Ein Molekül Glycerin und jeweils drei Fettsäuren – so sind Triglyceride aufgebaut, die wichtigsten Bestandteile von Speiseölen.
Die Frage, was ein Fett und was ein Öl ist, beantworten die meisten Menschen instinktiv richtig: Fett ist ein fester oder halbfester Stoff, der sich verstreichen oder sogar schneiden lässt; Öl dagegen ist flüssig. In der Chemie wurde dafür eine klare Grenze festgelegt: Alles, was bei 20 °C fest ist, fällt in die Kategorie Fett, während Öl bei der gleichen Temperatur flüssig ist.
Allerdings bestehen einige Fette, die bei der bei uns üblichen Zimmertemperatur von etwa 22 °C fest sind, aus einer Mischung aus festen und flüssigen Anteilen. Sie enthalten noch erhebliche Anteile an Öl. Ein Beispiel dafür ist die Kakaobutter mit einem flüssigen Anteil von rund 20 Prozent. Pflanzenöle aus tropischen Ländern, die wegen der höheren Temperaturen vor Ort flüssig sind, sind bei uns, abgesehen von wenigen heißen Tagen im Sommer, in einem festen Zustand. Trotzdem werden etwa Kokosöl und Palmöl, die man als feste Produkte kaufen kann, als Öle bezeichnet.
Neben Speiseölen, die aus Ölsaaten oder Früchten gewonnen und als fette Öle bezeichnet werden – ihr Hauptbestandteile sind sogenannte Triglyceride –, gibt es auch ätherische Öle. Ätherische Öle setzen sich dagegen aus vielen unterschiedlichen Bestandteilen zusammen. Der wichtigste Unterschied zu den fetten Ölen: Ätherische Öle enthalten kein Fett.
Ätherische Öle sind Extrakte aus Pflanzen oder Pflanzenteilen, deren charakteristischen Geruch sie annehmen. Auf den ersten Blick ähneln sie Speiseölen, weil sie als Tropfen auf dem Wasser schwimmen und dickflüssiger wirken. Im Gegensatz zu fetten Ölen verdampfen sie jedoch vollständig und hinterlassen auf Papier oder Stoff keine Fettflecken. Ätherische Öle sind aus vielen verschiedenen Komponenten wie Terpenen, Sesquiterpenen oder aromatischen Verbindungen zusammengesetzt. Sie sind keine Fette.
Fette und Öle haben die gleiche Herkunft und die gleiche Funktion: Sie sind ein wichtiger Teil von organischen Zellen und dienen Menschen, Tieren und Pflanzen als Nährstoffspeicher. Ihr Hauptbestandteil sind sogenannte Triglyceride, die auch Neutralfette genannt werden. Ein Triglycerid besteht aus einem Molekül Glycerin, an dem drei Fettsäuren hängen.
Fettsäuren, die nicht an ein Molekül Glycerin angebunden sind, nennt man freie Fettsäuren. Auch sie können in Speiseölen enthalten sein, genau wie Phospholipide, Sterine, Kohlenwasserstoffe, Pigmente, Wachse und Vitamine. Welche Eigenschaften Fette oder Öle haben, das hängt wesentlich von den Fettsäuren, ihrer Zusammensetzung und Beschaffenheit, ab. So entfalten zum Beispiel mehrfach ungesättigte Fettsäuren im Körper eine ganz andere Wirkung als gesättigte Fettsäuren (siehe S. 58).
Eine Fettsäure kann man sich als eine Kette aus Kohlenstoffatomen vorstellen (siehe Grafik oben). Bei pflanzlichen Ölen bestehen diese Ketten in der Regel aus jeweils 12 bis 20 Kohlenstoffatomen. Die Anzahl der Kohlenstoffatome ist bei den Fettsäuren in Pflanzenölen fast immer gerade. Außerdem ist ihr Aufbau oft relativ simpel und frei von Verzweigungen.
Die Fettsäuren in tierischen Fetten und Ölen sind etwas anders aufgebaut. Die Anzahl der Kohlenstoffatome kann bei ihnen ungerade sein, verzweigte Formen sind dabei keine Seltenheit. Bei Fischölen kommen auch Fettsäuren mit bis zu 26 Kohlenstoffatomen vor.
