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Andreas Jopp/Ulrich Strunz: Geheimnis Eiweiß. Die Eiweiß-Diät mit der Stoffwechselkur

Andreas Jopp: Risikofaktor Vitaminmangel Andreas Jopp: Ich rauche gerne ... und hör jetzt auf!

Ulrich Strunz: Wunder der Heilung: Neue Wege zur Gesundheit - Erkenntnisse und Erfahrungen

Bei ADHS, Depressionen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Autoimmunerkankungen und Rheuma sollten Sie den Omega-3-Blutwert anheben.

Focus, Hamburg: Bild 3 (Dr. Colin Chumbley/Science Photo Library), Bild 4 (Nancy Kedersha/Science Photo Library), Bild 5 (Quest/Science Photo Library);

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Südwest Verlag, München: Bild 34 (Siegfried Sperl), Bild 35 (Dag Kempe), Bild 36 l. (Rainer Hofmann), Bild 37, Bild 38 r. (Karl Newedel), Bild 39, Bild 40 (Antje Plewinski), Bild 41 (Michael Holz), Bild 42 r., Bild 43, Bild 44 Mi., Bild 45 Mi. (Barbara Bonisolli), Bild 46 (Peter Rees);

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Zefa, Düsseldorf: Bild 65 (Alexander Scott), Bild 66 (Manfred Seelow), Bild 67 (K+K), Bild 68 (Sporrer), Bild 69 (Edouard Sicot), Bild 70 (Emely), Bild 71 (H. Kehrer), Bild 72 Mi. (Creasource), Bild 73 (Spichtinger), Bild 74 (Auslöser), Bild 75 (Peisl), Bild 76 (A. Green), Bild 77 (Inden), Bild 78 (Sneider), Bild 79 (P. A. Webster), Bild 80 (Sucre Sale), Bild 81, Bild 82 u. (Miles), Bild 83 (Masterfile Productions), Bild 84 (Meeke)

Danksagung

Die Autoren bedanken sich herzlich bei Oliver Fuxen für die vielen Wochenenden und Nachtarbeit, um das Manuskript zu bearbeiten.

Fettschwemme in den Blutbahnen: Wir essen doppelt so viel Fett wie vor 200 Jahren. Die Hälfte davon sind Killerfette.

Fett ist nicht gleich Fett

Die Ernährung in den Industrienationen hat sich in den letzten 100 Jahren enorm verändert. Wir verzehren im Durchschnitt 35-40 % der Kalorien in Form von Fett. Seit der Steinzeit hat sich der Fettverzehr gut verdoppelt. Diese Fettmast ist wohl der Grund, warum zwei Drittel der Deutschen zu hohe Blutfettwerte haben. Der menschliche Stoffwechsel, der dieses Fett verarbeiten und transportieren muss, ist an die zu hohe Fettzufuhr nicht angepasst. Immerhin unterscheidet sich unser Genmaterial mit dem eingebauten Stoffwechselprogramm nur um 1,6 % vom Affen. Wir entkommen also nicht dem Millionen Jahre alten Stoffwechselprogramm.

In der folgenden Abbildung können Sie sehen, wie in den letzten 100 bis 200 Jahren der Fettverzehr stetig angestiegen ist. Noch vor 300 Jahren kamen nur 22 % der Kalorien aus Fett. Man ernährte sich mit Vollkorn- und Getreideprodukten, Gemüse, Hülsenfrüchten, wenigen Milchprodukten und an Festtagen auch mit Fleisch. Heute überschwemmen wir den Körper mit doppelt so viel Fett.

Gesättigte tierische Fette wurden im Laufe der Jahrhunderte durch die Entwicklung der Viehzucht immer wichtiger in der Ernährung. Sie erkennen gesättigtes Fett meist daran, dass es fest ist. Feste gesättigte Fette verhalten sich natürlich auch im menschlichen Körper anders als flüssige Fette. Denken Sie zum Beispiel an die Arterien, die durch feste klebrige Fette leichter zugesetzt werden. Außer zur Energiegewinnung und zur Verwendung als Baustoff, zum Beispiel für die Zellwände, kann der Körper recht wenig mit dem gesättigten Nahrungsfett machen.

