© ZS Verlag GmbH München 1. Auflage 2015 ISBN 978-3-89883-551-0Grafische Gestaltung TextArt, MünchenRezepte Angelika SchwalberFotografie Julia HoerschFoodstyling Petra SpeckmannStyling Maria GrossmannRedaktion Katja Rötzer, Eva-Maria HegeHerstellung PeterKarg-CordesProducer Jan Russok eBook-Produktion rombach digitale manufaktur, Freiburg i.Br.Besuchen Sie uns auch im Internet unter www.zsverlag.de und auf Facebook unter www.facebook.com/zsverlag
9 WarenkundeMehlsorten Mehl ist nicht gleich Mehl. Je nach Rezept können unterschiedliche Mehlsorten und -typen zum Ein-satz kommen. Für Plätzchen eignet sich am besten Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630. Nussnougat Masse aus gerösteten Haselnüssen, Zucker und Schokolade. Es ist ideal für Füllungen.Orangen- und Zitronenabrieb Fein abgeriebene Schale von frischen Orangen oder Zitronen. Ich verwende immer Bio-Früchte, die ich heiß wasche und abtrockne, bevor ich die Schale mit einer speziellen Reibe fein abreibe.PimentAuch Viergewürz oder Allgewürz. Es hat ein Aro-ma von Gewürznelke, Zimt, Pfeffer und Muskat.Pfeilwurzelmehl Kann bei Gluten-Unverträglichkeit als Stärkeersatz verwendet werden. Sie erhalten das Pulver in Bio-läden oder im Reformhaus.Sternanis Ein Stern besteht aus acht Fruchtkapseln mit je einem Samen. Fein gerieben, verleiht Sternanis Teigen, Massen und Füllungen eine angenehm exotische Note. Ganze Sterne lasse ich gerne in Glühwein, Likören oder süßem Sud ziehen. Übrigens: Sternanis ist nicht mit Anis verwandt!Trockenfrüchte Ideal zum Backen, da durch den geringen Flüssig-keitsanteil die Plätzchen länger halten. Gleichzei-tig wird Feuchtigkeit abgegeben: Die Plätzchen bekommen ein feines Aroma und sind mürber. Ich verwende am liebsten Soft-Früchte wie Soft-Aprikosen und Soft-Cranberrys, denn diese sind besonders saftig und aromatisch.Vanilleschoten Um an das süße Vanillemark zu gelangen, muss man die Schoten der Länge nach mit einem spitzen Messer aufschneiden und dann das Mark herauskratzen. Vanillemark ist für mich zum Aromatisieren von Mürbeteig unersetzlich. Aus der ausgekratzten Schote lässt sich einfach Va-nillezucker selbst herstellen. Hierzu ein Glas mit Schraubverschluss mit Zucker füllen und die aus-gekratzte Schote hineinstecken. Sie gibt ihr Aroma an den Zucker ab und wird auf natürliche Weise konserviert. Oder die getrocknete Schote mit etwas Zucker fein mahlen und mit dem übrigen Zucker mischen.Zimt Zählt zu den klassischen Weihnachtsgewürzen. Man unterscheidet zwischen Ceylon- und Kassia-Zimt. Der feine (und teurere) Ceylon-Zimt ist hell, sehr dünn und zerbrechlich. Chinesischer Zimt (Kassia-Zimt) ist im Geschmack würziger, dunkler und seine Stangen sind dicker. Zimtblüte So heißen die Knospen des Zimtbaums nach dem Ende der Blütezeit. Sie bilden ihr Aroma beim Trocknen. Es erinnert an Zimt, Gewürznelken, Orangenschale und schwarzen Pfeffer. Gibt es im Supermarkt oder im Internet.ZuckersortenKristallzucker, vor allem die feine Rafnade, ist leicht löslich und eignet sich sehr gut für Plätzchenteige und Baiser.Braune Zuckersorten sind die Wahl für Ge-bäcke, in denen der malzige Karamellgeschmack erwünscht ist (z.B. Honigkuchen).Puderzucker ist ideal zur Herstellung von Gla- suren und zum Bestäuben von Plätzchen. Ich ver-wende ihn auch für feine Rühr- und Mürbeteige.Hagelzucker ist ein sehr grobkörniger weißer Zucker, der oft zum Dekorieren verwendet wird.
