beispiel für Letzteres. Dass sie so fantastisch gut schmeckt, empfindet man als umso größeres Glück.

ZUTATEN

500 g Stängelkohl

1 Knoblauchzehe

1 kleine Peperoncino-Schote

8 EL Olivenöl extra vergine

feines Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 oder mehr Scheiben (oder grobe Brocken) altbackenes Weizenbrot

Olivenöl extra vergine

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

Stängelkohl abbrausen, trockentupfen und kleinschneiden.

Knoblauch schälen und fein schneiden. Peperoncino in feine Ringe schneiden.

In einer Schwenkpfanne Olivenöl erhitzen und mit dem Knoblauch und dem Peperoncino kurz aromatisieren. Gemüse dazugeben und zugedeckt 10 Minuten zusammenfallen lassen. Mit einer Tasse Wasser strecken, salzen, pfeffern und weitere 10 Minuten zugedeckt weichgaren.

Brotstücke in Teller verteilen, Gemüse und Sud darauf verteilen. 2 Minuten warten, bis sich das Brot mit der aromatischen Flüssigkeit vollgesogen hat. Perfekt ist es, wenn die Krume weich und die Kruste beim Beißen noch etwas widerspenstig ist. Nach Belieben Olivenöl darüber träufeln und pfeffern.

VARIANTEN

Anderes vorwiegend bitteres Gemüse verwenden wie Löwenzahn oder Catalogna.

Oder 4 Kartoffeln mit Lorbeer und Knoblauch in Salzwasser sehr weich kochen, wässrig über das Brot geben und mit Olivenöl beträufeln (ähnlich wie Acquacotta).

TIPP:

Ein Stück Pecorino oder Provolone passt wunderbar zu diesem einfachen Hirtenessen.

GETRÄNK:

Cerasuolo d'Abruzzo, Ciliegiolo Umbria

GEFÜLLTES GEMÜSE

Verdure ripiene

In Ligurien füllt man Gemüse mit dieser würzigen Paste und zaubert so eine hocharomatische Vorspeise oder Beilage aus dem Ofen. Selbst im Hauptgang könnte man sich daran glatt satt essen.

ZUTATEN

20 g getrocknete Steinpilze

1 altbackene Semmel

Milch zum Einweichen

1 Knoblauchzehe

1 kleines Bund Majoran

8 EL Olivenöl extra vergine

feines Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Eier

50 g Ricotta

ca. 1 kg Gemüse nach Wahl (z.B. Zucchini, Auberginen, Tomaten, Paprika, Gemüsezwiebeln oder Selleriestangen)

Parmesan

Olivenöl extra vergine

ZUBEREITUNG

Pilze ca. 15 Minuten in Wasser einweichen, abgießen und hacken. Semmel zerstückeln und in Milch einweichen, danach gut auspressen. Knoblauch schälen, Majoran zupfen und beides fein schneiden.