Vom ursprünglichen Titel ist nur in der Handschrift V etwas erhalten. Dort findet sich auf der ersten Seite:

EPIMELES LIBER I

INCIP

API

CAE

Der Vorschlag, API>CI> CAE>NA> (»das Abendessen des Apicius«) zu lesen, stammt von M. E. Milham und scheint mir die bisher plausibelste Interpretation zu sein. In den Humanistenhandschriften ist »CAE« oft fälschlich als Caelius gedeutet worden. Das Verzeichnis der einzelnen Bücher findet sich nur in der Handschrift E.

Welche Frucht »citrium« bezeichnet, ist nicht ganz klar, wahrscheinlich handelt es sich um die Zitronatzitrone (Frucht von ­Citrus medica), deren weißes, direkt unter der Schale befindliches Fruchtfleisch vom Geschmack und der Konsistenz her Ähnlichkeit mit Gurken hat, aber etwas bitter ist (vgl. ital. »cetrioli« und »ce­dri«). Vgl. auch 3,5 und 4,3,5. Vgl. auch die Bemerkung von Plinius (Plin. nat. hist. 13,103) über die Frucht von »citrus«.

Hier könnten auch Brombeeren gemeint sein, die den Maulbeeren sehr ähnlich sehen und im Lateinischen oft gleich benannt werden.

Hier liegt wahrscheinlich eine falsche Übersetzung des lateinischen Textes aus dem Griechischen vor. Zu ergänzen wäre dann etwa: »glühende Holzkohlen werden gegen die Bitterkeit helfen«, vgl. 1,2. Vgl. Brandt, S. 24 unten.

Vgl. dazu Plin. nat. hist. 14,109 und Columella 12,35: Plinius schreibt 40 Sextarien Most (ca. 22 l) und 1 Pfund (ca. 327 g) pontischen Wermut vor und lässt die Mischung auf 1/3 einkochen, wäh-

rend bei Columella nur vier Sextarien Most auf die gleiche Menge Wermut kommen und das Ganze auf ¼ eingekocht werden soll.

Diese Stelle ist unsicher überliefert. Es ist nicht klar, worauf sich »folii« (»Blätter«) bezieht. Wahrscheinlich ist aber »Mastix und Gewürzblätter« gemeint.

In den Handschriften E und V ist hier »eiusmodi« (»derartig«) überliefert. Vielleicht bezieht sich das auf den angesprochenen, aber in unserem Kochbuch nicht überlieferten Camerinischen Gewürzwein. Vollmer hat vorgeschlagen, »vetusti« – also alten Wein – zu verstehen.

Dieses Rezept stimmt fast wörtlich mit Palladius 11,15 überein. Vgl. auch Plin. nat. hist. 14,106: die Rosenblätter werden zerstoßen, in ein Leinentuch gewickelt und drei Monate im Most gelassen.

Im Original steht hier »move spicas«. Das hieße, dass man das »liquamen« mit einem dünnen Stab umrühren soll. In unserem Kochbuch findet sich »spica« aber sonst nicht in dieser Bedeutung. Der Verbesserungsvorschlag von Brandt »moves, picas« ist zweifellos der zutreffende.

Dieses Rezept scheint direkt aus einem Landwirtschaftsbuch übernommen zu sein.

An dieser Stelle gehen die Überlieferungen auseinander. Es ist nicht klar, ob »helenium« (Gamander) oder »inulam« (Alant) gemeint ist.

Vgl. Anm. 2.

Vgl. Anm. 3.

»sales ammonicos« bezeichnet wahrscheinlich Salmiaksalz (Ammoniumchlorid).

Der bei Apicius häufig vorkommende Ausdruck »folium« bedeutet wahrscheinlich Lorbeer- oder Nardenblätter.

Gemeint ist wahrscheinlich das Olivenöl. Salzlake, wie Humelberg annahm, erscheint unwahrscheinlich, da aus den Oliven ja noch Öl gepresst werden soll. Solche Oliven wurden als »olivae columbades« (»eingelegte Oliven«) bezeichnet. Vgl. Plin. nat. hist. 15,16.

