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Liebe Leserin, lieber Leser, lieber Grill-Fan,
meine Begeisterung für das Grillen mit Briketts und Holzkohle begann im Alter von zehn Jahren in einem Ferienlager in New Hampshire. Eines Abends lud unser Jungenlager die Mädchen vom Ferienlager an der anderen Seeseite zum Grillen ein. In jener Zeit löste der Gedanke an einen geselligen Abend mit Mädchen ein beunruhigendes Gefühl von Aufregung und Angst in mir aus, und als mich daher mein Lagerbetreuer bat, dem Koch dabei zu helfen, einige Sachen vom Wagen zu laden, kam mir die Ablenkung gerade recht.
»Verstehst du etwas vom Grillen?«, fragte der Koch.
»Nein«, sagte ich.
»Na, dann setz dich mal«, meinte er und drehte eine Kiste für mich um. In seinem Grill brannte bereits ein Holzkohlefeuer. Er erzählte mir etwas über die verschiedenen Grillmethoden, während die rot-orangen Flammen hell gegen den dunkler werdenden Abendhimmel loderten. Es fiel mir schwer, ihm aufmerksam zuzuhören, da die tanzenden Funken, die zu den Baumwipfeln hinaufflogen und dann spurlos verschwanden, mich fest in ihrem Bann hielten.
Er begann, das Feuer mit einer langstieligen Eisenhacke zu bearbeiten, zerkleinerte einige der größeren Kohlen und harkte die Kohlenstücke zu einer gleichmäßig ansteigenden Glut. Je geringer der Abstand zwischen Glut und Grillrost, um so heißer wurde der Grillrost, auf dem der Koch für uns Burger zubereitete. Immer dann, wenn sie zu verbrennen drohten, verschob er sie scheinbar spielerisch von einem Platz zum anderen. Die ganze Zeit über ließ er sich von dem prasselnden Feuer und den immer wieder hochschlagenden Flammen nicht aus der Ruhe bringen, und jeder seiner Handgriffe saß mit offenbar traumwandlerischer Sicherheit. Hier draußen in der Natur, die an diesem lauen Sommerabend ganz erfüllt war vom Duft des Hickory- und Eichenholzes, spürte ich, dass er sich zutiefst wohlfühlte.
Die Burger schmeckten außergewöhnlich gut. Ich kann mich noch genau daran erinnern, wie mir der Fleischsaft am Kinn hinunterlief, und an die Stille, die plötzlich eintrat, weil jeder nur noch mit Essen beschäftigt war. Eine große Zufriedenheit hatte sich ausgebreitet, die keiner Worte mehr bedurfte. Wenn ich heute brennende Kohle rieche, denke ich an jenen Abend zurück und an viele andere Momente in meinem Leben voller Lebensfreude: Sommerferien, Straßenfeste, Klassenfeiern, Picknicks im Park und Grillfeste in meinem eigenen Garten.
Ich werde oft gefragt, ob man besser mit Gas oder Briketts beziehungsweise Holzkohle grillen sollte. Ein Gasgrill hat attraktive Möglichkeiten, ein Feuer mit Kohle jedoch bietet ganz eigene Erlebnisse. In der Welt der Briketts und Holzkohle haben zeitlose Techniken Vorrang vor der Bequemlichkeit eines Knopfdrucks. Die Unstetigkeit eines »lebenden« Feuers wird der Vorhersehbarkeit von Propangas vorgezogen.Wir – das sind alle leidenschaftlichen Kohle-Fans, die in diesem Buch zu Wort kommen und denen ich herzlich danke – begeistern uns für die rustikal rauchigen Aromen, die der neutrale Brand eines Gasgrills niemals hervorzubringen vermag. Mit anderen Worten, wir begeistern uns für die fast archaisch zu nennenden Wahrheiten beim Grillen über offenem Feuer.
1 Die Urbefriedigung, mit der wir über knisternden Flammen und glühenden Kohlen unser Essen zubereiten, scheint in der menschlichen DNS angelegt zu sein. Ein offenes Feuer verbindet uns offensichtlich mit Generationen von Ahnen bis zum Ursprung der Zivilisation.
2 Jedes Feuer ist wie eine Schneeflocke – einzigartig, und seine Anziehung liegt nicht zuletzt in der Herausforderung, auf sein besonderes Brennverhalten zu reagieren. Ein Teil der Befriedigung für uns liegt darin, dem Feuer jeweils unsere eigene Grilltechnik anzupassen.
3 Die Art der Kohle, die wir beim Grillen verwenden, beeinflusst den Geschmack des Essens mindestens ebenso sehr wie Gewürze oder Saucen. Sie ist zweifellos ein zusätzliches Gewürz, das mit all seinen Möglichkeiten eine ganz neue Art des Kochens ermöglicht!
Vor Hunderttausenden von Jahren hat wahrscheinlich einer unserer Urahnen sein Stück Fleisch über einem Lagerfeuer gebraten und anschließend Erde auf die Glut gestreut, um sie zu löschen. Es ist gut möglich, dass er wenige Tage später zurückkam und feststellte, dass sich die Glut in schwarze Klumpen verwandelt hatte. Als er dann herausfand, dass er diese Klumpen wieder anzünden konnte, hat er das Kochen im Freien für immer verändert.
