Fruitig, met chocolade, met een tic, geraffineerd en creatief, met of zonder zachte crème – onze verrukkelijke cupcakes en muffins zijn simpelweg onweerstaanbaar! En wat is het toch heerli jk dat er tientallen varianten zijn. Bijkomend voordeel: de bereiding en baktijd zijn goed te overzien, zodat u deze zalige minigebakjes ook kunt bakken als u weinig tijd hebt. Blader ons metliefde gemaakte boekje eens door om te kijken wat uw lievelingsrecepten zijn!
© Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH,
onderdeel van VEMAG Verlags- und Medien
Aktiengesellschaft
Emil-Hoffmann-Straße 1, 50996 Keulen (Duitsland)
www.vemag-medien.de
Coverfoto: TLC Fotostudio
Vertaling: Ireen Niessen (voor Persklaar)
Productie: Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH
Alle rechten voorbehouden
eISBN 978-3-8155-7441-6
Fotoverantwoording:
blz. 149, 150, 153 en 154: Food Fotografie
Michael Brauner, Karlsruhe
blz. 233, 234 en 237: Klaus Klaussen
Alle overige foto’s: TLC Fotostudio
Illustraties: Corinna Weis
Muffins: kleine cakejes in het groot
Muffins zijn veelzijdiger dan de meeste andere gebaksoorten. De smakelijke cakejes zijn van oorsprong een Engels gistgebak voor bij de thee, dat de Pilgrim Fathers in de 17e eeuw meenamen naar de nieuwe wereld. Maar theetijd en luxueus gebak pasten niet in het harde dagelijks leven van de kolonisten. Gaandeweg ontwikkelde men zowel snel te bereiden zoete muffins als hartige varianten, met voedzame ingrediënten zoals maismeel, spek en groenten, die als tussendoortje werden gegeten.
In de loop van de eeuwen creëerde bijna elke regio zijn eigen speciale muffin – als weerspiegeling van de heersende eetcultuur en met kenmerkende ingrediënten: ahornsiroop in New England, perziken in Georgia, sinaasappels in Florida, chilipepers en maismeel in New Mexico. Muffins waren dingen die je thuis bakte, eigenlijk niets bijzonders. Dat veranderde pas weer toen S.B. Thomas, een van oorsprong Engelse bakker, in 1880 in New York een winkel opende. Hij verfijnde het rustieke kolonistenbroodje en leverde het dagelijks als Thomas’ fine English muffin aan hotels en restaurants, waar het weer doordrong tot de deftige tea party. Ook bij ons heeft dit Amerikaanse gebakstype een opmars gemaakt. Er zijn genoeg redenen voor: muffins zijn heel erg veelzijdig en vormen bovendien het ideale gebak voor elke gelegenheid: op een feestbuffet, bij het ontbijt, bij de koffie, als onderdeel van een picknick of om te bakken en te versieren op een kinderfeestje. Deze stevige cakejes zijn alom geliefd. En bovenal: het maken ervan is een fluitje van een cent.
Muffins bakken
Muffins bakken volgens de Amerikaanse methode is eenvoudig – u hebt er niet eens een mixer voor nodig! En het gaat zo: u mengt alle droge ingrediënten, zoals meel, maizena, gemalen noten, gedroogd kokos, zout, bakpoeder en zuiveringszout, in een kom en mengt de vloeibare ingrediënten zoals eieren, olie, vet, melk, room en drank in een andere kom. Dan voegt u de droge ingrediënten toe aan de vloeibare en roert u alles kort door elkaar met een pollepel – klaar is uw muffinbeslag!
Het is belangrijk dat u het beslag niet te grondig vermengt (klop het in geen geval met de mixer) en het meteen bakt. Als u dat niet doet, krijgt u taaie, droge muffins.
U kunt uw muffins in speciale bakvormen voor zes of twaalf stuks bakken. Hebt u geen muffinvorm in huis, dan kunt u zelf vormpjes van extra sterke aluminiumfolie maken; vouw een rondje folie om de bodem en zijkanten van een drinkglas. Of zet twee papieren muffinvormpjes in elkaar. Die vormpjes zijn sowieso handig: als u ze in de holten in de muffinvorm zet, hoeft u die niet in te vetten en haalt u de muffins er gemakkelijk uit.
Tegenwoordig zijn er ook afzonderlijke siliconenvormpjes voor een muffin verkrijgbaar, in allerlei gedaanten. En natuurlijk zijn er de siliconenmuffinvormen. De baktijd moet afhankelijk van de grootte worden aangepast.