Was bei tierischen und pflanzlichen Triglyceriden gleich ist: Die Fettsäuren – ihre chemische Fachbezeichnung lautet auch aliphatische Carbonsäuren – sind mit dem Glycerinmolekül durch ein Sauerstoffatom verbunden. Der Fachbegriff heißt Esterbindung.
Ein Merkmal von allen Fetten ist, dass sie nicht in Wasser löslich sind und sich auch nicht damit mischen lassen. Wer eine Vinaigrette zubereitet, wird sehen, dass sich Öl und Essig nur kurzzeitig miteinander „verbinden“. Egal wie lange oder wie kräftig das Dressing aufgeschlagen wird: Öl und Essig werden zwar in winzige Tröpfchen zerteilt, aber sie vermischen sich nicht. Nach wenigen Minuten trennen sie sich wieder voneinander. Das liegt daran, dass sich die unpolaren Fettmoleküle nicht mit den polaren Wassermolekülen verbinden können. Und da Fett leichter ist als Wasser, schwimmt es oben.
Man schmeckt und riecht sie nicht, aber Fettsäuren sind die wesentlichen Bausteine von Fetten und Ölen.
Fettsäuren bestehen aus einer Kette aus Kohlenstoffatomen (C-Atome), an denen wiederum jeweils ein oder zwei Wasserstoffatome angedockt sind. Man unterteilt sie unter anderem nach ihrer Kettenlänge in kurzkettige (bis sieben C-Atome), mittelkettige (acht bis zwölf C-Atome) und langkettige (mehr als zwölf C-Atome) Fettsäuren.
Für die menschliche Ernährung und für die Verwendung in der Küche ist vor allem entscheidend, um welche Art von Fettsäure es sich handelt (siehe Gesundheit S. 58). Chemiker sprechen von einer gesättigten Fettsäure, wenn jedes Kohlenstoffatom in der Kette mit zwei Wasserstoffatomen verbunden ist, wobei das erste Kohlenstoffatom in der Kette immer mit drei Wasserstoffatomen verbunden ist. Sind zwei nebeneinander liegende Kohlenstoffatome in der Fettsäurekette jeweils nur auf einer Seite mit einem Wasserstoffatom besetzt, entsteht an der Stelle eine Lücke. Die Kohlenstoffatome sind an dieser Stelle dann mit einer sogenannten Doppelbindung miteinander verbunden.
Liegt in der Kohlenstoffkette der Fettsäure nur eine Doppelbindung vor, dann spricht man von einer einfach ungesättigten Fettsäure. Sind es zwei, drei oder mehr Doppelbindungen, dann handelt es sich um eine mehrfach ungesättigte Fettsäure.
Je nachdem, ob sich die einzelnen Wasserstoffatome an den beiden Kohlenstoffatomen der Doppelbindung auf der gleichen Seite oder auf den diagonal gegenüberliegenden Seiten befinden, spricht man von einer cis- oder aber von einer trans-Konfiguration (siehe Grafik S. 27). In den üblicherweise verwendeten Pflanzenölen kommen die Doppelbindungen in cis-Konfiguration vor.
Ungesättigte Fettsäuren mit mindestens einer Doppelbindung werden als Omega-n-Fettsäuren bezeichnet. Für den Buchstaben n wird eine Zahl eingetragen, bei der die erste Doppelbindung in der Kohlenstoffkette liegt. Gezählt wird immer vom Ende der Fettsäure. Die Position dieser Doppelbindungen entscheidet also darüber, ob es sich um ungesättigte Fettsäuren der Omega-3-, der Omega-6- oder Omega-9-Reihe handelt.
Grob gesagt machen Doppelbindungen eine Fettsäure angreifbar für Sauerstoffmoleküle. Kommen ungesättigte Fettsäuren zum Beispiel mit Luft und damit mit Sauerstoff in Berührung, dann reagieren sie eher darauf als gesättigte Fettsäuren. Sie oxidieren. Grundsätzlich gilt: Je mehr Doppelbindungen in der Kette sind, desto empfindlicher sind die Fettsäuren gegenüber Sauerstoff. Deshalb sind Öle mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren viel schneller verderblich als Öle mit mehr gesättigten Fettsäuren. Chemiker sagen dazu, dass die Doppelbindungen bei Fettsäuren deutlich reaktiver sind als die Einfachbindungen. Die Oxidationsempfindlichkeit von einfach ungesättigten Fettsäuren liegt um einen Faktor 100 höher als bei den gesättigten Fettsäuren. Das heißt, dass einfach ungesättigte Fettsäuren 100-mal so schnell unter dem Einfluss von Sauerstoff auseinanderbrechen als gesättigte Fettsäuren. Bei zweifach ungesättigten Linolsäuren ist die Oxidationsempfindlichkeit um den Faktor 1 200 erhöht, bei der dreifach ungesättigten Linolensäure erhöht sie sich sogar um den Faktor 2 500.