Seit zirka 60 Jahren macht sich ein ganz neues Fett breit: die hochschädlichen Transfette. Sie sind ein unerwünschtes Nebenprodukt bei der industriellen Härtung von Pflanzenfetten und machen zwischen 2 und 10 % in der Margarine aus. Früher betrug ihr Anteil sogar bis zu 40 % der gehärteten Fette in Margarine. Obwohl man weiß, wie gesundheitsschädlich teilweise gehärtete Pflanzenfette sind, werden sie in Fertigprodukten wie Schokoriegeln, Brotaufstrichen und Backwaren eingesetzt. In diesen Produkten hat die Industrie in Europa den Transfettgehalt kaum verringert. Ein schädlicher Transfettgehalt bis zu 50 % ist keine Seltenheit. Teilweise gehärtete Fette sind lange im Regal haltbar und werden deshalb von der Industrie weiter eingesetzt.

Olivenöl ist das bekannteste ungesättigte Fett. Im Mittelmeerraum ist es seit jeher Grundnahrungsmittel. Es ist das gesündeste Fett, da es im Körper neutral auf die Gesundheit, besonders auch auf das Herz-Kreislauf-System, wirkt.

Die Zufuhr von Pflanzenfetten (Linolsäure) hat sich außer im Mittelmeerraum, wo traditionell Olivenöl gegessen wird, vor allem erst in den letzten 80 Jahren verändert. Der Verzehr von pflanzlichen Omega-6-Fetten (gelb) aus Pflanzenölen wie Sonnenblumenöl und Pflanzenmargarine nahm aufgrund industrieller Werbung in den 60er-Jahren stark zu. Zentrale Botschaft war, dass Margarine gesünder sei. Pflanzliche ungesättigte Fette sind normalerweise flüssig. Nur durch industrielle Härtung, wie bei der Margarine, werden sie fest.

Es gibt auch tierische Omega-6-Fette. Aus dem Pflanzenfett der Linolsäure stellen Tiere und Menschen die wichtige Arachidonsäure (AA-Fett) her. Wir werden später sehen, dass zu viel dieses AA-Fetts nicht gut für Ihre Gesundheit ist. Weil immer mehr Fleisch gegessen wird, wird auch immer mehr von diesem Omega-6-Fett aufgenommen.

Die lebenswichtige Zufuhr pflanzlicher Omega-3-Fette (blau) nahm dagegen stark ab. Omega-3-Fette sind in Nüssen, Samen, in wilden Pflanzen und Blattgemüse enthalten. Bei ihnen ist das Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fetten eins zu eins. Weshalb das Verhältnis dieser beiden Fette zueinander so wichtig für unsere Gesundheit ist, erfahren Sie ab hier.

Durch Getreideanbau auch für die Viehzucht überwiegen die Omega-6-Fette in unserer Ernährung. Getreide enthält zehnmal mehr Omega-6-Fette (Linolsäure) als Omega-3-Fett (Alpha-Linolensäure).

Essen Sie zweimal die Woche Omega-3-reichen Seefisch. Aus dem pflanzlichen Omega-3-Fett der Algen stellen Fische besonders viel Omega-3-Fette (DHA-Fett und EPA-Fett) her. Auch wir könnten EPA und DHA aus pflanzlichen Omega-3-Fetten herstellen, wenn wir genügend dieser Omega-3-Fette bekämen. Kein anderer lebenswichtiger Nährstoff mangelt so sehr wie Omega 3 in unserer Ernährung. Wir zeigen Ihnen, wie Sie leicht an diese lebenswichtigen Fette kommen und was sie alles in unserem Körper beeinflussen.

