Tipps & Tricks

Die Zutaten

Butter vs. Margarine

Ich backe immer mit Butter. Sie hat eine cremige Konsistenz und ist stabiler, wenn sie aufgeschlagen wird. Außerdem wird sie, wenn sie langsam geschmolzen wird, wieder genauso fest. Margarine schmeckt anders in einem Kuchen und wird weicher, wenn man sie bearbeitet. Anstelle von Margarine würde ich lieber Kokosfett oder Kakaobutter nehmen.

Vanillemark vs. Vanillezucker

Ich benutze echte, pure Vanille. Man kann auch Vanillezucker selbst machen, indem man etwas Vanillemark mit Zucker mischt und in einer verschließbaren Dose aufbewahrt. Industrieller Vanillezucker enthält oft keine echte Vanille.

Agar-Agar vs. Gelatine

Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel. Für eine Creme gilt: Wir brauchen für 500 Milliliter Flüssigkeit 1 Teelöffel Agar-Agar. Dazu einfach Agar-Agar in etwas Flüssigkeit einrühren, unter Rühren aufkochen und 10 bis 12 Sekunden köcheln, unter die gewünschte Creme oder Basis rühren und dann 1 Stunde abkühlen lassen. Gelatine ist ein tierisches Geliermittel. Gelatineblätter müssen 10 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht, ausgedrückt und dann unter die warme Creme gerührt werden. Gelatine wird nie gekocht. Ich verwende in der Regel 3 Gelatineblätter oder 6 Gramm für 250 Milliliter Flüssigkeit. Die Gelatine muss mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen, bis sie fest wird.

Kann ich Zucker ersetzen oder reduzieren?

Man kann bei den meisten Kuchen Zucker durch Honig oder Stevia ersetzen, jedoch nicht bei Macarons und Meringues und überall dort, wo der Zucker dem Teig seine feste Konsistenz verleiht. Dies gilt auch für die Frage: Kann ich weniger Zucker verwenden?

Auch alle andere Arten von Zucker sind nicht gleich in der chemischen Reaktion. Ich verwende beispielsweise keinen Rohrzucker, Kokosblütenzucker oder Traubenzucker für Macarons und Baisers. Bei Kuchen kann man diese Sorten jedoch gut einsetzen und die Menge anpassen.

Worauf muss ich bei Eiern achten?

Ich verwende Bio-Eier aus meiner Region. Die kaufe ich immer am Montag und lagere sie zum Backen in meiner Küche bis zum Wochenende. (Eier bewahre ich übrigens nie im Kühlschrank auf.) Frische Bio-Eier schmecken mir zu sehr nach Ei. Daher lasse ich sie ein bisschen reifen (eine Woche), bevor ich sie zum Backen verwende. Ein zu kaltes Eiweiß fällt auch schneller zusammen, wenn es zu Schnee geschlagen und weiterverarbeitet wird wie in meinem Macarons-Rezept.

Eier lagere ich nie im Kühlschrank, sondern immer bei Zimmertemperatur. So lassen sie sich besser verarbeiten.

Warum kommt in manche Cremes Mehl und womit kann ich es ersetzen?

Das Mehl gibt der Creme noch eine zusätzliche Bindung und Stabilität. Ohne diese kann es passieren, dass die Eigelbe kochen und Klümpchen bilden. Ich gebe immer in meine Crème pâtissière etwas Mehl, weil ich so an Eigelb sparen kann. Ich finde, dass sie sonst zu sehr nach Ei schmeckt. Und somit setzt sich mein Basisrezept nur aus 4 Eigelben, 1 Esslöffel Mehl, 50 Gramm Zucker und 250 Milliliter Milch zusammen. Wenn die Creme nicht unbedingt fest sein muss, gebe ich anstatt des Mehls Speisestärke oder Maismehl hinein. Dies gibt ebenfalls Bindung, aber nicht so viel Halt.

Frische Hefe vs. Trockenhefe

Ich liebe frische Hefe, aber manchmal hat man keine zu Hause. Ein Hefewürfel (42 Gramm) entspricht ungefähr 15 Gramm trockener Hefe. 20 Gramm frische Hefe oder 7 Gramm trockene Hefe reichen für mindestens 500 Gramm bis 1 Kilogramm Mehl. Achtung, bei der Bearbeitung Ihres Teiges sollte die Hefe nie in direkten Kontakt mit dem Salz kommen. Deswegen wird das Salz immer vorher mit dem Mehl vermischt und erst dann kommen Flüssigkeit und Hefe ins Spiel. Jede frische bzw. Trockenhefe schmeckt anders. Also falls Ihnen die Hefe einen zu starken Geschmack hat, einfach eine andere Marke ausprobieren. Frische Hefe kann problemlos eingefroren werden. Beim Auftauen wird sie klebrig und etwas flüssig, aber sie behält trotzdem ihre Wirkung.

