Aus meinem Tage- und Rezeptebuch
WOZU UND ZU WELCHEM ENDE SCHREIBE ICH EIN TAGEBUCH?
TAGEBUCH 2006
21. APRIL 2006: BÄRLAUCHWAHNSINN
28. APRIL 2006: DAS EINFACHE BRINGT’S
29. APRIL 2006: ARTGERECHTE GÄNSELEBER?
4. MAI 2006: WASSER WIRD ZUR WARE
13. MAI 2006: DIE TISCHPREDIGT
25. MAI 2006: BITTERE GERICHTE
26. MAI 2006: WAHRER LUXUS
7. JUNI 2006: PARIS, MON AMOUR
14. JUNI 2006: MACHT RABATZ!
28. JUNI 2006: STAATSTERRORISMUS
30. JUNI 2006: BRUNO, DER BÄR
3. JULI 2006: CHINESISCHE UND JAPANISCHE KÜCHE
8. JULI 2006: LEINÖL MACHT FIT
20. JULI 2006: BLÖDSINNSGESETZE
12. AUGUST 2006: TANTE EMILIES KARTOFFELSALAT
19. AUGUST 2006: GÜNTER GRASS
24. AUGUST 2006: GIERIGE BÄNKER
2. SEPTEMBER 2006: WIE ENTSTEHT EIN NEUES GERICHT?
4. OKTOBER 2006: TAXI, TAXI!
17. OKTOBER 2006: EIN POSTEN FÜR DIE BESTEN LEUTE
3. NOVEMBER 2006: SCHWÄBISCHE KÖSTLICHKEITEN
4. NOVEMBER 2006: MAN ISST DIE ANGST MIT
8. NOVEMBER 2006: AUS DEUTSCHEN LANDEN FRISCH AUF DEN TISCH
11. NOVEMBER 2006: AMERIKANISCHER WURM
TAGEBUCH 2007
17. JANUAR 2007: ALLES IN BUTTER?
18. JANUAR 2007: STÜRMISCHE ZEITEN
26. JANUAR 2007: INTELLIGENTES ABNEHMEN
3. FEBRUAR 2007: OLIVENÖL, ATTENZIONE!
27. FEBRUAR 2007: KATZ UND MAUS
25. MÄRZ 2007: WAS MACHT DER KOCH AM FREIEN TAG?
5. APRIL 2007: FERRAN ADRIÀ ACHTE ICH
16. APRIL 2007: ALFRED BIOLEK UND ECKART WITZIGMANN WAREN DA
10. MAI 2007: WEINBERGSCHNECKEN
14. MAI 2007: GLOBALE KUTTELN
16. JUNI 2007: AUFGEWECKTE GENIEßER
22. JUNI 2007: NICHT MEHR ALS DREI AROMEN AUF DEM TELLER
14. AUGUST 2007: GAISHIRTLE SIND KULT
15. AUGUST 2007: GEDULDIGER BOVIST
17. AUGUST 2007: GUTE HONIGERNTE
30. AUGUST 2007: DIE GÄSTE SIND MEINE FAMILIE
25. SEPTEMBER 2007: FASTFOOD BOOMT
10. OKTOBER 2007: EINSTÜRZENDE VORSPEISENTÜRME
19. OKTOBER 2007: ALTERNATIVER NOBELPREIS FÜR KANADISCHE BAUERN
3. NOVEMBER 2007: AUGENFREUDE UND ZUNGENBETRUG
12. NOVEMBER 2007: GENUSS GERÄT IN MISSKREDIT
25. NOVEMBER 2007: JETZT IST WILDZEIT
4. DEZEMBER 2007: REGIONALE KÜCHE
21. DEZEMBER 2007: CUISINE FRANÇAISE
TAGEBUCH 2008
1. JANUAR 2008: NEUJAHRSSPAZIERGANG ZUR WEIßENHOFSIEDLUNG
6. JANUAR 2008: EAT ART
19. JANUAR 2008: KEINE BEZAHLTE WERBUNG
20. JANUAR 2008: LEICHTES ÜBERGEWICHT IST GESUND
10. FEBRUAR 2008: DER FEINSCHMECKER
22. FEBRUAR 2008: IMMER WIEDER AUFSTEHEN
1. MÄRZ 2008: LOST IN NELLINGEN
15. MÄRZ 2008: EIN GANZES KALB
18. MÄRZ 2008: FETTE WEINE
20. MÄRZ 2008: FRÖSCHE SIND TABU
25. MÄRZ 2008: WENN VEGETARIER FLEISCH ESSEN
3. APRIL 2008: ALTER VERPFLICHTET
9. APRIL 2008: PLACEBOS UND BLUMEN
22. APRIL 2008: ROSTBRATEN IST EIN LUXUSPRODUKT
29. APRIL 2008: BÄRWURZ STATT BÄRLAUCH
2. MAI 2008: DIE MILCH UND IHR PREIS
12. MAI 2008: GEBRAUCHSANWEISUNG FÜR DEN BIO-EINKAUF
8. JUNI 2008: ICH WOLLTE KÜNSTLER WERDEN
10. JUNI 2008: ELYSIUM DER EPIGONEN
17. JUNI 2008: ÖL VERKOSTEN
18. JUNI 2008: GLÜCKLICH MIT DEM BASSFLÜGELHORN
20. JUNI 2008: PETER RÜHMKORFS DROGE
21. JUNI 2008: VON GLUTAMAT BEKOMME ICH EINEN HEIßEN KOPP
31. JULI 2008: IN NAPOLI
1. AUGUST 2008: KLEINE PULPO
10. AUGUST 2008: DIE BIENEN STERBEN
15. AUGUST 2008: GEISTESFRÜCHTE DER RESTAURANTTESTER
16. AUGUST 2008: ICH KANN DAS WORT »AUTOCHTON« NICHT MEHR HÖREN
6. SEPTEMBER 2008: EIN RECHT AUF SCHEIßFRAß
13. SEPTEMBER 2008: ALTE GRIECHEN ZUM FRÜHSTÜCK
18. SEPTEMBER 2008: DER NEUE HÄUPTLING KOMMT
20. SEPTEMBER 2008: MAULTASCHEN SIND MIR EIN HERZENSANLIEGEN
24. SEPTEMBER 2008: URSPRÜNGLICHE KÜCHE
