El maíz nativo en México
Una aproximación crítica
desde los estudios rurales
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(coordinadores)
El maíz nativo en México
Una aproximación crítica
desde los estudios rurales
Universidad Autónoma Metropolitana
Unidad Lerma/División de
Ciencias Sociales y Humanidades
Juan Pablos Editor
México, 2017
Primera edición impresa: 2016
Primera edición digital: 2017
EL MAÍZ NATIVO EN MÉXICO.
UNA APROXIMACIÓN CRÍTICA DESDE LOS ESTUDIOS RURALES
Ignacio López Moreno e Ivonne Vizcarra Bordi (coordinadores)
Diseño de portada: Daniel Domínguez Michael
D.R. © 2016, Ignacio López Moreno e Ivonne Vizcarra Bordi (coordinadores)
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ISBN (libro digital): 978-607-28-1195-9 UAM
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Hecho en México/Made in Mexico
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Introducción. El aquí y ahora del maíz nativo en México. Un recorrido por los estudios rurales
Ignacio López Moreno e Ivonne Vizcarra Bordi
DE LA RAÍZ AL UNIVERSO
1. Orígenes, domesticación y dispersión del maíz (Zea mays) en México
Alba González Jácome
2. La veintena de Ochpaniztli: una posible metáfora del crecimiento del maíz en los espacios del Templo Mayor de México-Tenochtitlan
Elena Mazzetto
3. Una aproximación hermenéutica y feminista al vínculo simbólico entre la mujer y el maíz en los antiguos mitos nahuas
Ana Gabriela Rincón, Ivonne Vizcarra Bordi y Humberto Thomé Ortiz
EL MAÍZ SABIO DE CADA DÍA
4. Gente de maíz. Historia y diversidad en la cocina mexicana del maíz
David Oseguera Parra y Rafael Ortega Paczka
5. Alimentos tradicionales que se generan en la cocina rural tabasqueña durante el desarrollo de la mazorca de maíz
Dora Centurión Hidalgo, Judith Espinosa Moreno, María de los Dolores Reyes Duarte, María del Carmen Wacher Rodarte y Gloria Díaz Ruiz
PERMUTAR PARA PERMANECER
6. Identidad y territorio: la apropiación de los saberes locales a partir de la conservación del maíz nativo tzeltal
Renzo D’Alessandro y Thierry Linck
7. Transformación agrícola en Santa María Nativitas, Calimaya, Estado de México. Un análisis socioterritorial del cultivo del maíz cacahuacintle
Omar Miranda Gómez, Fabiana Sánchez Plata y Guadalupe del Carmen Hoyos Castillo
8. No hay maíz nativo sin agricultura campesina: respuesta a las variaciones y cambios del clima. El caso Ahuihuiyuco, Guerrero
Josefina Munguía Aldama, Fabiana Sánchez Plata e Ivonne Vizcarra Bordi
9. La conservación de la agrodiversidad en la arena política del desarrollo. Maíces en Tlaxcala y en Oaxaca
Elena Lazos Chavero
10. Acercamiento al maíz nativo desde una discusión de bienes comunes y soberanía alimentaria
Elsa Guzmán Gómez
MAÍCES COMO SUJETOS DE DISPUTA
11. Sinhambre: el papel del maíz en el proyecto estratégico de seguridad alimentaria (PESA-FAO) en el Estado de México
Mirtha Mondragón Delgado, Ivonne Vizcarra Bordi, Humberto Thomé Ortiz y Francisco Herrera Tapia
12. Legislaciones de semillas transgénicas. Arena internacional del maíz en México
L. Diana Morales Díaz, Ivonne Vizcarra Bordi, Humberto Thomé Ortiz y Tizbe T. Arteaga Reyes
13. Los retos de la gobernanza del maíz GM en México
Michelle Chauvet Sánchez Pruneda y Rosa Luz González Aguirre
EPÍLOGO
Yolanda Castañeda Zavala y Yolanda Massieu Trigo
ANEXO
El abastecimiento de semilla de variedades mejoradas y nativas de maíz ante el marco jurídico, transgénicos y soberanía alimentaria de México. Una reflexión crítica sobre las condiciones sociales de generación del conocimiento científico en torno al maíz
Alejandro Espinosa Calderón, Antonio Turrent Fernández, Margarita Tadeo Robledo, Karina Yazmine Mora García, Benjamín Zamudio González, Noel Gómez Montiel, Mauro Sierra Macías, Job Zaragoza Esparza y Roberto Valdivia Bernal
LISTA DE ACRÓNIMOS Y SIGLAS
SOBRE LOS AUTORES
Aquí entendemos algunas dimensiones de las ciencias sociales y ambientales que atienden los estudios rurales sobre las resistencias a la pérdida de la soberanía alimentaria en México, con especial énfasis en el riesgo de perder la cultura del maíz nativo. El aquí retoma los espacios de lucha y preservación de esa cultura, que en contextos actuales cobran interés en las ciencias sociales, ambientales y agrícolas debido a los momentos de tensiones que se viven tanto en México como en gran parte del mundo por defender las semillas nativas que dotan a las poblaciones de símbolos identitarios, de materia prima de subsistencia, de autonomía y de capacidad de conservación de la biodiversidad. En este sentido, el ahora no sólo abarca aquellas dimensiones temporales que logramos comprender a través de los estudios rurales (antropología, sociología, economía, política, derecho, filosofía, salud, agroecología, agronomía, biología, urbanismo, arte, historia, etc.), sino también otros campos del saber hasta cierto punto innombrables por las ciencias, pero importantes para comprender los alcances y la magnitud de los fenómenos, por ejemplo, la espiritualidad, los saberes ancestrales, las reinterpretaciones subjetivas, el reinvento de la vida cotidiana y las expresiones artísticas no mercantilizadas.
