Mehr von CYNTHIA BARCOMI

BACKBUCH

ISBN 978-3-641-15483-7 (E-Book)

ISBN 978-3-442-39118-9 (Buch)

Muffins, Cookies, Bagels & Co. – die besten Rezepte, die garantiert gelingen. Von den klassischen Chocolate Chip Cookies bis zum legendären Carrot Cake: süße Leckereien und deftige Köstlichkeiten aus Cynthia Barcomis Backstube.

KOCHBUCH FÜR FESTE

ISBN 978-3-641-15098-3 (E-Book)

ISBN 978-3-442-39150-9 (Buch)

Perfekte Menüs und tolle Rezeptideen für zwei oder 50 Gäste, für Geburtstag, Picknick, Silvester oder ein romantisches Dinner zu zweit – alles so einfach nachzukochen, dass auch die Gastgeber entspannt mitfeiern können.

BACKEN: I LOVE BAKING

ISBN 978-3-641-15550-6 (E-Book)

ISBN 978-3-442-39160-8 (Buch)

Was ihre vielen Fans an Cynthia Barcomis Rezepten lieben: Sie gelingen immer und schmecken jeden Tag, nicht nur sonntags oder zum Geburtstag. Muffins, Cookies, leckere Brote und Pies, Torten für besondere Anlässe.

LET’S BAKE

ISBN 978-3-641-09425-6 (E-Book)

ISBN 978-3-442-39242-1 (Buch)

70 neue Rezepte der Berliner Baking Queen. Von süß bis herzhaft, von schnell bis raffiniert, einfach unwiderstehlich. Mit vielen Extratipps, damit’s garantiert gelingt.

COOKIES

ISBN 978-3-641-15248-2 (E-Book)

ISBN 978-3-442-39278-0 (Buch)

Im Handumdrehen gezaubert, ganz einfach nachzumachen: Cookies, Brownies, Makronen, Shortbread oder Cracker – Kleingebäck in allen Geschmacksrichtungen, von herzhaft bis süß.

Thank You!

Lieber Leser,

ich freue mich so sehr über mein sechstes Buch! Wir haben uns gemeinsam von Buch zu Buch weiterentwickelt, und ich danke Ihnen von Herzen für Ihre Unterstützung und das Vertrauen, das Sie all die Jahre in mich gelegt haben. Ihr fleißiges Backen ruft meine Arbeit ins Leben.

Ein Buch kann man nicht allein machen. Ein herzliches Dankeschön geht an meine liebe Familie und das großartige Team vom Buch: Ulf Meyer zu Kueingdorf, Max Faber, Maja Smend, Dennis Williamson, Maria Großmann, Silva Eddicks und Katharina Ebert. Es ist eine Ehre für mich, mit Euch zusammenzuarbeiten.

Dem Mosaik Verlag habe ich ebenso zu danken: Monika König, Maren Ziegler, Janne Lemke, Ina Hochbach – vielen Dank für die Zusammenarbeit und das Vertrauen!

Last but not least, möchte ich meiner treuen und pelzigen Liebe – Lemony – danken, die besonders gerne Frischkäse zu mögen scheint!

Thank you!

xxx Cynthia

Der Inhalt dieses E-Books ist urheberrechtlich geschützt und enthält technische Sicherungsmaßnahmen gegen unbefugte Nutzung. Die Entfernung dieser Sicherung sowie die Nutzung durch unbefugte Verarbeitung, Vervielfältigung, Verbreitung oder öffentliche Zugänglichmachung, insbesondere in elektronischer Form, ist untersagt und kann straf- und zivilrechtliche Sanktionen nach sich ziehen.

Sollte dieses E-Book Links auf Webseiten Dritter enthalten, so übernehmen wir für deren Inhalte keine Haftung, da wir uns diese nicht zu eigen machen, sondern lediglich auf deren Stand zum Zeitpunkt der Erstveröffentlichung dieses E-Books verweisen.

