Buch
Viele Weinliebhaber würden gerne mehr über ihr Lieblingsgetränk wissen, ohne teure Weinproben besuchen zu müssen. Jancis Robinson, die weltweit führende Weinexpertin, hat die Lösung: Sie erklärt in ihrem prägnanten und gleichzeitig leicht verständlichen Handbuch ihre Erfahrungen auf ihrem Fachgebiet mit Witz, Autorität und in einer frischen und zugänglichen Sprache.
Endlich steht es jedem offen zu lernen, welcher Wein zu welchem Essen passt, welche Geheimnisse sich hinter den verschiedenen Rebsorten verbergen, welche Flasche zu welchem Anlass geöffnet werden sollte und was Farbe und Aroma über Geschmack und Abgang verraten. Jancis Robinsons Versprechen: In nur 24 Stunden kann wirklich jeder zum Weinexperten werden.
Also schenken Sie sich ein Glas ein und lesen Sie los.
Autorin
Jancis Robinson ist die weltweit anerkannteste Expertin für Rebsorten und Herausgeberin der umfangreichsten Wein-Enzyklopädie der Welt, des Oxford Companion to Wine. Außerdem ist sie Special Advisor für den herausragenden Weinkeller von Queen Elizabeth II. und schreibt regelmäßig Kolumnen für große Zeitungen und Magazine.
Jancis Robinson
Weinexperte in 24 Stunden
Von der angesehensten Weinexpertin der Welt
Aus dem Englischen von Ursula C. Sturm
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1. Auflage
Deutsche Erstausgabe Juli 2017
© 2017 der deutschsprachigen Ausgabe
Wilhelm Goldmann Verlag, München,
in der Verlagsgruppe Random House GmbH,
Neumarkter Straße 28, 81673 München
Originalausgabe: © Jancis Robinson, 2016
Originaltitel: The 24 Hour Wine Expert
Originalverlag: Penguin Books Ltd, London
Umschlag: UNO Werbeagentur, München, nach einem Entwurf von gray318
Umschlagmotiv: FinePic®, München
Redaktion: Eckard Schuster
Satz und E-Book Produktion: Satzwerk Huber, Germering
JT · Herstellung: CB
ISBN 978-3-641-19913-5
V001
www.goldmann-verlag.de
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Inhaltsverzeichnis
Einleitung
Einige einfache Erklärungen
Was ist Wein?
Wie wird Wein hergestellt?
Rot, weiß oder rosé?
Weinnamen – nicht nur Schall und Rauch
Die Qual der Wahl
Tipps für den (W)Einkauf
Die Wahl des Weins im Restaurant
Auf zu neuen Ufern!
Die zehn Gebote des Weinkaufs
Flaschen und Etiketten
Was die Flaschenform verrät
Flaschengrößen
Was das Etikett verrät
Wie stark ist mein Wein?
Durchschnittlicher Alkoholgehalt
Wie man einen Wein verkostet
Die richtige Weinansprache
»Superschmecker«
Essen und Wein kombinieren
Welches Essen passt zu meinem Wein?
Welche Weine passen zu meinem Essen?
Restaurantrituale
Für jede Gelegenheit der passende Wein
Publikumslieblinge
Edle Tropfen, die alle vom Hocker hauen
Wenn Sie Wein verschenken wollen
Meine Lieblings-Champagnerhersteller
Zwanzig Weine, die Ihr Herz höher schlagen lassen (und ein kleines Vermögen kosten)
Was Ihre Präferenzen über Sie verraten
Was darf Wein kosten?
Schnäppchen
Überteuerte Weine
Weine, für die ich gern etwas tiefer in die Tasche greife
Zehn verbreitete Irrtümer zum Thema Wein
Die essentielle »Hardware«
Gläser
Verpackung – Flasche, Beutel, Dose oder Getränkekarton?
Verschlusssachen
Wie man eine Weinflasche öffnet
Wie man knallende Sektkorken vermeidet
Andere Weine
Schaumweine
Weine mit höherem Alkoholgehalt
Süßweine
Bio, öko, naturrein
Top-Ten-Tipps
Vom richtigen Umgang mit Wein
Warum es auf die Temperatur ankommt
Wie man einen Wein auf die richtige Temperatur bringt
Belüften und Dekantieren
Angebrochene Flaschen
Welche Weine müssen reifen?
