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Mariniertes Kachelfleisch

auf gegrillter Wassermelone mit Spinatsalat

Zutaten

Für 3 Personen

Zubereitungszeit

40 Minuten

Für Fleisch & Sauce

1 Chilischote

300 g Kachelfleisch (vom Schwein; ca. 3 Stück, vorbestellen; ersatzweise 3 Hähnchenkeulen)

6 EL Sojasauce

Saft von ½ Limette

1 Knoblauchzehe

3 Stängel Koriandergrün

Für Salat & Chips

1 Zwiebel, 1 Avocado

3 Handvoll jg. Spinat

4 Radieschen

100 g Crème fraîche

2 EL Sherryessig

2 vorwiegend fest­kochende Kartoffeln

Für die Melone

300 g Wassermelone

3 Stängel Minze

Und sonst noch

Salz und Pfeffer

Olivenöl

Pflanzenöl zum ­Frittieren

Grill

1. Für das Fleisch die Chili längs halbieren und mit der Innenseite der Schote eine Schüssel ausreiben. Das Kachelfleisch dazugeben, mit 4 EL Sojasauce und Pfeffer würzen und darin kurz ziehen lassen.

2. Für den Salat inzwischen die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Avocado halbieren, entkernen, schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel und Avocado mischen. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Radieschen putzen, waschen, in feine Würfel schneiden und mit dem Spinat zu Zwiebel und Avocado geben. Mit Crème fraîche, Essig und Olivenöl mischen und den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Für die Chips reichlich Öl in einer Fritteuse oder einem großen Topf erhitzen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Kartoffeln im Öl frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz würzen.

4. Für die Würzsauce 2 EL Sojasauce und Limettensaft mischen, den Knob­lauch schälen und dazureiben. Den Koriander waschen, trocken tupfen, grob ­hacken und dazugeben. 7 Minuten vor dem Servieren das Fleisch von beiden Seiten 7 Minuten grillen und mit der Würzsauce rundum bestreichen. Aus der Melone 2 Rechtecke (ca. 10 x 4 x 4 cm) schneiden und rundum grillen.

5. Auf Tellern den Salat anrichten und die Kartoffelchips darauf verteilen. Daneben die dünn aufgeschnittene Melone setzen und mit fein gezupfter Minze toppen. Das Fleisch nach Belieben in Streifen schneiden und daneben­legen.

Lammkarree

mit lila Kartoffelsalat und Tomatensalsa

Zutaten

Für 3 Personen

Zubereitungszeit

30 Minuten

Für das Lamm

1 Lammkarree (mit 6 Knochen; ggf. vom Metzger zerlegen lassen)

2 Zweige Thymian

2 Knoblauchzehen

3 EL mittelscharfer Senf

3 EL Panko-Mehl
(aus dem Asia-Laden)

Für den Salat

2 Schalotten

2 Stängel Petersilie

100 ml Geflügelfond

1 EL mittelscharfer Senf

2 EL Weißweinessig

4–6 vorgegarte große lila Kartoffeln (z. B. Vitelotte oder Blaue Trüffelkartoffeln)

Für die Salsa

3 EL Pinienkerne

3 Tomaten

2 Zweige Thymian

2 Stängel Basilikum

1 TL Himbeeressig

Und sonst noch

Salz und Pfeffer

Pflanzenöl, Olivenöl

1. Für das Lamm das Karree in Koteletts trennen (eventuell vom Metzger vorbereiten lassen), mit Salz und Pfeffer würzen. Den Thymian waschen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen. Den Knoblauch schälen und halbieren. Die Koteletts mit dem Knoblauch in einer Pfanne in etwas Öl rundum kurz scharf ­anbraten. Herausnehmen, jeweils mit 1 TL Senf bestreichen und mit Thymian, je 1 TL Panko und Pfeffer bestreuen. Den Backofengrill vorheizen.

2. Für den Salat die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und grob hacken. Die Schalotten in einem Topf in etwas Öl andünsten und mit dem Fond ablöschen, vom Herd nehmen und mit Senf, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeln pellen, in Scheiben schneiden und mit dem lauwarmen Dressing mischen. Die Petersilie unterheben und den Salat nochmals mit Salz, Pfeffer und etwas Essig abschmecken.

3. Für die Salsa die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Die Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz in heißes Wasser tauchen, herausnehmen und häuten. Die Tomaten in Würfel schneiden, dabei Kerne und Stielansätze entfernen. Die Kräuter waschen, trocken tupfen und fein hacken. Die Tomaten mit Essig und Kräutern mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die Pinienkerne unterheben.

