Fernando Fornet Piña (Holguín, 1939). Ingeniero en Minas y licenciado en Ciencias Sociales. Investigador del arte y las tradiciones culinarias cubanas. Autor, también, de los libros Rey langosta, De Itabo a Florencia, Arte culinario chino en cuba, Fuego al fuego y la Colección Recetas que incluye cinco títulos: “Americanas, Productos del mar, Postres, Cocina china y Arroz”, entre otros.
Edición digital: Aldo R. Gutiérrez Rivera
Edición: Lic. María Luisa Acosta Hernández
Diseño interior y de cubierta: Lic. Carmen Padilla González
Ilustraciones: Cary Castaño Jorge
Corrección: Pilar Trujillo Curbelo
Composición digitalizada: Alejandro Villar Saavedra
© Fernando Fornet Piña, 2006
© Sobre la presente edición:
Editorial Científico-Técnica, 2017
ISBN 978-959-05-1017-5
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Durante los últimos años, el ingeniero Fernando Fornet Piña, activo investigador y escritor sobre temas culinarios, ha mostrado al público lector varias de sus obras que, en un sentido positivo, han sido de utilidad para las personas que se interesan por esta materia. En esta ocasión, nos remite a la presentación de su más reciente trabajo, un Diccionario gastronómico cubano, cuya originalidad esencial radica en haber englobado el léxico de varias actividades afines con la gastronomía y que, en nuestro caso particular, tiene ejemplos que representan ramas económicas de amplia repercusión internacional. Los incuestionables puntos de contacto entre estas y la mesa cubana tradicional son más que evidentes.
No se debe olvidar que la gastronomía cubana y particularmente su cocina, ha tenido un desarrollo histórico muy vinculado con ciertas actividades económicas nacionales que, solas de por sí, se han convertido en símbolos de nuestra nacionalidad a escala mundial. Desde los primeros años de conquista ya el tabaco planteaba su presencia en las costumbres alimentarias, acompañado más tarde por el hábito cotidiano de cerrar una comida con una tacita de café y, si la ocasión lo requería, ambos eran seguidos de cerca por el ron cubano, que velaba porque el motivo concluyera alegremente. Y es una realidad que la fusión se fue ajustando en la medida que los siglos iban pasando.
Los países que se plantean aprovechar masivamente el turismo, esa impetuosa esfera empresarial que adquiere cada vez mayor importancia financiera para el desarrollo, requieren elevar las potencialidades internas para un máximo y eficiente aprovechamiento de sus capacidades materiales y humanas. Y en esa pretensión se inserta la necesidad de prestar suma atención a las actividades colaterales que integran esta creciente industria y donde la gastronomía sobresale con una carga sustancial y decisiva.
Para Cuba, país inmerso en un sostenido esfuerzo por darle un peso cada vez mayor a la esfera turística, es importante ampliar la bibliografía de temas culinarios propios y cada empeño personal o colectivo que ayude a seguir esta dirección, debe ser estimulado. Toda intención de profundizar los conocimientos, afianzar la costumbre del rigor profesional, ampliar el universo de experiencias o, simplemente, acercarnos a nuevas ideas, es casi una necesidad y un deber. En este caso, el hecho de poder contar con una primera obra de referencia sobre un tema tan controversial como es el léxico específico de la profesión gastronómica, vista además con una visión más amplia de lo acostumbrado, donde se insertan otros dominios cercanos, es una iniciativa que no podemos dejar de lado. Y en este sentido apreciamos este estudio que recalca la trascendencia de la cocina cubana como un suceso cultural, que se enlaza de manera categórica con otros exponentes sobresalientes del quehacer diario nacional y a los cuales la vida misma les permitió trascender de manera importante fuera de nuestras fronteras.
Como todo hecho humano, el trabajo es susceptible de perfeccionamiento, tarea que nos corresponderá, tanto a nosotros los profesionales de la rama, como a los miles de no profesionales que, de manera sistemática y perseverante, se interesan por el tema. Para nosotros, los culinarios cubanos, este diccionario debe convertirse en un valioso material de estudio, alrededor del cual trabajaremos de conjunto para desarrollar los criterios únicos sobre la terminología y los conceptos que requiere cualquier profesión, en un lugar determinado. Saludamos esta edición y no escatimaremos esfuerzos en trabajar, en los complementos necesarios como invita su propio autor. Sin duda alguna, cubanismos y regionalismos no faltarán, aportados por los entusiastas de siempre.
La Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, felicita esta iniciativa y la acoge como un gran respaldo a la obra de tecnificación y culturización de nuestro personal. A su autor, nuestra congratulación y estímulo para que no cese en su empeño.
