A Ricardo Fajula
Si usted ha comprado o le han regalado este libro es porque gusta del tema. Mucho. Por eso tiene una marca y una edad preferida.
Su compadre bebe otra cosa; pero es una buena persona. Quizás con algún amigo cercano, pase lo mismo. Su pareja, bebe otra marca y otros años. Dicen los especialistas en comportamiento social, que así son los humanos. «A unos les ha sido revelada la verdad, y otros viven en el error».
Imperturbable, amante esclarecido de un estilo y calidad, usted es fiel a una marca y tiene su edad preferida (12, 15, 18, 21 years old), y de allí casi nada ni nadie lo mueve. Por esa fidelidad, lo adoran los escoceses de la marca.
Si todos los amantes del whisky fueran como usted, y la compañía fabricante pudiese costearlo, le enviaría desde Escocia en cada cumpleaños a un gaitero. Para iluminar la noche con melodías celtas en homenaje a su conocimiento. Pero cuando usted va a una fiesta (matrimonios, graduaciones, cumpleaños, festejos de compañías, agasajos, lanzamientos de productos) a veces corre con suerte. Y a veces no. Sirven whisky del otro. Del que da ratón. O que en el mejor de los casos «del que se deja colar». Si no fuera mal visto socialmente, a uno no le faltan ganas de llevar ocultas tres o cinco botellitas miniatura de su marca preferida. Para sobrevivir a la emergencia.
Si el párrafo anterior le pareció que describe con exactitud o a grandes rasgos lo que ocurre con su whisky preferido, prepárese un trago como a usted le gusta. Siga leyendo. Pida unos tequeños. Pero no unos langostinos grillé. Se le pueden atragantar.
Admitámoslo con mucho disimulo: no sabemos tanto. Los bebedores de vino saben más sobre sus botellas.
Tome nota: los amantes del vino saben su marca, la ubicación que tiene esa botella en el portafolio del productor, si es mono varietal o una cuvée, los nombres de las uvas principales en el carácter del vino, la ubicación geográfica de los viñedos, si pasó por barrica, si era roble americano o francés, si es un tinto de crianza, reserva o gran reserva, si la vendimia/año tiene fama o fue común porque llovió mucho, cómo se hizo la maloláctica, a qué temperatura deben descorcharlo, con qué platos combina, cuánto cuesta en la tienda especializada, y cuál es la diferencia del terroir con otras botellas que alguien se atreva a sugerir que podría parecérsele.
En cambio, nosotros le decimos al mesonero: «X, 18». El mesonero –que es un experto en ingeniería social y lectura de rostros– asume de inmediato y sin duda (sin atreverse siquiera a otra sugerencia) que X es nuestra marca preferida. Y 18, el período en años certificado por el gobierno de su majestad, la Reina, de envejecimiento. Uno no dice «déme un whisky escocés ahumado, fuerte, de la costa oeste de Escocia, de 18 años». El experto en ingeniería social pone ante nosotros la botella, un vaso largo rebosante de hielo y sólo se atreve a una pregunta: «¿Agua o soda, doctor?».
No es que uno no quiera aprender sobre el escocés, sino que no lo dejan, no nos dan tiempo.
En primer lugar, un escocés vendedor de whisky apenas habla. Sirve un centímetro del licor en una copita chiquita, como de juguete, sin hielo, olfatea dos veces y dice «clásico, muy bueno». Cosa distinta, por ejemplo, a la hora y media de charla didáctica y de mercadeo (decantador y dos botellas bajo el brazo) que un vendedor italiano, argentino o chileno –por citar tres ejemplos al voleo– dedica a explicar mientras bebemos copas enteras de su vino, porqué la cosecha 2005 es «fantástica», la del 2009 «extraordinaria» pero aún joven, y la del 2010, que viene, «sublime».
En segundo lugar, en cada botella de scotch hay muchos secretos industriales. Se dice lo mínimo, sólo lo necesario. Lo más usual es la frase: «En esta botella sólo hay las mejores maltas de Escocia, agua pura de nuestro manantial, y nuestras levaduras».