Wie man Wein lagert
Haltbarkeit und Trinkreife
Kennen Sie diese Traube?
Die wichtigsten Rebsorten auf einen Blick
Die bekanntesten weißen Rebsorten
Chardonnay
Sauvignon Blanc
Riesling
Grauburgunder/Pinot Gris/Grigio
Die bekanntesten roten Rebsorten
Cabernet Sauvignon
Merlot
Pinot Noir
Syrah/Shiraz
Tempranillo
Nebbiolo
Sangiovese
Die zehn meistverbreiteten Rebsorten weltweit
Weinbaugebiete, die Sie kennen sollten – ein Spickzettel
Frankreich
Bordeaux
Burgund
Beaujolais/Mâconnais
Champagne
Nördliche Rhône
Südliche Rhône
Loire
Elsass
Languedoc-Roussillon
Jura
Italien
Piemont
Südtirol und Trentino
Friaul
Venetien
Toskana
Umbrien
Marken
Kampanien
Apulien
Sardinien
Sizilien
Spanien
Galizien u. Bierzo
Rioja
Ribera del Duero, Rueda und Toro
Katalonien
Andalusien
USA
Kalifornien
Oakville, Rutherford und St. Helena
Oregon
Washington
Andere Weinbauregionen
Portugal
Deutschland
Österreich
Nord- und Westeuropa
Mittel- und Südosteuropa
Östlicher Mittelmeerraum
Kanada
Südamerika
Südafrika
Australien
Neuseeland
Asien
Neue vs Alte Welt
Weinglossar
Wenn Sie mehr wissen wollen
Einleitung
Obwohl ich schon seit mehr als vierzig Jahren über Wein schreibe, lerne ich noch immer täglich etwas Neues dazu. Deshalb wundert es mich nicht, dass sich manche Menschen überfordert fühlen, wenn es um das Thema Wein geht. Aus diesem Grund habe ich mir zum Ziel gesetzt, mein Wissen mit Ihnen zu teilen und binnen 24 Stunden einen selbstbewussten Weinexperten aus Ihnen zu machen, indem ich mich auf das Wesentliche konzentriere und alles Überflüssige weglasse.
Um die in diesem Buch versammelten Informationen optimal zu nutzen, tun Sie sich am besten mit ein paar Freunden zusammen und testen gemeinsam mit ihnen möglichst viele verschiedene Weine, sei es an einem Wochenende oder im Laufe mehrerer Abende. Je mehr Vergleiche Sie anstellen, desto mehr werden Sie lernen. Das Buch, das Sie in Händen halten, enthält allerlei hilfreiche Anregungen und Aufgaben für die Verkostungen, zu denen jeder jeweils ein oder zwei Flaschen der vorgeschlagenen Weine mitbringen sollte. Denken Sie daran, auch etwas zu essen bereitzustellen – nicht nur zum Genuss und damit Sie lernen, welche Weine zu welchen Gerichten passen, sondern auch um der berauschenden Wirkung des Alkohols etwas entgegenzusetzen. Wenn Sie sich nach der Weinprobe an nichts erinnern können, wird nämlich nie in 24 Stunden ein Weinexperte aus Ihnen ...
Eine Standardflasche enthält einen Dreiviertelliter Wein – das ergibt sechs großzügig eingeschenkte, acht durchaus akzeptable Gläser Wein und bis zu zwanzig Proben. Sie können also ohne Weiteres eine recht große Gruppe zur Degustation einladen. Und sollten Sie einmal eine Flasche nicht ganz leeren, können Sie hier nachlesen, wie man angebrochene Weinflaschen lagert.
Doch auch wer keine Weinverkostung organisieren will, wird in diesem Buch Antworten auf viele Fragen rund um das Thema Wein erhalten. So verrate ich Ihnen beispielsweise, mit welchen Gläsern Sie am besten beraten sind, nach welchen Kriterien man eine Flasche Wein im Restaurant oder beim Händler auswählt, welche Weine mit welchen Speisen kombiniert werden können, wie man ein Etikett dechiffriert und wie man sich das Basiswissen zum Thema Wein am schnellsten und am einfachsten aneignet.
