Jörg Blech
Schmeckt's noch?
Die falschen Versprechen der Lebensmittelindustrie und wie wir einfach gesund essen können
FISCHER E-Books
Seit seinem Enthüllungsbuch ›Die Krankheitserfinder‹ hat sich der studierte Biochemiker Jörg Blech als Autor etabliert, der den Dingen auf den Grund geht. Sein Buch löste eine bundesweite Debatte über das Ausufern der Medizin aus und stand auf Platz 1 der Bestsellerliste. Das Schreiben hat Jörg Blech an der Henri-Nannen-Journalistenschule in Hamburg gelernt. Er war Wissenschaftsredakteur der ›Zeit‹ und ist nunmehr Mitglied der SPIEGEL-Redaktion. Seine Bestseller ›Heillose Medizin‹ und ›Die Heilkraft der Bewegung‹ sowie sein zum Klassiker gewordener Erstling ›Das Leben auf dem Menschen‹ erscheinen im Fischer Taschenbuch.
Weitere Informationen finden Sie auf www.fischerverlage.de
Rund drei Viertel unserer Lebensmittel bestehen aus Industrieprodukten; multinationale Konzerne kontrollieren den globalen Nahrungsmittelmarkt. In Supermärkten gibt es abertausend verschiedene Produkte, viele haben mit echten Lebensmitteln nichts mehr gemein. Ihre Zutaten sind ultraverarbeitet, angerührt aus hydrierten Fetten, hydrolysierten Proteinen, modifizierten Zuckern. Diese Nahrung macht sechzig Prozent unserer Energiezufuhr aus – und trotzdem nicht satt. Bloß dick.
Der Biochemiker und Wissenschaftsjournalist Jörg Blech hat sich aufgemacht, um die Machenschaften der Lebensmittelkonzerne und die Regeln, nach denen das große Fressen abläuft, aufzudecken. So findet er zurück zum echten Essen – und damit ganz unverhofft zu mehr Genuss und weniger Kilos.
Erschienen bei FISCHER E-Books
© 2017 S. Fischer Verlag GmbH, Hedderichstr. 114, D-60596 Frankfurt am Main
Covergestaltung und -abbildung: Schiller Design, Frankfurt
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Dieses E-Book ist urheberrechtlich geschützt.
ISBN 978-3-10-403658-8
Hans J. Teuteberg und Günter Wiegelmann: Der Wandel der Nahrungsgewohnheiten unter dem Einfluß der Industrialisierung, Göttingen 1972
Justus Liebig ist in Gießen ein eigenes Museum gewidmet. Wer es nicht besuchen kann, findet auf der Website des Museums Informationen über den bekannten Chemiker. http://www.liebig-museum.de/
Günther Klaus Judel: Die Geschichte von Liebigs Fleischextrakt, Spiegel der Forschung (2003), 1, 6–17
Neue Zürcher Zeitung vom 6.8.2014
Carlos A. Monteiro et al.: Nova. The star shines bright, World Nutrition (Januar – März 2016), 1–3, 28–38
Rob Moodie et al.: Profits and pandemics: prevention of harmful effects of tobacco, alcohol, and ultra-processed food and drink industries, The Lancet (2013), 381, 670–679
Eurídice Martínez Steele, Larissa Galastri Baraldi, Maria Laura da Costa Louzada, Jean-Claude Moubarac, Dariush Mozaffarian und Carlos Augusto Monteiro: Ultra-processed foods and added sugars in the US diet: evidence from a nationally representative cross-sectional study, BMJOpen (2016); 6: e009892. doi:10.1136/bmjopen-2015-009892
Loren Cordain et al.: Origins and Evolution of the Western diet: health implications für the 21st century, American Journal of Clinical Nutrition (2005), 81, 341–354
Loren Cordain et al.: Origins and Evolution of the Western diet: health implications für the 21st century, American Journal of Clinical Nutrition (2005), 81, 341–354
Monika Pischetsrieder, Andreas Hess, Andrea Büttner und Carmen Villmann: Lust auf mehr, labor & more, Nr. 6/2014
Hoch T., Kreitz S., Gaffling S., Pischetsrieder M. und Hess A.: Manganese-Enhanced Magnetic Resonance Imaging for Mapping of Whole Brain Activity Patterns Associated with the Intake of Snack Food in Ad Libitum Fed Rats, PLoS ONE (2013), 8(2): e55354. doi:10.1371/journal.pone.0055354
Tobias Hoch, Monika Pischetsrieder und Andreas Hess: Snack food intake in ad libitum fed rats is triggered by the combination of fat and carbohydrates, Frontiers in Psychology (2014), 5, 250. doi:10.3389/fpsyg.201400250
Hoch, T. et al.: Fat/carbohydrate ratio but not energy density determines snack food intake and activates brain reward areas, Scientific Reports (2015), 5, 10041. doi: 10.1038/srep10.041
Paul J. Kenny: Is Obesity an Addiction?, Scientific American, September 2013
Scientific American, September 2013
J.R. Ifland et al.: Refined food addiction: A classic substance use disorder, Medical Hypotheses (2009), 72, 518–526
Erica M. Schulte, Nicole M. Avena und Ashley N. Gearhardt: Which Foods May Be Addictive? The Roles of Processing, Fat Content, and Glycemic Load, PLoS ONE (2015). doi: 10.1371/journal.pone.0117959
Joan Ifland et al.: Refined food addiction: A classic substance use disorder, Medical Hypotheses (2009), 72, 518–526
Kelly D. Brownell und Kenneth E. Warner: The Perils of Ignoring History: Big Tobacco Played Dirty and Millions Died. How Similar is Big Food?, The Milbank Quarterly (2009), 87, 259–294
David Stuckler, Martin McKee, Shah Ebrahim und Sanjay Basu: Manufacturing Epidemics: The Role of Global Producers in Increased Consumption of Unhealthy Commodities Including Processed Foods, Alcohol, and Tobacco, PLoS Medicine (2012), 9, e1001235. doi: 10.1371/journal.pmed.1001235
FAZ vom 26.7.2015
http://www.vzbv.de/pressemitteilung/hersteller-tricksen-mit-gesundheitsversprechen
Mitteilung von Foodwatch vom 24. 8. 2015
Cristin E. Kearns, Stanton A. Glantz und Laura A. Schmidt: Sugar Industry Influence on the Scientific Agenda of the National Institute of Dental Research’s 1971 National Caries Program: A Historical Analysis of Internal Documents, PLOS Medicine (2015), 12(3): e1001798. doi:10.1371/journal.pmed.1001798
Ebd.
