SANDWICHES,
BURGER & TOASTS
FINGERFOOD &
ABENDBROTE
VON
FOTOS
Eine ganze Mahlzeit auf die Hand, kleine Happen für unterwegs, kulinarische Köstlichkeiten auf oder zwischen zwei Brotscheiben, Fingerfood, Abendbrote und schnelle Snacks – weltweit erlebt die Streetfood- und Brotkultur einen Boom. Flexible Take-away-Küchen und mobile Imbisse bieten originelles, frisch zubereitetes „Fastfood“ der neuen Art und erfreuen sich wachsender Beliebtheit.
„Auf die Hand“ zeigt erstmals die kreative Vielfalt rund um Toasts, Sandwiches, Bagels, Burger & Co., versammelt schnelle, alltagstaugliche Rezepte aus aller Welt für zuhause und unterwegs, für Gäste oder für die nächste Party: vom saftigen Wiener-Schnitzel-Brötchen über das vietnamesische Bánh-Mì-Baguette bis zum Pulled-Pork-Sandwich und köstlichen selbstgemachten Burgern in vielen Varianten. Klassiker wie Bruschetta, Hot Dog, Clubsandwich und der echte Croque Monsieur finden sich ebenso wie das japanische Katsu-Sando-Sandwich oder dänische Smörrebröd-Variationen. Es gibt feine Lachscanapés, edles Fingerfood und duftende Scones zum high tea, hausgemachte Bratwürste und Halloumi-Burger, mexikanische Quesadillas und Zapiekanki aus Polen.
Wir haben für dieses Buch auch eine neue Generation von „Streetfood“-Köchinnen und -Köchen portraitiert.
Doch nicht nur in Küche und Studio wurde gewerkelt, gemeinsam mit der Berliner Fotografin Daniela Haug haben wir für dieses Buch auch eine neue Generation von „Streetfood“-Köchinnen und -Köchen portraitiert, haben Marktstände, mobile Garküchen, Foodtrucks und Restaurants besucht, durften in Töpfe, Pfannen und auf Lebenswege schauen. Rund ein Dutzend Menschen mit Wurzeln in ebenso vielen Ländern erzählen von ihren kulinarischen Ideen, zeigen, erklären und teilen ihre Lieblingsrezepte für dieses Buch. Oft sind es die Rezepte ihrer Heimatküchen: Köfte aus der Türkei, Bánh Mì und Shiso-Burger aus Vietnam, Gyros aus Griechenland, Gua Bao aus Taiwan oder der berühmte Pastrami-Sandwich aus jüdisch-amerikanischer Tradition.
Diese neue Generation von Köchen und Gastronomen verbindet Leidenschaft und die Hingabe für gutes Essen für ihre Gäste. Ihnen ist es zu verdanken, dass die schnellen Mahlzeiten auf die Hand ihren schlechten Ruf als fetttriefende Sattmacher ohne Nährwert ablegen konnten. Das „Fast Food“ von heute wird frisch zubereitet: Da trifft Fleischeslust auf bunte Salate, würzige Kräuter und saisonale Gemüse – ein Drittel der Rezepte in diesem Buch ist vegetarisch.
Zum neuen Selbstverständnis gehört auch, dass möglichst vieles hausgemacht ist. Wer Lust und Zeit hat, findet in diesem Buch zahlreiche Grundrezepte für selbstgebackene Burger-Buns, Bagels und Hot-Dog-Brötchen, für Salatsaucen, eigenen Ketchup, Barbecue-Sauce oder japanische Teriyaki-Sauce. Es gibt Rezepte für Pommes frites, knusprige Zwiebelringe und Chips, home cooked Baked Beans, eingelegte Gartengemüse, Mixed Pickles, fruchtig-scharfe Relishes, Pesto-Variationen und selbstgemachte Limonade.
Geklärt wird auch, ob der Hamburger wirklich aus Hamburg kommt, wo die Currywurst zuhause ist, und warum Fish & Chips früher mit Brot serviert wurden.
