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Es gibt unzählige Zubereitungsarten um mit Blüten, Blättern, Früchten oder Beeren zu kochen, zu backen oder daraus Getränke herzustellen. Der persönlichen Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt. Viele Früchte und Beeren sind voller gesunder Inhaltsstoffe und wahre Powerfoods unserer Heimat. Die vielen enthaltenen Vitamine, Eisen, sekundäre Pflanzenstoffe und besonders die Antioxidantien, können freie Radikale abwehren und somit einen wichtigen Beitrag für unsere Gesundheit leisten. Ich möchte mich in diesem Buch auf relativ einfache und leicht zu realisierende Grundrezepte beschränken.

Die Flotte Lotte ist ein handbetriebenes Passiergerät zum Herstellen von Mus. Es trennt die Kerne vom Fruchtfleisch und erleichtert die Arbeit ungemein.

Für die Herstellung von Smoothies oder Lassi ist ein schnelldrehender und kraftvoller Mixer ideal. Natürlich kann man auch eine vorhandene Küchenmaschine nutzen.

Ein Dörrgerät ist perfekt, um Dörrobst aus den verschiedenen Früchten und Beeren herzustellen. Je nach Bauart kann man auf verschiedenen Etagen mit fest eingestellten Temperaturen, z. B. Beeren, Äpfel, Birnen, Pflaumen und Mirabellen schonend dörren.

Mit einem Dampfentsafter wird den Früchten der Saft entzogen und Keime und Bakterien abgetötet. Der gewonnene Saft kann nun weiter zu Gelee oder z. B. Likör verarbeitet werden.

In den Märzwochen, bevor die Blätter austreiben, kann man den Saft der Birke und Ahornbäume zapfen. Geeignet sind Bäume mit einem Durchmesser von mehr als 25 cm. Natürlich muss das Einverständnis des Besitzers gegeben sein. Zum Zapfen bohren wir ein 5 mm großes Loch, nur etwa 1–2 cm tief, in die Wasser führende Schicht der Rinde. Ein biegsamer Strohhalm wird in eine Flasche gesteckt und diese am Baum befestigt. Man erkennt gleich, wie schnell der Saft aus dem Baum fließt. Manchmal kann man direkt warten, bis die Flasche voll ist. Kommen nur einzelne Tropfen, sollte man am nächsten Tag kontrollieren. Ganz wichtig ist, das Bohrloch nach der Ernte zu verschließen, sodass nicht weiter Saft aus dem Baum fließen kann. Ich ernte max. 2 Liter pro Baum und Jahr. Täglich trinke ich ein Gläschen und bewahre das »Baumwasser« im Kühlschrank auf.

Junge essbare Blätter, z. B. von der Birke oder der Buche, in einen Teig eintauchen, wenden und in einer Pfanne mit Öl ausbacken oder frittieren. Für den Teig nehme ich 100 g Dinkelmehl, 125 ml Milch, 1 Ei und Gewürze nach Wahl. Die Blätter sehen toll aus und schmecken sehr lecker zu einem Salat.

Essbare Blütendolden, wie z. B. von der Robinie oder dem Schwarzen Holunder, vorsichtig in einen eher dünnflüssigen Teig eintauchen und vorsichtig in heißem Fett ausbacken. Besonders lecker schmecken die gebackenen Dolden mit Marmelade oder mit Eis.

Je nach Menge der Blüten, z. B. 100 g Zucker in 80 ml Wasser einrühren und aufkochen lassen. Nach dem Abkühlen die gereinigten Blüten (ich schüttle nur vorhandene Käfer heraus) am Stängel fassen und in den Sirup tauchen. Abtropfen lassen und auf einem Backpapier an einem warmen Ort lufttrocknen. Schneller geht es mit einem Dörrgerät oder im Backofen. In einem luftdichten Gefäß aufbewahren. Alternativ kann man Blüten auch mit Eiweiß bestreichen und mit Zucker bestreuen.