http://www.zahnmaennchen.de/?p=1850
http://www.fuer-mich-lieber-milch.de/
Lenny R. Vartanian, Marlene B. Schwartz, and Kelly D. Brownell. Effects of Soft Drink Consumption on Nutrition and Health: A Systematic Review and Meta-Analysis, American Journal of Public Health: April 2007, Vol. 97, No. 4, 667–675. doi: 10.2105/AJPH.2005083782
Richard A. Forshee, Patricia A. Anderson und Maureen L. Storey: Sugar-sweetened beverages and body mass index in children and adolescents: a meta-analysis, American Journal of Clinical Nutrition (2008), 87, 1662–1671
Belinda S. Lennerz, David C. Alsop, Laura M. Holsen, Emily Stern, Rafael Rojas, Cara B. Ebbeling, Jill M. Goldstein und David S. Ludwig. Effects of dietary glycemic index on brain regions related to reward and craving in men, American Journal of Clinical Nutrition (2013), 98, 641–647
Jörg Blech: Die Heilkraft der Bewegung, Frankfurt am Main 2014
Steven N. Blair, Gregory A. Hand und James O. Hill: Energy balance: a crucial issue for exercise and sports medicine, British Journal of Sports Medicine (2015), 49, 970–971
Jörg Blech: Sportlich dick, Der Spiegel 10/2016
Herman Pontzer, Ramon Durazo-Arvizu, Lara R. Dugas, Jacob Plange-Rhule, Pascal Bovet, Terrence E. Forrester, Estelle V. Lambert, Richard S. Cooper, Dale A. Schoeller und Amy Luke: Constrained Total Energy Expenditure and Metabolic Adaptation to Physical Activity in Adult Humans, Current Biology (2016), 26, 3, 410–417
Anahad O’Connor: Coca-Cola Funds Scientists Who Shift Blame for Obesity Away from Bad Diets, New York Times 9.8.2015
http://www.coca-cola-deutschland.de/forschung-und-partnerschaften
http://www.fao.org/docrep/018/i3253e/i3253e.pdf
Jonathan A. Foley et al.: Solutions for a cultivated planet, Nature (2011), 478, 337–342. doi:10.1038/nature10452
Mitteilung der Universität Bonn vom 13.10.2011
David Tilman und Michael Clark: Global diets link environmental sustainability and human health, Nature (2014), 515, 518–522. doi:10.1038/nature13959
Karl-Heinz Erb, Christian Lauk, Thomas Kastner, Andreas Mayer, Michaela C. Theurl und Helmut Haberl: Exploring the biophysical option space for feeding the world without deforestation, Nature Communications (2016), 7, Article number: 11382. doi:10.1038/ncomms11382
Shin J. Y., Xun P., Nakamura Y., He K.: Egg consumption in relation to risk of cardiovascular disease and diabetes: a systematic review and meta-analysis, The American Journal of Clinical Nutrition (2013), 98(1), 146–159. doi:10.3945/ajcn.112.051318.
