Wiener
Bäuerinnen
kochen
© 2013 by Löwenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H., Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck E-Mail: loewenzahn@studienverlag.at Internet: www.loewenzahn.at
Buchgestaltung nach Entwürfen von hoeretzeder grafische gestaltung, Scheffau/Tirol Satz: Stefanie Temml, www.websen.at Umschlaggestaltung: Stefan Rasberger, www.labsal.at
Alle Fotografien: Rita Newman, außer Umschlagfoto vorne und S. 73, 165, 199, 217 Fotowerk Aichner, www.fotowerk-aichner.at
Bibliografische Information Der Deutschen Bibliothek Die Deutsche Bibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über <http://dnb.ddb.de> abrufbar.
ISBN 978-3-7066-2792-4
Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.
Abhängig vom eingesetzten Lesegerät kann es zu unterschiedlichen Darstellungen des vom Verlag freigegebenen Textes kommen.
Dieses Buch erhalten Sie auch in gedruckter Form mit hochwertiger Ausstattung in Ihrer Buchhandlung oder direkt unter www.loewenzahn.at.
Saisonal, heimisch und genussvoll – die Wiener Landfrauen kochen auf!
Die Wiener GärtnerInnen, WinzerInnen und Ackerbauern/-bäuerinnen tragen wesentlich zur Versorgung der Wiener Bevölkerung durch frische, qualitativ hochwertige Lebensmittel bei und leisten zudem einen unverzichtbaren Beitrag zur Erhaltung und Gestaltung der Wiener Kulturlandschaft. Saisonalität und Regionalität sind zu wichtigen Eckpfeilern in unserer heutigen Gesellschaft geworden. Auf saisonale und regionale Lebensmittel zurückzugreifen schont nicht nur die Umwelt, sondern erhält auch die Wertschöpfung in der Region und stärkt die regionale Wirtschaft. Bei den Wiener Direktvermarktern, die eine Vielfalt an Obst, Gemüse, Getreideprodukten, Weinen, aber auch Spezialitäten wie Feigen, Schnecken und Sortenraritäten anbieten, sind die Herkunft und Sicherheit der Genussmittel garantiert.
Das vorliegende Kochbuch mit Rezepten der Wiener Landfrauen (Frauenorganisation der Landwirtschaftskammer Wien) bietet Ihnen ein reichhaltiges und erprobtes Rezeptangebot sowie verschiedene Anregungen für regionale Kost und bezeugt so die Fachkompetenz der Wiener GärtnerInnen, WinzerInnen und Landwirte/Landwirtinnen und die Vielfalt ihrer Küche.
Ich wünsche Ihnen viel Freude mit dem Kochbuch und gutes Gelingen beim Nachkochen!
Ing. Franz Windisch |
Ackerbau in Wien – „Getreide als wertvolles Nahrungsmittel“
Der Großteil der Landwirtschaftsflächen in Wien sind Äcker. Der Ackerbau wird vor allem im Norden und Osten der Stadt betrieben. Die Wiener Ackerbauern/-bäuerinnen erzeugen echte, unverfälschte Lebensmittel mit hoher Qualität. Eine der wichtigsten Ackerkulturen in Wien ist der Winterweichweizen, der auch als Qualitäts- oder Premiumweizen zur Backwarenherstellung herangezogen wird. Neben vielfältigen Getreidesorten werden ebenso Zuckerrüben, Öl- und Eiweißfrüchte auf den Ackerbauflächen Wiens angebaut.
Getreide gehört zum Wertvollsten, was die Natur uns zu bieten hat. Die kreative Vollwertküche ist heute aus der gesunden Ernährung nicht mehr wegzudenken. Getreide verfügt über wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine, Ballaststoffe, Kohlenhydrate, hochwertige Eiweiße, Fettsäuren und Mineralstoffe. Aus Getreide lassen sich raffinierte Rezepte zaubern, die zudem eine geschmackliche Vielfalt bieten.