Der Unterschied zwischen den verschiedenen Arten des Lasers ist unklar. Es ist verschiedentlich angenommen worden, dass es sich bei dem cyrenäischen Laser um Ferula tingitana (eine Riesenfenchelart) und beim syrischen Laser um Ferula asa foetida (Asant) handeln könnte; vgl. Plin. nat. hist. 19,38.

Dieses Rezept findet sich in 3,18,3 wieder.

Ich neige zu dieser Übersetzung, da sich aus der Überlieferung »cariotam« (wohl eine Art Dattelsirup), nicht »caroenum« (eingekochter Traubensaft), ergibt und es sich der Zuordnung nach um eine sehr süße Flüssigkeit handeln muss. Vgl. Anm. 178 und 193.

Gallisches Silphium ist nicht identifiziert; hier ist wahrscheinlich Sesel gemeint.

»scilla« ist wahrscheinlich die Riesengarnele {Penaeus kerathurus} (eine etwa 15 cm große Garnelenart; ital. gambero, frz. crevette), das ergibt sich aus der Zusammenstellung mit Hummer und daraus, dass man ihre harte Schale (»testa«) entfernen soll.

Hier scheint etwas zu fehlen. Brandt hat folgende Ergänzung vorgeschlagen: ». . . misces. >esicia plassantur et omento teguntur> sicut pulpa omentata.« – ». . . mische es. >Es werden Frikadellen geformt und mit Fettnetz bedeckt> wie Fleisch in Backfolie.«

Der lateinische Text ist etwas unklar, da aber »sicut pulpa omentata« überliefert ist, glaube ich, diese Stelle ist so zu verstehen, dass das Fleisch zusammen mit Lorbeerblättern in Fettnetz eingewickelt und dann geräuchert werden soll. »omentum« wurde bei den Römern wie Backfolie benutzt. Schlauchartige Wursthaut heißt »intestinum«.

»medulla siligine>i>« wird nur hier verwendet und bezeichnet nach Brandts Verbesserung wahrscheinlich Weißbrot ohne Kruste; eine andere Möglichkeit wäre, darunter eine Art Weizengrütze zu verstehen.

Die Mengenangaben in diesem Rezept sind etwas seltsam, wahrscheinlich wurden die Zahlen nicht richtig abgeschrieben.

Der lateinische Text ist nicht leicht zu verstehen, ich kann mir nur denken, dass der Bodensatz von altem Würzwein gemeint ist, vgl. dazu das Rezept für paradoxen Würzwein (1,1); das dürfte einen ähnlichen Effekt erzielen wie Gewürzöl.

Brandt hat eine andere Interpunktion vorgeschlagen: ». . . liquamen. admiscentur pulpae bene tunsae et fricatae denuo [denuo], ipso subtrito ita ut commisceri possi>n>t mittas.« (». . . Liquamen. Fein geschnittenes und mehrmals gemahlenes Fleisch wird dazugemischt. Nachdem dieses so fein gemahlen worden ist, dass es sich vermischen lässt, gib es dazu.«)

»materia« ist ungewöhnlich und nur hier zu finden, zur Übersetzung vgl. Brandt, S. 60 f.; die von Humelberg vorgeschlagene Lösung »mortario« ist insofern nicht sinnvoll, als an dieser Stelle des Rezeptes zu erwarten ist, dass man mit der Masse die Wursthaut stopfen soll.

Das von Humelberg vermutete »ius« (»Sauce«) gibt keinen rechten Sinn, da die Masse, wenn Wurst daraus gemacht werden soll, nicht zu flüssig sein darf; allerdings ist Weihrauchharz für Wurst ein sehr außergewöhnliches Gewürz.

Eine Wurstsorte dieses Namens gibt es in Italien immer noch. Sie heißt im Trentino bzw. Veneto »Luganega« oder »Lucanica« und ist der Salami ähnlich.