Trocknen oder Dörren ist eine der ältesten Methoden um Nahrungsmittel für eine lange Zeit haltbar zu machen. Die einfachste und energieschonendste Methode ist die Lufttrocknung. Wichtig ist, dass auch von unten Luft an das Trockengut gelangt. Trocknen kann man auch im leicht geöffneten Backofen bei 40–50 °C, je nach Feuchtigkeitsgrad. Wer Spaß am Dörren findet, bzw. auch größere Mengen verarbeiten möchte, ist sicherlich mit einem Dörrgerät gut beraten. Je nach Größe, Ausstattung und Preis kann über mehrere Etagen und mit einer genau zu regulierenden Temperatur gedörrt werden. Die gedörrten Früchte schmecken lecker als Snack. Man kann daraus aber auch wunderbar Müsliriegel und Energiekugeln herstellen.

Wildfruchtessig ist einfach herzustellen. Eine weithalsige Flasche wird bis etwa zur Hälfte mit geeigneten Früchten, wie z. B. der Berberitze, gefüllt und mit einem Essig nach Wahl übergossen. Die Früchte können längere Zeit zur Dekoration in der Flasche bleiben oder nach 6 Wochen abgefiltert werden.

Eine Banane zerdrücken und zusammen mit 200 g zarten Haferflocken, 3 EL getrockneten Beeren, 200 g gemahlenen Nüssen sowie 3 EL Honig zu einem nicht klebrigen Teig verkneten. Je nach Wunsch können auch Vanille, weitere Trockenfrüchte oder Kakaopulver zugefügt werden. Falls der Teig zu krümelig ist, etwas Obstsaft hinzufügen. Bei zu viel Feuchtigkeit, einfach mehr gemahlene Nüsse dazugeben. Dann walnussgroße Kugeln formen und nach Geschmack in Schokolade tauchen oder in Kokosraspeln, Kakaopulver oder Chiasamen wälzen. Sie sind mehrere Tage im Kühlschrank haltbar und schmecken ganz toll!

1 kg Beeren putzen, waschen und pürieren. Das Mus mit 2 Vanilleschoten und dem ausgepressten Saft 1 Limette in einen Topf geben und mit der entsprechenden Menge Gelierzucker aufkochen. Mit einer Gelierprobe kann man die richtige Konsistenz testen. Hierbei nimmt man mit einem Löffel etwas der heißen Flüssigkeit heraus und lässt sie auf einen kleinen Teller tropfen und kann so die Konsistenz überprüfen. Wichtig ist, die gekochte Marmelade heiß in vorgewärmte Gläser abzufüllen und diese, auf den Kopf gestellt, abkühlen zu lassen.

Aus den saftigen Früchten und Beeren gewinnt man mit dem Dampfentsafter den Fruchtsaft. Um diesen haltbar zu machen, wird er direkt heiß in die vorgewärmten Flaschen gefüllt.

Für Gelee werden die Früchte zunächst entsaftet. Den gewonnenen Saft mit dem gewünschten Verhältnis Gelierzucker aufkochen. Verfeinern kann man mit Limetten- oder Zitronensaft bzw. mit dem Mark einer Vanilleschote. Gelierprobe durchführen und heiß, wie bei der Fruchtmarmelade, abfüllen.

Es ist ratsam, zunächst kleinere Mengen junger, zarter essbarer Blätter als Beigabe unter das Gartengemüse zu mischen, um den Geschmack zu testen. Das Gleiche gilt für Gemüseaufläufe oder Suppen.

Junge Triebspitzen von geeigneten Bäumen, z. B. der Fichte, mit einem Messer zerkleinern und in ein Glas geben. Die jungen, zarten Nadelspitzen mit flüssigem Honig übergießen. Den Honig einige Wochen ziehen lassen und dann auf Brot genüsslich essen. Sie werden sich wundern, wie weich die jungen Nadelspitzen sind!

