A Marylis, Maru, María Victoria, Luis Alberto y Joan
«Cuando perdí el apetito perdí la razón», dice un viejo aforismo atribuido a Lúculo.
En el pasado, la frase sirvió para entender el hambre, la necesidad de comer bien, y la imperiosa urgencia de un alto en el trabajo para sentarse a la mesa. Hoy, podría servir además de faro que oriente nuestro comportamiento.
Para desconcierto de filósofos, sociólogos, gastrónomos y ciudadanos con herencias culinarias, la posmodernidad se estaba convirtiendo en tiempos de gastronomía moral. Gozaban en él los amantes del hambre auto impuesto, los catedráticos de lo prohibido y los fundamentalistas del músculo. Sufríamos los demás. Lo bueno y permitido, que antes era más, se ha reducido ahora a filetitos de merluza al eneldo, sushi de atún magro, ensaladitas de apio, arvejitas rellenas, y rodajitas (dos) de kiwi.
Pero si bien es evidente, fuerte y financiada la gastronomía de lo escaso con fundamento moral, también es evidente que hay ganas de pecar. Ganas de salirse de la rutina, del agobio y las prohibiciones.
En un país donde el cachito sustituye al desayuno, y el pitillo a la cuchara, ahora sobran cocineros. Que eso pase, no es sino expresión clara de que la sociedad está encontrando placer en un antiguo divertimento de las comunidades sabias. Nunca como ahora se venden tantos libros y fascículos de cocina. Ni se han visto tantos cocineros en la televisión. Ni se dan tantos cursos privados de saberes culinarios. Ávida de placeres y entretenimiento, la sociedad también se preocupa, y no poco, por la economía, la salud y la silueta. Nadie esperaba hasta hace poco que en lugar de menos restaurantes tuviéramos más. Que hubiese tanto interés por la comida de cocina. Que surgieran tantas vocaciones culinarias en todas las capas sociales. Que hubiese tanto afán por las armonías, las maceraciones o los taninos. El fenómeno no se circunscribe al país. Vivimos la euforia del sartén, el aceite de oliva, los festines de entrecasa y el vino.
Los urbanitas, y quienes han logrado huir de las ciudades, intuyen, esperan o saben que del entusiasmo y la fiebre por cocina, mesa y copa, algo o mucho queda. La euforia podrá ser pasajera. Las ganas, no.
Debería ser el calendario en la vida de los ciudadanos y sus semanas –piensa uno– amaneceres desde los cuales con el café, el té o la leche, cada quien se traza objetivos de esperanza, de energía, de disposición anímica contra la adversidad, las injusticias, la salsa ketchup, las papas fritas industriales y los michelines. Pero no, resulta que a fuerza a oír a tanto predicador de lo bello, a tanto tontín multisapiente, a tanta gimnasta curvilínea del futuro, a tanto gordo arrepentido convertido en musculoso ejemplo, a tanto censor del apetito ajeno, el calendario es otra cosa. En lugar de raya imaginaria en el tiempo, desde la cual se trazan esperanzas y se planifican disfrutes para el fin de semana, se ha ido convirtiendo en penitencia, en yo pecador, en moral urbana con el gimnasio como catedral, en hambre hereje que debe ocultarse tras un sonrisa, pues confesar antojos, deseos y ganas es propalar pecados.
Da la impresión que en estos tiempos, lo que no está prohibido es obligatorio. El cuchillo tiene mala prensa. Es sospechoso el tenedor. La cuchara desde hace un siglo ha sido sometida, por popular, a demérito. Sólo parecen tener fama de cosa elegante, apropiada, los dane (palitos) para comer sushi y el pasar hambre. Los partidarios de Tácito, quien llegó a proclamar «amo más la ensalada que la verdad», son hoy legión (sin saber quién fue Tácito).
Desde que cae la noche hasta los amaneceres, los urbanitas podemos enterarnos por el mensaje planetario redundante, cómo hacen milagros las máquinas que en la televisión se ofrecen a los terrícolas para cultivar pectorales y bíceps, endurecer los glúteos, y hacer que el recto abdominal no sea un músculo sino una tabla. Por ese camino vamos –sostenía magistralmente don José Manuel Vilabella– hacia el naufragio de la mesa y el comer divertido en familia o en pareja. Avanzamos hacia lo que en el fondo odiamos. Hacia el almuerzo o la cena convertidos en ciencia moral, en ejercicio de buenas costumbres, en manual de higiene y en catecismo de virtuosos.