gesättigte Fettsäuren: Buttersäure, Caprylsäure, Caprinsäure, Laurinsäure, Myristinsäure, Palmitinsäure, Stearinsäure, Arachinsäure einfach ungesättigte Fettsäuren: Palmitoleinsäure, Ölsäure, Elaidinsäure mehrfach ungesättigte Fettsäuren: Linolsäure, Alpha-Linolensäure, Gamma-Linolensäure, Arachidonsäure, Eicosapentaensäure, Docosahexaenoidsäure
Ungesättigte und gesättigte Fettsäuren unterscheiden sich zwar in ihrem Aufbau und beeinflussen die Eigenschaften eines Speiseöls wesentlich. Schmecken oder riechen kann man diesen Unterschied jedoch nicht. Der Geschmack eines Öls wird hauptsächlich durch sekundäre Pflanzenstoffe und aromatische Verbindungen beeinflusst. Werden diese Stoffe, wie bei der Raffination, entfernt, dann sind Öle geschmacks- und geruchsneutral – unabhängig von ihrer Zusammensetzung an gesättigten und ungesättigten Fettsäuren.
Die Anzahl der gesättigten und ungesättigten Fettsäuren bestimmt die Konsistenz eines Fettes. Je mehr gesättigte Fettsäuren vorhanden sind, desto fester ist es; je mehr ungesättigte Fettsäuren am Aufbau beteiligt sind, umso weicher oder flüssiger ist es. Die Form der Fettsäuren beeinflusst dabei die Eigenschaften eines Fetts. Der Grund: Gesättigte Fettsäuren haben die Form von geraden Ketten, die dicht nebeneinanderliegen können. Ungesättigte Fettsäuren haben an der Stelle der cis-Doppelbindung einen Knick von etwa 40° (siehe Grafik S. 27). Das hat die Folge, dass diese Fettsäuremoleküle mehr Platz benötigen. Sie sind also nicht so eng gepackt. Je mehr Doppelbindungen in einem Molekül vorhanden sind, desto stärker ist die Krümmung der Fettsäure, und desto weniger dicht können die Moleküle beieinanderliegen. Anders sieht die Sache bei den Fettsäuren mit einer trans-Konfiguration aus: Sie haben keinen Knick, dafür eine ähnlich langgestreckte und schlanke Struktur wie gesättigte Fettsäuren. Das hat den Effekt, dass bei einem Fett mit vielen einfach und mehrfach ungesättigten cis-Fettsäuren die Fettmoleküle nicht so dicht beieinanderliegen können. Dieses Fett ist weicher oder flüssiger als ein Fett mit hohen Anteilen an gesättigten Fettsäuren wie Kokosöl oder Kakaobutter.
Aber auch die Länge der Kohlenstoffketten hat Einfluss auf die Beschaffenheit. Je länger die Kohlenstoffketten sind, umso höher liegt der Schmelzpunkt. Eine steigende Zahl von Kohlenstoffatomen in der Kette führt zu höheren Schmelzpunkten. Trans-Fettsäuren haben bei gleicher Kettenlänge und gleicher Anzahl von Doppelbindungen (Elaidinsäure, 51 °C) einen höheren Schmelzpunkt als die entsprechenden cis-Fettsäuren (Ölsäure, 13 °C).
Speiseöle sind wandelbare Stoffe. Unter dem Einfluss von Licht, Hitze und Sauerstoff verändern sich ihre Eigenschaften und ihre Zusammensetzung.
