GLOSSAR
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Tomaten,
Knoblauch und
anderes Gemüse

LAGERUNG

Tomaten sollte man nicht kühl lagern, sondern am besten bei Zimmertemperatur. Sie bleiben auch dann länger frisch, wenn man sie mit Rispe kauft beziehungsweise mit Stängel erntet.

Kartoffeln, Zwiebeln, Gurken, Paprika und Auberginen fühlen sich am wohlsten bei Zimmertemperatur an einem kühlen, trockenen Ort.

Salate (Kopfsalat, Radicchio, Chicorée) müssen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Brokkoli, Karfiol (Blumenkohl), Kohlrabi, Fenchel zählen zu den raren Gemüsesorten, die man im Kühlschrank frisch hält. Wassermelonen am besten im Kühlschrank aufbewahren, da sie sonst rasch zu gären beginnen.

Avocados in Zeitungspapier wickeln und bei Zimmertemperatur aufbewahren. Wenn sie noch richtig hart sind, neben einen Apfel zum Nachreifen legen.

Kräuter konserviert man am besten im Kühlschrank, indem man sie in nassen Küchenkrepp einwickelt. Tücher täglich austauschen.

KONSERVIERUNG

Tomaten konserviert man am besten, indem man sie trocknet. Nach dem Entkernen auf einer Folie oder einem Backblech drapieren. Den Ofen auf 50 °C schalten und Tomaten über Nacht darin langsam vor sich hin braten lassen.

Bohnen, Spinat, Petersilie, Paprika, Auberginen und Mais eignen sich zum Tieffrieren. Das Gemüse sollte vorher blanchiert und bei Bedarf in Stücke geschnitten werden. Kräuter frisch hacken und klein dosieren (z.B. in Eiswürfelbehälter). Gurken, Zucchini, Pilze und alle Gemüsesorten, die viel Wasser enthalten, sollte man nicht tieffrieren.

VERTRÄGLICHKEITEN

Farbiges Gemüse oder Obst (z.B. Äpfel, Paprika, Tomaten) sollten nicht neben Bananen liegen, da es sonst rasch verdirbt.

Gelbe/rote Paprika nicht neben Gurken oder Auberginen lagern.

REIFEGRAD

Grünes Gemüse sollte immer richtig grün sein – wenn es beginnt, gelblich zu werden, ist es nicht mehr frisch. Das Gleiche gilt für Kräuter.

Auberginen müssen richtig prall sein und eine dunkle, satte Farbe haben. Die Blätter beim Strunk sind schön grün.

Kartoffeln sind nicht frisch, sobald gelbliche Wurzeln austreiben. Zwiebeln tragen bereits Spuren von Fäulnis in sich, wenn sie grüne Stängel bekommen.

Knoblauch, der an seinen Enden leicht gelb ist, kann noch verwendet werden – gelbe Stellen vorher wegschneiden. Breiten sich die gelben Stellen schon über die gesamte Knoblauchzehe aus, gehört sie entsorgt, da Knoblauch in diesem Zustand schwer zu verdauen ist und Bauchschmerzen verursachen kann.

Huhn, Lamm
und Rindfleisch

FRISCHE

Rindfleisch sollte 4 bis 5 Wochen abgehangen sein, eine tiefrote Fleischfarbe ist daher ein Zeichen von Qualität. Ist das Fleisch noch rosig, dürfte das Tier frisch geschlachtet sein. In diesem Fall kann das Fleisch beim Verzehr etwas zäh sein.

Hühnerfleisch hat, solange es frisch ist, eine gelbliche Farbe; nach ein paar Tagen wird es weißlich. Rind, Lamm, Huhn: Wenn Fleisch beim Braten viel Wasser abgibt, ist es von minderer Qualität beziehungsweise lässt auf eine mögliche Fütterung von Medikamenten oder auf eine vorangegangene Tieffrierung schließen.

FETT

Rind wie Lammfleisch sollten mit Fetträndern zubereitet werden, da Fett ein Geschmacksträger ist. Fleisch ohne Fett wird außerdem schnell trocken. Erst vor dem Verzehr das Fett entfernen. Rind mit feiner Marmorierung ist ein zusätzliches Qualitätsmerkmal.

