Buch

Viele Weinliebhaber würden gerne mehr über ihr Lieblingsgetränk wissen, ohne teure Weinproben besuchen zu müssen. Jancis Robinson, die weltweit führende Weinexpertin, hat die Lösung: Sie erklärt in ihrem prägnanten und gleichzeitig leicht verständlichen Handbuch ihre Erfahrungen auf ihrem Fachgebiet mit Witz, Autorität und in einer frischen und zugänglichen Sprache.

Endlich steht es jedem offen zu lernen, welcher Wein zu welchem Essen passt, welche Geheimnisse sich hinter den verschiedenen Rebsorten verbergen, welche Flasche zu welchem Anlass geöffnet werden sollte und was Farbe und Aroma über Geschmack und Abgang verraten. Jancis Robinsons Versprechen: In nur 24 Stunden kann wirklich jeder zum Weinexperten werden.

Also schenken Sie sich ein Glas ein und lesen Sie los.

Autorin

Jancis Robinson ist die weltweit anerkannteste Expertin für Rebsorten und Herausgeberin der umfangreichsten Wein-Enzyklopädie der Welt, des Oxford Companion to Wine. Außerdem ist sie Special Advisor für den herausragenden Weinkeller von Queen Elizabeth II. und schreibt regelmäßig Kolumnen für große Zeitungen und Magazine.

Jancis Robinson

Weinexperte in 24 Stunden

Von der angesehensten Weinexpertin der Welt

Aus dem Englischen von Ursula C. Sturm

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1. Auflage

Deutsche Erstausgabe Juli 2017

© 2017 der deutschsprachigen Ausgabe

Wilhelm Goldmann Verlag, München,

in der Verlagsgruppe Random House GmbH,

Neumarkter Straße 28, 81673 München

Originalausgabe: © Jancis Robinson, 2016

Originaltitel: The 24 Hour Wine Expert

Originalverlag: Penguin Books Ltd, London

Umschlag: UNO Werbeagentur, München, nach einem Entwurf von gray318

Umschlagmotiv: FinePic®, München

Redaktion: Eckard Schuster

Satz und E-Book Produktion: Satzwerk Huber, Germering

JT · Herstellung: CB

ISBN 978-3-641-19913-5
V001

www.goldmann-verlag.de

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Inhaltsverzeichnis

Einleitung

Einige einfache Erklärungen

Was ist Wein?

Wie wird Wein hergestellt?

Rot, weiß oder rosé?

Weinnamen – nicht nur Schall und Rauch

Die Qual der Wahl

Tipps für den (W)Einkauf

Die Wahl des Weins im Restaurant

Auf zu neuen Ufern!

Die zehn Gebote des Weinkaufs

Flaschen und Etiketten

Was die Flaschenform verrät

Flaschengrößen

Was das Etikett verrät

Wie stark ist mein Wein?

Durchschnittlicher Alkoholgehalt

Wie man einen Wein verkostet

Die richtige Weinansprache

»Superschmecker«

Essen und Wein kombinieren

Welches Essen passt zu meinem Wein?

Welche Weine passen zu meinem Essen?

Restaurantrituale

Für jede Gelegenheit der passende Wein

Publikumslieblinge

Edle Tropfen, die alle vom Hocker hauen

Wenn Sie Wein verschenken wollen

Meine Lieblings-Champagnerhersteller

Zwanzig Weine, die Ihr Herz höher schlagen lassen (und ein kleines Vermögen kosten)

Was Ihre Präferenzen über Sie verraten

Was darf Wein kosten?

Schnäppchen

Überteuerte Weine

Weine, für die ich gern etwas tiefer in die Tasche greife

Zehn verbreitete Irrtümer zum Thema Wein

Die essentielle »Hardware«

Gläser

Verpackung – Flasche, Beutel, Dose oder Getränkekarton?

Verschlusssachen

Wie man eine Weinflasche öffnet

Wie man knallende Sektkorken vermeidet

Andere Weine

Schaumweine

Weine mit höherem Alkoholgehalt

Süßweine

Bio, öko, naturrein

Top-Ten-Tipps

Vom richtigen Umgang mit Wein

Warum es auf die Temperatur ankommt

Wie man einen Wein auf die richtige Temperatur bringt

Belüften und Dekantieren

Angebrochene Flaschen

Welche Weine müssen reifen?

Wie man Wein lagert

Haltbarkeit und Trinkreife

Kennen Sie diese Traube?