Beim Braten, Frittieren, Sautieren, aber auch beim Mischen mit Essig und anderen Flüssigkeiten – wenn Speiseöle und -fette in der Küche zum Einsatz kommen, verändern sich ihre einzelnen Bausteine. Wasser und Sauerstoff lassen auch bei niedrigen Temperaturen die Triglyceride zerfallen. Kommt zusätzlich noch Hitze ins Spiel, dann beschleunigt sich der Verfall.
Chemiker sprechen von einer oxidativen Spaltung, wenn Fette oder Öle mit Sauerstoff reagieren. Das kann bei Raumtemperatur passieren und sogar im Kühlschrank. Grundsätzlich aber gilt: Je wärmer es ist, umso schneller werden die Fettsäuren durch Sauerstoff gespalten.
Die Fettsäuren reagieren mit den Sauerstoffmolekülen aus der Luft zunächst zu sogenannten Hydroperoxiden, und später zerfallen sie dann zu kürzeren Molekülen. Diese Hydroperoxide sind geschmacks- und geruchsneutral, später beeinflussen dann die aus den Hydroperoxiden entstandenen kürzeren Moleküle das Aroma, die Farbe und auch die Struktur einer Speise stark. Fast jeder, der häufiger etwas in einer Pfanne brät, hat das schon einmal erlebt. Zunächst verströmt das erhitzte Öl einen leichten, fast nicht wahrnehmbaren Duft, nach wenigen Minuten riecht es dann kräftiger. Während des Erhitzens – vor allem wenn die Temperaturen auf über 150 °C steigen – kommt es zu weiteren Reaktionen. Dabei können auch gesättigte Fettsäuren abgebaut werden. Außerdem vernetzen sich die Triglyceride untereinander, das Öl wird dadurch dickflüssiger.
Viele der chemischen Reaktionen und der Abbauprodukte, die beim Erhitzen von Fetten und Ölen entstehen, sind erwünscht. Sie sorgen beispielsweise für den typischen Geschmack, der beim Frittieren von Kartoffelstäbchen entsteht – und die Pommes frites zu einem unverwechselbaren Genuss machen. Gekochte, gedämpfte oder gebackene Kartoffelstücke sind nicht nur weniger knusprig, sie schmecken auch ganz anders. Das liegt unter anderem an der sogenannten Maillard-Reaktion, die beim Frittieren einsetzt. Innerhalb von wenigen Sekunden tritt das Wasser an der Oberfläche der Kartoffelstäbchen aus, Stärke und Eiweiß verbinden sich. Die Pommes bilden eine Kruste und dazu ihre typischen röstigen und leicht süßen Aromakomponenten.
Fette und Öle sind außerdem gute Aromaträger: Die Aromastoffe, die sich bei der Zubereitung von Gemüse, Fisch oder Fleisch bilden, werden von ihnen gebunden und vertiefen das Geschmackserlebnis.
Frittierfett braucht ein wenig Zeit, um seine Aromen zu entwickeln. Pommes frites oder Krapfen schmecken besonders gut, wenn schon einige Ladungen Frittiergut in dem Öl gebrutzelt haben. Doch bei zu hohen Temperaturen – die prinzipiell beim Frittieren nicht benötigt werden – bilden sich Verbindungen, wie das beißend riechende und giftige Acrolein, die dazu führen, dass das Fett oder Öl und damit der ganze Inhalt von Topf oder Pfanne ungenießbar werden. Der Zustand des Frittierfetts kippt um. Man erkennt es daran, dass es sich dunkler färbt, schäumt und kratzig zu schmecken beginnt. Dieser Punkt sollte auf keinen Fall erreicht werden, da sich hier die Brandgefahr potenziert.
Die Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren machen Öle auch in der Küche empfindlicher gegenüber Sauerstoff und Hitze als bei gesättigten Fettsäuren. Da mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie Linol- und Linolensäure noch mehr Doppelbindungen und damit mehr Angriffsflächen als einfach ungesättigte bieten, werden sie am schnellsten abgebaut.
Zeichen dafür, dass ein Öl zu heiß oder zu lange verwendet wurde, sind:
Entsteht während des Erhitzens ein Rauch, der im Rachen kratzt und die Augen tränen lässt, dann muss das Öl sofort ausgetauscht werden (siehe unten).