En tercer lugar, en el restaurante o en el bar en Venezuela, la botella de scotch la llevan hacia usted, apenas se ha sentado, y se le acerca una mujer exuberante, talla 38, que susurra «estamos promoviendo el whisky Z, auténtico escocés, que tiene maltas de 21 años…». Dicen los bartenders que al minuto de observar (la botella), la primera frase articulada por el cliente es afirmar: «ése es el que yo bebo, ¿verdad Richard?». ¿Con el agua mineral importada de siempre doctor? Responde mentiroso Richard tras la barra, o Yurman sirviéndole en la mesa.
En el mundo del vino, sentados a la mesa o en tertulia, los catadores se divierten haciendo preguntas para dejar malparado al otro. Hablar sobre la conversión del ácido málico en láctico, es lo más común para demostrar sapiencia. En el mundo del whisky se demuestra más educación. No se interroga al otro. Es de mal gusto hacer preguntas como si la barra de un bar no fuera eso, sino el comité de admisión de la Royal Scientific Society.
Por ejemplo, no se debe preguntar: ¿Cómo se llama y dónde está ubicada la destilería de las maltas madres de su whiskycito?
U otra más fácil: ¿Cuántos y cuáles whiskys de malta y cuántos y cuáles whiskys de grano intervienen en su mezcla preferida? ¿Maduró su blend en barricas de roble de bourbon, o jerez? ¿Lo hizo en warehouses (depósitos de envejecimiento) en las islas de la costa oeste, en las tierras bajas, en las altas, o en el Speyside? ¿En algún momento hubo trasvase de barricas?
¿Es dulce o muy ahumado por alguna razón en especial? ¿El agua pura escocesa que contiene la botella viene de un río, de un arroyo, o de un pozo surgente de destilería?
¿El color es natural, dado por las barricas que utiliza la marca o se lo crean después de destilado, agregando caramelo diluido en agua? ¿Aguanta bien su trago una onza de soda, otra de agua e’coco y hielo?
¿Se debería beber en vaso corto? ¿El 21 que proclama la etiqueta es un porcentaje? ¿Por qué no se menciona el año en que se inició el envejecimiento del más antiguo de la mezcla?
Como usted puede ver, por lo general lo que sabemos sobre «nuestro» whisky no da como para andar por la vida con una escarapela de experto en el pecho. Pero eso sí, de que en Venezuela con la marca preferida de whisky se «chapea», se chapea[1].
Y eso de no conocerlo todo –piensa uno– es muy bueno. Porque al ya amante del scotch le da oportunidades específicas para indagar, comparar y asentar su saber. Y al que llegó hace poco al mundo del whisky, le abre un abanico que al principio le parecerá infinito de regiones, estilos, historias, envejecimientos convertidos en botellas. Su dominio –calculan los expertos– le llevará entre cinco y seis años de catas y degustaciones. Tiempo en el cual –como aquí se explica– se producirán nuevas etiquetas, nuevas mezclas de whiskys que maduraban en barricas, nuevos estilos, nuevas armonías que le obligarán a seguir «estudiando» y probando. Las sociedades se mueven. El scotch whisky también. Aunque por imagen de marketing, dé la impresión de que es el mismo que se producía y se bebía en el siglo XIX.
Con la aspiración de contribuir a sus deseos de conocer, satisfacer su curiosidad, o de profundizar sus estudios, fue escrita esta edición actualizada, ampliada y enriquecida con el aporte de profesionales de las destilerías escocesas y especialistas en mercados y consumos. Fue un trabajo arduo, largo, exigente: la mayoría de las veces, seco. Y en ocasiones con un poco de agua mineral fría, y escaso hielo.
1. Autoridad que se ejerce socialmente valiéndose de la supuesta jerarquía que otorga la distinción (chapa) que lleva en el pecho.
2. En julio de 2007 apareció Harry Potter and the Deathly Hallows, el séptimo y último libro de las aventuras del joven mago creado por J. K. Rowling. En sólo 24 horas se vendieron 2,65 millones de copias en el Reino Unido, cifra jamás antes lograda por libro alguno. Robert Burns, el gran poeta escocés, no se inquieta por éstas cifras en su tumba. Su legión de seguidores y su amado whisky lo protegen de los embates de la moda y los refrescos de cola.
3. Ver capítulo: La ruta del whisky.
4. Por convención, se escribe el plural del whisky escocés como whiskys, y el plural referido a Irlanda y Estados Unidos como whiskies.
5. ¿Leyó el capítulo «Cómo catar y disfrutar»?