Die Blutbahnen werden mit gesättigten klebrigen Fetten mehrmals täglich überschwemmt.

60 % der Fette ¹, die die Deutschen heute essen, kommen aus tierischen gesättigten Fetten: aus Schweinefleisch, fetter Wurst, Butter und unnötig fetten Milchprodukten, wie Sahnejoghurt, Sahnequark, Extra-Rahmstufe-Käse, Kaffeesahne und Sahnetorte. Der Stoffwechsel wird mit klebrigen Fetten überschwemmt. Eine Fettschwemme blubbert nach diesen Fettorgien durch die Blutbahnen in Richtung Fettdepots, um sich dort richtig schön festzusetzen.

In Wurst konzentrieren sich 35-49 % Fettanteil, in Käse 40-70 %. Damit es noch etwas fetter wird, kleistern wir noch tierisches Streichfett wie Butter darunter. Gleich dreimal am Tag werden die Blutbahnen damit geflutet: zum Frühstück mit Butter und Wurst, mittags mit fetttriefenden Fleischballen, wuchtigen Sahnesoßen, Würsten, Cremesuppen, Frittiertem, zwischendurch mit fetten zugezuckerten Milchprodukten, abends gleich noch mal mit Käse, Wurst, und warum nicht noch eine Portion Chips als TV-Snack obendrauf?

Nach diesen Fettexzessen steigt Ihr Blutfettspiegel für mehrere Stunden an. Die Blutgefäße werden fettig überschwemmt. Fettchaos für den Stoffwechsel! Für eine derartig dauernde gesättigte Fettschwemme sind unsere Systeme nicht geeignet. Sie wollen fit bleiben? Dann entlasten Sie die Blutbahnen vom klebrigen Fettschmodder.

100 Gramm Fett aus fetter Wurst und Käse enthalten mehr als doppelt so viele Kalorien wie 100 Gramm Kohlenhydrate aus Obst, Gemüse oder Eiweiß. Zusätzlich haben fetter Käse oder Wurst wenig Volumen und keine Ballaststoffe, die satt machen. Es fehlen so die Dehnungsreize im Magen. Das Signal, satt zu sein, kommt viel zu spät. Die Fettkalorien finden sich dann schnell im Hüftspeck wieder. Jeden Tag: 100 bis 200 Kalorien zu viel. Jedes Jahr: ein bis zwei Pfund mehr auf der Waage. Jeder zweite Deutsche ist übergewichtig. Jedes vierte Kind ist zu dick. Die Zahl der dicken Kinder hat sich in den letzten 20 Jahren vervierfacht. Das liegt natürlich nicht nur am Fett, sondern auch an der Kohlenhydrat- und Zuckermast. Beobachten Sie im Cafe doch einmal übergewichtige Menschen. Hier läuft die zukünftige Herzinfarktkandidatin, dicht gefolgt von ihrem Frühdiabetikermann und drei ernährungsmissbrauchten Kindern. Der Preis für das Mästen mit gesättigten Fetten und Übergewicht wird immer bezahlt: Diabetes, Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Arthritis haben epidemische Ausmaße angenommen. Werden zur Kostenfalle für das Gesundheitssystem. Steigen Sie doch einfach aus der Moppelfalle aus.

Ein vom Steinzeitmenschen erlegtes Wildtier brachte nur 3 % Fett auf die Waage. Ein immobiles Stalltier bringt heute zwischen 20 und 25 % Fett mit. Ein Jogging- oder Leichtlaufprogramm für übergewichtige Stalltiere wäre also ideal zum Fettabbau und zum Muskelaufbau, um den Eiweißanteil im Fleisch wieder zu erhöhen. Wild gehört zu den fettärmsten Fleischsorten. Essen Sie »bewegtes« Fleisch, kein fettes Sitzfleisch!! Essen Sie schlankes Wild und freilaufendes Geflügel statt fetter Stalltiere.