Forscher haben festgestellt, dass beim Braten mit Temperaturen von 180 °C über einen Zeitraum von zehn Minuten bereits fünf bis zehn Prozent der zweifach ungesättigten Linolsäure abgebaut werden. Beim Frittieren bei 175 °C über einen Zeitraum von 70 Stunden wurden 35 Prozent der ursprünglich vorhandenen Linolsäure vernichtet. Da Linolensäure empfindlicher auf Sauerstoff reagiert, sind die Verluste während der Zubereitung noch höher. Beim Frittieren mit Rapsöl waren nach einer Frittierdauer von 70 Stunden nur noch 60 Prozent der ursprünglich vorhandenen Linolensäure vorhanden.
Auch wenn einige Speiseöle einiges an Hitze vertragen: Beim Braten und Frittieren ist Vorsicht angesagt. Denn jedes Öl zersetzt sich bei zu hohen Temperaturen. Dann fängt es an zu rauchen, und gesundheitsschädliche Stoffe wie das krebserregende Acrolein können entstehen. Bei der Zubereitung mit Öl lässt mehr Hitze Lebensmittel ohnehin nicht schneller garen. Die richtige Brattemperatur liegt zwischen 130 und 140 °C. Beim Frittieren darf es noch etwas heißer werden, dann sind 160 bis 170 °C optimal.
Entgegen der landläufigen Meinung erhöht sich der Gehalt an unerwünschten trans-Fettsäuren (siehe Gesundheit S. 61) in Speiseölen beim Braten und Frittieren kaum. Im Vergleich zu gehärteten Fetten, die mitunter Gehalte von über 20 Prozent an Transfetten aufweisen, ist die Zunahme der trans-Fettsäuren nur minimal. Dennoch wurden bei Laboruntersuchungen von frittierten Speisen wie Pommes frites oder panierten Schnitzeln schon häufig Anteile an trans-Fettsäuren festgestellt. Das liegt allerdings hauptsächlich daran, dass das verwendete Frittierfett bereits vor dem Erhitzen Anteile an trans-Fettsäuren enthielt, die dann vom Frittiergut aufgesaugt wurden.
Wenn handelsübliche Speiseöle in der Küche zum Einsatz kommen, drohen kaum gesundheitliche Gefahren durch trans-Fettsäuren. In frischen Speiseölen liegt der Gehalt an Transfetten zwischen 0,02 und 1,5 Prozent. Erst nach einer Frittierdauer von über 54 Stunden steigt er auf maximal 1,7 g/100 g.
Nicht nur in der Küche werden Pflanzenöle eingesetzt.
Öle mit einem hohen Anteil der Omega-3-Fettsäure alpha-Linolensäure verderben nicht nur schnell, sie trocknen auch weitaus schneller als andere. Das macht zum Beispiel Leinöl zu einer guten Basis für Ölfarben. Seit Jahrhunderten mischen Künstler das Öl mit Farbpigmenten, bis heute werden Leinöl-Lacke eingesetzt. Verwendet wird dazu das sogenannte gekochte Leinöl, das zwischen 260 und 285 °C erhitzt wurde. Dieses Öl ist zähflüssig und trocknet besonders schnell. Auch auf der Basis von Mohnöl und Leindotteröl werden Farben hergestellt.
In der Naturkosmetik wird zwischen trocknenden, halbtrocknenden und nichttrocknenden Ölen unterschieden. Entscheidend ist auch hier der Anteil an Omega-3-Fettsäuren. Sogenannte trocknende Öle wie Leinöl ziehen schnell in die Haut. Das ist zum Beispiel erwünscht, wenn fettige Haut gepflegt werden soll. Zur Pflege von Mischhaut werden meist halbtrocknende Öle wie Sonnenblumenöl, Weizenkeimöl oder Sesamöl verwendet. Nicht trocknende Öle wie Olivenöl, Erdnussöl und Avocadoöl enthalten unter 20 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren, ziehen sehr langsam in die Haut ein und werden für Massageöle eingesetzt. Eine Untersuchung der Stiftung Warentest aus dem Februar 2015 belegte, dass Körperöle auf der Basis von Arganöl, Olivenöl, Mandelöl und anderen Speiseölen den Schutzmantel der Haut stärken und so vor Feuchtigkeitsverlust schützen können.