Eicheln sammeln und, wenn erforderlich, mit Wasser säubern. Die Eicheln nun auf einem Backblech auslegen und bei ca. 80 °C in der Backröhre trocknen bis die harte Schale aufspringt. Dann können die Kerne leicht aus den Schalen gepult werden. Um die Gerbstoffe zu entziehen, die Kerne 1–2 Tage in Wasser legen und dieses mehrmals wechseln. Die Kerne werden nach und nach heller. Nach diesem Vorgang lässt man die Kerne vollkommen abtropfen und trocknen. Dann, wiederum im Backofen, die Kerne bei etwa 50 °C unter Beobachtung für ca. 20 Minuten rösten, bis sie schön braun sind. Danach werden die Kerne gemahlen und als Kaffeepulver verwendet.

Das indische Kultgetränk »Lassi« wird auch bei uns immer beliebter. Das Grundrezept für Lassi ist dabei immer das gleiche: Joghurt, Wasser – je nach gewünschter Konsistenz – Zucker, Früchte und 1 Prise Kardamom. Verfeinern kann man den Geschmack mit aromatischen Kräutern, wie Pfefferminze, Zitronenmelisse oder Zitronenverbene. Für 4 Gläser Lassi nehme ich 400 g Joghurt, ca. 500–600 ml Wasser, 1 Spritzer Ahornsirup, 1 Prise Kardamom und Früchte, wie z. B. Äpfel, Himbeeren, Heidelbeeren, Brombeeren usw. Das Ganze gut mixen und genießen!

Etwa 500 g gewaschene Beeren in eine weithalsige Flasche füllen, 250 g Kandiszucker und 1 Vanilleschote dazugeben und mit 1 L Wodka übergießen. Achten Sie darauf, dass die Beeren immer mit dem Wodka überdeckt sind, damit diese nicht schimmeln. Am besten jeden Tag den Likör mit einem Löffel durchrühren.

Besonders geeignete Beeren sind Himbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren oder auch junge Fichtenspitzen.

500 g Früchte werden in 75 ml Wasser weich gekocht. Verwenden Sie dazu einen etwas größeren Topf, damit die Früchte nicht übereinander liegen. Die weichen Früchte werden nun mit einem Löffel durch ein nicht zu feines Sieb gedrückt. So bildet sich nun die Musschicht am Sieb und kann mit einem Löffel abgestreift werden. Viel leichter geht dieser Vorgang mit der Flotten Lotte. Das noch warme Mus nun mit Zucker nach Belieben (ca. 150 g) süßen.

Geben Sie 150 ml Milch, 4 EL Haferflocken, eine Handvoll frischer oder gefrorener Beeren, Dörrobst und 1 EL Honig in einen Topf und lassen Sie das Ganze langsam erwärmen. Es schmeckt wunderbar und gibt Energie für den Tag.

Um eigene Müsliriegel herzustellen, sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Früchte und Nüsse, die wir in der Natur finden, lassen sich wunderbar zu einem leckeren Müsliriegel verarbeiten.

Mein Favoritenrezept: 200 g kernige Haferflocken, 100 g feine Haferflocken, 100 g Wal- oder Haselnüsse und 100 g getrocknete Beeren mischen. In einem hohen Topf 50 g Butter, 200 ml Honig und 1 TL Zitronensaft unter rühren zum Kochen bringen, bis die Masse zu karamellisieren beginnt. Dann die Zutatenmischung unterrühren, bis die Masse eine schöne dunkle Färbung hat. Diese dann sofort auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen und etwa 1 cm dick ausstreichen. Nach etwa 15 Minuten in Riegel schneiden. Auskühlen lassen und trocken aufbewahren.

Zum Herstellen des eigenen Öls benötigen wir entweder eine spezielle Ölpresse oder auch einen Entsafter mit einem entsprechenden Aufsatz. Gut geeignet zur Herstellung von Öl sind Hasel- und Walnüsse.