Auch die Geschichte der Streetfood-Kultur habe ich beleuchtet und erzähle in diesem Buch von den Garküchen Chinas im 12. Jahrhundert, den ersten Foodmärkten im Orient bis hin zum wahrscheinlich ältesten noch bestehenden Imbiss der Welt, der in Regensburg zu finden ist. Geklärt wird auch, ob der Hamburger wirklich aus Hamburg kommt, wo die Currywurst zuhause ist, warum Fish & Chips früher mit Brot serviert wurden, und wer die perfekten Pommes frites erfunden hat. Deutschlands erster Fernsehkoch, Elvis Presleys Leibköchin und der Earl of Sandwich kommen ebenfalls zu Wort: ein Buch für Küche und Couch gleichermaßen.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen, beim Stöbern und Blättern, beim Lesen und Entdecken! Der kleine Genuss auf die Hand passt gut in unsere hektische Zeit. Nehmen Sie sich die Zeit, ihn zu genießen.
KLASSIKER
BURGER
TOASTS & SANDWICHES
HOT DOGS
ABENDBROT & IMBISS
DRÜBER, DRUNTER, DRAUF, DAZU!
VON
SANDWICHES, BURGER & TOASTS
FOTOS
AUF DIE HAND
FINGERFOOD & ABENDBROTE
KLASSIKER
Pa amb tomáquet
Bruschetta
Crostini
Bagel
Merguez
Steak-Baguette
STORY
Eine kleine Geschichte der Streetfood-Kultur
REPORTAGE
Kantine-Neun-Fish-’n’-Chips wie 1851
Fish & Chips
Corn Dog
Quesadilla
REPORTAGE
Cô-Cô-bánh-mì-Deli
Cô-Cô-Bánh-Mì
Dominobrote
Eggs Benedict
Chilli-Tortilla
Huevos Rancheros
REPORTAGE
Maria Maria Arepas
Big Shrimpin’
Lahmacun
Naan-Brotmit Lamm-Spieß
REPORTAGE
Dionysos – The New Experience
Gyros de luxe
English Chicken Wrap
Pizza Magherita
BURGER
REPORTAGE
Trific. Zwei Hamburger beim Burger Monday
Hamburg Hamburger
STORY
Ist der Hamburger eigentlich wirklich ein Hamburger?
Chili-Burger
Garnelen-Burger
REPORTAGE
Bao Kitchen. Taiwans Antwort auf den Burger
Gua Bao
Halloumi-Burger
Rösti-Burger
REPORTAGE
Shiso Burger
Burger „Shiso-Style“
„The Italian“
REPORTAGE
Muse. Ein Supperclub macht Karriere
Riesenpilz-Burger
TOASTS & SANDWICHES
BLT
Clubsandwich
Croque Monsieur
REPORTAGE
Mogg & Melzer Delicatessen
Pastrami-Sandwich
STORY
Das Erbe des Earl of Sandwich
Tramezzini
Egg in the hole
High Tea
Graved Lachs
Lachstatar-Canapés
REPORTAGE
Kimchi Princess
Angry Beef Burger mit Kimchi
Katsu Sando
Meatball marinara
REPORTAGE
Big Stuff Smoked BBQ. Wir räuchern Fleisch
Pulled-Pork-Sandwich
Schinken-Käse-Sandwich
STORY
Clemens Wilmenrod und der Toast Hawaii
French Toast
PB & J
STORY
Are You Hungry Tonight? Mary Jenkins Langston – die Leibköchin des Kings
Bananen-Erdnussbutter-Sandwich
HOT DOGS
STORY
Hot Dog – Wie die Amerikaner auf den Hund kamen
Hot Dog
Breakfast Roll
REPORTAGE
Glut & Späne
Louisiana Lobster Roll
Lobster Roll
Philadelphia Cheese Steak
Po’ boy Sandwich
Submarine Sandwich
REPORTAGE
KochDichTürkisch. Türkisch Kochen auf Deutsch
Köfte-Ekmek
ABENDBROT & IMBISS
STORY
German Abendbrot – eine Familienangelegenheit
Smørrebrød
Brotzeit-Brezel
Aufstrichbrote
Mettbrötchen
Tatar-Brot
Seelen
Bratheringsbrötchen
Krabbenbrote
Handkäs
Gebackener Camembert
Schweizer Fondue-Brot
STORY
Currywurst
Currywurst
„Drei im Weggla“
Leberkäse im „Wecken“
„Strammer Max“
Ochsensemmel
Schnitzelbrötchen
REPORTAGE
Vatos Tacos. Mit Musik serviert!