Die wichtigsten Rebsorten auf einen Blick

Die bekanntesten weißen Rebsorten

Chardonnay

Sauvignon Blanc

Riesling

Grauburgunder/Pinot Gris/Grigio

Die bekanntesten roten Rebsorten

Cabernet Sauvignon

Merlot

Pinot Noir

Syrah/Shiraz

Tempranillo

Nebbiolo

Sangiovese

Die zehn meistverbreiteten Rebsorten weltweit

Weinbaugebiete, die Sie kennen sollten – ein Spickzettel

Frankreich

Bordeaux

Burgund

Beaujolais/Mâconnais

Champagne

Nördliche Rhône

Südliche Rhône

Loire

Elsass

Languedoc-Roussillon

Jura

Italien

Piemont

Südtirol und Trentino

Friaul

Venetien

Toskana

Umbrien

Marken

Kampanien

Apulien

Sardinien

Sizilien

Spanien

Galizien u. Bierzo

Rioja

Ribera del Duero, Rueda und Toro

Katalonien

Andalusien

USA

Kalifornien

Oakville, Rutherford und St. Helena

Oregon

Washington

Andere Weinbauregionen

Portugal

Deutschland

Österreich

Nord- und Westeuropa

Mittel- und Südosteuropa

Östlicher Mittelmeerraum

Kanada

Südamerika

Südafrika

Australien

Neuseeland

Asien

Neue vs Alte Welt

Weinglossar

Wenn Sie mehr wissen wollen

Einleitung

Obwohl ich schon seit mehr als vierzig Jahren über Wein schreibe, lerne ich noch immer täglich etwas Neues dazu. Deshalb wundert es mich nicht, dass sich manche Menschen überfordert fühlen, wenn es um das Thema Wein geht. Aus diesem Grund habe ich mir zum Ziel gesetzt, mein Wissen mit Ihnen zu teilen und binnen 24 Stunden einen selbstbewussten Weinexperten aus Ihnen zu machen, indem ich mich auf das Wesentliche konzentriere und alles Überflüssige weglasse.

Um die in diesem Buch versammelten Informationen optimal zu nutzen, tun Sie sich am besten mit ein paar Freunden zusammen und testen gemeinsam mit ihnen möglichst viele verschiedene Weine, sei es an einem Wochenende oder im Laufe mehrerer Abende. Je mehr Vergleiche Sie anstellen, desto mehr werden Sie lernen. Das Buch, das Sie in Händen halten, enthält allerlei hilfreiche Anregungen und Aufgaben für die Verkostungen, zu denen jeder jeweils ein oder zwei Flaschen der vorgeschlagenen Weine mitbringen sollte. Denken Sie daran, auch etwas zu essen bereitzustellen – nicht nur zum Genuss und damit Sie lernen, welche Weine zu welchen Gerichten passen, sondern auch um der berauschenden Wirkung des Alkohols etwas entgegenzusetzen. Wenn Sie sich nach der Weinprobe an nichts erinnern können, wird nämlich nie in 24 Stunden ein Weinexperte aus Ihnen ...

Eine Standardflasche enthält einen Dreiviertelliter Wein – das ergibt sechs großzügig eingeschenkte, acht durchaus akzeptable Gläser Wein und bis zu zwanzig Proben. Sie können also ohne Weiteres eine recht große Gruppe zur Degustation einladen. Und sollten Sie einmal eine Flasche nicht ganz leeren, können Sie hier nachlesen, wie man angebrochene Weinflaschen lagert.

Doch auch wer keine Weinverkostung organisieren will, wird in diesem Buch Antworten auf viele Fragen rund um das Thema Wein erhalten. So verrate ich Ihnen beispielsweise, mit welchen Gläsern Sie am besten beraten sind, nach welchen Kriterien man eine Flasche Wein im Restaurant oder beim Händler auswählt, welche Weine mit welchen Speisen kombiniert werden können, wie man ein Etikett dechiffriert und wie man sich das Basiswissen zum Thema Wein am schnellsten und am einfachsten aneignet.

Zu diesem Buch inspiriert hat mich übrigens Hubrecht Duijker, der niederländische Weinexperte schlechthin, mit einem der populärsten seiner 117 Weinbüchern, nämlich dem genialen (bislang nur auf Niederländisch erhältlichen) Titel Wijnkenner in een weekend (deutsch: »Weinexperte an einem Wochenende«).

Sowohl strukturell als auch inhaltlich bin ich zwar eigene Wege gegangen, doch ist mir genau wie Hubrecht Duijker vollauf bewusst, dass Wein heutzutage zu den beliebtesten Getränken weltweit gehört und es unzählige Weintrinker gibt, die mehr darüber erfahren wollen – allerdings ohne unnötig viel Zeit und Geld zu investieren; schließlich wollen sie keine Fachleute werden, die bis ins kleinste Detail Bescheid wissen. Ich hoffe jedenfalls, mit diesem Buch dazu beizutragen, dass Sie aus jedem Glas und jeder Flasche Wein ein Maximum an Genuss herausholen.

