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Die verwendeten Symbole:

 

Umschlagbild: Berggasthaus Tälli, Gadmen

© 2018

AT Verlag, Aarau und München

Lektorat: Fredy Joss, Beatenberg

Kartenausschnitte: Atelier Guido Köhler & Co., Binningen

Grafische Gestaltung und Satz: AT Verlag, Aarau

E-Book-Herstellung und Auslieferung: Brockhaus Commission, Kornwestheim, www.brocom.de

ISBN E-Book 978-3-03800-956-6

www.at-verlag.ch

Der AT Verlag, AZ Fachverlage AG, wird vom Bundesamt für Kultur
mit einem Strukturbeitrag für die Jahre 2016–2020 unterstützt.

INHALT

Vorwort

JURA

La Buvette du Sollier, Sainte-Croix

Surprise: Fondue im Brotlaib

Aux Berges d’Estaillères, Lac des Taillères, La Brévine Mit Käpt‘n Gilles auf hoher See

Métairie de la Grand Vy, Gorgier

Am Kraterrand des Grand Canyon

La Ferme des Brandt, La Chaux-de-Fonds

Der ultimative Ort für ein romantisches Dinner

Métairie du Milieu de Bienne, Courtelary

Bauernbratwürste, zum Niederknien gut

Bison Ranch, Les Prés-d’Orvin

Wildwest-Atmosphäre im Berner Jura

Genussgasthaus Tiefmatt, Holderbank

Hochfahren. Runterkommen. Geniessen.

Landgasthof Farnsburg, Ormalingen

Glückliche Schweine und rare Weine

EMMENTAL

Wirtschaft zum Wilden Mann, Ferrenberg oberhalb Wynigen, Rüedisbach

Wie einst zu Gotthelfs Zeiten

Gasthof Krummholzbad, Heimisbach

Währschaft und gut

Restaurant Kuttelbad, Wasen

Ein Wirtshaus im tiefen Wald

Alpwirtschaft Hinterarni, Hinter Arnialp, Wasen Eine Alp wie aus dem Bilderbuch

BERNER OBERLAND

Restaurant Sillerenbühl, Adelboden

Der Schnitzelkönig auf dem Berg

Hotel & Restaurant Blausee, Blausee

Am ach so blauen Blausee

Restaurant Pochtenfall, Aeschi, im Suldtal

Chüstige Wildsaubratwurst im Suldtal

Hotel Gloria, Beatenberg

Thai-Curry im Bergdorf

Panoramarestaurant Beatushöhlen, Sundlauenen bei Interlaken

Die Höhle des heiligen Beatus

Restaurant Pension Suppenalp, Mürren Eine Suppe auf der Suppenalp muss sein

Bergrestaurant Brandegg, Grindelwald

Die weltberühmten Öpfelchüechli

Berggasthaus und Hotel Engstlenalp, Innertkirchen

Bergromantik am Engstlensee

Berggasthaus Tälli, Gadmen

Alpheimisches bei den Gadmer Dolomiten

WALLIS

Café-Restaurant La Marlenaz, Verbier

Ein Chalet, dicht an die Felsen geschmiegt

Restaurant & Hôtel Chetzeron, Crans-Montana

Sicht vom Matterhorn bis zum Mont Blanc

La Bergerie du Cervin, Crans-Montana/Vermala

Raclette vom Holzfeuer und heisse Partynächte

Restaurant Bodmenstübli, Leukerbad

Der Bodmi-Burger im Strandkorb

Berggasthaus Trift, Zermatt

Für einen guten Apfelkuchen tut man vieles

Restaurant Zum See, Zermatt

Bitte Platz nehmen. Direkt am Wanderweg.

Cervo Mountain Boutique Resort, Zermatt

Die edle und junge Adresse

Restaurant Ried im Hotel Nest- und Bietschhorn, Blatten im Lötschental

Jung. Frisch. Behaglich.

Restaurant Lauber, St. German

Zwischenhalt an der Lötschberg-Südrampe

Chalet-Hotel Bettmerhof, Bettmeralp

Alpendesign ohne Schnickschnack

Hotel-Restaurant Castle, Blitzingen

Naturnahe Küche, naturnahes Hotel

Hotel Ofenhorn, Binn

Essen und schlafen wie einst

Restaurant Herberge Bärgkristall, Fäld/Binn

Die Herberge am schönsten kleinen Dorfplatz

TESSIN

Ristorante La Froda, Foroglio, Val Bavona

Und immer rauscht der Wasserfall

Osteria Bordei, Palagnedra, Centovalli

Das zu neuem Leben erweckte Dorf

Al Grott Café, Brione sopra Minusio

Polenta über dem Holzfeuer

Osteria Locanda Brack, Gudo-Progero

Pasta. Frischer und besser geht nicht.

