Vorspeise

Sprossensalat mit Garnelen

Zutaten für 4 Personen:

• 12-16 gegarte Garnelen ohne Kopf und Schale (ca. 150 g; frisch oder TK)

• 1-2 Bund Lauchzwiebeln

• 100 g Sprossenmix (z. B. Mungobohnen-Keimlinge, Alfalfa- und Radieschensprossen)

• 1 EL Öl

• Salz, weißer Pfeffer

• 1-2 TL Weißwein-Essig

• 1 Msp. Gemüsebrühe

• 2-3 EL Asiasoße „süßsauer“

1 TK-Garnelen auftauen lassen. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Stücke schneiden. Sprossen abspülen und abtropfen lassen. Garnelen evtl. waschen, trockentupfen, am Rücken längs einschneiden und schwarzen Darm entfernen.

2 Öl in einer Pfanne erhitzen. Garnelen darin 2-3 Minuten braten, herausnehmen. Lauchzwiebeln im Bratfett 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen.

3 Bratfett mit 5-6 EL Wasser und Essig ablöschen. Brühe und Asiasoße einrühren, kurz köcheln und abschmecken. Lauchzwiebeln mit Sprossen und Garnelen anrichten. Marinade darüber verteilen.

 

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

Portion ca. 120 kcal / 500 kJ

E 12 g, F 4 g, KH 9 g

 

 

Hauptgericht

Feines Hähnchen-Frikassee

Zutaten für 4 Personen:

• 1 kleines Bund Suppengrün

• 1 mittelgroße Zwiebel

• 2 Hähnchenbrüste (mit Knochen; ca. 750 g)

• 2 Hähnchenkeulen (ca. 400 g)

• Salz, weißer Pfeffer

• 1 TL Pfefferkörner

• 400-500 g grüner Spargel

• 200 g Möhren

• 250 g kleine Champignons

• 1-2 kleine ungebrühte feine Bratwürste (à ca. 150 g)

• 1 TL + 3 EL (60 g) Butter

• 100 g TK-Erbsen

• 3 gehäufte EL (60 g) Mehl

• 100-150 g Schlagsahne

• 1 Dose/Glas (370 ml) Spargel

• ½ Bund/Töpfchen Kerbel oder 3-4 Stiele Petersilie

• 1 Eigelb (Gr. M)

• ca. 3 EL Noilly Prat (franz. Weinaperitif)

• 2-3 EL Zitronensaft

1 Suppengrün putzen, waschen und grob zerkleinern. Zwiebel schälen, halbieren. Hähnchenteile waschen. Ca. 1 ¼ 1 Wasser und ca. 1 TL Salz in einem großen Topf aufkochen. Vorbereitete Zutaten und Pfefferkörner zufügen. Alles aufkochen und zugedeckt ca. 45 Minuten köcheln.

2 Vom grünen Spargel Enden großzügig abschneiden. Möhren schälen. Gemüse waschen. Spargel in schräge Stücke und Möhren in dünne Scheiben schneiden. Pilze putzen und evtl. waschen.

3 Wurstbrät direkt aus der Haut als Klößchen in 1 TL heiße Butter drücken. Rundum anbraten, herausnehmen. Pilze im heißen Bratfett kurz anbraten. Würzen, herausnehmen.

4 Fleisch herausheben. Brühe durchsieben, entfetten und aufkochen. Möhren, grünen Spargel und Erbsen darin ca. 10 Minuten garen, herausheben. 3 EL Butter erhitzen. Mehl darin anschwitzen. Brühe und Sahne einrühren, aufkochen und Soße ca. 10 Minuten köcheln.

5 Weißen Spargel abtropfen lassen, in Stücke schneiden. Fleisch von Knochen und Haut lösen, in Stücke schneiden. Kerbel waschen, die Blättchen abzupfen (Petersilie hacken). Gemüse, Pilze, Fleisch und -bällchen in die Soße geben. Aufkochen. Eigelb mit etwas heißer Soße verquirlen und ins Frikassee rühren. Mit Noilly Prat, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit Kerbel bestreuen. Dazu passen Bandnudeln.