Mit »liquamen intestini« ist wahrscheinlich »liquamen« gemeint, das aus Fischeingeweiden hergestellt wurde, vgl. Plin. nat. hist. 31,93: »Aliud etiamnum liquoris exquisiti genus, quod garum [= liquamen] vocavere, intestinis piscium ceterisque, quae abiciendae essent, sale maceratis, ut sit illa putrescentium sanies.« (»Eine weitere exquisite Würzsauce, die man Garum genannt hat, wird aus Fischeingeweiden und allem Übrigen, was man sonst wegwerfen würde, hergestellt, indem man es mit Salz bestreut, um es zu jener Brühe aus sich zersetzenden Dingen werden zu lassen.«)

»oenogarum fasiani« ist mir nicht ganz klar; möglicherweise ist hier ein »oenogarum« gemeint, das für Fasan verwendet wurde. Ein solches Rezept ist hier jedoch nicht vorhanden.

»polypodium« ist Tüpfelfarn bzw. Engelsüß. Gegessen wurden davon wohl die Wurzeln, die süß schmecken. Engelsüß enthält einen Stoff, der den Muskelaufbau fördert, und wird daher heute auch im Sport eingesetzt.

Marcus Terentius Varro, 116–27 v. Chr., einer der größten römischen Gelehrten. Neben seinen Werken über die Kulturgeschichte des römischen Volkes, die fast gänzlich verloren sind, schrieb er auch ein gut erhaltenes Werk über die Landwirtschaft (Res ­rusticae).

»capita porri« sind die etwas dickeren Wurzeln bzw. Zwiebeln des Lauchs. Lauch ähnelte damals wohl noch mehr unseren Lauchzwiebeln.

»colocasium« bezeichnet wahrscheinlich die Wurzel einer See­rosenart (Nymphaea Nelumbo).

Zu »citrium« vgl. Anm. 2.

»bis« ist in E und V wahrscheinlich aus »obis« (= »ovis« – »Eier«) verstümmelt, besonders wegen des vorausgehenden »oleo« (»Öl«).

Die Überlieferung ist hier fehlerhaft. E und V geben »oleo modico medere« an, das von Brandt zu »oleo modico mero« (»ein wenig Öl und unvermischter Wein«) korrigiert wurde. »modico« bezieht sich dann wahrscheinlich auf das Öl.

Sollte es sich bei den hier erwähnten »sphondili« tatsächlich um Muscheln handeln, so sind diese Rezepte von einem sachunkundigen Bearbeiter falsch eingeordnet worden; daher die Annahme Andrés, es könnten Artischockenböden gemeint sein.

Sie sollen darin wohl gekocht werden.

Was »augmentum« bedeutet, ist nicht ganz klar. Möglicherweise handelt es sich hier um den Mastdarm oder aber, wie Brandt angenommen hat, um das Fettnetz (»omentum«), das bei Apicius sonst immer verwendet wird.

In E und V findet sich hier »coliorum«. Vollmer hat »colorium« als richtig angenommen. Nach Brandts Konjektur »coli>cul>orum« könnte auch eine Kümmelsauce wie für Kohlsprossen gemeint sein, vgl. 3,9,1.3.

»posca« bezeichnet eine Mischung aus Wasser und Weinessig (als Getränk ähnlich unserer Limonade).

»pizentinisches Brot« ist eine spezielle, ursprünglich aus Pice­num bei Ancona stammende Brotsorte aus eingeweichten und mit Traubensaft verkneteten Dinkelgraupen, die man nach Plinius dem Älteren nur eingeweicht essen konnte (Plin. nat. hist. 18,106).

Der »vestinische Käse« stammte aus der Gegend von L’Aquila und wurde auch von Plinius dem Älteren und Martial lobend erwähnt (vgl. Plin. nat. hist. 11,241 und Mart. epigr. 13,33).

Dieses Rezept ist fast identisch mit 4,2,16.

»fusilis« wird für Füllungen verwendet, die wegen der Zugabe von Eiern erst beim Kochen steif werden, vgl. 6,9,15 und Exc. 2.