Heute nennen wir diese schwarzen Klumpen Holzkohle. Ihre Entdeckung zog dann auch die Erfindung von Briketts nach sich. Für das Grillen habe beide bedeutende Vorteile gegenüber reinem Holz: Sie brennen heißer. Sie entwickeln weniger Rauch. Und sie brennen gleichmäßiger. Das war für den Urahnen ein echter Gewinn, und ist es für den modernen Gartengriller bis heute.
HOLZKOHLE
Die Herstellung von Holzkohle beginnt üblicherweise damit, dass in einem Meiler Holzscheite aufeinandergestapelt und dann mit Erde abgedeckt werden. Die Scheite werden anschließend an einem Ende angezündet und glimmen nun einige Tage lang, währenddessen das Feuer in der sauerstoffarmen Umgebung viele der im Holz befindlichen flüchtigen Substanzen verbrennt. Übrig bleibt nahezu reiner Kohlenstoff, mit anderen Worten Holzkohle.
Das Grillen über einem Holzkohlefeuer ist eine Erfahrung voll spannender Herausforderungen. Sobald die Kohlen brennen, sprühen sie Funken, knistern und knallen manchmal, wenn sie ihre Höchsttemperatur erreicht haben. Dann werden die im Holz eingeschlossenen Gase freigesetzt. Holzkohle wird schnell sehr heiß. Ihre intensive Hitze führt in Sekundenschnelle zur Krustenbildung des Grillguts, verleiht der Oberfläche eine appetitliche Bräune und dem Grillgut wunderbar saubere Raucharomen.
Das Raucharoma rührt in den meisten Fällen von nur einer Holzart her, etwa Mesquite oder Hickory. Ein Sack mit Holzkohle enthält allerdings häufig auch eine Mischung verschiedener Hölzer, etwa Eiche und Buche, dazu können Hölzer aus Südamerika oder Afrika kommen.
Hat Holzkohle einmal ihre Höchsttemperatur erreicht, nimmt ihre Hitze schnell wieder ab. In vielen Fällen verläuft die Kurve von stärkster zu mittlerer Hitze in etwa 1 Stunde. Wenn die Temperatur beim Grillen konstant bleiben soll, muss Kohle nachgelegt werden.
BRIKETTS
Vater der Briketts ist Henry Ford. Er, der es hasste, Sachen wegzuwerfen oder zu vergeuden, entwickelte in den 1920er-Jahren, ein Verfahren, wie er die großen Mengen an Holzresten aus der Produktion seiner Automobilfirma weiterverarbeiten konnte. Inspiriert von den Arbeiten des Chemikers Orin Stafford wurden nach dem Verkohlungsprozess die Holzkohlestücke fein gemahlen und anschließend mit einem Bindemittel vermengt. Heraus kam eine Mischung, die zu kleinen »Brennkissen« gepresst werden konnte.
An der Herstellung von Briketts hat sich seitdem im Prinzip nichts geändert. Damit die »Kissen« ihre Form behalten, wird als Bindemittel üblicherweise eine natürliche Stärke verwendet. Der größte Vorteil von Briketts gegenüber Holzkohle ist die Gleichmäßigkeit ihrer Größe und Form. Mit ihnen lässt sich die Hitze im Grill leicht kontrollieren, der Temperaturverlauf bleibt konstant. Briketts benötigen im Gegensatz zu Holzkohle, die schnell glüht, dafür aber eine kürzere Brenndauer hat, zum Anzünden häufig 35 bis 45 Minuten. Aus diesem Grund garantieren hochwertige Briketts aber auch eine lang anhaltende Glut.
Warum? Für ein schnelles Anzünden darf das Ausgangsprodukt nicht zu stark gepresst sein, für eine lange Brenndauer wiederum muss es stärker gepresst sein. Die Magie beim Grillen beginnt, wenn beides aufeinandertrifft.
WEBER ® -GRILL-HOLZKOHLE
Eine Mischung aus Buche, Eiche und Hainbuche ist das Geheimnis der Weber®-Grill-Holzkohle. Das Trio verringert Funkenflug sowie Rußbildung und ist innerhalb von etwa 15 Minuten vorgeglüht. Die Kohlestücke sind größer als üblich, weshalb sie für rund 1 Stunde für Hitze im Grill sorgen – ideal für Grillgut mit kurzen Garzeiten.
WEBER ® -BRIKETTS
Buche, Eiche, Birke und Hainbuche sind die »Hauptzutaten« der Weber®-Briketts. Im richtigen Mengenverhältnis schwelen die Holzsorten über mehrere Stunden unter Zufuhr von sehr wenig Sauerstoff. Danach wird der Holzkohlenstaub ohne chemische Zusätze mit Wasser und Weizenstärke vermengt und in einer hydraulischen Presse zu gleich großen Briketts geformt. Weber®-Briketts haben eine lange Brenndauer und hinterlassen nur eine geringe Menge an Asche.
Weber®-Briketts vereinen die Vorteile von Holzkohle und Briketts. Die Rillen auf der Brikettoberfläche bewirken eine bessere Luftzufuhr, was das Anzünden auf nur 20 Minuten verringert. Weber®-Briketts sind zudem größer als Standardbriketts, was zu einer lang anhaltenden Glut von über 3 Stunden führt. Sie sind also ideal zum Grillen eines großen Bratens oder für einen Grillabend, an dem sich keiner um lästiges Nachlegen kümmern möchte.
Briketts brennen länger als Holzkohle, sodass seltener nachgelegt werden muss. Man könnte sagen, dass sie aufgrund ihrer lang anhaltenden Glut die »sicherere Wahl« sind. Holzkohle dagegen brennt heißer..
