Slow Food® Deutschland (Hrsg.)
Genussführer
Deutschland 2014
Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek: Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.
© 2013 oekom
Gesellschaft für ökologische Kommunikation mbH
Waltherstraße 29, 80337 München
Umschlaggestaltung und Innenlayout: www.buero-jorge-schmidt.de
Umschlagabbildung: ©Karl Allgaeuer, shutterstock (links);
Martin Kreuzer, gettyimages (Mitte); photocrew, fotolia (rechts)
Karten (Entwurf und Gestaltung): Reihs, Satzstudio, Lohmar
Satz: Ines Swoboda, oekom verlag
Herausgeber: Slow Food Deutschland e.V.,
Genussführer-Kommission
Redaktion: Manfred Kriener, Berlin
Korrektur: Birgit Albrecht, Berlin
eBook: SEUME Publishing Services GmbH, Erfurt
Alle Rechte vorbehalten
ISBN 978-3-86581-563-7
Inhalt
Herausgeber und Testgruppen
Geleitwort von Carlo Petrini
Vorwort Slow Food Deutschland
Nachwort der Redaktion
Register
Baden-Württemberg
Bayern
Berlin & Brandenburg
Hamburg & Schleswig-Holstein
Hessen
Mecklenburg-Vorpommern
Niedersachsen & Bremen
Nordrhein-Westfalen
Rheinland-Pfalz & Saarland
Sachsen, Sachsen-Anhalt & Thüringen
Benutzerhinweise
Besondere Attraktionen und Aktivitäten der Gasthäuser
Hier finden Sie empfehlenswerte Produzenten und Manufakturen in der Nähe der Gasthäuser Innerhalb der Länderkapitel sind die Gaststätten alphabetisch nach Ortsnamen angeordnet.
Herausgeber und Testgruppen
Slow Food Deutschland e.V., Genussführer-Kommission (Hrsg.): Wieland Schnürch (Leitung), Armin Brucker, Robert Friedenberger, Karlheinz Hassis, Sabine Schäfer, Gerhard Tremel, Sebastian Wenzel
Die Testgruppen aus folgenden Convivien haben zur Erstellung des Genussführers Beiträge geleistet:
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Allgäu
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Lübeck
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Augsburg
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Lüneburg
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Bad Tölz-Tegernsee
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Mainfranken-Hohenlohe
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Barnim-Oderland
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Marburg-Mittelhessen
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Bergisches Land
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München
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Berlin
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Münster
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Bonn
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Müritz
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Braunschweig
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Niederbayern
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Bremen
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Nordhessen
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Chiemgau-Rosenheimer Land
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Nürnberg
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Dresden
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Odenwald
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Düsseldorf
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Osnabrück
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Essen
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Pfalz
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Frankfurt
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Pforzheim-Enzkreis
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Freiburg
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Potsdam
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Fulda
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Regensburg-Oberpfalz
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Hamburg
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Rhein-Mosel
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Hannover
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Rostock
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Harz
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Saarland
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Ingolstadt
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Stuttgart
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Karlsruhe
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Südwest-Sachsen
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Kiel
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Tübingen
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Köln
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Tuttlingen
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Lausitz
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Weimar-Thüringen
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Lörrach
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Geleitwort
Der italienische Gastronomieführer »Osterie d’Italia«, den Slow Food seit mehr als 20 Jahren herausgibt, hat für die Entwicklung der Bewegung sowohl in Italien als auch im Ausland eine entscheidende Rolle gespielt.
Anfang der 1990er Jahre galt es in Italien noch als ziemlich riskante und außergewöhnliche Entscheidung, einen Gastroführer zu veröffentlichen, der sich als eine Art »Lehrbuch« des traditionellen und regionalen Essens versteht und nur Gasthäuser auflistet, in denen man die authentische gemütliche Atmosphäre einer lokalen Gastronomiekultur erleben kann.
Die Osterie waren ursprünglich Orte offenherziger Geselligkeit und regionaler Verwurzelung. Sie waren aber auch ein Ort der Vernetzung für die lokale Wirtschaft. Damals wurden sie als volkstümliche Treffpunkte mit einem negativen Beigeschmack betrachtet, da sie an die harten Lebensbedingungen auf dem Land und in der Provinz erinnerten. Die bittere Armut, die Entsagungen, die einfachen Gerichte selbst an den Festtagen – dies stand vielen Landsleuten noch allzu gut vor Augen.
Genau wie die italienische Gesellschaft selbst wollten sich in jenen Jahren auch die Osterie von dieser Vergangenheit befreien und versuchen, sich neu zu definieren. Sie strebten danach, den Stil der gehobenen Küche nachzuahmen. Die einfache »cucina popolare«, die Volksküche, wurde auf standardisierte und billige Speisen reduziert. So bestand die Gefahr, diesen Typus der kleinen Restaurants gänzlich zu verlieren und mit ihnen ihre Art zu kochen, ihre traditionellen Rezepte und ihr gastronomisches Wissen.
Heute kann man sagen, dass »Osterie d‘Italia« seine Mission erfüllt hat. Die Osterie sind – wenn auch in einer moderneren Version – wieder zu beliebten und lebendigen Treffpunkten geworden.
Es ist mir deshalb eine besondere Freude, die erste Ausgabe des deutschen »Genussführers« begrüßen zu dürfen. Nicht nur, weil ich seit Jahren die kulinarische Tradition Deutschlands schätze und diese Veröffentlichung für meine künftigen Reisen benutzen werde, sondern auch, weil das wahre pulsierende Herz der kulinarischen Identität dieses Landes, das leider oft unterschätzt wird, viel eher in den regionaltypischen Gasthäusern als in der gehobenen Küche zu finden ist.
Die 300 Gasthäuser im Genussführer sind wie die italienischen Osterie Orte, wo der Besucher die Geschichte einer Region durch ihre Produkte und ihre Erzeuger erfahren und das reiche gastronomische Erbe Deutschlands genießen kann.
Es steckt aber noch viel mehr in diesem Buch. Es präsentiert viele Beispiele für eine gestronomische Renaissance in Deutschland, die lokale, handwerkliche und saisonale Speisen wieder selbstbewusst in den Mittelpunkt stellt. In diesem Sinne können wir stolz darauf sein, dass die Arbeit von Slow Food für eine gute, saubere und faire Esskultur hier eine wichtige Rolle gespielt hat.
Ich wünsche mir, dass immer neue Gasthäuser sich nach dem Vorbild des Genussführers mit ihren lokalen und nachhaltigen Züchtern, Bauern, Braumeistern, Fischern, Käsern, Metzgern, Bäckern und anderen lokalen Genusshandwerkern austauschen und vernetzen, um gemeinsam eine bessere kulinarische Zukunft aufzubauen, die alle an einer guten, sauberen und fairen Esskultur teilhaben lässt.
Ich möchte ganz herzlich allen unseren Ehrenamtlichen gratulieren, die bei der Realisierung dieses Genussführers mitgewirkt und eine wertvolle Arbeit geleistet haben. Ich bin fest davon überzeugt, dass dies nur der Anfang eines langen Abenteuers ist.
