ABKÜRZUNGEN UND FACHBEGRIFFE

Abstreichen

Mit einem Bäckerpinsel (Bräunwisch, kleiner Handfeger) bestreicht man die Teiglinge, bevor sie in den Backofen kommen, mit Wasser, Stärkewasser, Milchwasser, Milch oder verquirltem Ei. Kurz vor dem Ende des Backvorgangs kann das wiederholt werden, das Brot erhält dadurch einen schönen Glanz.

Anbacktemperatur

Die Temperatur des Backofens beim ▶ Einschießen der Gebäcke.

Ansatz

Das ist der Sauerteig, den Sie ansetzen.

Anstellgut

Das Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, den ich nicht verbacke, sondern in den Kühlschrank stelle. Will ich wieder backen, füttere ich das Anstellgut bei Zimmertemperatur (besser wären 26 °C) mit Wasser und Mehl und erhalte so einen neuen Sauerteig. Mit dem neuen Sauerteig und den im Rezept angegebenen Zutaten wird dann alles zum Brotteig verarbeitet.

ASG

▶ Anstellgut

Ausbund

Als Ausbund bezeichnet man das Aufspringen der Kruste durch Drücken an vorgezeichneten Stellen. Die dadurch vergrößerte Oberfläche verbessert das Aroma und den Geschmack. Er schützt auch vor Backfehlern.

Backmalz

Backmalz wird aus gekeimtem und gedarrtem Getreide (meist Gerste) hergestellt. Es beschleunigt die Gärung, verbessert die Teigbeschaffenheit, Krumenstruktur, Bräunung und Rösche.

Backpapier

Das Backblech immer mit Backpapier auslegen, bevor der Teigling darauf gestürzt wird.

Backverlust

Durch das Backen und Auskühlen ergibt sich ein Gewichtsverlust der Teiglinge. Er beträgt bei frei geschobenen Broten mit

1000 g Teiggewicht ca. 13 Prozent

1500 g Teiggewicht ca. 12 Prozent

2000 g Teiggewicht ca. 11 Prozent

Brühstück

Das Verquellen von Saaten, Körnern und Vollkornmehl mit heißem Wasser. Dauer: 2 bis 12 Stunden.

Einschießen

Mit einem Brotschießer, einem Holzbrett mit Stiel, wird der Teigling in den Backofen gesetzt.

Doppelback

Wie der Name schon sagt, wird das Brot nach der normalen Backzeit für eine kurze Zeit nochmals gebacken. Es erhält dadurch eine besonders rösche Kruste und ein stärkeres Aroma.

Frei geschobenes Brot

Brot, das einzeln gesetzt gebacken wird, ohne Kasten.

Führung

Führung (auch Teigführung) ist die Teigentwicklung zum Mischen der Zutaten bis hin zum Backprozess. Viele Faktoren wirken dabei auf den Teig ein.

Gare

Die Zeit für die Reifung des Teigs, das Gehenlassen.

Gärkorb

Behältnis zum Formen und zum Gehenlassen der Teiglinge. Meistens aus Peddigrohr oder Holzschliff. Er wird je nach Teigbeschaffenheit (feuchte oder nicht so feuchte Teige) gründlich oder weniger gründlich am besten mit Roggenvollkornmehl bestäubt, bevor er mit dem Teig gefüllt wird. Man kann das Roggenvollkornmehl zur Sicherheit auch noch mit Stärkemehl mischen. Für die 1 kg-Brote in diesem Buch benötigen Sie einen Gärkorb mit einem Durchmesser von 21–22 Zentimeter.

Gärkorb reinigen

Zur Säuberung einfach eine harte Bürste benutzen und vierteljährlich den Gärkorb bei 150°C für 15 Minuten in den Backofen stellen, um Keime abzutöten.

Gerstern

Der Teigling wird für kurze Zeit einer sehr starken Hitze ausgesetzt, damit sich sofort eine Kruste mit den typischen dunklen Flecken bildet und die Aromastoffe nicht mehr entweichen können.

Hefe

Frische Hefe gibt es im Würfel à 42 Gramm. Die Trockenhefe im Beutel à 7 Gramm entspricht 21 Gramm Frischhefe.

Knetvorgang

Eine sorgfältige Mischung der Zutaten. Wichtig ist die gute Durchlüftung und Wasseraufnahme des Teiges. Von der Quellbarkeit (Wasseraufnahme) und der Sauerstoffaufnahme (Durchlüftung) des Teigs hängen die Hefeaktivität und die Backfähigkeit ab.

Quellstück

Das Verquellen von Saaten und Körnern mit kaltem Wasser. Dauer 2 bis 12 Stunden.

▶ Roggenmehl

Roggenmehl

Mehl aus dem Roggenkorn in den Typen 700, 997, 1150, 1370 bis Vollkorn (das entspräche etwa 2000). Leicht graues und kräftiges Mehl für Brote und Brötchen. Das am häufigsten verwendete Mehl in Deutschland ist das 1150er.

RVM

Roggenvollkornmehl

Schrot

Bezeichnung für das grob zerteilte Getreidekorn. Man sollte es unbedingt als ▶ Brüh- oder ▶ Quellstück verarbeiten.