IMPRESSUM

1. Auflage

© 2016 Wilhelm Goldmann Verlag, München, in der Verlagsgruppe Random House GmbH

Konzeption, Rezepte und Texte: Cynthia Barcomi

Herausgeber:

Ulf Meyer zu Kueingdorf

Umschlagfoto und Fotos

Bild 1, Bild 2, Bild 3, Bild 4, Bild 5, Bild 6, Bild 7, Bild 8, Bild 9, Bild 10, Bild 11, Bild 12, Bild 13, Bild 14, Bild 15, Bild 16, Bild 17, Vor- und Nachsatz: Dennis Williamson

Umschlagfotos Rückseite und Food-Fotos: Maja Smend

Umschlaggestaltung, Art-Direction und Layout: Ulf Meyer zu Kueingdorf

Foodstyling: Max Faber

Styling und Requisiten: Maria Grossmann

Übersetzung: Silva Eddicks

Redaktion: Maren Ziegler

Lithografie: Lorenz & Zeller, Inning a. A.

E-Book Herstellung: JB

E-Book Produktion: Vera Hofer

ISBN 978-3-641-18359-2
V002

www.mosaik-verlag.de

Meine besten Cheesecakes

I Cheesecake

Der erste Cheesecake, den ich für das Barcomi’s in Berlin gebacken habe, war mein inzwischen berühmter New York Cheesecake. Meine Kunden waren damals oft erstaunt, dass er mit Frischkäse gebacken wurde. Und nun, buchstäblich Tonnen von Frischkäse später, möchte ich Ihnen dieses so begehrte Rezept präsentieren. Genießen Sie es, ebenso wie meine liebsten Variationen davon!

Mein Geheimrezept, in zwei Backformgrößen: 23 + 15 cm

New York Cheesecake

Ich wuchs an der Westküste auf. Merkwürdigerweise war hier der Cheesecake kein Teil der Dessert-Kultur. Aber dann, als ich nach New York aufs College ging, aß ich ihn zum ersten Mal. Um drei Uhr morgens. Er wurde zu einem meiner liebsten Snacks – zu jeder Tageszeit. Wie viel mir der New York Cheesecake eigentlich bedeutete, merkte ich erst, als ich nach Berlin ging und ihn nirgendwo essen konnte. Mir war bewusst, dass nicht alle Cheesecakes mit Frischkäse und Graham-Cracker-Boden gemacht wurden. Doch ich fand nie etwas, das meinem New York Cheesecake nahekam. Ich erkannte, dass ich ihn, wenn ich dieses Stückchen Heimat spüren wollte, selbst herstellen müsste. Und so wurde das Barcomi’s in Berlin geboren. Dieses Rezept war seit über 20 Jahren mein Feigenblatt. Und heute – ja heute verrate ich es Ihnen. Genießen Sie ein Meisterwerk des Geschmacks, der Textur und meiner Liebe!

Graham-Cracker-Boden

1. Ofen auf 175 °C Umluft oder Unterhitze vorheizen. Backform einbuttern.

2. Beide Mehlsorten, Weizenkleie, Muscovado-Zucker, Vanillesalz, Zimt, Natron und Backpulver in einer Schüssel vermengen. Mit Küchenmaschine oder Handmixer Butter und Honig einarbeiten, gefolgt von Vanilleextrakt. Nur kurz vermengen.

3. Den Teig fest an den Boden der vorbereiteten Backform drücken. 12 Minuten backen, bis er fest ist. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter in der Form auskühlen lassen.

Füllung

1. Ofentemperatur auf 190 °C erhöhen. Den Frischkäse mit Küchenmaschine oder Handmixer cremig aufschlagen. Zucker hinzugeben und ein Ei nach dem anderen unterrühren, gefolgt von Zitronensaft und Vanillesalz.

von Zitronensaft und Vanillesalz.