Irene Trunner
Kammerrätin
Ackerbäuerin und Landesbäuerin
der Wiener Landfrauen
Gemüsebau in Wien – „Sortenvielfalt für jeden Geschmack“
Eine besondere Rolle in Wien spielt der Gemüseanbau, wobei Gurken, Paradeiser, Paprika und Häuptelsalat dominieren, aber auch Radieschen, Kohlgemüse und Kräuter werden in nennenswerten Mengen angebaut. Alles in allem könnten die landwirtschaftlichen Betriebe Wiens die Millionenstadt täglich mit frischem Obst und Gemüse – unabhängig von Importen – in der Saison versorgen. In den Genuss von Wiener Gemüse kommen die KonsumentInnen fast das ganze Jahr über, denn die Wiener Gemüsekultur ist hoch entwickelt. Produziert nach den Regeln der „Integrierten Produktion“ mit Nützlingen und angepassten, umweltfreundlichen Methoden, ist der Genuss aus der Region auch gesund.
Saisonales Gemüse, schonend zubereitet, ist ein wichtiger Bestandteil einer gesunden und ausgewogenen Ernährung und sollte Hauptbestandteil unserer täglichen Mahlzeit sein.
Anna Kölbl
Kammerrätin
Gärtnerin und Bezirksbäuerin
der Wiener Landfrauen
Weinbau in Wien – „Wiener Wein: charmant, aromatisch, facettenreich“
Wien gilt als die einzige Großstadt der Welt mit ökonomisch bedeutendem Weinbau innerhalb der Stadtgrenzen. Denn in weltweit einzigartiger Manier erstrecken sich direkt vor den Toren der Donaumetropole 680 Hektar Weinbaugebiet. Von Stammersdorf, Strebersdorf und Jedlersdorf im Norden der Stadt über die Donau nach Nussdorf, Heiligenstadt, Grinzing, Sievering und Neustift am Walde, Dornbach und Ottakring bis ins südliche Mauer und Oberlaa reicht die Weinregion Wien. Hier wird nicht nur erstklassiger Wiener Wein gekeltert und dem Genuss der edlen Tropfen gefrönt. Hervorragende natürliche Bedingungen, eine langjährige Weintradition sowie das wirtschaftliche und soziale Umfeld machen die Weingärten der Stadt zu einem fruchtbaren Boden für die lebendige und dynamische Weinszene.
Vom Grünen Veltliner über Chardonnay bis hin zum Blauen Zweigelt – die Struktur der Weinregion ist ebenso vielfältig wie ihre Produkte.
Ob als Begleiter zu Ihren Speisen oder zum Kochen: Wein bildet die ideale Grundlage für viele Gerichte und verleiht Ihren Speisen die besondere Geschmacksnuance. Variieren und experimentieren Sie – beim Kochen mit Wein sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt!
Dipl.-Ing. Herbert Schilling
Winzer und Vizepräsident der Landwirtschaftskammer Wien
Was haben knackiges Gemüse, saftig-frisches Obst, gutes Brotgetreide und fruchtig-vollmundiger Wein oder Traubensaft gemeinsam? Sie wachsen und gedeihen direkt in der Bundeshauptstadt Wien und werden in Verantwortung, sorgfältig und garantiert kontrolliert produziert, mit dem optimalen Reifegrad geerntet und auf kurzen Transportwegen direkt zum Konsumenten gebracht.
Lebensmittel aus der Region gewinnen an Bedeutung, und der Wert dieser „nachwachsenden Bodenschätze“ verankert sich immer stärker im Bewusstsein der Genießer. Wer den Ursprung seiner Lebensmittel kennt und dann noch mit der Bauernfamilie, die sie erzeugt hat, in direktem Kontakt steht, wird darauf vertrauen und sicher sein, die besten Produkte zu bekommen.
Dieses Kochbuch umfasst ausgewählte Rezepte mit typischen Spezialitäten aus den landwirtschaftlichen Bezirken Wiens, wie etwa Gemüse aus Simmering, Obst aus der Donaustadt, Getreide aus Floridsdorf oder Wein aus Grinzing.
Besonderes Augenmerk liegt in dieser Ausgabe von „Wiener Bäuerinnen kochen“ auf einer einfachen, zeitgemäßen Zubereitung mit leistbaren und doch so wertvollen Zutaten aus regionaler Aufzucht.
