Macarons, die kleinen Köstlichkeiten aus Frankreich,
sind bunt,weich, cremig und lecker, in einem Wort: himmlisch!
Tartes & Tartelettes
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ISBN 978-3-572-08170-7 (Buch)
Ein dünner, knuspriger Boden und ein Traum von einer Füllung –
diese Kuchen sind unendlich vielseitig und blitzschnell gemacht.
Französisch kochen mit Aurélie
ISBN 978-3-641-17360-9 V002 (E-Book)
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Umschlaggestaltung: eisele grafik-design, Martina Eisele, München, unter Verwendung von bigstockphoto/canicula, lisovskaya, Ozerina Anna, Rustle, Selenka (Schmuckelemente) und Hagen Wolf, Berlin (Portrait)
Innenlayout und Satz: Katharina Schweissguth, Visuelle Kommunikation, München
Fotos: Aurélie Bastian
Portraitaufnahmen Cover und Innenteil: Hagen Wolf, Berlin
Alle Rahmen (
ab hier): fotolia/stockphoto
Bildredaktion: Sabine Kestler
E-Book Herstellung: JB
Projektleitung: Anja Halveland
E-Book Produktion: Vera Hofer
Die Ratschläge in diesem Buch sind von der Autorin und vom Verlag sorgfältig erwogen und geprüft, dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung der Autorin bzw. des Verlags und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.
Reproduktion: Regg Media GmbH, München
Tapenade & Caviar d’aubergines
OLIVENPASTE & AUBERGINENKAVIAR
Zu diesem Apéritif gehören ein ganz kalter Roséwein, Baguettestückchen, mit Olivenöl und Knoblauch eingerieben, und verschiedene Brotaufstriche.
Tapenade wird üblicherweise aus schwarzen Oliven gemacht, aber die grüne schmeckt fruchtiger. Dazu gibt es noch einen Auberginenkaviar, mit oder ohne Kümmel, aber mit viel Zitrone.
FÜR 6 PERSONEN
BACKZEIT AUBERGINE: 45 MINUTEN
FÜR DIE TAPENADE
8 eingelegte Sardellenfilets
200 g schwarze oder grüne Oliven ohne Stein
40 g Kapern
150 ml Olivenöl
Saft von ½ Zitrone
FÜR DEN AUBERGINENKAVIAR
1 Aubergine
1 große Knoblauchzehe
1 TL Kümmel
Salz und Peffer
100 ml Olivenöl
Saft von ½ Zitrone
Tapenade
Die Sardellenfilets kurz unter Wasser abspülen, um überschüssiges Öl und Salz zu entfernen.
Oliven, Kapern und Sardellenfilets in eine Schüssel geben und pürieren. Jetzt noch das Öl und den Zitronensaft dazugeben und 2 Minuten lang fein pürieren. Kein Salz zufügen, da die Sardellenfilets salzig genug sind.
Auberginenkaviar
Für die Auberginenpaste den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze (Umluft 160 °C) vorheizen. Die Aubergine halbieren und das Gemüsefleisch (das helle Innere) quadratisch einschneiden (Achtung, die Haut muss dabei ganz und dicht bleiben!).
Den Knoblauch in feine Streifen schneiden und in die Schnittflächen reindrücken. Jetzt noch mit Kümmel und Salz bestreuen und reichlich mit Olivenöl übergießen. Die Auberginenhälften auf ein Backblech legen und für 45 Minuten in den Backofen schieben (mittlere Schiene).
Das Auberginenfleisch aus der Haut kratzen, mit einer Gabel zerdrücken und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Fougasse
PROVENZALISCHES FREUNDSCHAFTSBROT
Es kommen unerwartet Freunde zu Besuch und ich muss ganz schnell irgendwas zaubern. Da backe ich eine Fougasse mit Oliven und Speck oder mit eingelegten getrockneten Tomaten. Dazu Roséwein oder Pastis (Anisschnaps) – und wir haben einen Apéritif wie in Frankreich.
Dieses Brot ist auch ein absolutes Muss für alle Picknick- und Grillabende bei uns zu Hause. Dazu werden Tapenade oder andere Brotaufstriche serviert. Es schmeckt nach Urlaub und Südfrankreich!