Todas estas dimensiones, por lo general, rara vez son tomadas en cuenta en los procesos de decisión sobre la introducción de maíz transgénico o maíz genéticamente modificado (OGM) en México y de evaluación sobre los riesgos de pérdida de la soberanía alimentaria y seguridad nacional. Por el contrario, el debate político y tecnocientífico se ha reducido a dos aspectos: el progreso biotecnológico hacia la productividad y la salud humana. Este reduccionismo ignora deliberadamente las otras dimensiones sociales por presentarse ingobernables ante los gestores del “desarrollo” del país, quienes por lo general basan su función en mecanismos gobernables mediante procedimientos autoritarios, impositivos y a favor del mejor postor (en términos financieros y de posicionamiento político en la cúpula del poder). Incluir estas y otras dimensiones en los procesos políticos requeriría generar una masa crítica suficiente que sea capaz de comprender los puntos de vista de todos los actores implicados, incorporando a las actoras a estos lenguajes y procesos, y de generar sentimientos de justicia social, de compromiso por la mayoría y responsabilidad ambiental, lo cual a su vez obligaría y sin remedio alguno, a reformas escalares institucionales, locales, nacionales, regionales y mundiales.
En este gran sentir de reflexión y crítica, la Red sobre Maíz, Alimentación, Tecnología y Cultura (Rematec) reúne 13 trabajos diversos que abarcan algunas dimensiones, disciplinas y otros saberes que conforman los estudios rurales, para dar cuenta de su propia investidura en esta batalla, que parece alentadora en pocas ocasiones y desoladora casi siempre. Pero es en esos pequeños destellos de esperanza que esta obra retoma fuerzas con el ánimo de posicionarse en los discursos científicos, políticos y jurídicos, y en los diálogos, campañas, propagandas y tertulias de la información.
De ninguna manera buscamos confundir la realidad parcelada y direccionada a ciertos intereses de orden global; todo lo contrario, pretendemos, con nuestras contribuciones, ampliar el reducido espectro de lo que se entiende por realidad social en torno al maíz nativo. Para ello, hemos agrupado en cuatro subtemas los trabajos compilados sobre los maíces que entrecruzan diversas dimensiones sociales: a) de la raíz al universo, abarca los orígenes, la mitología y la cosmología del maíz en México; b) el maíz sabio de cada día toca las cocinas y los saberes que se translimitan en la cotidianidad; c) permutar para permanecer, comprende las transiciones rurales que de alguna manera permite reconfigurar a la agricultura del maíz, y d) maíces como sujetos en disputa, incorpora la lucha social y política recreando procesos de resistencia entre leyes.
Además de esta introducción y los 13 trabajos subagrupados, el libro incluye un epílogo y un anexo. El epílogo subraya no sólo las conclusiones generales sino también las dimensiones, los temas, las regiones y las poblaciones que no fueron abordados en este esfuerzo colectivo, así como formula nuevas interrogantes sobre el futuro de maíz nativo en México y el papel de la Rematec en estas construcciones y acciones. El anexo es una reflexión crítica de un grupo de investigadores fitotecnistas (en su mayoría) que, comprometidos con la soberanía alimentaria mexicana, exponen las condiciones sociales e institucionales en las que se desarrolla la investigación científica en torno al maíz nativo. Para ello retoman la situación de abastecimineto de semillas (maíz nativo) en México.
En la Asociación Mexicana de Estudios Rurales, el tema del maíz en todas sus dimensiones, disciplinas y otros saberes por explorar ha sido protagónico en el transcurso de sus congresos nacionales, publicaciones, seminarios y en el posicionamiento de debates políticos y públicos. Asimismo, a través de su historia (15 años y otros tantos más), aquí y ahora hemos concretado la formación de una red de estudiosos/as, expertos/as, estudiantes, activistas sociales, civiles, artistas, productores/as y hasta funcionarios y empresarios comprometidos con defender al maíz nativo y a México desde varias trincheras. En esta ocasión, esta defensa se realiza en unión y compartiendo nuestros estudios sin dispersión alguna que disminuya —desde lo individual— la importancia de los estudios rurales para comprender la magnitud y trascendencia del maíz.
Aunque no todos y todas hemos vivido el transcurrir en la Asociación, quienes hoy conformamos la Rematec acordamos escribir este libro como parte de una manifestación consciente y de denuncia crítica ante la proliferación de información y juicios encontrados que influyen en la opinión pública y que en nombre del supuesto progreso biotecnológico dicen ofrecer alternativas de seguridad alimentaria humana en el presente y el futuro, sin considerar en sus argumentos los riesgos de una eminente pérdida de la soberanía alimentaria de México. En este sentido, la ritualidad; la historia construida desde abajo; las expresiones artísticas ancestrales; las mujeres en todo su protagonismo; las estrategias de reproducción social campesina e indígena; los saberes y sabores locales; los sujetos que van surgiendo en los procesos de la defensa del maíz nativo y en las cadenas agroalimentarias; los (des)contextos armados a la ligera y a ultranza de la tribuna política; el atrevimiento de la transgénesis, y los amores y desamores del maíz son los temas que trastocan esta obra.
Ciertamente, se ha escrito una gran cantidad de trabajos científicos, literarios y de divulgación acerca del maíz con diversas connotaciones; sin embargo, este libro tiene un propósito aquí y ahora: exponer argumentos sólidos desde la perspectiva social para comprender por qué el maíz nativo debe defenderse y posicionarse como uno de los recursos estratégicos más importantes de la soberanía alimentaria mexicana, y como la esencia del ser mexicano y mexicana.
Por ello, se decidió agrupar en cuatro dimensiones esta obra, sin que esto signifique que agotamos las dimensiones sociales, ni abarcamos todas las disciplinas sociales, ambientales y otros saberes de los estudios rurales cuyo objeto y sujeto sea el maíz nativo.