Die Rezepte im Buch sollen zum Ausprobieren verführen und vielleicht einige davon in der Folge zu ihren Lieblingsgerichten geraten. Viel Freude und gutes Gelingen!
Rosemarie Wallner
Mein herzlicher Dank gilt jenen, die mich unterstützt haben, besonders: Verena Scheiblauer, Michaela Haydn, Ursula Wallner, Christine Kriegl, Stefanie Zadrazil und Restaurant Zeiner.
Geleitworte
Franz Windisch
Irene Trunner
Anna Kölbl
Herbert Schilling
Vorwort
Alphabetisches Rezeptregister
Abkürzungsverzeichnis
GEMÜSE Gemüsesuppen
Wiener Erdäpfelsuppe mit Rahm
Gesundheitssuppe
Erbsensuppe mit Kochsalat
Kräutersuppe
Paradeissuppe
Gemüse-Puten-Suppe
Petersiliensuppe
Porreesuppe
Schnelle Zwiebelsuppe
Kohlsuppe
Künstlersuppe
Schwammerlsuppe
Wiener Gärtnersuppe
Schwarzwurzelsuppe
Brokkolischöberlsuppe
Häuptelsalatsuppe
Zwiebelsuppe nach Wiener Art
Gerichte mit Gemüse
Ungarischer Spinat
Grillparadeiser
Senfgemüse
Gefüllte Paradeiser
Karottengemüse
Kohlrabipudding
Gemüsepudding
Gemüsepuffer
Käsefisolen
Bauerngemüse
Karotten-Sellerie-Strudel
Spinat mit Eiern
Brokkoli in weißer Sauce
Porree mit Schinken
Chinakohl mit Käse überbacken
Zwiebelkuchen
Zucchinilaibchen
Gefüllte Erdäpfelschnecken
Porreeauflauf
Gebackene Wurströllchen
Melanzaniauflauf
Gemüseauflauf
Schinkenkarfiol
Zucchinigemüse
Brokkoli-Karotten-Strudel
Rotkrautstrudel
Gemüseomelette
Gemüselaibchen
Sauerkrautauflauf
Speckfisolen
Brokkolirollen
Schnelles Mischgemüse
Pikanter Zwiebel-Lauch-Strudel
Kohlbällchen
SALATE
Bunter Gemüsesalat
Frühlingssalat
Kohlrabisalat
Rote-Rüben-Salat mit Ziegenfrischkäse
Käsesalat
Radieschensalat
Bunter Salat nach Hausfrauenart
Karfiolsalat
Warmer Kohlsalat mit geröstetem Speck
Bunter Gurkensalat
Rindfleischsalat
Rindfleischsalat in Grün
Karotten-Apfel-Salat
Bunter Dinkelsalat
Sauerkrautsalat
Salat deftig
Zucchini-Birnen-Parmesan-Salat
Gemischter Simmeringer Salat
Endiviensalat
Zeller-Sauerkraut-Salat
Salat nach Waldorf-Art
Salat St. Stephan
Wurstsalat
Kohlsprossensalat
Bohnensalat
Fleisch-Käse-Salat
Pikanter gemischter Salat
Zwiebelsalat
Salat von gegarten Weizenkörnern
Paprikasalat mit Thunfisch
Endiviensalat nach Simmeringer Art
Porreesalat
Leichter Sommersalat
Rucolasalat
Rotkrautsalat
Thunfischsalat als Vorspeise
Nudelsalat
Käse-Geflügel-Salat
Rahmiger Sommersalat
Maissalat
Silvestersalat
Thunfischsalat
FLEISCH Fleischsuppen und Einlagen
Kalbsknochensuppe
Ochsenschleppsuppe
Klare Rindsuppe
Hipf-auf
Fleischknochensuppe
Ganslsuppe
Käseröstschnitten
Reibgerstel
Eierstich
Grießnockerl
Grießknöderl
Frittaten
Farferl
Kaiserschöberl
Brandteigkrapferl
Butternockerl
Suppennudeln
Leberknöderl
Backerbsen
Semmelknöderl
Speckgrießknöderl