4. Die Lammkoteletts zum Servieren unter dem Backofengrill etwa 5 Minuten gratinieren. Auf Tellern den Kartoffelsalat anrichten und die Tomatensalsa dane­ben­setzen, mit etwas Olivenöl beträufeln. Die Lammkoteletts dazulegen und etwas Pfeffer darübermahlen.

Lammspieße

mit Tabouleh und Minzsauce

Zutaten

Für 3 Personen

Zubereitungszeit

30 Minuten

Für das Tabouleh

150 ml Hühnerbrühe

100 g Couscous

1 Gurke

1 rote Paprikaschote

je 5 Stängel Petersilie und Koriandergrün

Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio-­Zitrone

Für die Minzsauce

⅓ Bund Minze

½ Chilischote

2 EL Weißweinessig

6 EL Schnittlauch­röllchen

Für das Lamm

2 Lammfilets

1 rote Zwiebel

6 Cocktailtomaten

3 Zweige Rosmarin

3 Knoblauchzehen

Und sonst noch

Sonnenblumenöl

Salz und Pfeffer

Butter, Olivenöl

3 Schaschlikspieße

1. Für das Tabouleh die Brühe aufkochen und den Couscous in einer Schüssel damit übergießen, 10 Minuten ziehen lassen. Inzwischen die Gurke waschen und erst in dünne Streifen, dann in Würfel schneiden. Die Paprika längs halbieren, entkernen, waschen und in feine Würfel schneiden. Petersilie und Koriander ­waschen, trocken tupfen und grob hacken. Sobald der Couscous ausgequollen ist, Gemüse und Kräuter untermischen.

2. Für die Minzsauce inzwischen die Minze waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Die Chili längs halbieren, entkernen, waschen. Minze und Chili mit Essig und 100 ml Sonnenblumenöl pürieren. Den Schnittlauch dazu­geben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Das Lammfilet gegebenenfalls parieren und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln. Die Tomaten waschen. Abwechselnd Lamm, Zwiebel und Tomaten auf die Schaschlikspieße stecken. Die Spieße in einer Pfanne in je 3 EL Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze mit Rosmarin und angedrückten Knoblauchzehen rundum etwa 5 Minuten anbraten. Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.

4. Das Tabouleh mit etwas übriger Butter aus der Lammpfanne, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, dann mit Hilfe eines Anrichterings auf Tellern verteilen. Jeweils 1 Lammspieß darauflegen und die Minzsauce darum herum­träufeln. Zuletzt das Lamm mit etwas Zitronenschale bestreuen.

BACKSTAGE

Die Fritteusen-Sabotage

Bei unserem ersten Sommer-Special, das wir auf der Seebühne in Magdeburg drehten, war unter anderem Jan Leyk mit als Gast dabei. Ein lustiger und sehr entspannter Typ – kommt halt auch aus Hamburg ;-)

Wir kochten die Vorspeise gegeneinander, die ich knapp gewinnen konnte. Während des Dessert-Gangs, bei dem es bei mir unter anderem gebackene Erdbeeren geben sollte, kam er seelenruhig mit einem Bier in der Hand zu mir. Wir laberten ein bisschen nebenbei, ich musste mich nämlich mit dem Kochen sputen, und Jan ging irgendwann wieder rüber. Ich hatte die Erdbeeren schon durch den Tempurateig gezogen und wollte sie gerade in die Fritteuse mit Öl geben, als ich merkte, dass mit meinem Öl irgendwas nicht stimmte: Es sprudelte ohne Ende – es sah einfach nicht normal aus.

Ich war natürlich am Rumpöbeln, bis mir ein Verdacht kam: „Ey Jan, sag mal, hast du da was in das Öl geschüttet?“ Er grinste mich mit seiner Flasche in der Hand an: „Nöööö, warum?“ Da war mir klar, dass er was damit zu tun hatte. Ich also nochmals nachgehakt: „Wirklich nicht?“ Er wieder: „Nö.“ Ich wollte es aber unbedingt wissen: „Schwör auf dein Leben, dass du da nichts reingeschüttet hast!“ Da fing er an zu lachen und seine Sabotage flog auf. Ich konnte ihm gar nicht so richtig böse sein, weil er ein echt lustiger Typ ist. Statt gebackener gab es dann gebratene Erdbeeren – und ich hab den Gang trotzdem gewonnen. Der Regisseur hat mir nach der Sendung noch 'nen kleinen Clip gezeigt, in dem man sieht, wie Jan heimlich einen kleinen Schuss Bier in die Fritteuse kippt …