Jancis Robinson

Einige einfache Erklärungen

Was ist Wein?

Meine Auffassung: Wein ist das köstlichste, anregendste, vielfältigste Getränk der Welt und zudem so komplex, dass man schier daran verzweifeln kann. Wein heitert uns auf, lässt unsere Freunde noch freundlicher erscheinen und schmeckt hervorragend zum Essen.

Die offizielle Definition der EU: Wein ist ein »Erzeugnis, das ausschließlich durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung der frischen, auch eingemaischten Weintrauben oder des Traubenmostes gewonnen wird«, wobei die Gärung möglichst in der Nähe des Anbauorts und gemäß lokalen Traditionen und Gepflogenheiten vonstattengehen soll.

Wie wird Wein hergestellt?

Das Schlüsselwort heißt Gärung. Mithilfe von Hefe können die meisten Zuckerarten zu Alkohol und Kohlendioxid vergoren werden. Apfelsaft wird zu Cider, also Apfelschaumwein, aus gemalztem Getreide entsteht auf diese Weise Bier. Selbst Marmelade kann in einem angebrochenen Glas nach einer Weile anfangen zu gären.

Kommt der Fruchtzucker in den reifen Trauben mit Hefen in Berührung, entstehen als Resultat der chemischen Reaktion Alkohol und Kohlendioxid. Neben den wilden Hefen (auch indigene, einheimische oder autochthone Hefen genannt), die in der Atmosphäre, also auch im Weinkeller oder Weingarten, zu finden sind, werden oft auch spezielle, industriell hergestellte und bewusst ausgewählte Reinzuchthefen verwendet, bei denen das Ergebnis etwas vorhersehbarer ist. Je länger die Trauben am Rebstock reifen, desto mehr Zucker enthalten sie. Zugleich verlieren sie an Säure, gewinnen an Farbe und werden weicher.

Mit zunehmendem Reifegrad steigt der Zuckergehalt in den Trauben an, und je mehr Zucker bei der Gärung in Alkohol umgewandelt wird, desto stärker wird der daraus entstehende Wein. Man kann die Gärung jedoch bewusst stoppen, um den Wein durch den dann noch vorhandenen Restzucker süßer schmecken zu lassen.

Unter günstigen klimatischen Bedingungen wachsen tendenziell Trauben mit weniger Säure und mehr Zucker, weshalb Weine aus wärmeren Regionen – sofern die Gärung ungehindert verlaufen kann – stärker sind als Weine aus kühleren Anbaugebieten. Je heißer die Sommer, desto reifer die Trauben und desto stärker der Wein. Deshalb sind Weine, die in größerer Entfernung vom Äquator entstehen, meist leichter und enthalten weniger Alkohol. Weine aus Apulien, also vom »Absatz« des »italienischen Stiefels«, sind deshalb viel stärker als Weine aus dem verhältnismäßig kühleren Norditalien. Weine aus England, wo die Weinindustrie noch in den Kinderschuhen steckt, sich allerdings rasch entwickelt, weisen dagegen einen ausgesprochen hohen Säuregrad auf.

Wurde der süße Traubensaft infolge der Gärung in jene alkoholhaltige Flüssigkeit verwandelt, die wir Wein nennen, so kann es bis zur Abfüllung in Flaschen trotzdem noch eine Weile dauern – vor allem wenn es sich um einen komplexen Rotwein handelt, der noch reifen soll. Fruchtige, aromatische Weißweine landen oft schon wenige Monate nach der Gärung in Flaschen, damit ihr frisches Obstaroma erhalten bleibt. Bei »ernsthafteren« Weinen dagegen wartet man häufig noch ein oder zwei Jahre ab, bis ihre diversen Inhaltsstoffe eine harmonische Einheit bilden. Zu diesem Zweck werden sie in Behältnisse unterschiedlichster Form und Größe gefüllt, häufig in Fässer aus Eichenholz, dem im Zusammenhang mit Wein eine besondere Rolle zukommt. Je neuer und kleiner das Fass, desto mehr Holzaroma absorbiert der Wein. Heutzutage sind allzu aufdringliche Holznoten jedoch verpönt, weshalb immer häufiger ältere, größere Eichenfässer oder aber geschmacksneutrale Container aus Beton verwendet werden. Bei Weinen, die möglichst jung getrunken werden sollen, kommen überwiegend einfach zu reinigende Edelstahltanks zum Einsatz.

Rot, weiß oder rosé?