BeefTaco Gourmet
Zapiekanki
DRÜBER, DRUNTER, DRAUF, DAZU!
Ketchup, Barbecue- & Teriyaki-Sauce
Mayonnaise, Aioli
Pesto
Sambal Oelek, Ajvar
Relish
Piccalilli
Krautsalate
Caesar Salad
Kartoffelsalat
Gurken- & Rettichsalat, Asia-Radieschen
STORY
Pommes Frites
Pommes frites, Kartoffelchips, Zwiebelringe
Dreimal Tomate
Baked Beans Italian Style
Eingelegte Gartengurken
Mixed Pickles
Blitz-Pickles
Eingelegte Datteltomaten
Salatsaucen
REPORTAGE
Alfredo Sironi
Sironis Burger-Buns
Wunderteig, Grundrezept
Buns, Rolls, Toast
Bagels
English Muffin
Ciabatta
Limonade
REGISTER
LITERATUR
TEAM / DANK
„AUF DIE HAND“ ZEIGHT ERSTMALS DIE KREATIVE VIELFALT RUND UM TOASTS, SADNWICHES, BAGELS, BURGER & CO.
VON BAGELS ÜBER CROSTINI BIS ZU TORTILLAS |
REZEPTE, GESCHICHTEN & REPORTAGEN |
ZUTATEN
für 4 Portionen
12 Scheiben Weißbrot, Ciabatta oder Baguette
gutes Olivenöl zum Beträufeln
2 Knoblauchzehen
3 sehr reife Tomaten
Fleur de sel* (wahlweise Salz)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
einige Zweige Basilikum
1 Schale grüne Oliven
1 Schale gesalzene
Rauchmandeln
Das katalanische Tomatenbrot mit Olivenöl und Knoblauch wird insbesondere auf den balearischen Inseln bereits zum Frühstück serviert, mittags gibt es ein bisschen Käse oder Schinken dazu, abends ein Glas Wein und eine Handvoll grüne Oliven. So einfach ist gut.
ZEIT
15 Minuten
ZUBEREITUNG
Brot mit Olivenöl beträufeln und unter dem Backofengrill oder in einer Pfanne von beiden Seiten hellbraun rösten. Knoblauchzehen schälen, halbieren und mit den Schnittflächen über das Röstbrot reiben.
Tomaten warm abwaschen, vierteln und auf den Broten verteilen. Mit Fleur de sel und Pfeffer bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und mit Basilikumblättchen bestreut servieren. Dazu gibt es grüne Oliven und Rauchmandeln.
*
Fleur de sel Die zarte Salzblume wächst nur an heißen und windstillen Tagen als hauchdünne Schicht auf der Wasseroberfläche des Meeres. Sie wird in Handarbeit vorsichtig abgeschöpft, dann von der Sonne getrocknet. Die knusprigen Salzflocken kommen überwiegend aus dem Mittelmeerraum. Berühmt sind insbesondere die Salzgärten an der französischen Atlantikküste, aus Mallorca kommt das hochwertige Flor de Sal d’Es Trenc.
