[Speisekammer]
Vorratsvorschläge
Einige der Zutaten, die in diesem Buch vorkommen, gibt es vielleicht nicht in jedem normalen Supermarkt. Deshalb kannst du in einem gut sortierten Lebensmittel- oder Delikatessengeschäft folgende unentbehrliche Zutaten auch auf Vorrat einkaufen. So hast du sie immer dann parat, wenn du Lust auf einen Veggie-Burger bekommst.
Erdnussöl. Ein Öl, das richtig hohe Temperaturen verträgt und mein absoluter Favorit beim Frittieren ist. Das Öl an sich ist ziemlich geschmacksneutral und tritt daher geschmacklich nicht in Konkurrenz mit anderen Zutaten. Es gibt allerdings eine kalt gepresste Variante mit deutlichem Erdnuss-Geschmack. Wenn du so eines findest, bist du ein Glückspilz, aber verwende es dann nur als Würzmittel, wie du es mit einem richtig guten Olivenöl auch tun würdest.
Nussbutter. Cashewbutter, Mandelbutter, Haselnussbutter, Erdnussbutter – supereinfach selbst herzustellen, hält sich lange im Kühlschrank und ist unglaublich lecker zum Verfeinern von Burgern. Fertig kaufen oder selbst herstellen (siehe Rezept auf S. 149).
Misopaste. Die Umami-Bombe! Als ich versuchsweise Misopaste anstatt Fischsoße zum Würzen der Kimchi-Basis verwendet habe, bekam das Kimchi eine ganz andere Note. Miso in verschiedenen Formen ist in den meisten Asialäden erhältlich, aber auch in Läden, die auf vegetarisches Essen spezialisiert sind. Ich verwende eine biologische, nicht pasteurisierte Misopaste aus fermentierter Gerste und Sojabohnen.
Essig. Malzessig, Sherryessig und Champagneressig sind meine drei Favoriten. Malzessig verwende ich für deftige Gerichte und Sherryessig für Gerichte mit asiatischem Touch (er erinnert mit seiner nussigen, süßlichen Note etwas an Sake). Um beispielsweise Jalapeños einzulegen, ist wiederum Champagneressig unschlagbar.
Szechuanpfeffer. Ist in gut sortierten Lebensmittelläden erhältlich und hat einen blumigen, zitruspfeffrigen Geschmack, der in Richtung Chili geht. Er passt sehr gut mit Koriandersamen und schwarzem Pfeffer zusammen (siehe S. 132). Ich verwende ihn gern als Würzmittel für gegrilltes oder gebratenes Gemüse.
Panko-Paniermehl. Ein japanisches Paniermehl, das eine Knusprigkeit verleiht, von dem normales Paniermehl nur träumen kann. Unschlagbar zum Frittieren und für eine gute Konsistenz und Textur deiner Patties. Wird fast unverschämt oft in den Rezepten dieses Buches verwendet.
Kombu-Seetang. Ich verwende immer öfter diese Algen, zum Beispiel zum Aromatisieren von Brühe, beim Braten von Zwiebeln, ich reibe sie über gegrilltes Gemüse, benutze sie in Marinaden und Soßen und nicht zuletzt frittiere ich sie gern wie im Rezept auf Seite 93.
Mildes Chilipulver/Piment d’Espelette. Chilisorte aus dem Dorf Espelette, das im Nive-Tal im französischen Teil des Baskenlands liegt. Ich persönlich finde es geschmacklich unschlagbar. Es verleiht viel Aroma und hat eine milde Schärfe, ganz im Gegensatz zu normalem Chilipulver, das oft eine etwas beißende Chilischärfe hat, aber wenig Geschmack. Piment d’Espelette ist in vielen Delikatessenläden und im Internet erhältlich.
Räucherspäne. Gibt es in den meisten Läden, die Grills und Grillzubehör verkaufen. Ich nehme gern Räucherspäne von Abu Garcia, die man normalerweise für Fisch verwendet, aber sie funktionieren mindestens genauso gut für geräucherte Tomaten. Da die Späne so fein gemahlen sind, geben sie viel schneller Rauch ab als andere Räucherspäne.
Schwarzer Reis. Trotz seines Namens ist er eigentlich kein Reis, sondern eine Art Gras. Hübsch, lecker und reich an Antioxidantien. Gibt es unter anderem in Bioläden.