6. En 1891, al aclarar los conceptos de Baily ante una comisión que estudiaba los efectos del alcohol, el científico escocés Sir Lauder Brunton sugirió que diferentes bebidas afectan diferentes regiones del cerebelo y del sistema nervioso.
7. Ver Malteado.
8. Destilación en «Guía para presumir».
9. Orden originada en la Abadía de Cister, cercana a Lyon, Francia. Su gran impulsor fue San Bernardo (1091-1153). A mediados del siglo XIII, en su momento de máxima expansión, la orden contaba con cerca de 700 abadías masculinas y otras tantas femeninas. El trabajo físico era uno de los requisitos fundamentales en la actividad cotidiana de los monjes.
10. 1494. The Scottish Exchequer Rolls, «Eight bolls of malt to Friar John Cor wherewith to make aquavitae». Un boll equivale hoy a 25.4 kilos
11. Durante la Revolución Industrial, Escocia y especialmente Glasgow, llegaron a ser conocidos como «los talleres del mundo occidental». El inventor escocés James Watt (1736-1819) fue el creador de la máquina de vapor, que simboliza la revolución industrial. Thomas Telford (1757-1854) construyó 1.480 kilómetros de carreteras y 1.017 puentes tan sólo en Escocia. El tren, las carreteras y los puentes resultaron vitales para el acceso a los puertos ingleses y la exportación del whisky escocés por el mundo.
12. Con la excepción de cinco destilerías entre las que se encontraban Glenfiddich y The Balvenie en el Speyside.
13. Anales de la destilería Glenfiddich.
14. Ver capítulo «Whisky con cuchillo y tenedor».
15. Scotch Whisky Association, Edimburgo.
16. Fuente: SWA The Scotch Whisky Regulations 2009.
Desde hace mucho tiempo, los ángeles que están en el dato le piden a San Pedro que los ponga a patrullar el cielo sobre cuatro regiones de una isla donde la temperatura media es de ocho grados, sopla con fuerza el viento y llueve casi todo el año.
Sometido a esas inclemencias, el angelical antojo no puede ser más premeditado. En esas cuatro regiones, todos los años suben al cielo por evaporación millones de litros de whisky. A ese fenómeno, en la cultura del whisky, se le llama «la porción de los ángeles».
Después de más de 500 años de observar cómo los ángeles beben su whisky, los escoceses (quienes son un poco más de cinco millones de personas) han calculado dicha porción en forma meticulosa. Los ángeles disfrutan, un año sí y el otro también, del 2 por ciento de los inventarios que maduran en unos 18.5 millones de barricas de roble, almacenadas en las regiones del whisky en busca de redondez y perfección.
Si ése es el goce en el cielo, menor no es el disfrute en la tierra. De eso trata este libro. De cómo y por qué, disfrutamos tanto el whisky escocés.
Cuando uno bebe whisky está en buena compañía. El scotch whisky es un invento de gente inteligente y con personalidad. La mejor descripción para entender esto la leí haciendo varias veces la ruta del whisky (y sus desvíos) en una Guía Michelin. Decía esto: «Escocia es la patria de William Hunter, maestro de la anatomía; de Sir Joseph Lister, pionero de los antisépticos; de uno de los padres de la física, Lord Kelvin; del creador de la geología moderna, James Hutton; de John Napier, inventor de los logaritmos; de James Watt, el hombre que desencadenó la revolución industrial al inventar la máquina de vapor; del inventor del teléfono, Alexander Graham Bell; del creador de la televisión, John Logie Baird; de los literatos Robert Burns y Thomas Carlyle». Escocia es también territorio de dos inventos sin los cuales no existe la visión moderna de la buena vida: el whisky y el golf.
En mi sexto viaje, aquel pasado glorioso como cuna de inventores y de inventos era sólo recuerdo de eruditos. Escocia era la patria de Harry Potter[2].
Enterado de que J. K. Rowling, si bien ciudadana inglesa había escrito el primer libro de la saga en los cafés de Edimburgo (mientras vivía en la ciudad con la ayuda de una beca del Consejo de las Artes escocés), se me ocurrió visitar el más famoso y beberme un whisky. No pude. En aquel bullicio nadie podría haber escrito nada. Y en aquel café, tomado por asalto por turistas jóvenes, venidos de todas partes del mundo, no se servía alcohol sino refrescos de cola como si aquello fuera Miami, Orlando o Dallas.