Jyrki Virtanen et al.: Associations of egg and cholesterol intakes with carotid intima-media thickness and risk of incident coronary artery disease according to apolipoprotein E phenotype in men: the Kuopio Ischaemic Heart Disease Risk Factor Study, The American Journal of Clinical Nutrition (2016), 103 (3), 895–90. doi: 10.3945/ajcn.115122317
The 2015 US Dietary Guidelines Lifting the Ban on Total Dietary Fat, JAMA (2015), 313, 2421
Richard Smith: Are some diets »mass murder«?, British Medical Journal (2014); 349, g7654. doi: http://dx.doi.org/10.1136/bmj.g7654
J. Lennert Veerman: Dietary fats: a new look at old data challenges established wisdom, British Medical Journal (2016). doi: http://dx.doi.org/10.1136/bmj.i1512
Sebastian Ptok und Helmut Heseker: trans-Fettsäuren, Ernährungsumschau (2010), 9
Laut Walter Vetter von der Universität Hohenheim und einem Poster mit dem Titel: Marktcheck: Zucker in Erfrischungsgetränken
Robert H. Lustig: It’s »Alcohol Without the Buzz«, Advances in Nutrition (2013), 4, 226–235
Jörg Blech: Bewegung gegen den Schmerz, Der Spiegel Nr. 27/2014
Ann Gibbons: How Sweet it is: Genes Show How Bacteria Colonized Human Teeth, Science (2013), 339, 896–897
James J. DiNicolantonio, James H. O’Keefe und Sean C. Lucan: Added Fructose: A Principal Driver of Type 2 Diabetes Mellitus and Its Consequences, Mayo Clinic Proceedings (2015), 90, 372–381
Bei Menschen mit Mukoviszidose, einer der häufigsten angeborenen Stoffwechselstörungen, ist das Gen für einen Chloridtransporter mutiert. Der Schweiß schmeckt sehr salzig; die Sekrete sind klebrig; die Gänge der Bauchspeicheldrüse verstopfen; die Verdauungsenzyme gelangen nicht an ihren Bestimmungsort. Für diese Menschen können Nahrungsmittel voller Zucker und mit hoher Energiedichte sehr nützlich sein.
Jörg Blech: Leben auf dem Menschen – warum Billionen von Bakterien gut für unsere Gesundheit sind, Frankfurt am Main 2015
Lawrence A. David et al.: Diet rapidly and reproducibly alters the human gut microbiome, Nature (2014), 505, 559–563
Peter J. Turnbaugh et al.: An obesity-associated gut microbiome with increased capacity for energy harvest. Nature (2006), 444, 1027–1031. doi:10.1038/nature05414
Vanessa K. Ridaura et al.: Gut Microbiota from Twins Discordant for Obesity Modulate Metabolism in Mice, Science (2013). doi: 10.1126/science.1241214
Manon D. Schulz et. al.: High-fat-diet-mediated dysbiosis promotes intestinal carcinogenesis independently of obesity, Nature (2014). doi: 10.1038/nature13398
Alexander Swidinski et al.: Bacterial Overgrowth and Inflammation of Small Intestine After Carboxymethylcellulose Ingestion in Genetically Susceptible Mice, Inflammatory Bowel Diseases (2009), 15, 359–364
Benoit Chassaing et al.: Dietary emulsifiers impact the mouse gut microbiota promoting colitis and metabolic syndrome, Nature 519, 92–96 (2015). doi: 10.1038/natute14232
Jotham Suez et al.: Artificial sweeteners induce glucose intolerance by altering the gut microbiota, Nature, 514, 181–186 (2014). doi:10.1038/nature13793
Erica D. Sonnenburg und Justin L. Sonnenburg: Starving our microbial self: the deleterious consequences of a diet deficient in microbiota-accessible carbohydrates, Cell Metabolism (2014), 20, 779–786. doi: 10.1016/j.cmet.2014.07.003
Erica D. Sonnenburg und Justin L. Sonnenburg: Starving our microbial self: the deleterious consequences of a diet deficient in microbiota-accessible carbohydrates, Cell Metabolism (2014), 20, 779–786. doi: 10.1016/j.cmet.2014.07.003
Chenhong Zhang et al.: Structural modulation of gut microbiota in life-long calorie-restricted mice, Nature Communications (2013). doi:10.1038/ncomms3163
Erica D. Sonnenburg et al.: Diet-induced extinctions in the gut microbiota compound over generations, Nature (2016). doi:10.1038/nature16504
Emmanuelle Le Chatelier et al.: Richness of human gut microbiome correlates with metabolic markers, Nature (2013), 500, 541–546. doi:10.1038/nature12506
Alan C. Logan: Dysbiotic drift: mental health, environmental grey space, and microbiota, Journal of Physiological Anthropology (2015), 4, 23. doi: 10.1186/s40101-015-0061-7
Amber L. Howard, Monique Robinson, Grant J. Smith, Gina L. Ambrosini, Jan P. Piek und Wendy H. Oddy: ADHD Is Associated With a »Western« Dietary Pattern in Adolescents, Journal of Attention Disorders, 2010. doi: 10.1177/1087054710365990
Almudena Sánchez-Villegas, Miguel Angel Martínez-González, Ramón Estruch, Jordi Salas-Salvadó, Dolores Corella, Maria Isabel Covas, Fernando Arós, Dora Romaguera, Enrique Gómez-Gracia, José Lapetra, Xavier Pintó, José Alfredo Martínez, Rosa María Lamuela-Raventós, Emilio Ros, Alfredo Gea, Julia Wärnberg und Lluis Serra-Majem: Mediterranean dietary pattern and depression: the PREDIMED randomized trial, BMC Medicine (2013), 11, 208. doi:10.1186/1741-7015-11-208
Lukas Van Oudenhove et al.: Fatty acid–induced gut-brain signaling attenuates neural and behavioral effects of sad emotion in humans, The Journal of Clinical Investigation (2011), 121, 3094–3099. doi:10.1172/JCI46380
Raji, C.A., Ho, A.J., Parikshak, N.N., Becker, J.T., Lopez, O.L., Kuller, L.H., Hua, X., Leow, A.D., Toga, A.W. und Thompson, P.M.: Brain structure and obesity. Human Brain Mapping (2010), 31: 353–364. doi: 10.1002/hbm.20870
Mit diesem Satz kommentierte es Arno Villringer, Direktor am Max-Planck-Institut für Kognitions- und Neurowissenschaften in Leipzig, den ich für einen Artikel (erschienen im Spiegel 41/2009) um eine Einschätzung gebeten hatte.