1. NOVEMBER 2008: JETZT BEFRAGE ICH MICH MAL SELBST!
2. DEZEMBER 2008: IN HARRY’S BAR
3. DEZEMBER 2008: DAS ROHE UND DAS GEKOCHTE
9. DEZEMBER 2008: JAPANISCHE KOCHARTISTEN
9. DEZEMBER 2008, TEIL 2: BORSCHTSCH À LA MARKUS WOLF
29. DEZEMBER 2008: KEINE SEHNSUCHT NACH FLEISCH
TAGEBUCH 2009
1. JANUAR 2009: TILL BRÖNNER HAT ANGST VOR MIR
3. JANUAR 2009: ULTIMATIVER KARTOFFELSALAT
6. JANUAR 2009: DAS MAGGI DER ALTEN RÖMER
14. JANUAR 2009: MAGGI FINITO UND BOCUSE TIPPTOPP
19. JANUAR 2009: GERADE BEKAM ICH DIESE INFORMATION VON FOODWATCH
20. JANUAR 2009: DAS KOCHBUCH DES APICIUS
30. JANUAR 2009: JETZT BIN ICH ALSO 60
3. FEBRUAR 2009: ICH MACHE EINE DIÄT
6. FEBRUAR 2009: »BE-LIGHT«
12. FEBRUAR 2009: DAS SCHMALZBROT ZIEHT DIE ARSCHKARTE
13. FEBRUAR 2009: MANCHMAL BEKOMME ICH VON GÄSTEN POST
18. FEBRUAR 2009: NOCH EIN GAST SCHRIEB MICH AN
25. FEBRUAR 2009: LANGSAM KRIEGE ICH LUST AUF DEN FRÜHLING
17. MÄRZ 2009: JÜRGEN DOLLASE MUSS ICH IN SCHUTZ NEHMEN
19. MÄRZ 2009: DER GÖTZE WACHSTUM
26. MÄRZ 2009: KAM EIN WEIßWEIN INS HAUS
26. MÄRZ 2009, TEIL 2: STOPPT DAS PATENT AUF DIE ARME SAU!
1. APRIL 2009: KAPAUNE UND KINDER
14. APRIL 2009: SUCHEN JUNGEN KOCH ODER JUNGE KÖCHIN
15. APRIL 2009: KEINE SURROGATE!
21. APRIL 2009: DER VOLLBLUTKOCH IST EIN EINSAMER WOLF
9. MAI 2009: ROHMILCHBUTTER HAT ALLES
21. MAI 2009: KOCHEN IST FRIEDENSARBEIT
22. MAI 2009: ARME SCHWEINE
28. MAI 2009: EIN PORSCHE MIT ZWEI RÄDERN IST QUATSCH
4. AUGUST 2009: NOUVELLE CUISINE
8. AUGUST 2009: WIE SAG ICH’S MEINEN JUNGEN KÖCHINNEN UND KÖCHEN?
19. AUGUST 2009: AMEISEN IM BAUCH
1. SEPTEMBER 2009: MEINE LIEBLINGSFRUCHT IST DIE BIRNE
8. SEPTEMBER 2009: HUMMER KOCHE ICH NICHT OFT
10. SEPTEMBER 2009: WEISHEIT DES ALTERS
6. OKTOBER 2009: IM ALTDEUTSCHEN RAUM
13. OKTOBER 2009: HER MIT DER ALLERLETZTEN LEBER!
15. OKTOBER 2009: HEUTE BRACHTE EIN HÄNDLER FRISCHEN WASABI
25. OKTOBER 2009: DER GROßE JEAN GOUFFÉ
31. OKTOBER 2009: DAS ALTER HAT ENORME VORTEILE
2. NOVEMBER 2009: GEGENSEITIG VOM TELLER SCHNABULIEREN
12. NOVEMBER 2009: DIE VIELFALT DES WINTERGEMÜSES
13. NOVEMBER 2009: DIE CHEFIN HÄLT DEN LADEN ZUSAMMEN
14. NOVEMBER 2009: SUSANNE KIPPENBERGER GRÄBT TIEF
17. NOVEMBER 2009: UM TRENDS KÜMMERE ICH MICH NICHT
26. NOVEMBER 2009: STILLE GIBT’S IN DER KIRCHE
12. DEZEMBER 2009: KÖCHE, FOLGT EUREM BAUCH!
TAGEBUCH 2010
12. JANUAR 2010: WOHIN MIT DEN RESTEN?
16. JANUAR 2010: SOUS-VIDE
27. JANUAR 2010: ICH MACHE MIR KEINEN STRESS
12. FEBRUAR 2010: GASTRONOMISCHE ERFOLGSREZEPTE
1. MÄRZ 2010: IM HOFBRÄUHAUS
16. MÄRZ 2010: ZITRONAT-ZITRONE ZUM FRÜHLINGSSALAT
18. MÄRZ 2010: WARUM WILL NIEMAND SERVIEREN?
17. APRIL 2010: IMMER EINE BUDDEL ANGOSTURA IN DER NÄHE
18. APRIL 2010: BLOß NICHT AN DEN BLUMEN SPAREN!
22. APRIL 2010: ACH, DU GRÜNE NEUNE!
14. JULI 2010: JE HEIßER, DESTO BESSER
30. JULI 2010: WER BEUTET WEN AUS?
1. AUGUST 2010: GÜNTHER UECKER AMÜSIERT SICH
7. AUGUST 2010: CAVAILLON-MELONEN UND ANDERE DASEINSZWECKE
9. AUGUST 2010: BERNADETTE SCHOOG FREUT SICH
14. AUGUST 2010: PRESTIGEPROJEKT STUTTGART 21
17. AUGUST 2010: MEINE MEINUNG ZU JONATHAN SAFRAN FOER
29. SEPTEMBER 2010: NIE WEINE ÜBER 13 PROZENT
30. SEPTEMBER 2010: TOTALER BULLSHIT
9. OKTOBER 2010: IM KESSEL GEHT’S UM DEMOKRATIE
9. OKTOBER 2010, TEIL 2: ICH STOßE LUSTSCHREIE AUS
23. OKTOBER 2010: GULASCH VOM RIND
2. NOVEMBER 2010: DER WEIN HAT BLECH
3. NOVEMBER 2010: NACHRICHT VON FOODWATCH
