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© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2018
© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2018
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Projektleitung: Dr. Maria Haumaier
Lektorat: Cora Wetzstein
Korrektorat: Waltraud Schmidt
Covergestaltung: independent Medien-Design, Horst Moser, München
eBook-Herstellung: Ina Maschner
ISBN 978-3-8338-6216-8
1. Auflage 2018
Syndication: www.seasons.agency
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Brühen schmecken köstlich, sind wohltuend, bekömmlich und gerade in den letzten Jahren zu einem regelrechten Trendgetränk avanciert. Ernährungsbewusste New Yorker tauschen schon seit Längerem ihren morgendlichen To-go-Kaffee gegen eine heiße Fleischbrühe.
Doch auch wer nichts von Trends hält, kann beruhigt sein Süppchen kochen:
Seit der Mensch das Feuer entdeckt hat, werden Brühen zubereitet. Sie spielen seit jeher sowohl in kulinarischer als auch in ernährungsphysiologischer Hinsicht eine wichtige Rolle, beispielsweise in der traditionellen chinesischen Fünf-Elemente-Ernährung oder in Japan, wo sie ebenfalls bereits zum Frühstück serviert werden.
Brühen sind ein wertvoller Eiweißlieferant, da sie jedoch fast keine Kohlenhydrate und wenig Fett enthalten, belasten sie den menschlichen Organismus und das Verdauungssystem kaum. In dieser Hinsicht sind Brühen die perfekte Nahrung zur Regeneration, aber auch im Alltag trägt der Genuss dieses Traditionsgetränks zum Wohlbefinden bei.
Zur Herstellung von Brühen werden Gemüse, Fisch, Fleisch oder Knochen in Wasser ausgekocht. Dabei lösen sich Aromen, Mineralstoffe und Fette und verleihen der Brühe ihren charakteristischen Geschmack. Sie brauchen zum Kochen einer Brühe weder Vorkenntnisse noch großes Geschick, hingegen spielt Sorgfalt eine große Rolle, sowohl bei der Vorbereitung der Grundzutaten als auch beim Einhalten einer gleichbleibenden Kochtemperatur.
Die teilweise lange Zubereitungsdauer einer Brühe sollte niemanden abschrecken, denn die Hauptarbeit leistet der Herd. Sind die Grundzutaten einmal aufgesetzt, besteht die Aufgabe des Kochs nur noch darin, die Brühe zu kontrollieren, nach einer gewissen Zeit Gemüse und Kräuter zuzufügen und zu guter Letzt die kostbare Flüssigkeit durch ein feines Sieb zu gießen und sie mit Salz abzuschmecken. Am besten kochen Sie gleich große Mengen für den Vorrat: Nach dem Abgießen erneut aufgekocht, kann die Brühe siedend heiß in sterile Schraubverschlussgläser abgefüllt werden, oder sie wandert ins Tiefkühlfach.
Guten Appetit und immer eine Handbreit Brühe unterm Löffel wünscht Ihnen
Gewürze verleihen Brühen individuelle Geschmacksrichtungen und enthalten zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe wie ätherische Öle und Phenole, denen antioxidative und antimikrobielle Wirkung zugeschrieben werden.
Brühen für die Vorratskammer sollten Sie in Bezug auf Gewürze relativ neutral halten und nur Pfeffer und eine Nelke zufügen. Bei Wildbrühen darf es jedoch noch etwas Wacholder und Piment sein, bei Fisch und Krustentieren ein Teelöffel Fenchelsamen. Das Ziel ist es, eine geschmackvolle Grundbrühe zu erhalten, die den Koch in der Vielfalt der Verwendungsmöglichkeiten nicht einschränkt. Salz kommt erst zum Schluss in die Brühe, denn so können Sie den Salzgehalt am besten steuern. Sobald Sie jedoch eine exakte Vorstellung von der Verwendung Ihrer Brühe habe, fügen Sie ihr nach Lust und Laune die Gewürze zu, die sie am Ende so raffiniert und schmackhaft wie möglich machen.