ZUTATEN
für 4 Portionen
4 getrocknete Soft-Tomaten
4 reife Tomaten
1 kleine rote Zwiebel
Spritzer Weißweinessig
Prise Zucker
Olivenöl zum Würzen und Beträufeln
½ Fladenbrot
1 Knoblauchzehe
fior di sale* (wahlweise grobes Meersalz oder Salz)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
einige Blätter Basilikum
Der Röstbrot-Klassiker aus Italien war ursprünglich ein Arme-Leute-Essen. Bruschetta (ital. = das Hingestriegelte) findet sich heute für gutes Geld auch auf jeder italienischen Speisekarte. In der neuen Version mit frischen und getrockneten Tomaten, bestem Olivenöl und fior di sale auf krossen Fladenbrotstreifen ist es beinahe schon: unbezahlbar!
ZEIT
15 Minuten
ZUBEREITUNG
Für den Tomatenbelag die getrockneten Tomaten 2 Minuten in Wasser weich kochen, unter kaltem Wasser abkühlen und fein hacken. Die frischen Tomaten würfeln und beides in eine Schüssel geben. Zwiebel sehr fein würfeln und zugeben. Mit einem Spritzer Weißweinessig, Zucker und 1 EL Olivenöl würzen.
Das Fladenbrot längs in dünne Streifen schneiden und auf ein Blech mit Backpapier legen. Die Brotstreifen mit Olivenöl beträufeln und unter dem Backofengrill hellbraun rösten. Das geht sehr schnell, am besten bleiben Sie dabei! Knoblauchzehen schälen, halbieren und mit den Schnittflächen über das Röstbrot reiben.
Tomaten auf dem Röstbrot verteilen, mit frischem Olivenöl beträufeln. Mit Fleur de sel und schwarzem Pfeffer würzen. Basilikumblätter zerrupfen, darüberstreuen und die Bruschetta sofort servieren.
TIPP: Dazu passen Oliven oder Antipasti-Variationen. Sehr fein auch zu italienischem Käse mit einem Glas Lieblingswein.
VARIANTEN: Probieren Sie die Bruschetta auch mal dünn mit Tomaten- oder Basilikumpesto bestrichen (S. 234).
*
Fior di sale oder salfiore heißt das italienische Fleur de sel, die zarte, von Hand abgeschöpfte „Salzblume“. In Italien kommen die knusprigen Salzflocken überwiegend von den Inseln Sardinien und Sizilien.
ZUTATEN
für 4–6 Portionen
Für die Bohnenpaste:
1 Dose weiße Bohnen (425 g EW)
2 Zweige Bohnenkraut (wahlweise ½ TL getrocknetes Bohnenkraut)
1 kleine Knoblauchzehe
2–4 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
Salz
Für die geschmorten Paprika:
2 EL Pinienkerne
2 EL getrocknete Cranberrys (wahlweise Rosinen oder Sultaninen)
3 rote Paprika
4 EL Olivenöl
Salz
1 EL Honig
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Spritzer Rotweinessig (wahlweise Weißweinessig)
Für die Crostini:
1 Ciabatta-Brot
Olivenöl
Salz
einige Blättchen Basilikum
Crostini (Plural von CROSTINO und die Verniedlichung von CROSTA, „Kruste“) sind ein italienischer Vorspeisenklassiker. In der Grundform wird schlicht geröstetes Brot mit Olivenöl beträufelt, mit gehackten Tomaten belegt oder mit Leber- oder Bohnenpaste bestrichen. Hier eine von der marokkanischen Küche inspirierte Variante mit Schmorpaprika, Cranberrys und gerösteten Pinienkernen auf Bohnencreme.
ZEIT
Paste 5 Minuten, Paprika 25 Minuten, Crostini 5 Minuten
ZUBEREITUNG
Für die Bohnenpaste Bohnen abgießen und in einem Sieb kalt abspülen. Im Mixer mit Bohnenkraut, Knoblauch, Zitronensaft und Olivenöl pürieren. Mit Salz würzen.