Mit »ita« ist wahrscheinlich »auf dieselbe Weise wie im vorhergehenden Rezept« gemeint.

Der Originaltext deutet auf »decoris« (»Schmuck-«) hin; Schaugerichte waren besonders im Mittelalter beliebt.

Warum die Sardelle im Original in der Einzahl steht, ist nicht ganz klar. Wahrscheinlich meinte der Autor damit eine entsprechende Menge an Sardellenfilets (so wie man Mehl auch nicht in der Mehrzahl verwendet). Auch in 4,11,20 steht die Sardelle in der Einzahl.

E und V haben hier »eos recentes« (»diese frischen«). Wahrscheinlich sind aber die nachher nochmals aufgezählten frischen Seeigel oder vielleicht sogar der frische Käse (»>cas>eos recentes«) gemeint.

Bei dem in diesem Kochbuch an fünf Stellen erwähnten Terenz scheint es sich um einen Landwirtschaftsschriftsteller zu handeln. Vielleicht ist dieser mit dem in den Geoponika öfters erwähnten Tarantinos gleichzusetzen.

In E und V steht hier »ascelli«. Humelberg hat vermutet, dass es sich hier um einen Fisch mit Namen »piscis asellus« handelt. Wahrscheinlich ist damit Dorsch gemeint (vgl. Plin. nat. hist. 9,58), vielleicht aber auch Hühnerflügel (»ascelli«).

Das Rezept klingt im Original etwas verwirrend und ist wahrscheinlich nicht in allen Teilen vollständig erhalten. Als Zutaten der Sauce werden nur Gewürze genannt, die aber ohne Flüssigkeit nicht gekocht werden können. Ich nehme daher an, dass sie zunächst mit der im Titel genannten Milch gekocht werden sollen. Diese wird dann durchgeseiht, um schließlich mit Eiern zu einer Art Creme angerührt und über die übrigen Zutaten gegeben zu werden.

Die genaue Bedeutung von »diplois« ist nicht klar, es muss sich um eine Art Mürbeteigboden handeln; das Rezept ist so zu verstehen, dass man zuunterst einen Teigboden (»diplois«) legt und dann abwechselnd die Füllung und einzelne Teigblätter wie bei einer Lasagne aufeinanderschichtet. Ähnliche Rezepte findet man auch in dem buch von guter spise, das um 1350 in Würzburg entstanden ist.

Es handelt sich um eine Art Omelett. Auch hier steht wie in 4,2,11 die Sardelle in der Einzahl. Wahrscheinlich meinte der Autor damit eine entsprechende Menge an Sardellenfilets, die, mit Eiern gemischt, den Teig für das Omelett ergeben.

Im Original findet sich »lagitis« = ?. Marsili hat vermutet, dass ­»lacertis« (»Stöcker«) gemeint ist.

Hier ist eine Lücke. Schuch hat »olei – facies« (»… genügend Öl und lege den Salzfisch dazwischen. Lass es …«) aus 4,2,23 übernommen.

Es ist unklar, nach welcher Person dieses Gericht benannt wurde. Ein Schlemmer oder Landwirtschaftsschriftsteller mit Namen Lukrez ist nicht bekannt.

Brandt hat vermutet, dass »coctum« ursprünglich an einer anderen Stelle, etwa hinter »fasciculum« (»Büschelchen«), gestanden haben muss.

In Exc. 19, einem fast identischen Rezept, findet sich nach »vinum« noch »fasciculum porri et coriandri semen« (»ein Bündelchen Lauch und Koriandersamen«).

Das Rezept ist natürlich so gemeint, dass man das Fischfilet und die Austernsauce mit dem vorher zubereiteten Oenogarum übergießen, aufkochen lassen, in die Auflaufform geben und dann die verquirlten Eier darübergießen soll.

Der lateinische Text ist nicht ganz klar, wahrscheinlich soll man die zugedeckte Auflaufform direkt in die Glut stellen und auch mit heißer Asche bedecken.

Vgl. Anm. 64.