5. NOVEMBER 2010: KOMPOTT STATT ROHKOST
26. NOVEMBER 2010: KOCHEN IST KUNST
26. NOVEMBER 2010, TEIL 2: ZWIEBELROSTBRATEN
4. DEZEMBER 2010: TRADITION UND MODERNE
14. DEZEMBER 2010: MITARBEITER MÜSSEN SICH WOHLFÜHLEN
15. DEZEMBER 2010: FERNSEHKÖCHE UND ÄRZTE
TAGEBUCH 2011
1. JANUAR 2011: KEIN JAHRESBEGINN OHNE GUTE VORSÄTZE
5. JANUAR 2011: BEDEUTENDE SÄTZE
6. JANUAR 2011: WARUM WERDEN BAUERN NICHT ZU TERRORISTEN?
18. JANUAR 2011: GENIAL BIN ICH BESTIMMT NICHT
24. JANUAR 2011: FLEISCHTOMATEN FÜR VEGETARIER
12. FEBRUAR 2011: DAS FOTO LÜGT
4. MÄRZ 2011: DER WINTER GEHT
5. MÄRZ 2011: LESEN GEFÄHRDET IHRE DUMMHEIT
15. MÄRZ 2011: REAKTORSICHERHEIT – ALLES LÜGE!
13. APRIL 2011: DER GARTEN IST DESPOTISCH
1. MAI 2011: DIE WIELANDSHÖHE GIBT ES SEIT 1913
1. MAI 2011, TEIL 2: MEHR ZU TRÜFFELN
6. MAI 2011: VERWIRRENDER MAIBOCK
23. MAI 2011: PAPA, KOMM WIR KOCHEN!
31. MAI 2011: BIO IST KEIN QUALITÄTSBEWEIS
1. JUNI 2011: DER CHEF WILL AUCH LEBEN
3. JUNI 2011: DRECKIGE FINGERNÄGEL
22. JUNI 2011: HERZLICHER GRUß AUS DER KÜCHE
6. JULI 2011: MAL WIEDER PANIC-GERMANY
2. AUGUST 2011: STARKULT UM STERNEKÖCHE
21. SEPTEMBER 2011: DER AMTSSCHIMMEL WIEHERT OHN’ UNTERLASS
23. SEPTEMBER 2011: STEINBUTT – VOLL GUTT
24. SEPTEMBER 2011: VON LEBENSMITTELVERNICHTERN
1. OKTOBER 2011: DER KELLNER SOLL NICHT LABERN
13. OKTOBER 2011: WIR PFLEGEN DEN PURISMUS
19. OKTOBER 2011: SPRACHKÜNSTLER RUPRECHT SKASA-WEIß
22. NOVEMBER 2011: WER IN DER GROßEN KÜCHE SPART, IST BEREITS VERLOREN!
28. DEZEMBER 2011: ZUM JAHRESAUSKLANG: OFENSCHLUPFER NACH TANTE AGATHE
SILVESTER 2011: RESERVIERUNGEN KÖNNEN KEINE MEHR ANGENOMMEN WERDEN
TAGEBUCH 2012
1. JANUAR 2012: ZUM NEUEN JAHR GLEICH MAL EINE PREDIGT!
4. JANUAR 2012: KALBSKOPFSALAT
7. JANUAR 2012: DER GAST IST NICHT IMMER KÖNIG
10. JANUAR 2012: EIN HOCH AUF DIE TÜRKEI!
13. JANUAR 2012: GMÜNDER BATZENWURST IST DER STAR
25. JANUAR 2012: DIE WELT WILL BETROGEN SEIN
28. JANUAR 2012: KÖCHE BEREITEN GLÜCKSGEFÜHLE
22. FEBRUAR 2012: HOCHWERTIGE SPRÜHSAHNE
6. MÄRZ 2012: VOL AU VENT MIT ENTENMÄGEN UND FRISCHEN ERBSEN
13. APRIL 2012: WURST IST UNS NIE WURSCHT
28. APRIL 2012: SVEN REGENER, GEGRÜßT VOM KOCH
15. MAI 2012: OPTIMALE ZARTHEIT?
28. MAI 2012: DAS TIER IN MIR
15. JUNI 2012: SENSENMÄHEN IST MEDITATIV
18. JULI 2012: »NACHTSCHATTENGEWÄCHS«
16. AUGUST 2012: DIE BIENEN HABEN MICH ÜBERLISTET
24. AUGUST 2012: HYPE UM KULINARISCHEN GIPFEL
1. SEPTEMBER 2012: LAMMRAGOUT AUS DEM DAMPFKOCHTOPF
8. SEPTEMBER 2012: ICH ZIEHE DEN HUT VOR ASTRID KEIM
9. SEPTEMBER 2012: SCHLUCKER UND BEIßER
26. SEPTEMBER 2012: STAMMTISCHARTIGE MAMPFEREI
5. OKTOBER 2012: STRESS MUSS SEIN
6. OKTOBER 2012: TAG DES BUTTERBROTS
11. OKTOBER 2012: OHNE FIRLEFANZ
23. OKTOBER 2012: VERWURSTETE POLITIKER
8. NOVEMBER 2012: APFELPFANNKUCHEN AN HÜFTGOLD
9. NOVEMBER 2012: VEREHRTER CHRISTOPH MARTIN WIELAND
1. DEZEMBER 2012: GEGEN KALTE FÜßE
12. DEZEMBER 2012: DER BARBIER VON HESLACH
12. DEZEMBER 2012, TEIL 2: ALLES LÜGENSPRECH
21. DEZEMBER 2012: STEUERN UND SCHAUSPIELER
26. DEZEMBER 2012: LAMETTA AUF DEM TELLER
28. DEZEMBER 2012: WER WENIG WEIß, LEBT IM UNGEWISSEN
31. DEZEMBER 2012: SILVESTERMENÜ
TAGEBUCH 2013
11. JANUAR 2013: PULPO-SALAT
19. JANUAR 2013: BOEUF BOURGUIGNON
6. FEBRUAR 2013: ELEFANTEN IN DER U-BAHN
7. FEBRUAR 2013: SONNE IM KOPF
14. FEBRUAR 2013: TOURISTISCHES NUTZVIEH
16. FEBRUAR 2013: STEINIGER WEG DER ERKENNTNIS
16. MÄRZ 2013: ÜBERTRIEBENE HYGIENE
