Vorwort der Autorin
Mit meinem Kochbuch möchte ich Ihnen gerne die vegane Küche vorstellen und näherbringen.
Bei dem Wort vegan sind viele Menschen erst einmal erschrocken und denken: Was kann man denn da noch essen? In gar nicht so wenigen Köpfen spukt dann sofort ein Bild herum, in dem ein merkwürdiger „Öko“ sich von Gras und Körnern ernährt. Dieser sieht abgemagert und frustriert aus.
Dieses Bild möchte ich gerne korrigieren, denn die vegane Küche ist abwechslungsreich und sehr lecker! Viele Gerichte, die Sie gerne kochen und essen, kann man „veganisieren“, das heißt, in ein veganes Gericht umwandeln! Viele Gerichte, die Sie gerne essen sind bereits vegan, ohne dass Ihnen das bisher bewusst war!
Kurz darauf kommt meistens der nächste Satz: Ist ja alles schön und gut, aber ist es nicht furchtbar kompliziert?
Nein, das kann es sein, muss es aber nicht!
Ich lege in meinem Buch Wert auf einfache vegane Rezepte, die jeder Hobbykoch und jede Hobbyköchin ohne Umstände nachkochen kann!
Ich verzichte bewusst auf merkwürdige Zutaten, von denen Sie noch nie gehört haben und von denen Sie auf Anhieb gar nicht wissen würden, woher Sie die bekommen sollten.
Alle Zutaten meiner Rezepte bekommen Sie in einem gut sortierten Supermarkt, in Reformhäusern und Bioläden, manches sogar im Discounter oder in Drogeriemärkten.
Einzig der Fleischersatz „texturiertes Soja“ ist nicht überall erhältlich, besonders in ländlichen Bereichen. Aber dafür gibt es verschiedene vegane Online-Versandhandel - Angebote, oder, wenn Sie in einer größeren Stadt leben, haben Sie dort vielleicht sogar einen veganen Supermarkt. Davon gibt es immer mehr in Deutschland.
Also, liebe Köche und Köchinnen, lassen Sie uns den Kochlöffel schwingen für einfache, tierleidfreie, leckere Mahlzeiten!
Silvia Graf
Über die Autorin
Silvia Graf, geboren 1968, arbeitet hauptberuflich als Gesundheits -und Krankenpflegerin in der ambulanten Intensivpflege. Sie lebt mit ihrem Mann und drei sporadisch anwesenden, erwachsenen Töchtern und ihrem Vater in einem kleinen Dorf am Rande des Sauerlandes.
Seit ihrem vierzehnten Lebensjahr ist sie leidenschaftliche Hobbyköchin, seit einigen Jahren auch begeisterte Hobbyfotografin.
Seit 2012 lebt sie vegan.
Kleiner (Einkaufs-) Ratgeber
Zutaten allgemein: Es ist selbstverständlich, dass Sie bei allen angegebenen Zutaten jeweils die veganen Versionen verwenden sollten. Das fängt bei Nudeln an, welche nur aus Hartweizen bestehen sollen, ohne Zusatz von Ei. Oft bleibt einem nichts übrig, als die Zutatenlisten der Produkte zu lesen.
Im Internet finden Sie aber auch Datenbanken, wo Sie nachschauen können, welche Firmen vegane Zutaten anbieten.
Sojamilch In meinen Rezepten finden Sie des öfteren die Zutat „Sojamilch“. Den Begriff habe ich der Einfachheit halber verwendet, die korrekte Bezeichnung in Deutschland lautet „Sojadrink“, denn im deutschen Handel darf nur als Milch bezeichnet werden, was aus dem Euter eines Tieres stammt.
Sojamilch bekommen Sie mittlerweile in allen Supermärkten von verschiedenen Firmen. Wichtig ist, dass Sie beachten, dass es sowohl gesüßte als auch ungesüßte Produkte gibt! Bei herzhaften Gerichten sollten Sie unbedingt eine ungesüßte Pflanzenmilch nehmen!
Außer Sojamilch gibt es verschiedene Arten von Pflanzenmilch, z.B. Reis-oder Hafermilch, Sie dürfen gerne experimentieren und auch mal andere Sorten verwenden!
Sojasahne : Die von mir in den Rezepten verwendete Sojasahne ist eine nichtaufschlagbare Ersatzsahne aus Soja. Auch diese finden Sie in gut sortierten Supermärkten, meistens in dem Regal, wo auch die Pflanzenmilch steht. Sie befindet sich in kleinen Tetrapäckchen, und nicht in Bechern, wie Sie es von Kuhmilchsahne kennen.