»Coctam piper minutum asparges et inferes.«: Dies ist eine für Apicius außergewöhnliche Konstruktion. Wörtl.: »Bestreue den gebackenen Auflauf mit zerkleinertem [oder grob gemahlenem] Pfeffer«. Etwas Ähnliches findet sich auch weiter oben: »coctum tolles ut refrigescat« (»Wenn es gekocht hat und gar ist, nimm es vom Feuer, sodass es abkühlt«).

Orig.: »defricatum«, es ist wohl »defritum« gemeint.

Der Begriff »porri capitati« ist nicht ganz klar, da aber an einer Stelle etwa »albamen et capita porrorum« (»das Weiße und die Zwiebeln von Lauchstangen«) steht (3,2,5), glaube ich, dass Lauch mit der Knolle gemeint ist; vgl. auch 4,3,3; 4,3,5 und 5,3,2.

Vgl. Anm. 53.

Vgl. etwa 2,1,4 oder 2,1,7.

Mit »glandulae« sind wahrscheinlich die Halsdrüsen gemeint.

Gaius Matius, ein Freund Caesars, der ein Buch über die Hauswirtschaft geschrieben hat. Von ihm wurde auch eine Apfelsorte gezüchtet, die den Namen »malum Matianum« trägt.

Vgl. Anm. 2.

Vgl. Anm. 2; für dieses Gericht sollte nur das weiße Fruchtfleisch verwendet werden, das man auch kandiert als Zitronat erhält. Roh hat dieses einen etwas bitteren Geschmack, der sonst dem von Salatgurken ähnlich ist.

Hier ist das Rezept 8,8,5 gemeint.

Dieses Rezept ist fast identisch mit 5,5,1.

»propter sucum« (»wegen des Saftes«) ist nicht ganz klar, vielleicht wie Suppenfleisch.

»acro coloefius«: der oberste Teil des Schweinefußes, Schweinehüftknochen.

Dieses Rezept ist fast identisch mit 5,5,2.

Vgl. die Rezepte für »olus molle« (»weiches Gemüse«) 3,15,1–3, und zwar wird dort Schwarzkohl, Sellerie und Lattich mit Na­tron gekocht und dann kleingeschnitten.

»aucella«: kleiner Vogel, Wachtel?, es ist auch möglich, »ascellas« (Hühnerflügel) zu verstehen, vgl. 4,2,13 und 4,5,2.

Das Rezept für lukanische Würstchen findet sich in 2,4.

Das Original hat hier »scellas« = Riesengarnele, wahrscheinlich sind aber Wachteln, vielleicht auch Hühnerflügel gemeint, vgl. 4,2,13 und 4,5,1.

Iulianus: hier könnte Didius Iulianus (röm. Kaiser im Jahr 193 n. Chr.) oder Iulianus Apostata (röm. Kaiser 361–363 n. Chr.) gemeint sein.

Der Originaltext lässt einige Fragen offen und wurde wahrscheinlich nicht vollständig überliefert. So soll der Milchteigbrei, nachdem er gekocht wurde, noch über dem Feuer bleiben. In der Alternative mit Mostbrötchen und Honig werden Salz und Öl erwähnt, die aber im ersten Teil gar nicht genannt wurden. Eventuell soll der Milchteigbrei gesalzen und am Ende in Öl frittiert oder gebraten werden.

Dieses Rezept entspricht fast wörtlich dem ersten Rezept dieses Kapitels.

Vitellius, röm. Kaiser um 69 n. Chr., soll nicht nur sehr üppig gespeist, sondern auch selbst Speisen erfunden haben (vgl. Tac. hist. 2,62 und Suet. Vit. 13).

Vgl. Anm. 87.

Mit »simplex« ist wahrscheinlich »ohne weitere Zutaten« gemeint.

Commodus, röm. Kaiser 180–192 n. Chr., war als Prasser bekannt (vgl. Lampr. Comm. 2,7 und 10,1).

Dieses Rezept ist fast identisch mit 4,4,1.

Vgl. Anm. 77 zu 4,4,1.