Hauptspeisen mit Fleisch
Lungenbraten mit Blattspinat
Rolle vom Bauchfleisch
Lungenbraten in Blätterteig
Rindsbraten in Wurzelsauce
Naturschnitzel
Donaufelder Röllchen
Stammersdorfer Rahmschnitzel
Oberlaaer Koteletts
Erlaaer Fleischrollen
Pickelsteiner Fleisch
Koteletts mit Kürbiskraut
Schweinernes
Schweinsrouladen
Teufelsfleisch
Pikante Schweinepfanne
Gefüllte Schweinsschulter
Haideschnitzel
Panierte Schweinsröllchen
Bauernbratl
Katzengschroa
Käseschnitzel
Nudelfaschiertes
Heurigenbraten
Medaillons mit Sauce hollandaise
Bauchfleisch mit Kohlsprossenfülle
Fisolenschweinernes
Wiener Krautfleisch
Krenfleisch
Gekochtes Rindfleisch
Obersbeiried
Rostbraten mit Zwiebelringen
Gefüllte Rindsrouladen
Rinderbraten in Kohl
Zellerschnitzel
Gefüllte Koteletts
Böhmisches Rindfleisch
Grillspieße
Gedünstete Rindsschnitzel
Sonntagsspieß
Gefüllte Rindstaschen
Frankfurter Braten
Räuberfleisch
Zwiebelfleisch
Melanzaniwürstchen
Altwiener Gulasch
Eingebackene Fleischröllchen
Esterházy-Rostbraten
Kalbfleisch Marengo
Gefüllte Kalbskoteletts
Gefüllte Kalbsbrust
Gefüllte Kalbsrolle
Kalbsroulade
Gespickte Kalbsvögerl mit Paradeissauce
Eingemachtes Kalbfleisch
Obersschnitzel
Putenbrust im Mantel
Puteneintopf
Gemüseschnitzel
Lammtopf
Lamm in Dillsauce
Lammeintopf
Lammkoteletts auf Zucchini
Lammschlögel mit Knoblauch
Einmachhuhn auf Wiener Art
Gefülltes Huhn auf böhmische Art
Putenkrustel
Putenbrust mit Brokkoli
Putenschnitzerl
Faschierte Putenschnitzel
Wiener Backhendl
Champignonhuhn
BEILAGEN
Erdäpfelnudeln
Thronfolgerinnenerdäpfel
Erdäpfellaibchen
Erdäpfellaibchen mit Käse
Erdäpfelpuffer
Erdäpfelstrudel
Grießserviettenknödel
Bandnudeln
Grießknödel
Mandelbällchen
Käsenockerl
Frittatenrolle
Polenta
Prinzessinnenerdäpfel
Totschen
BROT
Weizenbrot
Brötchensonne
Spezialbrot
Dunkles Graubrot
Milchbrot
Käsebrötchen
Sauerrahmbrot
Deftiges Weißbrot
Sojafladen
Roggen-Zwiebel-Brot
Kleine Maisbrötchen
Gewürzbrot
Erdäpfelbrot
WEIN
Zwiebelsuppe mit Wein
Fürstliche Weinsuppe
Strebersdorfer Weinragout
Rotweinspaghetti
Koteletts „Gärtnerin“
Gefüllte Gans
Breitenleer Schnitzel
Huhn in Rotwein
Karfiol in Weinteig
Girardirostbraten
Grinzinger Braten
Weinschnitzel
Wiener Weinkoch
Rotweinkuchen
Weincremeschnitten
Rotweingugelhupf
Weinkeks
Jedlersdorfer Kekse
Cremeäpfel
Weinchaudeau
MEHLSPEISEN Einfache Mehlspeisen
Topfenschupfnudeln mit Mohn
Topfenauflauf
Brotauflauf
Topfenfrüchteauflauf
Erdbeerknöderl
Topfenknödel
Topfenpalatschinken
Topfenknödel mit Zwetschkenröster
Topfenzweckerl
Powidltascherl
Scheiterhaufen
Kaiserschmarren
Apfelknödel
Gebackene Mäuse
Kleine Knöpfchen
Marillenknödel aus Brandteig
Mohnstrudel
Gefüllte Buchteln
Rahmschmarren
Dukatenbuchteln