Para comprender el presente y los posibles futuros del maíz en México es necesario partir de la historia y la mitología. Esta ardua tarea es la que se despliega en el primer bloque del presente trabajo. Mucho se ha dicho sobre el origen del maíz, sus procesos de domesticación y su tránsito del Nuevo al Viejo Mundo; esa discusión da un paso adelante gracias al trabajo de Alba González Jácome, quien hace una revisión sobre la historia de la domesticación y dispersión del maíz por el continente americano. En este texto se repasan de manera crítica las hipótesis sobre el origen único o múltiple del proceso de domesticación. Esta revisión se realiza con base en una exhaustiva exploración de materiales y documentos de todo tipo: genético, arqueológico, paleoecológico, etc. El capítulo cierra con una reflexión sobre el devenir que los sistemas de huerto y milpa han tenido en los últimos años y la relación que tiene su desaparición con nuevas pandemias, como la diabetes.
El segundo trabajo consiste en la aportación de Elena Mazzetto, que nos retrotrae al tiempo de los mexicas y al rito agrícola que se realizaba en los espacios del Templo Mayor. Este capítulo, titulado “La veintena de Ochpaniztli: una posible metáfora del crecimiento del maíz en los espacios del Templo Mayor de México-Tenochtitlan”, permite que nos adentremos en la ritualidad del México precolombino. La autora analiza e interpreta los rituales protagonizados por Chicomecóatl, la diosa del maíz maduro. A través de un trabajo de investigación documental sobre los códices y otras fuentes, Mazzetto nos relata la complejidad del ciclo ritual del maíz en el mundo nahua con tres deidades fundamentales: Xilónen, Chicomecóatl y Cintéotl. Mediante la profundización en la ritualidad de la veintena de Ochpaniztli, la autora muestra cómo el tonacáyotl, el cereal sagrado, era el corazón religioso del antiguo universo mexica y no el Sol, como en otras culturas.
Este bloque cierra con una propuesta que retoma estas deidades, pero con una contribución de la hermenéutica y la visión de posiciones interpretativas con base feminista. Esta investigación viene de la mano de Ana Gabriela Rincón, Ivonne Vizcarra Bordi y Humberto Thomé Ortiz. Se propone una lectura crítica de las representaciones simbólicas de la femineidad ligadas a los procesos de siembra, cosecha y cocina del maíz dentro de la antigua mitología nahua. Siguiendo la metodología propuesta por Idel, los autores plantean tres preguntas para realizar la lectura crítica: ¿qué? ¿cómo? y ¿por qué? Este escrito ayuda a plantear la esencia de una cosmovisión liberadora que subyace en la mitología de las comunidades nahuas y nahualizadas. Con esto los autores nos invitan a construir una manera diferente de entender, mirar y convivir con el mundo integrando un nuevo imaginario de espiritualidad para una práctica transgresora del conservacionismo ideológico del maíz.
El segundo bloque retoma la dimensión de la cotidianidad de las cocinas y las sabidurías del México profundo. La necesidad de abordar esta temática parte del reduccionismo ya denunciado de los debates actuales sobre el futuro del maíz en México. El bloque nos muestra cómo el maíz forma parte de la vida diaria de mexicanas y mexicanos que, más allá de su condición de clase, etnia o género, siempre se sientan a una mesa donde el maíz es la base o el elemento de los cientos de platillos de las cocinas mexicanas, que ya son Patrimonio de la Humanidad, tal y como lo hace ver el capítulo titulado “Gente de maíz. Historia y diversidad en la cocina mexicana del maíz”, de David Oseguera Parra y Rafael Ortega Paczka. Este trabajo nos permite volver a abrir la mirada a una perspectiva histórica y general del maíz en la cocina de México. Tres preguntas guían sabiamente este capítulo: ¿qué contribución hace el maíz a la cocina mexicana como patrimonio cultural de la humanidad?, ¿qué representa la diversidad culinaria del maíz como base de nuestra identidad cultural como nación?, ¿qué riesgos corre esa cocina en la actual coyuntura de crisis? Partiendo de la idea de la coevolución, los autores nos muestran que la cultura y la biología se encuentran en la cocina, y la identidad surge de este encuentro como motor de transformación.
Otra aproximación al encuentro cotidiano de las cocinas nos la comparten Dora Centurión Hidalgo, Judith Espinosa Moreno, María de los Dolores Reyes Duarte, María del Carmen Wacher Rodarte y Gloria Díaz Ruiz en el capítulo titulado “Alimentos tradicionales que se generan en la cocina rural tabasqueña durante el desarrollo de la mazorca de maíz”. Las cinco investigadoras nos llevan de la mano al lado más sabroso y rico del maíz nativo con la cocina rural de Tabasco. Su contribución está basada en un trabajo de campo exhaustivo que nos recuerda las etnografías de la más alta calidad documental. Como parte de su trabajo de campo y con una perspectiva inductiva y multidisciplinaria, logran obtener una aproximación a las diferentes realidades culinarias basadas en los momentos de maduración de los maíces nativos de los espacios rurales tabasqueños. En el análisis de los componentes fisicoquímicos que les dan propiedades organolépticas a los platillos de la cultura rural tabasqueña, logramos tener una dosis de valoración única poco abordada en los estudios rurales. Otra gran contribución de este capítulo es la demostración de la validez y necesidad del conocimiento empírico generado desde y por las comunidades campesinas, tantas veces denostado y ninguneado.