Möglicherweise nicht Bergfenchel, sondern »silphium«, vgl. 4,4,1.

Dieses Rezept ist fast gleich 4,4,2.

»betam, malvam, coliculum molle« (»rote Bete, Malve, weich­gekochten Kohl«) haben E und V in 4,4,2. Hier fehlen diese Zu­taten.

Vgl. Anm. 80.

Evtl. sind jeweils die Schoten gemeint. Für dieses Rezept sollte man die Hülsenfrüchte vorher kochen, Kichererbsen enthalten in rohem Zustand ein Gift, weshalb man sie nur gekocht essen sollte.

»salsus« steht meist für Salzfisch. Das ist allerdings eine sehr ungewöhnliche Verwendungsart für grüne Bohnen.

E und V haben sowohl hier als auch am Ende des Buches »Tropetes«. Da es sich dem Inhalt nach aber um ein Buch über Geflügel handelt, ist das sicher ein Schreibfehler. Daher Humelbergs Vermutung, dass es in der Überschrift »Aeroptes« heißen muss.

Es handelt sich hier um eine besonders große Dattelart, die sich von den normalen Datteln unterschied, möglicherweise die Medjool-Dattel.

Brandt schlägt eine andere Interpunktion vor: ». . . et coques. gruem cum . . .« (». . . und koche es. Wenn du einen Kranich . . .«).

Vgl. Anm. 36.

Der Titel ist im Original nicht erhalten.

Vollmer schlägt vor, hier ». . . elixas et madefactum . . .« (»koche es … und rupfe es noch feucht«) zu lesen.

»cneci flos« wird im ganzen Kochbuch nicht dekliniert, es ist daher anzunehmen, dass es entweder als indeklinabel oder als Neutrum angesehen wurde.

Zwischen »spica Indica« und »spica nardi« besteht offensichtlich ein Unterschied, da in dem »brevis pimentorum« der Exzerpte beides angegeben wird. Die Identifikation von »spica Indica« mit Citronella bzw. Zitronengras ist allerdings nicht ganz sicher.

E und V haben hier »omni gere«. Es ist nicht klar, was damit gemeint ist. Schuch hat »omni ge>ne>re« (»jeder Art«) vorgeschlagen, ich halte aber »oenogarum« (Liquamen mit Wein) für wahrscheinlicher, da es den übrigen Rezepten für »oenogarum« sehr ähnlich ist (vgl. 1,31,1.2; 4,5,1; 7,3,1; 10,3,11).

Es ist am besten, wenn man die Oliven dazu entkernt und halbiert.

Zu »e navi assublatae« (»nachdem der Bürzel entfernt worden ist«) vgl. Brandt S. 75 (Fußn. 117).

Dieses Rezept ist sehr ähnlich zu 7,6,13. Vollmer hat daher angenommen, dass hier Pfeffer und Honig vergessen wurden, da diese Zutaten in 7,6,13 vorhanden sind.

In E und V beginnt hier ein neues Rezept. Es ist aber wahrscheinlich, dass die Dillsauce aus dem vorhergehenden Abschnitt dafür verwendet werden soll.

Ein normales »acetabulum« fasst etwa 0,07 l.

E und V geben hier den Beginn eines neuen Rezeptes an.

Dieses Rezept ist unvollständig überliefert. Vgl. dazu 6,5,7. Nach »columbadibus« (»eingemachte Oliven«) hat Vollmer eine Lücke vermutet. Zu »ut laxamentum habeat« (»sodass noch Platz bleibt«) vgl. 6,9,15 und 7,7,1.

Varius: wahrscheinlich ist dieses Gericht nach Varius Heliogabalus, röm. Kaiser 218–222 n. Chr., benannt.

Fronto/Frontinus: um wen es sich bei dem Namensgeber für dieses Gericht handelt, ist nicht eindeutig klar. Es ist sowohl in den Geoponika der Name Fronto für einen Landwirtschaftsschriftsteller überliefert, als auch ein gewisser Frontinus bei Gargilius Martialis. Möglicherweise handelt es sich jedoch um dieselbe Person. Darauf weist auch die starke Ähnlichkeit der Rezepte 6,9,13 (»Pullum Front[on]ianum«) und 8,7,10 (»Frontinianum porcellum«) hin.

