SAUCEN!
Sauce Tartare
Sauce Hollandaise
Rouille
Fischcreme
Buttersauce
Krustentierbisque
Fischfond
Weißweinsud
VOM GRILL!
Fisch!
Gegrillter Schellfisch in Meerrettichmarinade
Seeteufel mit Speck und Salbei
Lachsfilet auf orientalische Art
Seezungenfilets in Kräuterkruste
Kabeljaufilets mit Chorizo und Manchego
Lachsröllchen mit Roquefort
Petersfisch mit Muskatnuss und Blini aus Süßkartoffeln
Marinierter Pollack mit Chili und Chorizo
Forellenkroketten mit Wasabi und Kokossauce
Filet vom Roten Knurrhahn mit Curry
Speckmakrelen mit scharfem Pfeffer
Fisch und Fleisch vom Grill mit Cidre-Vinaigrette
Roter Thun medium mit zweifachem Koriander
Schwertfisch in Kräutersauce
Sardinen mit Kräuterpesto
Goldbrasse mit Sesam und Tomatenmus
Steinbutt in Mohn
Rotbarbe gefüllt mit Oliven und Fenchel
Stockfisch vom Grill mit Knoblauchpüree
Rotbarbenfilet mit Curry und Saubohnen
Lachs im Netz mit Speck und Zwiebel
Heringe und Kartoffeln vom Grill mit Senf
Seeteufel mit gegrilltem Lauch und roten Zwiebeln
Muscheln!
Jakobsmuscheln mit eingelegten Zitronen
Austernspieße mit Zitronengras
Jakobsmuschelspieße mit Shiitake-Pilzen und Nüssen
Knusprige Venusmuscheln mit Ingwer
Gebratene Muscheln mit Süßkartoffeln
Muscheln in Folie
Schnecken mit Aioli
Muscheln auf katalanische Art
Schwertmuscheln mit Anisbutter
Krustentiere!
Garnelenspieße mit Pancetta und Parmesan
Tintenfisch mit Sauce Vierge und Koriander
Langusten auf Jamaica Art
Riesengarnelen in Chermoula-Sauce
Krabbenkroketten mit Knoblauch und Chili
Sataygarnelen in Petersilienbutter
Hummer mit grünen Zitronen
AUS DEM OFEN!
Fisch!
Safranrochen mit Kartoffeln, Mandeln und Kürbis
Makrelen mit Cidre und Rosenkohl
Kalmar mit Kapern
Pollack-Kartoffel-Auflauf mit Oliven
Steinbutt in Speck mit Salat und Erbsen
Goldbrasse in Kräutersalzkruste
Seeteufel mit Steinpilzen und Nüssen
Seehechtrouladen mit Pancetta und Parmesan
Kabeljaurücken mit Mozzarella und Tomaten
Barsch mit frischen Kräutern und Knoblauch
Sardinen mit Zwiebelkompott
Scholle aus dem Ofen mit Gewürzen
Gebratene Forelle mit Mandeln und Sauerampfercreme
Muscheln!
Überbackene Austern mit Steinpilzen und Parmesan
Miesmuscheln gefüllt mit Fleisch
Muschelgratin mit Lauch und Parmesan
Gratinierte Venusmuscheln mit Ingwer
Gratinierte Austern mit Meerrettich
Krustentiere!
Langustinen mit Glasnudeln in Vanille
Krabbenrösti mit Kartoffeln, Ziegenkäse und Speck
Fischsuppe
Mengenangaben
Alle Rezepte sind für 6 Personen.
2 hartgekochte Eier, 30 g Kapern, 6 Gewürzgurken, 2 Frühlingszwiebeln und 1 kleinen Bund Kerbel hacken. Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel mit 250 ml Mayonnaise verrühren.
— Als Beilage für alle gegrillten Fische. —
300 g Butter im Wasserbad zerlassen. Sobald die Butter flüssig ist, die Oberfläche abschöpfen und die Butter auf diese Weise klären. 5 Eigelbe in einem Topf mit 3 Esslöffeln Wasser verquirlen. Bei schwacher Hitze 6–8 Minuten erwärmen, dabei ständig weiter schlagen, bis die Masse schaumig wird. Vom Herd nehmen und die geklärte Butter kräftig unterrühren. Den Saft von ½ Zitrone zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce warm halten.
— Für Lachsröllchen mit Roquefort (siehe Rezept), Sardinen mit Kräuterpesto (siehe Rezept), Lachs im Netz mit Speck und Zwiebel (siehe Rezept), Seeteufel mit gegrilltem Lauch und roten Zwiebeln (siehe Rezept) … —
1 hartgekochtes Eigelb, 1 rohes Eigelb, 1 Esslöffel Senf, 1 Sardellenfilet, 1 große Knoblauchzehe, 2 Prisen Safran, 2 Prisen edelsüßes Paprikapulver, 1 TL Tomatenmark, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben.
30 Sekunden mixen, dann 100 ml Olivenöl und 100 ml Sonnenblumenöl zugießen.
Noch einmal einige Sekunden zu einer glatten Sauce mixen.
— Zu einer Fischsuppe (siehe Rezept), aber auch als Beilage zu allen gegrillten Fischen. —
400 ml Fischfond aufkochen und um die Hälfte reduzieren. 200 ml süße Sahne zugießen, salzen und pfeffern. Erneut einkochen, bis eine dickflüssige Sauce entsteht. 60 g kalte Butter kräftig einrühren und noch einmal 2 Minuten kochen. Die Sauce mit dem Pürierstab schaumig aufschagen und im Wasserbad warm halten.
