Guten Appetit!
„Itadakimasu!“ bedeutet so viel wie „Guten Appetit“. Aber Achtung! Anders als in Europa wird in Japan „Itadakimasu“ immer zu sich selbst gesagt.
Nach dem Essen wird dem Koch oder dem Gastgeber ein freundliches „Gochisousama deshita!“ entgegnet. Das bedeutet so viel wie „Vielen Dank für das gute Essen!“ Dabei gibt es aber einige Stolpersteine, die zu beachten sind.
Auf keinen Fall sollte man …
Hiroi-Hashi
… das Essen mit den Stäbchen aufnehmen, um es jemand anderem in die Stäbchen zu geben.
Komi-Hashi
… eine Schale an den Mund halten und den letzten Rest mit den Stäbchen in den Mund schieben.
Neburi-Hashi
… die Stäbchen mit der Zunge ablecken.
Sashi-Hashi 1
… mit den Stäbchen auf eine Person zeigen.
Sashi-Hashi 2
… das Essen mit den Stäbchen aufspießen! Die Stäbchen sind dazu da, das Essen einzuklemmen, und nicht, um das Essen damit zu erstechen.
Namida-Hashi
… tropfende Speisen mit den Stäbchen von der Tischmitte zum Teller führen. Wenn alle aus einem großen Topf essen, dann wird beim Herausnehmen mit den Stäbchen eine Schüssel daruntergehalten.
Utsuri-Hashi
… das Essen mit den Stäbchen in den Mund werfen.
Hotoke-Hashi
… die Stäbchen in den Reis stecken! Das ist einer der größten ’Fauxpas’, die man bei Tisch machen kann. Stäbchen, die im Reis stecken, erinnern an Räucherstäbchen, die man den Toten widmet.
Koch dich japanisch!
Einfach, schnell, modern
Angelina Paustian
Koch dich japanisch!
Einfach, schnell, modern
Impressum
avBuch im Cadmos Verlag
Copyright © 2013 by Cadmos Verlag,
Schwarzenbek
Layout, Satz und Lektorat der Originalausgabe:
Jürgen Ehrmann
Covergestaltung:
Ravenstein und Partner
Titelfoto und Fotos im Innenteil:
Ulrich Hantsch
Foto der Autorin:
Alexandra Kaulen
Illustrationen:
Susanne Retsch-Amschler
Konvertierung: S4Carlisle Publishing Services
Deutsche Nationalbibliothek – CIP-Einheitsaufnahme
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar.
Alle Rechte vorbehalten.
Abdruck oder Speicherung in elektronischen Medien nur nach vorheriger schriftlicher Genehmigung durch den Verlag.
eISBN: 978-3-8404-6536-9
Inhaltsverzeichnis
Ein paar Worte vorweg
Wichtige Basics
Essen mit Stäbchen
Suppen
Dashibrühe
Zoni
Neujahrssuppe
Misosuppe
Ramen
Nudelsuppe
Udon
Dicke Nudeln in der Suppe
Hauptspeisen
Reis
Omuraisu
Gemüsereis im Omelett
Gyudon
Rindfleischtopf mit Zwiebeln
Gyuniku to shouga
Rindfleisch mit Ingwer
Kareraisu
Curryreis
Mochiko Chicken
Japanische Nuggets
Okonomiyaki
Japanische Pfannkuchen
Teriyaki Salmon
Lachs in Teriyakisoße
Tonkatsu
Knuspriges Schnitzel mit würziger Soße
Yakisoba
Bratnudeln
Beilagen
Kabocha
Zarte Kürbisschätze
Spinat gomaae
Spinat mit Sesamsoße
Kabochasalada
Feiner Kürbissalat
Tempura
Frittiertes Allerlei
Hiya Yakko
Tofu mit Topping
Thunfisch-Kartoffelsalat
Tamagoyaki
Gerolltes Omelett
Zaru Soba
Kalte Sommernudeln
Sushi
Sushireis
Inarizushi
Sushi in der süßen Tasche
Makizushi
Sushirolle
Nigirizushi
Sushi mit Topping
Temakizushi
Sushi in der Tüte
Sushi-Ingwer
Süßes
Anpan
Brötchen mit süßer Bohnenfüllung
Christmascake
Weihnachtskuchen
Hanami Dango
Kirschblütenspieß
Matcharolle
Mitarashi Dango
Gebratene Reiskugeln mit süßer Soße
Mille Crêpes
Crêpestorte
Snacks
Butaman
Süße Hackfleischküchlein
Edamame
Junger Sojasnack
Korokke
Kartoffel-Hackfleisch-Kroketten
Gyoza
Gefüllte Teigtaschen
Onigiri
Gefüllte Reisbällchen
Bezugsquellen
Über die Autorin
Angelina Paustian studiert Ökotrophologie an der Hochschule Osnabrück. Sie hat im Utano Youth Hostel in Kyoto sowie im Catering japanischen Küchenduft geschnuppert und ist ein großer Mangafan.