Sommerlicher Suppengenuss
Steht Ihnen der Sinn nach Sommer und Südfrankreich, so würzen Sie eine Gemüse-, Fisch- oder Geflügelbrühe mit Safran und dem leicht pikanten Paprikapulver Piment d’Espelette, ein hervorragendes Gewürz, das in keinem Gewürzschrank fehlen sollte. Kombiniert mit Zucchini oder Artischocke, hellem Hühnchenfleisch oder Meeresfischen, abgerundet mit Taggiasca-Oliven und Thymian ergibt diese Brühe köstliche Suppen, Eintöpfe oder Schmorgerichte.
Seelenwärme im Winter
Etwas Zimt, Sternanis und Kardamom geben einer Rinder-, Enten- oder Wildbrühe eine winterliche Note, die beispielsweise wunderbar zu einem Eintopf mit Fleisch, Graupen und Wurzelgemüse passt. Fügt man dieselben Gewürze zusammen mit Zitrusschale, Kreuzkümmel und Chili einer Geflügel- oder Fleischbrühe hinzu, wirkt sie eher orientalisch-sommerlich und lässt sich fantastisch mit Huhn oder Lamm, Paprika und Tomaten kombinieren. In welche Richtung die Reise geht, kommt also auf die Menge und Zusammenstellung der Gewürze an – der Vielfalt sind dabei keine Grenzen gesetzt! Probieren Sie doch einfach mal neue Kombinationen aus.
Schwere Desserts und üppige Versuchungen finden Sie in diesem Kapitel nicht. Dafür leuchten die wunderbaren Farben von Rhabarber, Erdbeere oder Holunder und befriedigen in Kombination mit Ricottaklößchen oder einer Baiserhaube auf ganz leichte Art und Weise die Lust auf Süßes. Perfekt als Abschluss eines üppigen Menüs!
1 TL Sonnenblumenöl
1 kg Rehknochen (in 3 cm großen Stücken)
1 Zwiebel
1 Möhre
50 g Knollensellerie
1 Stange Lauch
5 Champignons
5 Stängel Petersilie
½ Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
10 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
Salz
Für ca. 2 l | 10 Min. Zubereitung | 3 Std. Garen | Pro Liter ca. 100 kcal, 4 g E, 4 g F, 12 g KH
Entsafter sind die Newcomer in der modernen Küche. Denn Gemüse und Obst, aber auch einige Kräuter liefern aromatische Säfte für eine Vitaminspritze zwischendurch.
Brühe mit Vitamin-Plus
Rohe Gemüsesäfte bieten zwar nicht die charakteristischen Merkmale einer Brühe, die ihren Geschmack durch Auskochen von Lebensmitteln erhält und dadurch besonders verträglich ist, aber auch sie können eine feine Basis für schmackhafte Suppen und Getränke sein.
Am einfachsten werden rohe Säfte mithilfe einer Saftzentrifuge gewonnen. Wer dieses Küchengerät nicht besitzt, kann das Gemüse mit einem Pürierstab, eventuell unter Zugabe von etwas Wasser, zerkleinern und lässt den Saft anschließend durch ein Sieb abtropfen. Je feiner das Sieb ist, desto transparenter und leichter wird der Saft. Ist das Sieb zu grob, ist das Resultat eher in die Kategorie Smoothie einzuordnen, also wie ein verdünntes Gemüsepüree.
Gemüsesäfte enthalten weniger Mineralstoffe als Brühen, dafür bleiben hitzeempfindliche Vitamine und Aromen sehr gut erhalten.