Schwaden

Mit einer Blumenspritze Wasser an die Ofenwände spritzen, damit sich im Backofen Dampf entwickelt und der Teig besser aufgeht.

Sauerteig

TA = Teigausbeute

Die Teigausbeute gibt das Verhältnis zwischen Mehl und Schüttflüssigkeit (kann Wasser, Buttermilch usw. sein) an. Eine hohe TA ist ein weicher (TA 185) und eine niedrige TA(155) ein eher festerer Teig.

Es wird zwischen Netto-TA (nur das Mehl-Wasser-Verhältnis) und Brutto-TA (Verhältnis Mehl zu allen anderen Zutaten eines Rezeptes) unterschieden. In den meisten Rezepten wird nur die Netto-TA angegeben.

Beispiel: TA 170

100 Teile Mehl und 70 Teile Wasser

Beispiel: TA 155

100 Teile Mehl und 55 Teile Wasser

Teigruhe

Das ist die Zeit nach dem Kneten und vor der Weiterverarbeitung des Teigs.

Teigtemperatur

Entscheidend für ein gutes Backergebnis ist die Teigtemperatur, die mit einem Teigthermometer gemessen wird.

Für die Teigarten gelten folgende Richtwerte:

Weißbrot 24 bis 26°C

Mischbrote 26 bis 28°C

Roggenbrot 27 bis 29°C

Schrotbrote 28 bis 30°C

Temperaturen

Die häufig angegebene Temperatur zum Gehen des Teigs von 26, 30 oder 32°C wird schon durch das Anstellen der Backofenlampe erreicht. Dafür den Teig auf die 2. Schiene von unten in den erleuchteten Backofen stellen.

Trockensauer

Ist getrockneter Sauerteig, der jahrelang haltbar ist, wenn er verschlossen und dunkel gelagert wird. Es ist ganz leicht, ihn selber herzustellen. Man zieht ihn ganz dünn auf ein Backpapier auf und lässt ihn 2 Tage lang bei Raumtemperatur trocknen. Danach kann man ihn gut ablösen und mit einer Mulinette fein mahlen. Man aktiviert ihn durch die Zugabe der gleichen Menge Wasser.

Weizenmehl

Mehl aus dem Weizenkorn, gibt es in Typen von 405, 550, 812, 1050 bis Vollkorn (entspräche etwa 1800–2000). Helles, fast weißes Mehl für Kuchen, Brötchen und helle Brote.

Wirken

Als Wirken bezeichnet man das »Rundmachen« (Rundwirken) oder »Langmachen« (Langwirken), also Formen der Teiglinge. Zwischen dem Rundwirken und Langwirken sollte eine Zwischengare von 5 bis 7 Minuten liegen, damit sich der Teig entspannen kann.

▶ Weizenmehl

WVM

Weizenvollkornmehl

Zwischengaren

Das ist die Zeit, die zwischen zwei Arbeitsgängen liegt, z. B. Rundwirken, Zwischengare und Langwirken.

BAUERNBROT

Rustikale Brote haben etwas ganz Ursprüngliches! Bei diesem Rezept verbessert der zusätzliche Vorteig die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Gebäckaroma und die Frischhaltung. Es ist sehr leicht nachzubacken, und das Schöne daran ist, dass jedes Brot anders reißt.

FÜR DEN SAUERTEIG

260 g Roggenmehl 1150

260 g Wasser

26 g Roggenanstellgut

FÜR DEN VORTEIG

135 g Weizenmehl 1050

135 g Wasser

1 g Frischhefe

FÜR DEN HAUPTTEIG

Sauerteig

Vorteig

270 g Roggenmehl 1150

70 g Wasser

13 g Salz

10 g Frischhefe

ergibt XXXXX

1	Alle Zutaten für den Sauerteig in einer großen Schüssel klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser 26 °C), abgedeckt mit einer Plastikhaube, reifen lassen.
2	Auch die Zutaten für den Vorteig klümpchenfrei verrühren und ihn, abgedeckt mit einer Plastikhaube, 2 Stunden gehen lassen (der Teig schlägt kleine Bläschen) und dann für 14 Stunden in den Kühlschrank (5 °C) stellen.
3	Alle Zutaten für den Hauptteig 7 Minuten in der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse kneten (mit der Hand sollten es mindestens 10 Minuten sein). Den Teig 30 Minuten, abgedeckt mit einem leicht feuchten Tuch, bei Raumtemperatur gehen lassen.
4	Danach den Teigling rund formen und mit dem Schluss (die untere Seite des Teiglings) nach unten in den gut bemehlten Gärkorb geben und 1 Stunde bei 32 °C im Backofen zur Gare stellen. Diese Temperatur wird durch das Anstellen der Backofenlampe erreicht. Bei Raumtemperatur dauert die Gare etwa 1½ bis 2 Stunden.
5	Den Backofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen.
6	Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling darauf stürzen und entweder so lassen oder mit einem in kaltes Wasser getauchten Bräunwisch (Bäckerpinsel) abstreichen, um eine schöne glänzende Kruste zu erzielen. Auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben, mit einer Blumenspritze heißes Wasser an die Ofenwände spritzen. Nach etwa 10 Minuten die Backofentür öffnen, um den restlichen Dampf abziehen zu lassen. Das Brot zunächst 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und das Brot in weiteren 45 Minuten fertig backen.
7	Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93 °C betragen.
8	Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.

