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Neubayerisch heißt ja nicht gleich neumodisch. Nein, ich habe mir die Klassiker unserer bayerischen Küche angeschaut, ihre DNA analysiert und sie dann ein bisserl moderner und zeitgemäßer interpretiert.

Müssen wir Angst haben, dass der Schweinsbraten jetzt ganz anders schmeckt?

Keine Angst. Blaukraut bleibt Blaukraut und Schweinsbraten bleibt Schweinsbraten. Die Persönlichkeit der Gerichte habe ich immer erhalten. Mir geht’s vor allem um die Zubereitung, die muss leichter werden. So leicht wie die bayerischen Farben sind. Weiß-blau, locker und luftig.

Bekömmlicher, leichter verdaulich sind sie, würde ich sagen, weil die meisten Leute ja heute sitzende Tätigkeiten haben. Ist ja nicht mehr so wie früher, als die Menschen den ganzen Tag körperlich hart gearbeitet haben.

Die Gerichte dürfen auch vom Geschmack her nicht so schwer daherkommen. Nicht nur immer Fett, nein, auch Gewürze sind ein guter Geschmacksträger. Meine neubayerische Küche ist leichter, sonniger und mediterraner.

Richtig, den mache ich mit Parmesan und Trockentomaten. Im Kern ist mein Obazda zwar immer noch bayerisch, aber mit a bisserl einem italienischen Einschlag. Wir Bayern sind nämlich ein neugieriges Volk und schmecken gerne über den Tellerrand hinaus.

Unser Land hat sich in den letzten Jahrzehnten gewandelt und geöffnet. Wir waren ja früher ein reiner Bauernstaat und jetzt sind wir international aufgestellt. Und da muss sich auch unsere Küche mitentwickeln. Modern und weltoffen. Hier ein Touch Italien, da ein Schuss Exotik, das schadet unserer heimischen Küche nicht.

Schnitzel „Schmied von Kochel“, Rahmknödel „Valentin“, Spanferkelbrust „Lola Montez“. Wie sind Sie denn auf diese Gerichte-Namen gekommen?

Bayern war und ist ein Land voller Persönlichkeiten. Aber noch keiner hat ihnen ein kulinarisches Denkmal gesetzt. Aber das mach ich jetzt. Manche Rezeptnamen beziehen sich auch auf landschaftliche Schönheiten oder berühmte Orte in Bayern – oder auf typische Redensarten.

Da kommen Könige vor wie die beiden Ludwigs, der Kaiser Franz, der Papst Benedikt und sogar so schillernde Persönlichkeiten wie der Räuber Kneißl oder der Bayerische Hias, also Wilderer und Räuber.

Aber die einfachen Leute mochten diese Spitzbuben, das waren bayerische Robin Hoods, imposante Menschen, die den Armen was gegeben und deshalb Respekt verdient haben.

Wenn Sie einem dieser Helden Ihr Gericht servieren dürften, wen würden Sie da nehmen?

Den Schmied von Kochel, das war ein starker Typ, das war ein Riesen-Kämpfer und der ist für sein Bayern gestorben.

Vorspeisen,
Salate & Getränke

Anfang gut, alles gut

Beim Essen ist es wie in der Liebe. Nur eine gute Vorspeise macht auch Lust auf mehr. Gerade die bayerische Küche ist reich an Magentratzern (auf Hochdeutsch: Magenanregern) und Salaten. Was auch daher kommt, dass man in den meisten Biergärten sein Essen mitbringen darf. Aber nicht die Getränke, sonst gibt es Ärger mit dem Wirt.

Bayerischer Filetiermarsch vom Saibling

1 – 2 Handvoll gemischte Salat- und Kräuterblätter (z. B. Basilikum, Castelfranco, Feldsalat, Radicchio, Rote-Bete-Blätter, Rucola)

1 Für den Saibling für die Beize die Pfeffer-, Senf- und Korianderkörner sowie Wacholderbeeren im Mörser grob zerstoßen. Die Zitrusschalen in dünne Streifen schneiden. Dill und Petersilie waschen, trocken tupfen, die Spitzen beziehungsweise Blätter abzupfen und grob hacken, dann mit Gewürzen und Zitrusschalen, Salz und Zucker mischen.

