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Das Interesse an alten Gemüsearten und -sorten ist sehr groß. Viele Menschen wollen etwas für ihre Grundversorgung mit Nahrungsmitteln tun, und da ist es naheliegend, selbst Gemüse im Garten oder in Töpfen auf dem Balkon anzubauen. Neben den bekannten und aktuellen Sorten gibt es auch besonderes und selten gewordenes Gemüse aus vergangener Zeit. Für Hobbygärtner und Profis ist es gleichermaßen spannend und reizvoll, diese besonderen Arten und Sorten auszuprobieren.

Nutzen Sie also den Vorteil, wenn Sie über einen Garten oder ein Stückchen Land verfügen, und säen oder pflanzen Sie das Gemüse selbst. Lassen Sie sich von der großen Formen- und Farbenvielfalt der Blatt- und Wurzelgemüse und deren geschmacklichen Qualitäten begeistern. Sie werden sicher auf den Geschmack kommen und selbst geerntete Pastinaken und Hirschhornwegerich, Feuerbohnen und Spitzkraut genießen! Und ausgesprochen nahrhaft und gesund sind viele Arten zudem, wenn wir nur an Artischocke, Spitzkraut oder Meerrettich denken.

Mir ist es besonders wichtig, das ganze Jahr über frisches Gemüse aus dem Garten ernten zu können. Deshalb finden Sie viele Hinweise zum Überwinterungsanbau und zur Lagerung und Konservierung des Gemüses.

Was ist eigentlich eine Gemüserarität? Diese Frage ist gar nicht so einfach zu beantworten. Je nach persönlicher Sichtweise oder Region könnte man hier unterschiedliche Arten auflisten. Ganz allgemein gesagt sind es aber Arten, die kaum in den Gemüseregalen der Supermärkte zu finden sind und allenfalls auf Wochenmärkten oder in Hofläden angeboten werden. Es können ältere Arten und Sorten sein, die Gärtner und private Gartenbesitzer früherer Generationen kultivierten. Zu den Gemüseraritäten zählen außerdem regionale Besonderheiten wie Teltower Rübchen, Butterkohl oder Spitzkraut, die nur lokale Verbreitung hatten oder haben und die erst neuerdings Aufmerksamkeit und Verbreitung finden.

Gemüseraritäten müssen aber nicht unbedingt alte oder einheimische Arten sein, obwohl das meistens angenommen wird. Viele Arten, die wir als Gemüse aus Großmutters Garten ansehen, gibt es in Mitteleuropa noch gar nicht lange. Man stelle sich vor, welche Gemüse die Menschen in zurückliegenden Zeitepochen aßen: Im Mittelalter, vor der Entdeckung Amerikas vor etwa 500 Jahren, gab es in den Gärten Mitteleuropas nur wenige Arten. Erbsen, Puff-Bohnen, Rettich, Zwiebeln und Knoblauch sowie die Obstgehölze Feige, Mispel und Weinrebe zählen dazu. Sie waren aus einheimischen Wildpflanzen sowie aus Arten aus dem Mittelmeerraum und aus angrenzenden Gebieten Asiens entstanden. Erst mit der Entdeckung des amerikanischen Kontinents kam eine Fülle von neuen Nutzpflanzen nach Europa. Garten-Bohnen und Feuer-Bohnen, Tomaten, Paprika und Kartoffeln zogen von nun an, zunächst noch zögerlich, in die Gärten ein. Neue Arten kamen nun auch von dem asiatischen Kontinent zu uns. Aus wilden Rhabarberarten wurde um 1770 in England der Kultur-Rhabarber gezüchtet. Knollen-Ziest kam 1882 aus Ostasien nach Europa.

Bauern und Gärtner verbesserten in diesen langen Zeiträumen nach und nach die Gemüsearten. Sie schauten nach besonders großen oder wohlschmeckenden Exemplaren einer Art und nahmen von diesen die Samen zur weiteren Vermehrung ab. Bei dieser einfachen Form der Züchtung werden besonders schöne, große und wohlschmeckende Sämlinge „ausgelesen“ und weitervermehrt. Aus der Wildform der Pastinake entwickelten sich so Sorten mit wohlgeformten und großen Wurzeln.

Seither hat sich in der Gemüsezüchtung und in der Verbreitung der Gemüsearten sehr viel getan. Viele Gemüse, die unsere Eltern- und Großelterngeneration noch selbstverständlich auf dem Speiseplan hatten, sind in den Hintergrund gerückt, dafür andere in der Rangskala aufgestiegen. Und diese Entwicklung setzt sich fort. Man denke nur an die Neueinführung von Zucchini oder Asia-Gemüse vor wenigen Jahrzehnten.