Schwarzer Knoblauch. Bislang etwas schwer zu bekommen, aber wir werden ihm in Zukunft wohl öfter in den Läden begegnen. Wie Misopaste ist auch er ein herrliches Würzmittel und in seiner rohen Form ganz anders als normaler Knoblauch. Der schwarze Knoblauch ist mild, deftig und hat eine süßliche Karamellnote, die an weiches Lakritz erinnert. Du kannst schwarzen Knoblauch auch selbst herstellen, indem du Knoblauch in Frischhaltefolie wickelst und ihn drei Wochen lang bei 55 °C in einem Dörrgerät liegen lässt.
Aktivkohle-Pulver. In der Bäckerei Sibylle in Malmö gibt es ein schwarzes Brot, das ich liebe, und dieses Brot ist die Inspiration für die schwarzen Kohlebrötchen, die du in diesem Buch findest. Das Kohlepulver ist vor allem für die Optik da – das Brot wird richtig schwarz –, aber es verleiht auch einen angenehmen Geschmack und soll nach japanischer Überzeugung reinigende Eigenschaften besitzen. Ich bestelle meine Kohle im Internet über eine dänische Firma namens Sort of coal, die aus Japan Aktivkohle aus Kiefernnadeln importiert. Am einfachsten bekommst du Aktivkohle über das Internet.
BURGER
AUF ERBSEN-, BOHNEN- UND LINSENBASIS
Afrikanischer Westküstenburger mit frittierten Kochbananen und Erdnüssen
Baba-Ganoush-Borlotti-Burger mit Burrata und gebratenen Tomaten
Borlotti-Pfifferling-Burger mit Preiselbeerchutney und Västerbottenkäse
Frittierter Erbsenburger mit frittiertem Seetang und Sanddornmayonnaise
Grüner Erbsenburger mit Frischkäsecreme und Kräuterseitlingchips
Kichererbsen-Paprika-Burger mit Gurken-Dill-Salat
Linsen-Karotten-Burger mit gerösteten Kohlblättern und grüner Bananenguacamole
Quinoa-Süßkartoffel-Burger mit Meerrettich-Sour-Cream, Schalotten und Schnittlauch
Schwarzer Bohnenburger mit Baba Ganoush, gegrillten Frühlingszwiebeln und gerösteten Pinienkernen
Schwarzer Bohnenburger mit Gruyère und karamellisierten Zwiebeln
Tofuburger mit eingelegten Radieschen, dunkler Mayonnaise und Spiegelei
Weißer Bohnenburger mit geräucherten Tomaten, frittiertem Salbei und gerösteten Pinienkernen
AUF GEMÜSEBASIS
Auberginenburger in Biermarinade mit Miso-Karotten und frittiertem Salbei
Auberginenburger mit selbst gemachtem Ketchup und karamellisierten Zwiebeln
Avocadoburger mit marinierten Bohnen, Crème fraîche und frischen Kräutern
Baba-Ganoush-Borlotti-Burger mit Burrata und gebratenen Tomaten
Zucchini-Süßkartoffel-Burger mit Chipotle-Mayonnaise
Zucchiniburger mit gegrillten Frühlingszwiebeln und Bärlauch
AUF KÄSEBASIS
Gegrillter Halloumi-Burger mit ZwiebelPilz-Mus und frischem Thymian
Geschwärzter Raclette-Burger mit eingelegten Perlzwiebeln, Petersilie und Zitronenöl
AUF KARTOFFEL- UND WURZELGEMÜSEBASIS
Gebackener Topinambur-Burger mit sahniger Misosoße und Kräutercreme
Gerösteter Sellerie-Burger mit Kräutercreme und Pfifferlingen
Kohl-Kohle-Burger mit eingelegten roten Zwiebeln und Kresse
Linsen-Karotten-Burger mit gerösteten Kohlblättern und grüner Bananenguacamole
Rote-Bete-Burger mit eingelegten Johannisbeeren und Spinat
Rote-Bete-Burger mit Erbsen-Hummus und Erbsensprossen
Quinoa-Süßkartoffel-Burger mit Meerrettich-Sour-Cream, Schalotten und Schnittlauch
Süßkartoffelburger mit Feta, Majoran und Essigsoße
Zucchini-Süßkartoffel-Burger mit Chipotle-Mayonnaise
AUF KOHLBASIS
Gerösteter Blumenkohlburger mit Ziegenkäsecreme, Zitronenöl und Rosépfeffer
Kohl-Kohle-Burger mit eingelegten roten Zwiebeln und Kresse
AUF PILZBASIS