Nicht genügend Kohle zu benutzen kann dazu führen, dass das Grillgut unzureichend angebraten wird. Ein verbreiteter Fehler jedoch ist, zu viel Brennmaterial zu verwenden: Fleisch, das über einen längeren Zeitraum bei niedrigerer Temperatur zubereitet wird, kann dabei verbrennen. Es ist wichtig, Ihre Kohle gut kennenzulernen.
Mit Hilfe eines Anzündkamins (siehe Abb. rechts) lässt sich einfach und zuverlässig jede Art von Kohle anzünden. Er besteht aus einem Zylinder aus Stahlblech mit Griff, in dem innen ein Drahtrost befestigt ist. Nehmen Sie den Grillrost Ihres Grills ab, legen Sie einige Anzündwürfel auf den Kohlerost und stellen Sie den Anzündkamin direkt darüber. Füllen Sie den Kamin nach Wahl mit Holzkohle oder Briketts. Zünden Sie die Anzündwürfel durch die seitlichen Löcher an. Holzkohle wird innerhalb von etwa 15 Minuten durchgeglüht und an den Rändern mit Asche überzogen sein: ein Zeichen dafür, dass Sie die Kohlen auf dem Kohlerost verteilen können. Briketts benötigen zum Durchglühen zwischen 20 und 45 Minuten. Achten Sie darauf, dass sie von einer feinen weißen Ascheschicht überzogen sind oder die oberen Briketts Feuer gefangen haben. Dann können sie auf dem Kohlerost verteilt werden.
Alternativ zu einem Anzündkamin legen Sie einige Anzündwürfel mittig auf den Kohlerost, schichten pyramidenförmig Kohle darüber und zünden die Würfel an. Wenn sich die Kohlen in der Mitte entzündet haben, stapeln Sie die noch nicht glühenden Kohlen mit einer Grillzange obendrauf. Sobald alle Kohlen brennen, können sie nach Belieben auf dem Kohlerost verteilt werden.
WIE VIEL KOHLE WIRD BENÖTIGT?
Das ist abhängig davon, ob sie Holzkohle oder Briketts verwenden, zudem von der Größe Ihres Grills, der Art des Grillguts, aber auch vom Wetter, von der Luftfeuchtigkeit usw. Bei Weber®-Briketts lässt sich die benötigte Menge am einfachsten mit einem Weber® RapidFire® Anzündkamin abmessen. Als grober Richtwert gilt, dass eine ganze Füllung eine Hitze von 260–270°C erzeugt, eine Dreiviertelfüllung 220–230°C und eine halbe 180–190°C. Abhängig davon, ob Sie Holzkohle oder Briketts verwenden, müssen Sie während des Grillens gegebenenfalls nachlegen. Für Weber®-Briketts gilt als Faustregel, dass eine Kaminfüllung 2 kg Briketts entspricht: die ideale Menge für einen 57 cm großen Kugelgrill und eine Glutdauer von 3 Stunden. Die unregelmäßige Form und Größe von Holzkohlestücken dagegen macht es schwieriger, den Anzündkamin gleichmäßig mit ihnen zu füllen. Wenn Sie daher die glühenden Kohlen aus dem Kamin auf dem Rost verteilt haben, fügen Sie am besten noch ein paar größere Stücke hinzu, damit das Glutbett nicht zu klein ist und die Kohlen eng genug aneinanderliegen.
Anzündwürfel garantieren ein geruchsneutrales, ungiftiges Anzünden der Kohlen.
Ein Weber® RapidFire® Anzündkamin kann als »Messbecher« für Briketts genutzt werden. Wie viele Briketts Sie benötigen, entnehmen Sie der Bedienungsanleitung Ihres Grills.
1-2-3 FERTIG!
1 Einen Weber ® RapidFire ® Anzündkamin bis zum Rand mit Kohlen füllen und diese vorglühen, bis sie mit feiner Asche überzogen sind oder die oberen Briketts Feuer gefangen haben.
2 Die glühenden Kohlen dicht an dicht in einer Lage so auf dem Kohlerost verteilen, dass er mind. zur Hälfte, aber höchstens zu drei Vierteln bedeckt ist.
3 Den Grillrost einsetzen, den Deckel schließen und die Kohlen auf die gewünschte Temperatur herunterbrennen lassen. Dabei alle Lüftungsschieber geöffnet lassen.
DIREKTE UND INDIREKTE HITZE KOMBINIEREN
Die Zwei-Zonen-Glut stellt eine sehr wirksame Anordnung von Briketts oder Holzkohle dar und eignet sich für eine Vielzahl von Rezepten. Sie kombiniert direkte Hitze (das Grillgut liegt unmittelbar über den heißen Kohlen) mit indirekter Hitze (das Grillgut gart seitlich von den Kohlen). Beide Hitzezonen sind beim Garen über offenem Feuer unerlässlich. Über direkte Hitze werden eher kleine, zarte Grillspeisen gelegt wie Burger, Steaks, Filets, Meeresfrüchte oder Gemüse, die nur kurz garen müssen. Direkte Hitze sorgt für eine rasche Krustenbildung der Grillspeisen, verleiht dabei Aroma und eine wünschenswerte Bräune an der Oberfläche, und gart dünne Stücke bis zum Kern durch. Indirekte Hitze eignet sich für größeres Grillgut, wie etwa Braten oder ganze Hähnchen, die länger garen müssen.
Starke, mittlere oder schwache Hitze lässt sich mit dem »Handtest« von > messen.
