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Gefüllter Truthahnbraten mit Honig, Pecannüssen, getrockneten und frischen Thymianblüten

Kochen mit bunten Kräuterblüten

Kräuter sind die Basis einer guten Küche. Frisch gepflückt aus dem Garten, vom Fensterbrett oder aus dem Töpfchen in der Küche verleihen sie jedem Gericht eine ganz besondere Note. Im Schatten der beliebten Aromastars standen bisher die Blüten der Kräuter, galten doch Kräuter, die in die Blüte gehen, lange Zeit als nicht mehr brauchbar. Ein großer Irrtum! Denn die sonnenverwöhnten Blüten der Kräuter sind farbenprächtig und in ihrem Geschmack manchmal feiner, manchmal gar intensiver als die Kräuter selbst. Das kommt ganz auf die Jahreszeit an – eine Blüte schmeckt im Frühling anders als im Herbst. Außerdem verleihen sie jedem Gericht eine spezielle Note, denn Kräuterblüten schauen nicht nur wirklich hübsch aus, sondern haben vielfach auch eine andere Textur als die Blätter, Dolden und Nadeln der Kräuter: Nehmen wir als Beispiel den Rosmarin, der in den Nadeln viel mehr ätherische Öle besitzt als in den Blüten. Oder die Kapuzinerkresse, deren Blüten sehr intensiv schmecken und im Mund ein samtig-knackiges Gefühl hinterlassen.

Im Garten macht die bunte Pracht ganz schön was her und Spitzengastronomen, aber auch experimentierfreudige HobbyköchInnen, die Wert auf neue Geschmäcker legen, haben die Kräuterblüten längst als Highlight entdeckt. Mit der großen Vielfalt an Farben (von weiß bis dunkelviolett) und Formen (klein und zart bis doldenartig) bringen die wunderschönen Blütchen nämlich das gewisse Etwas in die Küche – und vor allem auf den Teller: Denn das Auge isst bekanntlich mit!

In unseren Rezepten spielen die Blüten der Kräuter daher die Hauptrolle. Wir haben die Rezepte alphabetisch nach Kräutern geordnet und stellen die Kräuter und Blüten am Beginn eines jeden Kräutchens immer ein ganz klein wenig vor. Im Vordergrund stehen dabei aber natürlich die Rezepte und weniger die botanische Vollständigkeit. Um herauszufinden, wie die Blüten der Kräuter tatsächlich schmecken, gibt es nur eins: sich langsam durchkosten, ausprobieren und manchmal auch ein bisschen experimentieren. Wir wünschen Ihnen jedenfalls viel Freude beim Nachkochen, Sich-inspirieren-Lassen und Verwöhnen von Gästen und Familie!

Eveline Bach, Gabriele Halper und Luzia Ellert

Kräuterblüten das ganze Jahr

Die meisten Kräuterblüten können in der Zeit von März bis September geerntet werden. Wenn man das ganze Jahr mit Kräuterblüten kochen möchte, gibt es ein paar Möglichkeiten zur Konservierung. Je kräftiger die Blüten sind, desto besser und intensiver bleiben Farbe und Geschmack erhalten.

Trocknen

Die Blüten pflücken, nicht waschen und vorsichtig auf eine trockene, saugfähige Unterlage legen. An einem warmen Ort (ohne Sonneneinstrahlung) stehen lassen, bis sie ganz trocken sind. Die Blüten halten sich in einem Schraubglas oder einer Dose so einige Monate.

Kandieren

Die Blüten vorsichtig mit einem leicht aufgeschlagenen Eiklar bepinseln und in eine Schüssel mit Zucker tauchen. Ist die Blüte mit dem Zucker gut überzogen, auf ein Backblech legen und bei 50 °C Heißluft vorsichtig für 1–2 Stunden trocknen lassen. Die kandierten Blüten sind mehrere Tage in einer verschlossenen Dose gut haltbar.

Einfrieren

Kräuterblüten lassen sich auch einfrieren. Dafür jeweils 2–3 Blüten in die Vertiefungen des Eiswürfelbehälters geben und zur Hälfte mit Wasser befüllen. Etwa 15 Minuten warten, bis sich die Blüten mit Wasser vollgesogen haben und nicht mehr an der Oberfläche schwimmen. Mit Wasser auffüllen und 5–6 Stunden tiefkühlen.

Anis-Ysop

Agastache sp.

Geschmack

anisartig und nach Lakritze

Vielfalts-Empfehlung

Agastache foeniculum: klassisch nach Lakritze schmeckend
Limonaden-Agastache: fein zitronig nach Limonade schmeckend Aprikosen-Agastache: süß nach Aprikose schmeckend

Blüte

je nach Sorte; kräftig orange oder lila wiederholt das Aroma der Blätter, süß im Geschmack

Ernte

Beginnend im Sommer bis Saisonende

Tipp

Am besten, man beginnt beim Kochen mit der klassischen Anis-Ysop-Blüte und tastet sich nach und nach zu anderen Sorten vor.