Für die geschmorten Paprika Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Herausnehmen und beiseitestellen. Cranberrys grob hacken. Paprika mit einem Sparschäler schälen, halbieren, entkernen und in 1 cm breite Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Streifen zugeben, salzen und unter Rühren 12–15 Minuten bei milder Hitze weich schmoren. Cranberrys die letzten 5 Minuten mitschmoren. Pinienkerne und Honig unterrühren und das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig würzen.
Für die Crostini Ciabatta in Scheiben schneiden, mit Olivenöl beträufeln und auf einem Blech im Ofen unter dem Grill in wenigen Minuten hellbraun rösten (das kann schnell gehen, bleiben Sie am besten dabei!). Crostini mit Bohnenpaste bestreichen, Paprikagemüse darauf verteilen und mit Basilikumblättchen bestreut servieren.
TIPPS
Perfekt für laue Sommerabende, zu einer gut gekühlten Flasche Rosé.
Statt mit Ciabatta können Sie die Crostini auch mit schräg in Scheiben geschnittenem Baguette zubereiten.
ZUTATEN
für 8 Bagels
Für die Senf-Honig-Sauce:
½ Bund Schnittlauch
4 EL flüssiger Honig
4 EL grober Senf
Für die Bagels:
400 g Lachsfilet, entgrätet
3 EL Olivenöl
Salz
8 Sesam-Bagels
80 g Frischkäse
50 g geputzter Frisée
BAGEL and LOX mit Räucherlachs und Frischkäse gilt als ein Klassiker der New-York-Deli-Küche – hier in Variation mit gegrilltem Lachs und Senf-Honig-Sauce.
ZEIT
Sauce 5 Minuten, Bagels 15 Minuten
ZUBEREITUNG
Für die Senf-Honig-Sauce Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und mit Honig und Senf glatt rühren.
Für die Lachs-Bagels Lachsfilets in einer Grillpfanne in heißem Olivenöl bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3–5 Minuten glasig durchbraten, salzen und mit 2 Gabeln in gröbere Stücke teilen. Bagels mit einem Sägemesser aufschneiden, mit Frischkäse bestreichen und mit etwas Frisée und Lachs belegen. Mit der Senf-Honig-Sauce beträufeln, Deckel aufsetzen und servieren.
ZUTATEN
für 8–12 Bratwürste (4–6 Merguez-Sandwiches)
Für die Harissa-Paste:
3–4 Chilischoten
je 1 rote und orange Paprikaschote
3 Knoblauchzehen
1 EL Zucker
80 ml Olivenöl
1 TL gemahlener Koriander
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
Salz
Spritzer Rotweinessig
Für die Bratwürste:
ca. 3–4 Meter Schafdarm (beim Metzger fragen)
300 g Lammschulter ohne Knochen
250 g Rinderhüfte ohne Knochen
200 g fetter Speck ohne Schwarte
1 durchgepresste Knoblauchzehe
1 EL Paprikapulver, edelsüß
½ TL Paprikapulver, scharf
1 EL Harissa-Paste
1 Msp. gemahlener Zimt
1 Msp. gemahlener Kreuzkümmel
1 Msp. gemahlener Koriander
1 Msp. Curry
Salz
Öl zum Grillen oder Braten
Für die Rotisseur-Mayonnaise:
3 EL Mayonnaise
1 EL Joghurt
1 TL scharfer Dijonsenf
1 TL grober (Rotisseur)-Senf
Prise Zucker, Salz
Für die Sandwiches:
1 Handvoll Frisée
4–6 Baguettebrötchen
Öl zum Braten
Pommes frites
Die Merguez kommt ursprünglich aus der maghrebinischen Küche Nordafrikas. Die würzig-feurige Lamm-Rinds- Bratwurst wird mit Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander und Harissa-Chilipaste gewürzt. In Frankreich sind Merguez frites ein beliebtes Tagesangebot in Bistros und Cafés: Merguez mit hausgemachten Pommes frites, Rotisseur-Mayonnaise und milder Harissa-Chilipaste.