Tunesische Garnelenröllchen

mit Gurkendip

Zutaten

Für 3 Personen

Zubereitungszeit

50 Minuten

Für den Dip

½ Salatgurke

2 Knoblauchzehen

100 g Sahnejoghurt

Saft von ½ Zitrone

Für die Röllchen

5 große Garnelen (geschält und
gesäubert)

1 kleine Zucchini
(ca. 100 g)

1 Schalotte

4 Stängel Petersilie oder Koriandergrün

½ Dose Thunfisch
(ca. 70 g)

1 EL geriebener ­Ingwer

1 TL Sojasauce

1 TL Kimchi-Sauce (aus dem Asia-Laden; ersatzweise scharfe Chilisauce)

1 Ei

3 Blätter Filo- oder Yufka-Teig (aus dem türkischen Laden)

1 Eiweiß zum ­Bestreichen

Und sonst noch

Salz und Pfeffer

Olivenöl

Pflanzenöl zum
Frittieren

1. Für den Dip die Gurke waschen und grob raspeln (bei Bedarf in einem Sieb ­etwas ausdrücken). Den Knoblauch schälen, fein hacken und mit den Gurkenraspeln unter den Joghurt mischen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Für die Röllchen die Garnelen waschen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden. Die Zucchini putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken.

3. Zucchini und Schalotte in 1 EL Olivenöl kross anbraten. Die ­Garnelen dazu­geben, den Thunfisch abtropfen lassen und untermischen. Die Garnelen-­Thunfisch-Mischung in eine Schüssel füllen, Ingwer und Petersilie hinzufügen und alles mit Soja- und Kimchi-Sauce abschmecken. Zuletzt das Ei in einer kleinen Schüssel verquirlen und unter die Mischung heben.

4. Reichlich Öl in einer Fritteuse oder einem großen Topf erhitzen. Die Filo­teig-Blätter in 3 Quadrate (à ca. 15 x 15 cm; Rest anderweitig verwenden) schneiden. Jeweils ein Drittel der Füllung mittig auf 1 Filoteig-Blatt setzen und dieses locker nach innen falten oder aufrollen. Die Ränder mit dem verquirlten Eiweiß bestreichen und fest zusammendrücken.

5. Die Garnelenröllchen im Öl knusprig ausbacken. Herausnehmen und auf Küchen­papier abtropfen lassen. Auf Tellern mittig den Gurkendip anrichten, ­daneben jeweils 1 Garnelenröllchen setzen.

Lachs von der Planke

mit gegrillter Avocado und Röstbrot

Zutaten

Für 3 Personen

Zubereitungszeit

35 Minuten

Für die Avocado

1 ½ Avocados

1 rote Zwiebel

6 Stängel Koriandergrün

Saft von 1 Zitrone

2 EL Zitronenolivenöl

Kerne von ½ Granat­apfel

Für die Sauce

1 cm Chilischote

75 g Sahnejoghurt

75 g Crème fraîche

2 EL Sojasauce

Für Brot & Lachs

1 Scheibe Graubrot

300 g Lachsfilet
(mit Haut)

Und sonst noch

Salz und Pfeffer

Olivenöl

Grill und 1 gewässertes Kirschholzbrett (ersatzweise Zedern- oder Buchen­holz,
aus der Grillabteilung, 2–3 Std. wässern), 1 Sprühflasche mit Wasser

1. Die Avocados bei Bedarf halbieren, entkernen und alle 3 Hälften mit der Schale auf der Schnittseite grillen. Vom Grill nehmen und beiseitestellen. Für die Vinai­grette die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Koriander waschen, trocken tupfen und fein hacken. 1 EL Koriander zum Garnieren beiseite­legen, den Rest mit etwas Zitronensaft und dem Zitronenolivenöl verrühren. Zwiebelwürfel und Granatapfelkerne unterrühren und die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Für die Sauce die Chili längs halbieren, entkernen, waschen und fein ­hacken. Den Joghurt mit Crème fraîche und der gehackten Chili verrühren und mit Sojasauce abschmecken. So viel Wasser untermischen, dass eine cremig-­flüssige Sauce entsteht.

3. Für das Röstbrot das Brot mit etwas Olivenöl beträufeln und beidseitig grillen. Das gewässerte Brett auf dem Grill erwärmen, bei Bedarf die Kohle unter dem Brett entfernen und an die Ränder des Kohlenrosts schieben (Vorsicht: Falls das Brett Feuer fängt, sofort mit Wasser besprühen und löschen!).