WIE HEISS IST ES?
Beim Grillen ist die richtige Hitze der Glut (oder mehrerer Glutzonen) ebenso wichtig wie die richtige Anordnung der Kohlen. Und obwohl nicht annähernd so präzise Temperaturen wie etwa beim Backen erforderlich sind, verlangt doch jede Art von Grillgut auch ihren eigenen, spezifischen Hitzebereich. Andernfalls kommt die große Variationsbreite an Geschmack und Oberflächenbeschaffenheit des Grillguts, die beim Grillen mit Kohle möglich ist, nicht zum Ausdruck, und schlimmstenfalls ruiniert man sogar das, was auf dem Grill liegt.
Es gibt zwei Methoden, die Temperatur einer Glut festzustellen. Da ist zum einen das Thermometer am Deckel, das bei manchen Grills zur Ausstattung gehört: sehr zu empfehlen, wenn Sie häufig mit indirekter Hitze grillen (etwa ganze Hähnchen, Spareribs oder Braten). Andernfalls ist die Versuchung groß, zu oft den Deckel zu öffnen, um nachzusehen, wie es um die Glut steht. Jedes Öffnen des Deckels verlängert die Grillzeit und führt damit zu ungleichmäßigem Garen des Grillguts.
DER HANDTEST
Die andere Methode besteht darin, eine Handfläche in einem sicheren Abstand von etwa 12 cm über die Glut zu halten und durch sie die Hitze zu messen. Wenn Sie Ihre Hand nach 2 bis 4 Sekunden wegziehen müssen, ist die Hitze stark, nach 5 bis 7 Sekunden hat die Glut eine mittlere Hitze, nach 8 bis 10 Sekunden ist die Hitze der Glut schwach. Schützen Sie Ihre Hand dabei immer rechtzeitig vor zu starker Einwirkung der Hitze und achten Sie unbedingt darauf, dass nichts Entflammbares, etwa ein Ärmel, herunterhängt.
Hitze |
Temperaturbereich |
Die Hand muss weggezogen werden nach |
Stark |
230 °C bis 290 °C |
2 bis 4 Sekunden |
Mittel |
175 °C bis 230 °C |
5 bis 7 Sekunden |
Schwach |
120 °C bis 175 °C |
8 bis 10 Sekunden |
VIELSEITIGES UND FLEXIBLES GRILLEN
Eine Zwei-Zonen-Glut lässt sich leicht abwandeln, um beim Grillen noch flexibler zu sein. Für bestimmte Rezepte beispielsweise ist eine Drei-Zonen-Glut von Vorteil: mit starker Hitze auf der einen Seite, mittlerer Hitze in der Mitte und indirekter Hitze auf der anderen Seite des Kohlerosts. Dafür häufen Sie auf einer Seite die Kohle übereinander und stellen ein Gefälle zur gegenüberliegenden Seite her. Lassen Sie auch hier mindestens ein Drittel des Kohlerosts leer für indirekte Hitze. Diese Anordnung sorgt für Flexibilität beim Grillen, da unterschiedliche Zutaten gleichzeitig zubereitet werden können, obwohl sie verschiedene Temperaturbereiche benötigen: Die Garnelen auf der Abb. links grillen über starker, das Gemüse über mittlerer Hitze, und die Tomaten werden über indirekter schwacher Hitze erwärmt.
Starke, mittlere oder schwache Hitze lässt sich mit dem »Handtest« von > messen.
GLEICHMÄSSIGE INDIREKTE HITZE
Bei der klassischen indirekten Methode wird die Kohle rechts und links vom Grillgut in gleich großen Mengen angeordnet – die sogenannte geteilte Drei-Zonen-Glut. Man erhält damit zwei Bereiche für direkte Hitze (stark, mittel oder schwach) und einen Bereich in der Mitte für indirekte Hitze. Besonders empfehlenswert ist diese Anordnung, wenn Sie beispielsweise einen Braten über indirekter Hitze garen wollen: Auf beiden Seiten herrscht die gleiche Temperatur und gewährleistet ein gleichmäßiges Garen.
Stellen Sie eine Tropfschale zwischen die beiden Kohlehaufen und füllen Sie sie zur Hälfte mit warmem Wasser. Die Schale fängt herabtropfendes Fett auf und das Wasser trägt dazu bei, dass Sie weniger oft Kohle nachlegen müssen, um die Hitze konstant zu halten: Es nimmt nämlich nicht nur die Hitze auf, sondern gibt sie auch wieder ab. In Holzkohlekörben liegen die Kohlen dicht aneinander und brennen dadurch länger.
IHRE VORLIEBEN ZÄHLEN
Für welche Art von Holzkohlefeuer Sie sich letztendlich entscheiden, bleibt allein Ihnen überlassen. Ich kenne viele Grillfans, die den gesamten Kohlerost mit Kohlen bedecken, andere bevorzugen die glühenden Kohlen ganz nah am Grillrost oder legen sie nur kreisförmig an den äußeren Rand des Rosts und lassen die Mitte für indirekte Hitze frei. Probieren Sie all die Möglichkeiten aus, die Ihnen das Grillen mit Briketts und Holzkohle bietet.
