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1Die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen. Abgießen, ausdampfen lassen und halbieren.

2Währenddessen die Wachteleier in kochendem Wasser etwa 3 Minuten hart kochen. Anschließend kalt abschrecken, pellen und halbieren. Die Kapernäpfel halbieren.

3Für das Tatar das Rindfleisch in sehr kleine Würfel schneiden (alternativ bereits vom Metzger durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen lassen). Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 50 ml Wasser weich garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

4Die Sardellenfilets mit Essiggurke und Kapern fein hacken und alles mit Hackfleisch, Schalotte, Ketchup, Senf und Paprikapulver mischen. Zuletzt das Tatar mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen, kühl stellen.

5Für die Sauce die Crème fraîche mit etwas Milch zu einer glatten, sämigen Sauce verrühren (dabei nach und nach so viel Milch dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist). Mit Zitronensaft, Zitronenschale und Chilisalz abschmecken und zuletzt den Schnittlauch unterrühren.

6Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und 1 TL Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Kartoffeln darin auf der Schnittseite goldbraun braten. Die Kartoffeln wenden, noch einige Minuten weiterbraten und zuletzt mit Bratkartoffelgewürz und Chilisalz würzen.

7Zum Servieren einen Metallring (ca. 10 cm Durchmesser) auf einen Teller setzen. Das Tatar nochmals abschmecken, je ein Viertel in den Ring füllen, glatt streichen und den Ring abziehen. Das restliche Tatar ebenso auf drei weitere Teller setzen. Kapernäpfel und Wachteleier auf dem Tatar anrichten, die Kartoffeln und die Schnittlauchsauce daneben verteilen.

Sattelfester Snack

Diese Geschichte klingt ein bisserl nach einem, der zu viel Fantasie hat. Angeblich haben die Tataren, ein wildes Reitervolk aus Zentralasien, ihr zähes Fleisch unter dem Sattel weich geritten und dann abends am Lagerfeuer roh verspeist. Geschrieben hat das Jules Verne in seinem Buch „Der Kurier des Zaren“ (1876).

Der französische Autor hatte in der Tat viel Fantasie, aber mit vielem auch recht behalten. Das U-Boot von Käpt’n Nemo gibt es heutzutage mit Atomantrieb und wer in 80 Tagen um die Welt reist, hat mindestens einen Fluglotsenstreik oder den Ausbruch eines Vulkans dabei, um so lange mit dem Flieger zu brauchen.

Geschichten vom Koch

Heute ist ein historischer Moment, denn heute schreibe ich (Koch-)Geschichte – und zwar koche ich Gerichte mit Geschichte. Hätten Sie das gewusst? Das Carpaccio: erfunden in Venedig. Der Hotdog: sein Vater ein Bayer. Das Cordon bleu: geboren auf dem Meer. Nicht immer kann man jedoch so eindeutig sagen, wer was und genau wann erfunden hat. Denn der Erfolg kennt viele Väter und ein erfolgreiches Gericht mindestens genauso viele Köche. Deshalb handelt es sich bei manchen Gerichten mit Geschichte nur um Gerichte mit Gerüchten.

Zum Beispiel die Weißwurst. Jahrzehntelang hat man geglaubt, sie sei aus Versehen in der Gaststätte „Zum Ewigen Licht“ erfunden worden. Daran gibt es mittlerweile große Zweifel, und es ist sogar gut möglich, dass diese Münchner Nationalwurst ursprünglich eine Bockwurst war. Aber für echte Bayern kommt es noch schlimmer: Der Leberkäse stammt aus der Pfalz und das Reinheitsgebot wurde nur deshalb erlassen, um die bis dato übliche Panscherei mit Mohn, Tollkirschen und Fliegenpilz zu unterbinden.

Dafür bin ich bei meinen Recherchen auf so manchen Bayern gestoßen, der tatsächlich kulinarische Weltgeschichte geschrieben hat – auf den Anton Ludwig Feuchtwanger zum Beispiel, das ist der Bayer mit dem Hotdog.

Aber keine Angst, weil grau ist alle Theorie, und deshalb wird in meinem Bücherl hauptsächlich gekocht. Bayerische Nationalgerichte genauso wie Klassiker der Weltgeschichte – dazu jede Menge G’schmackiges quasi aus der Neuzeit: vom Rinderfilet „Pavarotti“ bis hin zum „Elvis“-Sandwich, von den Spaghetti „Sophia Loren“ bis zum Sauerbraten „Jupp Heynckes“. Und eines kann ich versprechen. Diese Gerichte schreiben noch mal Geschichte. Weil sie einfach nachzumachen sind und saugut schmecken.