Noch etwas hat sich über die Jahrhunderte geändert: die Fettzusammensetzung im Fleisch. Tiere in der Wildbahn fressen Omega-3-reiche Pflanzen, Moose und Farne. Die Folge: Das Fleisch hat mehr ungesättigte Fette.

Ein Stallrind hat doppelt so viel gesättigte Fette im Fleisch und nur ein Sechstel des ungesättigten Fettes wie ein wild grasendes Rind. Das Fleisch, das Steinzeitmenschen sich erjagten, war also wesentlich gesünder für die Blutbahnen und die Zellen. Weniger gesättigtes Fett und mehr lebenswichtiges ungesättigtes Fett: So hat sich über wenige hundert Jahre die gesättigte Fettzufuhr gesteigert und die Zufuhr an Omega-3-Fetten ständig verringert.

Unser Blut muss das gesättigte Fett täglich durch unser 240 000 Kilometer langes Transportsystem wälzen. Die Lebensadern werden durch die klebrigen festen tierischen Fette nach und nach zugekleistert. Unglaublich, aber 5 % der Zehnjährigen haben inzwischen deutliche Gefäßschäden. Mit 18 haben zwei Drittel aller Jugendlichen schon erste Anzeichen von Fettablagerungen in ihren Blutgefäßen! Die Herzinfarktkandidaten von morgen. In den nächsten 20 bis 30 Jahren werden dann durch falsche Ernährung Stück für Stück die Adern mit Fett weiter zugekleistert. Jedes Jahr 2 %. Erst wenn die Blutbahnen bereits zu 70 % zugeschmoddert sind, verspüren Sie Brustschmerzen (Angina Pectoris) und Bluthochdruck. Stellen Sie sich Ihre Adern wie einen Gartenschlauch vor, den man langsam zudrückt. Schschschttt - der Druck steigt, je mehr Sie den Schlauch zudrücken. 20 Millionen Deutsche haben Bluthochdruck und setzen damit ihr Herz unter Druck. Oft löst sich auch ein Stück der Fettablagerung in den Arterien und verstopft komplett die Sauerstoffzufuhr zum Herzen (Herzinfarkt) oder zum Gehirn (Schlaganfall). Jeder zweite Deutsche stirbt an Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Der größte Teil davon geht auf das Konto der falschen Fette.

Die Lebensmittelindustrie hat uns mit neuen Killerfetten beglückt: den Transfetten. Fertigprodukte sind vollgestopft mit versteckten künstlich gehärteten Fetten, in denen auch immer die unerwünschten Transfette stecken. Gehärtete Fette werden industriell hergestellt, indem man pflanzliche Fette auf 150-240 Grad erhitzt und dadurch härtet. Neue und für den Körper fremde Fettmoleküle - die Transfette - entstehen so. Solche Transfette lassen sich nicht mehr vollständig aus dem gehärteten Fett entfernen. Da gehärtete Fette lange haltbar sind, werden sie in Fertigprodukten eingesetzt. Während bei Wurst oder Käse der Fettgehalt den meisten Verbrauchern noch bewusst ist, sind viele der gehärteten pflanzlichen Fette in Fertigprodukten, Schokobrotaufstrichen oder Süßwaren als versteckte Fette enthalten. Diese gehärteten Fette werden unschuldig als pflanzliche Fette auf der Packung deklariert, sie sind aber durch den Transfettgehalt viel schädlicher als tierische Fette.

Je länger und mehr Transfette Sie essen, desto höher ist Ihr Herzinfarktrisiko. 2 % mehr dieser Killerfette erhöhen Ihr Herzinfarktrisiko schon um mehr als ein Drittel.