FÜR 1 BROT
BACKZEIT: 35–40 MINUTEN
FÜR DIE FOUGASSE
1 Würfel frische Hefe
300 ml lauwarmes Wasser
50 ml + 10 ml Olivenöl
3 EL Honig
1 EL Thymianblättchen
1 EL Rosmarinnadeln
500 g Mehl Type 405
2 EL Salz
150 g grüne Oliven
Fleur de Sel
Den Würfel Hefe im lauwarmen Wasser zerbröseln und lösen. Dazu kommen noch 50 ml Olivenöl, der Honig und die Kräuter. Das Mehl mit Salz mischen. Die Flüssigkeit in das Mehl gießen und alles mit den Händen zusammenkneten. Wenn der Teig schön klebrig ist, kommen die Oliven dazu.
Den Teig auf einem mit Backpapier belegten Backblech ausbreiten, mit dem Rest Olivenöl bepinseln und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Das Brot in den kalten Backofen schieben. Unten ein Blech oder eine Schüssel mit 1 Liter Wasser platzieren und dann das Brot für 35–40 Minuten bei 200–205 °C Umluft (!) backen. Wenn Sie aus dem Teig 2 kleinere Brote backen, verkürzt sich die Backzeit um ca. 5 Minuten.
Eine Übersicht der französischen Mehlsorten finden Sie hier.
Rillettes de canard
ENTENFLEISCH IN SCHMALZ
Diesen kleinen Brotaufstrich habe ich mir immer von meiner Maman zuschicken lassen, bis ich endlich gelernt hatte, wie einfach es ist, ihn selber zu machen. Jetzt wird er oft bei uns zubereitet, in unendlichen Variationen: mit Knoblauch, Garam Masala, Zimt, Thymian, Armagnac … ob mit oder ohne Hochprozentigem: Rillettes de canard passt perfekt zum Apéritif und für ein Picknick.
Zur Verfeinerung können Sie auch eine kleine Knoblauchzehe oder Zwiebel für die Backzeit in die Auflaufform geben und anschließend entfernen.
FÜR CA . 440 ML
BACKZEIT: 10 MINUTEN
KÜHLZEIT: ÜBER NACHT
FÜR DIE RILLETTES
Enten-Confit (300 g Fleischeinwaage, Fertigprodukt oder von hier)
80 g Entenschmalz
100 ml Weißwein, ich empfehle Müller-Thurgau von der Pfalz
1 kleines Lorbeerblatt
1 TL klein gehackte Rosmarinnadeln
1 Nelke
Salz und Pfeffer
AUSSERDEM
Auflaufform
Einmachgläser
Den Backofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Entenschenkel aus dem Confit von Fett und Knochen befreien und das Fleisch «zerbröseln» (ich meine damit: die Fasern auseinanderziehen). Das Fleisch mit Schmalz, Wein, Lorbeer, Rosmarin, Nelke, Salz und Pfeffer mischen und in eine Auflaufform geben. Das Ganze für 10 Minuten auf der mittleren Schiene backen.
Direkt nach der Backzeit das Lorbeerblatt und die Nelke rausfischen, das Fleisch mit dem Saft in kleine Einmachgläser füllen und luftdicht verschließen. Abkühlen lassen und eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Salzen Sie vorsichtig, das Enten-Confit enthält schon viel Salz.
Ma baguette magique
FRANZÖSISCHES BAGUETTE
Kein Frühstück, keine Mahlzeit ohne ein Stück Baguette. Als kleines Mädchen durfte ich immer zusammen mit meinem Papa am Sonntag früh Baguette kaufen gehen. Auf dem Rückweg aß ich den «croûton» (Kanten) und ein bisschen von der weichen Krume. Zu Hause wunderte sich immer meine Maman, ob der Bäcker Mäuse hätte!
Dieses Rezept habe ich entwickelt, um wieder das Baguette, das ich aus Frankreich kenne, zu bekommen. Und trotz einiger »Bastel»- und Faltarbeiten ist es eines der beliebtesten meines Blogs.
FÜR 3 BAGUETTES
GEHZEITEN: 5 X 20 MINUTEN
BACKZEIT: 20 MINUTEN
FOTO hier
FÜR DEN TEIG
500 g Mehl Type 550
12 g Salz
1 Würfel frische Hefe
320 g lauwarmes Wasser
Das Mehl mit dem Salz gut verrühren, sodass das Salz gleichmäßig verteilt wird.
Die Hefe in das Wasser krümeln, das Ganze umrühren, bis sich die Hefe vollständig aufgelöst hat. Jetzt das Hefe-Wasser mit dem Mehl zusammenrühren, bis sich der Teig zu einer Kugel formen lässt.
Die Teigkugel in eine große Schüssel legen, leicht mit Mehl bestreuen, mit einem feuchten Tuch abdecken und 20 Minuten an einem warmen Ort (zum Beispiel auf einem Schrank) gehen lassen.