Eddy Fernández Monte
Presidente de la Federación de Asociaciones
Culinarias de la República de Cuba
La gastronomía —arte de preparar una buena comida— es, sin duda, un concepto globalizador. Particularmente en Cuba, este término comprende un amplio y variado universo, resultado de ciertas realidades históricas como solo se da en muy pocos países. El secular, único y afamado puro habano; el ron, beligerante producto caribeño conducido hacia la docilidad y la excelencia en nuestra tierra, fundamento de la sorprendente coctelería cubana; el café viajero, potenciado al protocolo internacional a partir de la autóctona costumbre de cerrar con este una cena informal o de ocasión, han visto mezclar sus olores, sabores y prestancias alrededor de la mesa criolla, y se han proyectado de conjunto para hoy en día estar en condiciones de poder afirmar que la gastronomía cubana es un fenómeno abarcador, singular y universal, cuya terminología específica está habilitada para asumir el lenguaje de cada uno de estos y otros componentes afines.
* Es característica de este diccionario que, entre los términos incluidos, haya algunos que no aparezcan en los diccionarios generales, porque son propios de la actividad culinaria, tanto del idioma español como de otras lenguas extranjeras. En estos casos, su escritura está avalada por la experiencia y conocimientos del autor, y otros colaboradores.
Las antiguas letras dobles ch y ll se incluyeron como dos letras simples para su ordenación. Es decir, en la letra C, después de los vocablos que comienzan con ce, se ubicaron los que inician con cha; en la letra L, al terminar las palabras que empiezan con li, se ordenaron las que comienzan con lla. (N. de la E.)
Para la estructuración de este diccionario, que someto a su consideración, he transitado también por la cocina antigua y la tradicional, tocando de soslayo la organización de bares y restaurantes —importantes dentro del servicio gastronómico—, sin olvidar la heladería o parte del léxico foráneo especializado, asimilado por el uso propio. De esta manera arribé a un amplio compendio, que califico de utilidad para aquellos que pretenden profundizar en el mundo de las artes culinarias y similares.
He utilizado determinadas abreviaturas para ubicar los términos dentro del amplio contenido gastronómico estudiado, independientemente de que, en ocasiones, estos tienen otras definiciones fuera del citado contexto. Una cantidad de palabras —identificadas como de uso general— tienen evidentes puntos de contacto con la materia, razón por la cual engrosan también la lista. El lector encontrará vocablos corrientes utilizados en los momentos actuales o en épocas anteriores, ausentes en los diccionarios generales conocidos. Esto no me planteó una limitante, sino más bien una particularidad que no debía evitar y que ha enriquecido la investigación, pues utilicé, entre otros, reconocidas fuentes de la cultura nacional.
La obra que presento es resultado de un sostenido trabajo de búsqueda realizado durante los últimos años. En la medida que avanzaba en su conformación, tenía la impresión de que el trecho desandado era inferior al que restaba. La necesidad de profundizar en los conceptos, las contradicciones surgidas por el uso práctico variado de muchos vocablos, la diversidad de temas escogidos, la aparición imprevista de palabras comunes en momentos que ya creía me acercaba a la meta, la dispersión lógica de una nomenclatura no tratada antes con visión sistemática o la necesidad de profundizar en otras disciplinas para entender las épocas históricas, me obligaba a escudriñar en una bibliografía múltiple. Pero llegó el momento de poner el punto final de esta etapa, cuya publicación facilitará perfeccionar lo perfeccionable. Poco antes de que esta obra pasara a su edición me di cuenta que una tarea de este tipo, sobre todo por la dinámica de la vida cotidiana, nunca va a ser completa; siempre faltará la palabra nueva que hoy mismo se está inventando, la expresión escurridiza y conocida que se nos esconde ante nuestros propios ojos o los aportes que inevitablemente surgirán para enriquecer este instrumento de consulta.
Por lo pronto, he recogido la mayor cantidad de información, la he procesado con seriedad y respeto hacia el destinatario, y hoy estamos en condiciones de presentar este estudio que a juicio de muchos viene a cubrir, modestamente, un espacio desocupado en el ámbito cultural cubano.
Fernando Fornet Piña
La Habana, septiembre de 2006.
ant. Antiguo
beb. bebida
caf. café
coct. coctelería
coloq. coloquial
desc. descripción
ej. ejemplo
faun. fauna
fl. flora
gast. gastronomía
gral. general
hab. habano
hel. helado
hot. hotelería
quím. químico
rest. restauración