2. Die Füllung auf dem vorgebackenen Boden verteilen. 20 Minuten im unteren Drittel des Backofens backen.

3. Aus dem Ofen nehmen und mit einem dünnen Messer am Rand des Kuchens entlangfahren, um ein Aufreißen zu verhindern. Auf einem Kuchengitter auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

... das Rezept mit den Zutaten für die 15-cm-Backform

New York Cheesecake

Glasur

1. Ofentemperatur auf 215 °C erhöhen. Mit Küchenmaschine oder Handmixer alle Zutaten für die Glasur vermengen. Auf dem vorgebackenen Kuchen verteilen. 5 Minuten im unteren Drittel des Backofens backen.

2. Aus dem Ofen nehmen, mit einem dünnen Messer wieder am Rand des Kuchens entlangfahren, um Rissen vorzubeugen.

3. 1 bis 2 Stunden auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, bis der Kuchen Zimmertemperatur erreicht hat. Vor dem Servieren im Kühlschrank mindestens 6 Stunden (4 Stunden bei der 15-cm-Backform) durchkühlen lassen.

Meine Tipps:

Backen Sie den Cheesecake mindestens 12, aber nicht länger als 36 Stunden vor dem Servieren. Er braucht Zeit, um richtig durchzukühlen, sollte aber auch nicht wie das Innere des Kühlschranks schmecken.

Hetzen Sie sich und den Cheesecake nicht. Befolgen Sie die Spielregeln: Lassen Sie den Boden abkühlen, bevor Sie die Füllung darübergeben. Das sorgt für einen perfekten Boden. Und lassen Sie auch der Füllung Zeit zum Abkühlen, bevor Sie die Saure-Sahne-Glasur darübergeben. Das bewirkt, dass Sie am Ende klar voneinander getrennte Schichten sehen können. Ein Kunstwerk!

Zitronen-Cheesecake

Lemon Cheesecake

Boden

1. Ofen auf 180 °C Umluft oder Unterhitze vorheizen. Backform einbuttern. Mehl, Speisestärke, Backpulver und Salz vermengen.

2. Eigelb 3 Minuten schlagen. Zucker einrieseln lassen, 5 Minuten weiterschlagen. Vanilleextrakt und Zitronenabrieb unterschlagen. Mehlmischung in die Masse sieben und sanft unterheben. Zerlassene Butter unterrühren.

3. Einen Schneebesen und eine Rührschüssel mit Essig und Salz abwischen und das Eiweiß darin aufschlagen. Zucker beim Schlagen einrieseln lassen. Ein Drittel des Eiweißes in den Teig rühren, danach übriges Eiweiß leicht unterheben. Teig in der Backform verteilen, 10 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter in der Form auskühlen lassen.

Füllung

1. Frischkäse, Zucker und Maisstärke bei geringer Geschwindigkeit 3 Minuten cremig aufschlagen, Vanilleextrakt hinzufügen. Erst ein Ei nach dem anderen, dann die Sahne unterrühren.

2. Backform mit ausgekühltem Boden in zwei Bahnen Alufolie kreuzweise einwickeln (siehe Abb. 2). 1 l Wasser für ein Wasserbad zum Kochen bringen.

3. Die Füllung gleichmäßig auf dem Boden verteilen (ist der noch etwas weich, ist das genau richtig).

4. Die eingewickelte Backform auf ein tiefes Backblech stellen und auf die untere Schiene des auf 180 °C vorgeheizten Backofens schieben. Kochendes Wasser eingießen, sodass die Form in 2 cm Wasser steht. 60 Minuten backen. Nach 30 Minuten prüfen, ob die Form noch im Wasser steht.

5. Nach dem Backen die Form von der Alufolie befreien und mit einem dünnen Messer am Rand des Kuchens entlangfahren. 2 Stunden auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Im Kühlschrank mindestens 6 Stunden durchkühlen lassen.

Lemon-Curd-Topping

1. Eigelb und Zucker 3 Minuten aufschlagen, Zitronensaft unterrühren. In einem schwereren Edelstahltopf bei kleiner Flamme unter Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt. Nicht kochen – sonst gerinnt sie!

2. Mit einem Schneebesen die Butter unterschlagen, gefolgt von Salz und Zitronenabrieb, Hitze auf 87 °C erhöhen. Abkühlen lassen und vor dem Servieren gleichmäßig auf dem Cheesecake auftragen.

