Aufs Brot, zum Brot
Aufs Brot, zum Brot Heiss & kalt, klar & cremig Aus dem Kühlschrank, aus dem Ofen
Regale in kühlen, halbdunklen Keller- oder Vorratsräumen voller Gläser in verschiedenen Größen, gefüllt mit den Köstlichkeiten des Sommers – viele von uns kennen das aus ihrer Kindheit. Und viele von uns haben auch noch ihre Großmütter vor Augen, die aus Kirschen und Pflaumen, Birnen und Pfirsichen, Gurken, Tomaten, Paprikaschoten, grünen Bohnen, Kraut & Co das zauberten, was uns im Winter an warme Steine unter den bloßen Füßen, an lange laue Abende und an den Geschmack sonnenwarmer Früchte direkt vom Baum denken ließ.
Eingekochtes Obst und Gemüse – das ist keine rückwärtsgewandte Sentimentalität, sondern zeitgemäße Vorratshaltung im wahrsten Sinne des Wortes: Frische Köstlichkeiten werden am Höhepunkt ihrer Reife – also genau zur richtigen Zeit – konserviert, um sie später zu genießen. Kein verzweifeltes Händeringen mehr angesichts der übergroß ausgefallenen Aprikosenernte, kein langes Lagern von Gemüse im Kühlschrank, bis es seinen knackigen Biss, seine Vitamine und Geschmacksstoffe verliert – ab ins Glas damit! Wir interpretieren das traditionelle Wissen unserer Großmütter neu und bringen Frisches und Eingemachtes geschmacksvollendet auf den Tisch.
Einkochen ist denkbar einfach: Als Basisausstattung braucht man dazu nichts weiter als einen Herd, einen Kochtopf mit Deckel, geeignete Gläser und Verschlüsse. Die Gläser sehen hübsch aus, sind – verglichen mit so mancher Auflaufform – günstig und noch dazu gut für die Umwelt: Glas ist der einzige Rohstoff, der zu 100 Prozent wiederverwertet werden kann und er gibt keine Schadstoffe an das darin gelagerte Füllgut ab. Den Plastikbehältern in Ihrer Küche können Sie getrost ade sagen: Gläser sind hitzebeständig, auch für das Einfrieren in der Tiefkühltruhe geeignet, je nach Form gut stapelbar und bleiben optisch so ansprechend, wie sie beim Kauf waren. Ihre Gläser können noch mehr: Es wird darin gebacken, angerichtet, transportiert und serviert.
Was beim Einkochen hilfreich und wissenswert ist, erfahren Sie im ersten Teil dieses Buches. Dann geht’s ans Eingemachte – und da ist für alle etwas dabei:
Singles (oder kleine Haushalte) freuen sich über kleine Portionen ihrer selbst gemachten Lieblingsgerichte. Einmal kochen, mehrmals genießen – und das nicht unbedingt an vier Tagen hintereinander.
Berufstätige nehmen ihr Mittagessen im Glas mit ins Büro. Direkt im Glas aufgewärmt oder mit wenigen Handgriffen fertig zubereitet zaubern sie einen Mittagssnack, den sicher auch die Kolleginnen und Kollegen gerne kosten.
Picknick-Liebhaber werden jubeln: Hier bekommen sie viele Ideen, Rezepte & Kombinationsmöglichkeiten für transportable Gourmandisen. Raus mit dem Picknick-Korb & nichts wie ab ins Grüne!
Auch die Ästhetiker unter den kulinarisch Interessierten werden staunen: Optisch ansprechend geschichtete Salate in wunderschön geformten Gläsern sehen einfach umwerfend aus.
Sind Sie ein leidenschaftlicher Gastgeber? Dann ist Eingekochtes genau das Richtige. Selbst der spontane Überfall der Freundinnen und Freunde bringt Sie kulinarisch nicht mehr in Verlegenheit: Feine Kalbfleischpastete mit selbst gebackenem Brot aus dem Glas – und schon steht eine herzhafte Brotzeit auf dem Tisch. Oder darf es ein Schokokuchen mit Salzpistazien und Melone sein? Sogar ganze Menüs lassen sich aus dem Glas zaubern: exklusiv, raffiniert & allzeit auf dem Tisch!
Ob eingefleischte Carnivoren, Flexitarier, Vegetarier oder Veganer – Sie sind mit den Köstlichkeiten aus dem Glas für alle Vorlieben gerüstet. Es gibt Rezepte für Obst, Gemüse, Käse oder Fleisch – natürlich alles ohne Konservierungsstoffe! Clean Food aus dem Glas als pures Vergnügen.