Ich ziehe meist die indirekte Hitze einer Zwei-Zonen-Glut einer geteilten Drei-Zonen-Glut vor. Wenn die heiße Glut nur auf einer Seite ist, kann ich die Hitze für mein Grillgut dadurch regulieren, indem ich es entweder näher hin zu den Kohlen oder weiter weg lege. Manchmal brauche ich auch mehr Hitze nur für ein Teilstück, etwa für die Keulen eines Hähnchens, die ich dann den Kohlen zugewandt grille und damit eine gewisse Zeit heißer gare, als beispielsweise das Brustfleisch.
Einer der wichtigsten Unterschiede zwischen Grillen mit Gas und Grillen mit Briketts oder Holzkohle liegt darin, dass Sie mit der glühenden Kohle nicht nur Speisen garen können, sondern gleichzeitig auch ein Feuer kontrollieren müssen. An Ihnen liegt es, Kohlen so umzuschichten oder nachzulegen, dass das Grillgut gleichmäßig garen kann.
DIE HITZE HALTEN
In den meisten Fällen werden Sie einfach die Temperatur der Glut konstant halten wollen. Kümmert man sich um ein Feuer mit Holzkohlestücken nicht weiter, büßt es unter normalen Umständen innerhalb von 20 bis 30 Minuten etwa 38 °C ein. Um die Hitze konstant zu halten, müssen Sie deshalb ungefähr alle 30 Minuten frische Holzkohle nachlegen. Die Menge hängt dabei von einer Reihe von Faktoren ab.
Zunächst ist natürlich die Art der verwendeten Kohle maßgeblich. Holzkohle brennt schneller und wird heißer als Briketts, weshalb sie erst 5 bis 10 Minuten, bevor die erforderliche Zufuhr an Hitze benötigt wird, auf die Glut kommen. Dies gilt insbesondere für sehr kleine Stücke, die allerdings auch rascher abbrennen und häufiger nachgelegt werden müssen. Größere Stücke brauchen etwas länger, bis sie heiß sind, brennen dann aber auch nicht so schnell herunter.
Eine typische Glut aus Briketts hält 2 Stunden und länger, vorausgesetzt, Sie verwenden hochwertige Briketts. In dieser Zeit können Sie mit einer konstanten Temperatur von 180°C rechnen. Wer das Nachlegen also auf ein Minimum beschränken will, sollte hochwertige Briketts wählen. Diese brauchen zwar etwas länger, bis sie ihre Höchsttemperatur erreichen, dafür punkten sie mit einer längeren Brenndauer, und häufig entfällt das Nachlegen sogar komplett.
DIE LUFTZUFUHR REGULIEREN
Entscheidend ist darüber hinaus die Menge an Luft, der das Feuer ausgesetzt ist. Es wird bis zu einem gewissen Punkt umso heißer und brennt demnach schneller herunter, je mehr Luft zugeführt wird. Um häufiges Nachlegen zu vermeiden, sollte der Grilldeckel deshalb so oft wie möglich geschlossen, die unteren Lüftungsschieber stets geöffnet sein. Die oberen Lüftungssschieber sind ebenfalls meist ganz geöffnet, nur wenn Sie die Temperatur reduzieren möchten, schließen Sie die Lüftung zur Hälfte.
DIE ASCHE AUSFEGEN
Sammelt sich zu viel Asche an, verstopfen die Lüftungsschlitze und können das Feuer ersticken bzw. seine Temperatur rapide absenken. Fegen Sie deshalb etwa alle 30 Minuten behutsam die Asche aus den Lüftungsschlitzen und leeren Sie den Aschetopf regelmäßig.
EIN GEFÜHL ENTWICKELN
Ein Feuer mit Kohle am Leben zu halten, ist weniger kompliziert, als es scheint. Zu Beginn sollten Sie etwa alle 30 Minuten Holzkohle nachlegen. Auch wenn Sie Briketts verwenden, sollten Sie auf einen möglichen Temperaturrückgang im Grill achten. Für Grillgut, das länger als 2 bis 3 Stunden gart, müssen Sie gegebenenfalls Briketts nachlegen. Wenn Sie das ein paar Mal gemacht und dabei immer wieder das Ergebnis beobachtet haben, werden Sie ein Gefühl dafür entwickeln, welche Menge an Kohle für Ihre Bedürfnisse die richtige ist und zu welchem Zeitpunkt Sie sie am besten nachlegen. Lassen Sie sich nicht davon entmutigen, dass es hierzu keine wirklich genauen Angaben gibt, sondern sehen Sie es als eine spannende Herausforderung an, auf jedes Feuer immer wieder ganz individuell eingehen zu müssen.
Bei hochschlagenden Flammen müssen Sie als Erstes die Luftzufuhr verringern. Setzen Sie dafür den Grilldeckel auf und schließen Sie seine Lüftungsschieber etwa zur Hälfte.
MEHR ODER WENIGER HITZE
Am einfachsten erhöhen Sie die Grilltemperatur durch die Zugabe von frischem Brennmaterial. Auch hier kommt es darauf an, welche Art von Kohle Sie verwenden, wie groß die Stücke sind und wie viel Luft zugeführt wird. Legen Sie Briketts nach, müssen diese durchgeglüht sein.
Möchten Sie dagegen die Temperatur im Grill verringern, schließen Sie ein wenig die Lüftungsschieber. Oder Sie nehmen den Deckel ab und lassen die Kohlen etwas herunterbrennen. Führen Sie regelmäßig den »Handtest« von > durch, um den Grad der Hitze zu prüfen. Das Absenken der Temperatur wird beschleunigt, wenn Sie die Kohlen ein wenig auseinanderharken.