Im Gemüsegarten sollte eine bunte Vielfalt herrschen. (Foto: Joachim B. Albers/fotolia.com)

Viele ältere Gemüsearten und -sorten sind heute aber vom Speiseplan verschwunden, weil sie zu kräftig oder leicht bitter schmecken oder weil sie in der Küche einen hohen Putzaufwand erfordern, wie es beispielsweise bei Wurzelgemüse der Fall ist. Bei etlichen Arten ist der Zeitaufwand zum Ernten und Herrichten der Gemüse sehr hoch. Zeit, die man im modernen Leben kaum aufbringen kann oder aufzubringen bereit ist. Da nimmt man lieber die einfach zuzubereitenden Tomaten oder Paprika.

Echte Gemüsefans hält der zusätzliche Zeitaufwand fürs Ernten und Putzen aber nicht davon ab, das eine oder andere seltene Gemüse auszuprobieren und damit den Speiseplan zu bereichern. Die Spitzengastronomie hat Pastinaken und Teltower Rübchen schon längst entdeckt und lockt mit kreativen Zubereitungen die Feinschmecker ins Restaurant.

Im Anbau unterscheiden sich Gemüseraritäten nicht von bekannten Arten und Sorten. Ein wenig gärtnerisches Grundwissen kann aber nicht schaden, um gute Ernten zu bekommen.

Ein normaler, gewachsener Gartenboden bietet allen Gemüsearten die besten Voraussetzungen. Einige Arten lassen sich auch in Kübeln und Kästen kultivieren, aber die Wachstumsbedingungen für die Pflanzen sind meistens nicht optimal. Tief wurzelnde und nährstoffbedürftige Gemüsearten gedeihen in Gefäßen mit begrenztem Wurzelraum und knapper und unsicherer Wasserversorgung nicht so gut oder gar nicht. Die Pflanzen schwächeln und werden dann leicht von Schädlingen und Krankheiten befallen.

Suchen Sie für den Gemüseanbau den Gartenteil aus, der im Tagesverlauf das meiste Licht bekommt. Sobald nur ein wenig Schatten von Gehölzen oder von Gebäuden auf die Beete fällt, wachsen die Pflanzen nicht mehr so gut oder kümmern sogar. Das gilt, mit wenigen Ausnahmen, für die Gemüseraritäten genauso wie für alles andere Gemüse.

Im Idealfall ist der Boden krümelig, also locker und gut zu bearbeiten. In alten Gärten, in denen schon viele Jahre Gemüse angebaut wird, findet man solche Verhältnisse in der Regel vor. In neu angelegten Gärten muss man meist erst an der Bodenqualität arbeiten. Als Gartenbesitzer sollte man über den pH-Wert des Bodens Bescheid wissen. Am günstigsten ist es, wenn er in einem neutralen Bereich um den Wert 7 liegt. Eine Bodenuntersuchung gibt darüber und über Nährstoffgehalte sowie die Bodenart Aufschluss.

Die Voraussetzungen in den einzelnen Gärten sind je nach Standort ganz unterschiedlich. Es gibt schwere Böden und leichte Böden, humushaltige und humusarme mit vielen Zwischenstufen und weiteren fein differenzierten Eigenschaften. Einige der in diesem Buch vorgestellten Gemüseraritäten stellen besondere Ansprüche an die Bodenart: Schwarzwurzeln oder Spargel beispielsweise gedeihen gut auf sandigem Boden; auf schweren Böden wird man mit diesen Kulturen jedoch keinen Erfolg haben. Solche Böden sind dafür ideal für den Kohlanbau. Langfristig lassen sich die Bodeneigenschaften durch Kompostgaben, durch Mulchen mit organischem Material, durch Gründüngung und durch Zufuhr mineralischer Bestandteile wie Tonmehl oder Sand ausgleichen und verbessern.

Mulchen ist das A und O beim biologischen Gärtnern. Es ist besonders wirksam bei leichten Böden und wirkt ausgleichend auch auf schweren Böden. Mulchen bedeutet nichts anderes, als den Boden zu bedecken. Einerseits schützt die Mulchdecke vor dem Verschlämmen des Bodens bei starken Regengüssen, andererseits verdunstet das Wasser unter einer Mulchschicht nicht so schnell. Es hilft also indirekt Wasser zu sparen. Für Gemüse wie Kohlgewächse, die im Sommer besonders viel Wasser brauchen, ist das Mulchen ganz wichtig. In schneckenreichen Gärten muss man allerdings abwägen und beobachten, denn unter der Mulchdecke im feuchten Milieu halten sich die ungebetenen Gäste besonders gut.

Ideal zum Mulchen sind zarte Blätter von Spinat, Salat oder von Brennnesseln. Die Blätter verrotten schnell beziehungsweise werden von Regenwürmern und anderen Bodenorganismen in den Boden gezogen und gefressen. Grob zerkleinerte Blätter von Beinwell und Rhabarber, Erntereste, angewelkter Rasenschnitt ohne Samenansatz eignen sich auch gut.