Wie schädlich sind diese Transfette wirklich? Es kommt auf die zugeführte Menge an. In einer finnischen Studie mit 21 930 Männern hatten die Teilnehmer, die die meisten Transfette konsumierten, ein um 39 % höheres Risiko für einen Herzinfarkt.³ Wenn Sie nur 2 % mehr Transfette essen, hat das unerwartete Auswirkungen auf die Herzinfarkthäufigkeit, wie zwei weitere Studien belegen. Bei der ersten Studie wurden 700 ältere Teilnehmer über zehn Jahre lang beobachtet. Das Ergebnis: 29 % höheres Risiko für Herzinfarkte, wenn 2 % mehr Transfette gegessen wurden.⁴ Die zweite Studie: 80 000 Krankenschwestern, die sämtlich zu Beginn der Studie keinerlei Herz-Kreislauf-Erkrankungen hatten, wurden über 14 Jahre lang beobachtet. Wenn 2 % mehr Transfette täglich zugeführt werden, erhöht sich das Risiko für Herzinfarkte um 36 %.⁵ 2 % sind gerade einmal 30 Kalorien täglich aus Transfetten. Hätten Sie es für möglich gehalten, dass lächerlich winzige 2 % dieses entarteten Fettes einen solch gravierenden Einfluss auf die Gesundheit haben?

Erstaunlicherweise baut sich das Leben aus nur 47 Stoffen auf. Ohne diese wäre Leben nicht möglich. Diese Stoffe sind Vitamine, Mineralien, Spurenelemente, Aminosäuren und zwei Fette. Omega-3-Fett (Alpha-Linolensäure) und Omega-6-Fett (Linolsäure) sind die lebenswichtigen oder essenziellen Fette, die der Mensch mit der Nahrung aufnehmen muss und nicht selbst produzieren kann. Alle übrigen Fette sind eigentlich unnötig. Können im menschlichen Körper selbst produziert werden.

Die Omega-3- und Omega-6-Fette werden im Gegensatz zu den gesättigten Moppelfetten im Körper kaum zur Energieproduktion genutzt. Dazu sind sie viel zu wertvoll. Sie werden für den Bau von Zellhüllen, den Aufbau des Gehirns, die Leitfähigkeit der Nerven und für die Produktion von Botenstoffen benutzt. Diese Botenstoffe steuern den Blutdruck und die Fließfähigkeit Ihres Blutes, regulieren das Immunsystem und die Stimmung und sind sogar am Ablesen der Gene beteiligt. Diese wertvollen Fette sind kein billiges Isoliermaterial in Hüftpolstern oder überflüssige Energiebriketts. Ohne sie wäre Leben gar nicht möglich. Die Barbie-Modediät ist deswegen auch nicht gesund.

Omega-3- und Omega-6-Fette haben im Körper gegensätzliche Funktionen. Das eine Fett ist durch Botenstoffe zum Beispiel für die Steigerung des Blutdrucks, das andere für die Senkung des Blutdrucks verantwortlich. Die beiden Fette sind Gegenspieler, und sie stehen in Konkurrenz. Wenn ein Fettbaustein zu viel vorhanden ist, kommt es zum Verdrängungswettbewerb. Es ist deshalb wichtig, ein bestimmtes Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fetten über die Ernährung zu bekommen. Und genau dieses Verhältnis ist heutzutage aus dem Gleichgewicht geraten. Wir haben einen Omega-3-Mangel.

Die Jäger von Wildtieren und Fischen, die Sammler wilder Pflanzen nahmen vor 10 000 Jahren ein Vielfaches der Omega-3-Fette auf. In der Steinzeit bekam der Mensch genauso viel Omega-3- wie Omega-6-Fette. Ein Verhältnis von eins zu eins. Heute liegt das Verhältnis in den Industrieländern bei 20:1. Also zwanzigmal so viel Omega-6-Fett aus billigen Margarinen, Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Sojaöl und Pflanzenöl. Auf der anderen Seite viel zu wenig Omega-3-Fett aus Fischen, grünem Blattgemüse und Nüssen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung hält ein Verhältnis von wenigstens 5:1 für sinnvoll. Was das praktisch bedeutet, verschweigt die DGE gerne, wegen der Agrarlobby! 5:1 kann man nur erreichen, wenn man keine Omega-6-haltigen Pflanzenöle und Margarine mehr im Haushalt verwendet. Das sollte man wirklich einmal so klar sagen. Industrieinteressen hin oder her.