No sin razón decían los especialistas mediterráneos de los placeres de la mesa, que su diferencia con los revolucionarios de los nuevos estilos alimentarios no era de calorías, sino de conceptos: aquéllos no pretendían hacer mejor al hombre; sólo querían hacerlo más feliz.
La cocina nuestra, la de todos los días, no es aquella que se ofrece en los restaurantes sino la que se hace en los hogares. La cocina familiar es nuestra gran cocina. Pasa aquí, y en Francia, España e Italia. En Marruecos o en Turquía. En China, Japón e India.
La vigencia y el valor de la cocina familiar se sustentan en cuatro atributos que la definen y diferencian. Es una cocina con caricias; la mueve el producir felicidad a gente que se quiere, muchas veces cocinando en las madrugadas. Es una cocina de heredades, de trazas genéticas, de memorias gustativas creadas desde la infancia. En tercer lugar, es una cocina vinculada a sabores regionales. El exotismo es en ella adorno, no necesidad. Se cocina con lo que se tiene a mano, no con lo que se pide prestado. Y por último, está ligada a la noción de «los nuestros» sentados a la mesa.
Por eso –explica el profesor Massimo Montanari, al estudiar la identidad nacional en platos, ollas y sartenes– la cocina define un territorio más que el idioma.
La cocina personal, individual, tiene dos vertientes. O es una extensión modernizada de la cocina familiar. O es la expresión de una nueva tendencia de vida en las ciudades, de goce y disfrute ilustrado, programado tantas veces como se pueda
Para disfrutar con frecuencia, para pecar con sabiduría, los urbanitas se esfuerzan por buscar caminos y sendas que el resto de la sociedad no transita.
Solos o en pareja, separados por la distancia, el estilo de vida y las prisas del trabajo de la cocina familiar, sus ejecutantes han descubierto en la construcción nunca acabada de su estilo personal en la cocina, que es similar al que rige en la música. Se comienza desarrollando la capacidad de la apreciación musical, se avanza hasta entender y diferenciar las virtudes de los instrumentos, y se comienza a ejecutar después de que uno aprende a leer las partituras.
Las recetas no son sino eso: partituras. Cuando quien las lee sabe de música tiene grabados en su memoria los sonidos. Su reacción se diferenciará de quien jamás ha cocinado o no conoce los sonidos. El primero comienza a salivar, a hacérsele agua la boca, tan solo lee las recetas, escritas muchas veces con la economía de un telegrama. El segundo permanece indiferente; está leyendo un texto, no se imagina los sabores.
Por eso muchos libros de recetas pueden resultar magistrales o aburridos. Para quien recién se inicia, son vitales no sólo las descripciones minuciosas sino también las fotografías. «Mi Cocina», un libro fundamental de Augusto Escoffier (1846-1935), está escrito en lenguaje telegráfico y no tiene fotografías. Puede describirle una época y un estilo de cocina, el de la alta cocina francesa de finales del siglo XIX a un cocinero, y a la vez resultar cansón, aburrido, incomprensible para un aficionado.
El estilo personal en cocina y mesa se cultiva, como la apreciación musical y la apreciación del arte. Y seguramente en ese proceso, el lector se sentirá tentado a cambiar los ingredientes, su proporción, o la cocción. Dicen los maestros culinarios que ese –el de la improvisación– es el mejor camino para no tener estilo. Eso de andar al tun-tun «sin seguir con cierto rigor las instrucciones, arruina el mejor recetario original. Con el agravante de que quien lo hace, generalmente jamás va dejando registro de los cambios», comentaba en sus clases por la televisión francesa el gran restaurador Raymond Oliver. Por eso entendía el enojo cercano a la ira de Escoffier, cuando en la cena de gala en el palacio real de Amsterdam que ofreció en 1920 la reina de Holanda que lo había contratado, alguien en la brigada de cocina dejó a un lado la partitura y comenzó a improvisar como si la cocina fuera jazz: «Si van a cambiar mis melocotones por peras, no le llamen a mi plato Melba », reclamó el inventor de la Copa a la Melba.
La persona con paladar distinguido ¿nace o se hace? «Se nace bebiendo leche», sentenció en tiempos de la Revolución Francesa el primer cronista gastronómico de la historia, Anselmo Brillat-Savarin. En su «Fisiología del gusto» de finales del siglo XVIII, fue el primero en quitarle a la nobleza el aparente derecho divino a un paladar refinado gestado desde la cuna. Y el primero en sostener que el sibaritismo no es un don, sino el resultado de un proceso.