10. APRIL 2013: KÜCHEN-KAMASUTRA FÜR FORTGESCHRITTENE
20. APRIL 2013: ICH MAG AUCH REICHE LEUTE
30. APRIL 2013: CLEMENS WILMENROD UND »NAZI GÖRING«
26. JUNI 2013: SAND IM SALZ
24. JULI 2013: UMAMI WILL DER KÖRPER
2. AUGUST 2013: DER BRAVE JAROSLAV HAŠEK
7. AUGUST 2013: ALL DIE SEELENPFLASTER
20. AUGUST 2013: VIEL LÄRM UM VEGGIE DAY
23. AUGUST 2013: DENKWÜRDIGES VON ANTON KUH
1. SEPTEMBER 2013: VERRÜCKT NACH BOLLITO MISTO
7. SEPTEMBER 2013: STEINPILZE OHNE FIRLEFANZ
4. OKTOBER 2013: DAS IST MIR ALLES ZU BLÖD
15. OKTOBER 2013: NEUES AUS DER SERIE IRRSINN
22. OKTOBER 2013: DIE VERBRAUCHER FÜR DUMM VERKAUFT
22. OKTOBER 2013, TEIL 2: WILLIAM BOYD HASST STERNEKÖCHE
31. OKTOBER 2013: WIESO ICH MEIN BASSFLÜGELHORN LIEBE
9. NOVEMBER 2013: SEHNSUCHT NACH DER FREMDE
29. NOVEMBER 2013: LASAGNE VOM BUTTERNUT-KÜRBIS
29. NOVEMBER 2013: WAS HAT UNS DAS FETT GETAN?
3. DEZEMBER 2013: SPRINGTEUFEL PETER HANDKE
4. DEZEMBER 2013: OBACHT, VEGGIES!
10. DEZEMBER 2013: GÄNSEBRATEN MIT ROTKOHL
26. DEZEMBER 2013: LOCKER BLEIBEN, LEUTE!
28. DEZEMBER 2013: NIE MEHR URLAUB AN WEIHNACHTEN
TAGEBUCH 2014
1. JANUAR 2014: NEUJAHRSWUNSCH
15. JANUAR 2014: EIN INTERVIEW, DAS ICH EINEM SCHÜLER GAB
17. JANUAR 2014: WIE VIEL JOD BRAUCHT DER MENSCH?
8. FEBRUAR 2014: WOLFGANG SCHORLAU BRINGT’S
11. FEBRUAR 2014: KAFFEE UND KÜSSE
13. FEBRUAR 2014: GEHEUCHELTE WILLKOMMENSFREUDE
20. FEBRUAR 2014: GMÜNDER BRIEGEL
20. FEBRUAR 2014, TEIL 2: ABER BITTE NICHT MIT SAHNE!
21. FEBRUAR 2014: EIN BUCH VOLLER AUBERGINENREZEPTE
22. FEBRUAR 2014: BOTHO STRAUß: ABGANG IN DIE KLARE NACHT
5. MÄRZ 2014: ALLE WELT TRINKT APEROL – ICH NICHT
6. MÄRZ 2014: BIER BRINGT’S IMMER
7. MÄRZ 2014: DIE SIZILIANISCHE KÜCHE
4. APRIL 2014: ZARTES OSTERZICKLEIN
5. APRIL 2014: DIE KÖPFE DES SPARGELS
17. APRIL 2014: WARUM DIE HOHE QUOTE AN ABBRECHERN?
26. MAI 2014: FASTFOOD MUSS NICHT SCHLECHT SEIN
13. JUNI 2014: ANMERKUNG ZUR FUßBALL-WM
21. JUNI 2014: ZEITALTER DER SIMULATION
4. JULI 2014: FUßBALLFAN BIN ICH EIGENTLICH KEINER
9. JULI 2014: DER MENSCH IST, WAS ER ISST
31. JULI 2014: RADELN IN PARIS
6. AUGUST 2014: SCHIEFES FÜRZCHEN
26. SEPTEMBER 2014: BRUTZELN AUF DEM ANALOGHERD
10. OKTOBER 2014: ERLAUBTE GIFTE
18. OKTOBER 2014: VORDENKER DE LA REYNIÈRE
1. NOVEMBER 2014: DER KULTURBEITRAG DER KÖCHE
7. NOVEMBER 2014: GUIDE MICHELIN UND IMMANUEL KANT
30. NOVEMBER 2014: KÖCHE SOLLTEN VORBILDER SEIN
6. DEZEMBER 2014: JÜDISCHER KALENDER
31. DEZEMBER 2014: NACHDENKLICHES ZUM JAHRESAUSKLANG
TAGEBUCH 2015
1. JANUAR 2015: WILLKOMMEN IM NEUEN JAHR!
7. JANUAR 2015: SCHOTTISCHER SAUMAGEN
10. JANUAR 2015: APFEL-MEERRETTICH-SUPPE
20. JANUAR 2015: NIE MEHR BÜFFELMOZZARELLA!
21. JANUAR 2015: ICH BIN ADOPTIERTER SIZILIANER
27. MÄRZ 2015: ICH HABE ABGESPECKT
28. MÄRZ 2015: MYSTISCHER HOPPENLAU-FRIEDHOF
1. APRIL 2015: RHABARBER NIE AL DENTE
18. APRIL 2015: BRATKARTOFFELN AUS DER EISENPFANNE
12. JUNI 2015: DER G7-GIPFEL IST NUR SHOW
27. JUNI 2015: WIE DER FISCH HEIßT
25. JULI 2015: WUNDERBARE MIEZE SCHINDLER
28. JULI 2015: GEH MIR WEG MIT A-KÜCHE!
11. SEPTEMBER 2015: MEIN LIEBLINGSSPORT
14. OKTOBER 2015: HÄUFIG WERDE ICH GEFRAGT, WAS ICH GERADE LESE
22. OKTOBER 2015: POLITICAL CORRECTNESS
25. OKTOBER 2015: SAUWOHL IN STUTTGART
1. NOVEMBER 2015: WURST IST AUCH EIN STÜCK HEIMAT
10. NOVEMBER 2015: DER ALTE VINZ
12. NOVEMBER 2015: FELIX AUSTRIA! ROLLMOPS FÜR GERMANIA!