10Tipps & TricksDIE 10 GRÖSSTEN PANNEN BEIM PLÄTZCHENBACKEN ...
Wohl jeder hat das Drama schon erlebt: Der Teig ist gemacht, und wenn es ans Verar-beiten geht, kommt das böse Erwachen – er krümelt oder klebt, lässt sich nicht ausrollen ... Mit kleinen Tricks gelingt es, die Situation zu retten – oder gar zu vermeiden!1... der Mürbeteig zu brüchig ist? Dies ist häug der Fall, wenn der Teig zu lang geknetet wurde. Am besten noch etwas Eiweiß hinzufügen.2... Eischnee sich nicht steif schlagen lässt? Eine Prise Salz oder ein paar Tropfen Zitronensaft dazugeben.3...der Teig klebt und sich nicht ausstechen oder ausrollen lässt? Den ausgerollten Teig noch einmal gut kühlen und dann erst ausstechen. Außerdem Teig stets portionsweise ausrol-len, den Rest kühl stellen. Teigreste mit frischem gekühltem Teig vermischen und verarbeiten.4... der Teig an den Ausstechförmchen kleben bleibt? Eine Schale mit Mehl oder Zucker bereitstellen und das Förmchen vor jedem Ausstechen hineindrücken. Mehl- und Zuckerreste mit einem Pinsel entfernen.5... die Plätzchen unterschiedlich backen? Bereits beim Ausrollen des Teigs darauf achten, dass er möglichst überall gleichmäßig dick ist (siehe S. 12). Auch sollte der Abstand der Plätzchen beim Auegen auf das Blech gleich sein.6... die Plätzchen im Backofen trotzdem ungleichmäßig Farbe annehmen? Das Backblech mit den Plätzchen zwischendurch heraus-nehmen und um 180 Grad gedreht wieder in den Back- ofen schieben.7... die Plätzchen brechen und sich nicht vom Blech lösen lassen? Das Blech noch einmal kurz in den warmen Backofen schieben, dann die Plätzchen sofort herunternehmen. Oder am besten immer Backpapier benutzen.8... der Zuckerguss nicht richtig auf den Plätzchen haftet? Den Zuckerguss durch die Zugabe von ein paar Tropfen Wasser oder Zitronensaft noch ein wenig üssiger machen. Ebenfalls hilfreich: Die Plätzchen vor dem Backen mit einem Pinsel vorsichtig vom Mehl befreien.9... die Füllung beim Zusammensetzen seitlich aus den Plätzchen herausdrückt? Füllungen sollten generell nicht zu weich bzw. üssig sein. Marmeladen bzw. Kontüren am besten etwas andicken, Schokoladenfüllungen vor dem Verarbeiten leicht abkühlen lassen. Insgesamt nicht zu viel Füllung verwenden und diese immer in die Mitte der Plätzchen setzen.10... die fertigen Plätzchen schnell trocken werden? Die Plätzchen stets in sauberen, verschließbaren Dosen oder Gläsern kühl und trocken aufbewahren, am besten jede Sorte in einem extra Behälter. Wenn sie mürbe werden, können Sie eine Scheibe Brot hineinlegen. Diese von Zeit zu Zeit austauschen.WAS KÖNNEN SIE TUN, WENN ...