Felice N. Jacka, Nicolas Cherbuin, Kaarin J. Anstey, Perminder Sachdev und Peter Butterworth: Western diet is associated with a smaller hippocampus: a longitudinal investigation, BMC Medicine (2015), 13, 1
Willette, Auriel A., et al. Insulin resistance predicts brain amyloid deposition in late middle-aged adults, Alzheimer’s & Dementia: The Journal of the Alzheimer’s Association (2015), 11, 5, 504–510.e1
Jörg Blech: Leben auf dem Menschen – Warum Billionen von Bakterien gut für unsere Gesundheit sind, Frankfurt am Main 2015
Rochellys Diaz Heijtz et al.: Normal gut microbiota modulates brain development and behavior, PNAS (2011), 108, 3047–3052
Fernando Gómez-Pinilla: Brain foods: the effects of nutrients on brain function, Nature Review Neuroscience (2008), 9(7), 568–578. Dieser lesenswerte Übersichtsartikel gab den Anstoß zu meinem Artikel im Spiegel Nr. 52/2008 (»Dünger fürs Gehirn«).
Richard D. Semba, Luigi Ferrucci, Benedetta Bartali, Mireia Urpí-Sarda, Raul Zamora-Ros, Kai Sun, Antonio Cherubini, Stefania Bandinelli und Cristina Andres-Lacueva: Resveratrol Levels and All-Cause Mortality in Older Community-Dwelling Adults, JAMA Intern Med. (2014), 174, 1077–1084. doi:10.1001/jamainternmed.20141582
Hee Ra Park et al.: Resveratrol inhibits the proliferation of neural progenitor cells and hippocampal neurogenesis, Journal of Biological Chemistry (2012), 287, 42588–42600. doi: 10.1074/jbc.M112406413
http://eu.wiley.com/WileyCDA/PressRelease/pressReleaseId-121702.html
Opie R. S., Itsiopoulos C., Parletta N., Sanchez-Villegas A., Akbaraly T. N., Ruusunen A. und Jacka F. N.: Dietary recommendations for the prevention of depression, Nutritional neuroscience (2015). doi: 101179/1476830515Y.0000000043
Über meine Erlebnisse in der »Sprechstunde Stoffwechsel« der Berliner Charité habe ich im Spiegel Nr. 10/2013 berichtet.
Jörg Blech: Lang und breit, Der Spiegel Nr. 7/2016
Jörg Blech: Süßer Schwindel, Der Spiegel Nr. 49/2015
http://www.salux-project.eu/de
Mitteilung der Universität Hohenheim vom 11.8.2014
http://www.salux-project.eu/de/web/liefergegenst%C3%A4nde-144
Michael Moss: Das Salz-Zucker-Fett-Komplott, München 2014
http://www.nestle-marktplatz.de/view/marken/nesquik/
in einem Kommentar für die Zeitschrift »Nature« (2016), 531, 551
Gyorgy Scrinis, Nutritionism, New York 2013. Der von Scrinis ins Leben gerufene Begriff Nutritionismus wurde danach vom amerikanischen Journalisten Michael Pollan aufgegriffen.
Andreas von Bubnoff: Numbers can lie, Los Angeles Times 17. September 2007
Jonathan D. Schoenfeld und John P.A. Ioannidis: Is everything we eat associated with cancer? A systematic cookbook review, The American Journal of Clinical Nutrition (2013), 97(1), 127–134. doi: 10.3945/ajcn.112.047142. Epub 2012 Nov 28
Die Bergdörfer auf Sardinien habe ich für eine Spiegel-Titelgeschichte besucht, die in der Ausgabe 18/2016 erschienen ist.