Ungesund: 20-mal so viel Omega-6- wie Omega-3-Fette sind heute in der Ernährung. Omega-6-Fette behindern dann die Omega-3-Fette bei der Produktion von Gewebehormonen.

Wie gesund Omega-3-Fette sind, weiß man von den Einwohnern der Insel Kreta, die gut 10 % mehr Fett als die Deutschen essen, und von den Eskimos, die fast 60 % der Nahrung als Fett essen. Die Kreter essen viel Omega-3-Fette aus wilden Pflanzen, Gemüsen, grünem Blattgemüse, Nüssen, Samen und Omega-3-haltigen Eiern.⁶ Der Effekt: Kreter haben weltweit die höchste Lebenserwartung und nur ein Zwanzigstel der Herzin- farkthäufigkeit von Nordeuropäern!! Durch die Omega-3-Fette haben sie auch die niedrigste Herzinfarkthäufigkeit im gesamten Mittelmeerraum. Das unterscheidet sie von anderen Mittelmeerbewohnern. Eskimos bekommen Omega 3 vor allem aus Fisch. Hier sind Herzinfarkte so gut wie unbekannt. Auch die Japaner, die viel Omega-3-haltigen Fisch essen, haben von den Industrienationen eine um fünf Jahre höhere Lebenserwartung wegen niedriger Herzinfarkthäufigkeit. Je mehr Omega-3-Fett und je weniger Omega-6-Fett gegessen wird, umso weniger Herzinfarkte treten auf.

Sie haben nun einen ersten Überblick und werden am Ende des Buches problemlos durch den Fettdschungel navigieren können.

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Impressum

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Oliven - flüssiges Gold des Mittelmeeres

Oliven sind wie der Wein die Kulturpflanze des gesamten Mittelmeerraumes. Bereits in der Antike wusste man, dass Olivenöl besonders gesund ist. Homer beschrieb Olivenöl als flüssiges Gold. Die immergrünen uralten Ölbaume sind Symbole für Fruchtbarkeit und langes Leben, da sie selbst nach einem Feuer häufig wieder ausschlagen. Die oft über Generationen vererbten Olivenbäume zu fällen gilt als Frevel.

20 Liter Olivenöl verwendet ein Grieche, 10 Liter die Spanier und Italiener pro Jahr. Ein Deutscher dagegen nur einen Liter.

Olivenöl ist seit Jahrtausenden die Hauptfettquelle der mediterranen Ernährung. Sei es als Oliven, als Öl für Salate, zum Einlegen von Gemüse, für Pasta oder Fisch und als Öl auf dem Tisch, um das Brot in Olivenöl zu tauchen.

Viele Studien belegen: Die Bewohner der Mittelmeerländer haben im Vergleich zu Nordeuropäern ein fünffach niedrigeres Herzinfarktrisiko und ein nur halb so hohes Krebsrisiko. Verantwortlich für die niedrigere Krebshäufigkeit ist der hohe Verzehr an Obst und Gemüse, der die Krebshäufigkeit halbiert. Verantwortlich für die geringere Häufigkeit von Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind vor allem der hohe Verzehr von einfach ungesättigten Fetten aus Olivenöl und der geringere Verzehr von gesättigten Fetten aus Fleisch und Wurst.