Carlo Petrini
Begründer und Präsident von Slow Food International
(Übersetzung und Redaktion:
Veronica Veneziano, Anke Klitzing, Manfred Kriener)
Vorwort
Am Anfang stand ein improvisierter Wirtshaustisch, eine lang gedeckte Tafel, an der fröhliche Genießer auf der römischen Piazza Espagna ein Festmahl von mitgebrachten traditionellen Speisen und ausgesuchten Weinen feierten. Mit dieser Aktion im Jahre 1987 setzten Carlo Petrini und seine Mitstreiter ein Zeichen dagegen, dass ausgerechnet an der traditionsreichen Spanischen Treppe in Rom eine Hamburger-Filiale eröffnete. In dem demonstrativen Akt lag nicht nur die Keimzelle einer heute weltweit auf über 100.000 Mitglieder angewachsenen Bewegung. Die geistige Geburtsstunde von Slow Food markiert gleichzeitig den Beginn einer neuen Gastronomie. »Fangen wir gleich bei Tisch mit Slow Food an. Als Antwort auf die Verflachung durch Fastfood entdecken wir die geschmackliche Vielfalt der lokalen Gerichte« heißt es bereits im Slow Food-Gründungsmanifest von 1989.
So entstand zuerst in Italien die Idee einer Wiederbelebung der traditionellen Gasthauskultur, der Osterie. Resultat dieser Rückbesinnung war ein Buch, in dem von Auflage zu Auflage in wachsender Zahl Lokale verzeichnet waren, die sich der globalisierten kulinarischen Gleichmacherei, dem Einsatz von Fertigprodukten und künstlichen Zusatzstoffen und dem Einheitsbrei einer internationalen Bistro-Küche entzogen. Der Gasthausführer Osterie d´Italia, inzwischen auf ein Verzeichnis von über 1.700 Lokalen angewachsen, prägte als unverzichtbarer Reisebegleiter eine ganze Generation von Slow Food-Mitgliedern und anderen hungrigen, Qualität und Genuss suchenden Italien-Reisenden. »So etwas müsste es auch bei uns geben«, war der einhellige Stoßseufzer der in Deutschland immer zahlreicher werdenden Anhänger der Slow Food-Idee. Kein Restaurantführer im üblichen Sinne sollte es sein, sondern ein Kompendium, in dem der Gast Antwort auf die Fragen erhält: Wie finde ich ein Gasthaus, in dem die regionale Kochkultur gepflegt wird? Wo kommen gute Gerichte aus frischen Grundstoffen im Einklang mit den Jahreszeiten auf den Tisch? Welcher Wirt bietet seinen Gästen unverfälschte Küche zu vernünftigen Preisen und verzichtet auf die Helferchen der Chemie?
Aber ließen sich die italienischen Verhältnisse einfach auf Deutschland übertragen? Die Italiener konnten an eine in vielen Regionen bestehende, noch intakte traditionelle Wirtshauskultur anknüpfen. Doch die Deutschen, bekanntermaßen Reiseweltmeister, frischten ihre Urlaubserinnerungen am liebsten in der heimischen italienischen Pizzeria, der griechischen Taverne um die Ecke oder beim Thailänder auf. Die daraus folgende Internationalisierung der deutschen Gastronomielandschaft führte in den 60er und 70er Jahren des 20. Jahrhunderts zu einem kulinarischen Kahlschlag, den nur wenige Inseln überstanden. Auf denen konnte die regionale Küche manchmal nur deshalb überleben, weil sie sich touristisch vermarkten ließ. Münchner Brauhallen, die Rüdesheimer Drosselgasse oder das Berliner Nikolai-Viertel verkörpern eine für den Touristengeschmack aufbereitete Verballhornung deutscher Regionalküche, in der leider oft auch die schwere und fette »Plumpsküche« der Fünfzigerjahre, wie Wolfram Siebeck sie einmal treffend genannt hat, fröhliche Urständ feiert. Erbspüree und Ringeltanz – dorthin wollte eigentlich niemand zurück.
In langen Diskussionen schälten sich schließlich Kriterien für einen etwas anderen deutschen Gastronomieführer heraus: wie ein Buch beschaffen sein muss, das uns zu den Gasthäusern führt, in denen das Essen wieder sinnlichen Genuss bereitet und sich vom Einheitsgeschmack deutlich abhebt. In denen mit Freude authentisch gekocht wird. Dabei ging es uns auch um ein neues Bewusstsein für die Grundprodukte: Weil – vorsichtig geschätzt – in zwei Dritteln aller gastronomischen Betriebe hierzulande lieblose Fertigprodukte aus der Lebensmittelindustrie zum Einsatz kommen, sollten in den von uns beschriebenen Gasthäusern frische und saisonale Grundstoffe aus der Region die Töpfe und Pfannen füllen und auf handwerkliche Art und Weise verarbeitet werden. Die Köche sollen bewusst auf den Einsatz von Aromastoffen, Zusätzen und Geschmacksverstärkern verzichten. Und die Gerichte und Rezepturen sollen in der jeweiligen Region beheimatet sein und durch neuen gastronomischen Anschub vor dem Vergessen bewahrt werden. Ach ja: Bezahlbar soll das kulinarische Glück für den durchschnittlichen Gast auch noch sein.
Ein zu hoher Anspruch? Ein unmögliches Unterfangen? Wir beweisen mit diesem Buch hoffentlich das Gegenteil: Aus kleinen Testzirkeln heraus entwickelte sich über die Jahre eine immer breitere Bewegung innerhalb Slow Food Deutschlands. Heute durchforsten über 60 örtliche Testgruppen mit insgesamt etwa 400 Mitgliedern die regionale Küchenlandschaft unseres Landes. Die in diesem Buch versammelten 300 Einträge aus den einzelnen Regionen sind das Ergebnis einer echten Bewegung »von unten« – aus den Ortsgruppen (»Convivium« genannt) von Slow Food heraus. Unsere Mitglieder sind die wahren Autoren dieses Buches. Sie testen vor Ort strikt ehrenamtlich und ohne Spesenbudget. Nur so bleiben Unparteilichkeit und der kritische Blick auf das Dargebotene garantiert. Seit einigen Jahren koordiniert die Genussführer-Kommission von Slow Food Deutschland die Aktivitäten der örtlichen Tester und bündelt die Erfahrungen aus den einzelnen Regionen. Sie ist nun der Herausgeber dieses Buches.
So ist es uns gelungen, in Beiträgen von der Waterkant bis ins Allgäu, vom Saarland bis in die Lausitz und von der holländischen Grenze bis in den Bayerischen Wald viele anregende Beispiele regionaler Kochkultur der unterschiedlichsten Ausprägungen aus allen Bundesländern zusammenzutragen. Das einfache Dorfwirtshaus steht hier oft neben dem schicken Restaurant, die Fischerkneipe neben der Hotelküche, die Weinstube neben der urigen Almhütte. Eines ist jedoch allen gemeinsam: Sie präsentieren die Spezialitäten der jeweiligen Gegend – zu großen Teilen nach traditionellen Rezepten und aus Produkten der Region zubereitet. Und sie verkörpern einen unverfälschten, einen transparenten und ehrlichen Kochstil.
Natürlich weist unsere kulinarische Landkarte noch einige weiße Flecken auf. Deshalb geht unsere Arbeit weiter: Neue Lokale werden folgen. Und wir werden über Qualität und Kochstile, über Produkte und Gastfreundschaft weiter und gelegentlich auch hitzig diskutieren. Aber vor allen theoretischen Überlegungen steht für uns immer eines im Vordergrund: der sinnliche Genuss an den Speisen und Getränken, die in diesem Buch so anschaulich und appetitlich beschrieben sind. Deshalb haben wir dieses Kompendium auch »Genussführer« genannt.
Genuss wollen wir wiederentdecken, indem wir uns auf die Suche nach den regionalen Ausprägungen der deutschen Küche machen. Folgen Sie uns auf unserer kulinarischen Reise von den Alpen bis zur Ostsee!