ZEIT
Paste 35 Minuten, Würste 1 Stunde + 2 Stunden Ruhezeit, Mayonnaise 5 Minuten, Sandwiches 15 Minuten (ohne Pommes frites)
ZUBEREITUNG
Für die Harissa-Paste Chilischoten halbieren, entkernen und 30 Minuten in warmem Wasser einweichen. Paprikaschote vierteln, putzen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. 6–8 Minuten unter dem Grill rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft, aus dem Ofen nehmen und mit einem feuchten Tuch bedecken. 10 Minuten abkühlen lassen und häuten. Knoblauchzehen pellen. Chili, Paprika, Knoblauch mit Zucker, Olivenöl, Koriander und Kreuzkümmel in der Küchenmaschine grob pürieren. Mit Salz und Essig würzen.
Für die Merguez-Würste: Darm in lauwarmes Wasser legen. Fleisch und Speck in Streifen schneiden, mit dem Knoblauch zweimal durch die mittlere Scheibe des Wolfes drehen. Paprikapulver, Harissa, Kreuzkümmel, Koriander und Curry zugeben, salzen und mit dem Knethaken der Küchenmaschine 2 Minuten mit hoher Umdrehung kneten. Abdecken und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Eine kleine Probe-Frikadelle braten. Schmeckt sie, fehlt Salz? Wurstfüllhorn auf den Wolf schrauben, Darm aufziehen, das Ende zuknoten. Wurstfüllung portionsweise in den Wolf geben und auf niedrigster Stufe in die Därme füllen. Luftlöcher vermeiden und die Würste nicht zu prall füllen, sie platzen sonst beim Braten. Würste in Wunschlänge abdrehen, bis die Masse verbraucht ist. Würste 1 Stunde abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Rotisseur-Mayonnaise Mayonnaise mit Joghurt, Senf und grobem Senf glatt rühren. Mit Zucker und Salz abschmecken.
Für die Sandwiches Salat putzen, in lauwarmem Wasser waschen und trockenschleudern. Baguette halbieren, die Hälften längs aufschneiden und mit Frisée füllen. Würste in einer großen Pfanne in heißem Öl bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten braten. Pommes frites dazu servieren.
TIPP
Alternativ fertige Pommes frites zubereiten oder – eine schnelle und praktische Variante – Pommes vom nächstgelegenen Imbiss holen.
ZUTATEN
für 4 Baguettes
Für die Dijonsenf-Mayonnaise:
1 TL Dijonsenf
1 TL körniger Senf
3 EL Mayonnaise
2 EL Joghurt
Spritzer Estragonessig (wahlweise Weißweinessig)
Salz
Prise Zucker
Für die Portweinzwiebeln:
1–2 rote Zwiebeln
40 g Butter
1 Zweig Thymian
1 Zweig Majoran
30 g brauner Zucker
100 ml roter Portwein
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Spritzer Rotweinessig
Für die Steak-Baguettes:
4 Baguettebrötchen
2 Rindersteaks (Entrecote oder Rumpsteak) à 200 g
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL Olivenöl
Salz
1–2 Flaschentomaten
4 Salatblätter
Fleischeslust pur: butterzartes, medium gebratenes Entrecote mit geschmorten Portwein-Zwiebeln, gebratenen Tomaten und Dijonsenf-Mayonnaise. Die Franzosen haben es einfach drauf!
ZUBEREITUNGSZEIT
Mayonnaise 5 Minuten, Zwiebeln 10 Minuten, Baguettes 15 Minuten
ZUBEREITUNG
Für die Dijonsenf-Mayonnaise den Dijonsenf mit grobem Senf, Mayonnaise und Joghurt glatt rühren, mit Essig, Salz und Zucker würzen.