— Kurz vor dem Servieren können Sie die Sauce noch verfeinern: mit gehacktem Schnittlauch, Curry, Safran, Senfkörnern, Seeigelrogen … —
2 gehackte Schalotten und 1 Thymianzweig in einem Topf mit 200 ml Weißwein dünsten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. 200 ml flüssige Sahne zugießen und nochmals um die Hälfte einkochen. Vom Herd nehmen und 200 g gewürfelte Butter kräftig einrühren. Die Sauce durch ein Sieb gießen und im Wasserbad warm halten.
— Zum gegrillten Schellfisch in Meerrettichmarinade (siehe Rezept), den Kabeljaufilets mit Chorizo und Manchego (siehe Rezept), den Jakobsmuschelspießen (siehe Rezept) … —
2 Möhren, 2 Knoblauchzehen und 2 Zwiebeln schälen und hacken und mit 50 ml Olivenöl in einem großen Topf weich dünsten. 1 kg Krustentierschalen oder gehackte Krabben zugeben und bei starker Hitze 5 Minuten unter Rühren braten. 1 gehäuften Esslöffel Tomatenmark unterrühren und 2 Minuten mitbraten. 100 ml Cognac zugießen und kurz flambieren. Großzügig mit Wasser bedecken, 3 gewürfelte Tomaten zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 1 Stunde kochen.
Die Masse ungefähr 2 Minuten mit dem Pürierstab pürieren, dann durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, dabei kräftig pressen, um den gesamten Saft aufzufangen. 200 ml Sahne zugießen und noch einmal abschmecken. Bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen. Vom Herd nehmen und 30 g gewürfelte Butter kräftig unterrühren. Die Sauce noch einmal pürieren und warm servieren.
— Zu Krabbenkroketten mit Knoblauch und Chili (siehe Rezept) oder Steinbutt in Speck (siehe Rezept) oder Langustinen mit Glasnudeln in Vanille (siehe Rezept). —
ZUTATEN
Für ca. 600 ml Fischfond
- 800 g Fischgräten, vorzugsweise von Plattfischen (Steinbutt, Seezunge, Petersfisch …)
- 30 g Butter
- 4 Schalotten, gehackt
- 300 ml Weißwein
Die Gräten in Stücke schneiden und unter kaltem Wasser waschen. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten bei mittlerer Hitze 5 Minuten dünsten.
Den Weißwein zugießen. Kaltes Wasser nachgießen, bis alle Gräten bedeckt sind. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen, dabei regelmäßig den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Den Fischfond durch ein feines Sieb gießen.
— Den Fischfond innerhalb von 48 Stunden verwenden oder in kleinen Plastikflaschen einfrieren. Sie können ihn auch in Eiswürfelbehälter füllen und so jederzeit kleine Mengen entnehmen. —
ZUTATEN
Für 3 Liter Fischbrühe
- 1 große Zwiebel
- 1 Möhre
- 2,5 l Wasser
- 500 ml Weißwein
- 3 Zitronenscheiben
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 1 EL grobes Salz
- 15 Pfefferkörner
Die Zwiebel und die Möhre schälen und hacken.
Wasser und Weißwein in einen Topf gießen. Zwiebel und Möhre, Zitronenscheiben, Rosmarin, Thymian und Salz zugeben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen. Den Herd ausschalten, die Pfefferkörner zugeben und die Brühe vollständig abkühlen lassen. Den Sud durch ein Sieb gießen.
Um Fisch in Weißweinsud zu garen, den Fisch in einen flachen Bräter legen und mit dem kalten Weißweinsud übergießen, bis er vollständig bedeckt ist. Vorsichtig aufkochen und je nach Größe des Fisches 10–20 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Den Fisch je nach weiterer Verwendung abtropfen lassen und warm servieren oder im Weißweinsud abkühlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT : 45 Min.
GARZEIT : 20 Min.
ZUTATEN
Für 6 Personen
- 3 Zwiebeln
- 1 Möhre
- 1 Bouquet garni
- 2 Zweige Rosmarin
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 2 kg dicke Rochenflügel
- 800 g Kürbis
- 2 rote Kartoffeln
- 1 Knoblauchzehe
- 150 ml Olivenöl
- 3 große Prisen Safranfäden
- 2 EL flüssiger Honig
- 120 g ganze Mandeln
1 Zwiebel schälen und hacken. Die Möhre schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einem Fleischtopf eine große Menge Wasser mit der Zwiebel, Möhrenscheiben, Bouquet garni, Rosmarin, Salz und Pfeffer aufkochen. Die Rochenflügel zugeben und 15 Minuten köcheln. Den Herd ausschalten und die Rochenflügel in der Brühe abkühlen lassen.
Den Kürbis schälen und in Stücke schneiden. Die Kartoffeln waschen und grob würfeln. Die Knoblauchzehe und die restlichen Zwiebeln schälen und hacken.
Die Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln bei mittlerer Hitze 5 Minuten dünsten. Kürbisstücke, Safran, Salz und Pfeffer zugeben. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen, dabei regelmäßig rühren. Kartoffelwürfel, Honig und 100 ml Wasser zugeben. Alles gut verrühren und weitere 6–8 Minuten kochen.
Die Mandeln in einer antihaftbeschichteten Pfanne ohne weiteres Fett 3–4 Minuten rösten.
Die Rochenflügel abgießen, die Haut abziehen und das Fleisch vorsichtig vom Knorpel lösen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Das Rochenfleisch zerpflücken und in eine Auflaufform geben. Die Kürbis-Kartoffel-Mischung mit dem reduzierten Kochsud und den Mandeln um den Fisch verteilen. Alles mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Die Auflaufform mit Alufolie oder Backpapier abdecken.
15–20 Minuten schmoren und heiß servieren.