Unser Restaurant liegt eingebettet von Wiesen, Wäldern und Bergen. In unserer Freizeit gehen mein Mann Anderl und ich gern in die Natur. Bei unseren Wanderungen kommen wir oft auf neue Ideen zum Kochen.
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Unser Restaurant liegt eingebettet von Wiesen, Wäldern und Bergen. In unserer Freizeit gehen mein Mann Anderl und ich gern in die Natur. Bei unseren Wanderungen kommen wir oft auf neue Ideen zum Kochen.
Das war schon als Kind so. Während meine Freundinnen und Geschwister draußen spielten, schaute ich lieber meiner Mutter und meiner Oma in der Küche zu. Ich erinnere mich an das wohlige Gefühl, wenn es bei uns Reiberdatschi, Schupfnudeln und Apfelstrudel gab. Mein Vater ist ein sehr strenger Kritiker beim Essen – deshalb habe ich besonders gern für ihn gekocht, als ich anfing, selbst zu kochen. Sein Lob war für mich die höchste Auszeichnung.
Den Entschluss, Köchin zu werden, fasste ich mit vier Jahren. Den Anstoß gab – unabsichtlich – meine Oma. Auf ihrem Bauernhof hatte ich alle Freiheiten, ich war sehr gern bei ihr. Als junge Frau hatte sie Männerarbeit verrichten müssen und nicht viel Zeit gehabt, kochen zu lernen. Freitags machte sie mir immer Pfannenkuchen – trocken wie Papier, weil sie zum Ausbacken zu wenig Butterschmalz nahm. Eines Tages platzte es aus mir heraus: „Oma, des regt mi auf, wia du kochst. Dua an Butter eine.“ Meine Oma ließ sich nicht von mir überzeugen, aber auch ich blieb standhaft: „Das eine sag ich dir. Ich werd’ Köchin, und dann koche ich alles mit Butter.“
Nach der Schule absolvierte ich eine Kochlehre, und nun führen mein Mann und ich schon seit 20 Jahren gemeinsam das Restaurant „Tölzer Schießstätte“ in Wackersberg bei Bad Tölz. Seit 2008 zeige ich den Zuschauern des Bayerischen Fernsehens in der Sendung „Wir in Bayern“, wie meine Lieblingsrezepte gelingen.
Echt bayerische Küche heißt für mich, auf regionale und traditionelle Rezepte zurückzugreifen, die ich, soweit nötig, heutigen Essgewohnheiten anpasse. Mein oberstes Gebot: Schenke bodenständigen Gerichten mit wenigen Zutaten viel Aufmerksamkeit – und laufe nicht jedem Trend nach. Wenn das Neue nicht besser als das Alte ist, bleibe ich meinen bewährten Rezepten treu. Ein guter Reiberdatschi, wie ich ihn seit Kindheitstagen kenne, lässt sich nicht verbessern.
In diesem Kochbuch habe ich meine Lieblingsrezepte für Sie zusammengetragen. Schön wäre es, wenn ich Sie fürs Kochen und Backen so begeistern könnte, dass Sie von Zeit zu Zeit davon träumen – so wie es mir manchmal passiert.
Guten Appetit! 
Am liebsten esse ich Äpfel von alten Sorten – samt Schale und Kernhaus. Auch ein frisch gebackener Apfelstrudel ist für mich ein Hochgenuss.
Als ich ein Schulkind war, stellte mir meine Mutter eine Frage, die mich noch länger beschäftigen sollte: „Welche Obst- und Gemüsesorten würdest du nehmen, wenn du für längere Zeit nur mit drei frischen Zutaten kochen oder backen dürftest?“ Weil mir auf Anhieb nichts einfiel, löste meine Mutter das Rätsel: „Nimm Äpfel, Zwiebeln und Kartoffeln. Damit kannst du am meisten anfangen.“ Diese Antwort meiner Mutter fällt mir immer ein, wenn ich auf Rezepte mit langen Zutatenlisten und komplizierter Zubereitung stoße. Dann überlege ich als Erstes, was man alles getrost weglassen könnte. Die Kunst besteht darin, wenige Zutaten bestmöglich zu kombinieren, so dass sie den typischen Geschmack des Gerichts voll zur Geltung bringen: Es gibt nichts Besseres, als das Einfache gut zu machen.