Ob Gartenbesitzer, die sich auf eigenes Gemüse zu jeder Jahreszeit freuen, Anpacker, die sich selbst und andere gerne im Do-it-yourself-Verfahren beschenken, oder ambitionierte Hobbyköche, die neue Geschmackskombinationen ins Glas packen wollen – alle kommen mit diesem Buch auf ihre Rechnung. Natürlich auch all jene, die schöne Bücher lieben und gerne verschenken.
VIEL SPASS BEIM BLÄTTERN, EINKOCHEN UND GENIESSEN!
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EINMACHEN, EINKOCHEN, EINDÜNSTEN, EINREXEN, EINWECKEN – ALL DIESE BEGRIFFE UMSCHREIBEN LETZTLICH EIN UND DENSELBEN VORGANG: DAS HALTBARMACHEN VON LEBENSMITTELN DURCH ERHITZEN IN EINEM KONSERVENGLAS ODER EINER GLASFLASCHE UNTER LUFTABSCHLUSS.
Was beim Einkochen geschieht, ist seit über 100 Jahren der gleiche Vorgang: Ein befülltes und verschlossenes Konservenglas wird erhitzt. Heiße Luft und Dampf entweichen aus dem Glas, gleichzeitig kann keine Luft von außen in das Glas eindringen. Durch das Erhitzen werden Bakterien und Keime abgetötet. Beim anschließenden Abkühlen der Gläser entsteht ein Vakuum, das dafür sorgt, dass der Deckel luftdicht abschließt. Beim erstmaligen Öffnen eines Glases ist – je nach Verschlussart – ein deutliches Plopp- oder Zisch-Geräusch zu hören: ein untrügliches Zeichen dafür, dass das Glas korrekt verschlossen war und der köstliche Inhalt intakt ist.
EINFRIEREN
Wir alle kennen das Einfrieren in Gefrierbeuteln. Auch Gläser eignen sich gut – eine Möglichkeit für alle, die Plastik aus ihrer Küche verbannen möchten. Ein paar Dinge sollten Sie dabei beachten:
Füllen Sie Ihre Gläser max. dreiviertelhoch an, weil sich Flüssigkeiten beim Gefrieren ausdehnen.
Tauen Sie langsam auf: im kalten Wasserbad, bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank. Stellen Sie Ihr Glas keinesfalls in kochendes Wasser. Große Temperaturunterschiede (über 30 °C) können zu Glasbruch führen!
KONSERVIEREN MIT ZUCKER
Zucker wirkt konservierend, weil er die Entwicklung von schädlichen Organismen verhindert. Zucker zieht Flüssigkeit aus Früchten, damit wird den sich darin befindlichen Mikroorganismen die Lebensgrundlage geraubt und die Früchte bleiben haltbar. Die Methode eignet sich besonders für Obst, aber auch für so manches Gemüse.
KONSERVIEREN MIT SALZ
Der Vorgang basiert auf dem gleichen Prinzip wie beim Konservieren mit Zucker. Wir kennen in Salz eingelegte Kapern oder Oliven, aber auch Eier, Gurken, Fisch und Fleisch (etwa Schinken) können mit Salz haltbar gemacht werden.
KONSERVIEREN MIT ESSIG
„Sauer einlegen“ heißt dieser Vorgang im Alltag. Das Einlegen von Lebensmitteln in Essig bzw. eine Essigmischung lässt den Säuregehalt in den Lebensmitteln steigen und hemmt Keime und Sporen.
Sauer einlegen liegt im Trend: Abgesehen von Köstlichkeiten, die vor allem von kleinen Direktvermarktern vertrieben werden, können selbst eingelegte Cornichons (kleine Gürkchen), Rote Bete, Spargel, Paprika, aber auch Früchte wie Kirschen, Sauerkirschen und Äpfel an Geschmacksintensität kaum übertroffen werden – vorausgesetzt das Ausgangsprodukt ist von hervorragender Qualität.
KONSERVIEREN IN ÖL
Eine das Einlegegut umschließende Ölschicht entzieht vielen schädlichen Mikroorganismen die Luftzufuhr und verhindert, dass sie die eingelegten Lebensmittel zerstören. Ob Gemüse oder Käsebällchen – mit der richtigen Kräutermischung ein Gedicht! Und das Öl schmeckt noch dazu hervorragend, weil es die jeweiligen Aromen aufnimmt. Für längere Haltbarkeit von eingelegtem Gemüse muss pasteurisiert werden.