Germgugelhupf
Nussstrudel
Germteigschnecken
Golatschen
Briochegebäck
Germblechkuchen mit Mohn und Zwetschken
Faschingskrapfen
Süße Parfesen
Grießstrudel
Kleingebäck
Zitronenröllchen
Lebkuchen
Lebkuchenstangerl
Florentiner
Esterházyschnitten
Honigbusserl
Vollwertlebkuchen
Granatsplitter
Mutzenmandeln
Madeira-Bäckerei
Mürbe Mohnstangerl
Essigkrapferl
Teebäckerei
Kleine Kokoskuppeln
Nuss-Dattel-Häufchen
Mandelbögen
Tokajer
Klosterkipferl
Zimtbrezel
Nusskipferl
Schneeschnitten
Nougatbusserl
Drei-Farben-Kugeln
Nusskrapferl
Dotterbusserl
Kokoswürfel
Bärenpratzen
Honigschnitten
Schaumrollen
Nussecken
Zimtsterne
Gefüllte Abazzia
Venezianer
Polsterzipf aus Rahmteig
Früchtelebkuchen
Orangenbusserl
Ananastörtchen
Gefüllte Nusstaler
Hausfreunde
Schaumküsse
Schnürkrapfen
Cremekrapferl
Hasenöhrl
Nussstangerl
Schokoladenussbusserl
Eclair
Spritzgebäck
Vanillekipferl
Pignolikipferl
Pariser Spitz
Punschkrapferl
Kuchen
Apfelkuchen mit Windmasse
Soja-Rehrücken
Apfel-Nuss-Kuchen
Mohnkuchen mit Äpfeln
Kranzkuchen aus Plunderteig
Marmorkuchen
Karottenkuchen
Schokoladekuchen mit Weichseln
Eifersuchtsschnitten
Streuselkuchen mit Marillen
Topfen-Marillen-Kuchen
Apfelgugelhupf
Nussschnitten
Powidlbrot
Walnusskuchen
Weichsel-Obers-Schnitten
Schneekuchen
Gefüllter Bienenstich
Apfelkuchen
Wiener Schnitten
Erdbeerschnitten
Rehrücken
Schokoladekuchen
Schokoladerolle
Grammelstrudel
Torten
Topfen-Oberscreme-Torte
Warme Topfentorte
Warme Schokoladentorte
Feine Dobostorte
Feine Nusstorte
Erdäpfeltorte
Eierlikörtorte
Karottentorte
Kastanientorte
Wiener Mohntorte
Wiener Apfeltorte
Joghurttorte
Haustorte
Sachertorte
Malakofftorte
Orangentorte
Mohn-Schokolade-Torte
Vanillecremetorte
Schwedenbombentorte
Panamatorte
Waffeltorte
Trüffeltorte
Marillenschaumtorte
Sultanstorte
400 g Erdäpfel
Kümmel
Salz
1 1/2 l Wasser
Majoran
Pfeffer
1/2–1 Becher Sauerrahm
Suppenwürze
Rohe Erdäpfel schälen und würfelig schneiden, die Würfel in Salzwasser mit Kümmel bissfest kochen. Eine Tasse gewürfelte Erdäpfel aus dem Kochwasser entnehmen und beiseitestellen. Gewünschte Menge Sauerrahm glatt rühren, etwas Suppe zugießen, versprudeln und mit etwas Suppenwürze vermischt in die Erdäpfelsuppe einlaufen lassen. Die Suppe mit dem Passierstab pürieren. Jetzt die gewürfelten Erdäpfel wieder zugeben und würzen.
2 Handvoll junger
Sauerampfer
1 Handvoll Kerbel
1 Kopfsalat
Petersilie
Butter zum Rösten
1 1/2 l Suppe
2 Scheiben Schwarzbrot
Salz
Pfeffer
Sauerampfer, Kerbel, Kopfsalat und Petersilie waschen und fein hacken, in Butter anrösten, mit der Suppe aufgießen und einmal aufwallen lassen. Die Suppe abschmecken und mit in Butter angerösteten Brotwürfeln servieren.