Bereiten Sie einen Salat Ihrer Wahl zu und geben Sie einfach einige geeignete Wildbaumblätter hinzu. Sie werden den deutlich herben und leicht bitteren Geschmack der Wildpflanzen schmecken. Deshalb ist es ratsam zunächst nur wenig Blätter oder Wildkräuter beizumischen, denn ein reiner Wildpflanzensalat ist sicherlich für den Anfang eine zu herbe Kost.

Mineralwasser mit einem guten Schuss Sirup schmeckt wunderbar erfrischend. Ich verwende dazu z. B. 25–30 große Holunderblütendolden, die zuvor gut ausgeschüttelt werden, da sich gerne kleine schwarze Käfer darin verstecken. 3 L Wasser werden, zusammen mit 40 g Zitronensäure und 2 kg Zucker, erhitzt, bis sich alles gut aufgelöst hat. Die Blüten übergieße ich nun mit dem heißen Zuckerwasser und gebe 2 in Scheiben geschnittene Zitronen dazu. Mit einigen Pfefferminzblättern kann man den Geschmack noch verfeinern. Dann lasse ich den Sud in einem abgedeckten Gefäß einige Tage ziehen und rühre von Zeit zu Zeit um. Nach etwa 3 Tagen wird der Sirup abgeseiht und noch mal kurz aufgekocht, bevor er nun in vorgewärmte Flaschen gefüllt und fest verschlossen wird.

Seit einigen Jahren ist der Smoothie bei vielen gesundheitsbewussten Menschen zu einem festen Bestandteil der Ernährung geworden. Das Prinzip ist ganz einfach. Wenig schmackhafte, grüne Blätter von Wildkräutern, Gemüse oder auch essbaren Bäumen werden, zusammen mit Obst als Geschmacksverbesserer, mit Wasser gemixt. Man kann z. B. auch Brennnesselsamen, Datteln, Feigen und 2–3 Blätter Pfefferminze hinzugeben. Wie der Powerdrink schmeckt, hängt vom Verhältnis grüne Blätter zu Obst und Wasser ab. Ich verwende immer etwas weniger Blätter als Obst. Eines ist ganz wichtig: Es muss schmecken!

Hierfür eignen sich ebenfalls Eicheln. Zunächst die Kerne, nach dem gleichen Prinzip wie bei der Herstellung des Kaffeepulvers, aus den Schalen pulen und trocknen. Anstatt nun aber die getrockneten Kerne zu rösten, werden diese zu Streckmehl gemahlen. Dieses schmeckt z. B. wunderbar in Frikadellen. Dazu mischt man es, etwa im Verhältnis halb und halb, mit Hackfleisch oder einer vegetarischen Masse und würzt nach Geschmack. Die Masse dann zu Frikadellen formen und ausbacken. Streckmehl eignet sich auch zum Backen, sollte aber mit Getreidemehl gemischt werden.

Mit 2 Fotos von Frank Hecker, 1 Foto von mauritius images. Alle weiteren Fotos von Otmar Diez.

Mit 99 Illustrationen von Marianne Golte-Bechtle, 20 Illustrationen von Sigrid Haag, 5 Illustrationen von Gerhard Kohnle, 6 Illustrationen von Reinhild Hofmann, 1 Illustration von Pascalis Dougalis sowie 71 Schemazeichnungen von Wolfgang Lang.

Umschlaggestaltung von BÜRO JORGE SCHMIDT, München, unter Verwendung zweier Fotos von mauritius images/Daniel Simon (Esskastanie) und shutterstock/Martin Fowler (Hintergrund und Blätter) sowie zweier Illustrationen von shutterstock/Hein Nouwens (vordere Umschlagseite, Esche).