Seit Jahrtausenden wird Öl gepresst. Im Lauf der Zeit haben sich die Methoden erheblich verfeinert, mit modernen Anlagen wird heute eine enorme Ausbeute erzielt. Raffinierte Öle sind zudem lange haltbar und gut erhitzbar. Gourmets wiederum schwören auf den Geschmack von kaltgepressten Ölen. Beide Methoden haben ihre Vorzüge.
Kaltgepresste Öle sind gut, raffinierte dagegen ungesund – so lautet die landläufige Meinung zum Thema. Doch die Sache ist weitaus komplizierter.
Ganz einfach ist es nicht, Speiseöl zu gewinnen. Die wertvolle Flüssigkeit verbirgt sich in Samenkernen, Fruchtfleisch und Keimen. Im Prinzip enthält jede pflanzliche Zelle einen Anteil an Fett oder Öl, doch den höchsten Anteil haben bei fast allen Pflanzen die Samen. Biologisch ergibt das Sinn, denn das Fett in den Samenkernen liefert den Keimlingen bei ihrem Wachstum die wichtigen Nährstoffe. Deshalb haben auch die Keime einiger Pflanzen einen hohen Fettanteil. Nur bei wenigen Früchten wie Palmfrüchten, Oliven oder Avocados ist der Fettanteil des Fruchtfleischs so hoch, dass aus ihnen Speiseöl gewonnen werden kann.
Das „Deutsche Lebensmittelbuch“ unterscheidet zwischen raffinierten und kaltgepressten Ölen und Fetten. Öle, die mit Verfahren ohne Zufuhr von Wärme nur durch Pressung gewonnen werden, bezeichnet man als kaltgepresste Speiseöle. Öle mit dieser Kennzeichnung dürfen nicht mit einem chemischen Extraktionsverfahren gewonnen oder raffiniert werden (siehe S. 40). Saaten, Fruchtfleisch oder Keimlinge können vorab gewaschen, zerkleinert, geröstet und mit heißem Wasserdampf behandelt werden – das ist erlaubt, es muss aber auf den Etiketten gekennzeichnet werden. Zu den kaltgepressten Ölen gehört auch die Untergruppe der nativen Öle, die mit besonders schonenden Verfahren gewonnen werden. Bei ihnen darf das Rohmaterial vorab nicht geröstet werden. Nach dem Pressen dürfen native Öle lediglich gefiltert und abgefüllt werden. Produzenten geben sich bei der Herstellung von nativen Ölen in aller Regel Mühe, auf das Öl so wenig Wärme wie möglich einwirken zu lassen und einen behutsamen Produktionsablauf zu gewährleisten. Bei einer Kaltpressung dürfen während des gesamten Prozesses nicht mehr als 27 °C erreicht werden. Nur so bleiben die Aromastoffe und die fettlöslichen Vitamine A und E weitgehend erhalten.
Die Beschaffenheit und Merkmale von einigen Lebensmitteln werden im „Deutschen Lebensmittelbuch“ (DLMB) beschrieben. An dem Buch arbeiten Vertreter aus der Lebensmittelüberwachung, dem Verbraucherschutz, der Industrie und der Forschung. Das DLMB bietet vor allem eine Orientierungshilfe für die Kennzeichnung von Lebensmitteln, liefert aber auch Grenzwerte für die Beurteilung der Qualität. Juristisch verbindlich sind die Vorgaben nicht. Es gibt insgesamt sieben Fachgruppen, in denen die Leitsätze festgelegt werden. In der Kommission beschäftigt sich der Fachausschuss 3 mit „Fetten/Ölen, Feinkostsalaten, Gewürzen“.
Kaltgepresste Öle aus Saaten und Nüssen können mit ähnlichen Methoden gewonnen werden. Gerade kleine Produzenten nutzen oft eine einzige Schneckenpresse, mit der sie etwa Rapsöl, Haselnussöl und Sonnenblumenöl gewinnen. Komplizierter ist die Gewinnung von Fruchtölen. Oliven werden zum Beispiel mitsamt ihren Kernen in einer Hammermühle zerkleinert. So entsteht ein Brei, der nach Wasserzusatz intensiv durchgerührt wird. Malaxieren nennt sich dieses Verfahren. In zwei weiteren Schritten, dem Dekantieren und Separieren, wird der Brei durch zwei Zentrifugen geschleudert. So wird das Öl von dem Fruchtbrei und den Flüssigkeitsresten abgetrennt. Dieses moderne Verfahren ist besonders schonend, da es unter Ausschluss von Sauerstoff bei konstanten Temperaturen von 27 °C durchgeführt wird. Bei dem traditionellen Verfahren wird mit Walzen gearbeitet, bei denen dagegen mehr Reibungshitze auf den Olivenbrei wirkt. Der Brei wird anschließend auf Pressmatten verteilt, die aufeinandergestapelt und zusammengepresst werden, um aus dem Brei das Öl herausdrücken. Bei beiden Schritten kommt der Olivenbrei lange mit Sauerstoff in Berührung. Für die Qualität des Öls ist das ein Nachteil.