4. Das Lachsfilet waschen, trocken tupfen und auf dem Brett oder Grillrost zuerst auf der Fleischseite 1–2 Minuten grillen. Dann mit der Hautseite auf das Brett legen und im geschlossenen Kugelgrill etwa 3 Minuten garen. Anschließend Lachs und Brett mit Alufolie abdecken und den Fisch ganz am Rand des Grillrosts noch kurz ruhen lassen.

5. Die Avocadohälften jeweils mittig auf Teller legen und etwas Zwiebelvinaigrette daraufsetzen. Daneben je ein Drittel der Brotscheibe legen und mit dem gezupften Lachs bedecken. Mit dem beiseitegelegten Koriander bestreuen und mit der Joghurtsauce beträufeln.

Erdbeer-Gazpacho

mit Maracuja und gebratener Garnele

Zutaten

Für 3 Personen

Zubereitungszeit

45 Minuten

Für den Gazpacho

200 g Cocktailtomaten

300 g Erdbeeren

50 g Salatgurke

1 cm mittelscharfe Chilischote

1 Maracuja

Chilipulver

200 ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)

1 Ei

50 g Panko-Mehl
(aus dem Asia-Laden)

6 Stängel Koriandergrün

50 g Shiso-Kresse (ersatzweise Gartenkresse)

Für die Garnelen

3 Carabineros (rote Riesengarnelen; ersatzweise normale Garnelen)

1 Knoblauchzehe

⅓ Bund Thymian

Und sonst noch

Salz und Pfeffer

Zucker, Olivenöl

Pflanzenöl zum Frittieren, Mehl, Butter

1. Für den Gazpacho die Tomaten waschen. Die Erdbeeren putzen, waschen und 6 schöne Exemplare zum Panieren beiseitestellen, den Rest in den Stand­mixer geben. Die Gurke schälen und in Würfel schneiden. Die Chili längs halbieren, entkernen, waschen und fein hacken. Die Maracuja halbieren und die Hälfte des Marks mit Tomaten, Gurke und Chili in den Mixbecher zu den Erdbeeren dazugeben. Alles fein pürieren und mit Chilipulver, wenig Salz und Pfeffer und – je nach Süße der Erdbeeren – mit 1 Prise Zucker würzen. Zuletzt mit dem Mineralwasser und 50 ml Olivenöl mischen, bis zum Servieren kühl stellen.

2. Zum Panieren reichlich Öl in einer Fritteuse oder einem großen Topf erhitzen. Mehl, Ei und Panko-Mehl jeweils separat in tiefe Teller geben. Die beiseitegestellten Erdbeeren nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Panko wenden und im Öl ausbacken, dabei ab und zu wenden. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Koriander waschen, trocken tupfen und fein hacken. Die Shiso-Kresse waschen und trocken tupfen.

3. Die Garnelen waschen und trocken tupfen. Die Köpfe abtrennen und nach Belieben in einer Pfanne in Öl kross ausbacken. Den Körper längs in der Mitte aufschlitzen, entdarmen und zu den Seiten hin aufklappen. Die Garnelen auf der Panzerseite in etwas Olivenöl mit der halbierten Knoblauchzehe und den Thymianzweigen etwa 4 Minuten anbraten. Dann 50 g Butter hinzufügen und aufschäumen. Die Garnelen auf die Fleischseite drehen und leicht anbräunen, wieder vom Herd nehmen.

4. Die kalte Suppe nach Belieben nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen und auf Bowls oder tiefe Teller verteilen. Jeweils mit Kresse, Koriander und etwas restlichem Maracujamark toppen. Auf den Teller darunter seitlich je 1 Garnele, etwas gebratenen Thymian, 2 frittierte Erdbeeren und nach Belieben 1 Garnelen­kopf anrichten.

Loup de Mer vom Grill

mit Guacamole

Zutaten

Für 3 Personen

Zubereitungszeit

30 Minuten

Für den Fisch

600 g Loup de Mer (Wolfsbarsch; mit Haut; ersatzweise Forellen- oder Lachsfilet)

2 Stängel Petersilie

Für die Guacamole

1 cm Chilischote

2 Stängel Koriandergrün

2 reife Avocados

Saft von 1 Zitrone

1 reife Tomate

Für die Würzbutter

4 Zweige Thymian

2 Knoblauchzehen

Und sonst noch

Salz und Pfeffer

Olivenöl

Butter, Mehl

Feuerfass (ersatzweise Kugelgrill)