Für die in diesem Buch beschriebenen Rezepte und Methoden übernehmen Autor und Verlag keine Haftung. Weder Autor noch Verlag haften für Schäden, die aus der Anwendung der im Buch vorgestellten Hinweise und Ratschläge entstehen können.

Mit dem Urteil vom 12.05.1998 hat das Landgericht Hamburg entschieden, dass man durch die Ausbringung eines Links die Inhalte der gelinkten Seite gegebenenfalls mit zu verantworten hat. Dies kann, so das Landgericht, nur dadurch verhindert werden, dass man sich ausdrücklich von diesen Inhalten distanziert. Wir haben in diesem E-Book Links zu anderen Seiten im World Wide Web gelegt. Für alle diese Links gilt: Wir erklären ausdrücklich, dass wir keinerlei Einfluss auf die Gestaltung und die Inhalte der gelinkten Seiten haben. Deshalb distanzieren wir uns hiermit ausdrücklich von allen Inhalten aller gelinkten Seiten in diesem EBook und machen uns diese Inhalte nicht zu Eigen. Diese Erklärung gilt für alle in diesem E-Book angezeigten Links und für alle Inhalte der Seiten, zu denen Links führen.

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MERKMALE: Die Blätter sind gegenständig angeordnet, 5–7-lappig, 10–18 cm breit mit zugespitzten Zähnen. Der Blattstiel hat eine kugelig verdickte Basis, ist 3–20 cm lang und führt Milchsaft. Die gelblich grünen Blüten erscheinen vor dem Blattaustrieb. Spaltfrucht mit 4–6 cm langen Flügeln. Die Rinde ist anfangs hellgrau und glatt, später dunkelgrau und längsrissig.

VERWECHSLUNG: Platane (Platanus x hispanica), Blätter wechselständig, kugelige Früchte, abblätternde Borke.

Bergahorn (Acer pseudoplatanus), Blätter ohne zugespitzte Zähne. Feldahorn (Acer campestre), Blätter abgerundet.

Im Gegensatz zu vielen anderen Bäumen scheint der Ahorn keine bedeutende Rolle in der Mythologie zu spielen. Wegen der »fehlenden Ernsthaftigkeit« wurde der Ahorn von unseren Vorfahren als »mild« und »lustig« beschrieben. Tabernaemontanus spricht ihm in seinem Kräuterbuch aber die Kraft zu, depressive Menschen trösten zu können. Er ist der Baum der Optimisten und der guten Laune.

Von den weltweit 150 Ahornarten kommen lediglich vier in Europa vor, wobei der Französische Ahorn (Acer monspessulanum) nur in sehr wärmebegünstigten Stellen in der Pfalz, Südbaden und im Main- und Saaletal zu finden ist.

Unter den heimischen Arten ist der Spitz-Ahorn der schmackhafteste. Die jungen Triebe, Keimlinge, Blüten und Blätter können wir in Salaten, Gemüsegerichten, Gemüsesuppen oder einem leckeren Smoothie verwenden. Junge Pflanzenteile enthalten neben Eiweiß (5 %) und Zucker (in den Blüten und dem Milchsaft) einen hohen Gehalt an Flavonoiden, Kalium, Kalzium, Magnesium, Mangan und Eisen. Vorausgesetzt das Einverständnis ist geklärt, können Sie bei Bäumen, die einen Durchmesser von mindestens 25 cm haben, den Blutungssaft ernten und zu Sirup, Wein oder Essig verarbeiten. Aus den ausgereiften Flügelfrüchten kann man die Samen herausschälen und diese mit Gemüse kochen.

In der Phytotherapie haben Anwendungen mit Ahorn an Bedeutung verloren. Hildegard von Bingen (1098–1179 n. Chr.) schreibt im Buch Naturkunde: »Der Ahorn ist kalt und trocken. Er versinnbildlicht etwas Aufgeschrecktes.« Die zerriebenen Blätter bringen Linderung bei Insektenstichen. Die zu Brei zerstoßenen Blätter haben kühlende Wirkung bei Hautirritationen.