Grotto Sprüch, Ludiano, Valle di Blenio

Das Grotto im Felsen

SÜDOSTSCHWEIZ

Berggasthaus Fronalpstock, Mollis

Für diese Zigerhöreli gehen wir meilenweit

Landgasthof Paradiesli, Betlis-Weesen

Traumhaft abgelegen

Gasthaus am Brunnen, Valendas

Und über allem wacht die Brunnennixe

Berghaus Splügenpass, Splügen

Alpiner Charme, alpine Küche

The Alpina Mountain Resort & Spa, Tschiertschen

Wie einst in den Goldenen Zwanzigern

Berggasthaus Heimeli, Sapün bei Arosa

Wie Heidi und Geissenpeter auf der Alp

Gasthaus Hochwang, Furna, Prättigau

Heile Bergwelt à discretion

Berghaus Sulzfluh, St. Antönien

Ofenbank und Kerzenlicht

Berg(zu)haus Gemsli, Schlappin/Klosters

Die Ruhe am Ende der Welt

Ristorante Hotel Albrici e Posta, Poschiavo

Der Palazzo der Illuminati

Ostello e Ristoro Alpe San Romerio, Brusio, Puschlav

Die Kraft des heiligen Romerio

Register und Adressverzeichnis

Autorin und Fotograf

SCHÖN. ANREGEND. BEGLÜCKEND.

Die Schweiz ist ein Land der Täler und Berge. Und das Land der schönsten, lustigsten, besten, nostalgischsten, überraschendsten Bergbeizen. Aber auch ein Land der kurvigen Bergstrassen. Gefühlte zehntausend Kurven sind wir bergauf und bergab gefahren, die letzten Meter oft im wahrsten Sinn über Stock und Stein, um die meist gut versteckten Beizen, die wir hier in diesem Buch vorstellen, zu entdecken.

Natürlich sind wir auch gewandert, schliesslich ist dies neben einem Beizen- auch ein Wanderbuch. Es gibt kaum Schöneres, als sich auf idyllischen Pfaden einen zünftigen Hunger zu erwandern, um ihn dann am Wirtshaustisch oder auf einer sonnigen Terrasse genüsslich zu stillen. Mit einer knusprigen Rösti, einer würzigen Bratwurst, einer auf offenem Feuer gerührten Polenta, deftigen Pizokel und Capuns. Oder – für Süssschnäbel – einer Meringue mit einem Berg Schlagrahm, knusprigen Öpfelchüechli oder einer Crèmeschnitte. Wo es die allerbesten dieser gluschtigen Verführungen gibt, verraten wir hier.

Viele der vorgestellten Wege haben wir selber unter die Füsse genommen – nicht alle, das sei zugegeben. Die Zeit für die Recherche wurde plötzlich knapp, der Schnee kam ungewöhnlich früh, einige besonders hoch oder abgelegene Häuser mussten, früher als geplant, schon Mitte September schliessen. Aber wir schafften es noch überall hin. Nicht immer mit Sonnenschein und Traumwetter für den Fotografen. Aber auch Nebelschwaden, die die Berge in sanfte Watte packen, haben ihren Reiz. Und stürmische Wolken sorgen für eine Dramaturgie am Himmel, die faszinieren und begeistern kann.

Wir haben auf unseren Touren durch die Bergwelt der Schweiz viel erlebt. Schönes, Aufregendes, Beglückendes, Anstrengendes. Als grösste Herausforderung wird uns wohl der schweisstreibende, unendlich steile Marsch auf die Trifthütte in Erinnerung bleiben – die Autorin mit dem Notizbuch im Gepäck, der Fotograf mit der ganzen schweren Ausrüstung auf den Schultern.

Aber es hat sich gelohnt. Für uns. Wir möchten diese Erlebnisse nicht missen. Und wünschen allen, die unseren Tipps und unseren Spuren folgen, ebenso viel Schönes, Aufregendes und Beglückendes. Und danach natürlich: E Guete!

Elsbeth Hobmeier
Tim X. Fischer

LA BUVETTE DU SOLLIER, SAINTE-CROIX

SURPRISE: FONDUE IM BROTLAIB

An der niedrigen Decke brennen Petroleumlampen. Im Ofen knistert das Holz. Und auf fast jedem Tisch steht ein Fondue. Die Spezialität hier: Das Caquelon kann man mitessen.

