Fot: Marion Kracht privat

Köstliche Anekdoten an

VEGETARISCHEN & VEGANEN

Rezepten

IMPRESSUM

Copyright © 2016 Cadmos Verlag, Schwarzenbek

Umschlag, Layout, Satz und Bildreproduktion: www.ravenstein2.de

Lektorat der Originalausgabe: Anja Flehmig

Bildquellen:

Dirk Bartling (Coverfoto, Porträtfotos), Assistenz: Thorsten Raudies;

Marion Kracht, Media Press, Simon Vollmeyer (Food-Fotos),

Food-Styling/Assistenz: Johannes Schalk; White Kitchen

Konvertierung: S4Carlisle Publishing Services

Deutsche Nationalbibliothek – CIP-Einheitsaufnahme

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliographie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnd.ddb.de abrufbar.

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Alle Rechte vorbehalten.

eISBN: 978-3-8404-6604-5

INHALT

VORWORT

WARENKUNDE

SUPPEN

Einfache Linsensuppe

Rote-Bete-Mango-Suppe

Chicorée-Eintopf

Zitronige Karotten-Blumenkohl-Suppe

VORSPEISEN/SALATE

Kichererbsensalat

„Fisch“salat mit Staudensellerie

Champignon-Carpaccio

Radieschen-Orangen-Salat

Russische Pilze

HAUPTSPEISEN

Reispfannkuchen, gefüllt, mit frischem Dip

Gefüllte Kartoffelknödel in Tomaten-Mandel-Soße

Marinierte Auberginen mit Räucherjoghurt an Couscous

Fusilli mit sizilianischen Beluga-Linsen

Exotisches „Shrimps“-Gericht mit Reis

Rübchen auf Tempeh an Cumberlandsoße

Tomaten-Blumenkohl-Tandoori mit Kokosreis

Spaghetti mit meiner Pesto

SÜSSSPEISEN

Aprikosen- oder Zwetschgenknödel

Süßkartoffel-Pancakes mit Kumquatkompott

Haselnuss-Bananen-Eis

Indischer Grießtraum

Mamas Powidldatschgerl

ANEKDOTEN

Nu ja, nu ja

Gemüse auf zwei Beinen

Therapie?! Oder wie?

Das Schwein!

Die Wiederkäuerin …

Der Fisch

Der Empfang

Dracula

Veggieländer

’s Mauldäschle

Die Messe

Echt nobel!

Nichts ist, wie es scheint

Das etwas andere Weihnachten

Das feine Restaurant

Keene Wurscht, keen Fleisch und och keen Fisch?

Balinesische Nudeln

Ohne Augen …

Portugiesisches Schlemmen

Namibia

Muskelprotze

Der Bua

DANKE!

Foto: Dirk Bartling

1989. Meine erste Reise nach Indien.

Ich sitze in einem Bus mit vielleicht 30 Sitzplätzen, aber tatsächlich teile ich mir den Platz mit ungefähr 60 anderen Menschen – und ihren Tieren!

Wir fahren über Land auf unasphaltierten Straßen in rasantem Tempo.

Im nächsten Ort gibt es plötzlich eine Vollbremsung. Ich blicke gerade aus dem Fenster, als eine riesige Staubwolke sich langsam zu lichten beginnt. Unten, direkt neben dem Bus auf der Straße, sitzt eine Frau mit einem Tuch vor sich ausgebreitet, mitten im Staub.

Erst nach einiger Zeit kann ich erkennen, was sie da anbietet, bedeckt von Staub und Fliegen: Fleisch! Gut, denke ich, vielleicht sollte ich während meiner Reise besser auf jeglichen Fleischkonsum verzichten; außerdem gibt es in Indien ja bekanntlich äußerst köstliche vegetarische Gerichte. Dies war der Beginn meines vegetarischen Lebens! Das war dann eigentlich auch nur konsequent, denn schließlich kann ich keine Tiere töten. Und da mich die Vielfalt der pflanzlichen Speisen überzeugte und ich mich sehr schnell so viel gesünder und fitter fühlte, begann ich mein Ernährungsverhalten gänzlich umzustellen. Doch zu diesem Zeitpunkt war die vegetarische Ernährung noch gar nicht so verbreitet in Deutschland und eine komplette Umstellung gestaltete sich als wirklich schwierig. Zuerst aß ich noch Fisch, auch weil es einfacher war und ich der irrigen Meinung aufsaß: Die merken sowieso nichts, wenn sie in die heiße Pfanne geworfen werden! In den kommenden Jahren begann ich mich zunehmend intensiver damit auseinanderzusetzen, was diese Ernährungsumstellung für meine Gesundheit – aber darüber hinaus auch für den Hunger auf der Welt und unsere Umwelt – bedeutete.

Dieses prägende Erlebnis in Indien liegt nun schon 27 Jahre zurück. Inzwischen habe ich eine eigene Familie und wir alle ernähren uns vegetarisch. Sie glauben ja gar nicht, mit welch grotesken Situationen ich in all diesen Jahren konfrontiert wurde: auf Reisen, im Freundeskreis und auch in der Öffentlichkeit – nur aufgrund meiner Ernährungsweise. Ich möchte Sie teilhaben lassen an den teils lustigen Geschichten, aber auch schwierigen Momenten, die sich durch meinen vegetarischen Lebensstil in all den Jahren ergaben.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen.

WAREN
KUNDE

ASAFOETIDA

Wird aus dem Milchsaft der Asantpflanze gewonnen. Dezent zu verwenden. Hilft z. B., Hülsenfrüchte gut zu verdauen. In Asialäden und gut sortierten Bio- und Supermärkten erhältlich.