Muffins bewaren
Mocht u een keer muffins overhouden, verpak ze dan luchtdicht; dan blijven ze nog minstens twee tot drie dagen lekker. Pasgebakken muffins kunt u in plastic zakjes doen en invriezen. Ze blijven dan zo’n drie maanden goed. Om bevroren muffins klaar te maken voor consumptie, bakt u ze 10-15 minuten in de oven, bij een temperatuur van 180 °C.
Hebt u muffinbeslag over? Vul er gewoon papieren muffinvormpjes mee en vries de nog ongebakken muffins in; stop ze wel eerst in een diepvrieszakje. En als u dan zin in hebt in een muffin, neemt u ze uit de vriezer, zet ze in een muffinvorm en bakt ze af. Verleng de baktijd in dit geval met ongeveer 5 minuten.
Tips en trucs voor de versiering
Net zo snel als u muffinbeslag in elkaar flanst, kunt u van uw muffins kleine kunstwerkjes maken. Probeer het eens.
• Garnering: bestrooi de muffins met kaneelsuiker of kandijsuiker. Of maak een strooisel van 50 g bruine basterdsuiker, 65 g boter, 70 g bloem en een snufje kaneel.
• Glazuur: smelt witte of pure couverturechocolade en doop de muffins erin. Breng een simpel suikerglazuur (125 g poedersuiker en 2 à 3 eetlepels water) op smaak met ahornsiroop, vruchtensap, honing, kaneel of cacao. Wie van fleurig houdt, verft het glazuur met voedselkleurstof. Het vochtige glazuur kunt u versieren met suikerparels, kokosvlokken, chocoschaafsel, gehakte noten, enzovoort.
• Voor feestelijke muffins: spuit er een mooie toef slagroom of botercrème op en druk er suikerbloemetjes of figuurtjes van marsepein in.
• Leuk voor kinderen: doop de muffins in chocoglazuur en teken er met witte chocolade of suiker een gezichtje of figuurtje op. Of steek paraplutjes op de muffins.
Cupcakes – de verfijnde variant
Cupcakes, die weelderige kleine gebakjes, worden steeds vaker te koop aangeboden in onze cafés, en natuurlijk in Amerikaanse en andere koffieketens. In tegenstelling tot de niet zo zoete en eigenlijk vrij eenvoudige muffins zijn cupcakes verfijnde minicakejes die van een glad beslag worden gemaakt en van een suikerzoet laagje botercrème of roomkaas worden voorzien.
Het beslag voor cupcakes bevat gewoonlijk meer ei en suiker dan muffinbeslag en wordt heel romig en luchtig geslagen. Pas nadat de boter of olie, suiker en eieren met een handmixer grondig door elkaar zijn geklopt, worden de overige ingrediënten erdoorheen geroerd.
Het belangrijkste verschil tussen cupcakes en muffins zit hem echter in de verplichte frosting, die mooi met een spuitzak op de cupcakes wordt aangebracht of er met een spatelmes ongelijkmatig en royaal over wordt uitgesmeerd. Deze laag kan natuurlijk nog op allerlei manieren versierd worden.
Vanwege hun weelderige zoetheid en rijke crèmes worden cupcakes vaak in plaats van een taartpunt bij de koffie of thee geserveerd; ook dienen ze wel als verfijnd dessert, bijvoorbeeld met ijs en extra slagroom. Voor het ontbijt of als tussendoortje zijn ze minder geschikt, ook al omdat ze niet zo gemakkelijk uit de hand te eten zijn als muffins.
Frosting, Icing & Co
Typisch Amerikaanse cupcakes hebben een overdadige frosting, die in veel gevallen is gekleurd met voedselkleurstof. Daar hebben we in dit boek bewust van afgezien: onze frostings zijn alleen met vruchtensappen, kaneel of chocolade gekleurd. Natuurlijk kunt u voor bepaalde gelegenheden de crèmes toch een fel kleurtje geven met voedselkleurstof. U voegt de kleurstof dan toe aan de botercrèmeof roomkaasfrostings, of u roert hem door het beslag. Voor een gelijkmatig gekleurd resultaat is vloeibare kleurstof in gel- of pastavorm aan te bevelen. Voor de dosering geldt: minder is vaak meer. Begin daarom met weinig kleurstof en voeg zo nodig naar wens nog wat extra toe. Een mooi resultaat krijgt u ook als u het beslag na het kloppen in vier porties verdeelt en die alle vier een andere kleur geeft. Schep het beslag dan theelepel voor theelepel in wisselende laagjes in de vormpjes en ga verder zoals in het recept wordt beschreven. Uw gasten zullen verbaasd opkijken wanneer ze een hap van hun cupcakeje nemen!