Lenard I. Lesser, Mary Carol Mazza und Sean C. Lucan: Nutrition Myths and Healthy Dietary Advice in Clinical Practice, American Family Physician (2015), 1, 91(9), 634–638
Jörg Blech: Mahlzeit, Der Spiegel Nr. 51/2016
Mitteilung des Salk Institute vom 17.5.2012
Hamburger Abendblatt vom 20.9.1984
Frank M. Sacks, George A. Bray, Vincent J. Carey, Steven R. Smith, Donna H. Ryan, Stephen D. Anton, Katherine McManus, Catherine M. Champagne, Louise M. Bishop, Nancy Laranjo, Meryl S. Leboff, Jennifer C. Rood, Lilian de Jonge, Frank L. Greenway, Catherine M. Loria, Eva Obarzanek und Donald A. Williamson: Comparison of Weight-Loss Diets with Different Compositions of Fat, Protein, and Carbohydrates, The New England Journal of Medicine (2009), 360, 859–873. doi: 10.1056/NEJMoa0804748
Ma Y., Olendzki B.C., Wang J., et al. A randomized trial of single- versus multi-component dietary goals for metabolic syndrome, Annals of Internal Medicine (2015), 162, 248–257. doi:10.7326/M14–0611
David Katz und Stephanie Meller: Can We Say What Diet Is Best for Health?, Annual Review of Public Health (2014), 35, 83–103. doi: 10.1146/annurev-publhealth-032013–182351
R. Jay Widmer, Andreas J. Flammer, Lilach O. Lerman und Amir Lerman: »The Mediterranean Diet, its Components, and Cardiovascular Disease«, The American Journal of Medicine (2015), 128(3), 229–238. http://doi.org/10.1016/j.amjmed.2014.10.014
Iss weniger, beweg dich mehr, und verzehre viel Obst und Gemüse! – diesen Ratschlag hatte mir einst die Ernährungsforscherin Marion Nestle von der New York University in einem Interview im Spiegel (Nr. 53/2004) gegeben.
Hippokrates zufolge sollen unsere Nahrungsmittel unser Heilmittel sein, und unsere Heilmittel sollen unsere Nahrungsmittel sein. Heute wird die Lehre des griechischen Arztes jedoch ins Gegenteil verkehrt: Die Ernährungsindustrie tischt uns neuartige Nahrungsmittel auf, die uns nicht mehr gesund machen, sondern krank. Hinter den geschlossenen Türen der Industrie verwandeln Forschungsköche echte Lebensmittel in Kunstprodukte voller Zucker, Salz und Fett. Ultraverarbeitete Nahrungsmittel sind aus sich selbst heraus unverträglich und unerträglich. Wir aber sollen mehr davon essen, als uns guttut, nur damit die Gewinne der Nahrungsmittelindustrie immer weiter steigen.
Als ich die größte Ernährungsmesse der Welt, die Anuga in Köln, besuchte, fiel mir auf, dass in den Hallen keine echten Lebensmittel gezeigt wurden. Das gab mir den Anstoß, mehr darüber zu erfahren, wie die Industrie mein Ernährungsverhalten beeinflusst. Hersteller bieten allein in Deutschland 170000 Nahrungsmittel an, viele davon wurden in den Laboren nur einiger weniger Großkonzerne erfunden. Von der Öffentlichkeit weitgehend unbemerkt, hat sich Big Food auf der ganzen Welt ausgebreitet und verdrängt zusehends traditionelle Lebensmittel. Die Deutschen greifen immer häufiger zu Fertiggerichten, das offenbarte der neueste Ernährungsreport. Bis zu achtzig Prozent der heute angebotenen Nahrungsmittel bestehen aus industriell verarbeiteten Produkten; sie machen mancherorts schon sechzig Prozent unserer täglichen Energiezufuhr aus. Sie zielen auf das Belohnungssystem in unserem Gehirn und verleiten uns dazu, auch dann weiterzuessen, wenn wir schon satt sind. In reichen Ländern nehmen Durchschnittsbürger 500 Kilokalorien mehr zu sich, als sie benötigen – und das jeden Tag. Ich war auf ein Thema gestoßen, das ich gleichermaßen fesselnd wie erschreckend fand.
Zum ersten Mal in der Geschichte der Menschheit ist die Überernährung ein größeres medizinisches Problem als die Unterernährung. Während eine Milliarde Erdenbürger zu wenig zu essen haben, bekommen zwei Milliarden zu viel. In der Schweiz, in Deutschland und offenbar auch in Österreich verändert das gerade das äußere Erscheinungsbild der Menschen. In den vergangenen hundert Jahren sind die Generationen immer größer geworden, aber nun ist das Ende der Fahnenstange erreicht: Die Menschen wachsen nicht mehr weiter in die Höhe, sondern gehen in die Breite. Für viele ist das ein kosmetisches Problem, für manche birgt es eine gesundheitliche Gefahr. Starkes Übergewicht, also Fettleibigkeit, erhöht das Risiko für Herzinfarkt, Schlaganfall oder Krebs. Die Zahl der Menschen mit Diabetes mellitus Typ 2 hat sich in vierzig Jahren vervierfacht. In einigen Ländern der westlichen Welt wird die mittlere Lebenserwartung in wenigen Jahren erstmals nicht mehr steigen, sondern sinken.
Ärzte lernen immer mehr über den schädlichen Einfluss verarbeiteter Nahrungsmittel und warnen immer eindringlicher vor Big Food. Doch die Politik behandelt das Thema stiefmütterlich und veröffentlicht Ernährungsreporte, die das Problem schönreden. Und so fährt die Lebensmittelindustrie unbehelligt Gewinne ein, von denen andere Branchen nur träumen können. Die Folgekosten für Krankheiten, die sie verursacht, tragen andere. Ich finde, das darf nicht so bleiben.