Couscous mit Anis-Ysop-Blüten und Wassermelone

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Zutaten für 4 Portionen

250 ml Gemüsesuppe

250 g Instant-Couscous

1 Salatgurke (ca. 400 g)

1 rote Zwiebel, fein geschnitten

Marinade

5 EL Limettensaft

4 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

400 g Wassermelonenfruchtfleisch

1 TL Schwarzkümmelsamen

1 EL Anis-Ysop-Blüten zum Bestreuen

Kapuzinerkresseblättchen zum Bestreuen

1 Gemüsesuppe einmal aufkochen; Couscous in eine Schüssel geben, mit der heißen Suppe übergießen und 10 Minuten quellen lassen.

2 Gurke schälen, halbieren, Kerne herausschaben, in kleine Würfel schneiden und mit der Zwiebel unter den Couscous mengen.

3 Marinade Limettensaft mit Öl gut verquirlen, salzen und pfeffern, über den Couscous-Salat gießen, gut vermengen und 1 Stunde durchziehen lassen.

4 Melonenfleisch in mundgerechte Stücke schneiden.

5 Couscous mit den Melonenstücken anrichten, mit Schwarzkümmelsamen sowie Anis-Ysop-Blüten und Kapuzinerkresseblättchen bestreuen.

Tipp: Man kann den Salat zusätzlich mit Kräuterblättchen wie Minze oder Basilikum bestreuen.

Gekühlter Anis-Ysop- Blütentee mit Orange

Zubereitungszeit: 15 Minuten + 4–5 Stunden Kühlzeit
Zutaten für 3/4 l

2–3 Zweige Anis-Ysop mit Blüten

1 kleines Stück Süßholzwurzel

2–3 EL brauner Zucker

1 unbehandelte Orange

eventuell Eiswürfel

1 Anis-Ysop-Zweige mit Blüten und Süßholz in eine hitzebeständige Karaffe geben, mit 3/4 l kochendem Wasser auffüllen; etwa 10 Minuten ziehen lassen, abseihen und Zucker zufügen.

2 Orange in Scheiben schneiden, in die Karaffe geben, Tee auskühlen lassen und anschließend 3–4 Stunden kalt stellen.

3 Tee vor dem Servieren durch ein Sieb seihen und eventuell mit Eiswürfeln servieren.

Tipp: Wenn man den Tee etwas herber haben möchte, kann man anstelle der Orange auch in Scheiben geschnittene Kumquats oder rosa Grapefruit verwenden.

Basilikum

Ocimum sp.

Geschmack

eher süßlich und leicht pfeffrig

Vielfalts-Empfehlung

Thai-Basilikum Strauch-Basilikum Heiliges Basilikum (Tulsi)

Blüte

zart; rosa-weiß-lila überraschend große Bandbreite an Aromen: zitronig, zimtig, pfeffrig

Ernte

Mai, Juni – grundsätzlich: Sommerbeginn

Tipp

Es gibt einjährige und mehrjährige Basilikum-Sorten. Die mehrjährigen sind in unseren Breitengraden allerdings nicht winterhart. Wenn man bei Basilikum die Spitzen nicht kappt und das Kraut nicht gleichmäßig zurückschneidet, hat man immer Blüten. Allerdings wachsen die Blätter dann weniger, weil die Kraft in die Blüten geht. Am besten also, man kultiviert mehrere Stöcke.

Gefüllte Gartengurken mit Basilikumblüten

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Zutaten für 4 Portionen als Vorspeise

2 Salatgurken (ca. 300 g)

Käsefüllung

250 g Frischkäse

80 g junger Pecorino, fein gerieben

Schale von 1/2 Orange, abgerieben

3 EL Basilikum, fein geschnitten

1 EL Basilikumblüten

Chilipulver

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Basilikumblüten zum Bestreuen

1 Gurken waschen, in etwa 4 cm große Stücke schneiden und mit einem Kugelausstecher etwas Fruchtfleisch herauslösen.

2 Käsefüllung Frischkäse mit Pecorino vermengen, Orangenschale, Basilikum und Basilikumblüten zugeben, mit Chilipulver, Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Käsefüllung in einen Spritzbeutel geben und Gurkenstücke damit füllen; mit Basilikumblüten bestreuen.

Tipp: Wenn man keinen Spritzbeutel zur Hand hat, Käsecreme in einen festeren Gefrierbeutel füllen, in eine Ecke drücken und etwa 1 cm von der Spitze abschneiden.

Heidelbeertörtchen mit Zitronenguss und Basilikumblüten

Zubereitungszeit: 45 Minuten
Zutaten für 6 Törtchen

1 gut reife Banane

100 g Butter, flüssig

80 g geschälte Mandeln, fein gerieben

1 Prise Zimt

3 Eiweiß

150 g Staubzucker

120 g Heidelbeeren

3 EL Mehl, glatt

12 Papierförmchen

Glasur

200 g Staubzucker

2–3 EL Zitronensaft