Nadat u een frosting hebt aangebracht op de afgekoelde cupcakes, met behulp van een spatelmes of van een spuitzak met een stervormige spuitmond, kunt u deze toplaag naar hartenlust versieren. Zo kunt u met verschillende spuitmondjes rozenblaadjes, toefjes of andere bloemetjes vormen en daarmee kleine kunstwerkjes van uw cupcakes maken. Op deze manier worden uw cupcakes echte blikvangers en zijn ze bijna te mooi om in te bijten. Wordt de frosting op de cupcakes tijdens het versieren te zacht, dan is het een goed idee de cupcakes weer een poosje in de koelkast te zetten om de bovenlaag te laten opstijven voordat u verder werkt.
Afhankelijk van het type frosting dat u gebruikt en van de manier waarop u hem over de cupcakes verdeelt, kunt u de crème nog versieren met eetbare suikerparels, chocoladeschaafsel, nootjes, kokosvlokken, vruchtjes of marsepein – versier maar raak!
Hebt u een lievelingsrecept voor een botercrème, een citroenpudding of een chocolademousse? Prima! Zoek gewoon een cupcakerecept uit en garneer de cakejes als ze klaar zijn naar wens met de zoete crème van uw keuze en serveer de cupcakes als een bijzonder dessert.
Cupcakes bereiden en bewaren
Cupcakes worden net als muffins in speciale vormen gebakken. De standaardvorm heeft twaalf ‘bakjes’, die ingevet en met bloem bestoven moeten worden of met een papieren vormpje worden bekleed. Er zijn ook extra kleine of extra hoge vormen, waar dan weer speciale papieren vormpjes voor verkrijgbaar zijn. Als u geen speciale cupcakevorm hebt, kunt u ook gewoon twee papieren vormpjes in elkaar zetten en de cupcakes op een bakplaat bakken. Of u kunt uit extra sterke aluminiumfolie vormpjes maken door een cirkel folie om de onderkant en zijkanten van een drinkglas te vouwen.
Gebakken cupcakes zonder frosting kunt u invriezen en voor consumptie 10-15 minuten bakken in een oven van 180 °C. Overgebleven beslag kunt u in papieren vormpjes scheppen en invriezen in de holten van een muffinvorm. Haal de bevroren deegklompjes uit de vorm en bewaar ze afzonderlijk in diepvrieszakjes. Als u de cupcakes dan wilt bakken, haalt u de deegklompjes uit de zakjes, zet ze weer in de vorm en bakt ze volgens het recept. Verleng de baktijd wel met 5-10 minuten.
Om cupcakes met frosting te kunnen bewaren, moeten ze luchtdicht worden verpakt. Op die manier verpakt, kunt u ze prima twee à drie dagen in de koelkast bewaren. Neem ze ongeveer 30 minuten voor gebruik uit de koelkast, zodat de frosting iets zachter kan worden.
Overgebleven frosting kunt u een paar dagen in de koelkast bewaren.
Tips en trucs
Typisch Amerikaanse cupcakes worden gewoonlijk gebakken van een relatief eenvoudig, fijn beslag; de frosting is des te machtiger en bestaat uit roomkaas of boter waaraan veel poedersuiker is toegevoegd, en vaak ook nog andere zoetmakers zoals chocolade, vanille en vruchtenmoes. Hier volgen enkele waardevolle tips voor de bereiding van de cupcakes in dit boek.
• Over het algemeen gebruiken we voor onze recepten vanille in poedervorm, die echte vanilleessence bevat. Natuurlijk kunt u in plaats daarvan ook het merg van echte vanillestokjes gebruiken – dan hebt u ongeveer een half stokje per cupcakerecept nodig. U kunt de vanille vanzelfsprekend ook in vloeibare vorm of door middel van vanillesuiker toevoegen. Alleen voor de frosting kun u beter geen vanillesuiker gebruiken, omdat die te grofkorrelig is voor de fijne crème.
• Gebruik voor uw cupcakes zo mogelijk verse en onbewerkte producten en zorg ervoor dat alle ingrediënten bij de bereiding op kamertemperatuur zijn. Boter moet normaal gesproken zacht zijn, zodat hij voor het beslag en de frosting goed romig geklopt kan worden. Neem eieren op tijd uit de koelkast, zodat de boter-eimassa niet gaat schiften. Ook de roomkaas voor de frosting moet op kamertemperatuur zijn; dan kan hij met de gezeefde poedersuiker luchtig worden geklopt.
• Voor het beste resultaat gebruikt u volle zuivelproducten. Wilt u op de calorieën besparen, dan kunt u halfvolle boter of halfvolle of magere melk voor het beslag gebruiken. Magere roomkazen, margarine of halfvolle boter zijn voor de frosting echter niet geschikt.