Huhn im Ganzen sollte ebenfalls mit seinem Fett gebraten werden. Lediglich um den Bürzel herum kann man etwas Fett wegschneiden. Bei nacktem Hühnerfleisch kann schon vor der Zubereitung das Fett entfernt werden.

KONSERVIERUNG

Lamm und Rindfleisch am besten in Frischhaltefolie aufbewahren. Hühnerfleisch, das leicht gelblich ist, kann bis zu 5 Tage lang aufbewahrt werden, ist das Fleisch einmal weiß, sollte es nicht länger als 24 Stunden im Kühlschrank liegen. Hühnerfleisch mit Haut bleibt länger frisch als „nacktes“, da es geschützt ist.

Rind, Lamm, Huhn: Fleisch bleibt länger frisch, wenn man es zu Hause gleich mariniert.

Mozarella
& Co.

AUFBEWAHRUNG

Die meisten Käsesorten können grundsätzlich 1 bis 2 Wochen in dem Papier aufbewahrt werden, in dem sie gekauft wurden. Für eine längere Reifung sollte man Käse vakuumieren und im Kühlschrank aufbewahren.

Ziegenfrischkäse kann in seiner ursprünglichen Verpackung aufbewahrt, sollte aber innerhalb von 3 Tagen verzehrt werden.

Ricotta bleibt in dem Gefäß, in dem er gekauft wurde, muss allerdings innerhalb von 2 Tagen gegessen werden, da er praktisch nur aus Eiweiß besteht.

Käse nicht einfrieren!

FRISCHE

Supermarktkäse muss am ersten Tag genauso aussehen wir am 30., anderenfalls ist von einem Konsum abzuraten.

Offener Käse vom Käsebauern oder Käseladen schmeckt im Regelfall zu Beginn eher mild, in der Mitte reif und bei längerer Aufbewahrung sehr intensiv, ist eher für Liebhaber geeignet.

Camembert schmeckt auch nach einem Monat noch frisch, allerdings deutlich reifer als beim Kauf. Am besten, man wickelt ihn in doppellagiges Papier – das eine atmet, das andere schützt.

Die Tipps stammen von Haya Molcho in Zusammenarbeit mit Erich Stekovics (Tomaten), Serkan und Yusuf Buiut (Gemüse), Hasan Yavuzkurt (Fleisch) und Robert Paget (Käse).

INHALT
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IMPRESSUM

BILDNACHWEIS

FOTOGRAFIE Peter Mayr

mit Ausnahme dieses Bildes: iStock/joey333

FOODSTYLING Haya Molcho

ILLUSTRATIONEN Georg Wagenhuber

REDAKTIONSLEITUNG Silke Kirsch

PROJEKTLEITUNG Eva Wagner

BERATUNG Stefan Linde

VISUELLES KONZEPT, DESIGN & SATZ

moodley brand identity – Creative Direction: Doris Pesendorfer

TEXT Michaela Ernst

TEXTLICHE MITARBEIT Anja Fleischhauer, Eva Wagner

BILDREDAKTION Sabine Kestler

KORREKTORAT Dr. Ulrike Kretschmer, München

LITHO Reproline mediateam GmbH, München

E-Book Herstellung JB

E-Book Produktion Vera Hofer

ISBN 978-3-641-17495-8
V004

www.penguinrandomhouse.de

Mein Bruder Nuriel und ich waren immer schon die Nascher in der Familie. Wobei ich, wenn ich „Nascher“ sage, nicht an Süßigkeiten denke, sondern eher an die kleinen Snacks zwischendurch. Wenn bei anderen Familien Chips, Erdnussflocken oder Popcorn auf dem Tisch standen, gab es bei uns immer Mezze – so bezeichnet man orientalische Vorspeisen – und Suppen. Vor allem mit den Suppen verbinde ich viele Kindheitserinnerungen. Es gab sie an jedem jüdischen Feiertag, eigentlich jeden Sabbat, also einmal in der Woche. Besonders zu Pessach, das an den Auszug der Israeliten aus Ägypten und die Flucht vor der Sklaverei erinnert, war die Suppe für uns Kinder der Retter: Während der Gebete konnten wir uns immer wieder heimlich in die Küche schleichen und aus dem großen Topf am Herd naschen, ohne dass es auffiel. Am Sederabend, der den Auftakt zu den Feiertagen bildet, mussten wir oft zwei Stunden lang warten, bis es das Essen gab – und das obwohl das ganze Haus von den herrlichsten Düften erfüllt war. Ich weiß gar nicht, wie wir das ohne Mazzesknödel-, Mais- oder Rote-Rüben-Suppe überlebt hätten!