Tipp: Die Suppe kann auch püriert und mit einem Tupfen cremig aufgeschlagenem Schlagobers serviert werden.
200 g Erbsen
2 Stück Kochsalat
1 1/2 l Suppe
2 Dotter
2 EL Obers
1 Semmel
nussgroßes Stück Butter
Salz
Pfeffer
Petersilie
Kochsalat grob zerkleinern und mit den Erbsen in der Suppe bissfest kochen, Dotter und Obers gut verschlagen, zur Suppe geben, alles mit dem Passierstab pürieren, abschmecken, mit einem Stück eiskalter Butter verfeinern und mit grob gehackter Petersilie bestreut servieren. Dazu passen frisch geschnittene und in Butter geröstete Semmelwürfel.
Variation: Der Kochsalat kann auch durch Endivien ersetzt werden.
Tipp: Will man ganze Erbsen in der Suppe, dann eine Handvoll Erbsen (frisch oder tiefgekühlt) kurz in etwas Butter schwenken und der fertigen Suppe zufügen.
2 Handvoll Sauerampfer
1 Handvoll Kerbel
1 Handvoll Häuptelsalat
1 Handvoll Küchenkräuter
1 Handvoll Brennnesseln
1 kleine Zwiebel
40 g Butter
20 g Mehl
1 1/2 l Suppe
Salz
Pfeffer
1 Dotter
4 EL Sauerrahm
Sauerampfer, Kerbel, Häuptelsalat, Küchenkräuter und Brennnesseln waschen, ausdrücken und fein schneiden. Die Zwiebel mit der Hälfte der Butter goldgelb anrösten und die Kräuter dazugeben. Dünsten lassen und mit Mehl bestreuen, Salz und Pfeffer beifügen und mit Suppe aufgießen. Die Suppe gut verkochen und mit Dotter, Sauerrahm und der restlichen Butter legieren.
Tipp: Als Einlage kann man geröstete Brotwürfel servieren.
Paradeissuppe
6–8 Paradeiser
(fleischige Sorte)
1 gelbe Rübe
1/4 einer Sellerieknolle
3 EL Weißwein
1 1/2 l Suppe
1 nussgroßes
Stück Butter
1 EL scharfes
Paradeismark
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer
Gelbe Rübe und Sellerie fein reißen, in Butter rösten, Paradeiser enthäuten (dazu kurz in kochendes Wasser geben, die Haut lässt sich dann leicht entfernen), geviertelt zufügen, Paradeismark dazugeben, ebenfalls etwas anrösten, mit Weißwein ablöschen, mit Suppe aufgießen. Salzen, pfeffern und nach Bedarf zuckern, mit dem Mixstab fein pürieren.
Tipp: Die Suppe kann man mit einem Kaffeelöffel Sauerrahm und einem Blatt Basilikum servieren.
500 g Truthahn (Pute)
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
1 Kohlrabi
1 Stange Porree
2 Karotten
100 g Karfiol
100 g Eiermuschelnudeln
1 Zweig Liebstöckel
Petersilie
Truthahnfleisch mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zwiebel, Lorbeerblatt und Gewürznelke kochen, abseihen und die Suppe aufkochen lassen. Kohlrabi in Streifen und Porree in Ringe schneiden. Karotten würfeln und Karfiol mundgerecht zerkleinern. Das Gemüse dünsten und mit gekochten Nudeln und dem ausgelösten Truthahnfleisch in die Suppe geben. Die Suppe mit Liebstöckel und Petersilie vollenden.
3 Bund Petersilie
1 kleine Zwiebel
3/4 l Rindsuppe
1/4 l Schlagobers
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
Petersilie in kochendem Wasser kurz blanchieren und abschrecken. Ausdrücken und fein hacken. Gehackte Zwiebel in Butter leicht anschwitzen, Petersilie dazugeben und mit Suppe und Schlagobers aufgießen. Pürieren, würzen und aufkochen.