Wichtig ist, dass die verwendeten Zutaten sehr hochwertig sind – sparen Sie nicht an der Qualität der Zutaten. Sie sind die Grundlage für das Gelingen Ihrer Gerichte. Ein Beispiel: Meine Großeltern sprachen früher von der „guten“ Butter, um den Unterschied zur industriell hergestellten, preiswerteren Pflanzenmargarine zu betonen, die erst Anfang des 20. Jahrhunderts erfunden wurde. Kein Wunder also, dass die „gute“ Butter in alten Kochbüchern in Rezepten für Kipferl, Krapferl und Kücherl angegeben ist und dass die Buttercremetorte in der Nachkriegszeit niemals so beliebt gewesen wäre, wenn man sie nur mit Margarine zubereitet hätte. Ohne Butter würden viele Gerichte nur halb so gut schmecken. Ich nehme Butter für Plätzchen- und Kuchenteige und als schmackhafte Zutat für Spargel, Gemüse und Spinatknödel. Auch für den Strudelteig, den ich immer selbst knete, nehme ich Butter – das gibt ihm einen feinen Geschmack.
Unsere Jungköchin Elisabeth unterstützt meinen Mann Anderl und mich in der Küche. Wir drei haben viel Freude am Kochen, zusammen geht uns die Arbeit leicht von der Hand.
Für mich bedeutet „gut“, dass die Butter ganz frisch sein muss. Am liebsten verwende ich ein neues, verpacktes Stück, den Rest verbrauche ich zügig oder mache braune Butter daraus. Denn im Kühlschrank und in der Speisekammer geben Geräuchertes, Fisch oder würziger Käse Aromen an Butter ab.
Was mich immer wieder begeistert, ist das Aufeinandertreffen von warmen Speisen und kalter Butter. Probieren Sie es aus: Lassen Sie ein kaltes Stück Butter über einer heißen Kartoffel oder warmem Spargel oder Blumenkohl schmelzen, und achten Sie auf die vielen Aromen, die sich direkt unter Ihrer Nase entfalten. Wenn Sie die Butter vorher in einem Topf anwärmen und dann zusammen mit einem heißen Gericht servieren würden, wäre der Duft längst schon wieder verflogen.
Ich backe auch meine Weihnachtsplätzchen grundsätzlich mit Butter und freue mich jedes Mal über den buttrigen Duft, wenn ich die Dosen öffne, in denen ich die Platzerl vier bis sechs Wochen lang bis zum Fest aufbewahre. Von Tag zu Tag schmecken sie intensiver.
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ZUTATEN
für 4 Portionen
400 g Schwammerl, gemischt (Pfifferlinge, Champignons und Steinpilze)
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
etwas trockener Weißwein
250 ml Tafelspitzbrühe
½ TL Honig
Salz
Pfeffer
Muskat
125 ml Rahm
evtl. 1 EL kalte Butter
etwas Petersilie, gehackt
8 kleine Semmelknödel
(s. S. 202)
Schwammerl putzen und, wenn nötig, klein schneiden. Topf erhitzen und Schwammerl ohne Fett in den heißen Topf geben. Nach kurzer Zeit Zwiebelwürfel dazugeben (die Schwammerl ziehen etwas Wasser) und weiter dünsten.
Mit Weißwein ablöschen. Tafelspitzbrühe und Honig zugeben und einmal aufkochen lassen. Mit Gewürzen abschmecken, Rahm unterrühren und evtl. kalte Butter zugeben. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterheben. Mit den Semmelknödeln in Suppentellern anrichten.
TIPPS
Möchten Sie die Suppe außerhalb der Saison kochen, nehmen Sie als Basis Champignons und geben ca. 2 EL getrocknete Steinpilze dazu (1 Stunde vorher in kaltem Wasser einweichen). Wer mag, bestreut die Suppe zusätzlich mit Schnittlauch. In meiner Kindheit haben wir diese Suppe mit etwas Kartoffelstärke nachgebunden – das macht sie besonders rahmig und sämig.
«Wenn ich von der Schule heimkam und es bei uns so gut nach Schwammerln roch, habe ich mich auf mein Lieblingsgericht, die bayerische Schwammerlsuppe, gefreut. Bei uns war das ein vollwertiges Gericht, an der rahmigen Suppe mit Semmelknödeln haben wir uns richtig satt gegessen.»
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ZUTATEN
für 4 Portionen
1 l Fischsud (s. S. 207)
0,5 g Safranfäden
½ TL Waldhonig
etwas Zitronensaft
Salz
Pfeffer
400 g Saiblingsfilet
100 g Gemüsestreifen
(Sellerie, Lauch, Karotten)
1 guter Schuss Wermut
Dill zum Garnieren
In den passierten Sud Safran, Honig, Zitronensaft und Gewürze geben, kräftig abschmecken. Saiblingsfilets von restlichen Gräten und Haut befreien, in Stücke schneiden und in den fertigen Sud geben. Gleichzeitig sehr feine Gemüsestreifen zufügen, kurz auf den Siedepunkt kommen lassen, dann ziehen lassen.
Zum Schluss Wermut zugeben. Mit Dill garnieren und servieren.
TIPP
Wenn möglich den Sud über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und am nächsten Tag passieren, das schmeckt besser.