Mein naturwissenschaftliches Studium mit Spezialisierung in Biochemie hilft mir zu erkennen, was die neuen Lebensmittel mit uns anstellen, und ermöglicht mir, die vielen, sich zum Teil widersprechenden Behauptungen und Fachpublikationen zur Ernährung einzuordnen. Als Wissenschaftsautor ist es mein Beruf, an schwer zugängliche Informationen zu kommen und diese verständlich zu erzählen.
Ein Buch allein wird das Zucker-Fett-Salz-Komplott vielleicht nicht zu Fall bringen. Aber ich kann mein Wissen teilen und sagen, nach welchen Regeln das große Fressen abläuft. Je mehr ich persönlich darüber gelernt habe, desto mehr ist mir der Appetit auf ultraverarbeitete Nahrungsmittel vergangen. Und so verhilft mir dieses Buch zu etwas, das ich mir anfangs nicht auszumalen gewagt hätte: mehr Genuss und weniger Kilos.
Die Köstlichkeiten funkeln wie Trophäen in den Vitrinen. Eine Flasche enthält eine Flüssigkeit, die vor lauter Chlorophyll grün leuchtet. Der aus Algen angerührte Trank soll gesund sein. Im nächsten Schaukasten glitzert eine Buddel voll 100-prozentigem Kokosnuss-Sprudelwasser. Es kommt aus Thailand und soll das Fernweh stillen. Toni’s Smoothei wiederum ist ein Smoothie, der die guten Eigenschaften vom Ei vereinigt und als Brain-, Power- und Beautyfood wirken soll. Hoffentlich schmeckt es besser als ein rohes Ei, das man stattdessen schlürfen könnte …
Ins Auge springen die bunten Yollies, das sind Joghurts am Stiel. Und ein rechteckiges Paket, auf dem »bake your own« steht, macht jeden zum Bäckermeister: Den vorgefertigten Sauerteig können auch Leute, die noch nie gebacken haben, in den Ofen schieben; nach nur 18 Minuten ist das Brot fertig. Man könnte in eine rein vegetarische Currywurst beißen. Oder eine besondere Pizza essen: eine süße, deren Boden mit Schokoladensoße bestrichen und mit weißen Schokoladensplittern präpariert ist. Schließlich könnte man sich Gemüseeiscreme aus Italien auf der Zunge zergehen lassen, Geschmacksrichtung Kürbis-Essig.
Es sind Köstlichkeiten, die offenbaren, wie die Zukunft schmecken wird. Der Algentrunk, das Kokoswasser, der Eier-Smoothie und die anderen Delikatessen gehören zu den preisgekrönten Neuigkeiten auf der weltweit größten Messe der Ernährungsindustrie, der Anuga in Köln. Die Mitglieder einer Jury aus Fachjournalisten bewerteten 2000 neuartige Lebensmittel und kürten 61 von ihnen zu Top-Innovationen. Sie werden auf einem zentralen Gang präsentiert und von Messebesuchern begutachtet, die in Trauben vor den Vitrinen stehen.
Den bestaunten Neuheiten wird das zuteil, was jeder Hersteller auf der Anuga, jeder Anbieter in der Nahrungsmittelindustrie sucht: Aufmerksamkeit. Um auf dem im wahrsten Sinne des Wortes gesättigten Markt der Lebensmittel in den Industriestaaten den Absatz weiter und weiter zu steigern, sind die Hersteller dazu verdammt, immer neue Produkte zu erfinden. Und so entwerfen sie Dinge, die zwar essbar sein mögen, die unsere Großeltern jedoch nicht als Lebensmittel erkannt hätten. Heute scheint alles erlaubt, was der Kunde isst.
Um den neuesten Trend zu erkennen, strömen alle zwei Jahre mehr als 150000 Fachbesucher auf die Anuga, einen Ernährungsweltgipfel. Mehr als 7000 Anbieter aus mehr als hundert Ländern zeigen ihre neuartigen Produkte und kämpfen darum, ihnen einen Platz im Supermarkt zu sichern. Doch Aldi, Lidl, Rewe, Edeka haben schon heute ein übervolles Sortiment. Von Ammoniumcarbonat bis zur Ziehmargarine sind Abertausende von Artikeln in Deutschland zugelassen. In einem kleinen Supermarkt finden sich im Durchschnitt mehr als 8500 verschiedene Nahrungsmittelprodukte, in einem großen Supermarkt sind es 15740 und in einem Hypermarkt mehr als 16000 unterschiedliche Artikel im Food-Bereich.
Die Versorgung ist damit gesichert, könnte man meinen. Dennoch kommen immer neue Nahrungsmittelprodukte hinzu. Das Unternehmen Innova Market Insights mit Sitz in den Niederlanden hat ein Netz von Mitarbeitern, die einen Traumjob haben, zumindest wenn man gerne den Einkaufswagen durch die Gänge schiebt und dafür auch noch Geld bekommt. Diese Leute sind Trendscouts in der Lebensmittelbranche. In mehr als 70 verschiedenen Ländern gehen sie an mindestens zwei Tagen der Woche in Tante-Emma-Läden, Supermärkte und Discounter und suchen in den Auslagen und Regalen gezielt nach neu gelisteten Artikeln. Sie kaufen jedes ihnen noch nicht bekannte Produkt, fotografieren es und beschreiben auf einem Formblatt dessen Eigenschaften. Diesen Steckbrief schicken sie an die Firmenzentrale in den Niederlanden. Jedes Jahr stoßen die Food-Trendscouts in der ganzen Welt auf mehr als 250000 neue Produkte, auch NPL genannt, »new product launches«.