In der Volksmedizin wird der Tee aus den getrockneten Blättern bei Entzündungen und Fieber verwendet.

Holz-Apfel

Malus sylvestris · Rosengewächse · April–Mai · H 5–10 m

Foto: Otmar Diez

MERKMALE: Baum- oder strauchartiger Wuchs. Die Blätter sind kerbig gesägt und 4–8 cm lang. Blätter, Blattstiel und auch Blütenteil ohne Behaarung. Rosa-weiße Blüten. Schmale, lange und zusammenstehende Kelchblätter. Äste und Zweige mit mehr oder minder spitzen Dornen an den Kurztrieben. Graubraune und längsrissige Rinde. Die kugeligen Früchte sind gelbgrün und haben, wenn überhaupt, nur an der Sonnenseite leichte Rottöne; Durchmesser max. 2–4 cm. Sie schmecken herb, sauer und holzig.

VORKOMMEN: Sehr zerstreutes Einzelvorkommen. Lichte Wälder, Hecken und Gebüsche.

Verwechslung: Kultur-Apfel (Malus domestica), behaarte Blätter und Stiele, viel größer, nur sehr selten mit kompletter Grünfärbung.

EIN SEHR SELTENER BAUM

Der Wild-Apfel hat in der Mythologie keine große Bedeutung. Die Kelten und Germanen verarbeiteten wohl die kleinen und harten Früchte des Apfels zu Mus, Most und vergoren den Saft, zusammen mit Honig, zu Met. Heute gehört Malus sylvestris mit ca. 5500 Exemplaren zu den seltensten Bäumen in Deutschland. Wir müssen schon genau hinschauen um die Wildform von der Kulturform und möglichen Kreuzungen zu unterscheiden. Wichtiges Unterscheidungsmerkmal zum Kultur-Apfel ist die fehlende Behaarung von Blüten und Blättern. Die Früchte sind lediglich in Grün- und Gelbtönen gefärbt.

Der Wild-Apfel kommt nur noch sporadisch in Bayern, Thüringen, Niedersachsen, Hessen und des Osterzgebirges vor.

Die Früchte sind zwar essbar, aber wegen des sauren und adstringierenden Geschmacks nicht uneingeschränkt genießbar. Dem harten Fruchtfleisch ist es zu verdanken, dass der Wild-Apfel auch als Holz- Apfel bezeichnet wird. Im Osterzgebirge wurden traditionell die Früchte des Wild- Apfels getrocknet und im Winter als Tee zubereitet.

Wild-Apfel-Gelee

Etwa 3 kg Äpfel entsaften. Saft mit der entsprechenden Menge Gelierzucker bei starker Hitze unter Rühren aufkochen und ca. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Den Saft einer Zitrone einrühren und dann den Topf vom Herd nehmen. Das Gelee sofort in die heiß ausgespülten Gläser füllen und fest verschließen.

Um eine entsprechend große Menge für die Zubereitung von Marmelade, Kompott, Gelee, Saft oder Sirup zu sammeln, muss etwas Zeit investiert werden. Die Früchte sind sehr klein und bringen kaum Gewicht mit. Darum werden Holz-Äpfel oft auch in Kombination mit anderen Früchten verarbeitet.

Die runden Früchte sind max. bis zu 4 cm groß und werden kaum rot.
Foto: Otmar Diez

BACHBLÜTE 'CRAB APPLE'

Der Wild-Apfel wird in der Volksmedizin, aufgrund seines Vitamin-C-Gehalts, als Tee zubereitet und bei Grippe und Erkältungen verwendet.

Besonders im Erzgebirge schätzen die Menschen diesen Baum auch als natürlichen Antibiotika-Ersatz. Außerdem soll der Wild-Apfel eine entgiftende Wirkung haben.