BASILIKUM

Hier gibt es verschiedene Sorten. Thai-Basilikum hat violette Stängel und schmeckt süßlich, Zitronenbasilikum hat hellgrüne Blätter und schmeckt zitronig. Beide sind in Asialäden erhältlich.

CASHEWBRUCH

Cashewkerne gehören nicht zu den Nüssen. Sie haben einen milden Geschmack und sind zudem äußerst gesund (Eisenlieferant). Der Bruch von Cashewkernen ist meist preisgünstiger und in Asia- und Bioläden erhältlich.

CHILIFLOCKEN

Hier handelt es sich um getrocknete und zerkleinerte Chilis, die im Supermarkt erhältlich sind. Man kann aber auch getrocknete ganze Chilis selbst zerbröseln.

COUSCOUS

Grieß von Weizen oder Emmer, Dinkel oder Gerste.

Er ist auch glutenfrei als Grieß von Buchweizen oder Reis erhältlich.

CRANBERRY

Auch unter dem Namen Moosbeere bekannt. Roh sehr sauer. Meist getrocknet – dann auch gesüßt – oder als Marmelade zu finden.

CUMIN ODER KREUZKÜMMEL

Gibt es ganz oder gemahlen; erhältlich in gut sortierten Supermärkten, Asia- und Bioläden.

CURCUMA ODER TUMERIK

Gibt dem Curry seine charakteristische Farbe. Nicht zu viel verwenden, da es dann bitter schmeckt. Gilt als äußerst wirksame Heilpflanze.

EI-ERSATZ

Hier gibt es verschiedene Sorten wie z. B. No Egg, VegEgg, MyEy. Oder man verwendet stattdessen Sojamehl oder Seidentofu.

FLOTTE LOTTE

Ein Küchengerät zum Passieren von Gemüsen und Früchten. Für Suppen, Soßen und Nachspeisen.

GHEE

Ist geklärte Butter. In Asia- oder Bioläden erhältlich. Man kann es auch selbst machen, indem man Butter erhitzt und den oben entstandenen Schaum abhebt, sodass nur die goldene klare Flüssigkeit übrig bleibt. Diese in ein Glas füllen. Ghee wird nicht ranzig und ist daher sehr lange im Kühlschrank haltbar.

HARISSA

Ist eine scharfe, aus Chili, Knoblauch und verschiedenen Gewürzen bestehende Gewürzpaste aus dem arabischen Raum. Sie ist inzwischen in Supermärkten, Asia- und Bioläden erhältlich.

HASELNUSSDRINK

Ein Milchersatz; hauptsächlich aus Haselnüssen und Wasser hergestellt. In gut sortierten Supermärkten wie auch Bioläden von verschiedenen Herstellern erhältlich. Schmeckt sehr gut im Cappuccino.

HASELNUSSMUS

Mus aus Haselnüssen. Vielseitig einsetzbar. Zum Backen, Verfeinern von Süßspeisen, als Basis für selbst gemachten Nuss-Schoko-Aufstrich. In Bioläden und gut sortierten Supermärkten erhältlich.

INGWER

Wurzel/Rhizom der Ingwerpflanze. Wird in der asiatischen Küche häufig verwendet. Soll auch keimtötend wirken und das Immunsystem stärken.

KARDAMOM

Gehört zu den Ingwergewächsen. Intensives Gewürz, gut für die Verdauung. Genutzt wird die getrocknete Frucht, entweder ganz oder gemahlen.

KICHERERBSEN

Hülsenfrüchte mit jeder Menge Proteinen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Sie sind reich an B-Vitaminen und Ballaststoffen. Eine perfekte Wahl für alle Veganer und Vegetarier. Gut für eine gesunde Verdauung. Gibt es getrocknet oder im Glas bzw. Dose.

KICHERERBSENMEHL

Mehl aus Kichererbsen. Glutenfrei.

KOKOSFETT

Sehr gut zum Braten und Frittieren. In Supermärkten, Bio- und Asialäden erhältlich. Bitte grundsätzlich im Kühlschrank aufbewahren.

KORIANDER(-GRÜN)

Gilt als Heilpflanze. Man benutzt die Samen (ganz oder gemahlen) und auch das Grün der Pflanze. Sieht der glatten Petersilie ähnlich.

KUMQUATS

Werden auch Zwergorangen genannt. Ursprünglich stammen sie aus Asien. Sie werden mit der Schale gegessen. Man erhält sie in gut sortierten Supermärkten, Asia- und Bioläden.

LINSEN

Linsen haben einen hohen Eiweißgehalt, dessen Verwertbarkeit sich vervielfacht, wenn man sie zusammen mit Reis ist. Es gibt viele verschiedene Arten. Zum Beispiel braune, rote und gelbe Tellerlinsen. Beluga-Linsen sind der „Kaviar“ unter den Linsen, sie haben ein feines Aroma und zerfallen beim Kochen nicht. Alle Linsen sind in gut sortierten Supermärkten, Asia- und Bioläden zu bekommen.

MAIRÜBCHEN

Sind ein altes deutsches Gemüse und kommen wieder in Mode. Sie haben einen milden Geschmack und sind im Frühjahr erhältlich. Im Herbst verwendet man die Herbstrübchen.

MAISSTÄRKE

Maismehl. Geschmacksneutral. Sehr gut zum Eindicken von Speisen. Glutenfrei.

MANGOSTREIFEN

Getrocknete Mangostreifen gibt es geschwefelt und ungeschwefelt; bitte ungesüßte verwenden.

MANDELMILCH

Ein Milchersatz aus Mandeln und Wasser. Gibt es gesüßt oder ungesüßt. Zum Kochen und Backen. Gut zum Aufschäumen für Cappuccino. Sehr schmackhaft zur Herstellung von Smoothies, Pudding etc. In Supermärkten und Bioläden erhältlich.

MANDELMUS