Am besten gleich genießen
Auch in Bezug auf Haltbarkeit unterscheiden sich rohe Säfte von Brühen. Durch das lange Kochen werden Keime in Brühen abgetötet. In saubere Schraubverschlussgläser abgefüllt, sind Brühen mindestens sechs Monate haltbar. Rohe Säfte halten sich im Kühlschrank nur wenige Tage und prinzipiell sollte die Zeitspanne zwischen Zubereitung und Verzehr möglichst kurz sein, da die meisten Vitamine auch auf Sauerstoff und Licht empfindlich reagieren. Das beste Zwischenlager ist also der dunkle Kühlschrank.
Zum Entsaften eignen sich Gemüsesorten, am besten in Bio-Qualität, mit hohem Wassergehalt (z. B. Gurken und Tomaten) sowie Gemüsesorten, die auch roh schmackhaft sind, beispielsweise Möhren und Rote Beten. Schwierig sind Gemüsesorten, bei denen geschmackliche Veränderungen durch Oxidation hervorgerufen werden, wie das etwa bei Radieschen und Kohlrabi der Fall ist.
So schmeckt's am feinsten
Gemüsesäfte können gut mit weiteren Zutaten wie Obst, Ingwer und frischen Kräutern ergänzt werden, dadurch ergeben sich geschmacklich reizvolle Kombinationen. Zur Herstellung ist Gemüse aus kontrolliertem ökologischem Landbau aufgrund geringerer Rückstands- und Nitratbelastung vorzuziehen. Anders als Brühen, die durch Reduktion noch intensiver und aromatischer schmecken, verlieren rohe Säfte durch Einkochen und starke Hitze ihre Frische und Komplexität.
Darum genießen Sie sie am besten kalt. An heißen Sommertagen sind sie die perfekten Durstlöscher und Vitaminspender, eisgekühlt als Suppe, Getränk oder in Form von Eiswürfeln. Rezepte für rohe Gemüsesäfte finden Sie auch hier im Buch: Probieren Sie doch einmal den würzigen Tomatensaft mit Gurke-Basilikum-Eiswürfeln (s. >) oder den feinen Apfel-Sellerie-Saft als erfrischende Kaltschale (s. >).
Aus vielen Resten, die häufig nicht mehr verwendet werden, kann man abwechslungsreiche Brühen und Saucen zubereiten.
Taste the Waste
Täglich fallen in kleineren Mengen Küchenreste an, die sich noch auskochen lassen: Abschnitte und Schalen von Gemüse, die Überreste eines Brathähnchens oder Räucherfischs, eine Speckschwarte ...
Zwar lassen sich aus ihnen in der Regel keine großen Mengen an Brühe kochen, mit denen man die Vorratskammer üppig bestücken könnte, verschmähen und einfach wegwerfen sollte man sie aber trotzdem nicht. Eine Restebrühe ist schnell gekocht, kostet fast nichts und schon kurze Zeit später freut man sich, wenn man aus einer nebenbei entstandenen Brühe eine Sauce herstellen oder verfeinern kann. Nicht anders machen es auch verantwortungsvolle Restaurantköche, in deren Küchen jede noch verwertbare Zutat in den Topf kommt, um Ressourcen und damit Geld zu sparen. Der Geschmack leidet darunter überhaupt nicht, wenn man weiß, wie diese Reste ideal genutzt werden können. Hier nun ein paar Tipps, wie Sie aus »Abfall« eine Brühe vom Feinsten zaubern.
Der Vorrat gibt den Ton an
Die Zubereitung einer Restebrühe muss kein großer Aufwand sein. Je nachdem, was gerade da ist, fällt sie mehr oder weniger nuancenreich aus. Eine Knoblauchzehe und eine Schalotte oder Zwiebel, eine Nelke, ein paar Pfefferkörner und vielleicht eine Scheibe Ingwer hat man immer in der Vorratskammer und meistens reicht dies bereits, um eine aromatische Brühe zu zaubern. Vom Balkon ein Lorbeerblatt, etwas Rosmarin und ein Thymianzweig – schon wird es eine Brühe, die sich sehen lassen kann. Und wenn dann noch ein Stück Möhre, Lauch oder Fenchel dazukommt – perfekt! Nutzen Sie einfach, was Kühlschrank, Gemüse- oder Kräutergarten beziehungsweise Vorratskammer hergeben, und trauen Sie sich, kreativ zu sein.