Kuchen

Wie wird Kuchen luftiger?

Man kann das Mehl sieben, um dem Kuchen etwas Leichtigkeit zu geben. Es hilft aber auch, beim festen Kuchen wie Cake (Kuchen aus der Kastenform) oder Marmorkuchen, auf die untere Schiene des Backofens ein Blech mit 800 ml Wasser zu platzieren und den Kuchen auf einem Gitter auf der mittleren Schiene zu backen.

Wie weiß ich, ob mein Kuchen fertig gebacken ist?

Mit einem dünnen Holzstäbchen die Mitte des Kuchens anstechen und das Stäbchen wieder rausziehen. Wenn noch roher Teig daran klebt, ist der Kuchen noch nicht durchgebacken.

Soll ich immer ein Rührgerät benutzen?

Für alles, was man lange mit einem Schneebesen steif schlagen muss (z. B. Eischnee, Eigelb mit Zucker …) benutze ich ein Rührgerät. Brioche und Brotrezepte bearbeite ich ebenfalls mit dem Knethaken meiner Maschine, aber dann nur auf kleiner Stufe und ganz lange. Ich knete nur meinen Mürbeteig mit den Händen, weil die Körperwärme nötig ist, um die Butter richtig in den Teig einzuarbeiten.

Wie fülle ich einen Spritzbeutel am einfachsten?

Einen Spritzbeutel bestücke ich mit einer Lochtülle und setze ihn in einen großen Becher (z. B. in einen Messbecher). Die obere Seite krempele ich über die Gefäßkante und schon steht der Spritzbeutel sicher zum Befüllen bereit.

Die Anschaffung eines Spritzbeutels lohnt sich auf jeden Fall – es gibt Einwegspritzbeutel und wiederverwendbare.

Wie dick muss ich den Teig ausrollen?

An der Frage erkennt man den ganzen Unterschied zwischen Frankreich und Deutschland. Wir sagen, wie »dünn« wir ihn ausrollen müssen, denn Teig ist nur dazu da, um die Füllung zusammenzuhalten. Also: außer wenn anders im Rezept beschrieben, immer davon ausgehen, dass er »dünn« ausgerollt wird. Ein Tarteteig sollte für mich zwischen 0,5 bis 0,3 Zentimeter dünn sein, ein Biskuitteig sollte 1,5 bis 2 Zentimeter dünn ausgestrichen sein, wie auch der Croissantteig. Ein Blätterteig sollte 0,5 bis 1 Zentimeter dünn ausgerollt werden. Diese Teige werden beim Backen auch an Volumen zunehmen.

Was ist Blindbacken?

Blindbacken bedeutet, dass man einen Teig ohne Füllung vorbäckt. Dafür wird der Teig in die Form gegeben, mit einer Gabel angestochen und mit Backpapier bedeckt. Auf das Backpapier kommen getrocknete Hülsenfrüchte zum Beschweren (sonst würde der Teig aufgehen und die Ränder würden zusammenfallen) und so wird der Teig 10 Minuten vorgebacken. Dann werden die Hülsenfrüchte samt Backpapier entfernt und der Boden wird für weitere 10 Minuten gebacken. Danach kommt erst die Füllung auf den Boden. Blindbacken ist ein absolutes Muss für alle Tarte- und Quicherezepte. Sonst wird die Mitte des Bodens nicht durchgebacken und bleibt roh und weich.

Warum ich Flüssigkeitsmengen auch in Gramm angebe

Bei Wasser und Milch ist die elektronische Küchenwaage inklusive Grammskala genauer als beispielsweise die (etwas üblichere) Milliliter-Angabe in Messbechern.

Was genau ist eine »Tour« beim Croissant- und Blätterteigrezept?

Eine Tour bedeutet, dass man den Teig in der Länge ausbreitet und dann 3-mal faltet. Dann wird er wieder in den Kühlschrank gestellt. Bei der nächsten Tour muss man dem Teig immer eine Vierteldrehung geben, sodass er in die andere Richtung ausgebreitet wird. Ich mache beim Croissant-Teig immer vier Touren und beim Blätterteig drei oder vier Touren.