Räuchertofu: In meinen Rezepten verwende ich Räuchertofu, die geschmackvollere Variante von Tofu. Auch den bekommen Sie in jedem gut sortierten Supermarkt. Sollten Sie mal einen Supermarkt erwischen, der so etwas nicht im Angebot hat, fragen Sie einfach danach! So kann der Handel erkennen, dass Bedarf an solchen Produkten besteht!
Stärkewasser: Einige meiner Gerichte werden mit Stärkewasser gebunden. Dabei meine ich ganz normale Speisestärke, meistens aus Mais oder Kartoffeln, die unter verschiedenen Handelsnamen erhältlich ist. Diese wird in einer kleinen Tasse oder einer kleinen Schüssel mit Wasser glattgerührt und dann unter Rühren in die kochende Flüssigkeit gegeben, um diese zu binden. Mengenangaben habe ich keine gemacht, denn jeder muss selbst entscheiden, wie sämig es werden soll. Meistens kommt man aber mit 1-3 TL Stärke aus. Dosieren Sie anfangs vorsichtig und lassen Sie die Flüssigkeit einen Moment durchkochen. Bei Bedarf können Sie nochmals Stärkewasser nachgießen. Umgekehrt wird es schwieriger, denn was einmal drin ist, bekommt man nicht mehr wieder heraus, dann muss erst mit zusätzlicher Flüssigkeit wieder verdünnt werden.
Agavendicksaft/ Agavensirup ist ein Zuckerersatz, der aus Agaven gewonnen wird. Man bekommt ihn mittlerweile in vielen Supermärkten, aber auch in Bioläden und Reformhäusern.
Hefeflocken/Edelhefeflocken sind ein Würzmittel aus inaktiver Hefe. Sie sind sehr nährstoffreich. Sie binden ein Gericht etwas ab und geben einen leicht käsigen Geschmack. Man bekommt sie in Bio- und Reformläden, aber auch schon in vielen Supermärkten.
Veganer Aufschnitt und Käse: Ja, es gibt tatsächlich veganen Ersatz für Wurst und Scheibenkäse. Die Ersatzprodukte gibt es in veganen Online-Shops, in veganen Supermärkten und in immer mehr Supermärkten.
Johannisbrotkernmehl ist ein Gelier- und Verdickungsmittel aus der Frucht des Johannisbrotbaums. Man bekommt es in Bioläden, aber auch in der Bioabteilung vieler Supermärkte.
Sojamehl ist Mehl aus der Sojabohne. In den Rezepten werde Sie es in den Backrezepten finden. 1 EL Sojamehl mit 2 EL Wasser verrührt, ersetzt in Backrezepten ein Ei. Sie bekommen es in Reformhäusern und Bioläden.
Texturiertes Soja
Texturiertes Soja ist ein veganer Fleischersatz aus entfettetem Sojamehl. Es enthält viel Eiweiß und wenig Fett. Diese Sojastücke erhält man in vielen Formen. Bigsteak, Medaillons, Schnetzel, Würfel und Granulat.
Kaufen kann man es in veganen Online-Shops, veganen Supermärkten aber auch teilweise schon in Drogerien. Es ist lange haltbar und im Vergleich zu Fleisch günstig.
Zur Verarbeitung:
Im gekauften Zustand ist texturiertes Soja steinhart und trocken. Um es zu verwenden, wird es in der Regel in Gemüsebrühe gekocht. Bei den großen Stücken, wie zum Beispiel dem Bigsteak, ist es ratsam, dieses zu Anfang mit einem Löffel in der kochenden Gemüsebrühe unterzutauchen, damit die Flüssigkeit auch überall einzieht, sonst kann es passieren, dass der Kern hart bleibt. Da es verschiedene Hersteller gibt, ist es ratsam, der Packungsanleitung bezüglich des Kochens/Einweichens zu folgen. Nach dem Kochen wird es in ein Sieb geschüttet und gut ausgedrückt. das Sojabigsteak lässt sich am besten zwischen 2 Frühstücksbrettchen ausdrücken. Wem der Sojageschmack zu arg durchkommt, der kann die Stücke nach dem Kochen noch mehrmals mit klarem Wasser durchspülen und jeweils wieder ausdrücken. So verliert sich der Sojageschmack fast völlig.