VORSPEISEN &
SALATE

Von Carpaccio bis zu Dips, vom Bismarckhering bis zum Caesar Salad – die Vorspeise ist bei einem Menü genauso wichtig wie der erste Zug beim Schach. Gelingt die Eröffnung nicht, dann hat es der Koch schwer, seine Gäste zu überzeugen. Brot und Suppe gab es früher in Deutschland als Vorspeise, Pane e Coperto (Brot und Gedeck) stehen heute noch für die Hungernden in Italien bereit und werden zum Ärgernis vieler Gäste immer noch mit einem finanziellen Sondertribut belegt. Die Geschichte kennt aber weitaus raffiniertere Gerichte, lauter feine Schachzüge für den perfekten Genuss.

Carpaccio mit Zitronenschmand

1Den Schmand mit Zitronensaft, Zitronenschale und Senf glatt rühren. Alles mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen und in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen.

2Die Wachteleier in kochendem Wasser etwa 3 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, pellen und halbieren. Die Kapernäpfel halbieren, getrocknete Tomaten in 1 bis 1 ½ cm große Stücke schneiden. Die Salatblätter verlesen, waschen und trocken schleudern.

3Für das Carpaccio das Rinderfilet mit einem scharfen Messer erst in etwa 1 cm dicke Scheiben, dann in etwa 1 ½ cm große Quadrate schneiden. Die Filetscheiben mit ausreichend Abstand zueinander zwischen zwei Lagen geölte Frischhaltefolie legen und mit der flachen Seite des Fleischklopfers oder dem Plattiereisen gleichmäßig dünn klopfen.

4Zitronensaft und Olivenöl verrühren, vier flache Teller mit etwas Olivenöl-Zitronensaft-Mischung bestreichen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die dünnen Filetscheiben leicht überlappend auf den Tellern anrichten, mit der restlichen Olivenöl-Zitronensaft-Mischung bestreichen und nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.

5Zum Servieren den Zitronenschmand mithilfe des Spritzbeutels in Schlangenlinien über das Carpaccio ziehen. Zuletzt alles mit Wachteleiern, Kapernäpfeln, getrockneten Tomaten, Perlzwiebeln, Sardellen, Oliven und Salatblättern garnieren.

Eines meiner meistverwendeten Gewürze – das milde Chilisalz – können Sie zu Hause ganz leicht selbst herstellen: einfach 1 EL feines Meersalz mit 1 gestrichenen TL milden Chiliflocken (ohne Kerne) mischen.

Klassiker aus Venedig

Das Rindvieh als Rohkost. Auf diesen Gedanken muss man erst einmal kommen. Vielleicht muss man dazu in der Lagune von Venedig sitzen, umgeben von Salzwasser, Fisch und Muscheln, um hauchdünnes, rohes Rinderfilet mit ein wenig Zitrone zu marinieren und zu servieren. Giuseppe Cipriani, Besitzer von Harry’s Bar in Venedig, jedenfalls hat es anno 1950 getan. Angeblich deshalb, weil ein Stammgast von ihm, die hochwohlgeborene Contessa Amalia Nani Mocenigo, ein gesundheitliches Problem mit gekochtem Fleisch hatte. Klingt unlogisch, war aber wohl tatsächlich so. Da Cipriani ein großer Fan der bildenden Kunst war, benannte er seine Kreation nach dem italienischen Maler Vittore Carpaccio (1465–1525), der eine Vorliebe für hellrote Fleischfarben hatte.

Caesar Salad

1Für das Dressing Eigelb, Senf, Ketchup, Weinbrand und lauwarme Brühe in einen hohen Rührbecher geben. Alles mit dem Stabmixer mischen, dabei nach und nach das Öl dazugießen und untermixen. Anschließend Knoblauch, Ingwer, Sardellen, Parmesan und Essig untermixen und das Dressing mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen, kühl stellen.

2Für den Salat vom Romanasalat die äußeren Blätter entfernen. Den Salat in die einzelnen Blätter teilen, waschen und trocken schleudern, ggf. in mundgerechte Stücke zupfen. Die Tomaten waschen und vierteln oder halbieren. Die Hähnchenbrustfilets waschen, trocken tupfen und schräg in 1 bis 1 ½ cm dicke Scheiben schneiden.

3Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und 1 TL Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Hähnchenbrustscheiben auf beiden Seiten je 1 bis 2 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch in der Nachhitze der Pfanne 1 bis 2 Minuten saftig durchziehen lassen. 2 EL braune Butter hinzufügen, alles mit 1 TL Steak- und Grillgewürz und etwas Chilisalz würzen, warm halten.

4Die Garnelen waschen und trocken tupfen. Eine kleine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, den übrigen ½ TL Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Garnelen etwa 2 Minuten anbraten.