Bei Blätterteig muss man vor dem Falten immer gründlich das Mehl abbürsten, damit der Teig gut hält.

Wie lange bleiben die Backwaren frisch?

Je nach Rezept fällt die Haltbarkeit sehr unterschiedlich aus. Gebäck, das frisches Obst und Eiweiß enthält (Baiser, Macarons mit Obst), sollte bis zum nächsten Tag aufgegessen und immer in einem Kühlschrank gelagert werden. Pâtisseries mit Creme (Eclair, Religieuse, Paris-Brest) können im Kühlschrank zwei bis drei Tage gelagert werden und alle trockenen Kuchen halten sich mindestens fünf bis sechs Tage.

Kann ich Kuchen und Brot einfrieren?

Man kann alle Brote und Briochesorten einfrieren. Ich friere meine Baguettes und Croissants u. Ä. im Ganzen ein, größere Brote in Scheiben, die ich dann einzeln auftauen kann. Trockene Kuchen wie Marmor- oder Schokoladenkuchen können ebenfalls eingefroren werden.

Choux und Brandteig

Der Teig sollte sich vom Kochtopf ablösen und eine schöne glatte Teigkugel ergeben, ein bisschen wie beim Kneten. Die Eier immer eines nach dem anderen in den Teig geben und immer schön schlagen, sodass der Teig schön cremig und luftig wird. Die Backofentür immer leicht geöffnet lassen, beispielsweise mit einem eingeklemmten Holzlöffel. Aber die Backofentür nicht komplett aufmachen, bevor der Teig fertiggebacken ist. Sonst fällt er zusammen.

Welche typischen Fehler kann man beim Windbeutelteig machen?

Macarons

Macarons backe ich ohne Ende, und das seit sieben Jahren. Ich mag sie farbenfroh, nicht zu süß … und ein bisschen verrückt dürfen sie auch sein, z. B. Lavendel-, Passionsfrucht- oder Piment-Macarons. Meine sieben Gebote fürs Macaron-Backen:

Macarons backe ich ohne Ende, und das seit sieben Jahren. Ich mag sie farbenfroh und nicht allzu süß.

Trockenzeit

Macarons brauchen je nach Wetterlage eine andere Trockenzeit. Die Luftfeuchtigkeit ist je nach Jahreszeit unterschiedlich und somit auch die Trockenzeit, aber sie sollte nie mehr als 40 Minuten betragen, sonst wird die Masse trocken und die Macaronböden werden hohl.

Wenn die Macarons schnell zebrechen

Wenn die Macarons eine sehr zerbrechliche Oberfläche haben, kann es daran liegen, dass die Eier (bzw. das Eiweiß) zu kalt waren. Man sollte für Macarons keine Eier aus dem Kühlschrank verwenden. Am besten lagern Sie die Eier für Macarons etwa 1 Woche in der Küche und nicht im Kühlschrank.

Für eine schöne Farbe

Sie müssen immer beachten, dass man das Eiweiß »weiß« schlägt. Das bedeutet, dass die Farbe, die man dazugibt, erstmal heller wird. Es gilt die Faustregel: das Eiweiß so lang schlagen, bis es 3-mal heller wird. Aus einem Rot wird immer ein Rosa. Möchte man ein Rot, muss man bereits zu Beginn mehr Lebensmittelfarbe hinzufügen.

Crème pâtissière

Warum muss ich Eigelbe und Zucker schlagen, bis sie weiß werden?

Die Mischung sollte eigentlich nicht komplett weiß sein. Im Prinzip soll das Eigelb schaumig werden, der Zucker sich etwas lösen und die Masse cremiger werden. Dies ist die Basis für viele Cremes. Anfangs ist die Masse beim Schlagen gelborange und wird dann ganz hellgelb.

Warum kann ich nicht die Eigelbmischung direkt in die kochende Milch einrühren?

Weil sonst das Eigelb gerinnt. Erst muss immer etwas heiße Milch mit der Eigelbmasse unter ständigem Rühren vermischt werden. Und erst dann kann die Masse zu der kochenden Milch in den Kochtopf. Das Hin und Her der Flüssigkeit kühlt die Milch im Kochtopf ein bisschen ab, sodass das Eigelb nicht gerinnt.