Für einen Temperaturanstieg im Grill müssen zuallererst die Lüftungsschieber vollständig geöffnet sein. Einen schnellen Anstieg erzielen Sie, wenn Sie Holzkohle oder Briketts im Anzündkamin durchglühen und nachlegen.
Bei Bedarf legen Sie das Grillgut über indirekte Hitze, bis die Flammenbildung abgeklungen ist.
HOCHSCHLAGENDE FLAMMEN
Auf die Glut herabtropfendes Fett kann zu Flammenbildung führen, wenn das Fett Feuer fängt. Ein paar kleinere Flammen sind unproblematisch; um diese weiter zu reduzieren, sollten Marinaden abgetupft und überschüssiges Fett entfernt werden. Sollten die Flammen allerdings durch den Grillrost schlagen und das Grillgut zu verbrennen drohen, müssen Sie reagieren.
Eine Methode besteht in der Reduzierung der Luftzufuhr. Setzen Sie dafür den Deckel auf und schließen Sie seine Lüftungsschieber etwa zur Hälfte. Meist werden mit dieser Maßnahme die Flammen erstickt, was Sie durch die halb geöffneten Lüftungsschieber überprüfen können. Sollten sie jedoch weiterhin hochschlagen, müssen Sie den Deckel öffnen und das Grillgut über indirekte Hitze legen (ein Grund mehr, dass man stets einen Bereich für indirekte Hitze zur Verfügung haben sollte). In der Regel wird innerhalb von wenigen Sekunden das Fett im Feuer verbrennen und die Flammenbildung klingt ab. Anschließend können Sie das Grillgut wieder über direkte Hitze legen.
Aufgrund seiner Konstruktion eignet sich ein Kugelgrill sehr gut zum Räuchern. Auf dem unten liegenden Kohlerost bereiten Sie auf einer Seite eine kleine Glut für indirekte schwache Hitze vor und stellen anschließend eine mit warmem Wasser gefüllte Aluschale auf die gegenüberliegende leere Seite. Die Schale dient zum Auffangen herabtropfenden Fetts, und das Wasser in ihr nimmt einerseits Hitze auf und gibt sie andererseits in Form von Wasserdampf wieder ab. Das bewirkt, dass die Kohlen langsamer brennen und weniger häufig frische Kohlen nachgelegt werden müssen.
Ein Grillrost mit aufklappbaren Seitenteilen erleichtert das Nachlegen von Kohle und Holz. Die Art der Kohle und die Holzsorte, die Sie verwenden, sind maßgeblich für das Endprodukt, das Sie nach langem, langsamem Garen, das für Räuchern notwendig ist, erhalten. Wählen Sie am besten Briketts, da es schwierig ist, eine kleine, niedrig temperierte Glut allein mit Holzkohlestücken aufrechtzuerhalten. Die Temperaturschwankungen sind dabei zu hoch, als dass das Endergebnis befriedigend wäre. Mit Briketts dagegen halten Sie die erforderlichen Temperaturen, die beim Räuchern in der Regel zwischen 120 °C und 175 °C liegen sollten. Zur Überprüfung der Hitze ist ein Thermometer am Deckel hilfreich. Wenn Sie die Temperatur erhöhen wollen, öffnen Sie die Lüftungsschieber am Deckel vollständig, wenn Sie die Schieber nach und nach wieder schließen, fällt sie entsprechend.
Grillanfänger machen häufig den Fehler, sofort Räucherchips nachzulegen, sobald der erste Teil verbrannt ist – und dies bis zum Ende des Räucherprozesses zu wiederholen. Das aber führt schnell zu stark verräucherten Speisen. Dosieren Sie anfangs behutsam und probieren Sie das Ergebnis. Sollten Sie ein stärkeres Raucharoma vorziehen, geben Sie beim nächste Mal etwas mehr dazu.
CHIPS ODER CHUNKS?
Als Nächstes müssen Sie entscheiden, ob Sie zum Räuchern Holzchips oder Chunks (Holzstücke) verwenden wollen. Der Unterschied besteht vor allem darin, dass Chips schneller verbrennen als Stücke. Wenn Sie für ein kurzes Räuchern innerhalb von 20 Minuten nur ein bis zwei Handvoll Chips auflegen, spielt die Geschwindigkeit, mit der sie verbrennen, eine unbedeutende Rolle. Wollen Sie dagegen eine Stunde oder länger räuchern, sind Chunks praktischer. Abhängig von ihrer Größe und der Menge an Luft, die in den Grill gelangt, werden sie über genau diesen Zeitraum oder länger brennen. Auch das mindestens 30-minütige Wässern verlängert die Brenndauer, zumal sie dann eher glimmen als tatsächlich brennen. Lassen Sie das Holz gut abtropfen, bevor Sie es auf die Glut geben, damit es das Feuer nicht löscht.
Die Meinungen, welche Hölzer am besten mit welchen Zutaten harmonieren, divergieren stark, und einmal mehr zählen allein Ihre Vorlieben. Aber um die Auseinandersetzung weiter fortzuführen, nenne ich im Folgenden auch meine Favoriten. Sie wechseln aber immer wieder, denn ich muss nur in ein neues Rezept hineingeschmeckt haben, das eine für mich unerwartete Kombination von Rauch und Speisen bereithält, um meine bisherige Auswahl zu überdenken. Die Intensität des Räuchergeschmacks bestimmen Sie über die Menge des Holzes und die Häufigkeit seiner Zugabe.