En este bloque agrupamos los estudios que conforman la dimensión de la preservación social, cultural y biológica del maíz nativo. Aquí se concentra la mayor parte de los trabajos, que tienen como eje la preocupación por la no desaparición de las semillas nativas frente a diversas amenzas a los modos de vida campesina e indígena. Los trabajos nos aproximan al dinamismo y los cambios actuales que se están dando en los mundos del maíz en el México rural. Para ilustrar la complejidad de las transiciones contamos con cinco contribuciones que tratan de cubrir procesos geográficos, climáticos, institucionales y agroecológicos. El primero nos invita a comprender la complejidad de la dimensión y a preservar los sistemas tradicionales desde la identidad y el territorio que las contienen. Para ello, Renzo D’Alessandro y Thierry Linck contribuyen con un trabajo titulado “Identidad y territorio: la apropiación de los saberes locales a partir de la conservación del maíz nativo tzeltal”. Los autores se centran en el caso de las comunidades campesinas tzeltales de Tenejapa, Chiapas, y las consecuencias de las políticas públicas de agricultura. En este trabajo se deja ver cómo el manejo tradicional y campesino del maíz tiene como infraestructura la cotidianidad social y cultural de las comunidades. La intervención del Estado a través de las políticas construidas desde los gabinetes y basadas en los maletines chocan con esa infraestructura y atentan contra su supervivencia.
Por su parte, Omar Miranda Gómez, Fabiana Sánchez Plata y Guadalupe del Carmen Hoyos Castillo, en el texto “Transformación agrícola en Santa María Nativitas, Calimaya, Estado de México. Un análisis socioterritorial del cultivo de maíz cacahuacintle”, nos hablan de uno de los maíces más populares y con mayor cotización en el mercado nacional, el cacahuacintle, pues es apreciado gastronómicamente tanto para las fiestas patrias como para platillos regionales. Gracias a técnicas de análisis geohistóricas, el equipo muestra el proceso de pérdida de suelo cultivable en favor del crecimiento urbano (inmuebles residenciales) y empresas de extracción y transformación de materias primas para la construcción. Pese a esta desventaja, este trabajo vislumbra la preservación del maíz nativo debido a su valor gastronómico.
Ahora bien, se sabe que la continuidad de la cultura del maíz nativo no sólo depende de su valor cultural, sino de su capacidad de resistencia originada desde las lógicas campesinas, tal y como nos lo ejemplifican Josefina Munguía Aldama, Fabiana Sánchez Plata e Ivonne Vizcarra Bordi en su trabajo “No hay maíz nativo sin agricultura campesina. Respuesta a las variaciones y cambios del clima: el caso de Ahuihuiyuco, Guerrero”. En él se vislumbra la capacidad de percepción, interpretación y respuesta de comunidades campesinas frente al cambio climático con el ánimo de seguir cultivando sus maíces, el principal elemento de su seguridad alimentaria. Con un enfoque cualitativo, las miradas se centran en la comunidad de Ahuihuiyuco, en la región Centro del estado de Guerrero. Una de las grandes contribuciones de este capítulo es la descripción de este proceso desde la cognición propia de los sujetos, así como la multiplicidad de respuestas experimentales e individuales desde la colectividad. Por último, cabe destacar la llamada a la comunidad científica y campesina para buscar alternativas no transgénicas ante la disminución de la precipitación pluvial y el incremento de la temperatura.
Desde estas estrategias campesinas para adaptarse a la variabilidad climática, sin duda alguna se reposiciona como tema prioritario la importancia de la preservación de los maíces nativos. En efecto, por ser el elemento clave de la bioseguridad alimentaria y fitogenética, la agrodiversidad se coloca como un eje de transición social, tal y como nos lo expresa Elena Lazos Chavero en su trabajo titulado “La conservación de la arodiversidad en la arena política del desarrollo. Maíces en Tlaxcala y en Oaxaca”. Mientras que las instituciones gubernamentales apuestan sólo por el modelo de agricultura industrializada con la siembra de monocultivos de maíces híbridos, principalmente comprados a las corporaciones transnacionales y con un fuerte insumo de fertilizantes, los pobladores se debaten entre un mosaico de proyectos agrícolas que combinan agriculturas de maíces híbridos con nativos, industriales y comerciales, tradicionales y de subsistencia. En este estudio queda claro que la agrodiversidad forma parte del entramado social del futuro agroalimentario. Por esto mismo, la diversidad agrícola y la soberanía alimentaria, como proyecto político, se enfrentan a múltiples retos económicos, sociales y culturales. De esta forma, las familias campesinas reflejadas en este estudio se enfrentan a situaciones extremas por falta de apoyos reales y adecuados a sus diferentes necesidades de producción.
Ante estos contextos, no se debe olvidar que las formas de propiedad estructuran la problemática de la soberanía alimentaria, tal y como nos lo hace ver el trabajo de Elsa Guzmán Gómez: “Acercamiento al maíz nativo desde una discusión de bienes comunes y soberanía alimentaria”. En su reflexión se subrayan la esencia comunal del maíz y el riesgo que conlleva la privatización para el beneficio de corporaciones y mercados hegemónicos. Con base en el planteamiento de la Premio Nobel de Economía Elinor Ostrom, Elsa Guzmán Gómez subraya el origen comunitario del maíz y lo contrapone al proceso de concentración del mercado de semillas en pocas, y cada vez menos, manos de empresas transnacionales.
Nuestro texto cierra colocando en el centro de la discusión al maíz como sujeto de disputa, una de las dimensiones más polémicas en la academia. Los maíces son sujetos a los que se quiere presentar desde diferentes espacios, posicionamientos de poder y en respuesta a diferentes intereses. Los tres trabajos que comprenden este apartado resultan fundamentales para comprender la magnitud de las dimensiones sociales, ya que el maíz es fruto de una coevolución caótica pero sistemática y múltiple. El sujeto maíz, con su identidad, historia y agencia, no puede ni debe ser sujetado, ya que se pondría en riesgo su propia esencia y su potencial para asegurar la soberanía alimentaria de México.