So bleibt der Teig nicht klebenBackbleche stets mit Back-papier belegen, am besten schon während der Teig noch ruht bzw. kühlt. Dies ermög-licht später einen zügigen Arbeitsablauf. Alternativ die Bleche gut einfetten und mit Mehl bestäuben.11 Tipps & Tricks... UND WIE PANNENGAR NICHT ERST PASSIEREN
Glänzender Fondant Damit der Fondant am Ende auf den Plätzchen auch schön glänzt, darf er nicht zu warm gemacht werden. Außerdem etwas Glukose in Form von Puder zucker dazugeben bzw. die Plätzchen vor dem Glasieren mit etwas heißer Aprikosenkon-türe bestreichen.BackzeitenJeder Herd backt an-ders, daher sind die in meinen Rezepten ange-gebenen Backzeiten nur als Richtwerte zu sehen. Generell gilt: Den Back-ofen immer vorheizen und die in den Rezepten angegebenen Einschub-höhen beachten. Wer ganz auf Nummer sicher gehen will, backt ein paar Probeplätzchen, wenn er ein Rezept das erste Mal ausprobiert, und ermittelt so die genau Backzeit.Tadellose FormenBei Ausstechplätzchen besteht die Heraus- forderung o darin, die Plätzchenunbeschadet auf das Blech zu beför-dern. Daher den Teig gleich auf Backpapier in Blechgröße ausrollen, die Formen ausstechen und rundum überschüssigen Teig entfernen.Seidig-glatte KuvertüreKuvertüre muss stets temperiert werden (siehe S. 13), damit die Schokola-de nicht bröselig wird und sich kein grauer Fettreif bildet. Wenn es mal schnell gehen muss, kön-nen Sie auch 10 bis 15% Panzen-, Kokos- oder Erdnussfett mitschmelzen. Übrigens: Damit die Ku-vertüre immer ießfähig bleibt, niemals Flüssigkeit hinzugeben.Steifer Eischnee Die Eier sorgfältig trennen, sodass kein Eigelb in das Eiweiß gelangt. Die Schüssel, in welcher der Eischnee geschlagen wird, muss schmutz- und fettfrei sein. Mit Zucker aufschlagen und nicht zu lange rühren, damit der Eischnee nicht ockig wird.Eier trennen ...... Sie am besten einzeln übereiner Tasse. Das verhindert, dass Eigelb ins Eiweiß kommtund es sich dadurch nicht mehr steif schlagen lässt.Der perfekte Mürbeteig Alle Zutaten sollten die gleiche Temperatur haben (am besten Raumtemperatur), und auch die Butter sollte nicht zu kalt sein. So lässt sich der Mürbeteig besser und schneller verkneten, was wiederum verhindert, dass der Teig „brandig“ (brüchig) wird.
12Schritt für SchrittKLEINE BACK-UND PATISSERIESCHULE
1Das Mehl auf die Arbeits-äche sieben, eine Mulde in die Mitte drücken. Wachsweiche Butter in Stücke schneiden und in die Mitte geben. Puderzucker oder Zucker, Gewürze, 1 Prise Salz und Ei bzw. Eigelb ebenfalls dazugeben. 2Die Zutaten mit den Hän-den rasch verkneten. Am besten immer wieder durch die Finger bröseln. Dann erst zu einem kompakten Teig kneten. Zu einem Rechteck formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde (besser über Nacht) kühl stellen.3Dann den Teig portionsweise auf der bemehlten Arbeitsä-che gleichmäßig ausrollen. Das gelingt am besten zwischen zwei achen Holzleisten (Baumarkt!).4Die Plätzchen mit einem zuvor in Mehl gedrückten Ausstechförmchen ausstechen.Auf den folgenden Seiten zeige ich Ihnen, wie Sie beim Plätzchenbacken Schritt für Schritt zu einem optimalen Ergebnis kommen. Die Tipps und Tricks können helfen, aber noch viel wichtiger ist der Spaß am Backen und Ausprobieren. Denken Sie stets daran: Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen – auch nicht zur Weihnachtszeit!SO GELINGT BAISER1Ein Drittel des Zuckers mit dem Eiweiß aufschlagen, dann das zweite Drittel ein- rieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis Spitzen stehen bleiben.2Den restlichen Zucker mit gesiebtem Puderzucker ver-mischen und mit einem Spatel unter den Eischnee heben.DER RICHTIGE UMGANGMIT MÜRBETEIG