Escocia sigue siendo en el siglo XXI la patria de la denominación de origen más famosa del whisky. Ninguna otra bebida nacional ha logrado proyectar tanto, fuera de sus fronteras, la fama embotellada con garantía de origen.
Uno podría pararse ante San Pedro, y decirle «si en el cielo no puedo tomarme un whisky, no voy». Seguramente San Pedro respondería: «Mejor dedícate a hacer méritos, porque seguro que en la tierra sólo conoces algunos whiskys, pero aquí en el cielo los tenemos todos». Por lo que usted ya sabe o aprenderá en este libro sobre «la porción de los ángeles», San Pedro tiene razón.
Según explican los expertos en mercadeo, los consumidores habituales del whisky escocés en Venezuela dividen el universo de las botellas en cuatro categorías:
Los bebedores cotidianos de escocés si en algo se diferencian de los amantes del vino, es por su gran fidelidad a una marca.
Esta fidelidad y convencimiento, que ha sido trabajada durante más de 50 años por las grandes multinacionales del scotch whisky, resulta espectacular en el mundo de las bebidas. De hecho, en ninguna categoría de bebidas, nadie se acerca a la mitad de la inversión multimillonaria y planetaria que en libras esterlinas, dólares, euros o yenes, realiza la industria del whisky escocés.
En Venezuela «el whisky que yo bebo» tiene fundamento. Ha sido probado en una y mil batallas. Ha superado todas las pruebas del «ratonómetro». Ha conseguido compinches fieles que conmigo esa decisión comparten. Y lo que es fundamental, no ha sido rebatido jamás por mi cardiólogo.
Como se supone, en este país los cardiólogos son observadores cotidianos del sector. Y si bien algunos se han pasado al vino en los últimos años, ninguno por sensatez e instinto de sobrevivencia, cuestiona el escocés de marca de sus pacientes más fieles. Uno utiliza tramposamente esa supuesta validación médico-científica en la argumentación con los amigos en las fiestas y matrimonios donde sirven otra marca: «Fíjate que al whisky mío, hasta fulano de tal, que es tremendo cardiólogo, siempre lo aprobó». «A veces me rebaja los tragos, pero jamás me ha cuestionado la marca.»
A veces a uno le regalan botellas diferentes, generalmente costosas, en no pocas ocasiones resultado de una incursión por el duty-free de aeropuertos. Ese es el único momento en que el amante del escocés comete un desliz amoroso.
Si a uno le gustó la diferencia, la infidelidad se convierte en segunda opción. Y el autor del regalo sube al podio de los escogidos como alguien que nos quiere de manera especial. Si en cambio en la infidelidad no se percibe amor a primera vista, al autor o autora del regalo, se le sugiere con mucha diplomacia el nombre de nuestros perfumes preferidos (que también abundan en los duty-free).
Si algo exige comprensión en un conocedor son las marcas de whisky que beben los demás. Si son amigos íntimos, esa diferencia entre nuestro trago preferido y el de ellos suele explicarse por razones geográficas o históricas.
«Fulano, que es muy buena gente, bebe ese whisky porque es maracucho, andino, del Centro o de Caracas, u oriental.» En todas esas regiones de Venezuela, el posicionamiento de las tres primeras marcas con mayor imagen cambia.
Cuando la denominación de origen (del consumidor, no del whisky) no permite explicar por qué alguien tan buena gente no bebe la marca buena que yo bebo, se recurre al árbol genealógico o a la historia personal: «es que su familia viene de tal región», «es que la familia de fulanita, su mujer, influye mucho y él es muy diplomático», o «tú sabes, él hizo un postgrado en Estados Unidos y le cambiaron el gusto».
En los finales de la década de los años 90, las nuevas generaciones de consumidores acabaron con éstos argumentos. No replican los hábitos de sus mayores. Para las nuevas generaciones –explican los investigadores de mercado– «si tal marca es la del abuelo, la de papá o el tío, razón más que suficiente es ésa, para que yo cambie».
Nada influye más en la visión del paladar venezolano que diferencia mi whisky, tu whisky, el whisky que las convicciones nacionales apoyadas en su experiencia, en el ya explicado «ratonómetro» y en el culto al whisky preferido adquirido.
Esa es la razón por la cual los tres whiskys escoceses más consumidos por los escoceses son desconocidos en el país. Y el porqué del ranking de las cinco marcas más consumidas mundialmente, jamás se replica con el mismo orden, ni con el mismo pódium aquí.