»Flaó« mit Minze und Ricotta

Spanish Cheesecake or Flaó from Ibiza

Meine beste Freundin im Internat hatte eine spanische Tante namens Maria, die in New York lebte. Sie war eine exzentrische Kunstsammlerin, die es liebte zu backen. Einmal lud sie uns zum Tee ein und servierte diesen Cheesecake – ein kulinarisches Abenteuer, das ich niemals vergessen werde. Die Kombination aus Minze, Anis und Zitrone war gleichermaßen unerwartet wie lecker! Und der ganze Kuchen ist in einem Pie-Boden gebacken, was ihn einzigartig macht. Viva Maria!

Boden

1. Mehl, Zucker, Anis, Salz und Zitronenabrieb vermengen. Mit Küchenmaschine, Handmixer oder von Hand die kalten Butter- und Pflanzenfett-Würfel zügig in die trockenen Zutaten grob einarbeiten, gefolgt von der Ei-Wasser-Mischung. Nur so lange mischen, bis gerade so ein Teig entsteht (es darf nicht geknetet werden).

2. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einer Scheibe formen, in Klarsichtfolie einwickeln und für 2 Stunden kalt stellen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten.

Füllung

1. Ofen auf 175 °C vorheizen, Backform einbuttern.

2. Mit Küchenmaschine oder Handmixer Ricotta, Mascarpone und Zucker cremig aufschlagen. Ein Ei nach dem anderen unterrühren, gefolgt vom Zitronenabrieb. Mit einem Gummispachtel die gehackten Minzeblätter unterheben.

3. Teig für den Boden aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, in die Form legen, an den Seiten leicht andrücken und den Überhang bis auf 5 mm abschneiden.

4. Die Masse darauf verteilen. Die 12 frischen Minzeblätter auf der Oberfläche wie das Ziffernblatt einer Uhr arrangieren. 50 Minuten im Ofen backen. Nach 30 Minuten die Farbe kontrollieren: Wenn der Kuchen zu viel Farbe annimmt, mit Küchenpapier abdecken und weiterbacken.

5. Aus dem Ofen nehmen, mit Zucker bestreuen. Vor dem Servieren abkühlen lassen.

Hüttenkäse-Joghurt-Cheesecake mit Dulce-de-Leche-Topping

Cottage Cheese and Yoghurt Cheesecake

Weil dieser Cheesecake so viele gesunde Komponenten enthält – wie Hüttenkäse, Joghurt und Müsli –, dachte ich, dass ein sündiger Gegenpart aus einer köstlichen Dulce de Leche eine wunderbare Ergänzung wäre! Es braucht ein bisschen Zeit, diesen grandiosen Cheesecake herzustellen, aber es lohnt sich sehr! Spüren Sie den Latino-Einfluss des Lebens in New York City!

Boden

1. Ofen auf 170 °C Umluft oder Unterhitze vorheizen. Backform einbuttern. Mehl, Haferflocken, Natron und Vanillesalz vermengen und beiseitestellen.

2. Butter, beide Zuckersorten und Eigelb fluffig aufschlagen. Nun die trockenen Zutaten unterrühren, bis gerade so ein Teig entsteht.

3. Den Teig in die Form geben und fest am Boden andrücken. 10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, die gehackte Schokolade darüber verteilen und für weitere 3 Minuten in den Ofen stellen, sodass die Schokolade schmilzt. Danach die geschmolzene Schokolade mit einer Winkelpalette gleichmäßig verteilen. Auf einem Kuchengitter für 1 Stunde abkühlen lassen.

Füllung

1. Joghurt und Hüttenkäse in einem feinmaschigen Küchentuch auspressen, um die Flüssigkeit zu entfernen.

2. Die entwässerte Joghurt-Hüttenkäse-Masse zusammen mit dem Zucker in einer großen Schüssel cremig aufschlagen. Ein Ei nach dem anderen unterrühren, gefolgt von Crème fraîche, Salz und Zitronen- bzw. Orangenabrieb. Zum Schluss die Kirschen sanft unterrühren. Es entsteht eine sehr dünne und flüssige Mischung – das ist richtig so! Die Füllung auf dem vorgebackenen Boden verteilen. 30 Minuten im unteren Drittel des Backofens backen.