Tipp: Als Einlage passen hervorragend Grießknöderl.
3 Stangen Porree
50 g Butter
10 g Mehl
1 l Suppe
3 Erdäpfel
Salz
Pfeffer
1 Dotter
4 EL Schlagobers
Dille
Porree feinnudelig schneiden und in Butter leicht anlaufen lassen. Mehl dazugeben, durchrösten und mit der Suppe aufgießen. Kleinwürfelig geschnittene Erdäpfel dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kochen lassen, bis sie gar sind. Dotter und Obers versprudeln und in die Suppe einrühren. Abschmecken und mit fein gehackter Dille servieren.
3 Zwiebeln
20 g Mehl
20 g Butter
1 1/2 l Suppe
Salz
Pfeffer
1 Dotter
2 EL Sauerrahm
Zwiebeln fein hacken und mit Mehl in Butter anrösten, mit Suppe aufgießen und verkochen lassen, abschmecken. Mit Dotter und Sauerrahm legieren.
1 Kohl
3 Erdäpfel
Salz
Pfeffer
Knoblauch
1 Zwiebel
20 g Butter
2 EL Sauerrahm
Geschnittenen Kohl mit den rohen, geschälten Erdäpfelscheiben in Salzwasser weichkochen und mit dem Mixstab pürieren. Fein geschnittene Zwiebel in Fett anrösten und der Kohlmasse zufügen. Aufkochen, würzen und je nach gewünschter Konsistenz mit Wasser oder Suppe aufgießen. Vom Herd nehmen und Sauerrahm unterrühren.
Tipp: Klein geschnittene Frankfurter oder feinwürfelig geschnittenes Selchfleisch sind für „Fleischtiger“ eine wohlschmeckende Ergänzung.
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
1 Stange Porree
1/4 Sellerieknolle
1 große Zwiebel
1 l Rindsuppe
Salz
Thymian
2 kleine Lorbeerblätter
Pfefferkörner
1 Kohlkopf
500 g Erdäpfel
Suppennudeln
Alle Zutaten (geschnitten) in der Rindsuppe so lange kochen, bis alles bissfest ist. Abschmecken und in Salzwasser gekochte Suppennudeln zugeben.
1 kg Champignons
oder Herrenpilze
50 g Butter
20 g Mehl
1 Becher Sauerrahm
Salz
Pfeffer
2 l Wasser
Petersilie
Die Champignons bzw. die Herrenpilze putzen, waschen und blättrig schneiden. In Butter anrösten und das Mehl darüberstreuen. Mit Wasser aufgießen, dünsten und abschmecken. Zum Schluss Sauerrahm glatt rühren, mit etwas Suppe vermischen und in die Suppe rühren.
Mit gehackter Petersilie bestreuen.
Tipp: Sauerrahm immer glatt rühren und vor dem Einkochen mit dem warmen Kochgut mischen, so verhindert man das Ausflocken.
200 g mehlige Erdäpfel
1 Zwiebel
100 g Porree
200 g Gemüse nach
Saison und Geschmack
Majoran
Petersilie
30 g Butter
1 EL Öl
3/4 l entfettete
Rindsuppe
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
1/8 l Schlagobers
Fein gehackte Zwiebel und nudelig geschnittenen Porree in Butter anrösten. Mit Suppe aufgießen, die geschälten, in kleine Würfel geschnittenen Erdäpfel beimengen und ca. 20 Minuten kochen lassen. Passieren oder mit dem Mixer pürieren. Gemüse in dünne Streifen schneiden und in Öl kurz anschwitzen. Mit wenig Wasser aufgießen und dämpfen, bis das Gemüse kernig ist. Die pürierte Erdäpfelsuppe erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Gewürze, fein gehackte Kräuter und das flüssige Schlagobers zugeben. Mit Gemüsestreifen als Einlage sofort servieren.
500 g Schwarzwurzeln
(frisch oder aus dem Glas)
Wasser
Essig
Salz
Pfeffer
1/4 l Milch
Suppenwürfel
2 TL Maisstärke
2 EL Weißwein
2 Eckerl Rahmkäse
gehackte Petersilie