Olivenöl und Herzgesundheit

Olivenöl enthält eine Vielzahl von Pflanzenstoffen. Der Grund: Olivenöl ist tatsächlich das einzige Öl im Massenmarkt, das wirklich naturbelassen ist. Die ölhaltige Olivenfrucht kann fast »kalt« gepresst werden. Chemische Lösungsmittel werden nicht benötigt. Andere Ölsamen wie Sonnenblumenkerne benötigen mehr Druck und zusätzlich oft noch chemische Lösungsmittel, um das Öl freizugeben. Die Hitze, die bei diesem Druck entsteht, zerstört viele pflanzliche Stoffe im Öl und lässt oft die ungesättigten Fette ranzig (oxidiert) werden. Deshalb wird nach dem Pressen das Öl raffiniert, um die ranzigen Fette und schlechten Geschmacksstoffe wieder zu entfernen.

Natur pur: Natives Olivenöl extra ist das einzige naturbelassene, nicht raffinierte Öl im Massenmarkt.

Im unraffinierten Olivenöl finden sich daher noch über 50 schützende Pflanzenstoffe, unter anderem verschiedene Phenole und Vitamin E. Diese gesunden Antioxidantien schützen Olivenöl vor dem Ranzigwerden.

Sauerstoff macht Öle schnell ranzig. Das passiert auch in Ihrem Körper. Freie Radikale fallen im Stoffwechsel überall dort an, wo Sauerstoff transportiert wird. Zum Beispiel in den Blutbahnen oder wo Sauerstoff zur Energieproduktion verwendet wird. Deswegen patrouillieren Antioxidantien wie Vitamin C, E oder Selen im Körper, um Schäden zu vermeiden. Antioxidantien wie Vitamin E und Phenole im Olivenöl sind die Schutzpolizei vor freien Radikalen. Sie fangen die kleinen aggressiven Moleküle ab und verhindern so die Oxidation von Fetten. Daher der Name »Antioxidantien«.

Oxidationsschutz für die Blutbahnen: Mehr als 50 verschiedene Antioxidantien sind im Olivenöl enthalten.

Antioxidantien schützen alle ungesättigten Fette in Nerven, Gehirn, Zellhüllen und Blutfette. Vor allem die oxidierten Blutfette heften sich an die Arterienwände. Pflanzenstoffe aus Olivenöl, die 2-3 % des Olivenöls ausmachen, geben dem ungesättigten Fett einen Oxidationsschutz auch in den Blutbahnen.⁷

special:

So kaufen Sie Olivenöl

Auf Qualität, Geschmack und vor allem Genuss kommt es an

Welche Qualitätseinteilung gibt es?

Unraffiniertes Olivenöl hat ein ganz typisches Aroma. Es ist ganz anders als der nichtssagende neutrale Ölgeschmack von stark raffinierten Pflanzenölen. Deswegen steht die Geschmacksvertestung durch Experten auch ganz vorn bei der Bestimmung für die Güteklassen. Außerdem wird im Labor unter anderem der Gehalt der freien Fettsäuren analysiert. Das sind Abbauprodukte, die entstehen, wenn Oliven zu reif werden, beim Ernten aufplatzen oder zwischen Ernte und Pressung mehr als drei Tage vergangen sind. Je weniger freie Fettsäuren enthalten sind, desto besser ist die Qualität. Für Olivenöl gibt es strenge Qualitätseinteilungen, die europaweit gelten:

Natives Olivenöl extra - darf maximal 1 g freie Fettsäuren enthalten. Die Früchte wurden besonders schonend behandelt.
Natives Olivenöl - darf bis 2 g freie Fettsäuren enthalten. Nativ bedeutet immer, dass das Öl nicht weiterbehandelt oder gemischt wurde.
Olivenöl - Native Olivenöle, die unangenehm schmecken, werden raffiniert, um die entsprechenden Geschmacks- und Bitterstoffe zu entfernen. Dadurch gehen aber auch viele gesunde Antioxidantien und typische Geschmacksstoffe verloren. Das Öl schmeckt neutral, industriell und hat seinen mediterranen Charme verloren. Deswegen wird zum Schluss dem raffinierten verarmten Öl wieder aromatisches natives Olivenöl beigemischt, um den Geschmack zu verbessern.
Oliventresteröl - wird aus den ausgepressten Oliven, dem Tresterrückstand, mittels chemischer Lösungsmittel und Wärmebehandlung gewonnen. Zum Schluss wird es dann für einen besseren Geschmack mit Öl gemischt. Wir würden dieses Öl nicht verwenden. Lösungsmittelreste und Wärmebehandlung lassen sich im Labor nachweisen. 600 Tonnen Oliventresteröl werden in Deutschland jährlich in der Gastronomie eingesetzt. Guten Appetit.

Was bedeutet erste Pressung und kalt gepresst?

Heute gibt es nur noch eine Pressung. Zu Zeiten, in der die Ölpressen noch mit Tierkraft angetrieben wurden, musste der Olivenbrei bis zu dreimal gepresst werden, um das Öl zu gewinnen. Die Bezeichnung »kalt gepresst« oder »erste Pressung« erinnert an diese Tradition, macht aber keine Aussage über das Olivenöl. Moderne hydraulische Pressen gewinnen heute das Olivenöl immer in einer Pressung.

Ist natives Öl wirklich nativ?

Zumindest meistens: Stiftung Warentest hat 20 angeblich native Olivenöle extra getestet. Zehn davon waren mangelhaft. Bei sieben ließen sich eindeutige Wärmebehandlung und chemische Substanzen nachweisen. Trotzdem: Olivenöl ist strenger als jedes andere Öl reglementiert und kontrolliert. Natives Olivenöl extra ist tatsächlich das einzige unraffinierte und naturbelassene Öl im Massenmarkt. Olivenöl hat sich über 6000 Jahre im Mittelmeerraum bewährt. Machen Sie es zur Basis Ihrer gesunden Fettzufuhr.

Weshalb gibt es unterschiedliche Farbvarianten bei Olivenöl, und welche Bedeutung haben diese?

Die Farbe eines Olivenöls hängt im Wesentlichen von der Baumart und dem Reifestadium der verarbeiteten Oliven ab. Reife Oliven sind violett bis schwarz.

Warum gibt es so große Preisunterschiede bei nativem Olivenöl extra?

80 % der Kosten des Olivenöls werden durch Handarbeit und Baumpflege verursacht. Ein Baum gibt nur etwa 3,5-5 Liter Öl. Olivenöl kann daher nicht billig sein wie Pflanzenspeiseöl, bei dem riesige Felder mit ölhaltigen Samen gemäht werden.

Besonders uralte Bäume können nicht einfach bei der Ernte geschüttelt werden. Auf steilen, dicht bepflanzten Hängen können kaum Maschinen eingesetzt werden. Es ist wie bei den steilen Weinlagen an der Mosel: Auch dort ist die Handarbeit das Teuerste. Aber vielleicht erzeugt gerade diese Lage ein ganz besonderes Aroma. Wie beim Weinstock kommt es auf Lage, Anbaugebiet, Fruchtsorte und die Ölmischungen zum Schluss an, um unverwechselbaren Geschmack und Charakter zu erzeugen. Vielleicht sagt man deshalb: »Olivenöl hat Seele.«

Wie erkenne ich, woher das Öl stammt?

Land	Verhältnis Omega 6 zu Omega 3	Todesfälle durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen
Europa, USA	20:1	40 %
Japan	10:1	12 %
Kreta	4:1	4 %
Eskimos	1:1	Fast unbekannt

Anhang

Danksagung

Fett ist nicht gleich Fett

Impressum

einfach
ungesättigte
fette

Oliven - flüssiges Gold des Mittelmeeres

Olivenöl und Herzgesundheit

Anhang

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einfach ungesättigte fette

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Olivenöl und Herzgesundheit

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