Die Meldungen über neue NPL werden von Mitarbeitern bei Innova Market Insights in eine Datenbank eingepflegt und ausgewertet. Diese Information ist das Kapital der Firma: Sie weiß, was gerade in der Lebensmittelbranche in Mode kommt und wo ein neues Produkt eine Nische im Markt erobert. Die Datenbank der Firma hat inzwischen Millionen von Einträgen. Gegen eine Gebühr kann man in dem riesigen Archiv recherchieren. Wenn ein Hersteller beispielsweise eine Gemüsewaffel oder ein Steinzeitbrot entwickeln will, dann kann er vorab herausfinden, ob eine andere Firma diese grandiose Idee nicht schon vor ihm gehabt hat. Oder er macht es sich einfacher. Er sucht in dem Archiv nach einer erfolgreichen Produktneuheit – und bringt eine Kopie davon auf den Markt.
Ein neuer Artikel kann uns an einem Aldi- oder Lidl-Tag begegnen, wenn wir mit der Masse der anderen Kunden zu den Körben und Tischen mit den aktuellen Angeboten strömen. In Aktionen wird getestet, inwiefern ein neues Produkt überhaupt den Geschmack der Kundschaft trifft. Eine Supermarktkette nimmt beispielsweise eine halbe Million Einheiten probeweise in die Filialen und schaut dann, was passiert. Nur was sofort einschlägt und binnen weniger Tage ausverkauft ist, hat eine Chance, dauerhaft ins Sortiment zu kommen. Doch viele Neuheiten verkaufen sich nur schleppend – und man hört nie wieder etwas von ihnen. Rund neunzig Prozent aller Innovationen entpuppen sich als Flop.
Eine erfolgreiche Einführung dagegen kann ein Trendsetter sein; sie beweist, dass es auf dem übersättigten Markt eben doch noch eine Nische gibt. In diese drängen bald konkurrierende Unternehmen mit Nachahmerprodukten.
Megatrends sind nach wie vor »biologische« und »natürliche« Nahrungsmittel, was einer gewissen Ironie nicht entbehrt. Eigentlich sollten wir ja erwarten dürfen, dass jedes Mittel, das wir zum Leben brauchen, biologisch und natürlich ist. Doch im Supermarkt begegnen wir zunehmend industriell verarbeiteten Produkten. Die Worte »Bio« und »natürlich« prangen auf den Packungen – um uns daran zu erinnern, dass es sich bei deren Inhalt sehr wohl um etwas handelt, das man essen kann?
Ein anderer großer Trend ist »Convenience«. Der Begriff lässt sich mit Dienlichkeit, Einfachheit, Nutzen übersetzen. In welche Richtung das zielt, zeigt der Begriff »Convenience Food«: Dieser bezeichnet die vorgefertigten Gerichte aus der Großküche der Lebensmittelindustrie. Diese haben vielleicht nicht das beste Image, aber sie finden gerade großen Absatz, weil Menschen entweder keine Zeit haben zu kochen oder mitunter gar nicht mehr wissen, wie das geht.
Das Schälen von Kartoffeln von Hand ist in den vergangenen Jahren jedenfalls nicht beliebter geworden, erst recht nicht in Gaststätten, Hotels und Restaurants. Kartoffeln, die erstaunlich schnell auf den Tisch kommen, sind vorgeschält und vorgegart und werden flott aus dem Kühlschrank geholt, wenn Kundschaft kommt. Sogar der Aufwand, die Kartoffeln zu kühlen, ist vielen Großküchen noch zu teuer. Auf der Anuga kann ihnen geholfen werden. Am Stand einer Firma aus Niedersachsen stapeln sich durchsichtige Plastiksäcke, in denen jeweils drei Kilogramm geschälte und fertiggekochte Kartoffeln eingeschweißt sind. Stolz erklärt der junge Firmenbesitzer, was es mit diesen »Delikatess-Kartoffeln« auf sich hat. Dank einer neuartigen und streng geheimen Fabrikationsmethode könne man diese vorgegarten Erdäpfel ganz ohne Kühlung lagern, und zwar 13 Monate lang. Das ist für Restaurants praktisch und kann für deren ahnungslose Gäste bedeuten: Die Kartoffeln, die ihnen schnell und scheinbar frisch serviert werden, lagen womöglich ein ganzes Jahr lang in einer muffigen Vorratskammer.