13. NOVEMBER 2015: ALLE JAHRE WIEDER: GASTROFÜHRER
25. NOVEMBER 2015: LEBENSKÜNSTLER JOSEPH WECHSBERG
2. DEZEMBER 2015: K.U.K.-KÜCHE: TAFELSPITZ
7. DEZEMBER 2015: KEIN NEID AUF SPESENESSER
19. DEZEMBER 2015: BEIM KOCHEN GEHT’S UM KLARE IDEEN
TAGEBUCH 2016
1. JANUAR 2016: WAS SOLL ICH MEINEN LESERN WÜNSCHEN?
3. JANUAR 2016: PARMESAN IN SCHNAPS
19. JANUAR 2016: GRAUENVOLLE LANDWIRTSCHAFTSPOLITIK
19. FEBRUAR 2016: CRÊPES SUZETTES
27. FEBRUAR 2016: FACEBOOK UND TWITTER
24. MÄRZ 2016: REZEPTANFRAGEN
13. APRIL 2016: VIELE DICKE MENSCHEN SIND UNGLÜCKLICH
27. APRIL 2016: UMBERTO ECO ZUR EHRE
17. MAI 2016: DER GEIST DER KOCHKUNST
21. MAI 2016: EIN NARR BIN ICH
31. MAI 2016: TELLERTÄTOWIERUNG UND BAUERNKÜCHE
4. JUNI 2016: ROHRKREPIERER S 21
18. JUNI 2016: JETZT GEHT ES RICHTIG LOS
9. JULI 2016: ANGELA MERKELS GARTENZWERG
13. JULI 2016: ESST KEIN LAMINAT!
20. JULI 2016: EIN INSIDER BERICHTET
26. JULI 2016: EIN LEBEN OHNE PIZZA IST MÖGLICH, ABER NICHT SCHÖN
28. JULI 2016: ICH, BOMBASTUS
9. AUGUST 2016: REISEN IM ALARMMODUS
12. AUGUST 2016: DIE SCHLEIMSPUR IST DAS GRUNDÜBEL
27. SEPTEMBER 2016: DIE ERZIEHUNGSMETHODE DER KELLNER
30. SEPTEMBER 2016: DRY AGED BEEF
13. OKTOBER 2016: WARUM SOLL ICH HERRN GRUBE GLAUBEN?
22. OKTOBER 2016: ALLES TÄUSCHUNG
1. NOVEMBER 2016: BESTES GASTHAUS IN BADEN-WÜRTTEMBERG
12. NOVEMBER 2016: WIESO ICH WEIßE KOCHJACKEN TRAGE
23. NOVEMBER 2016: WEGEN HERRN TRUMP
29. NOVEMBER 2016: WAWILOW UND DIE ALBLINSE
10. DEZEMBER 2016: GLÜCKLICHE SCHWEINE
14. DEZEMBER 2016: GESCHEITE KNIGGEFIBEL
TAGEBUCH 2017
1. JANUAR 2017: WIE WIRD DAS KOMMENDE JAHR?
2. JANUAR 2017: INSPIRIERENDER HENRY DAVID THOREAU
4. JANUAR 2017: ICH KRIEG DIE WUT
6. JANUAR 2017: DIE BUDE WIRD NICHT ABGERISSEN
3. FEBRUAR 2017: MEIN LIEBLINGSDICHTER HEIßT HAFIS
25. FEBRUAR 2017: AUF MEINE MITARBEITER BIN ICH RICHTIG STOLZ.
19. APRIL 2017: WAS HEIßT HIER STARKOCH?
27. APRIL 2017: RISOTTO
11. JULI 2017: CHRISTIAN SEILER HAT AHNUNG
22. JULI 2017: VINCENT, DER FRAUENFLÜSTERER
29. AUGUST 2017: DAS ESSEN IST GESCHENKT
23. SEPTEMBER 2017: DIE WELT WILL BETROGEN SEIN
27. SEPTEMBER 2017: SCHÄBIGES PREIS-LEISTUNGS-VERHÄLTNIS
11. OKTOBER 2017: CALIBAN, GEH DU VORAN
17. OKTOBER 2017: KIBDE
30. OKTOBER 2017: DER DRUCKT MI NIMMER
1. NOVEMBER 2017: MEHL UND ALLERGIEN
25. NOVEMBER 2017: ARBEITSKLIMA UND AUSBILDUNGSZEIT
29. NOVEMBER 2017: DRESSCODE HABEN WIR KEINEN
5. DEZEMBER 2017: BLOß KEINE DEKO!
9. DEZEMBER 2017: GEZUPFTER HECHT
17. DEZEMBER 2017: EINE MUTTER HAT MIT DEN ALLERGIEN DER KINDER SORGEN
TAGEBUCH 2018
21. JANUAR 2018: DAS GEHT JA GUT LOS! ADIEU, PAUL BOCUSE!
VERZEICHNIS DER REZEPTE
Über den Autor
Während einer Silvesternacht befiel mich nach dem Geböllere innerer Jammer. Das Jahr ist um, dachte ich mir, was hat man erlebt, geleistet, gewonnen, verloren? All diese Fragen konnte ich nicht beantworten, denn ich erinnerte mich an nichts. Immerhin, eine größere Katastrophe war nicht im Portefeuille, denn wäre ich von fremden Mächten überfallen worden, so hätte mein Hirn das bestimmt nicht leichtsinnig entsorgt.
Kurzum, nix erlebt, nur gearbeitet. Unter solchen Umständen soll man keinen Blues bekommen? Meine Frau Elisabeth mit ihrem phänomenalen Gedächtnis richtete mich wieder auf und nannte mir einige schöne Erlebnisse, und dann fiel mir dies und jenes wieder ein. Letztlich resümierte ich jedoch als fade Jahresleistung, dass ich irgendwie überlebt hatte.