Dieses Rezept ist hier nicht aufgeführt. Es ist jedoch ein »porcellus liquaminatus« vorhanden, vgl. 8,7,3. Dort ist erwähnt, dass das Ferkel so ausgenommen werden soll, dass zwar die Eingeweide (»utriculus«) entfernt werden, aber das genießbare Fleisch – wahrscheinlich der Magen, die Nieren etc. – zurückbleibt.

E und V haben hier »capso« (»[Schweins-]Blase«), während in anderen Handschriften auch »capo« (»Kapaun«) zu finden ist. Es ist nicht ganz klar. Beides ist zu empfehlen.

Der Text ist hier unklar, Brandt schlägt vor, diese Stelle so zu verstehen, dass der Saft herausfließen und der herausgelaufene Fleischsaft einkochen soll.

Dieses Rezept scheint, da die sonst üblichen Gewürze fehlen, nicht ganz vollständig überliefert zu sein.

»libellus« ist mir nicht ganz klar, es könnte sich jedoch um einen von der Form her einer Buchrolle vergleichbaren Braten, also etwa einen Rollbraten handeln.

»gefüllt« steht nicht ausdrücklich im Text, es handelt sich aber um solche Rezepte.

Welche Pilze »fungi farnei« bezeichnet, ist nicht bekannt; möglicherweise handelt es sich um Röhrenpilze, wie Maronen, Steinpilze etc., im Gegensatz zu den »boleti« (»Champignons«).

Vgl. Anm. 121.

Der Text ist nicht ganz klar; »sterile« bezeichnet wahrscheinlich die Gebärmutter von einer Sau, die noch nicht geworfen hat.

Vgl. Anm. 121.

Vollmer und Giarratano haben an dieser Stelle: ». . . infundis in liquamine, >teres> piper . . .« (». . . weiche sie in Liquamen ein, zerstoße Pfeffer. . .«). Die Feigenleber soll demnach in »liquamen« eingelegt werden. Zur im Folgenden erwähnten Wursthaut, »augmentum«, vgl. Anm. 42.

Ob es sich um ein Bratenstück oder Schaffleisch handelt, ist nicht ganz klar, da die Schreibungen in diesem Teil sehr voneinander abweichen. Es ist aber anzunehmen, dass es sich um einen gewöhlichen Schweine- oder Kalbsbraten handelt.

»cutis« (»Haut«, »Schwarte«) ist nicht ganz klar, die Schwarte des Bratens soll wohl ganz bleiben, da man die einzelnen Stücke erst zum Schluss auseinandertrennen soll.

Wie das genau gemeint ist, ist nicht klar. Vielleicht ist hier an ein viereckiges Stück gedacht, dessen Ecken kreuzweise zusammengesteckt werden sollen, sodass der Braten im Ofen nicht austrocknet.

Er soll dort vielleicht etwas getrocknet werden.

In der Vorlage fehlt das Verb. Wahrscheinlich soll man die Sauce mit Thymian und Oregano umrühren, wie Humelberg vermutet hat. Vgl. die folgenden Rezepte.

Vollmer hat vermutet, dass hier etwas wie »>bene uteris> et hoc« (»nutze auch dieses … gut«) zu setzen sei, vgl. 8,1,3 und 8,2,2.

Für die Mostbrötchen ist von Cato ein sehr empfehlenswertes Rezept überliefert (Cato, De agricultura 121), dieses Rezept ist auf S. 140 f. angegeben.

Vgl. Anm. 134.

Im Original »obligas« (»du bindest«), wahrscheinlich ist aber »oblinas« (»du bestreichst«) gemeint.

Das einzige Rezept, das »melca« (dicke Milch) enthalten könnte, ist 7,13,9. Leider ist dort der Titel nicht gut überliefert.

Unklar, da der Pfeffer nur im Titel erscheint.