2 Die Saiblingsfilets waschen und trocken tupfen. Von 4 Filets vom breiten Ende her jeweils 1 etwa 12 cm langes Filet zum Beizen abschneiden. Die restlichen dünnen Endstücke und das übrige Filet für das Tatar kühl stellen. Die Saiblingsfilets mit der Beize rundum umhüllen, in Frischhaltefolie wickeln und etwa 1 ½ Stunden im Kühlschrank marinieren (bei dickeren Fischfilets verlängert sich die Beizzeit um bis zu 1 Stunde).

3 Für die Meerrettich-Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, abtropfen lassen und in der warmen Brühe unter Rühren auflösen. Die Sahne cremig aufschlagen. Die Gelatinebrühe mit dem Meerrettich verrühren und mit einem Schneebesen auf Eiswasser (oder kaltem Wasser) so lange kalt rühren, bis die Masse zu gelieren beginnt. Die Sahne unterheben, alles mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, Zitronensaft und -schale abschmecken. Die Mousse in vier Gläser (à ca. 120 ml Inhalt) füllen und im Kühlschrank 1 Stunde fest werden lassen.

4 Für das Tatar die kühl gestellten Saiblingsstücke erst in dünne Scheiben, dann in sehr kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Olivenöl mischen und mit Chilisalz, 1 Prise Zucker, Limettenschale und -saft würzen.

5 Zum Servieren die gebeizten Saiblingsfilets aus der Folie wickeln und die Beize vorsichtig entfernen. Trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden.

6 Die Salatblätter verlesen, waschen und trocken schleudern. Mit Zitronensaft, Olivenöl und Chilisalz würzen. Die Gläser mit der Meerrettich-Mousse auf Vorspeisenteller stellen. Das Tatar mithilfe eines Anrichterings danebensetzen. Die gebeizten Saiblingsfiletscheiben dazulegen und mit den Salatblättern garnieren.

Feierlicher Auftakt

Ob Könige, Ministerpräsidenten oder Wirte. Wenn in Bayern wo einmarschiert wird, erklingt der bayerische Defiliermarsch. Der Filetiermarsch ist etwas für Fischliebhaber. Der ist auch ganz schön zackig und gschmackig.

Oberammergauer Kartoffel-Bärlauch-Käs

je 1 EL Koriander- und schwarze Pfefferkörner und 1 TL ganzer Kümmel für die Gewürzmühle

1 Die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser weich garen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Die Kartoffeln möglichst heiß pellen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.

2 Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze gleichmäßig hell bräunen. Die Koriander- und Pfefferkörner und den Kümmel in eine Gewürzmühle füllen.

3 Die Zwiebel, die saure Sahne und die braune Butter zu den durchgedrückten Kartoffeln in die Schüssel geben und alles gut verrühren. Den Kartoffelkäs mit Chilisalz, Muskatnuss und der Mischung aus der Gewürzmühle würzen.

4 Den Bärlauch gründlich waschen und trocken tupfen. Die Stiele des Bärlauchs entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Zum Servieren den Bärlauch unter den Kartoffelkäs rühren. Der Aufstrich schmeckt am besten noch lauwarm auf dunklem Bauernbrot.

Obazda Monaco mit Tomaten

1 Den Brie in kleine Stücke schneiden und mit Frischkäse und Sahne in einer Schüssel cremig verrühren. Den Parmesan und das Olivenöl unterrühren.

2 Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Das Basilikum waschen, trocken tupfen und fein hacken. Nach Belieben ½ bis 1 EL kleine Kapern abtropfen lassen.

3 Die Käsecreme mit Tomaten, Basilikum und nach Belieben mit den Kapern verrühren und mit Chilisalz und Pfeffer würzen. Dazu schmecken Brezen oder würziges Bauernbrot.