In Wirklichkeit hatte ich soviel erlebt, brachen täglich wundersame, aber auch banale Knaller über mich herein, dass schon allein durch die Fülle der Ereignisse und die Hetzerei durch den Tagesablauf das Vergangene sich zu einem nebulösen Brei verfinsterte.
Oft hatte ich ein Tagebuch begonnen, aber der Tintenfluss versiegte nach einiger Zeit. Vor mehr als zehn Jahren kam ich auf die Idee, meine Erlebnisse und Einfälle, die Freuden, aber auch die Verwünschungen der Homepage meines Restaurants Wielandshöhe anzuvertrauen. Seitdem bekomme ich fragende Zuschriften, wenn sich zwischen den Berichten zu große Lücken auftun.
Das Tagebuch ist mir zum Treibanker geworden, der mich in der Spur hält, in dem ich immer wieder rekapituliere und stöbern kann, was mir auch beim Entwerfen der täglichen Speisekarte hilft. Ich erinnerte mich vage an ein Gericht, das vor Jahren ein großer Erfolg war, meinetwegen eine speziell gefüllte Wachtel. Und darauf folgte gleich das Aufraffen, dieses Gericht mal wieder auf die Karte zu nehmen.
Auch komme ich über das Tagebuch mit aufmerksamen Gästen ins Gespräch, die mich bisweilen darauf hinweisen, dass ich zwar einen guten Gedanken geäußert, dabei aber längst nicht tief genug gegraben oder die Überlegung angemessen präzisiert habe.
Was ich mir notiere, gibt sich bewusst subjektiv. Leben wir doch in Zeiten, in denen eine eigene Meinung nur noch den selten gewordenen Mutigen anhaftet, da ständig das Gespenst des Shitstorms die Hosenbeine flattern lässt. Übersetzt man das Wort »Shitstorm« ins Deutsche, gibt das Wort genau das wieder, vor dem man sich doch bitteschön nicht fürchten sollte.
Das Internet ist eine prima Sache, aber Gedanken zu Papier gebracht, zwischen Buchdeckeln zugänglich gemacht, das hat für mich mehr, nämlich dauerhafte Qualität.
Postscriptum: Ganz besonderen Dank an Wolfgang Alber, der als Text-Karrengaul meine Sätze in die richtige Furche zog. Ohne ihn, und auch den gemeinsamen Freund Norbert Thomma, wären für dieses Buch sicher Jahre ins Land gegangen.
Wie jedes Jahr um diese Zeit ist der Bärlauchwahnsinn ausgebrochen. In meiner Küche herrscht Bärlauchverbot. Er schmeckt so brutal, als kaue man auf einer rohen Schalotte herum. Ein feines Gericht ist damit schnell ruiniert. Maßvoll verwendet kann er Akzente setzen. Gründe für die Beliebtheit des Bärlauchs gibt es nicht viele. Einige wären: Die Wälder sind voll davon, er kostet nichts – und man kann im Wald seinen Trapper-, Jäger- und Sammeltrieb abreagieren.
Zu meinen Lebensprinzipien gehört es, anders zu sein als die anderen. Bisher fuhr ich damit ganz gut.
Egal, was alles erfunden wird – gebratener Spargel, Spargel mit Orangensauce, in Pergament gebacken und so weiter. Ich habe alles ausprobiert und bin mir sicher: Spargel in Salzwasser mit etwas Zucker gekocht, dazu braune Butter oder Sauce Hollandaise – für mich gibt es keine Steigerung.
Vor einigen Tagen demonstrierte die Tierschutzorganisation Peta vor den Türen eines Sternelokals, verscheuchte die Gäste, und der Koch guckte ungehalten. Ich redete mit meinen Mitarbeiter über den Vorfall und drängte sie zur Stellungnahme. Köchinnen und Köche beriefen sich auf die Tradition der seit Jahrhunderten gefeierten Köstlichkeit Gänseleber. Eine Köchin fand die Proteste der Tierschützer berechtigt.
Als Bub wurde ich von meinen Eltern immer in den Ferien zu einem Bauern ins Nördlinger Ries verfrachtet. Das Ries war eine berühmte Gänsegegend. Als Kind hatte ich die Gänse zu hüten, und die Bauernoma hackte aufwendig Brennnesseln zu Spinat, um sie den Tieren zu füttern. Und es gab noch bananengroße Teignudeln. Die Gänse stellten sich bei Oma an, rissen die Schnäbel auf und verschlangen die Trümmer. Gänse sind das Verfressenste, das man sich vorstellen kann. Das Prozedere konnte man artgerecht nennen, die Tiere waren glücklich, und auch ihre Lebern gediehen prächtig, das aber sehr langsam.
Heutzutage muss es schnell gehen. Vor zwanzig Jahren kostete ein Kilo Gänseleber inflationsbereinigt ca. 125 Euro. Es war die Luxusspeise, die ich mir in den Anfängen meines Restaurants (bereits mit Michelin-Stern) gar nicht leisten konnte. Heute kostet das Zeugs gerade mal um die 45 Euro. Ich sage Zeugs, weil ich mir sogenannte artgerechte Aufzuchten angeschaut habe. Es gibt große Unterschiede, von grausam bis einigermaßen akzeptabel. Doch wirklich artgerechte Produktion von Gänseleber gibt es nicht mehr.
Seit Jahren weiß ich, dass San-Pellegrino-Wasser umständlich von Italien hergekarrt wird. Ich wusste auch, dass dieses Wasser der Firma Nestlé gehört, und dass Nestlé ein umstrittenes Geschäftsgebaren hat. Die Mitarbeiter und meine Frau meinten, man dürfe es nicht von der Karte nehmen, weil die Gäste es wollen. Gestern war ich mit meiner Frau in dem Film »We Feed the World«, da werden sehr starke Bilder geboten. Einige Male musste ich mit den Tränen kämpfen. Der Nestlé-Chef erklärte, das Wasser dieser Welt sei eine Ware, und dafür sei zu zahlen. Man sah eine arme Familie, die sich kein Wasser kaufen konnte, sie trank aus einer Jauchegrube.