Die Zubereitung dieser Plätzchen entspricht der der sog. »Crescentine« aus der Gegend um Bologna. Diese werden allerdings selten süß, sondern meist mit Schinken, Mortadella oder Käse gegessen. Der Teig sollte die Konsistenz von Nudelteig haben. Beim Frittieren blähen sich die Plätzchen auf.

Eigtl. deutet der Name »Tiropatina« auf ein Gericht mit Käse hin, Käse enthält dieses Gericht jedoch offensichtlich nicht, daher vermute ich, dass der Titel in der Antike etwas Ähnliches bezeichnete wie unser Pudding oder Creme.

Das Original hat hier »cuminata« (»Kümmelsauce«), was aber für eine Süßspeise sicher abzulehnen ist.

Das Original hat hier »mel castum« (»klarer Honig«), es handelt sich jedoch von den Gewürzen her sicher nicht um eine Süßspeise.

Zu Varro vgl. Anm. 34.

Um welche Pilzart es sich bei den »fungi farnei« handeln könnte, ist unklar. Lediglich aus Nordamerika ist mit dem »Ash-tree Bolete« eine Röhrlingsart bekannt, die bevorzugt unter Eschen wächst. Es wäre jedoch durchaus möglich, dass das verwendete Adjektiv »farneus« nichts mit Eschen zu tun hat.

Mit »membrana« ist wahrscheinlich der Verschlussdeckel des Schneckenhauses gemeint.

Im Original »Fleischstückchen«, möglicherweise aber eine Art Brei »pulte«, Fleisch wäre zur Mast von Schnecken ein sehr außergewöhnliches Futter, vgl. dazu auch Plin. nat. hist. 9,174.

Ob »ovum apalum« in unserem Sinne »weichgekochtes Ei« bedeutet, ist nicht ganz klar, das Rezept eignet sich aber hervorragend dafür.

Bei »caprea« handelt es sich um eine Art wilder Ziegen, wahrscheinlich um Rehe.

Vgl. 8,8,4.

Der Ausdruck »intro foras« kommt bei Apicius öfter vor, auch in der Wendung »intro foras tanges« (»benetze von innen und außen«; vgl. 8,2,1), hier ist wahrscheinlich dasselbe gemeint.

Zu Terenz vgl. Anm. 53.

Im Original steht hier »gustas« (»du schmeckst ab«) statt »guttas« (»Tropfen«). Dass mit grünem Öl abgeschmeckt werden soll, ist jedoch höchst unwahrscheinlich.

»suffundes« (»gib … hinzu«) vor »nucleos« (»Pinienkerne«) im Original erscheint etwas seltsam. Humelberg hat vermutet, dass »suffundes« vor »mel« (»Honig«) zu setzen ist.

Diese Bemerkung ist nicht klar. Der Text ist an dieser Stelle nicht sicher. E und V haben hier als Zusatz »faratariis«, während nach Humelbergs Vermutung »paratariis« (»… die leicht zu beschaffen sind…«) zu schreiben ist.

Der Zusatz »id est mammotestus« scheint aus späterer Hand zu stammen. »mammotestus« ist nicht sicher.

Die Gedärme sollen hier so ausgeleert werden, dass sie ganz bleiben, nachher werden sie dann wohl mehrmals mit Wasser gespült; die Füllung ist hier leider nicht beschrieben, aber man kann annehmen, dass sie der Füllung für gefülltes Hähnchen (»pullus fusilis«, vgl. 6,9,15) ähnelt; dass das Zicklein an den Schultern zusammengenäht oder -gebunden werden soll, bezieht sich auf die Art der Ausbeinung.

Vgl. 8,6,6.

Es ist wahrscheinlich gemeint, dass das Lamm noch roh sein soll, wenn es gewürzt wird, da es nachher in den Ofen gegeben wird.

Tarpeius: um wen es sich handelt, ist nicht bekannt.

»coagulum« oder hier »quagulum« ist die Haut, die die Eingeweide umschließt.

Wie das gemeint ist, ist nicht klar.