Welches Holz für welche Zutat? |
|
Rind und Lamm |
Eiche und Hickory |
Schwein |
Pekan, Kirsche und Apfel |
Geflügel |
Apfel und Pekan |
Fisch |
Mesquite und Erle |
Gemüse |
Rosmarinzweige |
Weiche, harzige Hölzer wie Kiefer, Zeder und Espe sollten Sie zum Räuchern meiden. Niemals verwenden dürfen Sie chemisch behandeltes Holz! |
Vor allem Amerikaner sehen das Heißräuchern in einem speziellen Räuchergrill mit Wasserbehälter, auch Water Smoker genannt, als die eigentliche Essenz des Grillens an, besser gesagt des Barbecue, also des ganz langsamen Garens und Räucherns bei indirekter schwacher Hitze. Dabei werden große Fleischstücke, etwa eine Rinderbrust, besonders weich und rauchigzart. Mit dem Weber® Smokey Mountain Cooker™, einer Ikone in der Welt des Barbecue, gelingt es, das Räuchergut bei Temperaturen von weit unter 150 °C zuzubereiten.
Die Temperatur wird über das Öffnen und Schließen der Lüftungsschieber reguliert. Je weniger Luft in den Grill gelangt, umso mehr sinkt die Temperatur im Inneren, die beim Räuchern idealerweise zwischen etwa 110 °C und 120 °C liegen sollte. Mit einem hochwertigen Räuchergrill kann dieser Temperaturbereich mehrere Stunden gehalten werden, ohne dass man Briketts nachlegen müsste.
Zu Beginn wird die Brennkammer des Räuchergrills mit einem Anzündkamin voll Briketts gefüllt.
Den Anzündkamin zur Hälfte mit weiteren Briketts füllen und diese vorglühen. Wenn sie mit Asche überzogen sind, gleichmäßig auf die nicht angezündeten Briketts in der Brennkammer verteilen.
Das Mittelteil einsetzen und den Wasserbehälter zu drei Vierteln mit kaltem Wasser füllen. Den Deckel aufsetzen und den Smoker vorwärmen. Obere und untere Lüftungsschieber vollständig geöffnet lassen.
Den Deckel abnehmen, den unteren Grillrost einsetzen und das Räuchergut darauflegen.
Den oberen Grillrost einsetzen und weitere Zutaten nebeneinander darauflegen. Den Deckel schließen, dabei die oberen Lüftungsschieber geöffnet lassen. Die Gartemperatur wird sowohl auf dem unteren wie oberen Grillrost dieselbe sein.
Die Tür der Brennkammer öffnen und zum Räuchern gewässerte Chunks oder Chips auf die heißen Briketts legen.
IN DER GLUT GAREN
Hierbei werden die Zutaten nicht auf einem Grillrost, sondern direkt in oder seitlich von der Glut geröstet. Mit dieser sehr alten Zubereitungsmethode erzielen Sie vor allem bei Gemüse mit robuster Schale wie beispielsweise Zwiebeln erstaunliche Ergebnisse. Die Zwiebelschalen verkohlen zwar im Lauf von etwa einer Stunde, das Fruchtfleisch aber wird dabei butterweich und wunderbar süß mit einem zartrauchigen Aroma. Die verkohlten Schalen werden am Ende einfach abgezogen. Ausgezeichnete Gemüsesorten für das Rösten in der Glut sind auch Maiskolben (in ihren Hüllblättern) oder Kartoffeln.
GRILLEN AUF EINEM RÄUCHERBRETT
Ebenfalls sehr beliebt ist das Grillen auf einem Räucherbrett, das sogenannte Planking, das unter kulinarischen Gesichtspunkten vergleichbar mit dem Räuchern ist, allerdings einen besonderen Vorteil hat: Ein geräuchertes, auf einem Grillbrett angerichtetes Fischfilet beispielsweise wird für Ihre Gäste ein wahrer Hingucker sein (siehe >)! Legen Sie das Brett beim Servieren auf eine hitzebeständige Unterlage.
GRUNDKURS RÄUCHERBRETT
1 DAS WÄSSERN DES RÄUCHERBRETTS muss in einem Behälter erfolgen, der groß genug ist für Brett und Wasser. Beschweren Sie das Räucherbrett während des mindestens einstündigen Wässerns mit einem schweren Gegenstand, damit es nicht nach oben treibt.
2 DEN GRILL VORBEREITEN für mittlere Hitze. In der Zwischenzeit bereiten Sie die Grillspeisen soweit zu, dass sie grillbereit sind. Nehmen Sie sie zum Beispiel aus der Marinade oder würzen Sie sie.
3 DAS VORHEIZEN DES BRETTS AUF DEM GRILL erfolgt über direkter mittlerer Hitze. Nehmen Sie das Brett aus dem Wasser, legen Sie es flach auf den Grillrost und schließen Sie sofort den Deckel. Nach wenigen Minuten wird das Holz zu knistern beginnen und Rauch aus dem Grill aufsteigen.
4 AUFLEGEN DES GRILLGUTS. Platzieren Sie das Grillgut mittig auf dem Räucherbrett, schließen Sie den Deckel und lassen Sie die Zutaten ohne zu wenden fertig garen. Behalten Sie dabei den Grill im Auge. Steigt zu viel Rauch aus dem Grill, öffnen Sie den Deckel und löschen die Flammen am Brett mit Wasser aus einer Sprühflasche. Oder Sie legen das Brett vorübergehend über indirekte Hitze. Je schneller Sie den Deckel anschließend wieder schließen, desto eher werden die Flammen erstickt.