Rot Das Fruchtfleisch praktisch aller Trauben ist graugrün; es ist die Schale, die die Farbe des Weins bestimmt. Aus Beeren mit gelber oder grüner Haut kann niemals Rotwein entstehen. Wein wird nur dann rot, wenn man Beeren mit dunkler Schale zu Traubensaft (auch Most genannt) verarbeitet. Je dicker die Haut und je länger der Saft oder Most mit ihr in Berührung bleibt, desto intensiver fällt die Farbe des daraus entstehenden Rotweins aus.

Rosé Die meisten Roséweine verdanken ihre Färbung der Tatsache, dass der Most einige wenige Stunden mit den dunklen Beerenschalen in Berührung gekommen ist. Gelegentlich werden bei der Herstellung von Roséwein weiße und rote Rebsorten gemischt, mitunter wird auch der bereits vergorene Weißwein mit etwas Rotwein verschnitten, also gemischt. Mittlerweile wird Roséwein das ganze Jahr über getrunken, nicht mehr nur im Sommer, und avanciert in zunehmendem Maße zu einem »ernstzunehmenden« Wein.

Weiß Aus hellen Rebsorten kann – wie gesagt – nur Weißwein entstehen. Umgekehrt ist es jedoch möglich, aus dunklen Beeren Weißwein zu bereiten. Dafür muss jeglicher Kontakt mit den Schalen sorgfältig unterbunden werden. Solche Weine werden (vor allem in der Champagne) bisweilen Blanc de Noirs genannt. Es gibt auch Weißweine mit orangefarbener Tönung, die daher rührt, dass der Most bewusst kurz mit den Schalen in Berührung gebracht wurde.

Weinnamen – nicht nur Schall und Rauch

Früher wurden Weine nach ihrem Herkunftsort, der sogenannten »Appellation«, benannt und hießen zum Beispiel Chablis, Burgunder, Bordeaux und so weiter. Doch als sich Mitte des 20. Jahrhunderts zahlreiche neue Anbaugebiete außerhalb Europas etablierten, wurden Weine zusehends unter dem Namen der Rebsorte vermarktet, aus der sie zum überwiegenden Teil bereitet wurden. Somit standen auf den Etiketten stattdessen nun vorwiegend Namen wie Chardonnay (die wichtigste Rebsorte in der Region Chablis) oder eine der anderen weißen Burgundersorten oder aber Cabernet Sauvignon oder Merlot, die wichtigsten roten Bordeaux-Weine. Ab hier finden Sie die bekanntesten Rebsorten, ab hier die wichtigsten Anbaugebiete. Dort erfahren Sie, welche Weine wo wachsen.

Die Qual der Wahl

Tipps für den (W)Einkauf

Es kann ganz schön verwirrend sein, wenn man sich der riesigen Auswahl an Weinen gegenübersieht, die die meisten Händler anbieten, sei es im Geschäft oder online. Auf den nächsten Seiten gebe ich Ihnen zehn Tipps für den Weinkauf, wobei es eigentlich unmöglich ist, jemandem quasi per »Ferndiagnose« eine bestimmte Flasche zu empfehlen, ohne seine individuellen persönlichen Vorlieben zu kennen. Aber ich habe mir mit diesem Buch in erster Linie zum Ziel gesetzt, Weintrinkern genau die Informationen zur Verfügung zu stellen, die sie benötigen, um eine kluge Entscheidung zu treffen.

Werde ich gefragt, wie man bei der Weinauswahl am besten vorgehen sollte, dann lautet mein Vorschlag stets: Wenden Sie sich vor Ort an einen unabhängigen Weinhändler Ihres Vertrauen. Supermärkte können zwar günstig große Mengen Wein einkaufen, was allerdings nur von Vorteil ist, wenn es um Weine im untersten Preissegment geht. Die Qualität spielt dabei nur selten eine Rolle. Deshalb ist es sinnvoll, sich an einen kleineren, unabhängigen Weinhändler zu wenden, der wirklich etwas von der Materie versteht und der beim Verkauf jeder einzelnen Flasche Wein mit Herzblut bei der Sache ist. Beim Weinkauf ist es (genauso wie beim Erwerb eines Buchs) hilfreich, dem Verkäufer zu schildern, was man mag und was nicht, damit er maßgeschneiderte Empfehlungen aussprechen kann. Ich rate Ihnen also, einem Fachmann zu beschreiben, welche Sorte Wein Sie gern trinken, damit er Ihnen entsprechende Weine empfehlen kann. Seien Sie dabei jedoch ruhig experimentierfreudig – erkundigen Sie sich auch mal nach hochpreisigeren oder qualitativ hochwertigeren Produkten.

ENDE DER LESEPROBE