Zu diesem Buch inspiriert hat mich übrigens Hubrecht Duijker, der niederländische Weinexperte schlechthin, mit einem der populärsten seiner 117 Weinbüchern, nämlich dem genialen (bislang nur auf Niederländisch erhältlichen) Titel Wijnkenner in een weekend (deutsch: »Weinexperte an einem Wochenende«).
Sowohl strukturell als auch inhaltlich bin ich zwar eigene Wege gegangen, doch ist mir genau wie Hubrecht Duijker vollauf bewusst, dass Wein heutzutage zu den beliebtesten Getränken weltweit gehört und es unzählige Weintrinker gibt, die mehr darüber erfahren wollen – allerdings ohne unnötig viel Zeit und Geld zu investieren; schließlich wollen sie keine Fachleute werden, die bis ins kleinste Detail Bescheid wissen. Ich hoffe jedenfalls, mit diesem Buch dazu beizutragen, dass Sie aus jedem Glas und jeder Flasche Wein ein Maximum an Genuss herausholen.
Jancis Robinson
Einige einfache Erklärungen
Was ist Wein?
Meine Auffassung: Wein ist das köstlichste, anregendste, vielfältigste Getränk der Welt und zudem so komplex, dass man schier daran verzweifeln kann. Wein heitert uns auf, lässt unsere Freunde noch freundlicher erscheinen und schmeckt hervorragend zum Essen.
Die offizielle Definition der EU: Wein ist ein »Erzeugnis, das ausschließlich durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung der frischen, auch eingemaischten Weintrauben oder des Traubenmostes gewonnen wird«, wobei die Gärung möglichst in der Nähe des Anbauorts und gemäß lokalen Traditionen und Gepflogenheiten vonstattengehen soll.
Wie wird Wein hergestellt?
Das Schlüsselwort heißt Gärung. Mithilfe von Hefe können die meisten Zuckerarten zu Alkohol und Kohlendioxid vergoren werden. Apfelsaft wird zu Cider, also Apfelschaumwein, aus gemalztem Getreide entsteht auf diese Weise Bier. Selbst Marmelade kann in einem angebrochenen Glas nach einer Weile anfangen zu gären.
Kommt der Fruchtzucker in den reifen Trauben mit Hefen in Berührung, entstehen als Resultat der chemischen Reaktion Alkohol und Kohlendioxid. Neben den wilden Hefen (auch indigene, einheimische oder autochthone Hefen genannt), die in der Atmosphäre, also auch im Weinkeller oder Weingarten, zu finden sind, werden oft auch spezielle, industriell hergestellte und bewusst ausgewählte Reinzuchthefen verwendet, bei denen das Ergebnis etwas vorhersehbarer ist. Je länger die Trauben am Rebstock reifen, desto mehr Zucker enthalten sie. Zugleich verlieren sie an Säure, gewinnen an Farbe und werden weicher.
Mit zunehmendem Reifegrad steigt der Zuckergehalt in den Trauben an, und je mehr Zucker bei der Gärung in Alkohol umgewandelt wird, desto stärker wird der daraus entstehende Wein. Man kann die Gärung jedoch bewusst stoppen, um den Wein durch den dann noch vorhandenen Restzucker süßer schmecken zu lassen.
Unter günstigen klimatischen Bedingungen wachsen tendenziell Trauben mit weniger Säure und mehr Zucker, weshalb Weine aus wärmeren Regionen – sofern die Gärung ungehindert verlaufen kann – stärker sind als Weine aus kühleren Anbaugebieten. Je heißer die Sommer, desto reifer die Trauben und desto stärker der Wein. Deshalb sind Weine, die in größerer Entfernung vom Äquator entstehen, meist leichter und enthalten weniger Alkohol. Weine aus Apulien, also vom »Absatz« des »italienischen Stiefels«, sind deshalb viel stärker als Weine aus dem verhältnismäßig kühleren Norditalien. Weine aus England, wo die Weinindustrie noch in den Kinderschuhen steckt, sich allerdings rasch entwickelt, weisen dagegen einen ausgesprochen hohen Säuregrad auf.