KONSERVIEREN DURCH FERMENTIEREN / MILCHSAUER EINLEGEN
Die Milchsäuregärung ist ein chemischer Vorgang, bei dem Zucker aus dem Gemüse in Milchsäure umgewandelt wird. Auch hier steigt der Säuregehalt im eingelegten Lebensmittel, Verderbniserreger werden in ihrem Wachstum gehemmt oder abgetötet. Diese Form des Konservierens wird seit der Jungsteinzeit angewendet. Gurken, Chinakohl, Sauerkraut: Prinzipiell kann alles, was roh genießbar ist, milchsauer eingelegt werden.
KONSERVIEREN DURCH HITZE / PASTEURISIEREN
Beim Pasteurisieren werden Lebensmittel in Behältnisse gefüllt, verschlossen und je nach Art des Inhaltes zwischen 75 und 95 °C bis zu 120 Minuten lang erhitzt.
Durch das starke Erwärmen werden Mikroorganismen (Keime und Bakterien wie Hefe und Schimmelpilze) im Füllgut zum Großteil abgetötet, bzw. wird das weitere Wachstum dieser Organismen verhindert. Das bedeutet, dass die Keime und Bakterien im Füllgut bei diesen Temperaturen praktisch vernichtet werden. Wenn dieser Vorgang nicht zu lange dauert, bleiben Geschmack und der Großteil der Vitamine erhalten.
KOPFRAUM-PASTEURISIEREN (KOPFRAUM-ERWÄRMEN)
Einige Produkte können aufgrund ihrer Zusammensetzung nicht pasteurisiert/ eingekocht werden, wie etwa frisches Pesto. Der Einkoch-Vorgang würde das Aroma der Kräuter und des Öls zerstören.
Dennoch können solche Produkte zumindest einer Kopfraum-Pasteurisierung unterzogen werden. Die Kopfraum-Pasteurisierung ist auch für den Hausgebrauch möglich (siehe S. 27).
KONSERVIEREN DURCH HITZE / STERILISIEREN
Hier wird der gleiche Arbeitsgang durch geführt wie beim Pasteurisieren, jedoch heißer und länger. Bei Temperaturen über 100 °C werden nahezu alle Mikroorganismen abgetötet. Dies hat allerdings zur Folge, dass damit ein Großteil der Geschmacksstoffe und Vitamine vernichtet wird, dafür sind sterilisierte Produkte wesentlich länger haltbar.
Dieser Vorgang ist aus Hygienegründen vorwiegend für Speisen vorgeschrieben, die in Krankenhäusern und vielen öffentlichen Einrichtungen wie etwa in Seniorenheimen, Kindergärten und Schulen ausgegeben werden. Auch die Industrie legt Wert auf die Vernichtung unerwünschter Mikroorganismen und Keime, um längere Haltbarkeiten der Lebensmittel zu gewährleisten und somit die Produkte länger verkaufen zu können.
Bei einigen Produkten wie z.B. Pasteten, Würsten und anderen Fleisch- und Geflügelprodukten ist es zwingend erforderlich zu sterilisieren.
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EINKOCHZEIT
Wenn nicht anders beschrieben, beginnt die Einkochzeit mit dem Erreichen der jeweiligen Temperatur oder wenn im Glas Luftperlen aufsteigen (dies ist nur beim Einkochen im Backofen gut zu beobachten).
FÜLLGUT
Dieser Begriff bezeichnet den gesamten Inhalt Ihrer Gläser (nicht nur das Grundprodukt).
EINKOCHTEMPERATUR
Für alle beschriebenen Methoden des Einkochens gilt: Zu Beginn muss die Wassertemperatur der Glastemperatur entsprechen (kaltes Glas wird in kaltes Wasser gestellt; warme Gläser in warmes Wasser). Die für das Einkochen des jeweiligen Füllgutes benötigte Temperatur ist bei den entsprechenden Rezepten angegeben. Ist die nötige Kochtemperatur erreicht (ersichtlich an der Temperaturanzeige auf Ihrem Einkochautomaten oder durch das Aufsteigen von Luftperlen im Glas), beginnt die Kochzeit. Wenn Sie mit Kochtopf oder einem Einkochautomaten ohne Temperaturanzeige arbeiten, ist die Verwendung eines einfachen Backthermometers hilfreich, um die Temperatur zu kontrollieren.
HIER FINDEN SIE EINE ÜBERBLICKSTABELLE MIT EINKOCHZEITEN, TEMPERATURANGABEN, GLAS- UND DECKELEIGNUNG FÜR IHR JEWEILIGES FÜLLGUT. EINE AUSFÜHRLICHE TABELLE ZUM EINKOCHEN VON GEMÜSE FINDEN SIE IM ANHANG AUF S. 220.