»Convenience ist angesagt«, erzählt auf der Anuga auch der Verkaufsleiter eines international tätigen Lebensmittelunternehmens mit Sitz in der Schweiz. Seine Firma entwickelt Trockenmischprodukte aus dem Beutel: Verrührt man selbige mit heißem Wasser, erhält man eine fertige Mahlzeit. Das klinge einfach, sei aber in Wahrheit keineswegs trivial, erklärt der Verkaufsleiter. Konsumenten finden es nämlich eklig, wenn sie den Beutel aufreißen und sehen, dass an den Nudeln Geschmackspulver klebt. Deshalb müssten in einem Pasta-Fertiggericht Nudeln sein, die man vorher auf einen Wassergehalt von sieben Prozent heruntergetrocknet hat. Dieser industrielle Aufwand kann aber nicht verhindern, dass Fertiggerichte aus der Tüte nicht mehr so gehen wie früher. »Der Trockenmarkt ist seit Jahren rückläufig«, seufzt der Verkaufsleiter. Dafür wachse der Flüssigbereich: Hier hat die Firma schon alles vorgekocht und vermengt, der Kunde braucht nur noch die Packung öffnen und den Inhalt ins Mikrowellengerät schieben.
Als Nächstes will die Firma des Verkaufsleiters das Backen revolutionieren. Und der Anlauf dazu auf der Anuga war schon ganz vielversprechend: Ein neu entwickelter Napfkuchen, genannt »Microwave-Cup-Cake«, wurde zu einer der eingangs erwähnten Top-Innovationen gekürt. Der Prototyp, den der Verkaufsleiter jetzt zeigt, hat einen einfachen Aufkleber und enthält in der Geschmacksrichtung »Schoco« ein braunes Pulver. Er steckt in einem durchsichtigen Plastikbecher. Man muss nur die weiße Folie abziehen, vier Esslöffel Wasser auffüllen, die Mischung 120 Sekunden in der Mikrowelle erhitzen und kann dann servieren. Kosten würde der Microwave-Cupcake 0,89 Euro.
»Es ist schnell und bequem«, schwärmt der Verkaufsleiter. »Sie können das monatelang im Schrank haben. Und wenn die Gäste kommen, dann können sie einen Kuchen anbieten.« Blöd ist allerdings: Man kann immer nur einem Gast einen »frisch gebackenen« Napfkuchen anbieten, weil man immer nur einen davon ins Mikrowellengerät stellen darf. Oder aber man kauft sich gemäß der Gästezahl entsprechend viele Mikrowellengeräte.
Netterweise habe ich so einen Kuchen auf der Anuga geschenkt bekommen. Die Herstellung gestaltet sich ein wenig aufwendig, weil wir zu Hause keine Mikrowelle haben. So benutze ich das Gerät in der kleinen Küche auf der Arbeit, wo sich Kollegen manchmal etwas warm machen. Beim Aufreißen verteilt sich braunes Pulver auf meinem Ärmel. Beim Verrühren mit Wasser entsteht im Becher eine braune, klebrige Soße. Ich stelle sie in die Mikrowelle, es riecht seltsam verschmort, nach den 120 Sekunden nehme ich den heißgewordenen Becher aus der Mikrowelle und warte drei Minuten. Die Soße verwandelt sich in eine Masse. Diese Masse ist pappig, hat kein Aroma (schon gar nicht eins von Schokolade) und schmeckt chemisch süß. Der Trend zur Convenience strapaziert die Geschmacksnerven – und soll die Gewinne der Nahrungsmittelhersteller maximieren. In Fertiglebensmitteln werden billige Zutaten wie Salz, Fett und Zucker vermischt – und dann zu einem Vielfachen des Rohstoffpreises verkauft.
Ein Beispiel sind Haferflocken. Man kann sie sich mit verdünnter Milch aufkochen, quellen lassen und den fertigen Haferbrei mit einer zerquetschten Banane oder ein klein wenig Haushaltszucker süßen und schließlich mit Milch übergießen. Das ist der gute alte Haferschleim.
Vor einiger Zeit ist es einem Hersteller in Baden-Württemberg gelungen, diese Speise neu zu erfinden, und zwar als Fertiglebensmittel, das nur noch mit heißem Wasser angerührt werden muss. Es ist in Beuteln portioniert und enthält neben Haferflocken noch Milchpulver, Zucker, Maisstärke, Sojafett- und Milchfettpulver, Salz sowie Aroma. Des Weiteren übernahmen die Hersteller einen Namen aus Großbritannien – Porridge klingt schon besser als Haferschleim, blöderweise verstehen viele Menschen in Deutschland den englischen Begriff nicht. Das haben Tests mit Studenten der Universität Ulm ergeben: Achtzig Prozent kapierten nicht, was Porridge sein soll. Und so entstand die Bezeichnung »Porridge Hafermahlzeit«. Eine scheinbar ausgewogene Kost – die in Wahrheit zu 19 Prozent aus Zucker besteht. Zwischenzeitlich nahm Aldi Nord ein auffallend ähnliches Produkt ins Sortiment. Die »Porridge Hafermahlzeit« (in der Aldi-Aktion zum Preis von 4,58 Euro für ein Kilogramm) ist nur ein Beispiel dafür, wie die Industrie eine bewährte Speise in ein verarbeitetes Produkt verwandelt, das nicht nur kalorienreicher, sondern auch teurer als das echte Vorbild ist.
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