Ziel ist es, den Boden durch Gießen, Hacken und Mulchen ausgeglichen feucht zu halten. Einem alten Gärtnerspruch zufolge bewirkt einmal Hacken so viel wie dreimal Gießen. Das Hacken (mit Schlaghacke, Ziehhacke oder Pendelhacke) spart tatsächlich Wasser. Zum oberflächlichen Lockern des Bodens eignen sich auch Grubber, Sauzahn oder Kultivator. Nach einem Regen muss der Boden an der Oberfläche bearbeitet werden, dann werden die „Wasserleitungsbahnen“ im Boden, die sogenannten Kapillaren, unterbrochen, das Wasser bleibt im Boden und verdunstet nicht so schnell. Nur die gelockerte oberste Schicht trocknet aus, die Schicht darunter bleibt feucht. Am besten hacken Sie auch vor dem Auflegen des Mulchmaterials. Beim Hacken wird zugleich Unkraut abgehackt und verschüttet.

Eine Hacke mit Zinken und Breitblatt ist für die Gartenarbeit unentbehrlich. (Foto: LianeM/fotolia.com)

Wie oft und wie viel man gießen muss, hängt von der Bodenart ab. Gießen Sie lieber alle zwei bis drei Tage durchdringend (etwa eine Gießkanne voll pro Quadratmeter) als jeden Tag nur oberflächlich. Gießen Sie nie in der Mittagshitze und gießen Sie direkt in den Wurzelbereich der Pflanzen.

Salat braucht kontinuierliche Wassergaben. (Foto: carré de potager/fotolia.com)

Bei Topfpflanzen, die nur wenig Wurzelraum haben und bei denen das Pflanzsubstrat schnell austrocknet, ist regelmäßige Wasserversorgung besonders wichtig. An heißen Sommertagen kann es nötig sein, mehrmals zu gießen.

Damit Gemüse im Garten gesund und kräftig heranwächst, müssen genügend Nährstoffe vorhanden sein. Die wichtigsten Nährstoffquellen und Dünger im biologisch bewirtschafteten Garten sind selbst hergestellter Kompost, Pflanzenjauchen und organische Handelsdünger, beispielsweise Hornmehl. Langfristig lässt sich durch organische Dünger der Humusgehalt im Boden erhöhen. Zusätzlich nötige Mineralstoffe kann man durch im Biolandbau zugelassene Kaliumdünger wie Patentkali/Kalimagnesia oder durch Algenkalk zuführen.

Die Pflanzen brauchen ein ausreichendes Maß an Nährstoffen, um sich optimal entwickeln und ihre Inhaltsstoffe ausbilden zu können. Dabei das richtige Maß zu finden, ist nicht ganz einfach und verlangt Erfahrung und ständiges Beobachten der Pflanzenbestände. „Mastige“ Pflanzen (erkennbar an intensiv grün gefärbtem Blattwerk) sind nicht gut, und das Gegenteil, kümmerwüchsige Pflanzen, ebenfalls nicht. Bei den Mickerlingen hellen die älteren Blätter wegen Stickstoffmangel auf und sterben ab. Solche Gewächse sind anfällig für Schädlinge und Krankheiten und sie sind als Nahrung dem Menschen nicht so zuträglich wie optimal versorgte Pflanzen. Im biologisch bewirtschafteten Garten stehen langsam fließende Nährstoffquellen aus der organischen Substanz beziehungsweise aus dem Humus im Vordergrund. Sie stellen über einen längeren Zeitraum den Pflanzen das Nötige zur Verfügung, wie eine Art Langzeitdünger. Dadurch kommt es auch nicht so schnell zu einem Überdüngen.

Damit wären wir beim nächsten wichtigen Thema im Biogarten: beim Kompost. Er verlangt anfangs große Aufmerksamkeit. Wenn er aber einmal richtig in Gang ist, läuft das Kompostieren ohne irgendwelche Hilfsmittel und Zusätze von allein. Der beste Kompost entsteht aus einem Gemisch organischer Materialien aus Garten und Haus: Ernteabfälle, abgeschnittene Stängel und Blüten, Rasenschnitt ohne Samenstände, Laub, Putzabfälle vom Gemüseputzen, Blätter vom Teeaufguss, Kaffeesatz und vieles mehr. Am besten gelingt der Kompost mit gehäckseltem Material und wenn ausgeglichene Feuchtigkeit herrscht. Deshalb bei Trockenheit gießen und bei Regenwetter abdecken. Bei sorgfältigem Mischen kann der Kompost nach etwa einem halben bis dreiviertel Jahr fertig sein. Er ist dann feinkrümelig und duftet angenehm nach Walderde – ein idealer Dünger für stark nährstoffbedürftige Gemüsekulturen wie Kohl oder Rhabarber.