Eine urtümlichere Alp gibt es kaum, sogar im Jura muss man eine solch urchige Hütte weitherum suchen. Sie liegt auch fernab von jeder Zivilisation. Per Auto ist die Fahrt auf die 1368 Meter hoch gelegene Alp ziemlich abenteuerlich. Bus gibt es keinen. Aber wunderbare Alpweiden zum Hinwandern. Und in der Nähe den Aussichtspunkt Le Chasseron, der einen weiten Blick bietet.

Die Familie Loeffel wirtet hier seit bald zwanzig Jahren, von Frühling bis Herbst. Vor dem grossen Schnee ziehen die Loeffels mit den Charolaisrindern und den Eseln ins Tal. Sie haben sich gut eingerichtet in der Alphütte: Gekocht und geheizt wird mit Holz, das Wasser kommt aus der Zisterne, der Kühlschrank läuft mit Solarstrom, Licht geben die Petrolfunzeln. Am liebsten sitzt man in der niedrigen, mit grossen Alpabzugs-Kuhglocken geschmückten Gaststube an den einfachen, rohen Tischen. Und wenn es warm genug ist, dann auch draussen an der Sonne. Die Kinder zieht es ohnehin hinaus auf den Spielplatz und zu den Tieren.

Natürlich gibt es hier eine gute Rösti, Schinken, Tomme-Käsli und neu auch gefüllte Rösti-Pastetli. Aber die meisten Gäste kommen extra zum Fondue – dem «normalen» im Metallcaquelon, aber noch lieber für ein «Surprise». Das muss man allerdings vorbestellen, damit das «Caquelon» gebacken werden kann. Es ist ein Brot mit aufgeschnittenem Deckel, drin blubbert der Käse. Ganz nach Belieben nature, mit Senf, mit Speckwürfelchen oder – das ist unser Favorit – mit sehr viel fein geschnittenen Schalotten, den würzigen, länglichen Zwiebeln. Mitgeliefert wird ein Messer zum Abschneiden des Brotrands. Je mehr Fondue man isst, desto eher kann man wieder einen Brotring abschneiden, bis zuletzt noch der Boden bleibt. Den muss man nicht abkratzen, sondern isst ihn als speziell gute «Käseschnitte», übersät mit Zwiebelringen. Wer jetzt noch kann, isst eine Meringue mit Double crème (gibt es auch als halbe Portion) oder eine Tarte maison. Mit etwas Glück greift ein Stammgast auch noch zur Handorgel – dann ist das Gefühl der welschen Version von «Mir Senne hei’s luschtig» vollkommen.

Die Wanderung

Auf den Chasseron

Vom Zentrum von Sainte-Croix (Bahnhof und Postauto) steigen wir etwas steil rund vierhundert Meter über Les Praises in Richtung Le Cochet (1484 m) auf und folgen dann dem Wanderweg links, um zum Alphaus Le Sollier zu gelangen. Von hier führt ein Weg um den Berg Petites Roches und hinauf auf den Gipfel des Chasseron (1607 m, Restaurant). Aussicht über das Mittelland bis zur Alpenkette und über den Jura bis nach Frankreich. Der Abstieg nach Les Rasses führt über den Abhang der Grande Joux hinab bis zur Haltestelle in Les Rasses. Dort nehmen wir den Bus (Fahrplan beachten!) nach Sainte-Croix oder wählen den Wanderweg.

Länge: 9,2 km

Wanderzeit: 3 Std. 15 Min. von Sainte-Croix bis Les Rasses, 4 Std. bis zurück nach Sainte-Croix

Schwierigkeit: Mittel

Beste Jahreszeit: Frühling bis Herbst

Extras: Im Juni blühen hier Anemonen, Narzissen, Türkenbund und Eisenhut.

Wanderkarte: 241 T Val de Travers

Kürzere Variante: Falls man per Auto bis Le Sollier anreist, kann man von hier auf den Chasseron und wieder zurück wandern (1 Std. 45 Min. hin und zurück).

Längere Variante: Von Ende Mai bis Ende Oktober fährt nur am Wochenende (!) ein Postauto von Yverdon-les-Bains zum Bergrestaurant von La Combaz. Von dort führt eine schöne, fast vierstündige Bergwanderung auf dem Jurahöhenweg zum Chasseron und weiter über Le Sollier und Le Cochet hinunter nach Sainte-Croix.