Kaltgepresste Öle schmecken stark nach den Pflanzen, aus denen sie gewonnen wurden. So hat hochwertiges natives Olivenöl einen ausgeprägten Eigengeschmack. Öle, die aus den noch unreifen grünen Früchten gewonnen werden, haben ein fruchtig-scharfes und bitteres Aroma. Öle aus reifen Oliven schmecken milder. Die Beschaffenheit des Bodens, die Lage der Anbauflächen und die Sorte der Oliven haben ebenfalls Einfluss auf den Geschmack. Doch nicht immer ist ein unverwechselbares Aroma Trumpf. Bei einigen nativen Ölen wird der Eigengeschmack mitunter als unangenehm empfunden.
Native Pflanzenöle haben das Image, gesünder als raffinierte Öle zu sein. Tatsächlich ist ihr Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen und Vitamin E höher als in raffinierten Ölen. So werden durch die Raffination bis zu 20 Prozent der Tocopherole und 40 Prozent der Phytosterine entfernt (siehe Gesundheit S. 65). Phenolische Verbindungen und Carotinoide sind nach der Raffination komplett verschwunden. Aus Sicht von Ernährungswissenschaftlern ist der Verlust dieser Inhaltsstoffe allerdings zu verschmerzen, da sie in anderen Lebensmitteln ausreichend vorhanden sind. Die Zusammensetzung der Fettsäuren aber, die viele Speiseöle zu einem wertvollen Teil der Ernährung macht, ändert sich durch die Raffination nicht.
Aber auch in kaltgepressten Ölen können sich Schadstoffe finden: Die wahrscheinlich krebserregenden polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK) können durch Autoabgase oder durch unsachgemäße Trocknung der Saat in die Öle gelangen. Das geschieht auch bei kontrolliert ökologisch angebauten Pflanzen (siehe S. 49). Bei der Raffination werden solche Schadstoffe zumindest teilweise entfernt.
Die Ausbeute mit den mechanischen Verfahren der Kaltpressung ist verhältnismäßig gering. Weitaus mehr Ertrag bringen moderne Ölgewinnungsverfahren mit Heißpressung und anschließender Lösungsmittelextraktion. Dazu werden die Ölsaaten oder das Fruchtfleisch einer Pflanze zerkleinert, gedämpft oder geröstet und unter Wärmezufuhr ausgepresst. In diesem Prozess werden, vereinfacht gesagt, die Zellen geöffnet, um das Öl leichter gewinnen zu können.
brauchen junge Olivenbäume im Schnitt, bis sie zum ersten Mal Früchte tragen. In den ersten Jahren ist der Ertrag noch gering.
Früchte jährlich liefern Olivenbäume in ihrer ertragreichsten Zeit im Alter zwischen 40 und 75 Jahren.
Oliven werden benötigt, um etwa 20 kg Öl zu gewinnen.
Olivenbäume gibt es schätzungsweise weltweit.
In einem sogenannten Extraktionsprozess werden mithilfe eines chemischen Lösungsmittels wie Hexan auch minimale Fettreste aus den Saaten herausgelöst. Auf diese Weise wird ein sehr hoher Anteil Öl aus dem pflanzlichen Rohmaterial gewonnen. Übrig bleiben Pressrückstände, die lediglich einen Ölanteil von ein bis zwei Prozent haben. Öle, die mit solchen Verfahren gewonnen wurden, enthalten Rückstände der Lösungsmittel und sind noch nicht gebrauchsfertig. Die Lösungsmittel werden bei der anschließenden Raffination entfernt.