 

Zubereitungszeit ca. 1 ½ Std.

Portion ca. 620 kcal / 2600 kJ

E 51 g, F 33 g, KH 20 g

 

 

 

Dessert

Joghurt-Mousse-Becher

Zutaten für 4 Personen:

• 3 Blatt weiße Gelatine

• 150 g Johannisbeer-Gelee

• 300 g Vollmilch-Joghurt

• 150 g Crème fraîche

• 1 TL Zitronensaft

• 1 frisches Eiweiß (Gr. M)

• 4 TL Schoko-Dessert-Röllchen (Vollmilch)

1 Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Johannisbeer-Gelee, bis auf 4 TL, gut verrühren. Joghurt, Crème fraîche und Zitronensaft unterrühren.

2 Die Gelatine ausdrücken und bei schwacher Hitze auflösen. Erst mit etwas, dann mit übriger Joghurtmasse verrühren. Masse ca. 10 Minuten kalt stellen.

3 Eiweiß steif schlagen und unter die Joghurt-Masse heben. Mousse in 4 Dessertgläser füllen. Mind. 2 Stunden kalt stellen. Mit übrigem Gelee und Schoko-Röllchen verzieren.

 

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

Wartezeit mind. 2 Std. Portion ca. 290 kcal / 1210 kJ

E 7 g, F 15 g, KH 29 g

 

 

 

 

 

Vorspeise

Frischer Salat mit Zwiebel-Vinaigrette

Zutaten für 4 Personen:

• 1 Knoblauchzehe

• 2 Scheiben Toastbrot

• 1–2 TL Butter/Margarine

• 1 Zwiebel

• 2–3 Stiele Petersilie

• 2–3 EL Weißwein-Essig

• Salz, weißer Pfeffer, Zucker

• 2–3 EL Öl

 • ½ Kopf grüner Salat (z. B. Kopf- oder Römersalat)

 • 50 g Brunnenkresse oder zarter Blattspinat

• 3–4 kleine Tomaten

1 Knoblauch schälen und fein hacken. Brot würfeln, im heißen Fett unter Wenden goldbraun rösten. Knoblauch kurz mitbraten. Herausnehmen.

2 Zwiebel schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, hacken. Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Öl kräftig darunter schlagen. Zwiebel und Petersilie unterrühren.

3 Salat putzen und Kresse verlesen, waschen. Salat in mundgerechte Stücke zupfen. Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Alles auf 4 Teller verteilen.Vinaigrette darüber träufeln, mit Croûtons bestreuen.

 

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

Portion ca. 80 kcal / 330 kJ

E 2 g, F 5 g, KH 7 g

 

 

Hauptgericht

Spargelplatte mit Lachs-Crêpes

Zutaten für 4 Personen:

• 1,5–2 kg weißer Spargel

• 200 g + 2 leicht geh. EL (30 g) Mehl

• 4 Eier (Gr. M)

• ⅜ l Milch

• 1 Msp. Backpulver

• Salz, Zucker, weißer Pfeffer

• 2 EL (50 g) Butter

• 150–200 g Räucherlachs in dünnen Scheiben

• 5 EL + 100 g Schlagsahne

• 5 EL trockener Weißwein

• ½ Bund Dill

• evtl. Limette, Dill und Tomate zum Garnieren

 

 

1 Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargelschalen und -enden mit ca. 1½ l kaltem Wasser aufkochen, ca. 10 Minuten köcheln. Durch ein Sieb gießen, Spargelfond dabei auffangen.

2 200 g Mehl, Eier, Milch, Backpulver und ca. ½ TL Salz glatt verrühren. Teig ca. 15 Minuten quellen lassen.