 

MIT KÄPT’N GILLES AUF HOHER SEE

Diese Beiz hilft garantiert gegen Fernweh. Man sitzt in einem Schiff, aber auf der grünen Wiese. Und eine Seilbahn bringt die Getränke in den Garten.

Gilles Aversenq ist ein Weltenbummler und wohl auch ein bisschen ein Abenteurer, einer, der während fünfzehn Jahren auf dem Meer und in den Häfen zu Hause war. Jetzt aber hat er seinen Heimathafen gefunden. Der Zufall hat ihn ans Ufer des stillen, verträumten Lac des Taillères im neuenburgischen Jura geführt, nur einen Steinwurf von der französischen Grenze entfernt. Unzählige Arbeitsstunden hat der Käpt’n in ein altes Haus investiert und mit eigenen Händen und überbordender Fantasie ein Reich geschaffen, das schweizweit wohl einmalig ist: Aux Berges d’Estaillères. Eine Beiz, die wie ein versehentlich auf der grünen Wiese gestrandetes Schiff anmutet. Mit einer Atmosphäre wie aus einer anderen Welt. Die Raucher hocken in der kleinen Bar im Bug, die Essensgäste im Salon inmitten von Leuchttürmen, Schiffsmodellen und Steuerrädern. Und im Bistro, wo die Gin- und Ricard-Flaschen Kopf stehen und die Seesterne sich im Netz verfangen haben, hängt man an der Bar oder an einem der wenigen Tische und geniesst den bunten Mix von Einheimischen, Harleyfahrern, Wanderern und zufällig «Hereingeschneiten».

Bei gutem Wetter setzt man sich in den Garten und ruft die Bestellung durch das offene Fenster ins Bistro. Irgendwann schwebt eine kleine Seilbahn Marke Eigenbau herunter, beladen mit Bier, Wein, Mineralwasserflaschen und Kaffeetassen. Oder mit einem Salat. Wer grösseren Hunger hat, isst drinnen. Oder bringt selbst ein Stück Fleisch mit und legt es auf den Grill, den Käpt’n Gilles draussen einheizt und gratis zur Verfügung stellt.

Grillieren kann man zwar auch zu Hause oder am Waldrand. Aber so gute und originelle Kompositionen mit Fisch und Meeresgetier samt dem Gefühl von hoher See gibt es nur hier. Etwa ein Trio von Kabeljau, Rouget und Scampi, in Teig eingepackt, begleitet von einer Muschel voll Reis und einem Salat, der mit geblähtem Segel in Form eines Schiffs anrauscht. Ein solcher Segelschiff-Salat begleitet jedes Gericht: das Steak de Calamar, den Fischgratin, die Fischsuppe, das Entrecôte. Auf Vorbestellung kocht Gilles auch Moules marinières, Bouillabaisse, Langusten. Für den charmanten Service sorgen Tochter Magali und Lebenspartnerin Marguerite. Zu den Spezialitäten aus fernen Ländern trinkt man einen Weissen, einen Rosé oder Roten aus den Neuenburger Rebbergen. Das ist gelebte Völkerverständigung – auf dem Teller, im Glas und im zwischenmenschlichen Bereich.

 

Die Wanderung

Verträumter Lac des Taillères

Vom Dorfkern von La Brévine führt ein Wanderweg durch Juraweiden ans südliche Ufer des Lac de Taillères. Diesem Uferpfad folgen wir bis zum Ende des Sees. Im kleinen Weiler Sur le Pont stossen wir auf die Strasse, die via Les Taillères zurück nach La Brévine führt – da dieses letzte Stück nicht sehr schön ist, könnte man hier auch den Bus bis «Aux Berges d’Estaillères» oder bis zurück zum Ausgangsort La Brévine nehmen.

Oder einfach vom Restaurant in fünf Minuten über die Wiesen ans Seeufer gehen und dort baden.

Länge: La Brévine–Sur le Pont: 5,5 km

Wanderzeit: 1 Std. 30 Min.

Schwierigkeit: Leicht, für Familien geeignet

Beste Jahreszeit: Wenn kein Schnee liegt

Wanderkarte: 241 T Val de Travers

Variante: Am Ende des Sees nicht gegen Norden nach Sur le Pont abzweigen, sondern weiterwandern über die Jurahöhen via Les Bayards zum Bahnhof von Les Verrières. Wanderzeit 4 Std., Länge 17,8 km, April bis November.