Öl verfügt über eine Art sensorisches Gedächtnis: Aromastoffe, die sich in der Saat während der Lagerung oder durch die Oxidation des gewonnenen Öls bilden, werden konserviert. Die Kunst bei der Herstellung guter nativer Speiseöle besteht darin, geeignete Rohware auszusuchen. Wichtig ist, dass die Ware den richtigen Reifegrad hat und während der Lagerung nicht beschädigt wurde. Die Art und Weise, wie ein Öl gepresst wird, hat bei Öl aus Samen nur wenig Einfluss auf den Geschmack. Olivenöle gehören zu den Fruchtölen, das Öl muss noch vom Wasser abgetrennt werden (siehe S. 37). Hier entscheiden das Pressverfahren und die korrekten Einstellungen der Pressmaschine über die Qualität des Endprodukts (siehe S. 36).
Zu Unrecht haben raffinierte Speiseöle im Moment bei deutschen Verbrauchern einen schlechten Ruf. Deshalb findet man in Supermärkten und Bioläden auf den Etiketten von Speiseölflaschen fast nie den Hinweis, dass es sich dabei um ein raffiniertes Öl handelt. Im Handel finden sich solche Öle trotzdem. Meist steht auf ihnen schlicht die Bezeichnung „Rapsöl“ oder „Sonnenblumenöl“. Lediglich bei der kleingedruckten Zutatenliste ist mitunter der Zusatz „raffiniert“ zu lesen. Die Zusatzbezeichnung „kaltgepresst“ oder „nativ“ wird dagegen fast immer auf den entsprechenden Produkten vermerkt.
Öle, die durch Heißpressung und anschließende Lösungsmittelextraktion gewonnen wurden, sind zunächst ungenießbar. Sie enthalten noch unerwünschte Pflanzenstoffe, freie Fettsäuren und Oxidationsprodukte (siehe Chemie S. 25). Das lässt sie trübe und dunkel aussehen. Außerdem riechen sie stark. Diese Pflanzenstoffe und Fettsäuren haben noch einen anderen negativen Effekt: Sie verringern die Haltbarkeit. Bei der Raffination werden diese unerwünschten Stoffe aus dem Öl entfernt. Auch fehlerhafte kaltgepresste Öle wie das Lampantöl werden häufig durch eine Raffination gereinigt.
Beim Raffinieren verliert das Öl seinen Geschmack und seine Farbe. Auch ernährungsphysiologisch wertvolle Substanzen gehen dabei verloren, allerdings nur in geringem Maße. Die Raffination hat den Vorteil, dass Schadstoffe weitgehend entfernt werden. Schwermetalle, Pflanzenbehandlungsmittel oder Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) lassen sich in raffinierten Ölen kaum nachweisen. Raffinierte Öle können ohne Qualitätseinbuße hoch erhitzt und universell eingesetzt werden. In einer geschlossenen Flasche sind sie bei optimaler Lagerung zum Teil länger als ein Jahr haltbar (siehe S. 76).
Ölsaaten werden bei der Heißpressung zerkleinert, gedämpft oder geröstet und dann ausgepresst. Durch die anschließende Raffination wird das Öl gereinigt.
Die traditionelle Methode zur Reinigung der bei der Heißpressung extrahierten Öle und Fette ist die chemische Raffination, die in vier Schritten abläuft:
Raffiniert oder kaltgepresst – die wichtigsten Merkmale | |
Kaltgepresste Speiseöle | Raffinierte Speiseöle |
aromatisch | geschmacksneutral |
enthalten pflanzliche Farbstoffe | beinahe farblos |
höherer Gehalt an Vitaminen, Carotinoiden und anderen Pflanzeninhaltsstoffen | niedrigerer Gehalt an Vitaminen und anderen Pflanzeninhaltsstoffen |
oft nur für die kalte Küche geeignet | können hoch erhitzt werden |
schneller verderblich | lange haltbar |
können mehr Schadstoffe als raffinierte Produkte enthalten | Schadstoffe wie Schwermetalle, Pflanzenbehandlungsmittel oder Mykotoxine (Schimmelpilzgifte) werden entfernt. Bei der Raffination können in geringen Mengen schädliche Stoffe wie Glycidol-Ester und Transfette entstehen (siehe S. 45). |