3 Spargelwasser mit Salz und etwas Zucker aufkochen. Spargel darin zugedeckt 20–25 Minuten garen.

4 1 EL Butter in einer Pfanne portionsweise erhitzen. Aus dem Teig darin nacheinander 4–6 Crêpes backen. Jeweils mit Lachs belegen, fest aufrollen und warm stellen.

5 Spargel herausheben und warm stellen. 1 EL Butter erhitzen. 2 EL Mehl darin kurz anschwitzen. 400 ml Spargelfond (Rest für Suppen verwenden; evtl. einfrieren), 5 EL Sahne und Wein einrühren. Aufkochen, ca. 5 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

6 Dill waschen und fein hacken. 100 g Sahne leicht anschlagen. Beides unterziehen. Crêpes in Röllchen schneiden. Alles mit dem Spargel anrichten. Mit Limette, Dill und Tomate garnieren.

 

Zubereitungszeit ca. 1½ Std.

Portion ca. 700 kcal / 2940 kJ

E 30 g, F 38 g, KH 53 g

 

 

 

Dessert

Himbeeren auf Mandelschaum

Zutaten für 4 Personen:

• 125 g Himbeeren (frisch oder TK)

• 2 EL Mandelblättchen

• 1 frisches Ei (Gr. M)

• ¼ l Milch, 5 EL Schlagsahne

• 2 leicht gehäufte EL (ca. 20 g) Speisestärke

• 3 EL Amaretto-Likör, 2–3 EL Zucker

• 1 Päckchen Vanillin-Zucker

• einige Spritzer Zitronensaft

1 Himbeeren verlesen, kalt abspülen, abtropfen lassen (TK-Beeren auftauen lassen). Mandelblättchen ohne Fett rösten. Herausnehmen.

2 Ei trennen. Eiweiß steif schlagen. Milch (bis auf 4 EL) und Sahne zusammen aufkochen. Stärke mit Rest Milch glatt rühren und unter Rühren in die Milch gießen. Amaretto, Zucker und Vanillin-Zucker zufügen. Unter ständigem Rühren aufkochen und ca. 1 Minute köcheln. Mit Zitronensaft abschmecken.

3 Eigelb mit etwas heißer Soße verrühren, dann unter die Soße rühren (nicht mehr kochen!). Eiweiß und Hälfte Mandeln unterziehen. Mandel-Schaum und Himbeeren in 4 Dessertschalen verteilen. Rest Mandeln darüber streuen. Bis zum Servieren kalt stellen.

 

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

Portion ca. 200 kcal / 840 kJ

E 6 g, F 11 g, KH 15 g

 

 

 

 

 

Vorspeise

Räucherlachs im Salatbett

Zutaten für 4 Personen:

• 3 EL (ca. 60 g) Salatcreme

• 4 EL (100 g) Vollmilch-Joghurt

• 1–2 TL Meerrettich (Glas)

• ½–1 EL flüssiger Honig

• Salz

• weißer Pfeffer

• ½–1 Bund Dill

• ½ mittelgroße Salatgurke

• ½ Kopf Salat (z. B. Pflück- oder Batavia-Salat)

• 4 Scheiben (à ca. 40 g) geräucherter Lachs

• evtl. unbehandelte Limetten- oder Zitronenspalten zum Garnieren

1 Salatcreme und Joghurt in einer Schüssel verrühren. Mit Meerrettich, Honig, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

2 Dill waschen, Fähnchen abzupfen und fein schneiden. Hälfte Dill unter die Salatsoße rühren.

3 Gurke putzen und waschen oder schälen. In dünne Scheiben schneiden. Salat putzen, waschen und kleiner zupfen. Beides mit Lachs und etwas Soße anrichten. Mit Rest Dill bestreuen und mit Limettenoder Zitronenspalten garnieren.

