INHALT

GRUNDLAGEN

Hefeteig

Biskuitteig

Mürbeteig, Rührteig

Tipps & Tricks

Küchenhelfer

EINFACH & GUT

Streuselkuchen

Nusskuchen

Nusskuchen-Rauten

Rotweinkuchen

Rotwein-Madeleines

Limokuchen

Käsekuchen

Marmorkuchen

Mohnkuchen

Schmandkuchen

MIT FRÜCHTEN

Obstboden

Biskuitrolle

Rhabarber-Baiser-Kuchen

Gedeckter Apfelkuchen

Himmelstorte

Versunkener Obstkuchen

Himbeer-Zupfbrot

Apfel-Schmand-Flammkuchen

Himbeer-Franzbrötchen

FÜR FESTLICHKEITEN

Donauwelle

Bienenstich

Maulwurftorte

Maulwurf-Rolle

Schwarzwälder Kirschtorte

Christstollen

Osterzopf

Eierlikörkuchen

Eierlikörwaffeln

Frankfurter Kranz

Philadelphia-Torte

GEBÄCK

Krapfen

Miniberliner

Amerikaner

Schokoladen-Amerikaner

Puddingschnecken

Pudding-Apfel-Karamell-Schnecken

Martinsbrezel

Martinsknoten

Nussecken

Granatsplitter

Saisonkalender

GRUNDLAGEN

HEFETEIG

ZUTATEN

500 g Mehl (Type 405)

25 g Hefe

60 g Zucker

250 ml Milch

1 TL Salz

1 Ei (M)

60 g weiche Butter

für 1 Backblech oder 1 Hefezopf

ZUBEREITUNG

Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde formen. Die Hefe hineinbröseln und etwas Zucker darübergeben. Milch auf maximal 37 °C erwärmen und ein wenig davon über die Hefe gießen. Vorsichtig so lange mit einem dünnen Stäbchen verrühren, bis sich die Hefe auflöst. Diesen Vorteig etwa 15 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig deutliche Blasen bildet.

Den restlichen Zucker, die restliche Milch sowie Salz, Ei und Butter zum Vorteig geben. Zuerst mit den Knethaken der Küchenmaschine, dann mit den Händen etwa 10 Minuten verkneten. Der Teig sollte sich dann vom Schüsselrand gelöst haben und zurückspringen, wenn man ihn mit dem Finger eindrückt. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen. Dann sollte sich das Volumen des Teiges deutlich vergrößert haben.

Nun den Teig nochmals kurz durchkneten und nach Belieben weiterverwenden, beispielsweise als Basis für einen Blechkuchen oder als Zopf. Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Kuchen etwa 30 Minuten backen.

Tipp: Um dem Hefeteig noch etwas mehr Aroma zu geben, kann man zum Mehl noch gemahlene Vanille oder Zitronenschale geben. Man kann auch Mandellikör mit den restlichen Zutaten hinzugeben – dann einfach entsprechend weniger Milch verwenden.

BISKUITTEIG

ZUTATEN

150 g Mehl (Type 405)

50 g Speisestärke

1 TL Backpulver

5 Eier (M)

Salz

140 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

für 1 Springform (Ø 26 cm) oder 1 Backblech

ZUBEREITUNG

Den Boden einer 26 cm großen Springform mit Backpapier belegen. Den Ofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Mehl mit Speisestärke und Backpulver mischen. Beiseitestellen.

Die Eier trennen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Die Eigelbe mit dem Zucker und dem Vanillezucker hell und dickcremig aufschlagen. Eiweiß zum Eigelb geben, das Mehl darübersieben. Beides vorsichtig unterheben.

Den Teig in die vorbereitete Form geben und im vorgeheizten Ofen 30–35 Minuten backen. Die Ofentür in dieser Zeit nicht öffnen. Die Oberfläche des Biskuits sollte am Ende der Backzeit kaum noch glänzen.

Den Biskuit aus dem Ofen nehmen und etwa 10 Minuten in der Form abkühlen lassen. Nun den Rand vorsichtig lösen. Eventuell zuerst mit einem Messer am inneren Springformrand entlangfahren. Wenn der Biskuit vollständig ausgekühlt ist, kann er waagerecht in 2 oder 3 Schichten geschnitten werden.

Auch für einen Blechkuchen ist der Teig geeignet: Das Blech mit Backpapier belegen. Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Kuchen nur 10–12 Minuten backen. Nach dem Backen sofort auf ein mit Zucker bestreutes Geschirrtuch stürzen und das Backpapier vorsichtig abziehen.