No se trata de un asunto de dinero, sino de información y vivencias. Si usted lo prefiere, de ganas. Se hace gourmet quien con ganas e imaginación lo intenta. Para felicidad de todos, esas ganas hoy abundan.
Contra lo que habitualmente se cree, en la posmodernidad, gente con ganas de buena mesa sobra. Lo que en realidad no abundan hoy son las conductas gourmets, y por tanto sus mesas.
Para el espíritu gourmet, la cocina es un gozo, no algo costoso que se compra. Las cocinas gozosas lo son porque desde ellas se combate la adversidad, el hambre y el aburrimiento creando platos basados en la escasez, surgidos de la nada, improvisados por la necesidad, dándole un pistoletazo al ingenio. Por tanto, el refinamiento y la felicidad en la cocina no son sinónimo de langosta y caviar. Como ya lo han demostrado la literatura, la cátedra, el cine, la televisión, y los malos restaurantes, langosta y caviar pueden ser más bien sinónimos de frivolidad, antojo de nuevo rico, extravagancias de comensal solitario, y recurso aburrido de quien tiene nevera pero no cocina.
En realidad, no hay peor cocina que la aburrida. El humor es un ingrediente vital en la mesa, y en el apetito. Un espíritu gourmet cuando piensa en cocina no piensa en trabajo, sino en un espacio para el pecado y la convivencia, en oportunidad para reconfortar el ánimo, en habilidad para generar placer, y en un remedio cercano y a la mano contra el desánimo, la soledad y el aburrimiento.
© Alberto Soria, 2006
© Editorial Alfa, 2006
© alfadigital.es, 2016
Primera edición digital: mayo de 2016
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ISBN Digital: 978-84-16687-61-9
ISBN Impreso: 980-354-203-6
Diseño de colección
Ulises
Milla
Corrección ortotipográfica
Tiziana Mazzucato
Conversión a formato digital
Careny Galarraga
Fotografía de portada
© Nelson Garrido
Hasta hace relativamente poco íbamos a la mesa cuando teníamos hambre. Hoy no. Evitamos ir a la mesa con frecuencia, porque rigen patrones estéticos que nos impulsan a tratar de apagar la sensación de hambre con comida. Usando agua mineral, por ejemplo, como si se tratara de un incendio.
Vamos más a la mesa –lo deseamos, lo intentamos– para socializar, para disfrutar, para seducir más que en el pasado. Porque cocina y vino, y con ellos sus armonías, son refugio, paraíso, cosa deseada, y también caminos donde uno frecuentemente se pierde. No porque la información sea escasa, sino porque como ocurre en la nueva Sociedad de la Información en la que vivimos, es abundante, abrumadora, interesada y contradictoria.
En la Antigüedad, la gente iba a la mesa cuando podía. Siglos más tarde, cuando las sociedades se organizaron en ciudades, las veces para ir a la mesa y las armonías que en ellas se buscaba, fueron aumentando. En los últimos 250 años se iba a la mesa si se tenía la oportunidad, cuatro veces al día. Desayuno, almuerzo, merienda y cena fueron durante ese tiempo los espacios en los que se dividió el día para llegar a la mesa. En algunas culturas, las veces a la mesa llegaron a cinco, incluyendo una parada para bocado antes del mediodía.
La civilización urbana creó, a partir de 1782, restaurantes para atender almuerzo y cena con rito y ceremonia, y después espacios más reducidos y más simples para servir desayunos y meriendas. En la mitad del siglo XX, la merienda fue eliminada para los adultos y quedó reservada a los escolares. Y una de las dos comidas fundamentales del día, el almuerzo, comenzó a ser comprimido a los 60 minutos de receso otorgados en fábricas y en oficinas para atender el hambre del mediodía.
Paralelamente a esta compresión del tiempo de comida, algunas capas sociales que podían hacerlo comenzaron a renunciar a la cena. Para no engordar. Sólo en los días de descanso o en los de homenaje y ceremonia, sobrevive el rito de las tres comidas diarias. La mayoría de la población urbana, en las principales ciudades del mundo, ha reducido de cuatro a dos el espacio que diariamente dispone para sentarse a la mesa con ganas de disfrutar. Con ello, aumentó la importancia de las armonías, y las ganas de pecar con fundamento.
Sólo hay dos tipos de cocina en el mundo. La buena y la mala. La buena, creativa, clásica o tradicional, ha existido siempre. La mala, jamás desaparecerá.