 

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

Portion ca. 200 kcal / 840 kJ

E 9 g, F 14 g, KH 8 g

 

 

Hauptgericht

Gemüse-Gratin mit Schweinelendchen

Zutaten für 4 Personen:

• 1 Spitzkohl (ca. 600 g)

• 1 Bund Möhren (ca. 500 g)

• 2 Kohlrabi (ca. 600 g)

• 600 g Schweinefilet (s. Tipps)

• Salz, weißer Pfeffer, 1–2 EL Öl

• 2 EL (30 g) + etwas Butter/Margarine

• 2 gehäufte EL (40 g) Mehl

• 100 g Schlagsahne

• 2–3 EL Zitronensaft

• evtl. Kerbel, Basilikum, Zitronenmelisse und Zitronen- oder Limettenscheibe zum Garnieren

1 Gemüse putzen bzw. schälen (evtl. etwas Möhrengrün stehen lassen) und waschen. Spitzkohl vierteln, Strunk herausschneiden. Kohlspalten in grobe Stücke schneiden. Möhren halbieren und Kohlrabi in Spalten schneiden.

2 Filet evtl. waschen, trockentupfen und würzen. Im heißen Öl rundherum goldbraun anbraten. Dann bei schwacher bis mittlerer Hitze weitere 12–15 Minuten braten. Herausnehmen. Bratensatz mit ca. 200 ml Wasser ablöschen, beiseite stellen.

3 In einem weiten Topf ca. ½ l leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Möhren und Kohlrabi darin zugedeckt ca. 15 Minuten garen. Kohl nach ca. 5 Minuten zufügen. Gemüse abtropfen lassen. Fond dabei auffangen.

4 2 EL Fett erhitzen, Mehl darin anschwitzen. Sahne, Braten- und Gemüsefond einrühren, aufkochen. Ca. 5 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

5 Filet in dicke Scheiben schneiden. Mit dem Gemüse in eine flache gefettete Auflaufform verteilen. Soße darüber gießen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 20 Minuten überbacken. Garnieren. Dazu: neue Kartoffeln oder Röstkartoffeln.

 

Zubereitungszeit ca. 1½ Std.

Portion ca. 470 kcal / 1970 kJ

E 43 g, F 22 g, KH 21 g

 

 

 

Dessert

Quark-Sahne-Creme mit Erdbeeren

Zutaten für 4 Personen:

• 250 g Speisequark (s. Tipps)

• 250 g Mascarpone (ital. Frischkäse)

• 5–8 EL Milch

• Saft von ½ Zitrone

• 3–4 EL Zucker

• Mark von 1 Vanilleschote oder 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker

• 2–3 EL Amaretto-Likör

• 250 g Erdbeeren

• 2–3 EL Amarettini (ital. Mandelkekse) oder einige andere Kekse

• evtl. Zitronenmelisse zum Verzieren

1 Quark, Mascarpone und Milch glatt rühren. Mit Zitronensaft, 2 EL Zucker und Vanillemark abschmecken. Mit Amaretto verfeinern. Creme kalt stellen.

2 Erdbeeren waschen, putzen und zerkleinern. Mit 1–2 EL Zucker gut vermischen und mind. 15 Minuten durchziehen lassen.

3 Hälfte der Amarettini zerbröckeln. Vor dem Servieren Erdbeeren, Amarettinibrösel und ganze Amarettini auf der Quarkcreme verteilen. Mit Melisse verzieren.

 

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

(ohne Wartezeit)

Portion ca. 360 kcal / 1510 kJ

E 12 g, F 22 g, KH 24 g

 

 

 

 

 

Vorspeise

Cremige Paprikasuppe

Zutaten für 4 Personen:

• 2–3 rote Paprika (ca. 500 g)

• 2 mittelgroße Tomaten

• 2 mittelgroße Zwiebeln

• 1 kleine Knoblauchzehe

• 3 EL Olivenöl

• 2 EL Paprika- oder Tomatenmark (Tube)

• 2 TL Gemüsebrühe

• Salz, schwarzer Pfeffer

• 1 Prise Zucker

• 3–4 Scheiben Toastbrot

• ½ Bund Petersilie

1 Paprika und Tomaten putzen, waschen. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Alles in Stücke schneiden.

2 In 2 EL heißem Öl andünsten. Paprikamark mit anschwitzen. Mit ½ l Wasser ablöschen, aufkochen. Brühe einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Alles zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln.