Sólo los períodos de crisis económicas prolongados puede atacar la fidelidad a una marca. Entonces se baja lo menos posible en las categorías. Pero nunca se desciende a lo que cada quien considera el foso. Antes que eso, prefiere irse por un rato de la categoría. Pasada la crisis, es poco frecuente que el venezolano no regrese a su amor por la marca de toda la vida.
A pesar de su diversidad, del origen gaélico del nombre de las destilerías, y de los atributos regionales de su composición, el conocedor venezolano de whisky diferencia fácilmente las botellas. Aprueba y hace suyas a algunas, y rechaza o ve mal a otras.
Por lo general, el amante del whisky jamás se siente mezclado con los centenares de botellas que de aguardientes existen. Cuando en los estantes de un supermercado se coloca el whisky al lado de las botellas de tequila, ron, aguardientes claros, ginebra y vodka, se está haciendo una exhibición de botellas por graduación o fuerza alcohólica similar, pero no por los símbolos que esas botellas tienen en la mente del consumidor.
El whisky escocés, como el vino, es una cultura en la sociedad moderna. Sus botellas no sólo contienen el espíritu refinado de alcoholes de malta y granos, sino que reflejan un estilo de vida creado por las marcas, con las cuales se identifica el consumidor.
El whisky escocés no sólo posee la etiqueta mental de producto de calidad importado de Escocia, sino además un manto de excelencia, una garantía de cosa única producida en origen. Eso le confiere distinción y respeto internacional del cual gozan contadas botellas y unas decenas de productos que sirven en la mesa.
El escocés es, dentro de las bebidas espirituosas, la más famosa denominación de origen con calidad garantizada por un Estado.
Cuando un universitario avanza de la cerveza a los destilados y después llega al whisky, siente que ha ascendido, que pertenece a un mundo en el cual antes no estaba. Lo mismo ocurre con las personas en una compañía, con las profesiones y oficios. El whisky confiere la sensación de estar dentro de, de haber llegado, de pertenecer.
Disfrutar el whisky escocés transmite en la mente del amante de la bebida la sensación de paladear el éxito. En los últimos 50 años, el mercadeo y la publicidad de los productores, han logrado consolidar globalmente esa sensación.
Habla antes de que se lo destape.
Significa cosas que están más allá de la bebida.
Establece identidades como en las ciudades lo hace la arquitectura y en las personas lo hacen el diseño de la ropa, los sombreros y los accesorios.
Otorga estatus a quien lo adquiere y utiliza para vivir en sociedad.
Finalmente, según su categoría, una botella de una marca es una medalla al mérito de conocedor, al experto, que se cuelga en la solapa del consumidor, del comprador, de la misma forma que la sociedad lo hace con los propietarios de automóviles, yates y veleros y amantes del mundo del arte.
Pero a diferencia de otros placeres de la vida, si bien costoso, el whisky de calidad es accesible. Este último atributo le confiere traslación o ascenso social. No sólo se pertenece a un mundo de degustadores, sino que también dentro de él se pueden escalar posiciones.
Si bien está cargada de tradición y sus orígenes están anclados en el pasado, el escocés es una bebida que la modernidad incorporó a sus preferencias en el siglo XX. A nadie que escoja whisky de Escocia se le considera una persona antigua.
«Whisky» es una palabra y un hábito social que la cultura escocesa insertó por seducción y convencimiento de los consumidores en todas las lenguas del planeta. En muchos lugares logró hacerlo a medida que el progreso y la globalidad llegaban a las ciudades.
Si algo tiene el whisky, es capacidad para convertir el placer en fidelidad.
Quienes se enamoran y casan con una marca, no la sueltan. Eso lo sabe la familia, los amigos y los barmans, porque quien abraza marca con añejamiento no lo hace en voz baja, sino que lo proclama.
El escocés recompensa esa fidelidad con pureza y autenticidad defendida a capa y espada contra todas las copias intentadas. Sólo hace cambios sutiles para moverse hacia la modernidad. Sin renunciar a lo que siempre fue. A lo que siempre será. Me explico: para conquistar a las mujeres a finales del siglo XX, algunas bebidas con una graduación alcohólica igual o superior al whisky (40 a 43 grados) hicieron y hacen cosas que el escocés no hace.