Los envites contra la agricultura campesina en México no provienen exclusivamente de medios de información con sus análisis reduccionistas y propagandísticos, sino del mismo Estado a través de sus programas de intervención, tal y como lo refleja el trabajo “Sin Hambre: el papel del maíz en el Proyecto Estratégico de Seguridad Alimentario en el Estado de México”, propuesto por Mirtha Mondragón Delgado, Ivonne Vizcarra, Humberto Thomé Ortiz y Francisco Herrera Tapia. Se trata de una etnografía institucional que nos permite ir más allá en el análisis de programas y políticas públicas. El trabajo nos muestra el absurdo de una maquinaria estatal con lógica mercantil que trata de domesticar al México profundo sin reconocer el carácter estratégico que el maíz tiene para garantizar la seguridad alimentaria de las familias de comunidades rurales de alta marginación que siembran y consumen maíces nativos. Del mismo modo, se enfatiza que las propuestas y acciones de estos programas suelen responder a intereses ajenos a las comunidades que presumen ayudar.
La arena internacional en materia jurídica resulta ser una de las dimensiones sociales que pueden proveer elementos para el entendimiento de la formación de mecanismos de poder más amplios que ponen en riesgo la soberanía y seguridad alimentarias. La síntesis de marcos legales de diferentes naciones sobre organismos genéticamente modificados (OGM) que presentan L. Diana Morales-Díaz, Ivonne Vizcarra Bordi, Humberto Thomé Ortiz y Tizbe T. Arteaga Reyes, “Legislaciones de semillas transgénicas. Arena internacional del maíz en México”, puede resultar un acercamiento interesante a este propósito. Este trabajo analiza los avances que han tenido algunos países en la regulación del uso de los OGM como un bien o servicio a la sociedad, o como una amenaza a la diversidad genética. Esta revisión nos permite alcanzar un mejor entendimiento de los riesgos y beneficios de la biotecnología aplicada al cultivo del maíz. Las autoras subrayan cómo cada país tiende a regular el uso de los OGM de acuerdo con sus intereses y el devenir históricos.
Finalmente, no cabe duda de que la presión de estos mercados de corte neoliberal es una gran querella contra las instituciones mexicanas formales e informales. Michelle Chauvet Sánchez Pruneda y Rosa Luz González Aguirre, en su contribución “Los retos de la gobernanza del maíz genéticamente modificado en México”, nos invitan a profundizar en las diferentes visiones desde el marco analítico de la gobernanza. Desde esta dirección estudian los principios de normas e instituciones que determinan cómo han sido tomadas las decisiones públicas sobre el tema. Los desafíos institucionales se muestran complejos y nada alentadores para los productores. Las autoras subrayan la dicotomización del debate sobre los transgénicos, lo que hace que el debate sea fatuo y se convierta en una suerte de monólogos enfrentados. Por último, el texto cierra con la propuesta de coevolución de la técnica científica y la jurídica como vía de conciliación para beneficio de la sociedad en su conjunto.
Hasta aquí y ahora, la Rematec se encamina a atender distintas dimensiones sociales en torno al maíz nativo, aunque sabemos de antemano que nos faltan otras tantas por incluir; por ello, el qué falta por hacer para lograr una transformación social donde el maíz nativo sea el centro del orgullo mexicano y el aporte más importante de México para el mundo se asoma en el epílogo redactado por Yolanda Castañeda Zavala y Yolanda Massieu Trigo. Si bien se trata de una obra no concluida, con ella damos un paso más al reposicionamineto de los estudios rurales en México en la construcción de un país libre y soberano en materia de alimentación y conservación de la biodiversidad de semillas nativas.
De ahí que la obra termina con un anexo crítico, que bien puede ser el inicio de otra obra colectiva de la propia Rematec. El anexo está a cargo de Alejandro Espinosa Calderón, Antonio Turrent Fernández, Margarita Tadeo Robledo, Karina Yazmine Mora García, Benjamín Zamudio González, Noel Gómez Montiel, Mauro Sierra Macías, Job Zaragoza Esparza y Roberto Valdivia Bernal. Su documento crítico se centra en el complejo debate del marco jurídico y la soberanía alimentaria. Es una denuncia sobre la falta de apoyos institucionales para generar conocimientos científicos dirigidos al mejoramiento de las semillas en México. La capacidad de los centros de investigación y desarrollo para ese fin ha sido mermada por el cierre del Programa Nacional para el Aprovechamiento Sustentable de la Energía (Pronase) y el poco apoyo al uso de semillas de titularidad pública. De hecho, el texto suscribe la lucha entre las esferas públicas y las privadas por el control de la producción de semillas de maíz mejoradas, donde la propuesta de moratoria definitiva de maíces transgénicos, por un lado, y el apoyo al abastecimiento de estas semillas mejoradas y nativas, por el otro, resulten la mejor fórmula para promover la suficiencia alimentaria en su justa dimensión.
En este texto se hace un recuento de la historia de la domesticación y dispersión del maíz mesoamericano de lo que hoy es México al resto del continente americano y al mundo. Esta historia de la domesticación comienza desde hace entre diez mil y nueve mil años a.C., y llega hasta los principios del siglo XVI con el arribo de los españoles, y además incluye un breve recuento de su dispersión al resto del planeta y de su situación actual. Para elaborarla, se utilizaron fuentes de primer orden y la bibliografía más importante con la información obtenida por arqueólogos, genetistas, paleoecólogos y demás estudiosos relacionados con esta temática. Dos hipótesis se han generado al respecto: una que habla de un origen único y otra de un origen múltiple del proceso de domesticación. Los materiales obtenidos en los estudios hasta ahora muestran el posible origen en el altiplano central, a partir de la cuenca media del río Balsas y sus regiones adyacentes al sur, en la antigua Mesoamérica. También hay otras dos hipótesis, una para el surgimiento del proceso de domesticación en regiones con clima semidesértico, pero con presencia cercana a fuentes de agua, y otra acerca de sus orígenes en regiones tropicales. Independientemente de éstas, el hecho real es que el maíz constituye hasta nuestros días un elemento básico en la alimentación de la mayoría de los mexicanos y en otros países del mundo; asimismo, tiene gran multiplicidad de usos y aplicaciones en otros campos, además de la alimentación.