5 DAS RÄUCHERBRETT ZUSAMMEN MIT DEM GRILLGUT VOM GRILL NEHMEN und auf eine hitzefeste Unterlage legen. Servieren Sie die Grillspeise direkt auf dem Brett oder richten Sie sie auf einzelnen Tellern an.
ROTISSERIE-GRILLEN – GRILLEN AM SPIESS
An einem Spieß, der sich langsam über glühenden Kohlen dreht, wird vor allem Fleisch zubereitet, das dabei besonders saftig wird, während es die rauchigen Noten des Feuers aufnimmt. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie die glühenden Kohlen auf den beiden gegenüberliegenden Seiten des Kohlerosts anhäufen und dazwischen eine große Tropfschale stellen, die zur Hälfte mit warmem Wasser gefüllt wird. Lassen Sie die Kohlen bei geöffnetem Deckel auf mittlere Hitze herunterbrennen. In der Zwischenzeit stecken Sie das Fleisch möglichst mittig auf den Spieß und befestigen die Grillgabel. Setzen Sie nun den Aufsatzring auf den Grill und stecken Sie das Kabel für den Motor in eine Steckdose. Zuletzt setzen Sie den Spieß ein, schalten den Motor an und schließen den Deckel.
Die Hähnchen so dressieren, dass sie auf dem Spieß eine kompakte Form behalten (siehe >).
Die Zinken müssen tief im Fleisch verankert sein.
Die Hähnchen sollten mittig auf dem Spieß stecken.
Nicht nur Hähnchen lassen sich am Spieß grillen, versuchen Sie auch Truthahn, Ente, Lammkeule oder einen Rippenbraten.
GRILLEN IM FISCHKORB, IN DER GRILLPFANNE ODER IM GEMÜSEKORB
Ein Fischkorb mit aufklappbarer Seite erleichtert das Garen und Wenden von Fisch auf dem Grill und verhindert, dass die Haut am Grillrost anhaftet. Der Korb ermöglicht zudem, den Fisch näher an die Glut oder weiter von ihr weg zu legen, abhängig von der Hitze, die er über die Dauer des Garens benötigt. Legen Sie den Fisch im Korb auf ein Bett mit Zitronenscheiben oder Salatblättern, das verhindert, dass seine Haut am Gitter haften bleibt.
Eine gelochte Grillpfanne oder ein Gemüsekorb sind die beste Lösung für Zutaten, die entweder sehr klein sind und durch den Rost fallen könnten oder zu zahlreich, als dass man sie einzeln wenden könnte. Die Löcher ermöglichen, dass die Zutaten mit den rauchigen Noten der Kohle in Berührung kommen, gleichzeitig kann die austretende Flüssigkeit oder das Fett abtropfen. Um ein gleichmäßiges Garen der Zutaten zu gewährleisten und sie zu wenden, sollten Sie die Pfanne oder den Korb gelegentlich rütteln; schützen Sie Ihre Hände dabei mit Grillhandschuhen.
Trockene Gewürze bilden üblicherweise die Grundlage von Würzmischungen, mit denen das Grillgut eingerieben oder bestreut wird. Sie verleihen einerseits zusätzliche Geschmacksnoten und sorgen andererseits für eine interessante Textur der Oberfläche.
Marinaden funktionieren ähnlich wie Würzmischungen, ihre Aromen dringen jedoch aufgrund des Flüssigkeitsanteils tiefer in die Grillspeisen ein. Mit Saucen wiederum lassen sich nicht nur die Wirkungen von Würzmischungen oder Marinaden intensivieren, sondern sie können auch in einer Solorolle den Geschmack des Grillguts vollendet abrunden.
WIE LANGE EINWIRKEN LASSEN?
Lässt man eine Würzmischung lange auf dem Fleisch, vermischen sich die Gewürze mit dem Fleischsaft. Auf dem Grill bilden sich daraus neue, intensive Aromen und außen eine wunderbare Kruste. Das ist bis zu einem gewissen Gradnatürlich erwünscht, aber eine Würzmischung mit reichlich Salz und Zucker entzieht dem Fleisch mit der Zeit auch Flüssigkeit. Das macht das Fleisch zwar aromatischer, aber auch trockener. Wie lange also soll eine Würzmischung einwirken? Nachstehend einige allgmeine Richtwerte.
BARBECUE-WÜRZMISCHUNG
Ergibt etwa 4 EL
4 TL grobes Meersalz
2 TL reines Chilipulver
2 TL brauner Zucker
2 TL Knoblauchgranulat
2 TL Paprikapulver
1 TL Selleriesamen
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
CAJUN-WÜRZMISCHUNG
Ergibt etwa 3 EL
2 TL fein gehackte frische Thymianblättchen
1 ½ TL grobes Meersalz
1 TL Knoblauchgranulat
1 TL Zwiebelgranulat
1 TL Paprikapulver
1 TL brauner Zucker
¾ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
¼ TL Cayennepfeffer
ASIA-WÜRZMISCHUNG
Ergibt etwa 4 EL
2 EL Paprikapulver
2 TL grobes Meersalz
2 TL gemahlene Koriandersamen
2 TL chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
1 TL Ingwerpulver
½ TL gemahlener Piment
½ TL Cayennepfeffer
FENCHEL-WÜRZMISCHUNG
Ergibt etwa 4 EL
3 TL gemahlene Fenchelsamen
3 TL grobes Meersalz
3 TL reines Chilipulver
1 ½ TL