Ideale Brühenabfälle
Bei Gemüseabfällen eignen sich Abschnitte von Spargel, Fenchel, Lauch, Möhre, Pastinake und Petersilienwurzel, jedoch sollten Sie das Gemüse vor dem Putzen beziehungsweise Schälen gründlich waschen. Kräuterstiele und Häute von abgezogenen Tomaten können Sie ebenfalls zu einer aromatischen Gemüsebrühe auskochen, bei der keiner herausschmeckt, dass sie aus dem entstanden ist, was normalerweise auf dem Kompost landen würde.
Die Knochen eines Brathähnchens werden im Backofen angeröstet, bevor sie in der Brühe ausgekocht werden. Zusammen mit Gemüse und Kräutern ergeben sie einen dunklen, geschmackvollen Fond, der je nach Art der Kräuter und Gewürze in eine mediterrane, asiatische oder klassische Richtung gehen kann. Die übrig gebliebene Schwarte von Speck oder Rauchfleisch dient als Brühenbasis für einen rustikalen Eintopf im Herbst oder im Winter. Diese Speckbrühe harmoniert dann besonders gut mit Kartoffeln und Hülsenfrüchten. Genauso verhält es sich mit Gräten und Häuten von geräuchertem Aal oder Forelle, die Sie ganz nach Gusto zu neuen Brühenkreationen auskochen können.
Mit der entsprechenden Einlage wird aus einer kalorienarmen Brühe eine sättigende Mahlzeit, die durch eine Fülle an Zutaten abwechslungsreich und individuell zubereitet werden kann.
Nudeln und Getreide
Nudelsuppen findet man auf der ganzen Welt: In Italien schwimmen Tortellini in einer Hühnerbrühe oder reichern kurze Nudeln aus Hartweizenmehl eine Minestrone mit sättigenden Kohlenhydraten an. In Japan gibt es spezialisierte Restaurants, die Ramen-, Soba- oder Udon-Nudeln in Dashi-Brühe servieren. Ob chinesische Eier- oder thailändische Reisnudeln, sie alle zaubern aus einer leichten Brühe eine Mahlzeit, die satt und zufrieden macht.
Auch gekochte Getreidesorten, z. B. Naturreis, Gerste, Dinkel, Quinoa, Amaranth, Emmer und Kamut, erhöhen den Energiegehalt einer Suppe und tragen zu einer gesunden und abwechslungsreichen Ernährung bei, obendrein schmecken sie auch noch ganz hervorragend.
Nudeln und Getreide sollten jedoch separat gekocht und direkt vor dem Servieren portionsweise der Brühe zugefügt werden, denn bleibt etwas vom großen Suppentopf übrig, würden darin enthaltene Nudeln und Getreide Flüssigkeit aufsaugen, quellen und an Konsistenz, Geschmack und Aussehen einbüßen.
Hülsenfrüchte
Sie liefern hochwertiges pflanzliches Eiweiß und sind in der vegetarischen und veganen Küche fast unverzichtbar. Linsen werden blanchiert und anschließend gekocht, andere getrocknete Hülsenfrüchte wie beispielsweise Kichererbsen, die feinen französischen Flageolets oder weiße Cannellini-Bohnen sollten über Nacht eingeweicht und am nächsten Tag gar gekocht werden.
Alle getrockneten Hülsenfrüchte werden nur in ungesalzenem Wasser gekocht, damit sie vollständig weich werden. Die gegarten Hülsenfrüchte sollten Sie dann mit klarem Wasser abspülen, bevor Sie sie in die Brühe oder in den Eintopf geben. Anders als Nudeln oder Getreide können Bohnen, Erbsen & Co. dann über einen längeren Zeitraum in der Brühe bleiben und es schadet nicht im Geringsten, wenn sie noch ein paar Minuten in der Suppe mitkochen; so können sich die Aromen der anderen Suppenzutaten mit den Hülsenfrüchten verbinden.