Wurde der süße Traubensaft infolge der Gärung in jene alkoholhaltige Flüssigkeit verwandelt, die wir Wein nennen, so kann es bis zur Abfüllung in Flaschen trotzdem noch eine Weile dauern – vor allem wenn es sich um einen komplexen Rotwein handelt, der noch reifen soll. Fruchtige, aromatische Weißweine landen oft schon wenige Monate nach der Gärung in Flaschen, damit ihr frisches Obstaroma erhalten bleibt. Bei »ernsthafteren« Weinen dagegen wartet man häufig noch ein oder zwei Jahre ab, bis ihre diversen Inhaltsstoffe eine harmonische Einheit bilden. Zu diesem Zweck werden sie in Behältnisse unterschiedlichster Form und Größe gefüllt, häufig in Fässer aus Eichenholz, dem im Zusammenhang mit Wein eine besondere Rolle zukommt. Je neuer und kleiner das Fass, desto mehr Holzaroma absorbiert der Wein. Heutzutage sind allzu aufdringliche Holznoten jedoch verpönt, weshalb immer häufiger ältere, größere Eichenfässer oder aber geschmacksneutrale Container aus Beton verwendet werden. Bei Weinen, die möglichst jung getrunken werden sollen, kommen überwiegend einfach zu reinigende Edelstahltanks zum Einsatz.
Rot, weiß oder rosé?
Rot Das Fruchtfleisch praktisch aller Trauben ist graugrün; es ist die Schale, die die Farbe des Weins bestimmt. Aus Beeren mit gelber oder grüner Haut kann niemals Rotwein entstehen. Wein wird nur dann rot, wenn man Beeren mit dunkler Schale zu Traubensaft (auch Most genannt) verarbeitet. Je dicker die Haut und je länger der Saft oder Most mit ihr in Berührung bleibt, desto intensiver fällt die Farbe des daraus entstehenden Rotweins aus.
Rosé Die meisten Roséweine verdanken ihre Färbung der Tatsache, dass der Most einige wenige Stunden mit den dunklen Beerenschalen in Berührung gekommen ist. Gelegentlich werden bei der Herstellung von Roséwein weiße und rote Rebsorten gemischt, mitunter wird auch der bereits vergorene Weißwein mit etwas Rotwein verschnitten, also gemischt. Mittlerweile wird Roséwein das ganze Jahr über getrunken, nicht mehr nur im Sommer, und avanciert in zunehmendem Maße zu einem »ernstzunehmenden« Wein.
Weiß Aus hellen Rebsorten kann – wie gesagt – nur Weißwein entstehen. Umgekehrt ist es jedoch möglich, aus dunklen Beeren Weißwein zu bereiten. Dafür muss jeglicher Kontakt mit den Schalen sorgfältig unterbunden werden. Solche Weine werden (vor allem in der Champagne) bisweilen Blanc de Noirs genannt. Es gibt auch Weißweine mit orangefarbener Tönung, die daher rührt, dass der Most bewusst kurz mit den Schalen in Berührung gebracht wurde.
Weinnamen – nicht nur Schall und Rauch
Früher wurden Weine nach ihrem Herkunftsort, der sogenannten »Appellation«, benannt und hießen zum Beispiel Chablis, Burgunder, Bordeaux und so weiter. Doch als sich Mitte des 20. Jahrhunderts zahlreiche neue Anbaugebiete außerhalb Europas etablierten, wurden Weine zusehends unter dem Namen der Rebsorte vermarktet, aus der sie zum überwiegenden Teil bereitet wurden. Somit standen auf den Etiketten stattdessen nun vorwiegend Namen wie Chardonnay (die wichtigste Rebsorte in der Region Chablis) oder eine der anderen weißen Burgundersorten oder aber Cabernet Sauvignon oder Merlot, die wichtigsten roten Bordeaux-Weine. Ab hier finden Sie die bekanntesten Rebsorten, ab hier die wichtigsten Anbaugebiete. Dort erfahren Sie, welche Weine wo wachsen.