Los estudios genéticos, paleobotánicos y arqueobotánicos realizados hasta la fecha indican que la especie de Zea mays (maíz) es una gramínea originaria de México, desde donde se difundió por el continente americano (Benz y Staller, 2006; Galinat, 1988; Hastorf, 2009; Iltis, 1983; Piperno, Ranere, Holst, Iriarte y Dickau, 2009; Staller, Tykot y Benz, 2006; Wheatherwax, 1955; Wilkes, 1979). Posteriormente, mientras se dispersaba, se fue adaptando a distintos climas, altitudes, características ambientales y gustos de los pobladores. Las fechas más antiguas hasta hoy encontradas y calibradas corresponden del 8 990 al 8 610 a.C., y provienen del refugio rocoso Xihuatoxtla, en el norte del actual estado de Guerrero, donde se encontraron y realizaron estudios con fitolitos de maíz y calabaza. Éstas son las evidencias más antiguas encontradas en relación con el origen mesoamericano del maíz cultivado, aunque hay que considerar los escasos estudios similares, en profundidad y métodos, para otras partes del continente. Es factible que el interés actual y las investigaciones en curso puedan, en un futuro, dar lugar a nuevas interpretaciones sobre un origen múltiple, y que también permitan conocer un poco más sobre lo ocurrido hace entre diez mil y nueve mil años en relación con los procesos tempranos de domesticación de plantas, y en particular sobre el maíz.
En cada lugar donde se ha domesticado y cultivado esta gramínea fue adaptada a las condiciones locales de altitud, relieve orográfico, clima, abundancia o escasez de agua, tipo de suelo, flora y fauna, además de recibir la influencia de aspectos socioculturales, como el gusto de los pobladores por seleccionar ciertos tamaños, sabores y características del grano, sin olvidar el tiempo de maduración de la planta en cada lugar. A través del tiempo se generaron nuevas y numerosas razas, subrazas y variedades; por ejemplo, las adaptadas a regiones tropicales (nal-tel y chapalote), templadas o frías (palomero toluqueño y arrocillo amarillo), que se sembraban a más de dos mil metros de altitud. Según Wellhausen, Roberts y Hernández (1952:44-62), las razas indígenas antiguas en México son palomero toluqueño, arrocillo amarillo, chapalote y nal-tel, y subrazas, por ejemplo, el palomero toluqueño, que se encuentra entre 2 200 y 2 800 msnm, donde están las subrazas jalisciense y poblana.
Los usos que los humanos le han dado a la gramínea incluyen bebidas, alimentos para personas y para animales, extracción de otros productos derivados que son importantes para la gastronomía, la herbolaria, o las relaciones de la planta con otras cosmovisiones del mundo. Por su importancia, también se crearon mitos, leyendas, rituales y una cosmogonía que conectaba al maíz con deidades y cultos, un calendario agrícola lunar, creencias y demás aspectos ideológicos. Expresiones de esto se encuentran en pinturas murales, esculturas, cerámica, códices y escritos tempranos con recopilaciones de leyendas antiguas sobre el maíz y todo lo relacionado con esta planta americana.
En tiempos antiguos —del Holoceno— el maíz, al igual que otras plantas silvestres, se consumía en gran parte de forma secundaria, junto con otras hierbas y frutas recolectadas por los grupos humanos. Sus usos rituales —como bebida— fueron probablemente los responsables de su difusión desde las tierras que posteriormente conformaron Mesoamérica, tanto hacia el norte como hacia el sur del continente. Cuando los españoles llegaron a América, el maíz se conocía y era consumido desde Canadá hasta Chile; contaba con numerosas variedades adaptadas a factores climáticos y ambientales (Humboldt, 1822, vol. 2, tomo IV). Como veremos, en el siglo XVI se inicia la difusión del maíz por otros continentes; sin embargo, no necesariamente se propagaron por igual sus usos, ni sus aplicaciones gastronómicas.
Sus usos han sufrido modificaciones a través del tiempo. Por ejemplo, casi tres siglos después de la llegada de los españoles al continente americano, Humboldt (1822, vol. 2, tomo III:264-265) dice que, en 1803 —cuando llegó a Nueva España— los pobladores americanos comían la espiga (mazorca) cocida o asada; con el grano machacado se hacían arepas, que eran “un pan muy nutritivo que no hace masa ni tiene levadura”. Con la harina se “hacen puches que los megicanos llaman atolli, y las sazonan con azúcar, miel y a veces patatas molidas”. Las bebidas de maíz “comúnmente se designan por la palabra chicha, se parecen unas a la cerveza y otras a la sidra”. En las faldas de la cordillera andina de Sudamérica abundaba la chicha de maíz (Humboldt, 1822, vol. 2, tomo IV:265). Tanto en México como en Perú los habitantes exprimían el jugo de la caña de maíz para hacer azúcar, que concentraban por medio de la evaporación, para luego enfriar el jarabe espeso, que en la cuenca de México se vendía en el mercado de Tlatelolco. Las cañas de maíz de regiones tropicales producen más cantidad de azúcar que las de zonas templadas, pero su procesamiento era similar: “En el valle de Toluca, chafan la paja de maíz entre cilindros, y con zumo fermentado preparan un licor espiritoso llamado pulque de maíz o de tlaolli, que es un objeto de comercio bastante considerable” (Humboldt, 1822, vol. 2, tomo IV:266-267).