Danach wird der Teig innerhalb 1 Stunde 3-mal wie beschrieben zusammengefaltet:
Den Teig auf den Arbeitsplatz legen, leicht andrücken und grob zum Viereck ausbreiten.
Dann eine Ecke nach der anderen zur Mitte falten.
Dann den Teig umdrehen, wieder in die Schüssel legen, mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort 20 Minuten ruhen lassen. Diesen Vorgang noch 2-mal wiederholen.
Jetzt ist der Teig schön luftig und kann zum Baguette verarbeitet werden. Diese Etappe heißt «le façonnage»:
Den Teig in 3 Teile schneiden und jedes Teil rund formen.
Den Teig leicht andrücken und vorsichtig in die Länge ausbreiten.
Dann werden die beiden länglichen Außenseiten des Teigs zur Mitte gebracht und zusammengedreht, ein bisschen so, als würde man einen Knopf eindrehen.
Nun wird etwas mehr vom Teig gegriffen, beide Seiten zusammengepresst und ebenfalls zusammengedreht. Dies wird Stück für Stück wiederholt, bis man die ganze Länge des Baguettes «verschlossen» hat.
Jetzt wird der Teig eingerollt und erhält seine spezifische Baguetteform. Er wird aber mit Gefühl und sanft geformt, denn wenn Sie ihn zu kräftig bearbeiten, drücken Sie die Luft raus und Ihr Baguette wird nicht die typische luftige Konsistenz, sondern eine festere Krume bekommen.
Die geformten Baguettes mit einem scharfen Messer anschneiden und noch 15–20 Minuten ruhen lassen. Sie können dabei beobachten, wie luftig der Teig wird und wie er sich ausdehnt (ebenfalls). Den Backofen auf 220 bis max. 240 °C Umluft vorheizen und eine Schale oder ein Blech mit ca. 800 ml Wasser unten in den Ofen stellen (das Wasser hilft, außen eine schöne Kruste und innen einen weichen Kern zu bekommen).
Die Baguettes auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder ein spezielles Baguette-Backblech legen und leicht mit Wasser befeuchten. Dafür mache ich mir immer die Hände nass und streichle die Baguettes. Wenn Sie mögen, können Sie noch ein klein bisschen Mehl aufstreuen. Die Baguettes im vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen.
Terrine de courgettes
ZIEGENKÄSE-TERRINE MIT FEIGE, NUSS UND ZUCCHINI
Ich liebe es, meinen Gästen diese kleinen Terrinen zu servieren. Sie sind frisch, leicht, sehen wahnsinnig gut aus und beeindrucken alle Gäste. Damit werden Sie bestimmt bei Ihrer Schwiegermaman punkten.
Als ganz kleines «amuse bouche» kann man die Terrine auch mit frischer Gurke zubereiten.
Die Kräuter klein schneiden und mit Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer in den Ziegenkäse einarbeiten. Die Pistazien und Feigen klein hacken.
Die Zucchini mit dem Sparschäler der Länge nach in dünne Scheiben schneiden (wie breite Bandnudeln). Diese 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken, trocken tupfen. Die Terrinenformen damit auskleiden.
Die Käsemischung, die Pistazien und die Soft-Feigen in die Formen schichten und das Ganze 10 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Zutaten für die Vinaigrette kräftig verrühren. Anschließend die kleinen Terrinen auf Teller stürzen und mit etwas Blütensalat (zum Beispiel aus Kapuzinerkresse, Rosen und Gänseblümchen) und Vinaigrette servieren.
Sie können auch Kräuter wie Melisse oder Dill verwenden … ganz nach Ihrem Geschmack.
Terrine forestière
FLEISCHTERRINE MIT STEINPILZEN
Zum Apéritif, fürs Picknick oder als Vorspeise, diese Terrine passt zu vielen Gelegenheiten. Dazu esse ich sehr gerne kleine saure Gurken und ein bisschen Salat! Frisches Brot und ein Glas Saint-Émilion, und die Welt ist in Ordnung ...
Probieren Sie doch das gleiche Rezept auch mal mit Calvados, Armagnac oder gar mit einem Schuss Williams statt des Portweins!