Phacelia eignet sich hervorragend für Nachsaaten nach früh räumenden Gemüsearten und -sorten.

Eigentlich handelt es sich bei der Gründüngung gar nicht um eine richtige Düngung, sondern vielmehr um Bodenpflege. Freie Gartenflächen, die nach einer frühen Ernte nicht genutzt werden, sät man dabei mit Phacelia, Gelbsenf, Wicken & Co. ein. Unter der grünen Decke hält sich die Feuchtigkeit im Boden und die Struktur bleibt erhalten. Außerdem kommt mit der Gründüngung organische Substanz in den Boden, aus der die Bodenlebewesen nach und nach Humus aufbauen können. Die Gründüngungspflanzen schließen mit ihrem mehr oder weniger tief reichenden Wurzelwerk den Boden gut auf, lockern ihn dadurch und setzen Nährstoffe frei.

Gelbsenf oder Ölrettich – häufig gesäte Gründüngungspflanzen – kann man als Lückenfüller im Frühjahr oder Herbst aussäen oder ganz gezielt, wenn ein Stück Land in Kultur genommen werden soll oder wenn momentan kein Bedarf da ist. Auf jeden Fall tut eine Gründüngung dem Boden gut und beugt Fruchtfolgeschäden vor. Die meisten Gründüngungspflanzen, die im Herbst ausgesät werden, wie Phacelia und Gelbsenf, sterben im Winter ab. Das abgefrorene Pflanzenmaterial bleibt auf dem Boden liegen und verrottet nach und nach. Reste werden im Frühjahr vor der Bodenbearbeitung weggeharkt.

Nützliche Knöllchenbakterien

Gründüngungsarten aus der Gruppe der Schmetterlingsblütler – Ackerbohnen, Lupinen, Wicken – düngen den Boden. Sie reichern mithilfe der Knöllchenbakterien im Boden Stickstoff aus der Luft in ihren Wurzeln an. Dieser wichtigste Nährstoff steht dann wiederum den nachfolgenden Kulturen oder den Nachbarkulturen zur Verfügung.

Die Fruchtfolge im Gartenbau und in der Landwirtschaft ist ein bewährtes System und notwendige Voraussetzung dafür, dass auf Dauer Pflanzenbau betrieben werden kann. Aus Erfahrung wissen Landwirte und Gärtner, dass man dieselbe Pflanzenart nicht öfter hintereinander anbauen darf, weil sie den Boden einseitig auslaugt, Nährstoffe entzieht und auf der anderen Seite schädliche Stoffe in den Boden ausscheidet.

Eine typische Fruchtfolgekrankheit ist die Rettichschwärze an Rettich und Radies, die auftritt, wenn die Gemüse zu oft hintereinander auf einem Beet angebaut werden. Ein Fruchtfolgeschaden ist auch das Gelbwerden der Petersilie.

Dass sich Pflanzen gegenseitig in ihrer Entwicklung fördern oder hemmen können, ist schon lange bekannt. Bestimmte Ausscheidungen in die Luft und in den Boden vermögen es beispielsweise, Schädlinge zu vertreiben. So werden Zwiebeln und stark duftende Kräuter zu Möhren gepflanzt, weil sie die Möhrenfliege abhalten.

Außerdem teilen sich gute Mischkulturpartner den Raum oberirdisch und unterirdisch. Bei der Reihenmischkultur wechseln sich hoch und niedrig wachsende, schmal und in die Breite wachsende Gemüse ab. In intensiv betriebenen Mischkulturgärten kommen außerdem Vor- und Nachkulturen hinzu, sodass das ganze Jahr über etwas auf dem Beet steht.

Optimal ernährte Pflanzen trotzen am besten den Angriffen der Blattläuse und anderer Pflanzensauger und dem Befall mit Pilzen. Kommt es trotz besten biologischen Wirtschaftens dennoch zum Befall mit Schädlingen oder Pilzen, hilft zunächst einmal abwarten, bis Nützlinge aktiv werden und sich das Ganze von selbst reguliert. Vieles pendelt sich tatsächlich von allein ein. Ein gutes Beispiel sind die Blattläuse. Sie saugen oft in Massen an zarten Pflanzentrieben. Sobald ihre natürlichen Gegenspieler, die Marienkäfer samt ihren Larven und die Florfliegenlarven, auf den Plan treten, hört die Plage oft von allein wieder auf. Allerdings kann diese Selbstregulation auf Kosten des Ertrags gehen. Deshalb sollte man den Befall stets im Auge behalten und zur Not eingreifen.

Experimentierfreudige Gärtner spritzen mit Brennnesselauszug gegen Blattläuse oder versuchen, mit Zwiebelschalentee die Möhrenfliege zu vertreiben. Durchschlagenden Erfolg wird man mit diesen Mitteln aber nicht