In Italien hat der Osteria-Führer nach über 20 Auflagen die gastronomische Landschaft grundlegend verändert. Gegenüber diesem grandiosen Erfolg stehen wir ehrfürchtig, aber durchaus selbstbewusst, erst am Anfang. Wir wünschen uns, dass wir mit diesem Buch ein wenig Feuer unter den Töpfen entfachen, eine Bewegung anstoßen, die so manchem Wirt und Koch Mut macht, sich auf die Grundsätze einer Küche zu besinnen, die schmeckt und den Slow Food-Kriterien des »Gut, Sauber und Fair« folgt.
München, Sommer 2013
Wieland Schnürch
BIEDERBACH
Gasthof Hirschen-Dorfmühle
Dorfstraße 19, 79215 Biederbach
0 76 82 / 3 27
info@hirschen-dorfmuehle.de
www.hirschen-dorfmuehle.de
Größe: 120 Plätze in Restaurant und Nebenzimmern
Preise: Hauptgerichte 10 bis 20 €
Kreditkarten: EC, Visa
Öffnungszeiten: Mi bis Mo 9 bis 24 Uhr; Ruhetag: Di
Barrierefrei
Die attraktive Lage des Landgasthofs von Paul und Renate Burger im Dorfmittelpunkt von Biederbach, im Herzen des Schwarzwalds, ist ein idealer Ausgangspunkt zum Wandern, Walken und Biken. Das familiär geführte, gemütliche Gasthaus liegt bei Elzach und ist in traditionellem Schwarzwälder Ambiente gestaltet, hell und freundlich. Auf der Speisekarte dominiert eine traditionell badische Küche: Fleisch- und Fischgerichte mit saisonalem Pfiff. Gekocht wird mit frischen Zutaten und regionalen Produkten der Umgebung. Auffallend sind die vielen Wildgerichte des Hauses. Reh, Hirsch und Wildschwein kommen von heimischen Jägern und werden im Haus verarbeitet. Das Lammfleisch stammt aus der eigenen, kleinen Schafzucht. Salate werden mit besonderen Essig-Spezialitäten angerichtet.
Auf der Saisonkarte fanden wir Zweierlei vom Biederbacher Bison: Geschmorte Keule mit Pilzen und Bison-Medaillon mit Kräutern gratiniert, dazu feines Gemüse und Dauphiné-Kartoffeln. Das Bisonfleisch stammt von Tieren aus ökologischer Aufzucht, die der Melcherhof in Biederbach liefert. Im Frühjahr gibt es Gefülltes Schweinefilet mit Frischkäse und Bärlauchnudeln. Den Frischkäse stellt die Hofkäserei Monte Ziego her, der Bärlauch wächst in den Wäldern des Elztales. Typisch für die Region sind auch die Maultaschen. Im »Hirschen« werden Maultäschle vom Lamm mit Zwiebelschmelze und buntem Salat serviert. Das hofeigene Lammfleisch wird auch zu Wurst und Schinken verarbeitet. Neben den Sitzplätzen im Gasthof bietet die Terrasse vor dem Haus viel sommerliche Schwarzwaldluft. Die Weinkarte listet vor allem badische Tropfen aus dem Kaiserstuhl und Markgräfler Land. Der Gasthof hat sich dem Gemeinschaftsprojekt »Schmeck‘ den Süden« angeschlossen.
BLUMBERG
Romantik-Restaurant Carpe Diem
Lindenstraße 21, 78176 Blumberg-Achdorf
0 77 02 / 47 79 13
info@restaurant-carpediem.de
www.restaurant.carpediem.de
Größe: 30 Plätze
Preise: Hauptgerichte 16 bis 28 €
Kreditkarten: Keine
Öffnungszeiten: Nach telefonischer Vereinbarung und rechtzeitiger Anmeldung; kein Ruhetag
Barrierefrei (mit Rampe)
Das beschauliche Romantik-Restaurant von Karin und Jovan Boskov wird im selbst gebauten Haus der Familie geführt. Es liegt im schönen Wutachtal zwischen Hegau und Schwarzwald, 30 Kilometer von Schaffhausen entfernt. Die Einrichtung ist antik und gemütlich. Die Atmosphäre wird durch Kerzenbeleuchtung (kein elektrisches Licht!) und dezente klassische Musik unterstrichen. Im Winter sorgen ein Kachel- und ein Lehmofen für Wohligkeit. Bei der Auswahl der Produkte legt Boskov Wert auf natürliche, unverfälschte Qualität. Die Hauptrolle bei den Menüplänen spielt die Jahreszeit. Der Koch lässt sich beim Marktbesuch durch Düfte und Farben anregen. Eingekauft wird vor allem bei regionalen Direktvermarktern. Vom Bodensee kommen Süßwasserfische und die Höribülle, die köstliche rote Zwiebel, dazu Gemüse der Insel Reichenau und der Halbinsel Höri.
Der Kochstil kann als verfeinerte Regionalküche beschrieben werden. Mikrowelle, Kombi-Dämpfer und Tiefkühlware sind ebenso tabu wie Fertigprodukte, Geschmacksverstärker und andere Helferchen. Es gibt weder eine Speise- noch eine Weinkarte: Am Tisch wird das Menü nach Marktlage offeriert. Aus dem Frühlingsmenü können wir Ihnen einige Gerichte vorstellen, die typisch sind für die Boskov-Küche: zu Beginn eine Wildkräutercreme mit Zanderklößchen, danach ein Carpaccio vom Saibling mit kleiner Salatgarnitur, bevor als Fleischgang In Senf-Honigbutter glacierte Nüsschen von der Ochsenwade mit badischem Spargel auf den Teller kommen. Zum süßen Schluss: die Limettencreme mit Erdbeerkompott. Im Herbst könnten Sie eine Kürbiscreme mit gebratenen Egli-Filets genießen, gefolgt von der Tafelspitzterrine vom Limpurger Weideochsen mit marinierter Höribülle oder einem Rehrücken im Gewürzmantel mit Koriander-Krokant und Apfel-Selleriestrudel. Als Dessert: Holunder-Sorbet. Das Weinangebot legt den Schwerpunkt auf die nahe Bodenseeregion, den Klettgau und Kaiserstuhl. Eigener Apfelsaft sowie Bier und Mineralwasser der Region. Regelmäßige kulinarische Weinproben.
Die
Bio-Käserei »Le Frombaar« (Dorfstraße 34, 78183 Hüfingen-Sumpfohren) stellt Rohmilch-Bergkäse mit Bioland-Zertifikat her, der drei, sechs oder zwölf Monate reift. Neben Käse werden Birnen-Cidre aus der Normandie, französischer Rotwein (Bio) und Ziegenkäse (Hohenkarpfen) verkauft.
BÖBLINGEN
Restaurant und Hotel zum Reussenstein
Kalkofenstraße 20, 71032 Böblingen
0 70 31 / 66 00 – 0
info@reussenstein.com
www.reussenstein.com
Größe: 80 Plätze
Preise: Hauptgerichte 8,30 bis 18,70 €
Kreditkarten: EC, Amex, Master, Visa
Öffnungszeiten: Mo bis Sa 11.30 bis 14 Uhr und 18 bis 23 Uhr, Mo 18 bis 23 Uhr; Ruhetag: So
Barrierefrei
Der Name lässt ein burgähnliches Anwesen in direkter Nachbarschaft des Hotels erwarten. Die Ruine Reussenstein befindet sich jedoch 50 Kilometer östlich am Rand der Schwäbischen Alb. Als Verweis auf schwäbische Geschichte wird der Hausname aber verständlich. Das Restaurant liegt in einer sogenannten schwäbischen Mittelstadt der Region Stuttgart. Alles andere übersteigt jedoch jedes Mittelmaß. Die Einrichtung ist gutbürgerlich, aber modern akzentuiert, beim Attribut »gemütlich« gehen die Meinungen auseinander. Küchenchef und Inhaber Timo Böckle hat sich verpflichtet, nur das zu verarbeiten, was im Ländle hergestellt, erzeugt oder veredelt worden ist. Als Beleg dafür werden auf der letzten Seite der Speisekarte alle Produkte, Lieferanten und Erzeuger detailliert aufgelistet – mehr Transparenz geht nicht.