FÜR 5 BIS 6 PERSONEN
BACKZEIT: 35 MINUTEN
FÜR DIE TERRINE
3 EL getrocknete Steinpilze
2 EL klein geschnittene Petersilie
1 gestrichener EL gehackte Rosmarinnadeln
200 g Schweinegulasch
50 g Schweinebauch
200 g Entenbrust (oder Hasenschenkel)
1 Zwiebel
½ Knoblauchzehe
4 EL Portwein
1 Ei
9 g Salz
2 g Pfeffer
1 kleines Lorbeerblatt
AUSSERDEM
Terrinenform
Fleischwolf
Die getrockneten Steinpilze mit heißem Wasser bedecken und 5 Minuten ziehen lassen. Dann herausnehmen, ausdrücken und grob schneiden. Petersilie und Rosmarinnadeln ganz fein hacken. Den Ofen auf 190–195 °C Ober- und Unterhitze (Umluft 170–175 °C) vorheizen.
Das ganze Fleisch grob schneiden und zusammen mit der geschälten Zwiebel durch einen Fleischwolf drehen. Dann die halbe zerdrückte Knoblauchzehe, Petersilie, Rosmarin und Portwein zum Fleisch geben und gut verrühren. Dazu kommen noch Ei, Salz und Pfeffer. Die Masse in eine Terrinenform geben und das Lorbeerblatt auflegen. Die Terrine im Backofen 10 Minuten mit Deckel, dann 25 Minuten ohne Deckel garen. Abkühlen lassen und genießen!
Dieses Rezept können Sie mit verschiedenen Fleischsorten abwandeln – statt des Entenfleisches nehmen Sie einfach das Fleisch einer anderen Tierart, Schweinegulasch und -bauch bleiben. Backzeit: 30 Minuten bei 195 °C Ober- und Unterhitze für 500 g Fleisch.
g/kg Fleisch
Ente
Enten-Confit
Hühnchen
Wildschwein
Hirsch
Salz
18
18
21
19
19
Pfeffer
4
3
4
3
4
Soupe à l’oignon
ZWIEBELSUPPE
In der kalten Jahreszeit ist die Soupe à l’oignon eine beliebte Vorspeise, sie gehört dann auch zu einem feierlichen Abend. Ob Hochzeit oder Ball … wir haben sie immer gegen 3 Uhr morgens gaaanz warm gegessen. So aufgeheizt, hat sie uns die Energie gegeben, weitertanzen zu können. Ich bereite sie immer in einem riesigen Kochtopf zu. Wenn wir zu Hause feiern, lass` ich sie köcheln und wir essen sie dann gegen Mitternacht, wenn der kleine Hunger zurückkehrt.
Es ist egal, welche Sorte Zwiebeln Sie nehmen, ob rote oder weiße, das macht keinen Unterschied. Man kann die Suppe auch mit Schalotten machen, diese werden dann etwas süßer schmecken. Als Erwachsenen-Variation mag ich auch 250 ml Weißwein auf 1 Liter Brühe dazugeben. Es sollte ein etwas trockener Weißwein sein oder, falls wir die Suppe sehr spät am Abend zubereiten, nehme ich einen kleinen Schuss Champagner!
FÜR 4 BIS 5 PERSONEN
KOCHZEIT SUPPE: 20 MINUTEN
KOCHZEIT BRÜHE: 20 MINUTEN
FÜR DIE SUPPE
3 Zwiebeln
40 g Butter
1 EL Mehl
3–4 EL Portwein (Porto)
1,5 l frische Hühnerbrühe (siehe unten)
Salz und Pfeffer
3 Scheiben Weißbrot
75 g geriebener Käse (ich nehme gern Comté)
FÜR 1,5 L HÜHNERBRÜHE
3 Möhren
1 Stange Porree
1 Navet- oder Mairübchen
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
125 g Hähnchenbrustfilet oder 1 Schenkel
Salz und Pfeffer
Die Zwiebeln schälen und in große Scheiben schneiden. Die Butter in einer großen Kasserolle (Kochtopf) schmelzen und die Zwiebeln darin golden bräunen. Dann das Mehl daraufstreuen und kurz rühren. Mit Portwein ablöschen und die Brühe dazugeben. Auf schwacher Hitze 20 Minuten köcheln lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In der Zwischenzeit die Brotscheiben im Toaster oder im Backofen hellbraun rösten und in kleine Stückchen schneiden.
Die Croûtons auf die Suppenschälchen aufteilen und die Suppe daraufgießen. Je nach Vorliebe kann man noch etwas Käse auf die Suppe streuen und 3–5 Minuten im Backofen mit Grill-Funktion knusprig backen.
Meine Hühnerbrühe
Das Gemüse klein schneiden und alle Zutaten 20 Minuten mit 1,5 Liter Wasser kochen.