Für die Portweinzwiebeln Zwiebeln in Spalten schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen, die Zwiebelspalten darin glasig dünsten. Thymian und Majoran hacken und unterrühren. Den braunen Zucker in einem Topf mit 2 EL Wasser aufkochen und goldgelb karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen und offen auf die Hälfte einkochen. Zwiebeln zugeben und offen einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig abschmecken. Warm stellen.
Für die Steak-Baguettes Baguettebrötchen auf ein Gitter legen und in den 50 Grad warmen Ofen schieben. Die zimmertemperierten Steaks mit Pfeffer würzen und in einer Pfanne in heißem Öl 1,5 Minuten braten, umdrehen und noch mal 1,5 Minuten braten (siehe Tipp). Steaks herausnehmen und auf einem Teller im Ofen warm halten. Tomaten in Scheiben schneiden und im Steakfett kurz und scharf von beiden Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Baguettes aus dem Ofen nehmen und längs aufschneiden, die Böden mit Dijonsenf-Mayonnaise bestreichen, mit Salatblättern und Tomatenscheiben belegen. Steaks in dicke Streifen schneiden und die Baguettes damit belegen. Mit den Zwiebeln toppen, Deckel drauf und genießen!
TIPP: Wer sein Fleisch nicht medium rare gebraten haben will, verlängert die Bratzeit auf 2 Minuten (medium) oder sogar 3–4 Minuten pro Seite, dann ist das Fleisch fast durchgebraten.
VARIANTE: Knoblauch! Je ½ Zehe verfeinert, fein gewürfelt, sowohl die Senfmayonnaise als auch die Portweinzwiebeln.
Flüchtig betrachtet erscheint es, als sei die Streetfood- und Take-away-Kultur eine gänzlich angloamerikanische Erfindung der Neuzeit: der kleine Happen für zwischendurch, oft genug zwischen zwei Brotscheiben und auf die Hand gereicht. Nimmt man die Menschheitsgeschichte genauer unter die Lupe, wird schnell klar: Immer schon und auf allen Kontinenten waren Menschen unterwegs und in Eile, hungrig, neugierig und manchmal auch einfach ein bisschen bequem. Wirtshäuser gab es schon in der Antike, die Erfindung des Restaurants ist aber gerade mal rund 250 Jahre alt.
Gegessen wurde immer schon und gerne auch auf der Straße. In China war die Außer-Haus-Verpflegung bereits Ende des 12. Jahrhunderts eine Selbstverständlichkeit, in Großküchen wurde zubereitet, was später an unzähligen Straßenständen erwärmt und serviert wurde. Fressmeile, Foodmarket und Streetfood-Festival? Ein alter Hut! Auf den bunten Basaren des Orients gab es schon im Mittelalter unzählige Garküchen und es war üblich, sich dort sein Mittagessen abzuholen oder gleich auf der Straße zu essen. In ihrem Buch „Wie Bismarck auf den Hering kam“ zitiert die Kulturhistorikerin Petra Foede einen Reisebericht aus dem Kairo des 14. Jahrhunderts: „Es gibt viele Köche, die draußen auf der Straße prächtige Fleischstücke kochen, in der Nacht wie am Tag, in großen Kupferkesseln. Und kein Bürger, wie reich er auch sein mag, kocht bei sich zuhause … Oft setzen sie sich einfach auf die Straße und essen dort …“
Gegessen wurde immer schon und gerne auch auf der Straße. In China war die Außer-Haus-Verpflegung bereits Ende des 12. Jahrhunderts eine Selbstverständlichkeit.
Auch in Europa gab es frühe Straßenküchen, im bitterarmen Neapel wurden im 17. Jahrhundert Makkaroni mit geriebenem Käse verkauft, ein Gericht, das sich heute noch, oft als betrübliches Fertiggericht, unter dem Namen „Macaroni and Cheese“ in den USA und Großbritannien größter Beliebtheit erfreut. Und noch ein Auf-die-Hand-Klassiker wurde in Neapel erfunden: Die Pizza napoletana eroberte im 18. Jahrhundert die Straßen und Gassen der Hafenstadt. Die sättigenden Teigfladen mit Tomatensauce, Knoblauch und Basilikum waren günstiger zu haben als die Käse-Makkaroni.