GLÄSER
A = RexGlas
B = Konservenglas rund mit Schulter
C = Sturzglas
D = Sturzglas konisch
E = Konservenglas eckig mit Schulter
DECKEL
Marmelade & Honig bis 20 ppm/SO2 M+H Sauergemüse bis 70 ppm/SO2 S Fetthaltige Produkte bis 100 ppm/SO2 F Mehr dazu auf S. 26.
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1 SIE BRAUCHEN
Gläser und Flaschen mit passenden Deckeln und Verschlüssen (siehe auch S. 21 ff.)
eine Waage, vorzugsweise eine digitale Küchenwaage
einen Messbecher mit feiner Skalierung in Milliliter für Flüssigkeiten, einen Messbecher mit feiner Skalierung in Gramm für trockene Zutaten
eine Zitronenpresse, einen Zestenreißer für die Schalen von Zitrusfrüchten Kein Muss, aber hilfreich
einen elektrischen Handmixer und/oder einen Stabmixer
ein engmaschiges Sieb, ein Passiergerät (Flotte Lotte)
eine Schaumkelle, eine Spachtel, einen Kochlöffel aus Kunststoff
Töpfe in verschiedenen Größen
Gittereinsätze in Topfgröße 1 Thermometer je nach Einkochmethode
zwei Küchenhandschuhe oder Topflappen
saubere Geschirrtücher und eine Küchenrolle
2 KEIN MUSS, ABER HILFREICH
ein Apfelausstecher, ein Kirschentkerner, ein Zuckerthermometer, ein Glasheber, Trichter in verschiedenen Größen, ein Backofenthermometer
ein Backofen mit einem tiefen Backblech oder ein Schnellkochtopf mit einem Gitteraufsatz oder ein Einkochtopf oder Einkochautomat Bitte nicht verwenden
3 BITTE NICHT VERWENDEN
Holzbretter, Kochlöffel und andere Utensilien aus Holz, die Sie bereits für Fleisch, Fisch und Geflügel verwendet haben. Es könnten Keime in Ihr Füllgut gelangen, die Marmeladen, Säfte und Chutneys verderben.
UND ZU GUTER LETZT
Liebe zu natürlichen Produkten, Spaß an der Sache und Lust, etwas Neues auszuprobieren.
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HERDPLATTE MIT EINKOCHTOPF ODER SCHNELLKOCHTOPF
Dieses Setting ist geeignet für Einsteiger und die Verarbeitung von Kleinstmengen. Achten Sie darauf, dass der Topf, den Sie verwenden, groß genug ist. Die Gläser dürfen weder den Topfboden noch Seitenwände oder Deckel berühren. Um das zu vermeiden, verwenden Sie passende Topfeinsätze und saubere Geschirrtücher als Abstandhalter und um Zwischenräume auszufüllen.
Und so geht’s: Wasser in den Topf füllen (kalte Gläser – kaltes Wasser, heiße Gläser – heißes Wasser). Gittereinsatz einlegen. Verschlossene Gläser hineinstellen. Sie sollten so platziert sein, dass sie sich nicht verkeilen können. Ein Geschirrtuch zwischen Gläser und Topfrand legen. Deckel auflegen und Herdplatte aufdrehen. Die Einkochzeit beginnt, wenn das Wasser die Einkochtemperatur erreicht hat. Dies überprüfen Sie mit einem Thermometer.
Bei der Verwendung eines Schnellkochtopfs sollten Sie zu Beginn den Deckel nicht vollständig schließen, da Sie – wie beim normalen Topf – die Temperatur im Auge behalten müssen. Wenn Sie bereits Übung im Einkochen haben und Ihre Geräte gut kennen, können Sie auch von Beginn an mit Überdruck arbeiten. Halten Sie in diesem Fall unbedingt die maximale Einfüllhöhe der Konservengläser und des Schnellkochtopfes ein. Die Einkochzeit beginnt, wenn das Wasser die Einkochtemperatur erreicht hat. Der erste Ring am Ventil ist sichtbar.
BACKOFEN
Ein Backblech mit hohem Rand mit Wasser füllen und auf der untersten Schiene in den Backofen schieben. Die gefüllten und verschlossenen Gläser in das Wasserbad stellen. Wenn Sie die Umluft-Funktion verwenden und Ihr Ofen groß genug ist, können Sie ein zweites Backblech einschieben.
Wichtig: Die Gläser dürfen die Wände des Backofens nicht berühren (mind. 10 cm Abstand zu den Heizstäben), Glas an Glas ist kein Problem.
Die Einkochzeit beginnt erst, wenn die Einkochtemperatur laut Temperaturanzeige (oder Thermometer) erreicht ist oder Luftblasen in den Gläsern aufsteigen. Beim Einkochen im Backofen ist das gut zu beobachten.
EINKOCHAUTOMAT