La entrada de la caña de azúcar a Nueva España desde tiempos muy tempranos, y su cultivo y procesamiento en los ingenios que se fundaron primero en Cempoala y Los Tuxtlas, Veracruz, y posteriormente en el valle de Cuernavaca y en varias regiones del trópico, hicieron decaer la producción de azúcar de caña de maíz; sin embargo, subsiste hasta la fecha, ahora elaborada industrialmente. Otros productos derivados del maíz también han sufrido cambios a lo largo del tiempo, sin embargo, sigue siendo indudable la importancia que esta gramínea tiene en la alimentación del pueblo mexicano y de otras naciones del mundo.
Varios aspectos resaltan la importancia de procesos como la domesticación del maíz y la alimentación humana; hay que considerar los valores nutricionales y la relevancia que el grano tuvo en la conformación de la vida sedentaria y la evolución de las sociedades agrícolas.1 Los primeros agroecosistemas mexicanos surgen a partir de la recolección y la domesticación de plantas, hace entre diez mil y nueve mil años; grupos (bandas) de cazadores-recolectores iniciaron los procesos que llevarían a ellos. El maíz no fue la primera planta que las bandas domesticaron, pero sí la más importante, porque inició procesos sociales y poblacionales que desembocaron en el incremento de la población absoluta y su densidad, la sedentarización y la obtención de una fuente de alimentos más segura que la caza, la pesca y la recolección. Las bandas iniciaron los cambios genéticos en el maíz (manejos), y éstos modificaron el lumen externo, reduciéndolo y suavizándolo para hacer posible el consumo humano. Estas modificaciones genéticas aumentaron el tamaño del olote, la mazorca y el grano, lo que ocurrió a lo largo de varios cientos o miles de años (Doebley, 2004; Doebley y Steec, 1991).
Los sistemas agrícolas huerto y milpa enriquecieron la base alimenticia del maíz al agregar a las dietas las proteínas de origen animal, frutas, verduras y tubérculos; esto ocurrió porque dichos sistemas agrícolas surgieron en condiciones ambientales biodiversas. Estos dos fueron los sistemas agrícolas más antiguos en Mesoamérica; ocurren en zonas de bosque o en zonas semidesérticas, donde había alguna fuente de agua cercana. Las fechas para la domesticación del maíz difieren entre las regiones tropicales y las del altiplano central mexicano. Sin embargo, dada la cantidad de información existente hasta la fecha, la domesticación, los orígenes y la antigüedad del maíz son mayores en las regiones semidesérticas y del trópico seco, del centro/centro-sur del país.2 A pesar de los adelantos de los estudios sobre genética de plantas, quedan muchos huecos en el conocimiento de varios procesos sobre los orígenes y la dispersión del maíz en América, tanto en el espacio como en el tiempo (Beadle, 1980; Benz, 1997; Doebley, Stec, Wendel, y Edwars, 1990; MacNeish, 1967; Piperno y Flannery, 2001; Vargas, 2007, 2014a y 2014b; Wellhausen et al., 1952).
Contamos con hipótesis y alguna información derivada de los estudios de isótopos y de la propuesta de que, en los primeros tiempos, los usos culturales del maíz fueron, según diversos autores (Iltis, 2006; Blake, 2006; Smalley y Blake, 2003): a) la obtención de azúcar, para lo cual succionaban el jugo de las cañas, y b) la elaboración de una bebida fermentada, una especie de cerveza. También aprovechaban las partes comestibles de la planta (Benz, 2006:29). La hipótesis sostiene que la bebida fermentada se trasmitía a otros grupos humanos a través de ceremonias, lo que facilitaba su aceptación y uso por los miembros de las bandas.
Pasó mucho tiempo —miles de años— para que se conformaran las tradiciones alimenticias de las que tenemos registros, por ejemplo, hasta finales del Preclásico3 y el Clásico. Existe información sobre los tamales en los códices Madrid y Dresde, que corresponde al Clásico maya y es una de las más antiguas que se han encontrado en la zona. En esta área cultural originalmente los tamales se elaboraban con maíz tierno (elotes), cuyos granos eran martajados. La masa resultante era colocada en capas sobre hojas de aguacate, acompañadas con un pedazo de ave, pescado, tortuga, jabalí, venado, iguana o guajolote. Luego eran cocinados en hornos de hoyo (llamados pib) y se servían en platos especiales, que llevaban el nombre del dueño y el tipo de tamal que se servía en ellos. Se les agregaba alguna salsa que le daba sabor al tamal (Mariaca, Pérez, León y López, 2007).
Las imágenes que se encuentran grabadas en varias de las estelas —como la de Palenque, Chiapas— muestran el consumo de tamales entre personajes de la clase alta, donde —como se anotó antes— hasta había platos especiales para servirlos, lo que indica que no constituían un alimento común y corriente. En los códices Madrid y Dresde los tamales se ofrendan a las deidades, lo que es un indicio de su importancia ritual. Además, queda por conocer si éstos eran un alimento generalizado para toda la población maya, a cuyo alcance debían estar las carnes de los animales silvestres y domésticos que se utilizaban en su elaboración, si para el consumo cotidiano no se les agregaban dichas carnes, si se ofrecían solamente en ciertas ceremonias y rituales, o si eran alimento consuetudinario para todos los grupos sociales (González, 2009; Mariaca, González y Lerner, 2007).