 

MÉTAIRIE DE LA GRAND VY, GORGIER

AM KRATERRAND DES GRAND CANYON

Die Stars sind die Gänse und das Schweinchen vor dem Haus. Natürlich der nahe Creux du Van. Und der schnauzbärtige Wirt Eric, der manchmal «un petit Schluck pour les Wanderer» offeriert.

Der Blick vom Kraterrand in den tiefen Felsenkessel des Creux du Van, den Grand Canyon der Schweiz, ist atemberaubend und einzigartig. Mit der «Ferme du Soliat» steht in der Nähe ein viel besuchtes, oft etwas gar überlaufenes Gasthaus. Persönlicher geht es in der Métairie de la Grand Vy zu, die eine halbe Wanderstunde vom Creux du Van entfernt liegt und auch per Auto erreichbar ist. Allein schon die knusprige hausgemachte Rösti ist den Abstecher wert, ebenso die Bauernbratwurst und die mit Honig und Thymian aufgepeppten Schweinshaxen. Speziell ist das Fondue Britchon aus dem würzigen Käselaib aus La Brévine. Und zum Abschluss muss es unbedingt ein Fruchtkuchen frisch aus dem Ofen sein. Oder aber das göttliche Parfait à l’Absinthe, das vom Gast nach Belieben und Alkoholverträglichkeit «nachgewürzt» werden kann – ein Glas Absinthe wird gleich mitserviert.

Das Haus, vor dem die Hühner gackern, die Gänse schnattern und Kühe, Rinder und Kälber friedlich weiden, gehört der Viehgenossenschaft von Neuchâtel. Seit einem Jahr steht es unter neuer Leitung: Louisette Guillod war Bürgermeisterin im Chablais, ihr Mann Eric Guillod ein bekannter Kachelofenbauer – jetzt haben sich die beiden entschlossen, sich ihren Traum zu erfüllen und im dritten Lebensabschnitt diese Métairie zu übernehmen. In der Küche wirbelt Benoît «Beni» Favre; Fleisch, Gemüse, Käse und Backwaren beziehen sie aus der nahen Region. Man sitzt in einem der beiden gemütlichen Stübli am warmen Ofen, direkt im Geschehen am grossen Küchentisch oder draussen im Garten an der Sonne und lässt es sich wohl sein.

Wem es allzu wohl wird, der nimmt den schönen Wanderweg hinunter nach Travers unter die Füsse und kehrt nach eineinhalb Stunden in den herrlich nostalgischen Mines d’Asphalte ein weiteres Mal ein. Hier wurde bis 1986 noch Asphalt abgebaut, die Mine ist für Besucher offen. Und im Café kann man nicht nur Absintheprodukte in jeder Form kaufen, sondern auch die hiesige Spezialität essen: den im Asphaltmantel gekochten Schinken. Er ist saftig und würzig – und es klebt garantiert kein Stückchen Asphalt dran.

Die Wanderung

Hinauf zum Creux du Van

Diese Wanderung bietet eines der schönsten Naturschauspiele im Jura, wenn nicht gar der Schweiz. Der Creux du Van ist ein gewaltiger Felszirkus, ein halbkreisförmiger Erosionskegel, der nach der Eiszeit entstanden ist. Die Felswände fallen bis 160 Meter ab. Den Kraterrand sichert eine Mauer aus Jurakalksteinen – Achtung, dass Kinder nicht durch die Lücken schlüpfen! Das ganze Gebiet steht unter Naturschutz, oft entdeckt man Steinböcke, Gämsen, Murmeltiere oder Adler. Von der Métairie de la Grand Vy steigen wir hinauf an den Krater und gehen dem Rand entlang bis zum 1463 Meter hohen Le Soliat und noch etwas weiter zum Aussichtspunkt, wo man gut in den Kraterschlund hinuntersieht. Dann wandern wir wieder zurück – es sei denn, wir wählen die Variante (siehe unten) und gehen gleich weiter in Richtung Asphaltminen.

Länge: 3,4 km

Wanderzeit: Von der Métairie de la Grand Vy zum Aussichtspunkt und zurück: gut 1 Stunde

Schwierigkeit: Mittel

Beste Jahreszeit: Mai bis Oktober

Extras: Eindrücklich – aber eine gewisse Vorsicht ist geboten!

Wanderkarte: 241 T Val de Travers

Variante: Vom Restaurant Ferme du Soliat westlich unterhalb des Kraters führt der Wanderweg geradeaus und immer leicht abwärts durch den Bois des Lacherels und bei Les Plânes bergab zum Café des Mines. In La Presta/Mines d’Asphalte gibt es eine Zugstation. Wanderzeit 2 Std. 15 Min.