Kaum waren wir aus dem Kino draussen, hing meine Frau am Handy und erklärte unserem Restaurantchef, dass alles San-Pellegrino-Wasser aus dem Haus muss. Sofort.
Gestern war mein alter Freund Stephan Opitz zu Besuch. Er fragte: »Sag mal, Vincent, was soll denn diese Ansage dauernd, wenn der Kellner das Essen bringt? Wohlgemeint nicht bei dir, aber es gibt Läden, da stottert das Lehrmädchen das Amuse-Bouche aus ihrem schönen Kehlchen …«
Opitz gab ein Beispiel: Der Gast hat eine Seezunge bestellt mit Spinatflan und Salzkartoffeln. Der Kellner nähert sich dem Tisch. Er bringt sich in Position. Er holt Luft. Er trommelt mit den Zehenspitzen, bis auch alle am Tisch auf Empfang sind. Dann trompetet er: »Seezunge mit Champagner, Kaviarsauce, Spinat und Salzkartoffeln!« Aha, der Mann vermutet Alzheimer bei den Gästen.
Mit fortschreitendem Alter zieht es mich immer mehr zu den bitteren Gerichten. Vielleicht sind meine Geschmacksknospen durch jahrzehntelange Drangsal mürbe und abgestumpft. Meine jungen Köchinnen und Köche empfinden Bitterstoffe viel intensiver als ihr Chefe. Heute Morgen hatte ich Zichorie aus meinem Garten geerntet. Ich schnitt mir einige Büschel ab und probierte. Was mir vor Jahren das Hemd in die Hose zog und schon gar nicht für die Gäste taugen wollte, empfand ich nun als relativ mild. Bleibt nur die Hoffnung, dass meine Gäste genauso empfinden.
Denn nach den Gästen kann ich mich nicht richten, jeder und jede hat eine andere Geschmacksvorstellung. Der Koch muss sich vom eigenen Gusto leiten lassen. Was mir schmeckt, hat meinen Gästen auch zu schmecken. Wenn man das stur durchhält, bleiben mit der Zeit jene Gäste weg, die anders ticken als der Patron.
Die Zichorie ist mit dem Chicorée verwandt, ihre Blätter ähneln dem Löwenzahn. Die getrockneten Wurzeln haben heilende Wirkung, geröstet können sie als Kaffeeersatz dienen. Mocca faux, falscher Mokka nennen die Franzosen diese Art Kaffee, und so war es nicht weit zum Wörtchen »Muckefuck«. Paracelsus empfahl Zichorie als schweißtreibend, Kneipp pries sie bei Magen-, Darm- und Lebererkrankungen. Ein Wundermittel.
Der in der Nähe von Corleone geschnappte Mafiaboss Bernardo Provenzano hatte sich in einem kargen Feldhäuschen über 40 Jahre lang versteckt. Sein Imperium lenkte er mit kleinen Zettelchen. Nach dieser Eremitage mit seiner Olivetti-Schreibmaschine nannte er sich nicht mehr »Der Traktor« wie in seiner aktiven Revolverära. Er wollte fortan als Poet angesprochen werden. Seine getippten Papierschnipsel sind ein Opus magnum von tausenden Einzelteilen. Untergebene brachten die Befehle bei Nacht und Nebel an die jeweiligen Adressaten.
Seine intellektuelle Prosperität verschaffte sich Provenzano unter anderem durch das Essen von Zichorie. Die frohsinnigen Italiener haben wie die Südfranzosen einen starken Hang zum Bitteren, man denke nur an den Espresso und die unzähligen Magenbitter wie Ramazotti, Fernet und Co. Der Mafiaboss war weitgehend auf sich gestellt, und die Diät seiner bäuerlichen Zwangseinsiedelei hatte ihn kerngesund gehalten. So aß der Killer im Winter die Wurzeln und im Sommer die saftigen Blätter der Zichorie, die wild ums Haus wuchs. Seine Frau ließ ihm die passenden Zutaten wie olio und aceto zukommen.
Vornehme Restaurants sollten qualitativen Luxus signalisieren, die wenigsten tun das. Wenn der Laden nicht nach mehr scheinen will, als er zu bieten hat, also ehrlich eingerichtet ist, darauf abgestimmtes Personal und Schmuckwerk hat, dann ist schon viel gewonnen. Der Satz vom Luxus der Einfachheit birgt viel Wahrheit.
Was aber machen die Innenarchitekten? Sie greifen zu den bewährten Mustern der Illumination, will heißen: Gold bringt’s immer. Weil Gold jedoch teuer ist, muss trügerisches Messing sich prostituieren, muss darüber hinwegtäuschen, dass man an den Blumen sparte. Aus diesem Grund strotzen feine Restaurants und Hotels nur so von poliertem Messing. Der Eitle kann sich selbst darin spiegeln, und damit das hundertprozentig klappt, werden die Spiegel rundum installiert.
Letzte Woche haben wir unser Restaurant renoviert, die Akustikdecke ist erneuert, und in der Küche sind viele technische Verbesserungen installiert worden. In der Zwischenzeit sind wir nach Paris gedüst und haben die Dreisternegastronomie besichtigt.
Paris, meine große Liebe, ist eine sehr teure Stadt. Unter anderem sind die Mieten in guten Lagen exorbitant. Der Aufwand, der ums Essen gemacht wird, ist mehr als festlich. Es wundert nicht, dass bei Alain Ducasse oder Alain Passard die Vorspeisen bei 65 Euro beginnen und eine Perlhuhnbrust mit Gemüse im Plaza Athénée 125 Euro kostet. Wer kräftig spart und wenig Wein trinkt, kommt zu zweit trotzdem nicht unter 500 Euro aus so einem Laden (Mittagessen bei Ducasse: Vorspeise, Hauptgang, Dessert, eine Flasche Wein, kein Hummer oder Kaviar etc. 860 Euro). Man kann dort kaum Genießer antreffen. Jede Menge verkniffene Geschäftsleute. Im Plaza Athénée wandeln mehr Bodygards als Gäste. Was heißt hier Gäste, es sind natürlich jede Menge Großverbrecher darunter, für die Geld nur eine Zahl auf Papier ist.