El maíz (Zea mays) se deriva de un teosinte (teocinte, o teocintle) domesticado (Parviglumis), aunque también se ha considerado, discutido y estudiado que se derive de maíz o de una combinación entre teosinte con maíz. La mayor antigüedad del proceso de domesticación se encuentra en el refugio rocoso de Xihuatoxtla, cerca de Iguala, al norte del estado de Guerrero. Estudios recientes (Piperno y Flannery, 2001; Piperno, Ranere, Holst, Iriarte y Dickau, 2009) en esta zona de refugios rocosos encontraron evidencia molecular que indica que el ancestro silvestre del maíz es nativo del trópico seco, en la cuenca media-sur del Balsas. Actualmente, en esta región no hay Parviglumis, pero en Xihuatoxtla fueron encontrados fitolitos de maíz y calabaza pipián (Cucurbita argyrosperma Huber), asociados con depósitos y herramientas de piedra (puntas bifaciales, herramientas simples, lascas, hachas de piedra y bases de piedra para moler (o metates sin patas), que mediante radiocarbono fueron fechados e indican una antigüedad que data de 8700 años a.C.
Las determinaciones de radiocarbono, la integridad estratigráfica de los depósitos del Xihuatoxtla y las características de los conjuntos de herramientas de piedra asociadas con el maíz y la calabaza indican que estas plantas se domesticaron en el Holoceno temprano. La agricultura inicial en esta región parece haber involucrado pequeños grupos (bandas) de cultivadores, que se movían estacionalmente y participaban en varias actividades de subsistencia (Ranere, Piperno, Holst, Dikau e Iriarte, 2009).
El origen geográfico más antiguo del teosinte domesticado (Parviglumis) que conocemos hasta ahora se encuentra en los relieves montañosos al sur del altiplano central y de la sección media del río Balsas, donde es endémico, entre Valle de Bravo en el actual Estado de México, y baja al sur hasta llegar a Arcelia y Teloloapan, en el actual estado de Guerrero. Esta región tiene una altitud con variaciones de 900 a 1400 msnm, en la cual abundan grandes y densas poblaciones endémicas de este teosinte, conocido como “maíz del Balsas”, científicamente clasificado como Zea mays L. spp. Parviglumis, cuyos cambios genéticos y morfológicos tomaron miles de años, pero que dieron luz acerca de los orígenes del maíz (Iltis, 2006; Mangelsdorf, 1986; Piperno y Flannery, 2001; Vargas, 2007).
La región media-norte del río Balsas (estados de México y Guerrero) tiene una vegetación tropical decidua, combinada con sabanas y árboles dispersos de Bursera, Ipomoea y Acacia, que se extienden por las laderas de los cerros y las riveras de los arroyos. Hacia 8 700 a.C. (Prehistoria) sus pobladores estaban organizados en bandas itinerantes, compuestas por entre seis y diez personas, que estacionalmente vivían de la caza, la pesca y la recolección, moviéndose por el territorio según la estación del año. Estos grupos humanos succionaban o masticaban las cañas jóvenes de teosinte para beber sus jugos azucarados, o los obtenidos de su fermentación (Blake, 2006; Iltis, 2006; Smalley y Blake, 2003). También consumían las partes comestibles de la planta (Benz, 2006:29).
El teosinte domesticado caminó junto con las poblaciones humanas. Una megamutación genética ocurrida hace entre siete mil y ocho mil años fue primordial en el proceso, porque al modificarse el lumen externo redujo su tamaño y se suavizó, posibilitando el consumo humano (Doebley, 2004; Doebley y Steec, 1991; Iltis, 2006). El teosinte (o maíz ya domesticado) viajó junto con sus domesticadores por varias rutas. Desconocemos aún el camino desde el Balsas central hasta Oaxaca, pero la ruta al sureste mesoamericano se inicia con el protomaíz encontrado en las cuevas de Guilá Naquitz y Silvia (cerca de Mitla, Oaxaca). Las evidencias fósiles muestran que ya se encontraba en forma común en el año 6250 a.C (Benz, 2001; Buckler y Holtsford, 1996), junto con otras plantas como la calabaza, el chile y el aguacate. Hacia el sur, hay evidencias macrobotánicas de maíz en San Carlos, lugar localizado en el Soconusco, Chiapas, donde un olote fósil fechado en el año 3335 a.C. (±55) indica su ruta hacia las tierras bajas mayas (Clark, 1994) (véase la tabla 1).
Los estudios más conocidos y más amplios, tanto en duración como en la cantidad de investigadores que participaron en el proyecto, sobre la antigüedad del maíz en México fueron realizados por el arqueólogo estadounidense Richard MacNeish en el valle de Tehuacán, en el actual estado de Puebla. La antigüedad obtenida mediante carbono 14 indica que el maíz se consumía hacia el año 7 900 a.C. y el encontrado en la cueva San Marcos, en Tehuacán, Puebla, dan indicios de que se domesticó hacia el año 3443 a.C. (± 38) (Benz, 2006), aunque su consumo no era suficiente para alimentar a los pobladores y la dieta se basaba en las plantas y animales recolectados, cazados o pescados. Entre la etapa prehistórica y el Preclásico Inferior (4400 a.C. y 2300 a.C.) aumenta el sedentarismo; la población consume maíz cultivado en mayor grado, pero este grano todavía no es la base de la alimentación de los grupos humanos. Durante la estación seca la población vive en campamentos para caza; en la estación lluviosa habita en villas con casas de foso, construidas en las terrazas riberinas al oeste del valle de Tehuacán (Anderson, 1967:97). Estas aldeas estaban constituidas por un conjunto de cinco a diez casas, y se calcula que la población era 40 veces mayor que la original (MacNeish, 1981, 1997). Entre el Preclásico o Formativo Medio y el Preclásico Superior (1000 a.C. a 100 a.C.) ocurren cambios en el maíz y el raquis de la mazorca se alarga considerablemente (Mangelsdorf, 1986).
CanavaliaCucurbita pepoPhaseolus acutifoliustabla 1