Wie lange und auf welcher Stufe sollte ich meine Creme schlagen?

Ich empfehle, die Creme auf mittlerer Hitze bei ständigem Rühren cremig zu schlagen. Sie müssen aber aufpassen, auch auf dem Boden des Kochtopfes gut zu schlagen, denn wenn nicht richtig gerührt wird, kann alles schnell am Topfboden anbrennen. Ich brauche in der Regel nicht mehr als vier bis maximal fünf Minuten, um meine Creme schön dickflüssig zu bekommen.

Warum legt man Frischhaltefolie auf die Creme?

So vermeidet man, dass die Creme eine Haut bildet. Beim Abkühlen wird die Creme fester. Dann kann man die Folie entfernen, ohne dass zu viel davon an der Folie kleben bleibt.

Brioche

Was muss ich für eine perfekte Brioche beachten?

Was bedeutet »dorer«, vergolden?

Die Goldbezeichnung gilt für die schöne, goldene Kruste des Gebäcks. Es bedeutet, die Gebäckstücke vor dem Backen mit 1 Eigelb und 2 Esslöffeln Milch einzupinseln. Das verleiht dem Gebäck eine schöne Bräunung. Manche Bäcker machen es in Frankreich einfach nur mit ein bisschen Milch oder mit einem ganzen Ei mit 1 Prise Salz und Wasser.

Brot

Wie kann ich frisches Brot zum Frühstück haben?

Nichts schmeckt besser als frisch gebackenes Brot. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, backfrisches Brot auf den Frühstückstisch zu bringen:

Welches Mehl soll ich verwenden?

Das Mehl T65 ist das perfekte Weizenbrotmehl. Type 405 ist für kleines Gebäck und Pâtisserie gedacht. Type 550 ist in Deutschland eine gute Alternative zu T65.

Wo lasse ich meinen Teig am besten gehen?

Die letzte Gehzeit vor dem Backen sollte direkt auf dem Backblech (mit Backpapier) sein oder in einem Banneton (Backkorb) bzw. in einer Brotbackform, weil man den Teig so wenig wie möglich bewegen sollte.

Mein Teig zerläuft, wenn ich ihn zum Backen in Form bringe. Was mache ich falsch?

Der Teig enthält zu viel Wasser. Da kann man leider nicht mehr so viel machen – außer ihn in einer Form zu backen (Kastenform) oder kleinere Brötchen daraus zu formen.

Muss man den Backofen vorheizen oder nicht?

Wenn man den Backofen nicht vorheizt, kann man sogar einen Teig, der nicht fertig gegangen ist, backen. Dazu muss in den kalten Backofen immer ein Backblech mit 500 bis 800 Milliliter Wasser auf die unterste Schiene. Das Brot wird mithilfe der Luftfeuchtigkeit trotzdem gut aufgehen. In einen vorgeheizten Backofen darf allerdings nur vollständig aufgegangenes Brot. Für Sauerteigbrot sollte man auch den Backofen vorheizen, damit es eine schöne Kruste bekommt.

Was ist besser? Ober-/Unterhitze oder Umluft?

Es ist besser, wenn man Brot mit Umluft bäckt, weil sich die Luftfeuchtigkeit gleichmäßig im Backofen verteilt. Wenn Sie keine Umluftfunktion in Ihrem Backofen haben, einfach eine Metallschüssel mit Wasser auf ein Gitter auf der untersten Schiene des Backofens platzieren und bei Ober-/Unterhitze backen.

Warum werden zuerst Mehl und Wasser vermischt?

Werden das Mehl und das Wasser zu Beginn verrührt, heißt das »L’autolyse« – Autolyse – , bei der sich das Gluten und die Stärke verbinden. Der Teig wird fester, gewinnt an Elastizität und das Brot bekommt eine schöne Kruste. So kommt auch das Salz nicht direkt mit dem frischen Sauerteig in Kontakt.

Levain

SAUERTEIG

Seit einem Jahr pflege ich in meiner Küche eine neue Liebe: Maurice, mein Sauerteig. Ich habe eine sehr enge Beziehung zu ihm. Manchmal ist er schüchtern und es braucht viel Zeit, Geduld und Aufmerksamkeit, um ihn wieder in Stimmung zu bringen, und grundsätzlich macht er immer, was er will. Aber im Großen und Ganzen ist er zuverlässig, und ohne ihn würde mein Brot nicht so schön werden.