Geblätterte Lechtal-Forelle in grün-weißer Spargelsülze

1 Beide Spargelsorten waschen, den weißen Spargel ganz, den grünen nur im unteren Drittel schälen. Von beiden Sorten die holzigen Enden entfernen, dabei die Schalen und Enden aufheben, und die Stangen schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

2 Die Brühe in einem Topf erhitzen und den Spargel darin etwa 5 Minuten leicht bissfest garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, dabei die Brühe auffangen und zurück in den Topf gießen.

3 Die Brühe mit dem Ingwer einmal aufkochen, die Schalen und Abschnitte vom weißen Spargel hinzufügen und knapp unter dem Siedepunkt etwa 20 Minuten ziehen lassen. Dabei nach 10 Minuten Garzeit Knoblauch, 1 Prise Chili, Zitronenschale und den gewaschenen Estragon dazugeben. Den Sud durch ein Sieb abgießen und 400 ml abmessen, die Schalen und Abschnitte sowie die ganzen Gewürze wieder entfernen.

4 Die Gelatine in kaltem Wasser kurz einweichen. Die Gelatine ausdrücken und im warmen Sud unter Rühren auflösen. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker kräftig abschmecken. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

5 Inzwischen die Forellenfilets waschen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Die Fischstücke mit den Spargelstücken dekorativ in tiefe Teller verteilen. Den abgekühlten Gelatinesud vorsichtig darübergießen und die Sülzen im Kühlschrank mindestens 2 Stunden durchkühlen lassen, bis der Sud geliert.

6 Währenddessen die Wachteleier in kochendem Wasser etwa 3 Minuten garen, kalt abschrecken, pellen und halbieren. Die Kräuterblätter waschen und trocken tupfen. Die grün-weiße Sülze zum Servieren mit den Wachteleierhälften und den Kräutern garnieren.

Ganserlleberknödel „Benedikt“

1 Für die Knödel die Leber putzen, waschen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 100 ml Wasser weich garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Das Toastbrot entrinden, in ½ bis 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Ei und Eigelb mit dem Senf verquirlen. Die Milch in einem Topf erhitzen und vom Herd nehmen. Mit der Eiermischung verrühren und über die Brotwürfel gießen. Alles locker durchmischen und die durchgedrehte Leber, Zwiebelwürfel, Zitronenschale und Petersilie unterheben. Die Lebermasse mit 1 Prise Majoran, etwas Salz und Muskatnuss würzen.

2 Die Wachteleier in kochendem Wasser 2 ½ bis 3 Minuten garen. Kalt abschrecken und pellen. Etwas Mehl in einen tiefen Teller geben. Die Wachteleier im Mehl wenden, mit der Lebermasse umhüllen und mit angefeuchteten Händen zu Knödeln formen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen, Lorbeerblatt und Zitronenschale hinzufügen und die Knödel darin 8 Minuten mehr ziehen als kochen lassen. Die Knödel mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen, warm halten. (Nach Belieben die Knödel frittieren. Dafür reichlich Fett in einer Fritteuse auf 160 °C erhitzen und die Knödel darin rundum gleichmäßig 5 Minuten bräunen.)

3 Wirsing putzen, in einzelne Blätter teilen und diese halbieren, dabei die Blattrippen entfernen. Wirsingblätter waschen und in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten bissfest garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das überschüssige Wasser ausdrücken. Wirsingblätter in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Spinatblätter verlesen, waschen und trocken schleudern. Birne waschen, entkernen und in etwa ½ cm große Würfel schneiden.

4 Den Wirsing mit Sahne in einer Pfanne erhitzen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die Sahne geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet. Meerrettich unterrühren, kalte Butter hinzufügen und alles mit Knoblauch, Chilisalz und 1 Prise Muskatnuss würzen. Petersilie und Spinat unterrühren. Zum Servieren den Wirsing auf vorgewärmten Tellern oder in Schalen anrichten und die Birnen darüberstreuen. Die Leberknödel darauf anrichten.

Römische Heimatküche

Im Vatikan gibt’s alles. Fast! Einen bayerischen Leberknödel dürfte man kaum finden. Für den bayerischen Papst Benedikt, der ein Liebhaber der heimatlichen Küche ist, gäbe es hier zumindest schon mal das Rezept.