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ZUTATEN
für 4 Portionen
30 g Butter
1 Ei
30 g Semmelbrösel
150 g Kalbsbrät
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
etwas Petersilie, geschnitten
Brühe oder Salzwasser
zum Kochen
Butter schaumig rühren. Ei, Semmelbrösel und Brät abwechselnd unterrühren. Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie zugeben und gut abschmecken. Nockerl formen und in kochende Brühe oder Salzwasser einlegen. 10 Minuten ziehen lassen, nicht kochen.
TIPPS
Am besten ein Probenockerl kochen. Das nimmt wenig Zeit in Anspruch und man kann sicher sein, dass sie gut geraten. Wenn man die Nockerl in Brühe kocht, wird diese trüb. Wer klare Suppen bevorzugt, kann sie in Salzwasser kochen und erst zum Servieren in die Brühe geben.
ZUTATEN
für ca. 10 kleine Knöderl
à 85 g
ca. 250 ml Milch
180 g Knödelbrot
50 g Zwiebel, gewürfelt
30 g Butter
etwas Blattpetersilie,
geschnitten
½ Knoblauchzehe
½ TL Majoran
350 g Rinderleber, durchgedreht
5 g Salz
2 Eier
Pfeffer aus der Mühle
etwas Zitronenabrieb
Semmelbrösel zum Binden
nach Bedarf
Milch kochend über das Knödelbrot geben und etwas ziehen lassen. Zwiebelwürfel in Butter andünsten und Petersilie, Knoblauch und Majoran zugeben. Durchgedrehte Rinderleber, Salz, Eier, Pfeffer und Zitronenschale dazugeben und gut durchmischen. Falls der Teig zu weich ist, Semmelbrösel zugeben.
Mit feuchten Händen kleine Knödel formen. In kochendes Salzwasser einlegen und etwa 20 Minuten ziehen lassen.
TIPP
Knödel in einer kräftigen Tafelspitzbrühe anrichten und Schnittlauch darüber streuen.
ZUTATEN
für 4 Portionen
35 g Butter
1 Ei
Salz
Pfeffer
Muskat
ca. 80–85 g Hartweizengrieß
Brühe zum Kochen
Butter frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie schön weich wird. Mit dem Handrührgerät rühren, Ei, Salz, Pfeffer und Muskat zugeben. Hartweizengrieß rasch unterrühren und sofort weiterverarbeiten. Brühe in einem weiten Topf zum Kochen bringen.
2 Teelöffel in die kochende Brühe tauchen und kleine Nockerl formen. Die Nockerl in die kochende Brühe geben.
20 Minuten köcheln lassen, vom Feuer nehmen, danach noch 10 Minuten in der Brühe ruhen lassen.
TIPPS
Grießnockerl mit heißer Tafelspitzbrühe und Schnittlauch servieren.
Den Teig schnell verarbeiten, sonst werden die Nockerl nicht weich.
Ein perfektes Grießnockerl ist außen weich und hat einen deutlich spürbaren Kern.
ZUTATEN
für 4 Portionen
200 ml kalte Milch
2 Eier
80 g Mehl
Salz
Pfeffer
Muskat
nach Wunsch Kräuter
Butterschmalz zum
Backen
Milch, Eier und Mehl gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Teig anschließend mindestens 20 Minuten stehen lassen.
Durch ein feines Sieb passieren, um letzte Mehlklümpchen zu entfernen. Für Kräuterpfannkuchen geschnittene Kräuter jetzt hinzugeben.
In heißem Butterschmalz bei mittlerer Hitze nacheinander ausbacken.
TIPP
In feine Streifen schneiden und als Einlage mit Schnittlauch bestreut in heißer Tafelspitzbrühe servieren.
ZUTATEN
für 10 Knöderl à 70 g
250 ml Milch
250 g Knödelbrot
40 g Butter
1 Zwiebel, gewürfelt
½ Knoblauchzehe, fein geschnitten
3 Eier
Salz
Pfeffer aus der Mühle
etwas Muskatnuss
1 EL Petersilie, fein geschnitten
150 g Bergkäse
Butterschmalz zum
Ausbacken
ca. 1 l kräftige
Tafelspitzbrühe
1 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
Milch zum Kochen bringen, Knödelbrot damit übergießen und zugedeckt stehen lassen. Butter mit Zwiebelwürfeln und Knoblauch in einer Pfanne bräunen und zur Knödelmasse geben. Eier, Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie zugeben. Käse reiben und untermengen. Gut durchmischen.
Kleine Laiberl formen und in einer Pfanne in Butterschmalz sehr langsam goldgelb ausbacken. In einen tiefen Teller geben und mit Brühe übergießen. Mit Schnittlauch bestreuen.
TIPPS