HUNSRÜCKER HÜTTENBROT

Als Mitbringsel zu einem meiner Backkurse bekam ich von den Teilnehmern Mechthild und Andreas frisch am Vorabend gemahlenes Hüttenmehl aus dem Hunsrück. Daraus musste ich unbedingt ein Brot backen. Das Ergebnis war ein überraschend lockeres und kerniges Brot mit röscher Kruste und einer sehr schönen Krume.

FÜR DEN SAUERTEIG

210 g Hüttenmehl (60% Roggenvollkornmehl und 40% Brotmehl, das aus 70% Roggenmehl 997 und 30% Weizenmehl 1050 besteht)

210 g Wasser

21 g Roggenanstellgut

FÜR DEN VORTEIG

150 g Weizenmehl 1050

150 g Wasser

1 g Hefe

FÜR DEN HAUPTTEIG

Sauerteig

Vorteig

275 g Hüttenmehl

10 g Salz

60 g Wasser

8 g Hefe

1 TL flüssiges Backmalz

6 g Färbemalz

ergibt 1 Brot von ca. 1 kg

1	Alle Zutaten für den Sauerteig in einer großen Schüssel klümpchenfrei verrühren und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°C) 16 Stunden mit einer Klarsichtfolie abgedeckt reifen lassen.
2	Auch die Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel klümpchenfrei verrühren und mit Klarsichtfolie abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Dann für 14 Stunden in den Kühlschrank (5 °C) stellen.
3	Alle Zutaten für den Hauptteig zusammen 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur und mit einer Klarsichtfolie abgedeckt ruhen lassen.
4	Den Teigling rund formen und mit der unteren Seite in den gut bemehlten Gärkorb geben. Mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde bei 32°C im Backofen zur Gare stellen. Die Gare dauert etwa 1 Stunde bei 30 bis 32 °C. Man erreicht diese Temperatur durch Anstellen der Ofenlampe im Backofen.
5	Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.
6	Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling vorsichtig darauf stürzen und auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben, mit einer Blumenspritze heißes Wasser an die Ofenwände spritzen. Nach etwa 10 Minuten die Backofentür öffnen, um den restlichen Dampf abziehen zu lassen. Das Brot 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot in weiteren 40 Minuten fertig backen.
7	Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93 °C betragen.
8	Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.

1	Für den Sauerteig alles gut verrühren und mit Frischhaltefolie abgedeckt 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
2	Für den Hauptteig den Sauerteig mit allen anderen Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten und den Teig dann 30 Minuten ruhen lassen.
3	Danach 12 Teiglinge von ca. 100 g abwiegen und rund formen. Die Brötchen auf ein Backblech legen, mit der Abdeckfolie oder gut bemehltes Geschirrtuch abdecken und bei Raumtemperatur 75 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 240 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
4	Die Brötchen mit etwas Mehl bestäuben. In den Backofen schieben und mit einer Blumenspritze heißes Wasser an die Ofenwände spritzen. Nach etwa 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um den restlichen Dampf abziehen zu lassen. Die Brötchen insgesamt 20 Minuten backen. Sie sind gar, wenn man auf die Unterseite klopft und es schön hohl klingt. Die Brötchen auf einem Rost abkühlen lassen.

1	Für den Sauerteig alles klümpchenfrei vermischen und dann, abgedeckt, 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26 °C) reifen lassen. 30 g davon zum Anstellgut wieder zurückgeben.
2	Alle Zutaten des Hauptteigs zusammen in der Küchenmaschine 5 Minuten kneten (mit der Hand sollte der Vorgang mindestens 15 Minuten dauern) und den Teig, abgedeckt, 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
3	Eine Kastenform (23 × 11 × 9,5cm) gut mit Butter einfetten.
4	Den Teig erneut weitere 5 Minuten kneten, ein Oval formen, in die Kastenform legen und die Oberfläche mit einer Gabel mehrfach einstechen. Abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 1½ Stunden gehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat.
5	Den Backofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen.
6	Die Form auf einem Rost auf die 2. Schiene von unten in den Backofen stellen und mit einer Blumenspritze heißes Wasser an die Ofenwände spritzen. Nach etwa 10 Minuten die Backofentür öffnen, um den restlichen Dampf abziehen zu lassen. Das Brot zunächst 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot fertig backen (1 Stunde). Das Brot aus der Form nehmen und für eine rösche Kruste erneut für 10 Minuten in den Backofen stellen, aber bei 180°C Umluft und geöffneter Ofentür.
7	Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.

INHALT

ABKÜRZUNGEN UND FACHBEGRIFFE

SCHUSTERJUNGEN

PADERBORNER LANDBROT

BAUERNBROT

HUNSRÜCKER HÜTTENBROT