Einfach nur lecker: die Backerbse
Backerbsen haben trotz ihres Namens mit Hülsenfrüchten gar nichts zu tun, und auch in Bezug auf ernährungsphysiologische Stärken sieht es eher kritisch aus. Die aus dem Vorarlberg stammende Spezialität aus dünnflüssigem, ursprünglich in Schmalz ausgebackenem Teig ist eine knusprige und leckere Einlage, die in keiner Festtagssuppe fehlen darf. Damit sie nicht zu sehr durchweichen, werden die Backerbsen erst direkt vor dem Servieren über die Suppe oder in eine klare Brühe gestreut. Inzwischen sind industriell gefertigte Backerbsen aus Weizen- oder Dinkelmehl auch im Supermarkt erhältlich.
Frisches Hühnerei in kochend heißer Brühe schmeckt köstlich, wenn es auch optisch etwas gewöhnungsbedürftig ist. In China und Italien gibt es ähnliche Suppen, die dort »Eierblumensuppe« oder »Stracciatella« heißen, was soviel wie »zerrissen« bedeutet. Wer es lieber klein und fein mag, verwendet ein Wachtelei.
Auch wenn Klößchen in der Suppe etwas altmodisch daherkommen, so sind sie doch seit jeher eine Delikatesse.
Fisch- und Fleischklößchen
Die einfachste Art Fleischklößchen herzustellen ist, den Darm roher Bratwürste aufzuschneiden und das Wurstbrät in Klümpchen ins siedende Wasser gleiten zu lassen.
Für Fischklößchen 200 g grätenfreies Zander- oder Lachsfilet, für Fleischklößchen 200 g mageres Geflügel- oder Kalbfleisch in kleine Stücke schneiden und ca. 20 Min. ins Tiefkühlfach legen. Dann mit etwas Salz und einem Eiweiß in einen Blitzhacker oder Standmixer geben und zu einer glatten Masse mixen, dabei langsam 50 bis 100 ml eisgekühlte Sahne hinzufügen. Die Farce nach Belieben mit Zitronenabrieb, frischen Kräutern oder einem Spritzer Pernod abschmecken. Eine Fleischfarce können Sie mit gehacktem Trüffel und einem Schuss Trüffeljus verfeinern. So wird sie besonders festlich. Die Fisch- oder Fleischfarce mit zwei angefeuchteten Löffeln zu Nocken formen und diese in siedendem Wasser garen. Fertige Klößchen mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und in der heißen, vorbereiteten Brühe servieren.
Markklößchen
Hier das klassische Rezept mit einer Alternative für Vegetarier und Menschen, die seit den BSE-Skandalen Knochenmark skeptisch gegenüberstehen. Für die Veggie-Variante wird nur das Mark gegen 50 g weiche Butter ausgetauscht, weiter zubereiten wie beschrieben.
Für den Klassiker 70 g Rindermark über Nacht im Kühlschrank wässern. Rindermark trocken tupfen, würfeln und in einem Topf bei niedriger Hitze schmelzen, durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 100 g entrindetes, gewürfeltes Toastbrot im Blitzhacker fein zerbröseln und durch ein Sieb streichen. Brotbrösel, 1 Ei, 1 Eigelb, 1 EL gehackte Petersilie und 1 EL Mehl zum Mark geben, alles gut mischen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Klößchenmasse ca. 15 Min. ruhen lassen. Dann aus der Masse ca. 20 kleine Klößchen formen und im siedenden Wasser ca. 5 Min. gar ziehen lassen, aus dem Wasser heben und in heißer Brühe servieren.
Aus Brühen lassen sich auch sämige Suppen und Saucen herstellen, die durch unterschiedliche Zutaten und Kochmethoden Bindung erhalten.