BBQ-Portobello-Burger mit gegrillter Paprika und Mayonnaise
BBQ-Portobello-Burger mit karamellisiertem Zwiebelmus und Saint-Agur-Käse
Borlotti-Pfifferling-Burger mit Preiselbeerchutney und Västerbottenkäse
Frittierter Kräuterseitlingburger mit Zucchini-Kimchi
Frittierter Pilz-Quinoa-Burger mit lila Sauerkraut und Knoblauchmayonnaise
Gegrillter Portobello-Burger mit geröstetem Kohl, eingelegter Paprika und Saint-Agur-Käse
BRÖTCHEN
Brioche-Brötchen
Burgerbrötchen aus Poolish
Kohlebrötchen
Süßkartoffelbrötchen
BEILAGEN
Coleslaw aus Fenchel, Karotten und Wirsing
Doppelt frittierte Kartoffelschalen mit Knoblauchmayonnaise
Doppelt frittierte Pommes mit Västerbottenkäse und frischen Kräutern
Frittierte Kartoffelschnüre mit geriebenem Trüffel und Trüffelmayonnaise
Frittierte Süßkartoffelchips
Frittierte Zucchiniblüten mit Frischkäse-Parmesan-Füllung
Geröstete Süßkartoffelpommes mit geriebener Belper Knolle
Kohlrabi-Spitzkohl-Salat
Mais vom Holzkohlgrill mit Knoblauchbutter, Crème fraîche und Parmesan
Sauerkraut aus rotem Spitzkohl und Äpfeln
EINGELEGTES, WÜRZMITTEL UND ANDERE ZUTATEN
Baba Ganoush vom Holzkohlegrill
Eingelegtes,
Eingelegte Gurken
Eingelegte Radieschen
Eingelegte rote Zwiebeln
Eingelegte Sanddornbeeren
Eingelegte Senfkörner
Gebackene Zwiebeln
Gegrillte und gedämpfte Frühlingszwiebeln
Geräucherte Tomaten
Geröstete Kohlblätter
Geröstetes Pfeffergewürz
Grüne Bananenguacamole
Kimchi,
Kimchi-Basis
Klassisches Kimchi mit Chinakohl und Rhabarber
Zucchini-Kimchi
Mayonnaise,
Chipotle-Mayonnaise
Dunkle Mayonnaise mit schwarzem Knoblauch, verbrannter Frühlingszwiebel und Ancho-Chilischoten
Grundrezept
Knoblauchmayonnaise
Sanddornmayonnaise
Trüffelmayonnaise
Nussbutter
Tomatenketchup
Trocken geröstete Walnüsse
[Rezepte]
Burger
Definiere den Burger neu und wähle frei aus Hülsenfrüchten, Gemüse, Wurzelgemüse, Pilzen, Käse oder was auch immer dir schmeckt. Aus meiner intensiven Beschäftigung mit dem Thema sind diese 31 Favoriten entstanden.
Für 6 Burger
ca. 300 g gebackene Zwiebeln, siehe S. 132
ca. 460 g gekochte Borlotti-Bohnen
300 g Pfifferlinge
Rapsöl zum Braten
1 EL Butter
3 EL Mandelbutter oder andere Nussbutter, siehe S. 149
ca. 80 g gekochter roter Reis
eine Prise Salz
Preiselbeerchutney:
4 mittelgroße Schalotten
4 EL Butter
4 EL Rohrzucker
240 g Preiselbeeren
2 EL Weißweinessig
2 EL fein gehackter Chili
2 TL geriebener Ingwer
Lorbeerblatt
Zum Servieren:
6 Hamburgerbrötchen
Butter für die Brötchen
300 g Västerbottenkäse oder Parmesan, geraspelt
Petersilie
So wird’s gemacht:
1. Die Zwiebeln für die Patties nach dem Rezept von Seite 132 im Ofen zubereiten.
2. Die Bohnen mit kaltem Wasser abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen.
3. Die Pfifferlinge putzen und in kleinere Stücke schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, bis es zu rauchen beginnt. Die Pfifferlinge hineingeben und scharf anbraten, bis sie Farbe bekommen und zu schrumpfen beginnen. Die Hitze reduzieren, die Butter dazugeben und rühren, bis sie geschmolzen ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
4. 300 g gebackene Zwiebeln, Mandelbutter und Reis in eine Küchenmaschine geben und mixen, sodass die Zutaten gut vermischt sind. Die Bohnen dazugeben und alles mit Pulse-Funktion oder ein paar Sekunden lang auf hoher Stufe mixen – die Bohnen sollen nur etwas aufgebrochen werden. Die Pfifferlinge dazugeben und mit einem Löffel unterrühren (nicht mixen!). Masse mit Salz abschmecken.