Suppen sind für mich „leckere Vitaminspritzen“, denn eigentlich bin ich der Fleischesser in der Familie. Man muss mich also ein bisschen austricksen, damit ich genug Gesundes esse. Hummus ist perfekt zum Tricksen – er hat viele Vitamine, ist nahrhaft und schmeckt richtig gut. Als ich noch ein Kind war, hat mir Haya immer Brote mit Hummus und viel Prosciutto oder Chorizo-Salami darauf gemacht. Heute esse ich ihn auch gern mit Gemüsesticks – frische Gurken, Karotten und knackiger Paprika, die in dünne Stifte geschnitten und dann gedippt werden. Ich denke, dass Hummus bei unserer ganzen Familie zum fixen Wohninventar zählt – jeder von uns hat ihn daheim im Kühlschrank, weil er so vielfältig kombiniert werden kann und gesund ist. Snacks haben auf unserem Familientisch immer eine zentrale Rolle gespielt; sie waren ein Ausdruck von Hayas Experimentierfreude.

Mir gefällt auch die Idee des Teilens, die hinter Snacks steht: denn sie werden ja nicht individuell auf Tellern serviert, sondern in kleinen Schüsseln, die man in die Mitte des Tisches stellt. Da greift jeder zu, wie er will!

Elior Molcho ist immer vor Ort im NENI am Naschmarkt; er betreut das Catering und sorgt dafür, dass die NENI-Mezze selbst bei Großevents wie dem Life Ball alle Gäste erreichen.

Schon als wir Kinder waren, ging es bei uns daheim zu wie in einem Restaurant: Elior wollte viele Dinge nicht, die Nuriel, Ilan und ich aber mochten; Samy isst am liebsten vegetarisch. Also hat Haya sehr oft für jeden von uns seine Lieblingsspeisen gekocht, mit viel Kreativität und Leidenschaft.

Elior mochte Steaks mit orientalischem Gemüse, Nuriel hat sich bewusst ernährt, ähnlich wie Samy mit Hülsenfrüchten und sehr viel Gemüse – und er liebt Saucen. Ilan steht auf Süßes. Ich mag wahnsinnig gern gefülltes Gemüse wie gefüllte Paprika, Krautrouladen oder Pasta, zum Beispiel mit Chorizo, oder „weiße Pasta“ – Penne mit Panna, das war meine Lieblingsspeise als Kind.

Der amerikanische Filmregisseur John Cassavetes hat Mitte der 1970er-Jahre einen Film gedreht („A Woman Under the Influence“), bei dem es eine zehnminütige Spaghetti-Szene gibt. Gena Rowlands spielt darin die Hauptrolle, und man sieht, wie sie gefühlvoll das Essen für ihren Mann und seine Arbeitskollegen kocht; wie sie alles darum gibt, eine gute Gastgeberin zu sein. Daran muss ich oft denken, wenn ich Pasta esse. Auch in meinem nächsten Film nimmt ein großes Abendessen eine zentrale Rolle ein. Meine Hauptfigur ist stark von Haya inspiriert.

Ich finde, man sieht an den ausgedehnten, reichhaltigen Mahlzeiten, wie eine Familie tickt: Wird da geteilt, spricht man viel, ist es laut und lebendig oder eher ruhig und bedacht?

Und die Art der Hauptspeisen war vor allem durch Phasen geprägt: Nach einer Indienreise gab es vier Monate nur indisch. Dann stand auf einmal glutenfrei auf dem Programm, und plötzlich hieß es: „The cornflakes days are over“. Wir Jungs haben Hayas kulinarische Verrücktheiten immer gern mit getragen, was sicher auch daran lag, dass wir zu nichts gezwungen wurden.

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