Vorwort

Meine Vorliebe für Sprossen habe ich vor vielen Jahren entdeckt, als ich mich intensiv mit der vollwertigen Ernährung beschäftigt und dazu auch eine Reihe von Büchern geschrieben habe. Vollwertig nannte man damals eine bunte Mischung aus vorwiegend vegetarischen Gerichten, oft kombiniert mit »Vegan« und »Makrobiotik«, mit Fisch und Fleisch in Minimengen. Das Wichtigste aber waren naturbelassene Zutaten, möglichst aus kontrolliert-biologischem Anbau. Daraus ist dann unsere moderne Mischkost mit kulinarisch höchst interessanten, manchmal ungewöhnlichen Gerichten entstanden, die auf pflanzlicher Nahrung basiert und authentische Lebensmittel aus heimischem Anbau bevorzugt. Keimlinge und Sprossen passen dazu ganz ausgezeichnet, weil man sie selbst aus Getreide und Hülsenfrüchten, Kernen und Samen, Gemüse und Kräutern ziehen kann. So bin ich bei meiner Sprossenzucht geblieben, die mir rund ums Jahr vitaminreiche Zutaten schenkt – Gemüse und Salat von der Fensterbank eben! Was man damit alles zubereiten kann, zeige ich Ihnen ab Seite 56. Doch zuerst ein wenig Theorie für eine erfolgreiche und gesunde Sprossenanzucht.

Gutes Gelingen und viel Genuss wünscht Ihnen

Barbara Rias-Bucher

Inhalt

Vorwort

Sprossen-Know-how

Keimlinge, Sprossen und Co

Wie man sie verwendet

Natürlich gesund

Gut fürs Immunsystem und leicht verdaulich

Vitaminpäckchen

Mineralstoffspender

Basen statt Säuren

Sprossen richtig ziehen

Was man zur Anzucht braucht

Licht und Biorhythmus

Sprossenanzucht Schritt für Schritt

Zehn Tipps zur Sprossenanzucht

Keimsaat wählen

Adzukibohnen

Alfalfa (Luzerne)

Bockshornklee

Brokkoli

Buchweizen

Chia

Erbsen

Gerste

Hafer

Hanf

Kichererbsen

Kresse

Leinsamen

Linsen

Mungobohnen

Quinoa

Radieschen und Rettich

Roggen

Rote Beten

Rotklee

Rucola

Senf

Sonnenblumenkerne

Weizen und Dinkel

Zwiebeln

Rezepte aus der Sprossenküche

Knäckebrotsalat mit Chia

Sommersalat mit Sprossen

Marinierte Forellenfilets

Salat mit Räuchertofu

Glasnudelsalat mit Tofu

Linsensalat

Mungobohnen-Salat

Chinasuppe

Frühlingssuppe

Gemüsesuppe mit Rucola

Radieschensprossen-Suppe

Kartoffelsuppe

Gemüsesuppe mit Weizen

Frühstücksbrote

Sprossen mit Chorizo

Tofupuffer mit Salat

Sandwich-Türmchen

Avocadocreme

Gebratener Lachs

Tofu mit Tomatengemüse

Chinagemüse

Sprossen-Bruschetta

Seitan mit Sprossen

Quark mit Sprossen

Sprossengrün-Pastetchen

Haferkeimlinge mit Tomaten

Buchweizentopf

Quinoa mit Mais und Bohnen

Gemüse mit Erbsensprossen

Spaghetti mit Kürbis

Eier mit Tomaten

Pfannkuchen mit Sprossengrün

Ofengemüse mit Kartoffeln

Tomatenrolle

Sprossenbrötchen

Brot mit Keimlingen

Obstwaffeln

Apfelkuchen mit Weizensprossen

Sommertrifle

Gerstenmüsli

Kekskuchen mit Keimlingen

Porridge mit Hanf

Buchweizengratin mit Obst

Grüner Smoothie

Chia-Smoothie mit Matcha

Sachregister

Rezeptregister

Sprossen-Know-how

Keimlinge, Sprossen und Co.

Die Bezeichnungen gehen ein wenig durcheinander, wenn man sich in Büchern, Blogs, Zeitschriften und im Internet informiert. In den Rezepten dieses Buches verwende ich folgende Begriffe:

► Angekeimte Samen: Durch Einweichen und dann regelmäßiges Spülen der Samen bricht die harte Samenschale auf, und der helle Keimling (botanisch: Spross) zeigt sich. Bei Erbsen und Hafer zum Beispiel schmiegt er sich noch eng an den Samen.

► Keimlinge: Die Keimlinge (Sprossen) haben sich zu Stängelchen gestreckt, die beiden dicken Keimblättchen können wie Flügel deutlich abgespreizt oder – wie bei Getreide – auch so geschlossen sein, dass der Samen noch intakt wirkt und nur die Stängel herausspitzeln. Aus diesen Keimblättern, regelrechten Vorratsspeichern, holt sich die Jungpflanze in ihrer ersten Wachstumsphase Energie und Mineralstoffe. Am Stängel des Keimlings sieht man die winzigen Laubblättchen, die jetzt noch kaum Chlorophyll enthalten und deshalb meist gelblich, grüngelb oder – je nach Pflanze – auch rötlich oder cremeweiß sind.

Sprossenglas mit Siebdeckel und Keimlingen

► Sprossen: Das sind die jungen Pflänzchen mit Stängel, entfalteten Laubblättchen und feinen Würzelchen. Eindeutig erkennbar ist jetzt, dass die Stängel mit den Laubblättchen nach oben streben, weil sie das Sonnenlicht für den Energiestoffwechsel (Fotosynthese) brauchen, während die Wurzeln weg vom Licht nach unten wachsen, um die Pflanze später in der Erde zu verankern und die Aufnahme von Mineralstoffen zu gewährleisten.

► Sprossengrün: Das sind die grünen Blättchen von Samen, die entweder aus den Sprossen oder in der Erde wachsen. Getreidegras, Zwiebelgrün und Gemüseblätter, wie zum Beispiel von Radieschen oder Roten Beten, gehören dazu. Der Vorteil: In der Erde müssen Sie sich nicht auf spezielle Keimsaat beschränken, sondern können vitamin- und chlorophyllreiches Grün aus normalen Gemüsesamen ziehen, denn Samen-Beizmittel werden in der Erde abgebaut (→ Seite 28). Auch wachsen Zwiebelsamen im Keimglas nicht sehr gut, während sie, in Erde gestreut, bald einen schönen Rasen bilden, den Sie wie Schnittlauch regelmäßig schneiden können.

Wie man sie verwendet

► Angekeimte Samen schmecken in Müsli, Porridge, Kuchen, Waffeln, Pfannkuchen und Brot. Mit ihrem milden, oft nussigen Aroma passen sie zu süßen Gerichten viel besser als Keimlinge oder Sprossen mit dem charakteristischen Eigengeschmack der Pflanze: der Schärfe von Kresse oder Rettich, dem erdigen Aroma von Roten Beten oder der Currywürze von Bockshornklee.

► Keimlinge nimmt man vorwiegend für Gekochtes und Gebackenes, weil der Vitamingehalt noch relativ gering ist, sodass beim Garen also nicht viel verloren geht.

► Sprossen mit ihrem hohen Vitamingehalt eignen sich für Salate, Rohkost und kalte Gerichte.

► Sprossengrün können Sie wie Kräuter verwenden: für Salate, Suppen, Saucen und Smoothies.

Vitalität aus dem Glas, Gesundheit selbst gemacht!