Tipp: Wer sich das Trennen der Eier sparen möchte, kann auch die ganzen Eier 10 Minuten schaumig schlagen. Dann das Mehl darübersieben und unterheben. Das Ergebnis ist ähnlich.

MÜRBETEIG

ZUTATEN

150 g Mehl (Type 405)

Salz

1 TL Zucker

110 g gekühlte Butter

für 1 runde Form (Ø 23 cm)

ZUBEREITUNG

Das Mehl mit 1 Prise Salz und Zucker vermengen.

Die kalte Butter in kleinen Stückchen zum Mehl geben und einarbeiten.

60 ml kaltes Wasser hinzugeben und alles zu einem glatten Teig kneten.

Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten bis zu 2 Tage im Kühlschrank kalt stellen.

RÜHRTEIG

ZUTATEN

250 g weiche Butter

250 g Zucker

4 Eier (M), Raumtemperatur

250 g Mehl (Type 405)

120 ml Milch

1 Päckchen Backpulver

ZUBEREITUNG

Die Butter und den Zucker mit einem Rührgerät so lange verrühren, bis die Masse hellgelb wird.

Die Eier während des Rührvorgangs einzeln hinzugeben und jeweils rühren, bis das Ei eingearbeitet ist.

Mehl mit dem Backpulver vermengen und abwechselnd mit der Milch zum Teig geben. Alles zu einer gleichmäßigen Masse verrühren.

TIPPS & TRICKS

1. Kuchen löst sich gut aus der Form, wenn ihr ihn nach dem Backen 10 Minuten abkühlen lasst und ihn erst dann stürzt.

2. Teige mit Backpulver am besten immer sofort backen. Stehen sie zu lange, verliert der Teig an Backkraft.

3. Auch Biskuitteig sollte immer sofort in den Ofen. Die Luft, die durch das Aufschlagen der Eier bzw. des Eiweißes eingearbeitet wurde, entweicht sonst wieder.

4. Wenn Eiweiß steif werden soll, muss die Schüssel fettfrei sein. Es darf außerdem kein Eigelb mit in die Schüssel kommen, sonst gelingt es nicht.

5. Wenn man für einen Kuchenboden Mürbeteig verwendet, vor dem Backen mit einer Gabel mehrmals in den Teig stechen. Dann können sich keine Blasen bilden.

6. Mürbeteig so lange kneten, bis er schön geschmeidig ist. Dann in Klarsichtfolie wickeln und vor der Verarbeitung mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen! So lässt er sich besser ausrollen und klebt weniger.

7. Um den Kuchen leichter vom Boden einer Springform auf eine Kuchenplatte zu bekommen, einfach den Ring der Springform nochmals leicht um den Kuchen legen und dann auf die Platte schieben. Dadurch wird vermieden, dass der Kuchen reißt oder sich verformt.

8. Wollt ihr eine große Menge Sahne steif schlagen, teilt die Masse auf mindestens zwei Portionen auf. So erspart ihr euch langes Rühren, und die Masse wird durchgängig richtig fest.

9. Wenn in einem Rezept gemahlene Nüsse angegeben sind, am besten die Nüsse selbst frisch mahlen, statt sie gemahlen zu kaufen. Dadurch wird der Geschmack um einiges intensiver.

10. Wenn ihr Eiweiß steif schlagen wollt, gebt immer noch 1 Prise Salz dazu. Dadurch wird der Eischnee fester.

11. Wollt ihr klebrigen Teig formen (z. B. Mürbeteig für Biscotti) oder in eine Form drücken, könnt ihr für eine einfachere Verarbeitung Einweghandschuhe nutzen. So bleiben die Hände sauber und werden nicht klebrig.

12. Wenn ihr nicht sicher seid, ob ein Kuchen fertig gebacken ist, macht die Stäbchenprobe: Wenn noch Teig an einem Holzstäbchen haften bleibt, ist der Kuchen noch nicht fertig.

13. Wollt ihr mehrere Kuchen gleichzeitig backen, stellt den Ofen auf Umluft und reduziert die Temperatur um 20 °C. Damit bekommen alle Kuchen Hitze ab.

14. Damit die Schokolade am Schluss schön glänzt, muss man sie vorher temperieren. Das geht einfach, wenn man ein wenig Kokosfett oder Öl einrührt.

KÜCHENHELFER

BACKFORMEN