Die Karte führt in heimatlicher Tonlage ausschließlich regionale Gerichte aus Schwaben auf: von Alblaisa mit Schbätzla (Alblinsen mit Spätzle) über Baggene Mauldascha (Gebackene Maultaschen) bis zum Sauerbrooda (Sauerbraten) und Weilemer Goisakääs (Ziegenfrischkäse aus Weil). Die Griaßsupp weckt Erinnerungen an Großmutters Küche. Für Nichtschwaben ist das Probiererle mit den drei beliebtesten Vorspeisen (Kalbshaxenfleisch, Hühnerleber, Forellentartar und Blattsalat mit Wildkräutern) ein Einstieg in die anspruchsvolle Regionalküche. Eine entsprechende Fortsetzung bilden die Versucherle mit den drei schwäbischen Klassikern Rostbraten, Linsen mit Spätzle und Maultasche. Wenn noch die Teller gut vorgewärmt und Rechauds eingesetzt werden, bleibt kein Wunsch mehr offen. Die Getränkekarte bietet auch gute offene Weine aus der Region sowie diverse Destillate und Liköre. Die Schatzkammer mit einigen der besten Weine aus Baden-Württemberg wird beim nächsten Besuch getestet. Schwaben und Nichtschwaben sind sich hier schnell einig: eine gute Adresse. Der Service ist freundlich und fix.
BOLLSCHWEIL
bolando eG
Leimbachweg 1, 79283 Bollschweil
0 76 33 / 9 59 99 10
reservierung@bolando.de
www.bolando.de
Größe: 100 Plätze, 40 auf der Terrasse
Preise: Hauptgerichte 8,50 bis 20 €
Kreditkarten: EC
Öffnungszeiten: Mo bis Fr ab 17 Uhr, Sa, So, Feiertag ab 11.30 Uhr durchgehend; kein Ruhetag
Nicht barrierefrei
Das »bolando« ist das erste genossenschaftlich geführte Dorfgasthaus Deutschlands. Es liegt in Bollschweil im Hexental, etwa zehn Kilometer südlich von Freiburg. Da im Zentrum des Orts ein regionaltypisches Gasthaus fehlte, gründeten die Bürger eine Genossenschaft und bauten das alte Ratsschreiberhaus zur Dorfgaststätte um. Das Bolando bietet zudem als Kulturforum eine Bühne für Konzerte und Theater. Der Name ist die Kurzform des Mottos »Wohnen in Bollschweil, Leben auf dem Land, Begegnen im Dorf«. Die Gasträume verbinden das gut erhaltene historische Gebäude mit einer modernen Innenraumgestaltung. Die freigelegte Scheunenmauer bildet einen aparten Kontrast zu den hohen Fenstern, durch die viel Licht ins Gebäude flutet.
Hier wird traditionell badisch gekocht, mit saisonalen und mediterranen Einflüssen. Dabei legt die Küche großen Wert auf frische regionale Produkte, die meist direkt von Landwirten und Erzeugern bezogen werden. Gemüse und Salat kommen von einem heimischen Gartenbaubetrieb, Biokäse von Bauernhöfen im Münstertal und in St. Ulrich. Auch Rind- und Schweinefleisch können über Herkunftsnachweise zum Bauernhof rückverfolgt werden. Dazu Wild aus heimischen Wäldern. Sie können hier einen Bio-Frischkäse aus dem Münstertal mit Bauernbrot essen oder ein Badisches Schäufele mit Kartoffelsalat und eine bodenständige Rinderroulade in Spätburgunder. Es gibt aber auch eine große Auswahl vegetarischer Speisen, zum Beispiel die Auberginenroulade oder Hausgemachte Teigröllchen, mit Kürbis gefüllt. Zum Abschluss passt ein Apfel-Zimt-Parfait mit Zwetschgenröster oder die Warmen Apfelküchle nach Art des Hauses. Viele Gerichte sind auch als kleine Portion erhältlich, zudem gibt es die Kinderkarte »für alle unter 150 Zentimeter«. Gute Auswahl an Säften, Bieren, Wein und Spirituosen mit lokal-regionalem Charakter. Selbst das Tafelwasser stammt aus Bollschweil. Die Tees sind aus Bio-Anbau und fair gehandelt. Am Wochenende isst man hausgemachte Kuchen.
Einmal im Monat finden im Dorfgasthaus Konzerte und Theateraufführungen statt.
Heinehof
St. Ulrich 21, 79283 Bollschweil-St. Ulrich 0 76 02 / 2 81
webmaster@heinehof.de
www.heinehof.de
Größe: 60 Plätze innen, 30 auf der Terrasse
Preise: Hauptgerichte 10 bis 16 €
Kreditkarten: EC
Öffnungszeiten: März bis November, außer in den Schulferien, Mo, Do und Fr ab 16 Uhr, Sa, So, Feiertag ab 11 Uhr; Ruhetag: Di, Mi
Nicht barrierefrei
Eingebettet in Wiesen und Wälder liegt das schlichte, in hellem Holz gehaltene Gasthaus »Heinehof« mit schöner Terrasse am Fuß des Freiburger Hausbergs Schauinsland in St. Ulrich in der Gemeinde Bollschweil. Seine attraktive Lage macht das Haus zum beliebten Ausflugsziel für Wanderer. Der Hof wurde 1641 erstmals erwähnt und ist seit 1867 im Besitz der Familie Sonner. Heute sind Barbara und Valentin Sonner als Inhaber verantwortlich. Auf der Speisekarte stehen einfache, aber schmackhafte Gerichte. Es werden fast ausschließlich eigene Produkte angeboten, vor allem Rindfleisch der Rasse Limousin. Die Rinder werden, in Mutterkuhhaltung, ebenso wie die Schweine, auf dem eigenen 70 Hektar großen Hof aufgezogen. Artgerechte Tierhaltung und biologische Wirtschaftsweise werden durch das Bio-Zertifikat der EU bestätigt.
Als Hauptgericht aßen wir Gekochtes Rindfleisch mit Meerrettichsoße, Preiselbeeren und Salat. Ein typisches Heinehof-Gericht sind auch die herzhafte Sülze von Rindfleisch und Wurzelgemüse mit Brägele (Bratkartoffeln) oder die Hackfleischküchle. Zum Nachtisch gab es ein Bauernhofeis vom nahe gelegenen Eckhof. Die hausgemachten Kuchen werden zusammen mit wöchentlich 200 Brotlaiben im eigenen Backhaus gebacken. Die einkehrenden Wanderer freuen sich zudem über die schönen Vesperplatten mit Käse, Wurst und Speck. Der Apfelsaft kommt von den Streuobstbeständen. Der Hof besitzt seit inzwischen 100 Jahren Brennrecht, das im »Schnapshisli« umgesetzt wird. Und auch die Weine stammen ausschließlich von eigenen Rebflächen in Bollschweil und Eichstetten. Die junge Familie führt die kleine Gastwirtschaft engagiert und freundlich.