Die Bachblüte 'Crab Apple' ist für Menschen, die sich körperlich oder seelisch verunreinigt oder vergiftet fühlen.

Berberitze

Berberis vulgaris · Berberitzengewächse · April–Juni · H 1–3 m

Foto: Otmar Diez

MERKMALE: Strauch. Ganz markant sind die langen, spitzen Dornen an den Blattachseln. Die länglichen, gezähnten Blätter sind 2–6 cm groß und wechselständig angeordnet. Sie wachsen an den Ästen in kleinen Büscheln. Gelbe Blütentrauben haben einen starken, unangenehmen Geruch und hängen verteilt am Strauch. Hellgrau bis teilweise rötlich überlaufene Rinde. Die markant länglichen, roten Beeren sind bis zu 1 cm lang und reifen ab September ebenfalls in Trauben. Wunderschöne rote oder auch gelb-orange Laubfärbung im Herbst.

VORKOMMEN: Waldränder, Hecken, Lichtungen.

VERWECHSLUNG: Thunbergs-Berberitze (Berberis thunbergii), giftig, nicht zum Verzehr geeignet.

ZU ERKENNEN AN DEN DORNEN

Pfarrer Kneipp schätzte die Berberitze sehr und setzte ihre Extrakte gegen Magen- und Gallenprobleme ein. Die Pflanze fand aber auch als Färbemittel für Wolle und Leder Anwendung.

Wegen seines säuerlichen Beerengeschmacks sowie seiner zahlreichen Dornen nannte man den Strauch auch Sauerdorn. Weitere Namen waren Spießdorn, Sauerachdorn, Dreidorn und Erbseldorn.

Wir verwenden nur die reifen Beeren, da besonders die Wurzelrinde, gefolgt von der Stammrinde und den Blüten, das Alkaloid Berberin enthält.

Berberitzen Essig

Ungefähr 300 g Beeren waschen und zerstampfen. Dann das Fruchtmus mit 0,4 L Rotweinessig übergießen. Das verschlossene Gefäß etwa 14 Tage an einen kühlen, dunklen Platz stellen und gelegentlich schütteln. Nach dem Abfiltern 100 g Zucker dazugeben, aufkochen und in Flaschen abfüllen.

REIFE DUNKELROTE UND WEICHE BEEREN

Berberitzenbeeren enthalten sehr viel Vitamin C und haben einen säuerlichen Geschmack. Der optimale Zeitpunkt um die Beeren zu ernten ist, wenn diese dunkelrot und auch schon weich sind. Die Beeren schmecken lecker zum Müsli und finden in Früchtetees Anwendung.

Im Iran und anderen Ländern des Nahen Osten haben Berberitzen schon immer einen festen Platz auf dem Speiseplan. Vor allem als würzende Zutat für Reisgerichte und Fleischspeisen sind Berberitzen sehr beliebt. Aus den Beeren lässt sich ein Saft pressen, den man weiter zu Gelee, auch in Verbindung mit anderem Obst, verarbeiten kann. Einen wunderbaren aromatischen, vitaminreichen und gesunden Essig können Sie aus den Beeren herstellen. Auch Likör aus Beeren schmeckt lecker.

Hellgelbe Blüten, mit einem unangenehmen Geruch, hängen in lockeren Trauben.
Foto: Otmar Diez

VITAMINSPENDER FÜR DIE KALTE JAHRESZEIT

Die getrockneten Früchte sind in der kalten Jahreszeit ein wunderbarer Vitaminspender bei Erkältungen und der Frühjahrsmüdigkeit. Berberitzen gelten im arabischen und indischen Raum als eines der besten Mittel, um Toxine im Körper zu zerstören. In der Homöopathie wird die Urtinktur aus der getrockneten Rinde der Zweige und der Wurzel zubereitet und bei Leber- und Gallenerkrankungen angewandt.