3 Toast evtl. entrinden, würfeln und in 1 EL heißem Öl rösten. Suppe pürieren und evtl. durch ein Sieb passieren. Abschmecken. Petersilie waschen und hacken. Die Suppe mit Croûtons und Petersilie bestreuen. Schmeckt warm und kalt.

 

Zubereitungszeit ca. 40 Min.

Portion ca. 150 kcal / 630 kJ

E 3 g, F 8 g, KH 15 g

 

 

Hauptgericht

Hähnchenkeulen auf Röstkartoffeln

Zutaten für 4 Personen:

• 1 kg Kartoffeln

• 1 Bd. Lauchzwiebeln, 500 g Tomaten

• 4 große Hähnchenkeulen oder 1 großes Hähnchen (1,2–1,6 kg)

• 1 EL + etwas Öl

• Salz, schwarzer Pfeffer

• ca. 80 g Kräuterbutter

1 Kartoffeln schälen oder unter Wasser kräftig abbürsten und längs halbieren. Lauchzwiebeln putzen, waschen, in dünne Ringe schneiden. Tomaten waschen, klein schneiden.

2 Geflügel waschen, trockentupfen und am Gelenk halbieren bzw. ganzes Hähnchen vierteln. 1 EL Öl, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Die Keulen damit bestreichen, auf den Gitterrost des Backofens legen.

3 Kartoffeln, Tomaten und ⅔ Lauchzwiebeln auf einer leicht geölten Fettpfanne verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf der 2. Schiene von unten in den Ofen schieben. Keulen darüber schieben. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 1 Stunde braten.

4 Kräuterbutter schmelzen. Keulen nach ca. 30 Minuten Bratzeit öfter damit bestreichen. Alles anrichten und mit den restlichen Lauchzwiebeln bestreuen. Dazu: frischer grüner Salat.

 

Zubereitungszeit ca. 1½ Std.

Portion ca. 740 kcal / 3100 kJ

E 47 g, F 42 g, KH 37 g

 

 

 

Dessert

Zitronen-Melonen-Eis

Zutaten für 4 Personen:

• 1 Zuckermelone (z. B. Charentais; ca. 800 g)

• 5 leicht gehäufte EL Zucker

• 3–4 EL Zitronensaft

• 1 frisches Ei (Gr. M)

• 1 Päckchen Vanillin-Zucker

• 100 g Schlagsahne

• 2 Spalten Wassermelone (ca. 500 g)

• unbehandelte Limette oder Zitrone zum Verzieren

1 Zuckermelone halbieren, entkernen. 1 Hälfte kalt stellen, die andere vierteln und das Fruchtfleisch von der Schale lösen. 250 g abwiegen. Mit 2 EL Zucker und Zitronensaft pürieren.

2 Ei trennen. Eigelb, 2 EL Zucker und Vanillin-Zucker hellcremig rühren. Eiweiß und 1 EL Zucker steif schlagen. Sahne steif schlagen. Eigelbcreme und Melonenpüree verrühren. Eischnee und Sahne unterheben. In 4 Förmchen (à ca. 150 ml Inhalt) verteilen. Über Nacht gefrieren lassen.

3 Übrige Melonenhälfte halbieren. Je die Hälfte Zucker- und Wassermelone in Scheiben schneiden oder Kugeln ausstechen. Fruchtfleisch der übrigen Melonen lösen und pürieren. Alles anrichten und evtl. mit Limettenoder Zitronenscheiben verzieren.

 

Zubereitungszeit ca. 40 Min.

Wartezeit ca. 12 Std.

Portion ca. 240 kcal / 1000 kJ

E 4 g, F 10 g, KH 31 g