Gasthaus zum Rössle
Sankt Ulrich 11, 79283 Bollschweil-St. Ulrich
0 76 02 / 2 52
info@gasthausroessle.de
www.gasthausroessle.de
Größe: 100 Plätze, 50 auf der Terrasse
Preise: Hauptgerichte 12 bis 28 €
Kreditkarten: EC
Öffnungszeiten: Mi bis Fr ab 17 Uhr, Sa, So, Feiertag ab 11 Uhr; Ruhetag: Mo, Di
Barrierefrei (Hintereingang)
Die mit viel Holz auf Schwarzwälder Art eingerichtete gemütliche Gaststube begrüßt Wanderer, Radfahrer und Genießer mit einem zünftigen Ambiente, ohne den Raum mit zu viel Schwarzwalddekor zu überladen. Das Gasthaus befindet sich seit fast 190 Jahren im Familienbesitz, geht aber auf eine ehemalige Klostermühle zurück, die schon im Jahr 1700 hier bestand. Seit 1995 ist Inhaber Dominik Sumser in der Küche für die regionaltypischen Gerichte zuständig. Ein Besuch lohnt kulinarisch und landschaftlich: Das reizvolle Möhlintal ist, trotz der geringen Entfernung von nur 15 Kilometern bis Freiburg, bisher touristisch nicht überlaufen.
Die Speisekarte des »Rössle« ist typisch für einen Landgasthof, wobei es kleine exotische Ausnahmen gibt. Die Produkte werden überwiegend bei regionalen Produzenten gekauft. Das Wild stammt aus heimischer Jagd. Rind- und Kalbfleisch für Spezialitäten wie den Sauerbraten oder den Rindfleischsalat kommen meist vom Vorderwälder Weiderind der umliegenden Höfe. Die Rinderbrühe mit Grünkern-Klößchen wird schonend zubereitet und schmeckt vorzüglich. Dabei wird das Fleisch zu einer schmackhaften Hausgemachten Tafelspitzsülze weiterverarbeitet. Von den Hauptgerichten gibt es zum Glück auch kleine Portionen: Appetit auf eine Geschmorte Kalbshaxe mit Gemüseplatte und handgeschabten Spätzle? Oder im Rahmen eines kleinen Menüs eine Lammkeule mit Rosmarinjus, grünen Bohnen und gratinierten Kartoffeln? Auch Vegetarier finden attraktive Gerichte wie die Maultaschen mit Frischkäsefüllung und Salat. Die Wanderer erwartet eine Vesperkarte mit saftigem Wurstsalat oder ein Schwarzwälder Schäufele mit Butter und Brot. Als süßes Finale ist das familienfreundlich bepreiste Bauernhofeis aus Horben zu empfehlen. Interessant ist die Weinkarte: Die günstige Kalkulation der Flaschenweine ist einmalig. Wir freuten uns über Gutedel vom Weingut Ruser und Bio-Weine von Clemens Lang in Munzingen. Weitere Markgräfler Erzeuger ergänzen das Angebot. Im Sommer sitzt man auf der Terrasse, direkt an der Möhlin.
BRAUNSBACH
Gasthof zum Löwen
Marktplatz 4, 74542 Braunsbach
0 79 06 / 9 10 50
zumloewen@t-online.de
www.zumloewen-braunsbach.de
Größe: 36 Plätze in der Gaststube, 100 in weiteren Räumen
Preise: Hauptgerichte 8 bis 14 €
Kreditkarten: Keine
Öffnungszeiten: Mi bis Mo ab 11 Uhr; Ruhetag: Di
Barrierefrei
Der im schönen Kochertal gelegene, unauffällige Gasthof mit Metzgerei hat eine jahrhundertelange Geschichte, wovon ein Saal im ersten Stock Zeugnis ablegt. Die Gaststube empfängt den Hungrigen mit stimmungsvoller Atmosphäre. Robert Philipp, Metzgermeister und Chef des Hauses, schlachtete noch bis vor wenigen Jahren selbst. Heute bezieht er die Schweinehälften seiner Schwäbisch-Hällischen von der »Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft«. Zerlegt in der eigenen Metzgerei, kommen sie als Fleisch und Wurst in die »Löwen«-Küche.
Doris Philipp ist die Chefin dieser Küche, wo auch Tochter und Schwiegersohn, beide sternegastronomisch geschult, Hand anlegen. Den Service leitet Robert Philipp mit einem kleinen Team. Gepflegt wird eine traditionell bürgerliche, schwäbische Küche mit üppigen Portionen, die mit neuen Akzenten aufgefrischt ist. Die Maultaschensuppe ist eine kräftige Rindssuppe mit mächtiger Maultasche von gut gewürztem Brät, die fast schon sättigend ist. Noch eine Nummer größer sind die Geschmälzten Maultaschen: zwei dieser Prachtexemplare, nicht wie Ravioli, sondern vom großen Strang, mit in Butter geschmälzten Zwiebeln. Die Nierle »sauer« mit hausgemachten Spätzle sind wie »von Muttern«. Der Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln und Salat oder die Geschnetzelte Leber, Kutteln und Spanferkel sind weitere typisch schwäbische Gerichte. Sonntags kommen einige Schmorbratengerichte von Reh und Wildschwein dazu. Zu den Stärken des Hauses gehören natürlich Würste und Schinken aus der eigenen Metzgerei. Die Getränkekarte ist erfreulich regional. Die Weine stammen aus Hohenlohe, das Bier aus dem nahen Schwäbisch-Hall, und auch die Destillate kommen von heimischen Brennereien.
Auf dem Demeter-Betrieb
Brunnenhof (Hohe Straße 25, 74653 Künzelsau-Mäusdorf) wachsen Puten, Landgockeln, Gänse und einige Rinder auf. Fleisch und Fleischerzeugnisse können im Hofladen eingekauft werden. Rindfleisch gibt es nur auf Vorbestellung.
BREISACH
Gasthaus Hirschen
Bundesstraße 32, 79206 Breisach-Oberrimsingen
0 76 64 / 25 15
info@gasthaus-hirschen-oberrimsingen.de
www.gasthaus-hirschen-oberrimsingen.de
Größe: 50 Plätze im Gastraum, 25 im Nebenzimmer, 30 auf der Terrasse
Preise: Hauptgerichte ab 13 €
Kreditkarten: Alle gängigen Karten
Öffnungszeiten: Do bis Di 11.45 bis 14 Uhr und 18 bis 22 Uhr, Sa 18 bis 22 Uhr; Ruhetag: Mi
Nicht barrierefrei (aber nur eine Stufe!)
Der historische, familiär geführte badische Landgasthof aus dem 12. Jahrhundert besticht durch seine Schlichtheit. Niedrige Deckenhöhe, helle Holzvertäfelung und ein rustikaler Dielenboden in der Gaststube sorgen für ein traditionelles, gemütliches Ambiente. Das Gasthaus wurde 2007 in vierter Generation vom Sohn des Hauses, Fabian Lecomte, übernommen. Im Service arbeiten die Mutter und die Lebensgefährtin des Inhabers manchmal etwas eigenwillig, aber stets herzlich. An ruhigen Tagen sitzt die Wirtsfamilie ohne Berührungsängste auch mal am langen Tisch zwischen den Gästen.