3. Aus dem Ofen nehmen und mit einem dünnen Messer am Rand des Kuchens entlangfahren, 1–2 Stunden auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, bis der Kuchen Zimmertemperatur erreicht hat. Vor dem Servieren im Kühlschrank 4–6 Stunden durchkühlen lassen.

Dulce de Leche

1. In einem Topf alle Zutaten vermengen und unter Rühren zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und langsam weiter köcheln lassen, bis die Masse eindickt (das dauert ca. 1½ bis 1¾ Stunden), vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

2. Den gekühlten Cheesecake mit der Dulce de Leche servieren.

Schoko-Cheesecake mit Marshmallow-Topping

S’mores Cheesecake

Der Name »S’mores« kommt von dem Befehl: Some more – noch mehr. Es ist eine klassische amerikanische Kombination fürs Lagerfeuer – Graham Crackers, Schokolade und geröstete Marshmallows. Sie können auf das traditionelle Lagerfeuersingen verzichten und sich einfach nur auf diesen Kuchen konzentrieren. Das reicht meist schon!

Graham-Cracker-Boden

1. Ofen auf 180 °C Umluft oder Unterhitze vorheizen. Backform einbuttern.

2. Beide Mehlsorten, Weizenkleie, Muscovado-Zucker, Vanillesalz, Zimt, Natron und Backpulver vermengen. Butter und Honig einarbeiten, gefolgt von Vanilleextrakt. Nur kurz vermengen.

3. Den Teig fest an den Boden der vorbereiteten Backform drücken und an den Seiten 4 cm hochziehen. 13 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter in der Form auskühlen lassen.

Füllung

1. Sahne fast zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Die Schokoladenstücke darin schmelzen und den Kakao hineinschlagen. Leicht abkühlen lassen.

2. Frischkäse mit Zucker cremig aufschlagen, Vanillesalz und ein Ei nach dem anderen unterrühren. Die Schokoladenmasse hinzufügen und kurz rühren.

3. Ofentemperatur auf 160 °C reduzieren. Nun die Form mit zwei Bahnen Alufolie kreuzweise einwickeln, um diese gut abzudichten (siehe Abb. 2). 1 l Wasser für ein Wasserbad zum Kochen bringen. Füllung auf dem vorgebackenen Boden gleichmäßig verteilen.

4. Die eingewickelte Backform auf ein tiefes Backblech auf die untere Schiene des vorgeheizten Backofens schieben. Das kochende Wasser eingießen, sodass die Form in 2 cm Wasser steht. 55 Minuten backen. Nach 30 Minuten überprüfen, ob die Form noch im Wasser steht.

5. Aus dem Ofen nehmen, Alufolie entfernen und 1–2 Stunden auf einem Kuchengitter abkühlen. Dann im Kühlschrank 6 Stunden durchkühlen lassen.

Marshmallow-Topping

1. Kurz vor dem Servieren Ofen auf 200 °C vorheizen.

2. Marshmallows auf der Oberfläche des ausgekühlten Cheesecakes verteilen.

3. Auf der obersten Schiene 10 Minuten backen, bis die Marshmallows goldbraun sind. Sofort servieren.

Cheesecake mit Mangopüree und Graham-Cracker-Boden in zwei Backformgrößen: 23 + 15 cm

Mango Cheesecake

Wenn Sie auf der Suche nach einem unglaublichen kulinarischen Erlebnis sind, dann probieren Sie diesen Mango Cheesecake. Er bringt die Mangos auf ein ganz neues Geschmacksniveau. So cremig, so voller Kraft und in der Kombination mit den Graham Crackers ein Gedicht. Wenn Sie das Gefühl haben, Sie brauchen mal wieder eine Extraportion Sonnenschein – dann ist das hier Ihre Lösung.