Hänge-Birke

Betula pendula · Birkengewächs · April–Mai · H 10–30 m

Foto: Otmar Diez

MERKMALE: Baum. Im Jugendstadium schmale, spitzkegelige Krone, mit zunehmendem Alter unregelmäßig. Die Blätter sind wechselständig angeordnet, dreieckig bis rautenförmig, 3–7 cm lang, unbehaart, mit langer Spitze. Gelborange männliche Kätzchen blühen von März bis Anfang Mai. Weibliche, kurz gestielte Kätzchen erreichen bis zum Frühherbst eine kräftige bräunliche Färbung. Weiße, glatte Borke.

Vorkommen: Gärten, Wälder, Straßenränder, Parkanlagen, Pioniergehölz.

Verwechslung: Moor-Birke (Betula pubescens), wächst im Moor und in Bruchwäldern auf sauren Sand- und Torfböden. Fast überall glatte Borke, ovale Blätter.

ZAUBERBAUM DER GERMANEN

Die Birke wurde von den Völkern im Norden Europas sehr geschätzt. Ein Grund mag sein, dass sie zu den ersten Bäumen gehörte, die nach der letzten Eiszeit das Land begrünten. Bei den Germanen galt die Birke als ein prachtvoller Zauberbaum, der den Frühling verkörperte. Noch heute erinnern die Mai- und Pfingstbirken daran. In der Mythologie symbolisiert die Birke Liebe, Glück, Leichtigkeit und Schönheit.

Birkenblätter im Teig

Junge Birkenblätter in einen dünnflüssigen Teig eintauchen, wenden und entweder in einer Pfanne ausbacken oder frittieren. Für den Teig 100 g Dinkelmehl, 125 ml Milch, 1 Ei und Gewürze nach Wahl verrühren. Die Blätter sehen toll aus und schmecken sehr lecker zu einem Salat.

Im Frühjahr, kurz bevor die Blätter austreiben, ist die richtige Zeit, um den Birkensaft zu ernten. Wenn man den idealen Zeitpunkt erwischt, wird wie beim menschlichen Herzschlag der Saft in die Flasche gepumpt. Im Kühlschrank lässt sich der frische, süßlich schmeckende Saft ca. 1 Woche aufbewahren. Jeden Tag können Sie ein Gläschen trinken. Der Saft enthält Xylitol, Aminosäuren, Vitamin C, Mineralstoffe, Kalium, Kalzium, Magnesium, Kupfer, Zink und Eisen. Auch soll er das Haarwachstum anregen – einfach den Kopf damit waschen. Im April und Mai kann man die jungen Blätter in Salaten, Smoothies und Gemüse verwenden und für eine Frühjahrsentschlackungskur nutzen. Zur gleichen Zeit können die Blütenkätzchen pulverisiert und zu Streckmehl verarbeitet werden. Vielleicht finden Sie an einem Stamm auch noch den Birkenporling (Piptoporus betulinus) – ein Heilpilz, den schon Ötzi, der Mann aus dem Eis, bei sich trug. Vermutlich wusste er schon um die Heilkraft dieses Pilzes.

Moor-Birke mit fast überall glatter Rinde und flaumig behaarten Blättern.
Foto: Otmar Diez

BIRKENBLÄTTER UNTERSTÜTZEN DEN ENTGIFTUNGSPROZESS

Schon seit dem 19. Jahrhundert ist die harntreibende und stoffwechselanregende Wirkung der Birkenblätter bekannt. Daher eignet sich die Birke ganz besonders zur Durchspülung der Harnwege und bei Nierengrieß. Im Frühjahr sind Entschlackungskuren mit Tee sehr beliebt. Neben Brennnessel und Löwenzahn sind die Birkenblätter hierzu bestens geeignet. Außerdem wird dieser Tee als Unterstützungstherapie bei Gicht und Rheuma getrunken.

Wild-Birne

Pyrus pyraster · Rosengewächse · April–Mai · H 8–20 m

Foto: Otmar Diez

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