Das Angebot der Küche ist gut bürgerlich, dabei regional und saisonal geprägt. Lecomte senior bewirtschaftet einen großen Garten, so gibt es von Juni bis November kompromisslos eigenes Frischgemüse. Neben der Standardkarte, die noch von der Großmutter des Hauses geprägt ist, wird eine wechselnde Tageskarte angeboten. Wir aßen im Frühjahr frischen Fisch, ohne Schnickschnack fein zubereitet. Badischer Spargel mit Kratzete (Pfannkuchen), dünn wie ein Crèpe, mit Sauce Hollandaise in bester Qualität ist unser Tipp für die Spargelsaison – mit Nachschlag bis zum Abwinken. Zu den saisonalen Wildspezialitäten gehören der kräftige Hasenpfeffer mit Schupfnudeln oder das Wildschweinragout mit Spätzle und Saisongemüse. Ab November gibt’s Hausgemachte Schlachtplatte. Die Produkte stammen entweder aus eigenem Anbau oder aus der Region, die hier bis ins nahe Frankreich reicht. Das gilt auch für die fabelhafte Weinkarte, die Weine aus eigenem Anbau, aber auch Kaiserstühler, Markgräfler und Elsässer Tropfen auflistet. Auch eine eigene Schnapsbrennerei gehört zum Betrieb.
BRETZFELD
Gasthaus Rössle
Adolzfurter Straße 20, 74626 Bretzfeld
0 79 46 / 9 50 31
roessle.bretzfeld@t-online.de
www.roessle-bretzfeld.de
Größe: 50 Plätze in der Gaststube
Preise: Hauptgerichte 12 bis 21 €
Kreditkarten: EC
Öffnungszeiten: Mi bis Mo 17 bis 24 Uhr, Mi bis So auch 11.30 bis 14 Uhr; Ruhetag: Di
Nicht barrierefrei
Ein schönes, altes Fachwerkhaus, ein kunstvoller schmiedeeisener Ausleger: das »Rössle«. Beim Eintreten in die Gaststube fühlt man sich gleich wohl: Die soliden alten Holztische, die niedrige Decke, Wandtäfelung und ein mächtiger Kachelofen machen es gemütlich. Christiane Werner-Gehr kümmert sich kompetent um die Gäste, während ihr Mann als Küchenchef die Speisen verantwortet. Roland Gehr stammt von der Schwäbischen Alb, seine Küche ist durchaus bodenständig, also schwäbisch-hohenlohisch mit einigen modernen Interpretationen. Obwohl fast alle Hauptlebensmittel aus umliegenden Landschaften kommen (und von der Alb selbstverständlich), setzt er da und dort auch »Importe« ein.
Mit gezügelter Kreativität verfeinert er traditionelle Gerichte. Ein schönes Beispiel dafür ist der feingewürzte Luggeleskäs mit selbst gebackenem Brot aus dem reanimierten dörflichen Holzbackofen. Oder die Wildschwein-Maultaschen. Und wenn die Patronin frische Steinpilze gefunden hat, wird daraus ein Gericht aus Hausgemachten, schmalen Bandnudeln mit sahniger, leuchtend grüner Schnittlauchsoße und gebratenen Steinpilzscheiben. Das Freilandhuhn mit Gemüse und handgeschabten, gebratenen Spätzle entpuppt sich als beinahe asiatisches Gericht: In der tiefdunklen Sauce liegen mundgerechte Fleischstücke in knusprigem Weinteig und kleine, bunte Gemüse. Die Forelle aus der nahen Brettach brät Gehr mit eigenem Salbei in Olivenöl. Auch der Walklensweiler Gänsebraten von der Freilandgans, gefüllt mit Quitten, Innereien und Apfel auf Rotkraut mit hausgemachten Semmelknödeln verrät eine eigene Note. Geröstete Gänsehaut wird in feine Streifen geschnitten und mit Schnittlauch über das Fleisch gestreut. Sehr traditionell sind die Bio-Alblinsen mit handgeschabten Spätzle und Saitenwürstle. Die Weinkarte zeigt ausschließlich Weine aus Hohenlohe und dem nahen Heilbronner Land. Das Bier liefert die Stuttgarter Großbrauerei Dinkelacker.
BUCHENBACH
Höfener Hütte
Berggasthof und Alm, 79256 Buchenbach-Falkensteig
0 76 61 / 33 24
info@hoefener-huette.de
www.hoefener-huette.de
Größe: 50 Plätze in der Stube und 50 rund ums Haus
Preise: Kleine und große Gerichte von 4,50 bis 13 €
Kreditkarten: Keine
Öffnungszeiten: 1. Mai bis 1. November täglich ab 11 Uhr; kein Ruhetag
Nicht barrierefrei
Der urige Berggasthof sitzt in 980 Metern Höhe im Schwarzwald und lädt zu einem zünftigen Aufenthalt ein. Landschaftlich wunderschön gelegen, sind göttliche Ruhe und ein weiter Blick garantiert. Die saisonale Speisenauswahl ist einfach und deftig, aber für eine Berghütte von guter Qualität und erstaunlich umfangreich. Die Produkte stammen ausschließlich von heimischen Erzeugern und meist aus biologischem Anbau. Die Liste der regionalen Lieferanten ist auf der Homepage des Hauses einsehbar. Die Speisen sind besonders preiswert. Teilweise wird hier Selbstbedienung praktiziert durch eigene Bestellung an der Kasse. Angeboten wird auch ein Mountainbike-Reparatur-Service.
Neben klassischen Vespergerichten wie Wurstsalat, Speck- oder Käseteller gibt es eine Portion Bibiliskäse, verfeinert mit saisonalen Wiesenkräutern, dazu Bratkartoffeln. Die Badische Ochsenbrust vom Biorind wird ganz traditionell mit Meerrettichsoße, Salzkartoffeln, Rote Bete und Preiselbeeren kombiniert. Für den unerschrockenen Esser steht die Große Schwarzwälder Bauernplatte bereit mit Schwarzwälder Schinken, Speck, Leberwurst, Blutwurst, Bergsalami, Bibiliskäs‘, Bergkäse und einem Hüttenschnaps. Hüttenchefin Anja Speck hat aber auch wunderbaren Kuchen im Angebot. Das junge Service-Team imponiert mit Hilfsbereitschaft und Freundlichkeit. Kinder freuen sich über den Mini-Zoo mit Ziegen, Hühnern, Hund und Katz!
Gehen Sie etwa zehn Minuten den langgezogenen, leicht ansteigenden Weg von der Hütte bis zum Häusleberg hinauf. Dort, in mehr als 1.000 Metern Höhe, hat man eine beeindruckend schöne Aussicht.
DÖRZBACH
Kochstube Bitzer
Goldbachstraße 2,
74677 Dörzbach
0 79 37 / 58 43
kochstube.bitzer@web.de
www.kochstube-bitzer.de
Größe: 50 Plätze in der Gaststube
Preise: Hauptgerichte 8 bis 15 €
Kreditkarten: EC
Öffnungszeiten: Do bis Sa und Mo 11.30 bis 14 und ab 17.30 Uhr, So, Feiertag ab 11 Uhr; Ruhetag: Di ab 14 Uhr, Mi ganztägig
Nicht barrierefrei
Es fällt schon ein wenig auf, das modern gestaltete Haus mit den zwei Bäumen, die wie Wächter vor der Tür des »Bitzer« stehen. Wir befinden uns im Zentrum des Städtchens Dörzbach, südlich von Bad-Mergentheim. Joachim Bitzer hat das Haus zusammen mit Ehefrau Barbara aus kleinen Anfängen aufgebaut. Das Restaurant ist hell und einladend mit großen Fenstern hin zum baumbestandenen Garten, in dem bei warmem Wetter auch serviert wird. Von Anfang an setzten die Wirtsleute auf regionale und saisonale Produkte, frisch gekocht und so nah wie möglich erzeugt. Bitzers Credo: je weniger Foodmiles, desto besser. Alle Lieferanten sind in der näheren und weiteren Umgebung ansässig, so manches Gemüse und Obst kommt direkt aus dem Ort.