Noch früher war man in Sachen Straßenverkauf im bayerischen Regensburg dran. Beim Bau der Steinernen Brücke (1135–1146), heute neben dem Dom das bedeutendste Wahrzeichen der Stadt, entstand neben der Baustelle die „Garküche auf dem Kranchen“ (= Kran/Kräne) und verpflegte Handwerker und Bevölkerung mit gesottenem Fleisch, Kraut und Brot. Bis heute steht an dieser Stelle, zwischen Stadtmauer und Donau, die „Historische Wurstkuchl“ zu Regensburg, berühmt für ihre Bratwürste vom Holzkohlegrill. Damit dürfte die Wurstkuchl höchstwahrscheinlich der älteste heute noch bestehende Imbiss der Welt sein.
Überhaupt hat Deutschland einen überraschend großen Anteil an der Geschichte der Streetfood-Kultur, neben Brat- und Brühwurst haben auch die großen Klassiker der amerikanischen Imbiss-Kultur deutsche Wurzeln. So kommt der Hamburger tatsächlich aus Hamburg (S. 74) und den Hot Dog mit Wiener oder Frankfurter Würstchen (S. 157), benannt nach dem deutschen Dackelhund, brachten deutsche Metzger Mitte des 19. Jahrhunderts in die USA. Die Sache mit der Wurst im Brot hatte Tradition in Deutschland: Bereits um 1700 reichten Nürnberger Bratwurströster die heißen Bratwürste in einer aufgeschnittenen Semmel (S. 211) an ihre hungrigen Kunden weiter.
Überhaupt hat Deutschland einen überraschend großen Anteil an der Geschichte der Streetfood-Kultur, neben Brat- und Brühwurst haben auch die großen Klassiker der amerikanischen Imbiss-Kultur deutsche Wurzeln.
In Frankreich verkauften fliegende Händler zur gleichen Zeit gebratene Fische und nach 1800 experimentierten Franzosen und Belgier dann auch mit der neumodischen Kartoffel. In Londons Straßen gab es ungefähr zur gleichen Zeit bereits einen Vorläufer der berühmten Fish & Chips zu kaufen. In seinem 1837 erschienenen Roman „Oliver Twist“ erwähnt Dickens ein „fried fish warehouse“.
Damals aß man den gebratenen Fisch allerdings noch kalt auf einer Scheibe Brot. Die Zubereitung von frittiertem Fisch brachten jüdische Einwanderer aus Portugal und Spanien mit ins Königreich. Die Kartoffel erreichte Großbritannien erst um 1850 über Frankreich, eine erste Erwähnung der „thin cut potatoes cooked in oil“ findet sich im 1855 erschienenen Kochbuch „A Shilling Cookery Book for the People“ des französischstämmigen Kochs Alexis Soyer, der einen Großteil seines Lebens in Großbritannien verbrachte. Und wieder ist es Charles Dickens, der die kulinarische Neuheit literarisch festhält. In seinem Welterfolg „Eine Geschichte aus zwei Städten“ (A Tale of Two Cities) von 1859 beschreibt er die Neuerung als „Husky chips of potatoes, fried with some reluctant drops of oil“. Seitdem werden Fish & Chips überwiegend mit Pommes frites serviert, die zunächst tatsächlich als knusprige Scheiben ihren Anfang nahmen (S. 250).
Heute ist die historisch gewachsene, überraschend traditionsreiche Streetfood-Kultur weltweit im Trend und ständig im Wandel, neue „alte“ Klassiker sind hinzugekommen oder wurden weiter entwickelt – eine inspirierende globale Länderküche, die überall zuhause ist, wo Menschen gerne essen und neugierig sind.