Ein paar Worte vorweg
Liebe Leserinnen und Leser!
Japan – das Land der aufgehenden Sonne, der Manga, des Cosplay, der Tradition, der wunderschönen Tempel und anderem mehr. Auf der anderen Seite der Welt kann man viel erleben und auch jede Menge Neues kennenlernen.
Abgesehen von den bekannten Attraktionen hat jedoch auch die japanische Küche eine Menge zu bieten! Würzig, süß, sauer, traditionell oder modern – für jeden ist etwas dabei.
Nachdem ich eine Zeit lang in Japan gelebt habe, ist mir diese Küche ans Herz gewachsen, und ich möchte sie nicht mehr missen!
Glücklicherweise konnte ich dort in der Gastronomie arbeiten und die Zubereitung zahlreicher Rezepte erlernen. Damit auch Sie den japanischen Zauber in Ihre Küche holen können, gibt es nun also dieses Buch! Ich hoffe, die japanische Kost lässt auch Ihr Herz etwas höherschlagen.
Also viel Spaß beim Kochen und Ausprobieren!
Angelina Paustian, im August 2013
Wichtige Basics
Sushinori
Sushinori sind ca. 21 x 18 cm breite getrocknete Algenblätter. Es gibt sie je nach Geschmack und verwendeter Algenart in verschiedenen Sorten.
Katsuboshi
Katsuboshi – oder auch Bonito-flocken genannt – sind hauchdünne kleine Flocken aus Fisch. Der Bonito (eine Thunfischart) wird dafür geräuchert und dann fein geraspelt.
Udon
Udon sind dicke Nudeln aus Weizenmehl. Man kann sie im Asiamarkt in zwei Varianten erwerben. Zum einen gibt es die Nudeln schon dick und kochfertig in Plastik eingeschweißt, zum anderen kann man sie auch getrocknet bekommen. Dann sind sie flach und breit.
Wakame
Wakame ist eine einjährige Braunalgenart und kann in den meisten Asiamärkten getrocknet erworben werden. Sie ist sehr reichhaltig an Mineralstoffen und intensiviert den Geschmack der Speisen auf natürlichem Weg.
Inarizushi-Tofutaschen
Diese Tofutaschen können in gut sortierten Asiamärkten oder online (Adressen Seite 96) erworben werden. Sie sind fertig frittiert und in eine süße Marinade eingelegt. Diese fertigen Tofutaschen ersparen Ihnen bei der Zubereitung von Inarizushi viel Arbeit.
Seidentofu
In Japan wird in der Küche größtenteils mit Seidentofu gearbeitet. Er ist sehr mild im Geschmack und hat keine großen Poren auf der Oberfläche. Im Asialaden oder Supermarkt ist er meistens im Tiefkühlregal zu finden.
Kombu
Kombu (getrocknetes Kelb) ist eine Braunalgenart und hat einen sehr hohen Gehalt an Jod. Zudem haben die Kombualgen eine Vielzahl an Mineralstoffen und sind somit sehr gesund. In Deutschland und Österreich sind sie vor allem getrocknet erhältlich.
Eingelegter gelber Rettich
(Tokyo Takuan)
Eingelegter Rettich wird in Japan sehr vielseitig verwendet. Zum einen als Tsukemono, also als Beilage zum Essen, zum anderen in Sushi. Der Rettich sollte nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Soba
Das sind Nudeln aus Buchweizenmehl mit einem leicht herben Geschmack. Sie haben einen hohen Gehalt an Ballaststoffen und sind eine beliebte Speise im Sommer.
Okonomiyakisoße
Diese Soße ist in Japan sehr beliebt und auch hier in vielen Asiamärkten erhältlich. Ansonsten wird die Soße auch in vielen Shops im Internet angeboten (Adressen Seite 96).
Matcha