Die Speisekarte ist nicht besonders umfangreich, bietet aber Vorspeisen, Salate, Suppen, Fisch, Fleisch und vegetarische Gerichte. Desserts gibt es nur an Sonn- und Feiertagen wie etwa die Ofenschlupfer mit Zimt und Zucker. Doch die Portionen sind so reichlich, dass man besser einen Kaffee trinkt. Die Bitzers pflegen eine Küche nach schwäbischem Gusto, man findet aber auch Mediterranes. Versuchen Sie die Schwäbische Hochzeitssuppe mit vielerlei Einlagen und die Ochsenschwanzsuppe, aber auch die Kraftbrühe mit Maultäschle. Bei den Hauptgerichten ist der Schwäbische Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln empfehlenswert, ebenso die Rehmedaillons auf Kürbis, Pfifferlingen, Brokkoli und getrockneten Tomaten, begleitet von Semmelklößen. Die bunte Salatbeilage wird als erfrischender Zwischengang serviert. Eine echte Besonderheit des Hauses: Auf Wunsch gibt’s Gerichte vom Zebu-Zwergrind, das in Dörzbach zur Landschaftspflege der Jagsttalhänge gehalten wird. Die Weinkarte ist klein. Bei den offenen Weinen dominieren regionale Winzer, bei den Flaschenweinen geht es darüber hinaus.
ELZACH
Gasthaus Rössle
Hauptstraße 19, 79215 Elzach
0 76 82 / 2 12
info@roessle-elzach.de
www.roessle-elzach.de
Größe: 120 Plätze, 20 auf der Terrasse
Preise: Hauptgerichte 12 bis 22 €
Kreditkarten: EC, Master, Visa
Öffnungszeiten: Do bis Mo 10 bis 14 Uhr und 17 bis 24 Uhr; Ruhetag: Di, Mi
Barrierefrei
Im Herzen des Schwarzwald-Städtchens Elzach befindet sich das Traditionshaus »Rössle«, das Manuel und Kristin Häringer in vierter Generation führen. Das in warmen Rottönen gehaltene stilvolle Ambiente des großen Gastraums mit Wintergarten und Kachelofen lädt zu behaglichem Genuss ein. Im Service arbeiten neben Kristin Häringer auch die Eltern mit. Der Gast fühlt sich hier gut aufgehoben, ein freundliches Haus. Bei schönem Wetter ist die kleine Terrasse geöffnet. Manuel Häringer ist ein ambitionierter Koch mit klarem Kurs. »Was immer Sie zu uns führt – es ist die Erinnerung, die Sie zurückbringt!« Das klare Bekenntnis zu frischen Produkten aus der Region gehört dazu, aber auch der konsequente Verzicht auf die Segnungen der künstlichen Küchenalchemie.
Das Gemüse kommt ebenso wie die Bachforelle aus unmittelbarer Umgebung. Die Speisekarte ist umfangreich, die reiche Auswahl an frischen Fischen erstaunt: Jakobsmuschel, Forelle oder Atlantik-Seeteufel werden vorzüglich zubereitet, ebenso die Rössle-Fischvariationen mit Wildlachs, Steinbeißer, Kabeljau und Riesengarnelen, zweierlei Soßen, frischem Gemüse und Nudeln. Das saisonal angebotene Wild aus heimischer Jagd wird von befreundeten Jägern geliefert. Geschnetzeltes Reh wird mit Spätburgundersoße, Nudeln und Salatteller angeboten. Hausgemachte Kalbfleischküchle kombiniert man mit Champignons, Spätzle und buntem Salatteller. Von allen Gerichten gibt es auch kleine Portionen, Versucherle-Menü genannt. Die kleine Weinkarte konzentriert sich auf badische Gewächse. Ein besonderes Steckenpferd des Gastgebers sind die sechs verschiedenen Single Malt-Whiskys von einigen der besten Destillerien Schottlands. Jeden Monat gibt es kulinarische Überraschungen und spezielle Gourmetabende.
EMMENDINGEN
Vielharmonie
Karl-Friedrich-Strasse 3, 79312 Emmendingen
0 76 41 / 93 74 93
kontakt@vielharmonie-emmendingen.de
www.vielharmonie-emmendingen.de
Größe: 55 Plätze
Preise: Hauptgerichte 9 bis 25 €
Kreditkarten: EC, Master, Visa
Öffnungszeiten: Di bis So 11.30 bis 14.30 Uhr und ab 17.30 Uhr, Sa ab 17.30 Uhr; Ruhetag: Mo
Barrierefrei
Die »Vielharmonie« liegt zentral in der Altstadt von Emmendingen nur wenige Minuten vom Bahnhof entfernt. Der Gastraum ist in hellen italienischen Farben gehalten, die Tagesempfehlungen stehen handgeschrieben auf der Schiefertafel. Nach ihren Lehr- und Wanderjahren hat sich die Eigentümer-Familie Arendse hier ein Stammpublikum erarbeitet. Ihre französisch-deutschen Wurzeln werden kulinarisch von italienischen Akzenten ergänzt. Zusätzlich freut sich der Gast auch auf typisch badische Gerichte, die alle mit regionalen Zutaten hergestellt werden. Die Speisen werden allesamt frisch zubereitet, Convenience-Produkte abgelehnt. Auch Geschmacksverstärker und andere Hilfsmittel haben bei Familie Arendse keinen Zutritt in die Küche.
Den Vorspeisenteller aus verschiedenen frischen Zutaten gibt es als Einzelportion oder auch groß für den ganzen Tisch. Die verschiedenen kleinen und großen Salate sind ebenfalls beliebt und hören auf Namen wie »Pretty Woman« oder »Terminator«. Ein kleines Fischangebot bringt frisch gefangene Wasserbewohner auf den Teller wie das Lachs- und Wallerfilet in Gutedel gedünstet, mit Blattspinat, Bandnudeln und Dijon-Senfsoße. Bei den Fleischgerichten ist das Rumpsteak vom Simonswälder Weiderind mit Spätburgundersoße, Brägele (Bratkartoffeln) und Salat geschmacklich hervorragend und zeigt perfekte Reife. Auch für Vegetarier ist ein abwechslungsreiches Angebot vorhanden: etwa die Steinpilzravioli mit Salbeibutter. Die Weinkarte enthält offene Weine von Dörflinger, Heger und Köbelin. Flaschenweine gibt es vom Weingut Mößner, Köndringen, vom Weingut Weber aus Ettenheim und der Shelter-Winery, Kenzingen. Für Bierliebhaber läuft Frischgezapftes der Schlossbrauerei Stöckle zu Schmieheim vom Fass und das »Hieronymus« ist als unfiltriertes Bier aus der Bügelflasche erhältlich.
ENDINGEN
Merkles Restaurant
Hauptstraße 2, 79346 Endingen
0 76 42 / 79 00
info@merkles-restaurant.de
www.merkles-restaurant.de
Größe: 45 Plätze
Preise: Hauptgerichte 19,50 bis 35 €
Kreditkarten: Alle gängigen Karten
Öffnungszeiten: Di bis Sa 12 bis 14 Uhr und 18 bis 24 Uhr; So 12 bis 14 Uhr; Ruhetag: Mo
Barrierefrei
Seit mehr als 30 Jahren begrüßt Familie Merkle ihre Gäste im schönen Kaiserstuhl. Das ursprüngliche Pfarrhaus von 1876 wurde vor einigen Jahren von Thomas Merkle übernommen und renoviert. Im modern eingerichteten Restaurant können Sie sich von seiner frisch-raffinierten Küche verwöhnen lassen. Merkle verwendet gerne was die Natur so hergibt, in seiner Küche entstehen daraus aber teilweise völlig neue Geschmackswelten. Der Patron achtet auf Regionalität, holt Aal aus dem Altrheinarm, aber auch Seezunge aus der Bretagne, wo er sein Augenmerk auf nachhaltige Angebote richtet. Der Anspruch an die Produkte ist generell hoch, dies wurde ab 2011 mit einem Stern belohnt.