5Die Garnelen wenden und noch etwa 30 Sekunden weiterbraten, die Pfanne vom Herd nehmen und die Garnelen in der Nachhitze der Pfanne etwa 1 Minute durchziehen lassen. Die übrige braune Butter hinzufügen, alles mit Chilisalz und dem übrigen ½ TL Steak- und Grillgewürz würzen.

6Zum Servieren das Brot in Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze goldbraun und knusprig rösten. Den Salat mit dem Dressing mischen und auf Schalen oder Teller verteilen. Die Hähnchenstreifen, Garnelen, Croûtons und Tomaten darauf anrichten und alles mit Parmesanspänen, Cranberrys und Mandeln bestreuen.

Wer will, kann den Caesar Salad auch ohne Garnelen zubereiten. Sie ergänzen den Klassiker aber um eine interessante Geschmacksnote.

Er kam, kochte und siegte

Cesare Cardini, geboren am Lago Maggiore und Wirt im mexikanischen Tijuana, hatte am 4. Juli 1924 große Not. Es war der amerikanische Unabhängigkeitstag, weshalb besonders viele US-Gäste über die nahe Grenze gekommen waren. Am Ende des Tages gingen die Vorräte zur Neige, Cardini kratzte Brotwürfel, Sardellen und Parmesan zusammen und schon hatte er den Salat. Den berühmtesten Salat der Welt.

Bismarckhering mit Roter Bete in Holunderblütenmarinade

1Für die Roten Beten in einer Schüssel ¼ l Wasser mit Essig, Sirup, Orangenschale, Chilisalz und Zucker verrühren. Die Roten Beten in schmale Spalten schneiden (dazu am besten Einweghandschuhe tragen!) und mit der Marinade mischen. Alles mehrere Stunden ziehen lassen, dann die Marinade abgießen und die Roten Beten mit dem Olivenöl mischen.

2Die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen. Abgießen, ausdampfen und abkühlen lassen und vierteln.

3Für den Dip den Schmand mit Meerrettich und Cornichon-Einlegesaft glatt rühren und mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen. Nach Belieben mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

4Für die Bratkartoffeln die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Kartoffelviertel goldbraun braten. Nach 2 bis 3 Minuten die Frühlingszwiebeln hinzufügen und mitbraten. Zuletzt mit Bratkartoffelgewürz und Chilisalz würzen und die kalte Butter in Flöckchen unterrühren, warm halten.

5Den Apfel waschen, vierteln und entkernen. Die Viertel längs halbieren und quer in ½ cm breite Stücke schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Die Apfelstücke darin andünsten und die braune Butter hinzufügen, vom Herd nehmen. Die Dillspitzen waschen und trocken tupfen.

6Zum Servieren die Bratkartoffeln mit Apfelstücken und Roter Bete auf Tellern anrichten. Die Heringsfilets abtropfen lassen, nach Belieben schräg in etwa 2 cm breite Stücke schneiden und darauflegen. Mit Cornichons und Dillspitzen garnieren und den Dip darum herumträufeln.

Zur marinierten Roten Bete passt geschmacklich auch wunderbar noch 1 kleine Schalotte – einfach schälen, in feine Würfel schneiden und mit in die Marinade geben.

Der Kohldampf des Kanzlers

Auch beim Essen war der eiserne Kanzler Otto von Bismarck (1815–1898) eisern. Unter dem Motto „Wer viel arbeitet, muss auch gut gefüttert werden!“ verspeiste er 16 Spiegeleier schon zum Frühstück und mittags Kaviar, Räucheraal, Königsberger Klopse, Austern und dazu jede Menge Bier – kein Wunder, dass Bismarck mit 300 Pfund Gewicht nicht unbedingt ein dürrer Hering war und von seinem Leibarzt auf Diät gesetzt wurde. Nur noch Hering satt – das machte den Kanzler einen halben Zentner leichter. Der Fisch war in aller Munde, allerdings nicht bei den oberen Zehntausend. „Wenn der Hering so teuer wie Hummer wäre“, so Bismarck, „dann gälte er mit Sicherheit in den höchsten Kreisen als Delikatesse.“

Leberkäs-Schnitzel mit Bratkartoffeln

1Für die Bratkartoffeln die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und pellen.

2Inzwischen für die Schnitzel die Eier mit Sahne und Zitronenschale in einem tiefen Teller verquirlen. Weißbrotbrösel und Panko mischen und wie das Mehl ebenfalls jeweils in tiefe Teller geben.

3Das Leberkäsbrät mit dem Steak- und Grillgewürz gleichmäßig verrühren. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 4 etwa 1 cm dicke schnitzelförmige Fladen formen und jeweils auf ein entsprechend großes Stück Backpapier setzen. Die Leberkäs-Schnitzel mithilfe des Backpapiers in das Mehl stürzen, das Backpapier abziehen und die Schnitzel im Mehl wenden. Dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt in der Bröselmischung panieren.