Radi-Rote-Bete-Salat „Sisi“

1 Für den karamellisierten Gewürzsesam Fenchel- und Sesamsamen sowie Kümmel in einer Pfanne bei milder Hitze erwärmen, mit etwas Puderzucker bestäuben und diesen unter Rühren schmelzen lassen. Noch weitere 2- bis 3-mal Puderzucker darüberstäuben und schmelzen lassen. Die Körner aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. (Zum Aufbewahren sofort in ein gut schließbares Gefäß geben, damit der Gewürzsesam trocken bleibt.)

2 Für die Marinade die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. In einem Topf 120 ml Wasser aufkochen, die angerührte Speisestärke dazugeben und alles kurz köcheln lassen, bis es sämig bindet. Vom Herd nehmen, mit Essig, Holunderblütensirup, Chilisalz, Zucker und Olivenöl verrühren, warm halten.

3 Für das Gemüse die Roten Beten in schmale Spalten schneiden. In einem Topf mit 4 EL Brühe leicht erwärmen, vom Herd nehmen, mit Öl und Olivenöl beträufeln und mit Chilisalz würzen. Die Karotte putzen, schälen und schräg in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Zucchini putzen, waschen und ebenfalls schräg in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Den weißen Rettich schälen und in schmale Spalten schneiden.

4 Die Karottenscheiben mit der übrigen Brühe in einer Pfanne etwa 8 Minuten dünsten. Die Zucchinischeiben mit dem Rettich hinzufügen und noch etwa 2 Minuten mitdünsten. Das Gemüse abgießen und mit Chilisalz würzen, warm halten.

5 Für die Brezenchips den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Laugenstange in dünne, lange Scheiben schneiden, auf einem Backblech verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten trocknen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Inzwischen die Speckscheiben nach und nach bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne ohne Fett auslassen, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6 Zum Servieren die Kräuter waschen und trocken tupfen. Das Gemüse auf vorgewärmten Tellern oder in Schalen anrichten. Mit der Marinade beträufeln und mit dem karamellisierten Gewürzsesam bestreuen. Brezen- und Speckchips dazwischenstecken und mit den Kräutern garnieren.

Leichte Königsküche

Sie war 1,72 Meter groß – wog aber nur 45 Kilogramm. Kaiserin Sisi hat immer sehr auf die schlanke Linie geachtet. Mit dem Radi-Rote-Bete-Salat hätte die Sisi Diät gehalten – und geschmeckt hätte es auch noch.

Bayerischer Landeiersalat

1 Für das Dressing Milch, Senf, 1 Prise Salz, Knoblauch und Ingwer in einen hohen Rührbecher geben. Das Öl in einem dünnen Strahl dazugießen und dabei mit dem Stabmixer unterrühren. Zuletzt die Brühe und den Meerrettich untermischen und das Dressing mit Essig und 1 Prise Zucker abschmecken. Gegebenenfalls noch etwas nachwürzen.

2 Für den Salat die Eier in kochendem Wasser 10 Minuten hart garen. Kalt abschrecken, pellen und vierteln oder halbieren. Den Frühstücksspeck in einer großen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze auf jeder Seite langsam knusprig braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in kleine Stücke brechen oder in Streifen schneiden.

3 Vom Kopfsalat die äußeren Blätter entfernen. Den Salat in die einzelnen Blätter teilen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen.

4 Zum Servieren den Kopfsalat auf tiefe Teller oder in Schalen verteilen und mit dem Dressing beträufeln. Die Eierviertel oder -hälften daraufsetzen, mit dem Speck garnieren und nach Belieben mit je 1 EL Gartenkresse oder anderen Kräutern bestreuen.

Tipp: Das Dressing hält sich gut verschlossen mehrere Tage im Kühlschrank und lässt sich beliebig variieren. Für ein Currydressing können Sie den Meerrettich durch 1 TL mildes Currypulver ersetzen. Sehr fein schmeckt auch ein Kräuterdressing, dafür 1 EL Pesto unter das Dressing rühren.

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Vorspeisen, Salate & Getränke

Anfang gut, alles gut