Kürzlich bedankte sich eine Frau, die alleine an einem Tisch saß, dafür, dass sie als Einzelperson so freundlich aufgenommen worden sei. Ich war wie vor den Kopf geschlagen, dass so etwas der Erwähnung wert ist. Sie erzählte mir, dass sie geschäftlich viel unterwegs sei und von Kellnern immer wieder missbilligend behandelt werde.
Blödheit und Überheblichkeit sind eine Geißel der Menschheit. Meinen Beruf liebe ich sehr, innerhalb dieses Terrains ist mir nichts egal. Deshalb sind Blödiane in Küche und Service ein persönlicher Angriff auf mein Berufsethos. Ich frage mich: Warum nehmen Gäste das hin? Macht Rabatz!
Ja, es gibt auch Gäste, die nicht die Hellsten sind und im Restaurant endlich mal Recht haben wollen. Manch einer, der in seinem Leben nicht viel zu bestimmen hat, glaubt hier sein Mütchen kühlen zu müssen und fühlt sich besonders im Recht, weil er dafür zahlt. Solchen Leuten nachzugeben wäre eine milde Form der Prostitution.
Meringen sind ja total aus der Mode, und das ist gut so. Meine selbstgemachten kleben zwischen den Zähnen, gekaufte sind pappsüß. Man muss in die Schweiz, nach Schangnau im Emmental, fahren und ist sofort verdorben, man will nichts anderes mehr. Die Bäckerei Stein, betrieben von Peter und Elsbeth Riedwyl-Oberli, macht Meringen, die sind nicht übertrieben süß und zergehen im Mund. Ein richtiges Wunder. Deshalb habe ich meine Feldversuche in Sachen Meringen eingestellt. Trotzdem will ich solche Köstlichkeiten haben, denn es sind Kindheitserinnerungen. Ich lasse mir die Dinger schicken. Gestern war Alexander Häffner, unser Restaurantchef, auf dem Zollamt, um zu erklären, dass in der sehr leichten Kiste kein Haschisch sei. Einen geschlagenen Nachmittag dauerte alles, dann wurde er mit sieben Zollpapieren und 21 Euro Gebühren wieder in die Welt entlassen. Die Kalkulation sieht nun so aus: 149 Franken für die Meringen plus 51 Franken Porto, kommt noch der Zoll mit 21 Euro druff. Mir fällt dazu nur eines ein: Staatsterrorismus.
Ein interessanter Aspekt zum Abschuss des Bären Bruno: Ich bin der Meinung, das Tier passte nicht zur bundesrepublikanisch völlig abgesicherten Lebensweise. Es unterscheidet sich von uns Bürgern auf unangenehme Art, weil es einen »eigenen Kopf« hat und nicht in der Herde marschiert. Wir wollen, dass alles planbar, berechenbar und vorhersehbar ist. So führen wir einen ständigen Kampf gegen die Natur. Es hagelt, viele Leute kriegen Kopfnüsse, Dellen sind im Auto. Also diese Natur, was die sich erlaubt! Ganz klar, dass Bruno nicht durch die Gegend eiern darf wie er will. Das Tier bot keine Planungssicherheit, es störte und machte Angst. Ein verängstigtes Volk ist hilflos, leicht steuer- und manipulierbar.
Wenn ich den Begriff »Asiatische Küche« höre, wird mir ganz anders. Das ist genauso doof, wie wenn ich sagen würde, heute geben wir einen Kochkurs über die Küche der westlichen Welt, fangen wir beim Robbenspeck an. Jedenfalls ist die japanische Küche fast das Gegenteil der chinesischen. Japanische Küche ist sehr selektiv, elegant und kombinationsreich, wild geschmurgelt wird nur in geringem Maße. Chinesische Küche hat einen hohen Anteil an Gerichten mit langen Garzeiten. Da wird gedünstet, gesotten, geröstet, gedämpft, der Grill wird angeworfen, es suppt und wabert. Was wir wegwerfen, ist dort eine Delikatesse.
Bei uns sagt man: »Wie geht’s?« Den Chinesen interessiert hauptsächlich das Essen: »Hast du schon gegessen? Wie? Wo? Was?« So begrüßt man sich, und dann redet man nicht über Krankheiten, sondern darüber, durch welches Essen man sie erst gar nicht kriegt. Da fragt sich der deutsche Michel, ob man durch wohlüberlegtes Essen, so wie die Chinesen es treiben, sich manchen Arztbesuch sparen könnte? Durch gesottene Hühnerfüße, Schwalbennestersuppe, Dim Sum (China-Maultasche mit verwegenem Inhalt), Seegurke, Schlangenfleisch, Bullenpenis und so weiter. Die Köche dort stehen übrigens in einer Tradition, die zwischen Koch und Arzt nicht unterscheidet.
Der »Food Detektiv« Dr. Hans-Ulrich Grimm kam kürzlich joggend an meinem Garten vorbei. Ich schnitt gerade meine Centifolien und war fix und fertig. Grimm war erstaunlich schweißfrei. Der Mann ist fit, und sein letztes Buch »Leinöl macht glücklich« (Verlag Dr. Watson Books) macht fit. Es hat sich langsam rumgesprochen, dass man mit Leinöl locker 150 Jahre alt werden kann. Dr. Grimm (noch ein Superbuch von ihm: »Die Suppe lügt«, Droemer Verlag) erzählte mir, dass Wolfram Siebeck durch das Öl seine Schreibhemmung überwunden habe und sich eines extremen Haarwuchses erfreue. Siebeck, die fleischgewordene kulinarische Akropolis, meinte nur, dass Leinöl beschissen schmecke.
Mir ging es genauso, bis mir mein Ölmüller Störzbach aus Ditzingen erklärte, dass die Haltbarkeit des Produkts zwar lang sei, der Geschmack aber sich bereits nach vier Wochen sehr »ins Ökologische« verändere. Mit anderen Worten: Leinöl kann man nur frischgepresst ab Ölmühle kaufen, wenn die geschmacklichen Ansprüche über gekaute Jesuslatschen hinausgehen. In Zukunft nehme ich das überreife Öl mit in mein Gartenhäuschen. Man kann herrlich die Möbel, die Hütte und alles andere Holz damit anstreichen.