Dennoch finden sich immer noch badische Spezialitäten auf der Karte. Selbst ein Regionalmenü, mit den Hauptdarstellern Schuttertäler Lachsforelle oder Rheinhecht, gefolgt von einem Spanferkel von Kopf bis Fuß, wird angeboten. Die heimische Küche repräsentieren auch Merkles Klassiker wie der Geschmorte Ochsenschwanz, der, begleitet von Gänseleber, Marktgemüse und Kräuter-Schupfnudeln, in unnachahmlicher Konsistenz serviert wird. Auch die Auswahl regionaler Rohmilchkäse orientiert sich an der badischen Umgebung. Fleisch wird von der Metzgerei Ernst aus Bahlingen beschafft, Geflügel aus dem nahen Elsass. Bio-Gemüse wird überwiegend beim Lindenbrunnenhof in Forchheim eingekauft. Da trifft es sich gut, dass Thomas Merkle und sein Lieferant Otmar Binder großes Interesse an alten Kartoffelsorten pflegen. Mit über 30 Sorten sind auch Spezialitäten verfügbar. Ein Steckenpferd ist die Unterstützung von »Naturgarten Kaiserstuhl« bei der Rückbesinnung auf vergessene Gemüsesorten. In der Saison erhalten Sie dann auch Vulkanspargel, Mönchsbart, Kaiser-Röschen, Rot-weiße Bete oder Kaiserbohne. Zu jedem Gericht gibt die Karte eine Weinempfehlung. Die umfangreiche Weinkarte umfasst alle bekannten Winzer, dazu einige Güter der zweiten Reihe sowie lokale Winzergenossenschaften. Frau Merkle-Dinger leitet den Service und erteilt gern Auskunft. Im Sommer tafelt man auf der mediterran gestalteten Terrasse.
FELLBACH
Weinstube Moiakäfer
Rommelshauser Straße 9, 70734 Fellbach
07 11 / 5 78 15 15
post@moiakaefer.info
www.moiakaefer.info
Größe: 30 Plätze in der Weinstube, 30 im Keller
Preise: Hauptgerichte 14 bis 18 €
Kreditkarten: EC
Öffnungszeiten: Mo bis Fr ab 16 Uhr; Ruhetag: Sa, So
Barrierefrei (nur in der Weinstube)
Die traditionelle Weinstube begrüßt uns mitten in Fellbach mit einem großen Birnbaum direkt vor dem Haus. Der gemütliche Gastraum ist in Holz gehalten, ein rustikales Nebenzimmer und ein aus Stein und Holz gehaltener Gewölbekeller entwickeln ihren eigenen Charme. Hier fühlt man sich schnell zu Hause, sofern man unfallfrei die steile Treppe hinabgestiegen ist. Im Sommer hat die alte Chefin Hanne Petzold den Betrieb an Stefanie Hofmeister übergeben. Wir hoffen auf Kontinuität in Sachen Qualität, zumal die Küchenmannschaft geblieben ist.
Die Speisekarte strotzt vor Klassikern der Schwäbischen Küche. Qualität und Geschmack der Gerichte überzeugen. Als Auftakt könnte eine mit Sekt aufgegossene Holunderblüte erfrischen, bis man sich auf der Weinkarte, die hier auf ein Holzbrett geschrieben ist, ein Tröpfchen ausgesucht hat. Bei unserem Testbesuch – vor dem Besitzerwechsel – überzeugte als Vorspeise ein Carpaccio vom Hokkaido-Kürbis mit Ziegenfrischkäse und gebratenen Pilzen. Die Flädles- und Maultaschensuppe klingen zwar eher banal, der Geschmack ist aber überdurchschnittlich. Maultaschen kommen in allen Variationen auf den Tisch, auch geschmälzt mit Kartoffelsalat. Alles ist fein abgestimmt wie auch der Trollinger-Rostbraten mit karamellisierten Schalotten. Der Blick auf die Tageskarte lohnt immer, hier werden saisonale Produkte angeboten. Nachtisch ist Pflicht, etwa die Nonnenfürzle (Schmalzgebäck aus Brandteig) mit Trollinger-Zwetschgen. Wer mit mehreren Personen vorbestellt, kann hier auch Gerichte genießen, die es sonst kaum noch auf einer Speisekarte gibt: Ofenschlupfer und Pfitzauf zum Beispiel. Auf der Weinkarte findet man die Fellbacher Spitzenwinzer, ergänzt durch italienische und französische Gewächse. Auch die offenen Weine kommen größtenteils aus der Umgebung.
FREIBURG IM BREISGAU
Busses Waldschänke
Waldseestraße 77, 79117 Freiburg im Breisgau
07 61 / 7 48 47
busse@waldschaenke.de
www.waldschaenke.de
Größe: 90 Plätze in den Gaststuben, 60 im Garten
Preise: Hauptgerichte 9,50 bis 22,80 €
Kreditkarten: EC, Visa
Öffnungszeiten: Mo bis Fr 18 bis 23.30 Uhr, So, Feiertag 11.30 bis 14.30 Uhr und 18 bis 22 Uhr; Ruhetag: Mo, aber nur im Winterhalbjahr
Barrierefrei (ohne Behinderten-WC)
Die »Waldschänke« von Christoph Busse im Osten Freiburgs ist rustikal und urig eingerichtet, mit viel dunklem Holz. Vor dem Lokal liegt ein großer Garten mit Teich und alten Bäumen, in dem man behaglich sitzen kann. Busse kocht saisonal mit regionalen Bio-Produkten und bietet hochwertige Speisen, eine regional-badische Küche und eine große Auswahl vegetarischer Gerichte. »Vollwertkost und badische Küche«, steht als Konzept auf der Homepage des Hauses ganz oben. Alle Salate, Gemüse, Kräuter und Getreideprodukte werden nach Möglichkeit von Demeter-Bauernhöfen der Region bezogen. Die Zulieferer – vom Bio-Spargel bis zu den Wildfrüchten – sind auf der Webseite detailliert aufgelistet.
Zu den vegetarischen Gerichten zählt hier auch ein Tofu mit Vollwertsalaten oder eine Feurige Tofu-Curry-Pfanne im Reisrand. Es gibt aber auch Fleisch und feine regionale Wildspezialitäten: Hirschkalbklößchen mit Wildrahmsauce an Apfelrotkraut oder das Wildhasenrückenfilet in Cognacrahmsoße mit grünem Pfeffer und glasiertem Apfel. Dazu werden Spätzle vom Brett und Salate serviert – auch zu den Medaillons vom Hirschkalbsrücken an Holunderblütensauce mit Preiselbeer-Birne. Die Salate werden mit wertvollen kaltgeschlagenen Ölen angemacht. Besonders gepflegt wird das Kochen mit Wildkräutern und Wildbeeren. Christoph Busse sammelt sie zu allen Jahreszeiten im Wald, um sie zu Pasten, Sirups oder Kräutermischungen zu verarbeiten. Zu den Klassikern gehören Tannenspitzen-Mousse, Holunderblüten- und Kornelkirschen-Sirup oder eine Hervorzuheben ist auch das das im Frühjahr mit startet, gefolgt von Als Dessert gibt es Die Getränkekarte bietet viel Hausgemachtes wie Holunderbeerensaft, Ebereschensirup oder Quittensaft. Hauptsächlich badische Weine runden das Getränkeangebot ab.