5. Aus dem Teig 6 runde Patties formen, entweder per Hand oder mithilfe eines Ausstechrings (siehe Seite 10). Die Patties auf einen Teller legen und mit Frischhaltefolie bedecken. Mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen, am besten länger, dann halten sie beim Braten besser zusammen.
6. Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
7. Die Schalotten für das Chutney schälen und längs halbieren. In einen kalten Topf geben, Butter zufügen und Topf bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Deckel auflegen und Schalotten ca. 15 Minuten köcheln lassen. Hin und wieder mit einem Kochlöffel umrühren, sodass nichts anbrennt. Dann die Hitze erhöhen, den Zucker zufügen und ca. 30 Sekunden kochen, sodass der Zucker sich auflöst. Anschließend die Hitze reduzieren und die restlichen Zutaten dazugeben. Chutney 30 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, bis die Konsistenz cremig, beinahe klebrig ist. Dabei immer wieder mit einem Kochlöffel umrühren.
8. Währenddessen ein paar Esslöffel Öl auf mittlerer Stufe in einer Pfanne erhitzen. Die Patties darin auf beiden Seiten ein paar Minuten braten, bis sie eine schöne Farbe haben. Anschließend in eine ofenfeste Form legen und im Ofen 5–10 Minuten garen.
9. Die Brötchen aufschneiden, auf der Schnittfläche mit Butter bestreichen und kurz in einer Pfanne anbraten oder im Ofen grillen.
10. Ein Patty auf die untere Hälfte jedes Brötchens legen. Ein paar Käseraspel, Preiselbeerchutney und Petersilie daraufgeben, die Brötchenoberseite als Deckel auflegen.
Für 6 Burger
4 mittelgroße Schalotten
2 EL Rapsöl
2 EL dunkler Malzessig oder Rotweinessig
2 EL Butter
400 g Champignons, am besten Waldchampignons
2–3 EL trocken geröstete Walnüsse, siehe S. 149
425 g gekochte Quinoa
1 EL entkernte, fein gehackte Chilischoten
ca. 140 g geriebener Parmesan
50 g Panko-Paniermehl
2 Eier
Zum Panieren und Frittieren:
120 g Weizenmehl
3 Eier
150 g Panko-Paniermehl
85 g gekochte Quinoa
1 l Erdnussöl zum Frittieren
Salz
Zum Servieren:
6 Hamburgerbrötchen
Butter für die Brötchen
Sauerkraut aus rotem Spitzkohl und Äpfeln, siehe S. 120
eingelegte Senfkörner, siehe S. 136
Knoblauchmayonnaise, siehe S. 128
So wird’s gemacht:
1. Die Schalotten für die Patties schälen und fein hacken. In einer Pfanne 1 EL Rapsöl erhitzen und die Schalotten darin anbräunen. Mit Essig ablöschen und zu einem klebrigen Mus reduzieren. Die Hitze verringern und 1 EL Butter dazugeben. Rühren, bis die Butter geschmolzen ist und die Schalotten glänzen. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
2. Die Pilze putzen und fein hacken. Die Pfanne, in der die Schalotten gebraten wurden, auswischen, 1 EL Rapsöl hineingeben und erhitzen, bis das Öl zu rauchen anfängt. Die Pilze hineingeben und scharf anbraten, bis sie Farbe bekommen und zu schrumpfen beginnen. Die Hitze reduzieren, 1 EL Butter zufügen. Umrühren, bis die Butter geschmolzen ist. Die Pilze in die Schüssel mit den Schalotten geben.
3. Die Walnüsse nach der Anleitung von Seite 149 rösten. 2–3 EL Walnüsse in einem Mörser zerstoßen und mit den Zutaten in der Schüssel mischen (den Rest kannst du in einem verschlossenen Glas aufbewahren). Quinoa, Chili, Parmesan, Panko und Eier dazugeben. Umrühren und gut vermischen.
4. Aus dem Teig 6 runde Patties formen, entweder von Hand oder mithilfe eines Ausstechrings (siehe Seite 10). Die Patties auf einen Teller legen und mit Frischhaltefolie bedecken. Für ein paar Stunden in den Gefrierschrank stellen, bis die Patties ganz gefroren sind. Das erleichtert das Panieren und Frittieren.
5. Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
6. Das Mehl in eine Schüssel geben. Die Eier in eine andere Schüssel aufschlagen und verquirlen. In einer dritten Schüssel Panko und Quinoa mischen. Die Patties aus dem Gefrierschrank nehmen und zuerst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in der Pankomischung wenden.
7.